Como montar uma sorveteria

Como montar
uma sorveteria
EMPREENDEDORISMO
Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br

Expediente
Presidente do Conselho Deliberativo
Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN
Diretor-Presidente
Guilherme Afif Domingos
Diretora Técnica
Heloísa Regina Guimarães de Menezes
Diretor de Administração e Finanças
Vinícius Lages
Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora
Mirela Malvestiti
Coordenação
Luciana Rodrigues Macedo
Autor
Bruna Neiva
Projeto Gráfico
Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.
www.staffart.com.br

Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura/
Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação/
CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor/
Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas/
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Sumário
11. Apresentação ........................................................................................................................................
22. Mercado ................................................................................................................................................
33. Localização ...........................................................................................................................................
44. Exigências Legais e Específicas ...........................................................................................................
65. Estrutura ...............................................................................................................................................
76. Pessoal .................................................................................................................................................
87. Equipamentos .......................................................................................................................................
98. Matéria Prima/Mercadoria .....................................................................................................................
109. Organização do Processo Produtivo ....................................................................................................
1010. Automação ..........................................................................................................................................
1111. Canais de Distribuição ........................................................................................................................
1112. Investimento ........................................................................................................................................
1213. Capital de Giro ....................................................................................................................................
1314. Custos .................................................................................................................................................
1415. Diversificação/Agregação de Valor .....................................................................................................
1516. Divulgação ..........................................................................................................................................
1617. Informações Fiscais e Tributárias .......................................................................................................
1818. Eventos ...............................................................................................................................................
2019. Entidades em Geral ............................................................................................................................
2020. Normas Técnicas ................................................................................................................................
2421. Glossário .............................................................................................................................................
2522. Dicas de Negócio ................................................................................................................................
2623. Características ....................................................................................................................................
2724. Bibliografia ..........................................................................................................................................
2925. URL .....................................................................................................................................................

Apresentação/Apresentação
1. Apresentação
O mercado interno está em crescimento. O Brasil ocupa a 10ª posição mundial no
consumo de sorvetes, atrás de países de clima frio como Canadá, França e Suíça.
Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Existem muitas versões para a origem do sorvete e a maioria tem como ponto comum
o Oriente. Conta-se que, há mais de 3.000 anos, os chineses costumavam preparar
uma pasta de leite de arroz misturada à neve das geladas montanhas daquele país. Há
quem diga que os chineses também já adicionavam suco de frutas e mel a deliciosa
mistura.
Ao longo dos tempos diversas culturas desenvolveram receitas misturando gelo, leite e
frutas formando combinações saborosas, mas foi a partir de 1851, nos Estados Unidos
que o sorvete tornou-se popular.
O leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fábrica de sorvetes, produzindo
em grande escala e sendo copiado por outros, em Washington, Boston e Nova York e
os negócios não pararam de crescer em todo o mundo.
No Brasil, o sorvete ficou conhecido em 1834, quando dois comerciantes cariocas
compraram 217 toneladas de gelo, vindas em um navio norte-americano, e começaram
a fabricar sorvetes com frutas brasileiras. Na época, não havia como conservar o
sorvete gelado e, por isso, tinha que ser tomado logo após o seu preparo. Por
apresentar em sua constituição ingredientes altamente saudáveis como leite, sucos e
polpas de frutas, o sorvete acabou sendo incorporado à alimentação humana como
uma importante alternativa nutricional. O sorvete de massa, por exemplo, contém
nutrientes importantes como proteína, vitamina A, D, E, K e do complexo B, além de
cálcio, importantes para o crescimento e desenvolvimento infantil e a manutenção da
saúde óssea de pessoas adultas e idosas.
Seu efeito refrescante proporciona ótimo paladar e vem sendo aceito não só no verão,
mas em todas as épocas do ano.
De fácil elaboração e combinação de sabores, vem se tornando uma alternativa de
negócios em franco crescimento. As sorveterias caracterizam-se por pontos comerciais
de venda do produto e que podem ter anexas às suas instalações as unidades de
produção.
Uma alternativa de negócio pode ser concretizada com a comercialização dos produtos
fornecidos por terceiros (picolés e massa) e/ou a instalação de máquinas de sorvete
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Apresentação/Apresentação/Mercado
expresso (sorvete em massa para casquinhas e sundaes).
Este documento não substitui o plano de negócio. Para elaboração deste plano
consulte o SEBRAE mais próximo.
2. Mercado
Num país de dimensões continentais como é o Brasil, e com diferenças acentuadas de
clima passando pelo calor constante do nordeste e o inverno rigoroso do sul, o
empresário deve estudar com cuidado onde e de que forma explorar esta atividade
comercial.
Por ser um produto refrescante, sua aceitação é maior nas regiões ou épocas de calor.
Portanto uma sorveteria instalada no nordeste vai ter clientela constante o ano todo, já
no sul o período de alta demanda concentra-se em quatro a cinco meses por ano. Este
fator por si não inviabiliza o consumo de sorvetes fora das épocas de calor, pois quem
gosta de sorvete consome o ano inteiro. Estas variações de clima exigem dos
empreendedores que estão sujeitos às condições de sazonalidade (clima quente e frio)
um esforço maior e muita criatividade para atrair os clientes.
Considerado um alimento nutritivo, saudável e de baixo custo, o sorvete pode ser
consumido por pessoas de todas as idades, sexo, condição social, etc. possuindo um
enorme mercado de consumo em todos os países.
Com o objetivo de "estruturar as forças produtivas do setor de sorvete e dobrar o
consumo per capita no Brasil", a Abis (Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete)
está encabeçando uma forte campanha de promoção do produto. Um dos principais
argumentos afirma que sorvete é um alimento e não um produto sazonal consumido
apenas no verão. A ABIS segue o mesmo princípio divulgado em países europeus,
onde o consumo do sorvete deve-se não somente por ser um produto muito gostoso,
mas pelos seus ingredientes nutricionais, sendo considerado um alimento.
Apesar de bastante concorrido – com atuação de cerca de 10 mil fabricantes no País,
conforme dados da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (ABIS) –, o
mercado local tem bastante espaço para crescer. Isso porque, atualmente, o Brasil
ainda ocupa a 10ª posição no ranking mundial de consumo de sorvetes, perdendo para
países de clima gelado como Canadá, França e Suíça. Mas o consumo per capita do
produto vem crescendo ao longo dos anos.
Segundo pesquisa da ABIS, o brasileiro no ano de 2011, consumiu 6,07 litros de
sorvete, contra 3,82 em 2003.
Em alguns países nórdicos, esse número chega a ser cinco vezes maior.
Segundo a ABIS, o mercado nacional vem crescendo em duas vertentes.
Paralelamente à democratização do acesso a tecnologia e aos equipamentos para
fabricação do sorvete, que tem fortalecido empresas regionais, o empresariado aposta
na mudança de cultura do brasileiro em relação ao consumo dos produtos. No ano de
2011, a produção nacional de sorvetes, atingiu a marca de 1.167 milhões de litros, com
um crescimento de 70,36% comparado com o ano de 2003.

Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização
3. Localização
A escolha do local de instalação da sorveteria passa pela definição do modelo de
negócio, ou seja, a instalação de um ponto de venda com fabricação própria ou
somente a revenda do produto. Além disso, o modelo de negócio deve prever a
definição do público-alvo, tipo de sorvete a ser comercializado, estimativa de
investimento e porte do empreendimento, etc.
Em linhas gerais, uma boa localização é aquela que favorece o acesso dos clientes,
com o menor grau possível de dificuldade e maior grau de conveniências (proximidade,
estacionamento, ar-condicionado, banheiro limpos, etc). Além disso, uma sorveteria
requer um imóvel capaz de receber as benfeitorias e equipamentos (estrutura de
atendimento e produção) conforme o plano de negócio.
Para facilitar o processo de definição da localização do empreendimento sugerimos ao
empreendedor dividi-lo em duas etapas:
1)Escolha do Local; e
2) Definição do Imóvel.
Escolha do Local
A definição da região alvo requer uma análise cuidadosa, ela vai desde uma análise do
clima da região (incidência de chuvas, temperatura, etc), mobilidade da população
(atenção especial para balneários e cidades turísticas), pois o empreendedor deve
buscar maximizar a relação potencial de faturamento no local versus custo de
instalação e manutenção do negócio.
No processo de escolha da região de instalação de sua empresa, o empreendedor
deve analisar quais as características da população que está ao entorno, identificando
classes sociais predominantes, poder aquisitivo, freqüência e volume do trânsito das
pessoas, assim como potenciais concorrentes e fornecedores para o seu negócio.
São características mais comuns para a instalação de um ponto de vendas de sorvete:
- Proximidade de áreas comerciais ou residenciais com grande fluxo de pessoas;
- Proximidade a pólos gastronômicos, praças de alimentação ou pontos comerciais de
boa visibilidade;
- Fácil acesso de consumidores e fornecedores
- Baixa concorrência.
Conhecer as faixas etárias, poder de compra e demais características do mercado
consumidor ajudam a minimizar os riscos envolvidos nesta decisão. Assim como
avaliar o número de concorrentes, preço e qualidade dos produtos oferecidos por eles.

Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas
Definição do Imóvel
Caso o empreendedor planeje fabricar seu próprio sorvete, a escolha do imóvel irá
requer uma atenção especial.
A ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária, através das portarias RDC
267/2003 e RDC 275/2002 regulamenta os requisitos necessários do prédio,
instalações e sua manutenção, equipamentos de processos, controle de pragas
urbanas, controle do abastecimento de água, controle de higiene e estado de saúde
dos manipuladores e o controle higiênico sanitário para a fabricação de alimentos.
Outros aspectos a serem observados incluem: área disponível, disponibilidade de
água, gás, rede de esgoto, energia, vias de transporte e distância dos locais de
revenda e do custo envolvido em adaptações e manutenção do prédio para o exercício
da atividade.
A implantação de uma fábrica de sorvete depende da aprovação do projeto de impacto
ambiental pelas Secretarias do Meio Ambiente dos Estados (CRA). Como essas
exigências variam para cada Estado, é indispensável que o empresário informe-se
junto aos referidos órgãos ou instituições competentes da sua região.
4. Exigências Legais e Específicas
Para registrar uma empresa, a primeira providência é contratar um contador –
profissional legalmente habilitado para elaborar os atos constitutivos da sociedade,
auxiliá-lo na escolha da forma jurídica mais adequada para o seu projeto e preencher
os formulários exigidos pelos órgãos públicos de inscrição de pessoas jurídicas.
O contador pode informar sobre a legislação tributária pertinente ao negócio. Mas, no
momento da escolha do prestador de serviço, deve-se dar preferência a profissionais
indicados por empresários com negócios semelhantes.
O empreendimento está dispensado de obter registro ou autorização de funcionamento
específico, junto às entidades ou órgãos fiscalizadores de atividades regulamentadas,
bastando ao empreendedor obter a inscrição junto aos órgãos exigíveis das
sociedades empresárias em geral.
a) Etapas do Registro
- Junta Comercial;

Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas
- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
- Secretaria Estadual de Fazenda;
- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher
por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição
Sindical Patronal);
- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”.
- Corpo de Bombeiros Militar.
b) Visita a prefeitura da cidade onde pretende montar a sua loja para fazer a consulta
de local e emissão das certidões de Uso do Solo e Número Oficial.
Abaixo destacamos os principais normativos legais, no âmbito federal, aplicáveis à
atividade:
- DECRETO-LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969. Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
- LEI Nº 7967, DE 22 DE DEZEMBRO DE 1989. Dispõe sobre o valor das multas por
infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá
outras providências.
- PORTARIA Nº 1.549, DE 17 DE OUTUBRO DE 1997. Estabelece Padrões de
Identidade e Qualidade específicos e sub-padrões, quando aplicáveis, para os tipos ou
espécies de alimentos.
- PORTARIA Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997. Aprova o Regulamento Técnico
sobre "Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
- RESOLUÇÃO RDC Nº 175, DE 08 DE JULHO DE 2003. Aprova "Regulamento
Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde
Humana em Alimentos Embalados".
RESOLUÇÃO RDC nº 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis.
RESOLUÇÃO RDC nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos.
RESOLUÇÃO RDC Nº 359, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento
Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.

Apresentação/Apresentação/Mercado/Localização/ExigênciasLegaiseEspecíficas/Estrutura
RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003. Aprova Regulamento
Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a
rotulagem nutricional.
RESOLUÇÃO RDC Nº. 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 - Dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RESOLUÇÃO RDC Nº 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. Aprova o "Regulamento
técnico para gelados comestíveis e preparados para gelados comestíveis”.
Informações detalhadas sobre a legislação, exigências legais e requisitos para a
obtenção dos registros devem ser solicitados diretamente junto ao Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.
Outro aspecto importante se refere ao rótulo do produto, o empresário deve verificar na
legislação as informações obrigatórias que o mesmo deve conter, tais como:
informações completas sobre os dados da empresa fabricante, número do registro de
licença, peso líquido do produto, composição nutricional, número de lote, data
fabricação e data validade entre outras informações, válidas tanto para a
comercialização no local como para o fornecimento para outros estabelecimentos. A
Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001 - Aprova o Regulamento Técnico:
Critérios Gerais e Classificação de Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos, constante do Anexo desta Resolução;
A manipulação e a montagem de cardápios alimentares devem ser realizadas por
profissionais tecnicamente qualificados. A Resolução CFN n. º 218, de 25 de março de
1999, do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN, estabelece os critérios para
Responsabilidade Técnica exercida pelo nutricionista, seu compromisso profissional e
legal na execução de suas atividades, compatível com a formação e os princípios
éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade.
5. Estrutura
A estrutura do empreendimento irá depender muito do modelo de negócio. É
importante observar que neste ramo existem linhas de negócio bem definidas:
Sorvetes Artesanais, Sorvete Industrial, SoftMix (sundae e milkshake) e picolés.

Pessoal
Uma pequena sorveteria (ponto de venda) requer uma loja de cerca de 35m², com
flexibilidade para ampliação conforme o desenvolvimento do negócio. Esta área inclui o
local para instalação do balcão de atendimento aos clientes e o espaço necessário
para mesas, cadeiras e banheiros. O estabelecimento deve ser mantido em perfeitas
condições de ordem e higiene, conforme determina o RDC 216 Manual de Boas
Práticas para os Serviços de Alimentação da ANVISA.
Já a instalação de uma fábrica de sorvetes requer uma estrutura maior. Em linhas
gerais uma fábrica de sorvete possui áreas limpas e áreas sujas. Como áreas sujas
definem-se aquelas em que há o processamento de materiais-brutos, ou o
armazenamento e processamento de embalagens, ou a limpeza e sanitização (verificar
palavra) de materiais provenientes de processos. Como áreas limpas definem-se
aquelas onde há manipulação do produto após a pasteurização, sendo essas as áreas
de maturação, produção e envase de massa e picolés.
Os requisitos de construção e layout do prédio que irá abrigar uma indústria de sorvete
devem ser obtidos no RDC 267/2003 e RDC 275/2002 da ANVISA.
Nota: A indústria de sorvete naturalmente utiliza muita água em seu processo de
produção. Desta água decorrem resíduos líquidos muitas vezes com grande teor de
lácteos de açúcar, e, portanto são vulneráveis á fermentação além de propagadores de
contaminação e podem provocar odor na área fabril.
Quanto ao projeto da instalação, é preciso pensar em um sistema de dutos e canaletas
na inclinação do piso para escoar corretamente estes resíduos. O sistema de dutos e
canaletas deve ser fechado, de forma a evitar e ter contato com o sistema de esgoto,
não permitindo a entrada de insetos e roedores, devendo ser limpo com freqüência
para evitar que o acúmulo de materiais sólidos como palitos e outros materiais de
embalagem dificulte o fluxo dos resíduos líquidos.
6. Pessoal
O quantitativo e funções do pessoal de uma sorveteria também irão depender do
modelo de negócio.
Um pequeno ponto de vendas de sorvete pode funcionar com apenas dois
empregados, dependendo do seu volume de atendimentos e horários de
funcionamento. Dentre os empregados, um deve ser responsável pelo Caixa e
atividades de gestão do negócio (pedidos ao fornecedor, pagamentos, etc.) e o outro
responsável pelo atendimento aos clientes.
Um fábrica de sorvetes terá em seu quando um gerente, um nutricionista (responsável
técnico), um sorveteiro chefe (mestre) e operadores cujo quantitativo será determinado
pelo seu porte e equipamentos utilizados (nível de automação) e volume de produção.
Capacitação do pessoal: A ABIS, proporciona vários treinamentos para capacitação
dos profissionais da área de sorveteria:
1. Requisitos do Programa de Boas Práticas de Fabricação como Pré- Requisito para a
implantação da ISO 22000.

Pessoal/Equipamentos
2. Requisitos do Sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos como Pré-
Requisito da ISO 22000.
3. NBR ISO 22000:2006 - Requisitos do Sistema de Gestão da Segurança de
Alimentos.
4. NBR ISO 22000:2006 - Formação de Auditor Interno do Sistema de Gestão da
Segurança de Alimentos.
5. NBR ISO 22000: 2006 - Requisitos e Formação de Auditor Interno do Sistema de
Gestão da Segurança de Alimentos.
7. Equipamentos
É muito importante que o empresário, antes de iniciar suas atividades, defina o seu
modelo de negócio, pois neste ramo existe a possibilidade de diversas formatações de
negócio e o emprego de equipamentos.
Uma pequena sorveteria que compra o picolé ou a massa (casquinha), fornecido por
terceiros poderá iniciar suas atividades com os seguintes equipamentos:
- balcão de atendimento
- carrocinhas de sorvete - Caso o empresário deseje ampliar suas vendas e área de
atuação com a contratação de vendedores. Neste caso o empreendedor deverá
consultar a legislação de seu município para se inteirar das exigências aplicáveis.
- embalagens plásticas
- freezer armazenador
- freezer expositor
- Letreiro
- Mesas e cadeiras para clientes.
- Milk-shake mixer
- PDV (terminal eletrônico de Ponto de Venda) com impressora de cupom fiscal
- Utensílios para armazenamento de casquinhas, copinhos, dispensadores de
guardanapo, etc.
Outros formatos de negócio irão requerer equipamentos apropriados. A fabricação de
sorvetes, por exemplo, envolve o uso de equipamentos de pequeno porte, instalados
de forma modular, tais como:
- balança
- batedeiras industriais
- embaladoras, datadores e codificadores de embalagens
- freezer armazenador
- liquidificador industrial
- fogão a gás de duas bocas semi-industrial
- baldes (recipientes)
- formas para picolé
- maturadores
- outros
Para o escritório da fábrica é necessário computador e internet, móveis, impressora e
telefone/fax. Um veículo apropriado para transporte de mercadorias torna-se
indispensável para a operação da empresa.

Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria
Abaixo indicamos o link de máquinas e equipamentos fornecidos pela Abimaq:
http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFr
omToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=SORVETERIA
O Plano de Negócios irá definir os equipamentos e, o grau de automação destes,
conforme o modelo de negócios.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda. Este equilíbrio deve ser sistematicamente aferido através de, entre outros,
os seguintes três importantes indicadores de desempenho:
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Obs.: Quanto maior for a freqüência de entregas dos fornecedores, logicamente em
menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja suprimento. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser mínimo, visando gerar o menor impacto na
alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado levando-se em conta
o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos produtos na sede da
empresa.
Uma pequena loja que comercializa o sorvete em massa (casquinha, sundae, etc) ou
picolé, além do sorvete propriamente dito, irá necessitar dos seguintes insumos:
- Banhos/ coberturas
- Casquinhas (biju, biscoito, cestinha, etc)
- Castanhas de caju
- Chocolate e cacau
- Coco ralado
- Copinhos p/ sorvete
- Crocante
- Guardanapos
- Rolinhos wafer

Pessoal/Equipamentos/MatériaPrima/Mercadoria/OrganizaçãodoProcessoProdutivo/Automação
- Outros
A fabricação de sorvetes, por sua vez, inclui o emprego de matérias- primas tais como:
- Água
- Açúcar
- Aromas
- Corantes e essências
- Emulsificantes
- Estabilizantes
- Frutas e polpas
- Gema de ovo em pó
- Glucose
- Gordura
- Leite
- Xaropes
Outros insumos utilizados são embalagens, caixas e palitos para picolé.
9. Organização do Processo Produtivo
O processo produtivo de uma sorveteria inclui, basicamente, as atividades de
atendimento e venda, compras e gestão administrativa (compras, contas a pagar e
controle de caixa).
Já uma pequena fábrica de sorvetes, guardada as devidas proporções, possui os
processos inerentes á atividade industrial, que inclui: Produção, Vendas, Manutenção,
Compras e Armazenagem de insumos e demais atividades administrativas (RH,
Gestão de Caixa, Pagamentos a Fornecedores, etc.).
Selo de qualidade
O Selo ABIS de Qualidade foi criado pela Associação Brasileira das Indústrias de
Sorvetes – ABIS - para certificar empresas cujo processo de fabricação segue os
requisitos de segurança de alimentos. O programa tem como objetivo disseminar e
apoiar a implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) e de seus pré-requisitos (BPF e POPs), nas empresas de alimentos e
alimentação.
Proporciona a melhoria da segurança e qualidade de alimentos industrializados, que
devem ser estendidas para o consumidor final através da conscientização sobre
cuidados tanto na compra e no transporte para casa, quanto na conservação e
cuidados durante a preparação (higiene e procedimentos) dos sorvetes.
10. Automação
Em virtude da evolução tecnológica, muitas máquinas desenvolvidas para a fabricação
de sorvetes e picolés acabam trabalhando automaticamente, havendo apenas a
necessidade da alimentação dos insumos nas quantidades recomendadas e posterior

CanaisdeDistribuição/Investimento
retirada para inserir embalagens, armazenamento e expedição.
Cabe ressaltar que estas facilidades não garantem o sucesso da empresa, que deve
desenvolver receitas próprias, diferenciadas e que agreguem valor aos seus produtos.
Em relação aos recursos eletrônicos necessários a administração da loja, uma
sorveteria pode utilizar softwares próprios para a venda de alimentos diretamente ao
consumidor, disponíveis no mercado. Dentre estas aplicações, destacamos:
- SCL – Sistema para Controle de Lanchonetes 3.0;
- Sigebar – Sistema de Gerenciamento de Bares e Restaurantes.
- Bom Apetite 4.0
11. Canais de Distribuição
Para uma indústria de alimentos, as formas de fazer chegar seus produtos ao
consumidor final são extremamente importantes e dividem-se em duas categorias
básicas: a primeira, onde o empresário promove a venda diretamente aos clientes
finais, mantendo para isto uma estrutura comercial e equipe para atendimento, e a
segunda, onde o empresário opta por trabalhar com revendedores e/ou distribuidores,
sendo neste caso os responsáveis por realizar a venda e a entrega dos produtos nos
postos de venda, que podem ser próprios ou de terceiros.
Para pequenos volumes e empresas de pequeno porte, trabalhar com distribuidores
acaba sendo inviável, pois as margens de negociação de preços e obtenção de lucro
são pequenas e geralmente não se mostram interessantes.
Então a opção é montar uma boa equipe de campo, no caso da sorveteria optar por
produção em maior escala, que vai estabelecer o relacionamento com os clientes,
avaliar a receptividade, escutar sugestões, reclamações e efetuar pedidos.
12. Investimento
O valor necessário para investimento na instalação de uma sorveteria irá variar muito
de acordo com o modelo de negócio definido pelo empreendedor. Por esta razão
sugerimos a elaboração de um Plano de Negócio, onde os recursos necessários, em
função dos objetivos estabelecidos de retorno e alcance de mercado, poderão ser
determinados. (vide modelo disponível em: http://www.sebrae.com.br/momento/quero-
abrir-um-negocio/integra_bia?ident_unico= 1440).
Estimamos que a montagem de uma pequena sorveteria em um imóvel de cerca de
40m² requeira um investimento inicial de cerca de R$ 30 a 35 mil (não inclui valor de
aquisição ou luvas do ponto comercial, ou taxa de franquia), a ser alocado
majoritariamente na instalação e aquisição dos seguintes itens:

CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro
- Abertura da empresa – R$ 2.500,00
- Aparelho de fax e telefone - R$ 400,00;
- Caixa Registradora ou PDV com impressora fiscal – R$ 3.000,00
- Capital de giro inicial - R$ 6.000,00
- Equipamentos diversos (freezer armazenador, freezer expositor) – R$ 5.000,00.
- Letreiro -R$ 1.000,00;
- Marketing inicial - R$ 2.000,00;
- Mobiliário (balcão, Mesas e cadeiras para clientes) - R$ 5.800,00;
- Obras para adaptação do imóvel – R$ 8.000,00
13. Capital de Giro
Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
imobilizada no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações de
caixa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.
Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão- de-obra, aluguel,
impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.
Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores
que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos

CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros de caixa deve ser implantado na
empresa para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as
variações nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com
precisão.
A necessidade de capital de giro de uma Sorveteria fica em torno de 20% do
investimento inicial, devido à necessidade da manutenção de reservas para o período
de meses mais frios.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente ao preço dos produtos ou serviços prestados, como:
aluguel, água, luz, salários, honorários profissionais, despesas de vendas, matéria-
prima e insumos consumidos no processo de produção.
O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,
produção e venda de produtos ou serviços que compõem o negócio indica que o
empreendedor poderá ter sucesso ou insucesso na medida em que encarar como
ponto fundamental à redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o
controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de
ganhar no resultado final do negócio.
Os principais custos de operação de uma pequena sorveteria podem ser estimados
considerando os seguintes itens:
- Salários, comissões e encargos – R$ 3.000,00;
- Tributos, impostos, contribuições e taxas R$ 1.500,00;
- Aluguel, taxa de condomínio, segurança – R$ 1.300,00;
- Água, luz, telefone e acesso a Internet – R$ 900,00;
- Embalagens e descartáveis – R$ 700,00
- Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários – R$ 200,00;
- Recursos para manutenções corretivas – R$ 300,00;
- Assessoria contábil – R$ 650,00;
- Propaganda e publicidade da empresa – R$ 300,00;
- Aquisição de matéria-prima e insumos – R$ 8.500,00;
- Pró-labore – R$ 2.000,00
Seguem algumas dicas para manter os custos controlados:
- Comprar pelo menor preço;
- Negociar prazos mais extensos para pagamento de fornecedores;
- Evitar gastos e despesas desnecessárias;
- Manter equipe de pessoal enxuta;
- Reduzir a inadimplência, através da utilização de cartões de crédito e débito.
Os custos de operação de fábrica de sorvetes, será estimado conforme o modelo de
negócio escolhido.

CanaisdeDistribuição/Investimento/CapitaldeGiro/Custos/Diversificação/AgregaçãodeValor
15. Diversificação/Agregação de Valor
Os empresários devem ter em mente que fatores como atendimento, qualidade e
adequada formação de preços são condições mínimas para que uma empresa
permaneça no mercado. O diferencial a ser oferecido é que vai cativar o cliente e
agregar valor ao negócio, chegando ao ponto do consumidor estar disposto a pagar
mais caro pelo produto, em relação a outras marcas. Estes diferenciais dependem da
relação entre os negócios e podem estar fundamentados em ofertas de serviço
distintas da maioria oferecida pelos concorrentes, como por exemplo:
1. Pontualidade de entrega,
2. Flexibilidade nos pedidos e na forma de pagamento,
3. Capacidade para atendimento de pedidos especiais,
4. Variação no mix dos produtos,
5. Qualidade alimentar dos produtos fabricados.
Em relação á composição do mix de produtos de uma sorveteria, observamos que o
sorvete além de apresentar a condição de grande variedade nos sabores, pode
incorporar outras opções de acompanhamentos com cremes e licores especiais,
recipientes diferenciados, montagem e apresentações chamativas, acompanhadas de
variados doces, chocolates, biscoitos, entre muitas outras opções a serem criadas pelo
empresário e sua equipe.
As sorveterias que atendem ao público tem que diversificar e agregar valor oferecendo
ao público outros opcionais de consumo, principalmente em épocas de sazonalidade
(inverno). Uma opção é colocar no cardápio sobremesas, cafés, chás, chocolates
outros produtos que têm melhor aceitação na época de mais frio na região onde
localizar-se o empreendimento.
Já para as indústrias de sorvete, a diversificação pode ser utilizada com a inclusão da
fabricação de tortas e bolos especiais para aumentarem o mix de produtos e suprir a
falta da venda do produto no inverno.
Uma forma de agregar valor ao produto é a fabricação de sorvetes com ingredientes
naturais e livre de gordura hidrogenada. Atualmente o segmento com redução de
gordura é o que mais cresce no país: cerca de 13% ao ano, de acordo com a
Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS).

Divulgação
16. Divulgação
Sendo um bem de consumo, a divulgação de uma sorveteria deve ser direcionada para
o usuário final, com o objetivo de estimulá-lo a consumir o seu produto.
Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor no ponto de venda,
dentre eles: decoração compatível com a marca, adequada exposição do produto, o
uso de displays, totens, folhetos explicativos sobre a sua qualidade, copinhos e
guardanapos decorados e personalizados, etc. Contudo, a possibilidade de visualizar e
poder atestar a qualidade do sorvete são essenciais para impulsionar as suas vendas
e incentivar o cliente a consumir o seu produto.
O sorvete industrializado, comparativamente ao sorvete artesanal, aparece como um
concorrente forte nas preferências dos consumidores e portanto é necessário a adoção
de estratégias por parte do pequeno fabricante, através de campanhas de
conscientização da qualidade do produto feito artesanalmente e com ingredientes
diferenciados pra manutenção e crescimento das vendas.
A divulgação do produto para os revendedores deve ser feita através de visitas
regulares e apresentação aos departamentos responsáveis pela aquisição do produto,
com o uso de amostras e folhetos explicativos sobre o produto.
A divulgação através de site na internet deve ser considerada, pois o acesso de
pessoas à rede cresce permanentemente e em larga escala. Possibilita também o
alcance de consumidores e lojistas em qualquer parte do mundo. Ressalte-se que esse
canal apresenta custo relativamente baixo.
É fundamental adicioná-lo em diretórios especializados para empresas e motores de
busca de inclusão manual como Google Adwords, Ask, Yahoo Search Marketing,
Microsoft Digital Advertising Solutions, Hot Words, dentre outros.
Se for de interesse do empreendedor, um profissional de marketing e comunicação
poderá ser contratado para desenvolver campanha específica.
Sustentabilidade e responsabilidade social
São várias as formas de promover a sustentabilidade e também fazer parte de um
mundo socialmente responsável.
Um dos itens que as sorveterias podem adotar está ligado á compra e utilização de
materiais de embalagem de origem certificada e de copos térmicos ecológicos,
produzidos em poliestireno expandido, as embalagens são 100% recicláveis e
reaproveitáveis, não contaminam o solo, a água nem o ar.
A redução e até a segregação total da utilização de conservantes e de gordura
hidrogenada na fabricação de sorvetes contribui para o meio ambiente e para a saúde
das pessoas.
Utilizar polpas frescas sem processamento também economiza energia e não produz
carbono em seu processo produtivo, além de dar um produto melhor para o consumo
da população.
Apoiar o extrativismo de forma sustentável e controlada, promovendo a
sustentabilidade do bioma, permanência do homem no campo, e ainda sua

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subsistência com o trabalho racional de forma sustentável.
A associação de sorveterias com cooperativas de produtores orientados e capacitados
para o extrativismo de forma sustentável preservando o ecossistema e mantendo a
cada ano o sustento de pequenos agricultores familiares. São colhidos 70% dos frutos
e os outros 30% restantes são destinados aos animais nativos, que semeiam
naturalmente as plantas e mantêm o Cerrado vivo”.
Apoio e incentivo ás iniciativas de algumas universidades que hoje desenvolvem o
cultivo de plantas do cerrado em laboratório também pode ser uma ação de sorveterias
independentes ou associações de sorveterias.
Promover ações voltadas para o Comércio Justo e solidário junto aos produtores de
cacau, banana e outros frutos, e outros produtos nativos do Brasil, á exemplo de
empresas na Europa, trazem ações de sustentabilidade e justiça social para todos.
Energia elétrica
A conta de energia elétrica é um item importante em uma sorveteria e mais ainda em
uma indústria de sorvetes e deve ser monitorada.
Ações de avaliação do equipamento utilizado e sobre novos equipamentos que a
empresa compra, para minimizar o consumo de energia e não produzir em horários de
pico, ou utilizar energia alternativa (gerador).
Redução do uso de água no processo de fabricação, limpeza e higienização de áreas
comerciais e industriais de sorveterias.
Água, por sinal, é outro recurso que deve estar na mira de todas as sorveterias, que
possui um consumo diário intenso na produção, limpeza e refrigeração do maquinário.
A empresa consome muitos metros cúbicos de água tratada por mês. Diante deste
fato, toda empresa deste ramo deve ter como meta a redução do consumo de água
tratada podendo para isto construir uma cisterna para coletar água da chuva, que
poderá ser empregada na refrigeração, limpeza de caminhões e pisos.
17. Informações Fiscais e Tributárias
O segmento de SORVETERIA, assim entendido pela CNAE/IBGE (Classificação
Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/03 como a atividade de serviço de
alimentação de sorveterias, para consumo no local, de fabricação própria ou não,
poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de
Tributos e Contribuições devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de
Pequeno Porte), instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita
bruta anual de sua atividade não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil
reais) para micro empresa R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para
empresa de pequeno porte e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.
Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,
por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

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• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);
• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);
• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).
Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para
esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.
Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder
benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.
Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o
empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias;
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes
percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;
• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração do empregado.
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

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Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis
Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.
18. Eventos
FEIRA TECNOSORVETES - Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de
Sorveteria Profissional de - 25/6/2012 a 28/6/2012 das 13 hrs ás 21 hrs.
TECNOSORVETES
Expo Center Norte - São Paulo –SP - Brasil
Tel: (11) 3598-7800, 3598-7830
http://www.tecnosorvetes.com.br/
e-mail : clelia.iwaki@btsmedia.biz
SIAL –BRASIL – The Latin American Food Marktplace
Expo Center Norte- SP.
Realização em junho
Comercial SIAL Brazil
Fone: (11) 3598-7863
e-mail: fabricio.baroni@btsmedia.biz
SIAL INTERNACIONAL
Louis Olarte
Comercial Internacional SIAL Brazil
Fone: +33 (0)1 76 77 14 85
louis.olarte@comexposium.com
Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA.
Website: www.sbcta.org.br
Congresso nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição – SBAN.
Website: www.sban.com.br
Fispal - Food Service
São Paulo - SP
Organização: Brazil Trade Shows
Edifício Morumbi Square
Av. Dr. Chucri Zaidan, 80 - 2° And. – Bl. C
Brooklin - São Paulo, SP - CEP 04583-110
Tel: +55 11 3598-7800 +55 11 3598-7800 / +55 11 3598-7800 +55 11 3598-7800
Fax: +55 11 3598-7801

Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos
Website: www.fispal.com
E-mail: fispal.sp@fispa.com
Tecno Láctea & Sorvetes
Website: www.dipemar.com.br
CURSOS PARA SORVETEIROS
ARPIFRIO
Av. Áurea, 514
Santo André SP
CEP: 09175-130
Fone/ Fax: (11) 4451-5922 (11) 4451-5922
- Cursos p/ sorveteiros
CONSULTORIA EM GELATOS
R. Tristão de Castro, 276
Centro Uberaba MG
CEP: 38010-250
Fone: (34) 9193-1230 (34) 9193-1230
E-mail: fjs@mednet.com.br
- Consultoria personalizada em gelados para
bares, bufês, confeitarias e sorveterias
DUAS RODAS
R. Rodolfo Hufenüssler, 755
Jaraguá do Sul SC
CEP: 89251-600
Fone: (47) 3372-9000 (47) 3372-9000
Fax: (47) 3372-9020
Atendimento ao Cliente: 0800-7079500 0800-7079500
E-mail: dacdr@duasrodas.com
- Registro de produtos comestíveis junto ao
Ministério da Saúde e Agricultura (SIF)
KERRY
Av. Mercedes Benz, 460
Campinas SP
CEP: 13055-720
Fone/ Fax: (19) 3765-5000 (19) 3765-5000
Televendas: 0800-7270007 0800-7270007
- Cursos para sorveteiros
MARVI
Rod. São Paulo/ Paraná, km 376
Ourinhos SP
CEP: 19900-000
Fone/ Fax: (14) 3322-4411 (14) 3322-4411
- Assessoria p/ bufê de sorvete e assessoria p/
sorveteria

Divulgação/InformaçõesFiscaiseTributárias/Eventos/EntidadesemGeral/NormasTécnicas
O MUNDO DO SORVETEIRO
Av. Bias Fortes, 1656
Belo Horizonte MG
CEP: 30170-012
Fone: (31) 3272-4235 (31) 3272-4235
Fax: (31) 3271-5883
19. Entidades em Geral
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA.
Website: www.anvisa.gov.br
Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – ABIA.
Website: www.abia.org.br
Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete – ABIS.
Website: www.abis.com.br
SBRT- Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas
Website : http://www.respostatecnica.org.br Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição– SBAN.
Website: www.sban.com.br
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA.
Website: www.sbcta.org.br
20. Normas Técnicas
Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes
ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).
Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada
por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).
Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de
Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para Sorveteria:
ABNT NBR 14701:2001 – Transporte de produtos alimentícios refrigerados -
Procedimentos e critérios de temperatura.
Esta Norma estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte
de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no tocante a
estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e
preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor.
ABNT NBR ISO 23953-2:2009 – Expositores refrigerados – Parte 2: Classificação,
requisitos e condições de ensaio.
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
2. Normas aplicáveis na execução de uma Sorveteria:
ABNT NBR 15635:2008 – Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas
higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais
essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênicos sanitários adequados
para o consumo.
ABNT NBR ISO 22000:2006 – Versão Corrigida: 2006 - Sistemas de gestão da
segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva
de alimentos.
Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,
onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.
ABNT NBR 15842:2010 – Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos
gerais.
Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e
serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.
ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio. p>
Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de
extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 – Instalações elétricas de baixa tensão.
E
sta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas de

baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.
ABNT NBR 5413:1992 Versão Corrigida:1992 – Iluminância de interiores.
Esta Norma estabelece os valores de iluminâncias médias mínimas em serviço para
iluminação artificial em interiores, onde se realizem atividades de comércio, indústria,
ensino, esporte e outras.
ABNT NBR 5419:2005 – Proteção de estruturas contra descargas atmosféricas.
Esta Norma fixa as condições de projeto, instalação e manutenção de sistemas de
proteção contra descargas atmosféricas (SPDA), para proteger as edificações e
estruturas definidas em 1.2 contra a incidência direta dos raios. A proteção se aplica
também contra a incidência direta dos raios sobre os equipamentos e pessoas que se
encontrem no interior destas edificações e estruturas ou no interior da proteção
impostas pelo SPDA instalado.
ABNT NBR 5626:1998 – Instalação predial de água fria.
Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e
manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.
ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 – Sistemas de alarme – Parte 1: Requisitos gerais –
Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento
(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.
21. Glossário
Frape: Tipo de sorvete batido com leite no liquidificador servido em copo alto e
canudinho.
Frozen yogurt: O frozen yogurt é um tipo de sobremesa congelada típica americana,
tendo sido criado na década de 70. Atualmente é muito consumido ao redor do mundo
principalmente no hemisfério norte. Geralmente saborizado com frutas, o frozen yogurt
é uma opção “magra” em comparação ao sorvete comum, podendo também se tornar
livre de lactose caso seja feito com iogurte de soja.
Granité: tipo italiano de sorbet é uma preparação "meio-congelada" com textura muito
granular feita com um xarope açucarado aromatizado com café ou algum outro licor.
Mousse: sobremesa gelada de creme de leite.
Raspadinha: Gelo ralado com groselha ou suco de frutas.
Sorvete: sobremesa gelada feita a partir do resfriamento de misturas com sabores
diversos. O resfriamento é feito em máquinas específicas compostas por tanques frios
e pás para que a mistura gele e bata simultaneamente.
Sorbet: tipo de sorvete feito à base de água, mais macio e granuloso que os sorvetes
tradicionais, não contêm gordura nem gemas.

Semifredo: mousse congelada que tem textura mais leve e menos gordura que os
sorvetes, mais instável e leve também. Pode ser feito de diversos sabores, sempre
respeitando uma fórmula básica: merengue italiano + creme confeiteiro + creme
chantilly + aroma (chocolate derretido, purê de frutas, etc).
Spumone: Sorvete de creme italiano, muito leve, feito com claras em neve e creme de
leite, aromatrizado com vários sabores.
22. Dicas de Negócio
- Quanto mais precisa for a pesquisa a respeito das necessidades de investimento,
menores as surpresas quanto à previsão financeira para iniciar o novo negócio, e isto
evita inclusive a armadilha de afundar em dívidas por falha na programação financeira;
- Para descobrir o que pode agregar valor na relação com o cliente, o empresário deve
estar atento aos detalhes e sempre que possível precisa escutar seus clientes,
conversar com eles e descobrir o algo mais que vai cativar a relação comercial e a
preferência pelos produtos;
- Investir na qualidade global de atendimento ao cliente, ou seja: qualidade do serviço,
ambiente agradável, profissionais atenciosos, respeitosos e interessados pelo cliente,
além de comodidades adicionais como é o caso de estacionamento.
- Procurar fidelizar a clientela com ações de pós-venda, como: remessa de cartões de
aniversário, comunicação de novos sabores e novos produtos ofertados.
- A presença do proprietário em tempo integral é fundamental para o sucesso do
empreendimento, principalmente no início das atividades.
- O empreendedor deve ser criativo e ousado validando conceitos de comunicação
inovadores, de forma que consiga manter o empreendimento em evidência no mercado
e diante dos consumidores atuais e potenciais.

- Há ligeira sazonalidade na demanda, que apresenta queda nos meses de inverno
enquanto que, no início do verão, registra-se elevação significativa das vendas.
23. Características
O empreendedor envolvido com o negócio de fabricação e venda de sorvetes precisa
adequar-se a um perfil que o mantenha na vanguarda do setor. É aconselhável uma
auto-análise para verificar qual a situação do futuro empreendedor frente a esse
conjunto de características e identificar oportunidades de desenvolvimento. A seguir,
algumas características desejáveis ao empresário desse ramo.
- Ter paixão pela atividade e conhecer bem o ramo de negócio.
- Capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica,
identificando melhores materiais e fornecedores para a sua empresa.
- Habilidade de relacionamento e negociação com clientes.
- Planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a serem
realizados, os recursos necessários e os custos previstos.
- Capacidade para selecionar e preparar máquinas, equipamentos, utensílios e
materiais a serem utilizados no processo produtivo.
- Prever pontos críticos inerentes ao processo de fabricação.
- Pesquisar e observar permanentemente o mercado em que está instalado,
promovendo ajustes e adaptações no negócio.
- Capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais, de segurança, de saúde e
higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos fabricação de
alimentos.
- Acompanhar o desempenho dos concorrentes.
- Saber administrar todas as áreas internas da empresa.
- Saber negociar, vender benefícios e manter clientes satisfeitos.
- Ter visão clara de onde quer chegar.
- Ser persistente e não desistir dos seus objetivos.

- Manter o foco definido para a atividade empresarial.
- Ter coragem para assumir riscos calculados.
- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanças.
- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para
aproveitá-las.
- Ter habilidade para liderar a equipe de profissionais.
24. Bibliografia
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Cartilha sobre Boas
Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em: www.anvisa.gov.br. Acesso em
03 ago 2010.
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Glossário Temático Alimentação e Nutrição do
Ministério da Saúde. 2. ed. Brasília: 2010. Disponível em ht
tp://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/glossario_alimenta.pdf. Acesso em 09 ago
2010.
BRASIL. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas. Disponível em
http://www.respostatecnica.org.br/resposta.do. Acesso em 05 ago 2010. Palavra
Chave: SORVETE (Algumas respostas selecionadas dentre 53 registros disponíveis)
- Código da Solicitação: 36519

Assunto: Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis
Assunto: Fabricação de sorvetes e outros gelados comestíveis
CAVALLERA, M. J. Delícias Abaixo de Zero. Artigo disponível em http://www.pu
blitecbrasil.com.br/pdf/175.pdff. Acesso em 05 de ago 2010.
LIMA, M. Higiene e Segurança Alimentar para a Indústria de Sorvetes. Artigo
disponível em http://www.pu blitecbrasil.com.br/pdf/179d.pdf. Acesso em 02 de ago
2010.
Revista Especializada

Sorveteria Confeitaria Brasileira
PUBLITEC EDITORA DO BRASIL LTDA.
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Como montar uma sorveteria

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