1. O documento descreve a extração e caracterização bioquímica do amido do inhame. O amido foi extraído através de trituração, filtragem e decantação do inhame. 2. Os testes com reagente de Benedict mostraram que o amido de inhame apresentou uma leve coloração amarelada, indicando a presença de açúcares redutores, possivelmente glicose. 3. A reação com lugol mostrou coloração azul para os amidos de inhame e milho, confirmando a presença de

1. *Acadêmicas do Curso de Farmácia - 2017, 3º semestre, Bioquímica, UNIVERSIDADE FEDERAL DO
AMAPÁ - UNIFAP
EXTRAÇÃO DE AMIDO DO INHÂME E CARACTERIZAÇÃO
BIOQUMÌICA COM REATIVO DE BENEDICT E LUGOL
*SILVA, Aline Lorena Costa
Disciplina: Bioquímica
Profs.: Mr. Glauber Vilhena; Drª. Mayara Tânia
RESUMO
Os polissacarídeos são monossacarídeos ligados por ligações glicosídicas. Dentre estes, os de
maior relevância na natureza são: o glicogênio, a celulose e o amido. O amido, é produzido em
grande quantidade nas plantas e depositado no citoplasma das células, formando um
armazenamento do produto da fotossíntese, a glicose. Ele é constituído por dois outros
polissacarídeos: α-amilose de conformação helicoidal e amilopectina de estrutura ramificado.
Ele pode ser encontrado em diferentes concentrações em raízes, tubérculos, grãos, cereais e
legumes. Neste estudo, objetiva-se descrever a extração do amido do inhâme e relatar sua
caracterização bioquímica, através da reação qualitativa de identificação de açúcares redutores
utilizando o reagente de Benedict e a reação de identificação com o iodo. A reação de Benedict
apresentou-se positiva para glicose e erroneamente para o amido de inhâme e a reação de lugol
foi positiva apenas para os amidos. Conclui-se que a capacidade redutora de alguns açucares
deve-se ao grupamento - OH livre no carbono 1 e a complexação do reativo de iodo com um
polissacarídeo depende do seu arranjo espacial.
1-INTRODUÇÃO
O amido é um homopolissacarídeo
composto por cadeias de amilose e
amilopectinas. A amilose é formada por
monômeros de glicose unidos por ligações
glicosídicas (α1→4). A amilopectina é
formada por unidades de glicose (α1→6)
unidas a (α1→4), formando uma estrutura
ramificada. O amido pode ser obtido de
diversas fontes vegetais, como cereais,
raízes e tubérculos, e também de frutas e
legumes, no entanto, a extração em nível
comercial de amido se restringe aos cereais,
raízes e tubérculos. É o polissacarídeo de
reserva dos vegetais e está armazenado sob
a forma de grânulos, que apresentam um
certo grau de organização molecular, o que
confere aos mesmos um caráter
parcialmente cristalino, ou semicristalino
com graus de cristalinidade que variam de
20 a 45% (YOUNG, 2004).
O inhâme é uma fonte potencial para
alimentos fabricados em muitos países
tropicais e subtropicais devido ao seu alto
conteúdo de amido (HUANG et al., 2006).
Este polissacarídeo apresenta propriedades
específicas necessárias para dar
funcionalidade e atributos desejáveis a
alguns alimentos, a exemplo dos amidos
pré-gelatinizados que desempenham um

2. papel muito importante em alimentos
instantâneos e da influência que exerce
sobre sua textura (SINGH et al., 2003)
Por ser rico em carboidratos, o
inhame constitui uma grande fonte de
energia sendo recomendado nas dietas de
recém-nascidos, de pessoas idosas e
convalescentes, devido ao seu alto valor
energético e alta digestibilidade conferida
pelos pequenos grãos de amido. Uma forma
de obter este amido para consumo durante
longos períodos, inclusive nas entressafras
do inhame, é armazená-lo na sua forma em
pó, aplicando processos de extração,
secagem e trituração.
O objetivo deste trabalho foi realizar
a extração do amido de inhame e analisar a
presença desse carboidrato a base de testes
bioquímicos.
2-METODOLOGIA
2.1-MATERIAIS
Tubos de ensaios
Estante de tubo
Pipeta volumétrica
Peras
Vidro de relógio
2.2-EQUIPAMENTOS
Banho Maria
Balança volumétrica
2.3-REAGENTES
Reativo de Benedict
Reativo de iodo
Solução de amido
Solução de glicose
Solução de sacarose
Solução de HCl
Solução de NaOH
2.4-PROCEDIMENTOS
2.4.1- EXTRAÇÃO DE AMIDO DO
INHÂME
O primeiro passo foi a higienização.
Os tubérculos foram lavados com água
corrente, ainda com a casca, para uma
primeira eliminação de corpos estranho e,
principalmente, terra. Em seguida houve o
descascamento. Foi realizado de forma
manual e lavados novamente para
eliminação de resquícios de sujidades. Após
descascado, o inhame foi seccionado em
partes menores, para facilitar a trituração.
Triturou-se em liquidificador doméstico
(600W) e adicionou-se água no decorrer da
trituração até que se torne pastoso
homogeneizado. A massa obtida foi filtrada
em um pano. A suspensão de amido filtrada
foi decantada, inicialmente, por 17 horas em
ambiente refrigerado para evitar
interferências enzimáticas ou fermentativas
no processo.
Após tempo estimado, submeteu-se a
amostra a uma centrifugação, em
laboratório, por 8 minutos, para acelerar o
processo de decantação. Houve o descarte
do sobrenadante e finalmente a obtenção do
amido de inhame. Os testes bioquímicos
foram realizados e os resultados anotados.

3. 2.4.2-CARACTERIZAÇÃO DE
AÇUCARES REDUTORES
Nomeou-se os tubos de ensaio como
A, B, C, D e E.
Tubo A: 1 ml de glicose 1% e 1 ml de
reativo de Benedict;
Tubo B: 1 ml de sacarose a 1% e 1 ml de
reativo de Benedict;
Tubo C: 1 ml de água destilada e 1 ml de
reativo de Benedict;
Tubo D: 1 ml de amido de milho a 1% e 1
ml de reativo de Benedict;
Tubo E: 1 ml de amido de inhame a 1% e 1
ml de reativo de Benedict.
Levou-se ao banho Maria por 5 minutos e
observou-se as colorações assumidas em
cada solução.
2.4.3-REAÇÃO DE LUGOL E GRAU DE
RAMIFICAÇAO DA MOLÉCULA DE
CARBOIDRATO
Nomeou-se os tubos de ensaio como
A, B e C e em cada um acrescentou-se:
Tubo A: 1 ml de amido de milho a 1% e 5
gotas de lugol
Tubo B: 1 ml de amido de inhame a 1% e 5
gotas de lugol
Tubo C: 1 ml de água destilada e 5 gotas de
lugol.
3- RESULTADOS E DISCUSSÕES
3.1- EXTRAÇÃO DE AMIDO
O amido é um polissacarídeo de alta
importância para a indústria alimentícia. Ele
é encontrado em raízes, tubérculos cereais,
grãos e legumes. O inhâme é um tubérculo
com fonte energética de grande potencial
devido seu alto conteúdo de amido. O
processo de extração do amido do inhâme
assemelha-se bastante com as extrações
realizadas com a maioria das amiláceas
(mandioca, batata e batata doce). Dessa
forma, ao final da filtragem, observou-se o
lento deposito do amido do inhâme no
fundo do recipiente (figura 1).
Fonte: Autor, 2018.
Para que se tenha um amido mais livre
de sujidades e mucilagem, recomenda-se
que se repitam várias sessões de suspensão
e decantação até que o produto apresente
cor e texturas características de amido, ou
seja, grânulos semicristalinos.
3.2- CARACTERIZAÇÃO DE
AÇUCARES REDUTORES (REAÇÃO
DE BENEDICT)
As reações com o reativo de Benedict
que resultaram em mudança de coloração

4. após o aquecimento foram: a solução de
glicose e a solução de amido do inhâme. As
que permaneceram com a mesma coloração
foram: solução de sacarose 1%, a solução de
amido de milho 1% e a água destilada
(figura 2).
Fonte: autor, 2018.
A coloração laranja assumida pela
solução de glicose ao interagir com o
reativo de Benedict indica que houve
redução do cobre (Cu2+ → Cu+). Isto ocorre
porque os açucares com potencial redutor
possuem grupos aldeídos ou cetonas livres
ou potencialmente livres, sofrendo
oxidação em solução alcalina de íons
metálicos como o cobre. Os íons cúpricos
(Cu2+) são reduzidos pela carbonila dos
carboidratos a íons cuprosos (Cu+)
formando o óxido cuproso, que tem cor
vermelho tijolo. No caso da glicose ela é
oxidada a ácido glicurônico, reduzindo íons
cúpricos a íons cuprosos (VOET, D.;
VOET, J., 2006). As reações abaixo
mostram o que ocorre com o Cu(OH)2 na
presença e na ausência de agentes redutores,
em meio alcalino e a quente.
Fonte: POZZOBON, 2017.
A sacarose não sofre oxidação porque
possui dois carbonos anoméricos
envolvidos na ligação glicosídica, isso
ocorre porque na formação desse
dissacarídeo a molécula de glicose e frutose
que o compõe, são unidas de tal forma que
seus grupos carbonílicos são quebrados,
anulando, assim, sua capacidade redutora.
Dessa maneira seu resultado sempre dará
negativo, a menos que, a sacarose seja
submetida a ebulição com ácido clorídrico
diluído, onde ela será quebrada em glicose
e frutose, que podem ser detectadas pelo
reativo (MARZZOCO; TORRES, 2009).
O amido sendo um açúcar deveria
apresentar uma coloração avermelhada na
presença do Benedict, porém, apesar de
possuir uma extremidade redutora, não é
capaz de formar o óxido de cobre I, por
tanto, é considerado um
homopolissacarídeo não-redutor e enquanto
não houver hidrólise não haverá reação, por
isso não houve alteração da cor ao adicionar

5. o reagente de Benedict (BORSOLARI et
al., 2009).
Em contra partida, o amido advindo
do inhâme apresentou uma coloração
levemente amarelada, tal fato pode ser
explicado por uma falha no processo de
extração do amido do tubérculo o que
resultou na presença de outros carboidratos
na amostra, como por exemplo a glicose, já
que a mesma é armazenada pela planta em
forma de amido para reduzir a pressão
osmótica intracelular. Outra explicação
cabível, seria a ocorrência de hidrólise do
amido, formando seus polissacaridios
amilose e amilopctina e subsequentemente,
a ocorrência de formação de unidades
menores, a glicose (COHEN et al., 2008).
A coloração apresentada no tubo com
água destilada já era esperada, já que nessa
amostra não deve conter nenhuma espécie
de carboidrato.
3.3- IDENTIFICAÇÃO DE
POLISSACARÍDEOS (REAÇÃO DE
LUGOL)
As soluções que resultaram em
mudança de coloração após a reação com
reativo de lugol foram: a solução de amido
de milho e a solução com amido extraído do
inhâme. O tubo que continha apenas a água
destilada permaneceu com a mesma cor do
reativo lugol, isso porque ela constitui o
grupo controle onde não deve haver
presença de carboidrados (figura 3).
Fonte: autor, 2018.
Ao misturarmos o amido com a
solução de iodo, uma cor azul-preteada foi
observada, tal fato ocorre pois, esse
halogênio forma um complexo com os
polissacarídeos, principalmente a α-
amilose. Na presença da amilose, as
moléculas de iodo são aprisionadas na
estrutura helicoidal desse polissacarídeo, se
ligando, assim, ao polímero do amido.
Comparando as duas amostra de amido,
verifica-se que a solução de amido de milho
assumiu uma maior intensidade de
coloração em relação a solução de amido de
inhame, neste contexto, podemos discorrer
que isso aconteceu devido a diferentes
concentrações de amilose e amilopectina
nas amostra. Dessa forma a que se
apresentou mais escurecida provavelmente
apresenta maior teor de amilose (SOUZA;
NEVES, 2018).
3.4- GRAU DE RAMIFICAÇÃO DA
MOLÉCULA DE CARBOIDRATO

6. Após a adição de lugol nas amostras
apenas a solução de amido apresentou
mudança de coloração, por motivos já
discorridos no teste anterior. A água
destilada e a solução de glicose
permaneceram com a cor do reagente de
iodo. Sendo está última incapaz de
complexar com o iodo (figura 4).
Fonte: autor, 2018.
A intensidade da reação com iodo
dar-se na seguinte ordem: amilose,
amilopectina, glicogênio.
O iodo se aloja dentro da cadeia de
polissacarídeo. Como a amilopectina não
apresenta estrutura helicoidal, devido à
presença das ramificações, a interação com
o iodo será menor, e a coloração será menos
intensa.
Porém, nem todos os polissacarídeos,
apesar de serem moléculas grandes, dão
complexo colorido com o iodo. Isso porque
é necessário que a molécula apresente uma
conformação que propicie o encaixe do
iodo.
Ao ser adicionado o hidróxido de
sódio (NaOH) na solução de amido e lugol,
verificou-se que a solução perdeu sua
coloração, ficando transparente. Ao ser
adicionado o ácido clorídrico na mesma,
observou-se um parcial retorno da
coloração (figura 5).
Fonte: autor, 2018.
O amido quando exposto ao ácido
sofreu hidrólise formando glicose. Esse
processo ocorre naturalmente na boca que
tem pH em torno de 4,5 e pela ação da
enzima amilase. A glicose é incapaz de se
ligar ao iodo dando reaçao negativa
(SOUZA; NEVES, 2018).
4- CONCLUSÃO
Conclui-se que, a capacidade que
alguns açucares apresentam de reduzir íons
metálicos em soluções alcalinas é um bom
método de identificação para esses
compostos, isso acontece pois, alguns
carboidratos possuem um grupamento - OH
(hidroxila) livre no carbono 1 de suas
moléculas atuando, assim, como bons
agentes redutores, enquanto outros não.

7. Acrescenta-se, que a complexação do iodo
com um polissacarídeo depende do seu
arranjo espacial, no caso do amido a
conformação helicoidal da amilose que o
constitui propicia o encaixe do iodo em sua
estrutura. Consequentemente quanto mais
favorável a essa complexação mais
escurecida de apresentara a solução após a
reação.
REFERÊNCIAS
BORSOLARI, C. D.; RODRIGO, D.;
PICCOLO, H. A.; PEREIRA, J. S.;
FURUKAWA, L. Extração e
Caracterização Bioquímica do Amido da
Batata. ABC: Santo André, 2009.
COHEN, R.; ORLAVA, Y.; KOVALEV,
M.; UNGAR, Y. Structural and Funcional
Propties of Amilose Complexes with
Genistein. Journal of Agricultural and
Food Chemistry: New York, 2008.
HUANG, C.; LIN, M.; WANG, C.R.
Changes in morphological, thermal and
pasting properties of yam (Dioscorea alata)
starch during growth. Carbohydrate
Polymers, v.64, p.524–531, 2006.
MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo
Baptista. Bioquímica Básica, 2ªed. Rio de
Janeiro, 2009.
POZZOBON, Adriane. Biomedicina na
prática: da teoria à bancada. Univates:
Lajeado, 2017.
SINGH, N.; SINGH, J.; KAUR, L.;
SODHI, N.S.; GILL, B.S. Morphological,
thermal and rheological properties of
starches from different botanical sources.
Food Chemistry, v.81, n.2, p.219-231,
2003.
SOUZA, Karina A. F.D; NEVES, Valdir
A.: Reação com iodo. Disponível em:
www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquímica/
praticas_ch/teste_amido.htm. Acesso em:
08/05/2018.
VOET, Donald; VOET, Judith G.:
Bioquímica. 3ª Ed. Artmed: Porto Alegre,
2006.
YOUNG, H. Fractionation of starch. In:
WHISTLER, R. L.; BeMILLER, J. N.;
PASCHALL, E. F. (ed). Starch Chemistry
and Technology. 2. ed. Orlando: Academic
Press, 2004.
APÊNDICE
APÊNDICE A: resultados das colorações
obtidas nas reações com reativo de
Benedict, reativo de lugol e soluções de
hidróxido de sódio e ácido clorídrico:
COLORAÇÃO VISUALIZADA NAS SOLUÇÕES
Benedict Lugol
Sacarose Azul*
Glicose Amarelo Vermelho *
Amido de milho Azul* Azul escuro
Amido de inhâme Amarelo Azul escuro
Água destilada Azul* Vermelho*
*azul: indica que não houve mudança de coloração e
a solução permaneceu coma cor do reativo Benedict.
*vermelho: indica não houve mudança de coloração
e a solução permaneceu com a cor do reativo lugol.