O documento fornece receitas para focaccia, ceviche de salmão e brandade de bacalhau como entrada e prato principal, e sabaione com frutas como sobremesa. Ele inclui ingredientes, instruções de preparo detalhadas e dicas para cada receita.

1. ISO 9001
RECEITA ANGELA FRANCO – 15/02/2006
ENTRADA
Focaccia
20g de Sal
20g de fermento para pão
650ml de água morna
1kg de farinha
Modo de Preparo
Misturar água com fermento e metade da farinha. Descansar por 20 minutos.
Adicionar restante da farinha e sal à massa. Trabalhar bem bom 5 minutos e deixar descansar
por mais 20 minutos. Repetir este processo por mais 2 vezes.
Untar sempre as mãos com azeite antes de trabalhar a massa.
Numa assadeira untada,colocar metade da massa no centro e aperta-la com as pontas dos
dedos como se estivesse tocando piano. Cuidado para não puxar a massa. Deixe descansar
até dobrar de tamanho. Leve ao forno quente (200-250C)por 18-20 minutos.
Dicas da Chef: Para ter certeza de que seu pão está assado, dê uma batida no fundo, se fizer
barulho de oco, estará pronto.
Depois de assado, deixe descansar sob a superficie de uma grelha para melhor circulação do
ar.
Espere sempre esfriar um pouco antes de cortar o pão. Se preferir uma focaccia integral,
substitua metade da farinha branca por farinha integral.
Esperimente adicionar outros ingredientes à massa para uma maior variedade de sabores
como: sementes, castanhas trituradas, ervas, tomate seco, cebola, alho, azeitonas,etc.
Ceviche (aperitivo para 4 pessoas)
400g salmão
1 tomate
1 limão
1 cebola roxa ou branca pequena
3 colheres de sopa de azeite
pimenta vermelha fresca finamente picada sem sementes
coentro e sal a gosto
A marinada para o peixe é exatamente como um vinagrete.
Corte a cebola e o tomate brunoise (cubos pequenos).
Adicionar sal, limão, azeite, pimenta e coentro. Reserve.
Fatiar o salmão finamente, para isso, o peixe deve estar semi-congelado e a faca afiada.As
fatias devem ser tão finas quanto as do carpaccio.
Montando o prato: Num recepiente de sua preferencia, coloque um pouco da marinada no
fundo e arrume o peixe sobre a marinada e regue mais marinada sobre o peixe. Coloque na
geladeira por 10-15 minutos e sirva com pão.
Dicas da chef: O peixe pode ser trocado por linguado, surubim, camarão ou outro peixe de
sua escolha.
PRATO PRINCIPAL
Brandade serve 4 pessoas
500g de batatas cozidas
500g de bacalhau desalgado e desfiado

2. 1 cebola
50ml de azeite de boa qualidade
óleo de trufa
salsiha picada
vagem rasteira
100ml de leite
sal a gosto
Fazer um pure das batatas e reservar.
Picar a cebola brunoise (cubinhos pequenos).
Branquear a vagem e reservar.
Coloque uma panela para esquentar, adicione o azeite e a cebola, deixar refogar bem antes de
adicionar o bacalhau. Adicione o leite e deixe ferver, junte o bacalhau e deixe cozinhar até
incorparar todos ingredientes.
Para montagem do prato, tempere a vagem com sal e óleo de trufas, disponha no centro do
prato e uma colher do brandade em cima da vagem, salpique com salsinha e regue com mais
óleo de trufas, sirva imediatamente.
Dicas da chefe. Branquear: Cozimento no qual o alimento é colocado em água fervente e
logo em seguida em água gelada para parar o processo de cozimento.
Sal e açúcar na água fervente garantirá a coloração natural do alimento.
SOBREMESA
Sabaione
300g de frutas frescas
2 gemas
1 dose de conhaque
50g de açúcar
Coloque as frutas lavadas numa taça e reserve.
Num recepiente, coloque as gemas com o conhaque e o açúcar e leve ao banho-maria sempre
batendo sem parar até dobrar de tamanho.
Coloque sobre as frutas e sirva imediatamente.
Dicas da chef: Pode ser usada outra bebida como: Champagnepor exemplo. Adicionar
biscoitos também é uma ótima opção em baixo das frutas.