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Super livro de_receitas
O documento fornece receitas de antepastos italianos, incluindo bruschettas, tomates verdes fritos, beringelas assadas e alcachofras ao molho. Também inclui receitas de peperone tricolore, picles de Viena e vários tipos de bruschettas, além de polenta com gorgonzola, blinis e crostone negro com truta defumada. Por fim, fornece recheios para massas artesanais, como galinha d'Angola com damasco seco e perdiz.
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- 1. ANTEPASTOS BRUSCHETTA ALLA ROMANA Ingredientes(4 pessoas) 16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura 06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional 03 Dentes de alho inteiros 16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma Óleo de oliva extra virgem, a gosto Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio. Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, até ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficiente para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de presunto cru por cima. TOMATES VERDES FRITOS Ingredientes (4 pessoas) 04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas Fubá, quanto baste Bacon, quanto necessário Sal e pimenta do reino a gosto Ramos de salsinha para decorar Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada. BERINGELA ASSADA Ingredientes (6 pessoas ) 04 Beringelas com casca 04 Colheres de sopa de água com sal 04 Xícaras de café de azeite de oliva português 02 Colheres de sopa de orégano Óleo para untar a forma 1
- 2. Decoração Folhas de alface,rúcula e agrião Tomate cereja a gosto Tomate comum Azeitonas a gosto Pimentões vermelhos a gosto Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite. Montagem Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte- os ao prato. ALCACHOFRAS AO MOLHO Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Alcachofras grandes Suco de um limão 100 ml de óleo extravirgem 50 ml de vinagre de vinho branco 02 colheres de chá de mostarda Dijon 02 colheres de café rasas de sal ½ colher de café de pimenta-do-reino moída Montagem Miolos de três escarolas crespas 100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas 04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo) Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho, 2
- 3. misturando bem. Arrumeos fundos das alcachofras no centro dos pratos e disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias alcachofras. PEPERONE TRICOLORE Ingredientes ( 4 pessoas ) 03 Pimentões verdes grandes 03 Pimentões vermelhos grandes 03 Pimentões amarelos grandes 01 gr. de Endro ( dill ) ½ xícara de óleo de oliva 02 gomos de alho 01 colher de sobremesa de açúcar 01 colher de sobremesa de sal 01 colher de chá de cravo em pó ¼ xícara de vinagre de vinho branco 03 ramos de manjericão de folhas pequenas Dica para retirar a pele dos pimentões : Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva. Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girando até que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe em um recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite, use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele. Preparo Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara, onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos. Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em geladeira. PICLES DE VIENA Ingredientes ½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos 3
- 4. ½ Kg depepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca ½ Kg de cebolinhas pequenas 02 pimentões verdes cortados em tiras 01 pimentão vermelho cortado em tiras 01 pimentão amarelo cortado em tiras 01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenos Lave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em uma salmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá de sal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto os ingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo. Ingredientes do Molho 03 colheres de sopa de mostarda em pó 01 colher de sopa de açafrão em pó 01 xícara de chá de farinha de trigo 2 ½ xícaras de chá de açúcar 1 ½ litro de vinagre de vinho branco Misture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho, deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os em geladeira. BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano tipo baguette Azeite de oliva com alho Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão picadas Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio Folhas de rúcula à juliana bem finas 12 Rosas de presunto crú Pasta de gema de ovo Azeite de oliva Sal e pimenta Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três 4
- 5. partes iguais. Sirvaimediatamente, decorando cada parte com folhas de rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor. BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUE Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano tipo baguette Azeite de oliva com alho Peperoni due colore Folhinhas de manjericão 12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de sal Salsinha picada Peperoni Due Colore 02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas 02 Dentes de alho fatiados bem fino Azeite de oliva e vinagre de vinho branco Sal, pimenta e tomilho Misture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal, pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeira por, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-as levemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão. POLENTA E GORGONZOLA Ingredientes ( 4 pessoas ) 12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm ) 200 gr de queijo gorgonzola ralado 50 gr de manteiga Salsinha picada Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo, ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha. 5
- 6. BLINIS Ingredientes ( 6pessoas ) 125 ml de água morna 15 gr de fermento biológico 01 colher de chá de açúcar 300 gr de trigo sarraceno 03 ovos 250 ml de leite morno 01 colher de sopa de açúcar 03 colheres de sopa de manteiga derretida 03 colheres de sopa de smetana Smetana ( creme de leite ácido ) 50 gr de ricota 75 gr de requeijão 220 ml de creme de leite 01 colher de chá de açúcar suco de dois limões Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar cremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira. Blinis Dissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente, por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metade do leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubra e deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o açúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa. Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa de massa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele a superfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinis acomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado. CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA Ingredientes ( 4 pessoas ) 04 Fatias de pão italiano 04 Filés de truta defumada 35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal 02 dentes de alho picados 6
- 7. 100 gr deazeitonas pretas, sem caroço 01 tomate, sem pele e sementes, picado 50 ml de azeite de oliva suco de limão Salsinha picada Sal e pimenta Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente. ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO 450 gr. de massa branca 400 gr. de galinha de angola 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão 50 gr de damasco seco doce salsinha 200 ml. de vinho branco seco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino PERDIZ (OU CODORNA) 450 gr. de massa branca 400 gr. de perdiz 30 gr. de queijo parmezão ralado 150 gr. de requeijão salsinha 200 ml. de vinho branco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodelas 1 tomate em rodelas ½ bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal, pimenta do reino e zimbro 7
- 8. MOLHO DE AVE- RECEITA BÁSICA 100 ml.de vinho tinto 1 cebola picada 50 ml de azeite 50 gr de manteiga 2 colheres (sopa) farinha de trigo 200 ml. de leite 500 ml fumê da ave 100 ml purê de tomate salsinha sal, pimenta do reino e zimbro MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI 50 gr de funghi secchi MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE 250 gr de cogumelo shiitake MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA 200 gr de azeitona preta TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes ( 6 Pessoas ) RECHEIO: ½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher ( sopa ) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve. 8
- 9. Molho: Reidrate o funghiem água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir : Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes ( 4 Pessoas ) 500 gr de maigret de canard, com a pele 50 gr de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora Fumê De Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres ( sopa ) de manteiga 50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho 2 xícaras de vinho tinto 1 lt de fumê de pato Molho: 50 Gr de manteiga ½ Cebola pequena picada 1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso 1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas Salsinha picada Sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. LASANHA DE CAMARÃO 300 gr. de massa branca 180 gr. de mussarela ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 400 ml de molho branco ½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio. 9
- 10. ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga salsinha e cebolinha picadas fino sal e pimenta LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA 300 gr. de massa branca 350 gr. de mussarela de búfala ralada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado manjericão (só as folhas) 350 ml de molho branco 350 gr de beringela fatiada e grelhada 80 gr de manteiga 20 ml de molho shoyo 200 ml. de purê de tomate sal e pimenta LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 gr de funghi secchi 150 gr de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI 200 gr. de massa branca 200 gr. de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído 70 gr de funghi secchi 25 gr de bacon ½ cebola grande picada 1 dente de alho 100 ml de vinho tinto 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta 10
- 11. LASANHA DE PRESUNTOE MUSSARELA 300 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado 500 ml de molho branco 200 ml. de purê de tomate LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA 200 gr de massa branca 200 gr de mussarela ralada 100 gr de presunto cozido ralado ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 100 gr de patinho moído ½ cebola grande picada 500 ml. de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 20 gr de manteiga sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO 300 gr de massa branca 50 ml de leite 150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com 1 raminho de manjericão 200 gr de salmão defumado 250 gr de abobrinha ralada 200 gr de mussarela sal e pimenta RONDELLE DE SALMÃO FRESCO 300 gr de massa branca 200 gr de salmão fresco 1 dente de alho 100 ml de azeite 1 tomate maduro 40 ml de vinho branco 200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 1 limão sal e pimenta RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ 300 gr de massa branca 250 gr de ricota 1 maço de rúcula 20 gr de manteiga 11
- 12. 40 ml de vinho branco 45 gr de queijo parmezão 60 gr de presunto crú (40gr limpo) 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta RONDELLE DE MUSSARELA 300 gr de massa branca 400 gr de mussarela ralada 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de queijo parmezão tomilho fresco sal e pimenta RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA 300 gr de massa branca 350 gr de mussarela ralada 180 gr de presunto cozido ralado 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido sal e pimenta RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS 300 gr de massa branca 300 gr de mussarela ralada 50 gr de queijo parmezão ralado 80 gr de queijo gorgonzola 150 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 30 ml de leite sal e pimenta MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA 400 gr de massa branca 385 gr de mussarela de búfala ralada 60 gr de queijo parmezão ralado 200 gr de ricota 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido tomilho sal e pimenta TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 gr de cenoura ralada 100 gr de radicchio noz-moscada sal e pimenta 12
- 13. TRONCHETTI DE SALMÃODEFUMADO 400 gr de massa branca 750 gr de ricota 1 gema 35 gr de queijo parmezão ralado 50 gr de manteiga 100 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido 50 gr de salmão defumado sal e pimenta CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA 200 gr de massa branca 450 gr de ricota 250 gr de brócolo congelado 40 gr de manteiga 40 gr de queijo parmezão ralado 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA 200 gr de massa branca 500 gr de ricota 300 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha 100 ml de purê de tomate noz-moscada sal e pimenta ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr) 80 gr. de ricota 40 gr. de queijo parmezão ralado 20 ml. de licor Amaretto 45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador noz-moscada sal e pimenta do reino ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 375 gr. de abobrinha italiana, ralada 25 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de vinho branco seco 200 gr. de queijo catupiry 25 gr. de queijo parmezão ralado 13
- 14. orégano fresco picado sal e pimenta do reino Obs: Trocar Catupiry por Ricota ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de fundo de alcachofra cozido 100 gr de ricota 20 gr. de bacon ¼ cebola picada 30 ml de vinho branco seco 1 gema de ovo 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de batata doce 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco ½ cebola picada 50 gr. de presunto crú, passado pelo processador 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr. de beringela, em cubinhos 20 gr. de manteiga ¼ cebola picada 1 xicara (café) de vinho branco seco 1 xicara (café) de creme de leite 50 gr. de ricota defumada ou queijo minas 50 gr ricota fresca sal e pimenta do reino ESCAROLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 maçã verde picadinha 14
- 15. 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 20 gr. de queijo parmezão ralado noz-moscada sal e pimenta do reino ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de vinho branco seco 50 gr. de ricota 1 gema 20 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada sal e pimenta do reino RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 135 gr. de radicchio 90 gr. de presunto cozido 70 gr de mussarela de búfala 70 gr. de ricota 20 gr de requeijão 30 gr de queijo parmezão noz-moscada sal e pimenta do reino CAMARÃO E CATUPIRY Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador 250 gr. de queijo catupiry 50 gr. de manteiga ¼ cebola picadinha 1 xicara (café) de vinho branco seco 20 ml. de purê de tomate sal e pimenta do reino LINGUADO E ALHO-PORÓ Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr. de filé de linguado 1 alho-poró 50 ml de azeite 15
- 16. 2 dentes de alho ½ copo de requeijão 1 tomate 20 gr de manteiga ½ limão sal, pimenta SIRI E BACON Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 50 gr. de bacon 250 gr. de siri 50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho 1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em: 20 ml. de vinho branco seco 100 gr. de requeijão 1 colher (sobremesa) de shoyo sal e pimenta do reino SALMÃO FRESCO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 180 gr. de filé de salmão fresco 2 dentes de alho picado 100 ml. de azeite de oliva 2 tomates maduros, em rodelas 40 ml. de conhaque 250 gr. de requeijão suco de 1 limão sal e pimenta do reino CARNE E FUNGHI SECCHI Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr de massa branca 20 ml. de azeite de oliva 20 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 110 gr. de carne moída (patinho) 25 ml. de vinho tinto seco 40 gr. de ricota 25 ml. de purê de tomate 20 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI. FRANGO COM CATUPIRY 16
- 17. Ingredientes (1 kgde massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 200 gr de peito de frango refogado 150 gr. de queijo catupiry 30 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO 150 gr de requeijão 200 gr de peito de perú VITELA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr de massa branca 150 gr de pá de vitela 100 gr de peito de frango 50 gr de manteiga alho 50 ml de vinho branco fumê de vitela ou frango 100 gr. de requeijão 40 gr de queijo parmezão ralado salsinha picada sal e pimenta do reino BRIE, PISTACHE E TOMILHO Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 450 gr. de massa branca 230 gr. de queijo brie 40 gr de requeijão 50 gr. de pistache 1/6 maço de tomilho fresco 1 colher (sobremesa) de molho inglês sal e pimenta do reino RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino 17
- 18. RICOTA, SALSINHA ENOZES Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 150 gr. de ricota 50 gr. de manteiga 50 gr. de queijo parmezão ralado 1 gema 50 gr. de nozes, picada grosseiramente salsinha noz-moscada sal e pimenta do reino GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 80 gr de ricota 70 gr. de requeijão ( balde ) 80 gr. de queijo gorgonzola 1 maçã verde picadinha 1/6 maço de tomilho sal e pimenta do reino MASCARPONE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 140 gr de queijo mascarpone 80 gr de ricota 45 gr de queijo parmezão 1 gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema noz-moscada sal e pimenta MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 18
- 19. 235 gr de mussarela de búfala 40 gr de queijo parmezão 70 gr de tomate seco 20 gr de manteiga 40 gr de requeijão 1 Gema sal e pimenta MASCARPONE COM RADICCHIO Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 200 gr de queijo mascarpone 200 gr de radicchio 55 gr de queijo parmezão ½ Gema noz-moscada sal e pimenta QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) Raviolo trouxinha 450 450 gr. de massa branca 220 270 gr de queijo de cabra 140 170 gr de ricota 30 30 gr de queijo parmezão 60 70 gr de pistache ½ ½ Gema noz-moscada sal e pimenta MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas) 450 gr. de massa branca 400 gr de queijo mascarpone 170 gr de ricota ½ colher (café) mel de trufas ½ gema sal e pimenta BIFES 1. Bife Abafado 2. Bife à Baiana 3. Bife à Crioula 4. Bife Empanado 5. Bife Enrolado 6. Bife Ensopado com Vagem 19
- 20. 7. Bife de Filé Mignon 8. Bife de Grelha 9. Bife Guisado 10. Bife à Imperial 11. Bife Mingon 12. Bife à Milanesa 13. Bife à Milanesa para Lanches 14. Bife com Molho de Champignon 15. Bife à Parmegiana 16. Bife à Pizzaiola 17. Bisteca à Chateaubriand Os melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes o contrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, os bifes ficarão bom. Maneira de fazer os bifes: A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras, e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando- lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quando os bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem. Maneira de servir os bifes: Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algum acompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas e passadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depois passada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos de pão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto e principalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa. BIFE ABAFADO Ingredientes 10 bifes de coxão mole 1 cebola grande 250 g de batata 200 g de cenoura 250 g de tomate 100 g de azeitona Temperos habituais Modo de Fazer Esfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelas finas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida, arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas de cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e azeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É preciso de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo. BIFE À BAIANA Ingredientes 6 bifes 250 g de tomate 6 fatias de pão 1 colher (sopa) de farinha de trigo queijo parmesão ralado pimenta e temperos 20
- 21. Modo de Fazer Corteos bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bem quente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado e apimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobre eles um pouco de queijo parmesão ralado. BIFE À CRIOULA Ingredientes 1/2 kg de bifes de alcatra 1 kg de batata 1 pimentão 2 tomates em rodelas 2 cabeças de alho 1 cebola picada 1/2 xícara (chá) de azeite sal e pimenta Modo de Fazer Coloque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outra de batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal e pimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos e deixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, o prato está pronto. Sirva quente. BIFE EMPANADO Ingredientes 6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho) 2 ovos batidos 1 copo de farinha de rosca Modo de Fazer Tempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras de óleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar de ambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela para que não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhados com um purê de batatas. BIFE ENROLADO Ingredientes 10 bifes 100 g de carne picada 100 g de lingüiça 100 g de miolo de pão 3 ovos 1 cenoura média Temperos habituais Modo de Fazer Corte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais. Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo de um limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-os com um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquem corados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde e um pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque os bifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo e com ele cubra os bifes, antes de servir. 21
- 22. BIFE ENSOPADO COMVAGEM Ingredientes 1 kg de patinho cortado em bifes 100 g de toucinho defumado 2 tomates sem pele e sem sementes 2 dentes de alho socados com sal 1 cebola ralada pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de vinagre 1 pimentão ralado 1 folha de louro temperos verdes 1/2 kg de vagem em tirinhas 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga Modo de Fazer Lave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do- reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10 minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisar de água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água e sal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estiver cozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito da seguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogo com duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, uma cebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duas xícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogo forte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água. BIFE DE FILÉ MIGNON Ingredientes Filés em pedaços sal caldo de limão ou vinagre alho pimenta-do-reino salsa gordura cebola tomates Modo de Fazer Corte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta e salsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem ou mal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou com molho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesma frigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha. BIFE NA GRELHA Ingredientes Bifes sal vinagre pimenta gordura Modo de Fazer 22
- 23. Corte uns bifesde alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve a assar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente. BIFE GUISADO Ingredientes Bifes cebola tomate temperos verdes batata cenoura ovos azeitona Modo de Fazer Cortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebola batidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras também partidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas e cenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva com pedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas. BIFE À IMPERIAL Ingredientes Bifes molho de tomate massa de tomate temperos verdes cebola queijo parmesão Modo de Fazer Faça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes e cebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gosto de crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho, polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente. Sirva no mesmo prato e bem quentes. BIFE "MIGNON" Ingredientes 6 bifes 6 fatias de pão 2 colheres (sopa) de manteiga 250 g de batata 100 g de ervilhas temperos habituais Modo de Fazer Corte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão, passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatas cozidas e as ervilhas passadas na manteiga. BIFE À MILANESA Ingredientes 1/2 kg de bifes 3 ovos batidos farinha de rosca 23
- 24. farinha de trigo temperoshabituais Modo de Fazer Bata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinha verde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os em farinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes. Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papel absorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas de limão. BIFE À MILANESA PARA LANCHES Ingredientes 12 bifes pequenos 150 g de mussarela 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 4 tomates 1 colher (café) de orégano Modo de Fazer Prepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia de mossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobre cada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os ao forno para que a mussarela derreta. BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNON Ingredientes 1 kg de filé mignon leite sal pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de creme de leite champignons Modo de Fazer Corte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos. Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para não queimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho que ficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua com um pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir. BIFE À PARMEGIANA Ingredientes Bifes gordura molho de tomate queijo parmesão Modo de Fazer Corte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os em gordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito de preferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritos todos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesão ralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes. BIFE À PIZZAIOLA 24
- 25. Ingredientes 4 bifes 1/2 kgde tomate 2 dentes de alho 1 colher (sopa) de orégano azeite sal pimenta Modo de Fazer Mergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponha numa peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duas colheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gosto e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bem temperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molho e cubra com orégano. BISTECA À CHATEAUBRIAND Ingredientes 4 bistecas de filé manteiga farinha de rosca sal 3 colheres (sopa) de manteiga à "Colbert" Modo de Fazer Bata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre uma grelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiverem prontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma por uma no molho "Colbert". Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa) de extrato de carne, o qual deverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco de salsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas na manteiga. RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS • Cordeiro Ensopado • Feijão Branco com Ensopado de Carneiro • Cordeiro a Sete Ervas • Carneiro Argelino • Costela de Carneiro Recheada • Perna de Carneiro com Arroz e Carne • Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas • Cabrito Recheado • Carneiro Marroquino • Cabrito Assado • Cabrito ao Forno • Cabrito Especial • Cabrito à Caçadora • Cabrito Ensopado • Carneiro Assado 25
- 26. • Carneiro Especial • Carneiro com Cogumelos • Carneiro Recheado CORDEIRO ENSOPADO INGREDIENTES: 01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS) 02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO 1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA 03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO SAL E PIMENTA-DO-REINO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 02 GALHOS DE ALECRIM 03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO 02 COPOS DE CALDO DE CARNE 01 DENTE DE ALHO SALSA PICADINHA MODO DE FAZER: Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto. Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne. Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco. FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO INGREDIENTES: 01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO ½ KG DE FEIJÃO BRANCO ½ COPO DE VINHO BRANCO SECO 01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA 02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE 01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO 02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE 04 FATIAS DE BACON 02 CEBOLAS MÉDIAS LIMÃO E HORTELÃ CHEIRO-VERDE FOLHA DE LOURO PIMENTA-DO-REINO MOÍDA 06 TOMATES 03 DENTES DE ALHO MODO DE FAZER: 1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão. Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho. 26
- 27. 2a. ETAPA -Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve. Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon. Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando, para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne. Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha. Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz branco. CORDEIRO A SETE ERVAS INGREDIENTES 01 CARNEIRO MANJERICÃO ORÉGANO HORTELÃ LOURO ALECRIM SALSA CEBOLINHA PIMENTA CALABRESA 400ML DE AZEITE ALHO 04 COLHERES (SOPA) DE SAL 03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO MODO DE FAZER Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne. Reserve. Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas. Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as carnes. CARNEIRO ARGELINO Ingredientes: 1 kg de perna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão sal 27
- 28. Modo de Fazer: Trabalhea semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro alho socado suco de 1 limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne pimenta síria açafrão sal Modo de Fazer: Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo alho socado suco de limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, 28
- 29. misture o arroz.Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentro 2 dentes de alho talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão suco de 1 limão pimenta-do-reino sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra maída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida caldo de carne alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de 29
- 30. água fria, aospoucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro Modo de Fazer Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. CABRITO ASSADO Ingredientes 1/4 de traseiro de cabrito alho sal óleo pimenta-do-reino vinagre louro toucinho defumado Modo de Fazer Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte. CABRITO AO FORNO Ingredientes Pernil de cabrito sal pimenta-do-reino vinagre misturado com vinho branco tiras de toucinho fresco e defumado azeite Modo de Fazer 30
- 31. Pegue o pernildo cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente. Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno. Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira. CABRITO ESPECIAL Ingredientes 1 cabrito de 2 meses miúdos do cabrito vinha d'alho 1 cebola 1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços 1 fatia de pão, embebida em vinho branco 1 colher (sopa) de manteiga 2 ovos cozidos e picados sal pimenta toucinho defumado vinho branco seco Modo de Fazer Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho. Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio. CABRITO À CAÇADORA Ingredientes 1 cabrito novo 6 dentes de alho 5 folhas de louro 2 cebolas médias 5 tomates maduros sal pimenta óleo 2 limões Modo de Fazer Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola, tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva. CABRITO ENSOPADO Ingredientes 2 kg de cabrito em pedaços 4 tomates 1 folha de louro 31
- 32. 1 dente dealho 1 cebola picada 1 xícara (chá) de vinho branco seco 3 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de mostarda em pó 1 colher (café) de pimenta-do-reino moída sal Modo de Fazer Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa) de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo. CARNEIRO ASSADO Ingredientes 1/4 de carneiro limão azeite cebola temperos verdes louro farinha de mandioca Modo de Fazer Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2 limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva juntamente com o assado. CARNEIRO ESPECIAL Ingredientes Carne de carneiro 2 colheres (sopa) de gordura sal alho cebola batidinha temperos verdes tomate cenoura pimenta curtida Modo de Fazer Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa, 32
- 33. deixando refogar, por15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em manteiga. CARNEIRO COM COGUMELOS Ingredientes 1/2 kg de carne de carneiro 1 kg de batata 2 cebolas pimenta sal cogumelos crus 150 g de creme de leite Modo de Fazer Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar, as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne, a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe durante 1/2 hora em banho-maria. CARNEIRO RECHEADO Ingredientes 1 carneiro pequeno 2 copos de vinho seco 1 cabeça de alho 2 colheres (sopa) de tempero pronto 3 cebolas raladas orégano, folhas de louro pimenta-do-reino e sal a gosto 1 1/2 kg de arroz sal, salsa e cebolinha a gosto 250 g de manteiga 1 kg de carne de segunda, moída 1/2 kg de castanha de cajú Modo de Fazer Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto, cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio: cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela, frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por 3 horas em forno médio. CARNES BOEUF BOURGUIGNON CARNE COM CHILI CARNE SECA COM ABÓBORA FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA 33
- 34. LEITOA PURURUCA LOMBO DECAPIVARA LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA MUSSAKÁ OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” POLPETTONE RABADA I RABADA II RIM DE VITELA ROCAMBOLE DE CARNE ZAMPONE COM LENTILHA MEDALHÕES COM ALCACHOFRA MEDALHÕES COM BERINGELA MEDALHÕES COM GORGONZOLA ARROZ DE ABÓBORA: MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI CREPES DE ESPINAFRE ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO SALTIMBOCCA ALLA ROMANA BOEUF BOURGUIGNON Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs 1 litro de vinho tinto Bourgogne 1 cebola grande picada 3 folhas de louro 2 talos de salsão picado 1 macinho de tomilho 50 ml de azeite de oliva 50 gr de banha de porco 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 cenouras grandes em palitos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni fresco 2 colheres (sopa) de extato de tomate 1 litro de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino Guarnição: 500 gr de cebolinhas miúdas 2 colheres (sopa) de açucar 1 colher (sopa) de manteiga 200 gr de bacon em cubinhos 300 gr de champignon fresco cozido Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez 34
- 35. em quando. Quandoa carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne. Guarnição: Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e torradas de alho. CARNE COM CHILI Ingredientes (8 pessoas) 1½ kg. de patinho moído 750 gr. de feijão jalo 3 cebolas grandes picadas 4 dentes de alho picados 3 latas (pequenas) de extrato de tomate 2 colheres (sopa) de ketchup picante 3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente 4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ azeite de oliva sal, pimenta e tabasco Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de servir, aqueça bem e retifique o tempero. CHILI EM PÓ Ingredientes Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia, Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar CARNE SECA COM ABÓBORA (Fazer de véspera) Ingredientes (6 pessoas) 1½ kg de carne seca magra (lagarto) 2 cebolas grandes em rodelas 2 dentes de alho picados 60 ml de óleo de milho salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 kg de abóbora madura 2 colheres (sopa) de óleo de milho 2 dentes de alho picados sal e pimenta Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo, 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola 35
- 36. e o alhono óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto. FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY Ingredientes (4 pessoas) 600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras 20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes 1 cebola grande cortada em rodelas finas 100 ml. de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de vinagre de sherry azeite de oliva sal e pimenta Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e decorado com salsinha picada. LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA Ingredientes 1 leitão (3kg depois de limpo) 100 gr de banha 100 gr de toucinho 10 dentes de alho 2 colheres (sopa) de sal grosso 2 colheres (sopa) de pimenta do reino 3 folhas de louro azeite de oliva vinho branco seco salsinha picada sal 2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre. LEITOA PURURUCA Ingredientes (6 pessoas) 1 leitoa com aprox. 3kg 2 lts de água 150 ml de cachaça 3/4 xicara de suco de limão 150 ml de alcool de cereais 36
- 37. Vinha d’Alhos: 400 ml de vinagre de vinho tinto 6 dentes de alho, cortados ao meio 3 cebolas grandes em rodelas 1 maço de cheiro verde 2 pimentões picados 70 mlo de suco de limão 2 folhas de louro pimenta em grão noz moscada Preparo: sal 2 dentes de alho amassados 750 ml de oleo vegetal para a pururuca Lave bem a leitoa. Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio. Pururuca: Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo. LOMBO DE CAPIVARA Ingredientes (10 pessoas) 3 kg de lombo desossado de capivara 3 dentes de alho amassados 1 cebola picada 1 talo de salsão 2 folhas de louro alecrim, tomilho e manjericão 250 ml de azeite 100 ml de vinho do Porto tinto 350 ml de vinho Madeira seco 1 garrafa de vinho branco seco 2 litros de caldo de carne sal e pimenta Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz branco e farofa. LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA Ingredientes (6 pessoas) 1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com: vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino 37
- 38. 50 gr.de manteiga 50 ml. de azeite de oliva FAROFA: 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo de milho 1 cebola picada 2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos 2 maçãs verdes picadas 1 xicara de farinha de milho peneirada sal Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de- bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes. MUSSAKÁ Ingredientes (6 pessoas) ½ kg de batatas em cubos fritas em azeite 4 beringelas grandes 2 cebolas picadas ½ kg de carne moída 100 ml de azeite de oliva 150 ml de caldo de carne 2 colheres (sopa) de extrato de tomate tomilho, alecrim e sálvia sal, pimenta do reino e páprica picante COBERTURA: 200 ml de iogurte 2 ovos 1 pitada de fermento em pó 2 colheres (sopa) de farinha sal Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos. Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante. Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio. OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA” REGIÃO: Lombardia Ingredientes (4pessoas) 8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada farinha de trigo 50 gr.de manteiga 100 ml. de azeite de oliva 38
- 39. 1 cebola picada 1 xicara de vinho branco seco 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos sal e pimenta caldo de carne GREMOLATA: 2 dentes de alho salsinha picada casca ralada de 1 limão Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate, cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa. POLPETTONE Ingredientes (4 pessoas) 600 gr de carne de vitela 200 gr de lombo de porco 3 colheres (sopa) de parmezão ralado 1 gema 2 colheres (sopa) de cebola ralada 1 fatia de pão de forma demolhada em: leite morno temperado com sal e pimenta 4 fatias de mussarela farinha de trigo Montagem: 8 fatias de mussarela 600 ml de molho de tomate queijo parmezão ralado Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada, uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida. Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão. Leve ao forno para gratinar. RABADA I Ingredientes (4 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 folha de louro 50 ml de azeite de oliva 50 gr de bacon picado 1 cebola picada 2 dentes de alho picado 4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos 39
- 40. salsinha picada cebolinha verde em aneis finos sal e pimenta 1 xicara de agrião grosseiramente picado Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal, pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada. RABADA II Ingredientes (6 pessoas) 1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com: vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal 1 cenoura em rodelas 1 cebola grande picada 1 maço de ervas aromáticas 3 dentes de alho picados 300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas 300 gr de champignon em lâminas 3 colheres (sopa) de manteiga 100 ml de vinho tinto 100 gr de pancetta ou bacon ½ lt de caldo de carne 100 ml de conhaque sal e pimenta Massa: 200 gr de farinha 2 colheres (sopa) de azeite de oliva água sal Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Massa: Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea. Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada. RIM DE VITELA Ingredientes (4 pessoas) 1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares 1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet 1 cebola picada 40
- 41. 150 gr de manteiga 200 gr de champignon suco de 1 limão 1 folha de louro tomilho fresco salsinha picada sal e pimenta Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola, pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira, junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha ROCAMBOLE DE CARNE Ingredientes (4 pessoas) ½ kg de coxão mole em um bife 1 cebola ralada 1 dente de alho socado com sal e pimenta 1 cenoura ralada grosso 100 gr de champignons em lâminas ½ colher (sopa) de molho shoyo 2 colheres (sopa) de manteiga cebolinha verde em anéis finos sal e pimenta ½ maço de espinafre (só as folhas) 100 gr de presunto fatiado suco de limão 200 ml de caldo de carne 200 ml de vinho tinto manteiga farinha de trigo Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite, regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero. ZAMPONE COM LENTILHA REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna Ingredientes (6 pessoas) 2 Zampones 2 folhas de louro 1 cebola cortada em 8 2 dentes de alho ½ lt. de vinho branco 41
- 42. salsinha e cebolinhaverde sal e pimenta do reino em grão ½ kg. de lentilha cozida azeite de oliva 1 cebola grande picada 2 dentes de alho 4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos salsinha e cebolinha verde sal e pimenta Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha. VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE MOLHO: 1 xicaras de caldo de carne 3 xicaras de molho de tomate ½ xicara de vinho tinto ½ xicara de vinagre balsâmico salsinha picada Azeite sal e pimenta Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e, depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha. MEDALHÕES COM ALCACHOFRA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 2 xicaras de arroz não muito cozido salsinha picada MOLHO DE ALCACHOFRA: 50 gr. de manteiga ½ cebola picada farinha de trigo 1 lt. de caldo de carne 1 colher (chá) de tomilho seco 1 colher (chá) de orégano seco 400 ml. de purê de tomates sal e pimenta 8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras 12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas 12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns 42
- 43. minutos. Tempere. Grelheos medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha. MEDALHÕES COM BERINGELA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO: 8 rodelas grandes de beringela 2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos 1 talo de salsão picado 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de azeite 100 ml de conhaque 200 ml de molho ferrugem 100 ml de vinho branco seco 3 dentes de alho picados 1 folha de louro tomilho fresco sal e pimenta noz-moscada Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem quente. MEDALHÕES COM GORGONZOLA Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon salsinha picada MOLHO DE GORGONZOLA: 100 gr de queijo gorgonzola 100 gr de manteiga 1 xicara de creme de leite fresco 1 xicara de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta ARROZ DE ABÓBORA: 2 xicaras de arroz não muito cozido ½ kg. de abóbora em cubos 1 cenoura pequena em rodelas ½ cebola pequena picada 1 talo de salsão picado 43
- 44. 50 gr. de manteiga 100 ml. de vinho branco 1 litro de fumê de frango ½ colher (sopa) de açucar sal e pimenta 1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia. Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar. Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de bóbora. MEDALHÕES “AU POIVRE VERT” Ingredientes (4pessoas) 8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de conhaque 2 cenouras, picadas 2 cebolas picadas 3 tomates, sem peles e sementes, picados 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 bouquet garni 100 ml. de vinho branco seco 25 gr. de pimenta verde 50 gr. de manteiga sal CALDO DE LEGUMES: Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem. Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente, 1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa. Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado por batatas suflê. ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 4 cogumelos shiitake grelhados MOLHO DE FUNGHI: 30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora 100 gr. de champignon, cortados em lâminas 1 dente de alho picado bem fino 44
- 45. 50 gr. de manteiga 1 xicara (café) de conhaque 1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra 2 xicaras de caldo de carne fervente ½ xicara de salsinha picada sal e pimenta CREPES DE ESPINAFRE (16 PORÇÕES) 1 ovo 1 xicara de leite 3 colheres (sopa) de farinha de trigo ½ colher (chá) de fermento em pó espinafre cozido, picado e passado na manteiga rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga sal MOLHO: Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons. Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e salsinha picada. Reserve. CREPES: Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente 10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de cenoura sobre cada um. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta. Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada. ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada 8 fatias de mussarela 1 xicara de purê de tomate queijo parmezão ralado 500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo” MOLHO DE ORÉGANO: 1 cebola picada 1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos colher (sopa) de orégano fresco azeite de oliva salsinha picada sal e pimenta MOLHO: 45
- 46. Puxe o oréganono azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e reserve. MONTAGEM: Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Ingredientes (4pessoas) 8 escalopinhos de filé mignon 8 fatias de presunto crú 8 folhas de sálvia fresca MOLHO: 1½ lts. de caldo de carne bem quente 80 gr. de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 fatia de bacon picadinha ½ cenoura picadinha 1 talo de salsão picado 1 xicara (café) de vinho Marsala sal e pimenta MOLHO: Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar. Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1 hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos. Retifique o tempero. MONTAGEM: Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe ferver para mesclar os sabores. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas 46
- 47. Todos os direitosestão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. RECEITAS COM CARNE DE COELHO INDICE: 1 - Coelho a Italiana 2 - Coelho a Transmontana 3 - Coelho à Camponesa 4 - Coelho ao Conhaque 5 - Coelho ao molho de creme 6 - Coelho com Ameixa Preta 7 - Coelho com Mostarda 8 - Coelho Desossado com Anchovas 9 - Coelho Recheado à Italiana 10 - Guisado de Coelho 11 - Civet de Coelho 12 - Coelho a moda indiana 13 - Coelho Recheado Gramense 47
- 48. 14 - Coelhodas Ilhas 15 - Coelho com alcaparras e cogumelos 16 - Coelho com Ervas 17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico 18 - Coelho na Cerveja 19 - Coelho ao Molho de Legumes 20 - Coelho ao Pineau 21 - Coelho com Páprica 22 - Coelho com Pimentão 23 - Molho de Coelho com Macarrão 24 - Pudim de Coelho 25 - Risoto de Coelho 26 - Coelho à Caçadora 27 - Coelho à la Champagne 28 - Coelho ao Alho e Óleo 29 - Coelho ao Campo 30 - Torta de Coelho 31 - Coelho na Brasa 32 - Coelho Frito à Caçadora 33 - Coelho Assado com Batatas 34 - Coelho à Baiana 48
- 49. 35 - Churrascode Coelho 36 - Coelho à Andaluza 37 - Xinxin de Coelho 38 - Coelho à Paulista 39 - Coelho à Campininha 40 - Sanduíche de Coelho e Queijo 41 - Almôndegas de Carne de Coelho 42 - Coelho à Transmontana 43 - Coelho à Caçadora 44 - Coelho à Capitão-Mor 45 - Coelho em Vinha-d´alho 46 - Coelho Panado 1 - Coelho a Italiana Preparo: 40 minutos cozimento: 45 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 2 coelhos novos de cerca de 1 kg cada 3 cebolas 2 colheres de sopa de salsa picada 6 colheres de sopa de azeite de oliva Sal; pimenta-do-reino; 1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca 1 1/2 xícara (chá) de maionese 2 colheres de sopa de pepinos em conserva picados 1 colher de sopa de alcaparras MODO DE FAZER 49
- 50. 1) Limpe oscoelhos e corte em pedaços, cuidando para não quebrar os ossos. Coloque os pedaços numa vasilha funda e tempere com as cebolas picadas, 1 colher de sopa de salsa, o azeite de oliva, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. 2) Aqueça bem o forno. Retire os pedaços de coelho do tempero, escorra um pouco e leve ao forno para grelhar, virando algumas vezes para que cozinhem por igual. Pincele com o azeite do tempero, embebendo bem cada pedaço. Passe pela farinha de rosca e torne a levar ao forno para dourar. Prepare a maionese, acrescentando os pepinos em conserva, as alcaparras e o restante da salsa picada. Sirva o coelho com a maionese, batatas fritas e pedaços de limão. 2 - Coelho a Transmontana INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho ; 3 cebolas médias ; 1 ramo grande de salsa ; 150 ml de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 300 ml de vinho branco (aprox.) ; sal ; pimenta PREPARO Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas. 3 - Coelho à Camponesa PREPARO preparo: 30 minutos cozimento: 1 hora e 30 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g 2 repolhos novos e pequenos ou 1 pé de couve tronchuda 2 colheres de sopa de banha de porco 50
- 51. Sal; pimenta-do-reino 250g detoucinho defumado 2 cenouras 4 cebolas médias MODO DE FAZER 1)Corte o toucinho em cubos, passe por cerca de 2 minutos em água fervente e escorra, colocando sobre papel absorvente ou pano para que seque bem. Limpe os repolhos, ou a couve, retirando o talo central e cortando as folhas em 2. Lave e escorra. 2) Corte o coelho já limpo em 8 pedaços. Aqueça a banha em uma frigideira grande e doure nela os pedaços de coelho em fogo forte. Retire e reserve. Na mesma frigideira em que dourou o coelho, coloque os pedaços de toucinho, as cenouras cortadas em rodelas finas e as cebolas picadas. Deixe refogar em fogo baixo. 3) Numa caçarola grande disponha uma camada de repolho, ou de couve, uma camada do refogado de toucinho e cenoura, terminando com uma camada de repolho; tempere cada camada com sal e pimenta. Regue com 1 copo de água fervente e leve ao fogo bem baixo, tampando bem a caçarola e deixando cozinhar por cerca de 1 hora e 15 minutos. Sirva quente. 4 - Coelho ao Conhaque PREPARO preparo: 15 minutos cozimento: 40 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g ou 2 coelhos de 800g 300 g de cebolinhas novas ou 3 cebolas Sal; pimenta-do-reino em pó 1 copo de conhaque 1 colher de sopa de óleo 3 ou 4 colheres de sopa de creme de leite 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER 1) Corte o coelho em 7 pedaços. Aqueça em uma panela grande 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e coloque aí os pedaços de coelho, virando para que dourem por igual. Em seguida, acrescente as cebolinhas inteiras, ou as cebolas cortadas em 4. Tempere com sal e pimenta-do-reino, e junte o conhaque, sem deixar flambar. Tampe a panela, diminua bem a chama e deixe cozinhar lentamente. 2) A parte, misture 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopa de farinha e reserve. 3) Verifique a consistência do molho de cozimento, se estiver muito gorduroso, escorra uma parte da gordura. Junte o creme de leite a 51
- 52. esse molho, mexabem e retire do fogo; acrescente aos poucos a mistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente ao fogo e deixe ferver em chama baixa até que obtenha um molho bem liso. Caso se forme gordura na superfície do molho, junte água fervente às colheradas. Sirva com ervilha, vagem cozida e abobrinha empanada. 5 - Coelho ao molho de creme Preparo: 25 minutos Cozimento: 1 hora Rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200g 2 colheres de sopa de manteiga 3 cebolas 2 cenouras médias 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/4 litro de vinho branco sal; pimenta; 1 maço de cheiro verde 150 g de cogumelos frescos suco de 1 limão 1 pote de creme de leite fresco PREPARO 1) Corte o coelho em pedaços. Aqueça a manteiga e junte os pedaços de coelho, refogando lentamente em fogo baixo. Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em rodelas grossas. Quando a mistura estiver bem refogada, polvilhe a farinha de trigo; mexa bem para envolver os pedaços de coelho no fogo até que a farinha comece a dourar. 2) Molhe a seguir com o vinho e complete com água fria na quantidade suficiente apenas para cobrir o coelho. Tempere com sal e pimenta e junte o maço de cheiro verde. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos. 3) Lave os cogumelos e corte em lâminas; junte ao coelho e deixe por mais 15 minutos no fogo. No momento de servir, retire o cheiro verde, e, à parte dilua as gemas no suco de limão e no creme de leite. Misture ao molho do coelho, mexa bem e retire do fogo. Sirva acompanhado de espinafre ou qualquer legume cozido na manteiga. 6 - Coelho com Ameixa Preta 52
- 53. preparo: 35 minutos cozimento:1 hora e 15 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g 20 ameixas pretas grandes 150 g de presunto cortado em cubos 1 copo de vinho madeira Sal ; pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 colheres de sopa de manteiga MODO DE FAZER 1)Limpe o coelho e corte em pedaços. 2) Coloque as ameixas de molho no vinho madeira e deixe por cerca de 1 hora pelo menos. 3) Aqueça o azeite de oliva e 2 colheres de sopa de manteiga numa panela de fundo largo; junte os pedaços de coelho, fazendo dourar de todos os lados; tempere com sal e pimenta. Diminua o fogo e tampe a panela para que o coelho cozinhe em seu próprio caldo; quando começar a secar, escorra as ameixas e junte o vinho madeira ao coelho. Na metade do cozimento acrescente as ameixas e, pouco antes de retirar do fogo, acrescente o presunto. Se necessário, acrescente um pouco de água fervente de forma que ao terminar o cozimento haja ainda bastante molho. 4) Retire os pedaços de coelho e as ameixas e passe para o prato de servir. Deixe o molho ferver e vá juntando aos poucos o restante da manteiga, batendo bem para que fique um molho cremoso e consistente. Cubra o coelho com esse molho e sirva em seguida. 7 - Coelho com Mostarda preparo: 30 minutos cozimento: 1 hora rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g 5 colheres de sopa de suco de limão 4 colheres de sopa de óleo Sal ; pimenta-do-reino 1 xícara de chá de mostarda 1 maço de cheiro verde 1 lata de creme de leite PREPARO 53
- 54. 1)Limpe o coelhoe corte em pedaços pelas juntas. Tempere com o sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora. 2) Aqueça o óleo, junte os pedaços de coelho e deixe-os dourar por igual. Acrescente a mostarda e o cheiro verde. Tampe a panela e deixe em fogo baixo por 45 minutos. Junte água fervente à medida que for secando. 3) Adicione o creme de leite e 2 colheres de sopa de água. Mexa rapidamente sem deixar ferver. Retire do fogo 4) Sirva quente com batata palha. 8 - Coelho Desossado com Anchovas preparo: 1 hora cozimento: 2 horas e 15 minutos rendimento: 6 porções Sirva como primeiro prato INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g 2 dentes de alho esmagados 12 anchovas Sal ; pimenta-do-reino 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 6 tomates picados sem pele nem sementes 200 g de toucinho defumado picado 1 xícara de chá de vinho branco seco 20 cebolinhas pequenas MODO DE FAZER 1)Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 1) Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 2) Tire as espinhas das anchovas e deixe de molho em água fria, por cerca de 1 hora. Escorra e enrole-as com um garfo. Reserve. 3) Abra o coelho sobre o mármore. Espalhe a metade das anchovas dentro dele e polvilhe o queijo ralado. Enrole o coelho com cuidado e amarre com barbante. Deixe tomar gosto por 1 hora. 4) Frite o toucinho até dourar. Retire e reserve. Na mesma gordura do toucinho, doure o coelho, junte as cebolinhas, o toucinho frito e o vinho. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos. 5) Acrescente os tomates, o restante das anchovas e cozinhe por mais 30 minutos. 6) Corte o coelho em fatias e sirva com o molho do cozimento. 9 - Coelho Recheado à Italiana 54
- 55. preparo: 35 minutos cozimento:2 horas rendimento: 6 a 8 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g já limpo e inteiro 200 g de carne de vitela moída 200 g de toucinho fresco moído 100 g de presunto picado 2 cebolas picadas Sal ; pimenta-do-reino 1 dente de alho 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado 2 ovos MOLHO: 2 colheres de sopa de azeite de oliva 3 ramos de salsão 2 cebolas 1 cenoura 6 tomates 1 maço de cheiro verde 1 copo de vinho branco PREPARO 1)Misture a carne de vitela ao toucinho e ao presunto picado. Leve ao fogo brando e refogue ligeiramente. Junte a cebola e continue a refogar até que está se torne transparente. Passe tudo para uma tigela, tempere com o alho espremido, o tomilho, o louro picado, sal e pimenta. Coloque o queijo ralado, ligue tudo com um ovo e controle a consistência para que a mistura não fique colante ( só acrescente o outro ovo de for necessário). Recheie o coelho com essa mistura e costure com linha e agulha. 2) Numa grande panela aqueça o azeite de oliva. Refogue o salsão limpo e picado, as cebolas picadas e a cenoura. Junte os tomates picados sem pele nem sementes. Acrescente o maço de cheiro verde, coloque o coelho e deixe cozinhar em chama bem baixa. 3) A medida que o coelho for secando, junte aos poucos o vinho branco. Retire do fogo cerca de 1 1/2 hora depois, ou quando o coelho estiver bem macio. Sirva com macarrão na manteiga acompanhado de queijo parmesão ralado 10 - Guisado de Coelho preparo: 30 minutos cozimento: cera de 1 hora 55
- 56. rendimento: 6 porções Sirvacomo prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200 g 1 colher de café de tomilho seco 4 colheres de sopa de azeite de oliva suco de limão Sal ; pimenta-do-reino 1 folha de louro 2 colheres de sopa de cheiro verde picado 2 dentes de alho picados em pedacinhos MODO DE FAZER 1)Corte o coelho em 6 pedaços. Aqueça o azeite numa frigideira grande e doure os pedaços de coelho em fogo forte, virando-os a intervalos. Quando estiver bem dourado tempere com sal, pimenta, tomilho e louro, e diminua bem o fogo. 2) Deixe que o coelho cozinhe em seu próprio suco, sem tampar a frigideira. Vire sempre a carne e, quando estiver quase cozida, junte o alho e o suco de limão. Complete o cozimento, acrescente o cheiro verde e sirva a seguir acompanhado de batatas cortadas em cubinhos e fritas na manteiga. 11 - Civet de Coelho preparo: 1 hora cozimento: 1 hora e 10 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 500 g 2 colheres de sopa de vinagre 2 dentes de alho Sal ; pimenta-do-reino 2 cebolas 200g de toucinho defumado picado 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 garrafa de vinho tinto 1 maço de cheiro verde 10 cebolas pequenas 1 colher de chá de açúcar 1 xícara de chá de cogumelos 1/ 2 xícara de chá de conhaque 4 colheres de sopa de manteiga PREPARO 1)Recolha o sangue do coelho numa panela e junte vinagre, para que não coagule. Retire o fígado e acrescente ao sangue. Reserve. 2) Limpe bem o coelho e corte-o em pedaços. Tempere com sal, a 56
- 57. pimenta, o alhoesmagado, a cebola em rodelas e o conhaque. Deixe tomar gosto por cerca de 6 horas. 3) Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e doure o toucinho. Refogue aí os pedaços do coelho e a cebola do tempero. Polvilhe a farinha de trigo e mexa; junte o vinho e o cheiro verde. Tampe e cozinhe em fogo baixo, por cerca de 1 hora. 4) Doure as cebolas pequenas na manteiga restante, polvilhe o açúcar e deixe dourar. 5) Passe os pedaços de coelho para um prato refratário fundo. Junte as cebolinhas e os cogumelos. Conserve aquecido. 6) Coe o molho da panela, junte a vinha-d'alho, e volte ao fogo. Adicione o sangue reservado e o fígado moído. Prove os temperos e mexa por alguns minutos até o fígado ficar bem cozido e obter um molho grosso. Despeje sobre a carne e sirva. Acompanhe esse prato com macarrão na manteiga. 12 - Coelho a moda indiana Primeiro passo: um coelho inteiro de boa qualidade, em seguida tempere com fondor, molho inglês e bastante mostarda. Segundo passo: enrole o coelho em papel alumínio, leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, logo em seguida retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos. Sirva em seguida. Prato aproximadamente para 4 pessoas. Bom apetite. 13 - Coelho Recheado Gramense INGREDIENTES: 1 coelho inteiro (mais ou menos 2kg) 1 dose de vodca (de boa qualidade) 1 cubo de caldo de carne 2 dentes de alho 1 cebola média 1 sazón vermelho 3 colheres de sopa de cheiro verde 2 colheres de sopa de azeite 3 colheres de sopa de vinagre sal a gosto pimenta a gosto Farofa para o recheio: 300grs. de farinha de pão 1 lata de seleta de legumes 1 colher de sopa de alcaparras 2 ovos cozidos 50 grs. azeitona verde 50grs. azeitona preta 57
- 58. 2 colheres desopa de margarina(sem derreter) 2 colheres de sopa de cheiro verde 1 cubo de caldo de carne 1 sazón vermelho sal e pimenta a gosto PREPARO Derreta a margarina com o cubo de caldo e junte aos outros ingredientes da farofa sem levar ao fogo. Coloque esta farofa dentro do coelho temperado de vespera, e costure. Embrulhe e papel alumínio dando mais ou menos umas tres voltas. Levar ao forno medio por 2:30 hrs. Pouco antes de servir descubra o coelho e deixe dar o ponto. Acompanha arroz branco, creme de palmito e salada de agrião. 14 - Coelho das Ilhas Preparação:30 minutos cozinhamento:1 hora INGREDIENTES: 1 coelho pequeno (1,2 kg) em pedaços 250 g de cogumelos frescos pequenos 4 cebolas grandes cortadas em rodelas MUITO grossas meio litro de vinho (Riesling ou Chardonnay) meio copo de rum meio copo de azeite 2 colheres de sopa de creme de leite 4 ou 5 tomates grandes sal,pimenta ervas: tomilho, salsinha, cebolinha, alecrim, salvia ao gosto PREPARO Dourar os pedaços de coelho em azeite, fogo médio. Adicionar o rum e flambar mexendo bem com colher de madeira para desgrudar todos os sucos. Cobrir com os tomates despelados, cortados ao meio sem sementes. Cobrir com os cogumelos. Cobrir com a cebola. Colocar por cima todos os temperos amarrados com um barbante. Sal e pimenta ao gosto. Acrescentar o vinho branco. Deixar em fogo baixo,tampado,durante 50 a 60 minutos SEM ABRIR,SEM MEXER. Verificar sal e pimenta. Retirar os temperos. Adicionar o creme e deixar no fogo por mais 2 minutos. Servir com arroz branco ou com massa (de preferencia talharim) natural. 58
- 59. 15 - Coelhocom alcaparras e cogumelos INGREDIENTES: 1 coelho 120 gramas de manteiga 2 xícaras de chá de vinho tinto 1 xícara de chá de caldo de carne 200 g de cogumelos frescos 25 g de alcaparras 5 cravos 2 folhas de louro sal pimenta tomilho farinha de trigo PREPARO Corte o coelho em pedaços e passe cada um deles na farinha de trigo. Numa panela de ferro doure esses pedaços na manteiga. A seguir, acrescente o vinho e deixe evaporar, adicionando, em seguida, o caldo de carne. Acrescente os temperos, as ervas, sal, pimenta e cozinhe em panela tampada, em fogo moderado, durante aproximadamente uma hora. Quando estiver macio, separe os pedaços de coelho, mantendo-os aquecidos, e adicione ao molho as alcaparras e os cogumelos fatiados. Cozinhe por dez minutos, aproximadamente. Devolva o coelho à panela, deixe ferver e sirva em travessa previamente aquecida, acompanhado de arroz branco e um bom vinho tinto. Receita para 4 pessoas. 16 - Coelho com Ervas INGREDIENTES: 1,5 kg de coelho 1 dente de alho 1 cebola alecrim tomilho louro cerefólio 1 copo de água 1 copo de vinho tinto óleo sal pimenta do reino 4 ou 5 batatas picadas em pedaços não muito pequenos PREPARO Coloque o azeite na panela de pressão, para aquecer. Passe o fígado do coelho, apenas temperado com sal, de modo que 59
- 60. cozinhe por dentroe fique dourado por fora. Tempere o restante da carne com sal e pimenta do reino. Quando o fígado estiver dourado, retire e reserve. No mesmo azeite, junte a carne. Frite dos dois lados, até que fique dourado, coloque, então a cebola e os alhos inteiro e deixe que dourem bem. Retire o alho e junte ao fígado. Tempere com orégano fresco, ou tomilho, louro, alecrim e cerefólio. Despeje o vinho sobre o refogado e um pouquinho de água. Feche a panela e deixe que cozinhe por cerca de 15 minutos. Abra a panela, coloque as batatas e feche, novamente para que cozinhem. Corrija o sal, na hora de colocar as batatas. Pegue o fígado do coelho, os dois dentes de alho do refogado, coloque num pilão com um pouquinho do caldo do cozimento e pile todos os ingredientes juntos, voltando à panela. Estando macias as batatas, o prato estará pronto. 17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico INGREDIENTES: um coelho em pedaços duas colheres de sopa de azeite de oliva farinha de trigo uma cebola grande, picada quatro dentes de alho amassados cinco tomates picados 1/2 colher de chá de cúrcuma uma colher de chá de alecrim uma colher de sopa de sementes de erva-doce quatro colheres de sopa de vinagre balsâmico (mais três) sal e pimenta à gosto PREPARO Passe os pedaços de coelho na farinha de trigo e doure-os ligeiramente no azeite de oliva. Arrume os pedaços numa assadeira. Refogue a cebola com o alho até que estejam transparentes. Acrescente os tomates e deixe refogar por cinco minutos. Tempere com a cúrcuma, o alecrim, as sementes de funcho, sal e pimenta. Misture à panela o vinagre balsâmico e deixe cozinhar, até que o molho esteja espesso e reduzido. Cubra o coelho com o molho e deixe assar, a descoberto, por cerca de 40 minutos, em forno a 175 graus. Na metade do tempo, banhe o assado com três colheres de sopa a mais de vinagre balsâmico. 18 - Coelho na Cerveja 60
- 61. preparo: 1 hora cozimento:1 hora e 40 minutos rendimento: 6 porções Sirva como prato principal. INGREDIENTES: 1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g cortado em pedaços 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 2 fatias de bacon picadas 4 talos de cebolinha verde cortada em rodelas inclusive a parte branca 1/2 xícara de chá de folhas de salsão Sal ; pimenta-do-reino 4 ramos de salsa 1 colher de sopa de vinagre 1 3/4 xícara de chá de cerveja clara 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de farinha de trigo PREPARO 1)Lave muito bem os pedaços de coelho e enxugue com um pano umedecido em vinagre. 2) Derreta a margarina junto com o bacon . Adicione a cebolinha picada e refogue até murchar, mexendo ligeiramente. Junte os pedaços de coelho e deixe dourar por igual, virando-os de vez em quando. 3) Prepare o tempero: embrulhe as folhas de salsão e a salsa num pedaço de tecido fino e amarre bem, formando uma trouxinha. Misture o vinagre, a cerveja e a mostarda e dilua a farinha. Tempere com o sal e pimenta-do-reino. 4) Arrume os pedaços de coelho numa forma refratária. Regue com o tempero preparado, junte o saquinho de temperos verdes e leve ao forno moderado . Asse durante mais ou menos 1 hora e 30 minutos, até que o coelho esteja macio. De vez em quando, agite a forma para que o tempero se distribua por igual. 19 - Coelho ao Molho de Legumes INGREDIENTES: 1 coelho 1/2 copo de suco de limão 1 copo de vinho 1/2 copo de óleo 1 maço de cheiro verde Sal ; pimenta-do-reino : noz moscada à vontade 50g de manteiga 1 lata de ervilha 5 cenouras cozidas purê de tomate batatas 2 cenouras raladas 61
- 62. PREPARO Corte o coelhoem 10 a 14 pedaços, coloque-os no tempero feito com suco de limão, vinho, sal, pimenta, noz moscada, cheiro verde e deixe 5 horas tomando gosto. Coloque o pedaços em uma assadeira, cubra-os com óleo e depois com o tempero que tomaram gosto e asse, banhando-os freqüentemente. Enquanto assam, prepare o molho de legumes. Frite a cebola na manteiga, junte o purê de tomate, sal pimenta e noz moscada e deixe ferver. Junte os legumes cozidos e picados e a ervilha e deixe cozinhar um pouquinho mais. Tire o coelho do forno e sirva-o com esse molho. 20 - Coelho ao Pineau INGREDIENTES: 1 coelho de cerca de 1 kg e 200 g 300g de cenoura 150g de cebola 1 maço de salsinha, 3 folhas de louro 2 colheres de chá de pimenta-preta em grãos 6 cravos 1 colher de sopa de tomilho seco 1 garrafa de pineau de charente ( vinho licoroso francês de charente) 100g de toucinho defumado 50 g de manteiga 200 g de cebolinha sal: pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de farinha de trigo 350 g de creme de leite fresco PREPARO Destrinche o coelho e coloque em uma tigela. Limpe a cenoura e corte em fatias. Descasque a cebola e corte em rodelas. Junte as cenouras, a cebola e a salsinha ao coelho. Distribua em cima as folhas de louro, cravos, grãos de pimenta e o tomilho. Cubra com o pineau. Envolva em papel de alumínio e leve à geladeira por 12 a 24 horas para curtir. Retire a carne do molho, seque com papel de cozinha e passe o molho em uma peneira. Pique fino o toucinho, frite na manteiga e doure bem os pedaços de coelho. Enquanto isso, limpe a cebolinha, separe 10 cm da parte verde, lave, corte em rodelinhas bem finas e reserve. Pique o resto da cebolinha e jogue no coelho já frito. Doure ligeiramente, tempere tudo com sal e pimenta e polvilhe com farinha. Regue com um pouco de marinada peneirada e cozinhe o coelho em fogo brando em panela com tampa. Durante o cozimento regue aos poucos com a marinada. 62
- 63. Retire a carneapós o cozimento. Coloque numa travessa, cubra com papel alumínio e conserve no forno pré aquecido. Misture o molho com o creme de leite, cozinhe em fogo forte até ficar cremoso. Por último, junte o verde da cebolinha cortada bem fina. Sirva o coelho com esse molho por cima. 21 - Coelho com Páprica INGREDIENTES: 1 coelho cortado em pedacinhos manteiga, cebola, sal a gosto 1 colher de farinha de trigo 1 colher de páprica ou pimenta de caiena PREPARO Corte a carne em pedacinhos, faça o refogado de manteiga, cebola e sal. Depois de bem dourado junte a carne picada. Quando a carne estiver quase cozida, junte uma colher de farinha de trigo e 1 colher de páprica ou pimenta de caiena, deixando acabar de cozinhar. Coe o caldo, deixe ferver mais uma vez e derrame sobre a carne. 22 - Coelho com Pimentão INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg e 200g aproximadamente 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de suco de limão pimenta do reino a gosto 4 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 tabletes de caldo de carne maggi 1 litro de água fervente 1 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de chá de molho de pimenta 1 pimentão verde e 1 vermelho cortado em tirinhas 1 lata ou vidro de cogumelo 1/2 xícara de chá de salsa batidinha PREPARO Descongele o coelho e corte-o pelas juntas em doze pedaços, eliminando a cabeça. Limpe os pedaços e tempere-os numa tigela com o sal, o suco de limão e a pimenta. Deixe tomar gosto de preferência de véspera. Refogue os pedaços no óleo quente, mexendo de vez em quando, até que estejam dourados por igual. Polvilhe por cima a farinha e os tabletes de caldo maggi, esfarelando- os entre os dedos, junte a água, o suco de laranja e o molho de 63
- 64. pimenta, deixe cozinharem panela tampada por aproximadamente 30 minutos. Acrescente os pimentões, os cogumelos e a salsa e deixe no fogo por mais 10 minutos. Sirva com batatas cozidas ou purê de batatas. 23 - Molho de Coelho com Macarrão INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg ( limpo e cortado em pedaços, sem cabeça) 1 pacote de macarrão 1 lata de purê de tomates 1/2 kg de tomates passados pelo liquidificador 2 copos de vinho branco seco 1 cabeça de alho amassado cheiro verde picado sal e pimenta do reino a gosto 1/2 cebola picada 3 colheres de óleo 1 pacote de queijo ralado PREPARO Deixe os pedaços de coelho numa vinha- d'alhos de vinho , alho, sal e pimenta, de véspera. Coloque o óleo numa panela grande e leve ao fogo forte para fritar os pedaços de coelho até dourar. Acrescente a cebola e o cheiro verde e deixe refogar um pouco. Adicione o purê, o tomate e a vinha- d'alhos. Deixe cozinhar até apurar o molho. Verifique o tempero e, se necessário, coloque mais sal e pimenta. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em água com sal. Escorra. Para servir, coloque o macarrão numa travessa, despeje o molho de coelho por cima e polvilhe com queijo ralado. 24 - Pudim de Coelho INGREDIENTES: 1 coelho 1 cebola pequena 1 ovo 1 tablete de caldo maggi 1 maço de cheiro verde pão ( quantidade suficiente) sal e pimenta do reino à vontade tomate e alface para guarnecer PREPARO Retalhe e marine. Tire toda a carne, limpando os ossos: passe na máquina de moer. Coloque a carne moída em uma tigela, juntamente com a cebola picada, o ovo, o cheiro verde, sal, pimenta, tablete Maggi e miolo de 64
- 65. pão molhado naágua, suficiente para ligar a mistura. Asse durante 40 minutos em forma untada de manteiga, em forno quente. Sirva acompanhado de salada de legumes. 25 - Risoto de Coelho INGREDIENTES: 1 coelho médio 3 xícaras de arroz cozido simples 1 lata de petit-pois 3 colheres de sopa de queijo ralado 2 tomates 1 cebola ralada 1 colher de sopa de pimentão ralado óleo para refogar sal; pimenta-do-reino a gosto; cheiro verde e azeitonas à vontade 2 ovos cozidos PREPARO Retalhe e marine. Refogue no óleo a cebola, o tomate e o pimentão. Junte o coelho, deixe dourar, acrescente um pouco de água e tampe a panela. Quando a carne estiver macia, retire do fogo, desfie o coelho e leve outra vez ao fogo, colocando a salsa cortadinha e a pimenta. Acrescente o petit-pois(ervilha), deixe cozinhar, coloque o arroz, uma colher de queijo ralado e mexa para misturar tudo. 26 - Coelho à Caçadora INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg aproximadamente 5 cenouras 1 lata de ervilhas pimenta do reino a gosto 1 cebola ralada 3 dentes de alho 1 copo de vinho branco seco 3 tomates picados 1 colher de sopa de sal óleo , margarina louro, orégano, sálvia e manjerona à gosto PREPARO Furar a carne com garfo ou faca. Prepare uma vinha d'alho com vinho branco, sal e todos os temperos. Deixe o coelho neste tempero durante três horas. Aqueça numa panela a margarina e o óleo. Quando estiver quente, refogue os pedaços de carne até ficarem dourados. Junte os tomates, deixe cozinhar e vá adicionando a vinha d'alho. Acrescente as cenouras em rodelas e as ervilhas. 65
- 66. Deixe ferver pordez minutos e junte um pouco de vinho. Deixe no fogo até ficar macio e sirva com arroz branco. 27 - Coelho à la Champagne INGREDIENTES: 1 coelho de mais ou menos 2 kg 1 garrafa de champagne Brut 1 litro de leite 1/2 litro de creme de leite 1 noz moscada ralada 160g de champignons 2 dentes de cravo achatados 1 colher de sopa de mostarda farinha de trigo sal, pimenta do reino e azeite PREPARO Corte o coelho em pedaços. Tempere com champanhe, sal, pimenta-do-reino, mostarda, noz moscada e cravos. No dia seguinte, passe em farinha de trigo, frite em fogo rápido, coloque para cozinhar coberto com leite, acrescentando o tempero da véspera e mais caldo de carne ( se necessário). Quando cozido, acrescente champignon e creme de leite, não deixando ferver. Mantenha quente em banho maria e sirva com arroz branco. 28 - Coelho ao Alho e Óleo INGREDIENTES: 1 coelho novo de aproximadamente 1 kg 1 colher de sopa de grill maggi 1 colher de chá de sal suco de 1 limão médio 1/2 xícara de chá de óleo 3 colheres de sopa de azeite 4 a 5 dentes grandes de alho PREPARO De véspera limpe o coelho e corte-o pelas juntas em doze pedaços, eliminando a cabeça, tempere-os numa tigela com o sal, o suco de limão e o grill maggi. Descasque os dentes de alho e corte-os em fatias finas. Aqueça em uma frigideira grande o óleo e o azeite, frite o alho, junte os pedaços de coelho e deixe-os fritar lentamente ( em fogo brando) até que fiquem macios e dourados por igual. Demora aproximadamente 1 hora. 29 - Coelho ao Campo 66
- 67. INGREDIENTES: 1 coelho cortadoem pedaços 100g de toucinho magro 10 cebolas pequenas 1 colher de café de farinha 250g de champignons 1/2 garrafa de champanha 50g de manteiga 1/2 vidro de mostarda pimenta do reino a gosto PREPARO Esquente em uma panela grande a metade da manteiga com óleo, e em seguida coloque o toucinho cortado em cubos para dourar durante cinco minutos. Logo que ficarem da cor desejada, retire-os e coloque os pedaços de coelho que devem ficar bem dourados de cada lado. Junte então o toucinho, o sal, a pimenta, a champanha e deixe cozinhar em fogo brando, durante uma hora e quinze minutos aproximadamente. Em seguida, junte os champignons. Deixe cozinhar por mais um quarto de hora em fogo baixo. A seguir, arrume os pedaços de coelho no prato de servir, que deve ser conservado em lugar quente enquanto se engrossa o caldo com o resto da manteiga, misturando com farinha. Depois de uma fervura, derrame este molho sobre o coelho. 30 - Torta de Coelho INGREDIENTES: Massa: 2 xícaras de chá de farinha de trigo 3 colheres de sopa de gordura 1/2 lata de creme de leite 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de sopa de margarina sal a gosto Recheio: 1 coelho 1 lingüiça fresca 1 colher de sopa de óleo 3 cebolas raladas 1 xícara de azeitonas mistas picadas a outra metade do creme de leite usado na massa ( 1/2 lata ) sal e pimenta do reino a gosto 1 lata de palmito picado 1 colher de sopa de farinha de trigo cheiro verde bem picadinho a gosto 1 gema vinho para cozinhar o coelho 67
- 68. PREPARO Misture em umatigela todos os ingredientes da massa e amasse com as mãos, regando de vez em quando com farinha, até dar consistência à massa. Abra a massa e forre o fundo e os lados da fôrma untada. Fure o fundo com um garfo para que a massa não estufe. Leve ao forno quente por 10 a 15 minutos. Retire a massa do forno e prepare o recheio da seguinte maneira: cozinhe o coelho temperado em vinho até amolecer. Depois desfie a carne. Frite a lingüiça e a cebola no óleo e junte todos os outros ingredientes. Coloque este recheio na massa já assada, cubra o recheio com massa , bata uma gema e pincele a massa já recheada que deve voltar ao forno por 10 a 15 minutos. 31 - Coelho na Brasa INGREDIENTES: 1 coelho 1 colher de chá de sal pimenta vermelha ou pimenta-do-reino à gosto 1 colher de sopa de óleo 1 folha de louro 1 colher de salsa picada 1 cebola picada 3 dentes de alho socados 1/2 xícara de chá de vinho ou vinagre PREPARO Corte o coelho em pedaços e tempere, deixando descansar por uma noite. Coloque os pedaços sobre a grelha quente e vá salpicando com molho e virando os pedaços. Se desejar, utilize seu molho de churrasco favorito mas, adicionando um pouco de óleo, a carne fica mais suculenta. 32 - Coelho Frito à Caçadora PREPARO Corte bem miúdo: cebola, salsinha e um pouco de manjerona. Refogue em bastante óleo. Corte o coelho em pedaços pequenos, passe na farinha de trigo e frite em pouco óleo. Junte um pouco de vinho branco seco e deixe dourar. Junte aos pedaços de coelho já dourados a mistura de ervas picadas ( cebola, salsinha e manjerona), cubra com caldo de carne e acrescente tomates pelados. Leve ao forno para cozinhar em panela fechada ou pirex durante uma hora e meia. Sirva com polenta, arroz branco ou purê de batatas. 68
- 69. 33 - CoelhoAssado com Batatas INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg aproximadamente( inteiro e limpo) 1,5 kg de batatas 2 copos de vinho branco seco 3 colheres de sopa de óleo 1/2 copo de água 1 cabeça de alho 1 pacote de colorau sal e pimenta-do-reino à gosto PREPARO Faça uma vinha d'alho com vinho, alho amassado, sal e pimenta-do- reino. Deixe o coelho nesta mistura de um dia para o outro, virando-o de vez em quando. No dia seguinte, pré-aqueça o forno em temperatura quente. Numa assadeira retangular coloque o óleo, a água, a vinha d'alho e o coelho polvilhado com colorau. Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e coloque em volta do coelho. Leve a assadeira ao forno e deixe assar por 2 horas aproximadamente, jogando o tempero por cima de vez em quando. Sirva acompanhado de arroz branco e salada. 34 - Coelho à Baiana INGREDIENTES: Carne de 1 coelho gordura farinha de trigo suco de limão ou vinagre pimenta malagueta 1 ou 2 pimentões picados sem sementes 1 cebola picada salsa picadinha sal, alho e pimenta-do-reino à gosto PREPARO Corte o coelho em pedaços e tempere. Refogue só na gordura. Quando começar a dourar, tire e passe cada pedaço na farinha de trigo. Coloque novamente na panela, com o caldo de limão ou vinagre, pimenta, os pimentões , a salsa e a cebola. Deixe cozinhar até ficar macio. 35 - Churrasco de Coelho INGREDIENTES: 69
- 70. 1 coelho deaproximadamente 1 kg cortado em 8 pedaços 150g de manteiga ou margarina 1 maço de cheiro verde vinha d'alho sal, alho, pimenta-do-reino e temperos favoritos à gosto PREPARO Corte o coelho em 8 pedaços ou a gosto. Prepare uma vinha d'alho com os temperos e coloque os pedaços de coelho pelo menos 4 horas antes de usá-los. Acenda a churrasqueira, faça os espetos e ao lado do fogo coloque uma vasilha para derreter a manteiga sem deixar queimar. Amarre com barbante 1/2 maço de cheiro verde e vá pincelando a carne com ele, usando alternadamente o molho do tempero e a manteiga enquanto está assando a carne. Retire quando estiver dourado. 36 - Coelho à Andaluza INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg aproximadamente 1 colher de sopa de sal pimenta-do-reino ou malagueta a gosto 2 pimentões 2 tomates margarina ou manteiga 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 copo de vinho branco seco PREPARO Corte o coelho em pedaços e tempere com sal e pimenta. Deixe tomar gosto por algumas horas. Unte uma forma refratária com manteiga, coloque os pedaços de coelho um ao lado do outro e junte o extrato de tomate e o vinho. Espalhe por cima a manteiga, os pimentões e os tomates cortados em rodelas. Asse em forno bem quente por uma hora. Verifique se estão cozidos. Vire os pedaços de vez em quando para que dourem por igual. Sirva com arroz. 37 - Xinxin de Coelho INGREDIENTES: 1 coelho 250g de camarão seco sal, salsa, pimenta-do-reino e coentro a gosto 2 cebolas 1 dente de alho 2 xícaras de azeite de dendê PREPARO 70
- 71. Trinche o coelho. Passeos temperos no liquidificador. Coloque o coelho para cozinhar com temperos e 1 xícara de azeite de dendê e vá juntando água aos poucos. Deixe secar a água toda e junte mais 1 xícara de azeite de dendê. Junte o camarão e sirva com arroz branco. 38 - Coelho à Paulista INGREDIENTES: 1 coelho de 1 kg aproximadamente 1 colher de sopa de sal pimenta-do-reino a gosto 3 cebolas picadas 1/2 xícara de óleo 2 colheres de sopa de margarina 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 copo de vinho tinto 2 xícaras de água fervente farinha de trigo PREPARO Corte o coelho em pedaços e tempere com sal e pimenta. Deixe tomar gosto por algumas horas. Aqueça o óleo, coloque os pedaços do coelho e mexa de vez em quando até que estejam dourados por igual. À parte, doure as cebolas picadas na margarina, junte o extrato de tomate e a seguir o vinho. Deixe ferver e acrescente água. Despeje esse molho na panela do coelho, e deixe ferver em fogo brando até ficar cozido. Engrosse o molho com farinha de trigo torrada dissolvida com um pouco de água. Se desejar, adicione creme de leite. 39 - Coelho à Campininha INGREDIENTES: 1 coelho 150g de toucinho defumado 2 cebolas grandes 1 dente de alho 500g de ameixas pretas 1 colher de geléia de groselha ou cereja 1 colher de farinha de trigo 1 garrafa de vinho tinto 1 copo de vinagre de vinho 4 colheres de manteiga pimenta, cravo e noz moscada à vontade PREPARO 71
- 72. Corte o coelhoem 10 ou 12 pedaços e deixe de molho algumas horas. O molho é preparado com meia garrafa de vinho, vinagre, sal e os temperos de pimenta, cravo e noz moscada, as ameixas também devem ficar no tempero. No dia seguinte, prepare outro tempero com a metade da manteiga, toucinho, cebolas com alho picado, tudo refogado numa frigideira. Refogue então os pedaços do coelho no molho feito no dia anterior, enxugue e frite no outro, até corar. Depois, espalhe farinha de trigo por cima e deixe corar. Pegue agora 1/3 do molho do dia anterior mais a outra metade do vinho tinto, junte as ameixas e coloque tudo por cima dos pedaços de coelho e o respectivo tempero e cozinhe até amolecer a carne. No final, junte a geléia de groselha ou de cereja. 40 - Sanduíche de Coelho e Queijo INGREDIENTES: 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de cebola ralada 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 xícara da chá de leite 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 xícara de carne de coelho assado ou cozido, picado ou desfiado ( use sobras) 1 xícara de chá de cogumelos sal e pimenta do reino a gosto 5 fatias de torradas com manteiga PREPARO Frite a cebola na manteiga, polvilhe a farinha e mexa bem. Acrescente o leite aos poucos, mexendo para não encaroçar. Junte 2 colheres de queijo ralado, a carne e os cogumelos. Tempere a gosto. Espalhe sobre as torradas e salpique com o resto do queijo. Sirva quente. 41 - Almôndegas de Carne de Coelho INGREDIENTES: 1 coelho manteiga pão molhado 1 dente de alho sal pimenta do reino a gosto cebolinha e salsa a gosto caldo de limão vinagre PREPARO Retire só a carne do coelho e pique bem miudinha misturando-a com manteiga, pão molhado, sal e pimenta do reino em pó. 72
- 73. Faça um refogadona manteiga com alho, cebolinha, salsa, caldo de limão e vinagre. Refoque nele as almôndegas e deixe guisar em fogo brando até ficarem macias e douradas. 42 - Coelho à Transmontana INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho ; 3 cebolas médias ; 1 ramo grande de salsa ; 150 ml de azeite ; 1 colher de sopa de banha ; 300 ml de vinho branco (aprox.) ; sal ; pimenta PREPARO Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco. Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando, agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue. Rectifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas. 43 - Coelho à Caçadora INGREDIENTES: Para 4 pessoas 1 coelho ; 2 cebolas ; 200 g de presunto ou de toucinho entremeado ; 1 kg de tomate ; 50 g de banha ; 3 dentes de alho ; sal ; pimenta ; salsa ; 100 ml de vinho tinto ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 1 folha de louro PREPARO Quando de mata o coelho deve recolher-se o sangue para uma tigela, onde previamente se deitou o vinagre. Mexe-se e reserva-se. Corta-se o coelho aos pedaços, as cebolas e o tomate ás rodelas finas e o presunto ás fatias. Picam-se os dentes de alho. Num tacho de barro dispõem-se camadas alternadas de cebola, de coelho, de tomate e de presunto, sendo a primeira camada de cebolas. Tempera-se cada 73
- 74. camada de coelhocom o alho picado, sal e pimenta. Espalha-se por cima a banha, a salsa e o louro. Tapa-se o recipiente e leva-se a cozer em lume brando. Na altura de servira adiciona-se o sangue a que se juntou o vinho. Leva-se ao lume para uma fervura rápida e serve-se com batatas cozidas. 44 - Coelho à Capitão-Mor INGREDIENTES: Para 4 pessoas 1 coelho ; 150 ml de azeite ; 1 cebola ; 3 dentes de alho ; 3 nabos pequenos ; 1 folha de louro ; 150 ml de vinagre ; 1 ramo de salsa ; sal ; pimenta ; noz-moscada PREPARO Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados e introduz-se num tacho com a cebola em rodelas, os nabos em quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro cortada em bocados e um ramo de salsa. Rega-se tudo com o azeite e o vinagre e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada. Tapa-se a boca do tacho com um papel pardo e por cima põe-se a tampa. Leva-se a cozer em lume muito brando. 45 - Coelho em Vinha-d´alho INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho ; 3 dentes de alho ; 100 g de pão em fatias ; óleo ou azeite para fritar o pão ; 2 cebolas médias ; 2 colheres de banha ; 2 colheres de azeite ; 100 ml de vinho do Porto ou 200 ml de vinho branco ; sal PREPARO Barra-se o coelho com alho e sal. Fritam-se as fatias de pão e põem- se no fundo de um tabuleiro, cobrindo-o. Sobre o pão dispõe-se o coelho, que se cobre com a cebola cortada ás rodelas finíssimas. Espalha-se por cima a banha e rega-se com o azeite. Leva-se ao forno e, quando estiver quase cozido, retira-se, rega-se com o vinho do 74
- 75. Porto ou ovinho branco e leva-se novamente ao forno para acabar de cozer. 46 - Coelho Panado INGREDIENTES: Para 4 a 6 pessoas 1 coelho; 2 colheres de sopa de banha ; 1 cebola ; 2 dentes de alho ; 1 ramo de salsa ; 1 folha de louro ; 1 colher de chá de colorau doce ; 2 colheres de sopa de vinagre ; 2 ou 3 ovos ; pão ralado ; óleo para fritar ; sal PREPARO Corta-se o coelho em bocados e leva-se a refogar com a banha, a cebola, os dentes de alho, o ramo de salsa e o louro. Tempera-se com o sal, o colorau e o vinagre e vão-se adicionando pinguinhos de água até o coelho estar macio, bem apurado e sem molho. Deixa-se arrefecer. Batem-se os ovos com um pouco de sal. Passam-se os bocados de coelho pelos ovos, depois pelo pão ralado e fritam-se em óleo bem quente. COZINHA ÁRABE Completa SALGADOS 75
- 76. 1 ABOBRINHAS NA COALHADA Ingredientes: 9 abobrinhas pequenas 1/2 kg de carne gorda moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 tablete de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca pedaços de músculo 1 dente de alho socado com sal 3/4 de litro de coalhada cozida hortelã seca esfarelada hortelã socada pimenta síria sal Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo com muito cuidado. Deixe as abobrinhas em água e sal, com um pouco de hortelã socada. Enquanto isso, prepare o recheio misturando a carne com o arroz e a manteiga. Tempere com a pimenta síria e o sal. Acrescente o caldo de carne aos poucos. Depois, tire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma pequena folga de 2 cm. À parte, refogue os pedaços de músculo com alho. Espalhe bem a carne no fundo da panela, arrume as abobrinhas por cima e cubra tudo com água. Cozinhe em fogo brando, até secar a água. Então, despeje a coalhada cozida sobre as abobrinhas, tampe a panela com uma peneira e siga com o cozimento. Antes de servir, pulverize com hortelã seca. 2 ABOBRINHAS RECHEADAS Ingredientes: 6 abobrinhas 2 ovos 1 dente de alho folhas de manjericão 50 g de queijo parmesão ralado 50 g de farinha de rosca 1 lata de tomates sem pele 1/2 cebola 30 g de manteiga 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de caldo de carne (em cubos) pimenta sal Modo de Fazer: Lave as abobrinhas, corte as pontas e com uma faca retire a polpa. Pique a polpa, coloque numa panela e junte o manjericão e alho picados, os ovos, a farinha de rosca, o queijo e o leite. Tempere com sal e pimenta e misture bem. Com essa mistura recheie as abobrinhas. Doure a cebola na manteiga e junte os tomates picados. Deixe cozinhar por 5 minutos, em fogo médio. Junte as abobrinhas, regue com o caldo de carne, cubra e cozinhe até as abobrinhas ficarem tenras. 3 ABOBRINHAS RECHEADAS EM MOLHO GROSSO Ingredientes: 12 abobrinhas pequenas 2 tomates cortados em rodelas 8 tomates cortados ao meio 76
- 77. 1 colher (sobremesa)de manteiga 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 1 concha de caldo de músculo 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente 1 dente de alho socado 1 xícara (chá) de arroz hortelã seca Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga fresca 2 a 3 colheres (sopa) de caldo de músculo pimenta síria sal Modo de Fazer: Corte as tampas das abobrinhas e salgue as partes finas. Com uma faca, tire o máximo de miolo, com muito cuidado. Deixe as abobrinhas de molho em água com sal, alho e hortelã por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio misturando a carne e o arroz com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria e acrescente o caldo de músculo aos poucos. Com o recheio pronto, retire as abobrinhas da água, recheie sem apertar, deixando uma folga de 2 cm para o arroz crescer. À parte, forre a panela com o músculo e algumas rodelas de tomate. Arrume por cima as abobrinhas e cubra-as com os tomates cortados ao meio e o caldo de músculo. Tempere com sal, pimenta síria e ponha um prato por cima de tudo. Tampe e deixe cozinhar em fogo brando, até que reste apenas um molho. Acrescente a massa de tomate e deixe cozinhar por alguns minutos. Sirva as abobrinhas cobertas com um pouco do próprio molho. 4 ARROZ SÍRIO Ingredientes: 2 xícaras (chá) de arroz 3 colheres cheias (sopa) de manteiga 1 xícara rasa (chá) de macarrãozinho tipo cabelo-de-anjo 6 xícaras (chá) de água fervente sal Modo de Fazer: Escolha bem o arroz, lave-o e deixe de molho em água fervente, por 2 horas. Em uma panela, derreta a manteiga. Enquanto a manteiga derrete, escorra bem o arroz. Quando a manteiga derreter, coloque o macarrãozinho e deixe dourar. Em seguida, junte o arroz e refogue tudo. Para que o arroz fique totalmente solto, acrescente 1 colher (sopa) de manteiga fresca. Depois de bem refogado o arroz, coloque a água fervente e sal a gosto. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. 5 BERINJELAS AO FORNO Ingredientes: 8 berinjelas pequenas 6 tomates maduros escaldados e passados em peneira pimenta síria pinhõezinhos sal Recheio: 77
- 78. 300 g decarne gorda (sem nervos) moída 2 cebolas médias picadas 1 colher (sopa) de pinhãozinho lavado suco de limão pimenta doce canela polpa de berinjela 2 colheres (sopa) de manteiga sal Modo de Fazer: Lave as berinjelas e deixe-as de molho em água e sal. Doure as berinjelas inteiras numa mistura de manteiga e azeite. A seguir, dê um talho ao longo das berinjelas e retire um pouco da polpa. Faça o recheio refogando a cebola e a carne na manteiga. Junte os pinhõezinhos e deixe dourar. Adicione o limão e tempere com sal, pimenta e a canela, ao retirar do fogo. Por fim, junte a polpa das berinjelas, arrume-as num pirex e regue com o molho de tomate. Leve ao forno brando. Antes de servir, doure os pinhõezinhos e espalhe-os sobre as berinjelas. Sirva acompanhado de arroz sírio. 6 BERINJELAS RECHEADAS Ingredientes: 6 berinjelas pequenas 300 g de músculo cozido e cortado em fatias 5 tomates cortados ao meio 1 colher (sopa) de massa de tomate dissolvida em água quente pimenta síria sal Recheio: 3/4 kg de carne moída 3 cebolas picadas 3 ou 4 folhas de hortelã fresca picadas bem finas gotas de limão pinhõezinhos pimenta síria sal Modo de Fazer: Corte as pontas finas das berinjelas. Com uma faca, retire o miolo das berinjelas. Deixe-as de molho em água e sal. Enquanto isso, faça o recheio, dourando a cebola na manteiga, juntando os pinhõezinhos. Acrescente a carne moída e temperada com o sal, a pimenta síria, a hortelã e as gotas de limão. Tire do fogo quando a carne ainda estiver mal passada. Depois, recheie as berinjelas, deixando uma folga de 2 cm para que o arroz cresça. À parte, forre uma panela com as fatias de músculo, arrume por cima as berinjelas, intercaladas com tomates cortados ao meio. Tempere com um pouco de sal e acrescente o caldo de músculo (até cobrir as berinjelas) e a massa de tomate. Para servir, retire com muito cuidado as berinjelas da panela, arrume-as numa travessa e regue-as com um pouco do próprio molho. 7 CAFTA NA ASSADEIRA Ingredientes: 1 kg de alcatra moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 1 dente de alho socado com um pouco de sal 1 tomate e 1/2 cebola cortados em rodelas bem fina canela em pó 78
- 79. azeite suco de limão Modode Fazer: Misture bem (sem amassar) a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. tempere com canela e regue com azeite. Em seguida, espalhe tudo numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomates e cebola, e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno para assar. Sirva acompanhada de salada. 8 CAFTA NO ESPETO Ingredientes: 1 kg de alcatra bem moído 1/2 cebola moída com um pouco de salsa 1 dente de alho socado com um pouco de sal suco de limão canela em pó ou pimenta doce azeite Modo de Fazer: Misture bem a carne, a cebola moída com a salsa, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou pimenta doce) e regue com azeite. Passe tudo na máquina de moer até a mistura ficar bem ligada. Depois, faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem, para não caírem. Asse sobre brasas de fogo brando ou sobre álcool. Sirva imediatamente, acompanhada de pão sírio e salada. 9 CAMAI NO ESPETO Ingredientes: uma porção de cogumelos grandes e secos alho socado azeite sal Modo de Fazer: Tempere os cogumelos (deixados de molho na véspera) com o sal e o azeite, e misture com o alho socado. Enfie-os em espetos e leve para assar no braseiro. Sirva temperado com suco de limão e azeite. 10 CANJA SÍRIA Ingredientes: 1 galinha gorda 4 xícaras (chá) de arroz (para 4 litros de caldo) 2 pauzinhos de canela 2 raminhos de salsa sal Modo de Fazer: Limpe a galinha, retire o curanchim e chamusque. Lave, corte pelas juntas e cozinhe em água com sal e canela. Quando estiver cozida, retire a galinha do caldo. Junte arroz ao caldo e deixe cozinhando até engrossar. Enquanto isso, desfie a galinha. Quando o caldo estiver grosso, coloque a galinha para terminar de cozinhar com o arroz. Se desejar, ponha a salsa no final do cozimento. E, ao servir a canja, retire a canela. 11 CARNEIRO ARGELINO 79
- 80. Ingredientes: 1 kg deperna de carneiro 1/2 kg de tomates sem pele 1/2 kg de semolina 1/2 abóbora em pedaços 6 batatas médias em pedaços 3 ovos cozidos 4 cebolas médias picadas 2 colheres (sopa) de molho harissa 7 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de massa de tomate 1 pitada de gengibre 1 pitada de açafrão sal Modo de Fazer: Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água). Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante. Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa. Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos. 12 CHACRIE Ingredientes: 1/2 kg de músculo cortado em quadradinhos 1 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara de ovo batida 1 litro de água pimenta doce manteiga sal Modo de Fazer: Tempere a carne com o sal e a pimenta doce. Leve ao fogo para cozinhar. Enquanto isso, misture a coalhada, a maizena e o ovo, passando tudo numa peneira. À parte, doure a cebola na manteiga e junte a carne cozida sem caldo. Misture, despejando a coalhada, até ferver. Então, junte 2 conchas de caldo e deixe cozinhando até que o molho engrosse. Sirva com arroz. 13 CHARUTOS DE ACELGA Ingredientes: 1 maço de acelga 1/2 cebola cortada em rodelas finas 2 tomates cortados em rodelas azeite sal 80
- 81. Recheio: 1/2 xícara (chá)de grão-de-bico 5 tomates cortados em quadradinhos 1/2 maço de salsa picada suco de 1 limão grande sal e pimenta síria azeite 1 pouco de hortelã 1 xícara (chá) de arroz Modo de Fazer: Comece pelo recheio: descasque o grão-de-bico e leve-o para cozinhar. Antes que fique bem cozido, tire-o do fogo e escorra a água. Misture com arroz, os tomates, a salsa e a hortelã (se quiser). Tempere com sal, limão e pimenta síria. Regue com azeite. Então, lave as folhas de acelga em água quente e, logo em seguida, em água fria. Recheie e enrole em forma de charuto. À parte, forre uma panela com os talos de acelga, a cebola e os tomates. Cubra com os charutinhos e cozinhe em água e sal. 14 CHARUTOS DE FOLHA DE PARREIRA Ingredientes: 1/2 kg de folhas de parreira tenras 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 ou 3 tomates cortados em rodelas suco de 1 limão grande pimenta síria sal Recheio: 1/2 kg de alcatra moído 1 xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 2 ou 3 colheres (sopa) de caldo de músculo pimenta síria sal Modo de Fazer: Se as folhas de parreira forem muito grandes, corte-as ao meio, ao longo da nervura principal. Conserve as folhas pequenas inteiras. Corte os cabinhos, lave as folhas e escalde. Para o recheio, misture a carne, o arroz e a manteiga, temperando com sal e pimenta síria. Acrescente o caldo de músculo aos poucos e misture tudo muito bem. Então estenda as folhas com a parte lustrosa para baixo. Espalhe o recheio, dobre as beiradas e enrole dando duas voltas. Em seguida, cubra o fundo de uma panela com algumas folhas abertas. Cubra-as com as rodelas de tomate, com as fatias de músculo e, por fim, com os charutos colocados em camadas. Entre uma camada e outra, salpique sal e pimenta síria. Despeje o caldo do músculo, junte a manteiga e tampe para cozinhar durante uma hora e meia. Adicione, então, o suco de limão; Faça cozinhar por mais uma hora. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 15 CHARUTOS DE REPOLHO Ingredientes: 1 repolho de tamanho médio 1/2 kg de músculo cozido e cortado em fatias 2 tomates pequenos cortados em rodelas 2 cabeças de alho inteiras 1 cabeça de alho desmanchada hortelã seca esfarelada 81
- 82. pimenta síria sal Modo deFazer: Lave e separe as folhas de repolho. Encha-as com o mesmo recheio das folhas de parreira, formando charutos maiores. Não dobre as beiradas. À parte, forre uma panela com algumas folhas de repolho, cubra-as com os tomates e as fatias de músculo. Arrume os enrolados e espalhe as cabeças de alho (inteiras e desmanchadas) entre os enrolados. Tempere com sal, pimenta síria e hortelã. Acrescente o caldo de músculo. Ponha um prato por cima, tampe e leve para cozinhar em fogo brando. Antes de completar o cozimento, junte um pouco de suco de limão. 16 QUIBE ARNABIE Ingredientes: 1 kg de músculo cortado em quadradinhos 250 g de grão-de-bico 10 cebolas médias picadas 1 kg de quibe cru em bolinhos ocos molho de gergelim sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico num caldeirão grande com água. Em outro caldeirão refogue as cebolas em manteiga, acrescente o sal e, por último, o músculo. Quando o grão-de-bico estiver quase cozido, passe- o, com o caldo, para o caldeirão onde estão as cebolas e o músculo. E deixe cozinhando, em fogo brando, até que as cebolas murchem. Acrescente, então, o molho de gergelim. Mexa sempre, até ferver, para que a mistura não pegue no fundo, nem talhe. Deixe cozinhar por 20 minutos, sem tampar o caldeirão. Quando o músculo tomar o gosto do gergelim, retire-o do caldeirão e ponha os quibes ocos para cozinhar durante 10 minutos. Sirva quente numa sopeira grande, acompanhado do músculo, arrumado em uma travessa, e de arroz sírio. 17 QUIBE NA COALHADA Ingredientes: 1/2 kg de quibe cru 2 litros de coalhada cozida 1 1/2 xícara (café) de arroz manteiga fresca e gelada hortelã seca socada com meio dente de alho refogada em manteiga Modo de Fazer: Faça pequenos bolinhos de quibe, perfure-os, afine as paredes, recheie com a manteiga e feche. À parte, junte o arroz à coalhada, leve ao fogo por 10 minutos, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. Acrescente os bolinhos de quibe e deixe cozinhando em fogo brando por 20 minutos. Finalmente, acrescente o hortelã. 18 QUIBE NO FORNO Ingredientes: 1 kg de quibe cru 2 ou 3 colheres (sopa) de manteiga derretida Recheio: 82
- 83. 200 g dealcatra moído 2 cebolas médias picadas 2 colheres (chá) de manteiga 1 colher (chá) de pinhõezinhos suco de limão pimenta doce canela em pó sal Modo de Fazer: Faça o recheio refogando a cebola e a carne moída na manteiga. Adicione os pinhõezinhos e deixe dourar. Depois junte o limão, retire do fogo e tempere com sal, pimenta doce e canela a gosto. Com o recheio pronto, unte uma assadeira com manteiga e forre o fundo com uma camada fina de quibe. Espalhe o recheio por cima e cubra com uma camada grossa de quibe cru. Com as mãos molhadas, alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-lo bem. Espalhe a manteiga por cima e leve ao forno até corar. 19 QUIBE FRITO Ingredientes: 1/2 kg de carne moída 2 copos grandes de trigo 1 cebola grande 1 colher (sopa) de sal pimenta Recheio: 100 g de carne moída 1 cebola média 50 g de pinhõezinhos 2 colheres (sopa) de óleo Modo de Fazer: A massa deve ser preparada da mesma maneira que o quibe cru. Para fazer o recheio, doure os ingredientes antes de misturá-los. Reserve. Pegue uma porção de quibe cru, enrole em forma de um ovo, faça um furo no meio com o indicador. Coloque nesse orifício, um pouco de recheio, sem colocar muito, para evitar que estufe e estoure. Molhe os dedos e feche o orifício do quibe, completando a forma de um ovo. Frite em meia panela de óleo e deixe secar em papel absorvente. 20 BERINJELA FRITA Ingredientes: 3 berinjelas grandes salsa alho sal Modo de Fazer: Descasque as berinjelas, corte-as em fatias compridas. Leve-as a frigideira com bastante azeite quente. Retire as berinjelas e arrume-as numa travessa. Ponha um pouco de sal e salpique com a salsa e o alho picados. sirva este prato frio, acompanhado de coalhada fresca ou salada de legumes. 83
- 84. 21 COALHADA FRESCA Ingredientes: 1 litro de leite 2 ou 3 colheres (sopa) de coalho Modo de Fazer: Ferva o leite e deixe ficar morno. A seguir, dissolva o coalho no leite, mexendo sempre no mesmo sentido. Cubra a tigela com uma tampa envolvida num guardanapo. Finalmente, embrulhe tudo com um pano de lã. Deixe repousar, tendo o cuidado de evitar qualquer movimento. Depois de coalhado o leite, leve-o ao refrigerador. 22 COALHADA COZIDA Ingredientes: 2 litros de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1 pitada de sal manteiga hortelã seca esfarelada Modo de Fazer: Junte a coalhada fresca, a maizena, a clara e o sal. Misture bem e passe tudo na peneira. Leve ao fogo até ferver, mexendo com uma colher de pau. Depois, cubra a panela com a peneira. À parte refogue a hortelã na manteiga e despeje sobre a coalhada, alguns minutos antes de retirá-la do fogo. 23 CONSERVA DE BERINJELA Ingredientes: 5 berinjelas cortadas em 4 rodelas grossas cada uma 2 cebolas médias picadas 1 maço de salsa e cebolinhas verdes picadas 1 copo de vinagre azeite orégano pimenta síria sal Modo de Fazer: Lave bem as berinjelas e dê uma fervura em água e vinagre. Escorra e deixe esfriar. A seguir, acrescente a cebola, a salsa e a cebolinha verde. Tempere à vontade. Arrume numa travessa funda e cubra com azeite. Quanto mais tempo for deixada de molho, mais saborosa ficará a conserva. 24 CONSERVA DE CARNE Ingredientes: 1 kg de lagarto 3 cebolas médias picadas em fatias finas 1/2 copo de azeite 1/4 de copo de vinagre 1 colher (sopa) de massa de tomate 2 colheres (sopa) de molho inglês pimenta sal 84
- 85. Modo de Fazer: Cozinhea carne em água, sal e vinagre. Deixe esfriando até o dia seguinte. Depois, refogue a cebola em azeite. A seguir, acrescente o vinagre, a massa de tomate e o molho inglês. Tempere com sal e pimenta. Finalmente, corte a carne em fatias bem finas e arrume em camadas, num pirex. Regue cada camada de carne com o molho já frio. Conserve em geladeira, depois de curtir por pelo menos um dia. 25 MASSA PARA ESFIHA E FATAER Ingredientes: Massa 1 1 tablete de fermento fleischmann dissolvido em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de sal 1/2 colher (sopa) de banha ou gordura de coco 1 colher (sopa) de azeite 2 xícaras (chá) de leite frio 3 colheres (sopa) de coalhada fresca Modo de Fazer: Numa tigela, espalhe a farinha e abra um buraco no centro. Despeje o fermento, de uma só vez, misture, e, acrescente aos demais ingredientes. Amasse bem. Quando a massa ficar lisa e formar bolhas, deixe-a descansar e crescer envolta num pano, no mínimo por 3 horas. Massa 2: 1 colher (sopa) de manteiga 1 tablete de fermento fleischmann desmanchado em água morna ou leite com 1 colher (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de leite 1 colher (chá) de sal 3 colheres (chá) de coalhada fresca 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de azeite Modo de Fazer: Aqueça a manteiga levemente. Junte o fermento, de uma só vez, e mexa bem. Acrescente o leite, a coalhada, o sal e o azeite. Misture bastante. Finalmente, despeje a farinha e amasse. Quando a massa ficar macia e formar bolhas, embrulhe-a num pano e deixe descansar por 1 hora. Essa massa fica mais rala que a número 1. 26 ESFIHA DE COALHADA DURA Recheio: 2 xícaras (chá) de coalhada dura 1 cebola grande picada pimenta síria sal Modo de Fazer: Prepare a massa 1 ou 2. Tome pequenas bolinhas da massa e espalhe-as numa assadeira untada na manteiga. Abra as bolinhas (sem esticar) no formato de panquecas, deixando as bordas mais grossas. Faça o recheio misturando a coalhada, a cebola e o tempero a gosto. Espalhe e recheio por cima das esfihas, leve-as ao forno quente, até que a massa fique bem assada. 85
- 86. 27 MASSA FOLHADA PARA ESFIHA E PASTEL Ingredientes: 1/2 kg de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 ou 2 copos de leite 1 ovo batido 250 g de manteiga Modo de Fazer: Peneire a farinha, misture com sal. Acrescente o ovo, amasse bem, adicione o leite. Deixe a massa descansar por 2 horas. Então, unte o mármore com manteiga. Tome pequenas bolinhas de massa e abra-as com rolo. Passe manteiga e dobre em 3, formando tiras. Cubra as tiras com pano úmido e deixe descansar. Depois, estique e bata as tiras sobre o mármore, até que a massa fique bem fina. Enrole a massa sobre si mesma, como uma serpentina. A seguir, aperte os rolos com os dedos, até deixá-los do tamanho de um pires. 28 ESFIHA FOLHADA COM CARNE Recheio: 1/2 kg de carne moída 2 cebolas grandes picadas 3 colheres (sopa) de coalhada fresca suco de limão ou molho de romã pimenta síria sal manteiga Modo de Fazer: Faça a massa folhada e aperte o centro dos pedaços da massa, para rechear. Para o recheio, deixe a cebola, em água e sal até amolecer. Ponha a coalhada num saco de pano, deixando a água escorrer, durante 2 horas. Depois, refogue a cebola na manteiga, junte a carne, os temperos e misture bem. Tire o fogo e adicione a coalhada, o suco de limão (ou molho de romã) e tempere com sal e pimenta síria a gosto. Finalmente, espalhe o recheio sobre as esfihas. Leve para assar em forno quente no início e, depois em forno brando. 29 FATAER DE VERDURA E PASSAS Recheio: 2 maços de acelga ou escarola 2 cebolas pequenas 1 maço de salsa e cebolinha picadas 2 tomates picados, sem peles e sem sementes 1/2 maço de espinafre 1 pires (chá) de passas picadas 1 pires (café) de nozes picadas 1 pires (café) de pinhõezinhos 2 xícaras (café) de azeite 2 colheres (sobremesa) de sal suco de limão Modo de Fazer: Prepare a massa 1. Para fazer o recheio, lave e pique (separadamente) a acelga, a cebola e o espinafre. Junte o sal. Cubra o espinafre com água quente durante 5 minutos. Depois lave tudo em água fria 86
- 87. deixando a águaescorrer por 10 minutos. Esprema bem as folhas e a cebola. Lave novamente e repita a operação. A seguir, leve a cebola ao fogo com azeite até murchar. Junte a acelga, o espinafre, os pinhõezinhos e a salsa. Tempere e refogue. Quando tirar do fogo, junte o suco de limão, os tomates, as passas e as nozes. Deixe esfriar. Recheie os pastéis, feche em forma de triângulo umedecendo as bordas e leve ao forno quente em assadeira untada com manteiga. Sirva-os frios, com limão e salada. 30 PÃO SÍRIO Ingredientes: 2 kg de farinha de trigo 120 g de fermento para pão 4 colheres (chá) de açúcar 4 colheres (chá) de sal 400 ml de azeite de oliva farinha para trabalhar a massa óleo para untar a massa 100 g de gergelim Modo de Fazer: Coloque a farinha numa tigela grande e faça uma cova no centro. Esfarele dentro o fermento e polvilhe com o açúcar. Divida o sal e o óleo nas bordas da farinha. Regue o fermento com 1 litro de água morna. Mexa o fermento na água até que desmanche. Amasse formando uma massa. Retire-a da tigela, coloque-a no mármore polvilhado e amasse bem com as mãos. Corte a massa ao meio e forme uma bola com cada pedaço. Coloque cada bola numa tigela polvilhada de farinha e pincele com óleo. Cubra uma das bolas e conserve-a em lugar quente e reserve até que tenha dobrado de volume (cerca de 25 a 30 minutos). Cubra a outra bola e conserve em lugar frio para que não cresça tão depressa. Coloque a bola de massa quente sobre uma superfície polvilhada e forme um rolo. Divida o rolo em cinco pedaços de tamanhos iguais. Forme uma bola de cada pedaço; polvilhe levemente com farinha, cubra e deixe descansar por 6 ou 8 minutos. Aqueça o forno a 250 graus. Enrole três bolas de massa de forma oval: a massa deve ser tão comprida quanto a forma e com cerca de 1 cm de espessura. Coloque uma ao lado da outra na assadeira untada de óleo. Enrole as duas bolas restantes de forma redonda (cerca de 24 cm de diâmetro) e coloque uma ao lado da outra numa assadeira untada. Pincele as cinco bolas de massa com água e polvilhe gergelim. Leve à geladeira a assadeira com as bolas redondas. Cubra as três ovais e leve à geladeira por 6 ou 8 minutos. Asse em forno médio por 25 minutos. Retire os pães da assadeira e coloque-os num prato. Leve em seguida a assadeira com as duas bolas ao forno. Repita a operação com a massa reservada fria. 31 CHIC BARAK Ingredientes: 1 1/2 litro de coalhada fresca 1 colher (sopa) de maizena 1 clara batida 1/2 litro de água hortelã seca manteiga sal Massa: 5 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) rasas de manteiga 1/2 xícara (chá) de água 1 pitada de fermento em pó 1 pitada de sal 87
- 88. Recheio: 1/2 kg decarne moída 2 cebolas pequenas picadas 1/2 maço de salsa picada pinhõezinhos pimenta canela sal Modo de Fazer: Para fazer a massa, misture a farinha com o fermento e despeje sobre o mármore seco. Faça um monte com um buraco no centro. Adicione a manteiga e despeje a água aos poucos, misturando tudo com as mãos até a massa ficar bem lisa e leve. Deixe-a descansar por meia hora. Enquanto isso, prepare o recheio dourando a cebola na manteiga com alguns pinhõezinhos. Refogue a carne na mesma panela. Quando estiver pronta, junte um pouco de água e deixe cozinhar para, ao final, temperar com o sal, a pimenta, a canela e a salsa. Isto pronto, passe à confecção dos capeletes, abrindo a massa com o rolo até que fique bem fina. Dentro de cada circulo coloque o recheio, dobre a massa e una as pontas formando um capelete. Unte uma assadeira com manteiga, ponha os capeletes e leve ao forno por alguns minutos, para corar. Enquanto isso, misture a coalhada fresca, a maizena, a clara de ovo, uma pitada de sal e a água. Peneire tudo. Leve ao fogo brando até ferver. Cozinhe os capeletes em água. Por fim, junte-os à coalhada e sirva pulverizados com hortelã seca. 32 COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA Ingredientes: 1 costela de carneiro alho socado suco de 1 limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 colheres (sobremesa) de manteiga 3 colheres (sopa) de caldo de carne pimenta síria açafrão sal Modo de Fazer: Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela. Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 33 ENSOPADO DE PALMITO Ingredientes: 88
- 89. 250 g dealcatra 4 tomates grandes picados 1 cebola grande 2 dentes de alho socados e salsa 4 colheres (sopa) de azeite 1 palmito grande cortado em rodelas 1 colher (chá) de massa de tomate pimenta doce sal Modo de Fazer: Cozinhe a carne na água. Reserve o caldo. Refogue a carne com a cebola e o alho em azeite. Depois, junte os tomates. Por fim, acrescente o palmito e o caldo da carne ( 1 1/2 xícara de chá), o sal, uma pitada de pimenta doce e a massa de tomate. Deixe em fogo brando até cozinhar bem. Sirva acompanhado de arroz sírio. 34 ENSOPADO DE QUIABO Ingredientes: 250 g de carne macia 3 tomates grandes picados 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 1 dente de alho socado com sal 1/2 kg de quiabos miúdos e tenros 3 galhos de coentro Modo de Fazer: Refogue a carne e a cebola na manteiga. Junte os tomates e o alho, despeje 3 xícaras grandes de água fervente. Deixe cozinhar bem, em fogo brando. Enquanto isso, prepare os quiabos: lave-os bem e enxugue-os num pano seco. Quebre a ponta fina de cada um, separando aqueles cujas pontas dobrarem (são duros e não servem). Corte a cabeça dos quiabos escolhidos. Frite-os na manteiga, corando-os de leve. Retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Coloque os quiabos no refogado de carne, juntando mais água. Deixe cozinhar, até que o caldo engrosse. Cinco minutos antes de servir, acrescente o coentro. Sirva acompanhado de arroz. 35 ESPETOS DE ATUM Ingredientes: 1 kg de atum fresco 400 g de cebola 2 colheres (chá) de sal 8 colheres (sopa) de suco de limão pimenta preta moída 6 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 ramo de louro fresco 40 a 60 fatias de limão óleo para grelhar Modo de Fazer: Corte o peixe em quadrados (3 x 3 cm). Coloque numa tigela. Descasque a cebola, rale, misture com sal e deixe curtir por uma meia hora. Passe então a cebola por uma peneira e despeje o suco de cebola sobre o atum. Misture também o suco de limão, pimenta e azeite de oliva. Cubra o peixe e leve à geladeira por no mínimo 2 horas. Espete quadrados de atum e folha de louro alternadamente. grelhe os 89
- 90. espetos numa grelha untada por 4 a 6 minutos. Vire de vez em quando. 36 FRIK Ingredientes: 1 frango gordo cortado em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo 3 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena picada 6 1/2 xícara (chá) de água fervente pimenta canela sal Modo de Fazer: Refogue os pedaços de frango, juntando a manteiga e a cebola. A seguir, acrescente o trigo (lavado e escorrido 20 minutos antes) e refogue com a carne. Por fim, junte a água fervente, o sal, a pimenta e a canela. Deixe cozinhar. 37 GALINHA RECHEADA Ingredientes: 1 galinha inteira 1 pauzinho de canela manteiga pimenta síria sal Recheio: miúdos de galinha temperados na véspera, picados e moídos 200 g de carne moída 1/2 xícara (chá) de arroz 1 colher (sopa) de pinhõezinhos 1 colher (sopa) de manteiga pimenta síria sal Modo de Fazer: Limpe e tempere a galinha na véspera. Prepare o recheio refogando os miúdos na manteiga. Junte a carne, o arroz, os pinhõezinhos, sal, pimenta síria e um pouco de água quente. Deixe cozinhando por pouco tempo. Recheie a galinha, deixando uma folga para o crescimento do arroz. Feche a galinha, costurando a abertura e perfurando com um espeto para que o recheio fique bem cozido. Ponha a galinha recheada num caldeirão cheio de água e leve ao fogo. Quando estiver quase cozida, junte 1 pauzinho de canela e prossiga com o cozimento por mais 10 minutos. Tire a galinha do caldeirão, unte com manteiga e tempere com o sal e a pimenta síria. Coloque a galinha numa assadeira, também untada com a manteiga, e leve ao forno até dourar. Antes de servir, tire os fios da costura e corte a galinha pelas juntas. Sirva acompanhada de coalhada fresca. 38 HERICE Ingredientes: 1 kg de costela ou perna de carneiro 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 2 pauzinhos de canela 90
- 91. 1 colher (sopa)de manteiga quente canela em pó sal Modo de Fazer: Ferva a costela ou a perna de carneiro numa panela com água. A seguir, escorra a água, coloque água limpa e dê nova fervura. No momento em que ferver, junte o trigo (bem lavado e deixado de molho de véspera). Cozinhe com sal em fogo brando. Quando estiver quase cozido, acrescente os paus de canela. Depois de cozido, bata com uma colher de pau, tirando os ossos da carne. Despeje numa sopeira, regue com manteiga quente e polvilhe canela em pó. 39 HOMSIE Ingredientes: 1 galinha gorda em pedaços 3 xícaras (chá) de trigo inteiro descascado 1 pauzinho de canela 1 colher (sopa) de manteiga quente canela em pó sal Modo de Fazer: Ferva os pedaços de galinha gorda em água, sal e canela. Quando a galinha estiver macia, junte o trigo inteiro descascado e deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Verifique a consistência do caldo; se houver necessidade, acrescente água e deixe cozinhando. Antes de tirar do fogo, bata com uma colher de pau, retirando os ossos da galinha. Despeje numa sopeira, regando com a manteiga quente e polvilhando com canela em pó. 40 IAKNA Ingredientes: 1 xícara (chá) de grão-de-bico 1 galinha cortada em pedaços 4 cebolas grandes cortadas em quatro 1 cebola pequena picada 2 grãos de pimenta doce 1 pauzinho de canela sal Modo de Fazer: Cozinhe o grão-de-bico junto com a galinha. Enquanto isso, refogue as cebolas grandes na manteiga. Depois, junte a galinha e a cebola pequena, temperado com sal, pimenta doce e canela. Acrescente o grão-de-bico (sem casca) e cubra com o próprio caldo. Deixe ferver até que tudo fique bem cozido. Sirva com arroz sírio. 41 KEUFTA Ingredientes: 1/2 kg de batata 700 g de filé de peixe 2 cebolas 3 ovos 1 maço de salsa picado 80 g de uvas-passas 1 xícara (chá) de arroz 91
- 92. 1 colher (sopa)de manteiga 50 g de amêndoas cortadas em fatias pimenta síria óleo de girassol sal Modo de Fazer: Cozinhe as batatas em água e sal durante 25 minutos. Retire, escorra e deixe esfriar. Limpe os filés de peixe e moa-os. Amasse bem as batatas. Coloque numa tigela o peixe e a batata e misture bem. A seguir junte as cebolas raladas e os ovos. Tempere com o sal e a pimenta síria a gosto. Polvilhe com a salsa e mexa bem. Tampe a tigela e leve à geladeira, forme pequenas almôndegas e frite numa frigideira com bastante óleo. Tire do fogo e coloque-as sobre papel absorvente. Mantenha aquecido. À parte, deixe a uva-passa de molho em água quente. Leve ao fogo uma panela com água e sal. Cozinhe o arroz. Retire e escorra. Junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, a uva-passa e as amêndoas. Coloque o arroz no meio de um prato redondo. Ao redor, distribua as almôndegas. 42 MUDÁRDARA Ingredientes: 2 xícaras rasas (chá) de lentilha 2 cebolas grandes cortadas ao longo 1 xícara (chá) de azeite 2 xícaras rasas (chá) de arroz 7 xícaras (chá) de água Modo de Fazer: Lave a lentilha e coloque na água para cozinhar. Frite as cebolas no azeite, em fogo brando, e vá mexendo até ficarem quase douradas. A seguir, despeje todo o azeite e metade da cebola na panela de lentilha. Tempere com sal e deixe tudo cozinhando. Enquanto isso, escolha e lave o arroz. Deixe-o de molho, em água bem quente. Coe a lentilha. Quando estiver cozida, junte o arroz e 5 xícaras de caldo coado (2 1/2 xícaras de água fervente para cada xícara de arroz). Misture o arroz com a lentilha e prove o caldo. Deixe cozinhar em fogo brando, sem mexer. Antes que toda a água seque, o arroz deve estar cozido (solto, fofo e mais úmido que o arroz sírio). Sirva morno, espalhando metade da cebola frita sobre a lentilha. 43 MUFARQUE Ingredientes: 3 ou 4 abobrinhas raspadas e cortadas em quadrados 1 cebola grande cortada em quadradinhos 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos pimenta síria Modo de Fazer: Doure a cebola na manteiga. Junte a abobrinha e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada. De vez em quando, mexa a mistura. Quando estiver bem cozida, quebre os ovos por cima e tempere com a pimenta síria. Tampe a panela por alguns minutos e volte a mexer para que os ovos se misturem à abobrinha. Deixe completar o cozimento em fogo brando. A mesma receita pode ser feita com berinjelas. 44 MUFARQUE COM CARNE Ingredientes: 92
- 93. 250 g decarne macia 3 a 4 abobrinhas raspadas e cortadas em rodelas 1 cebola grande picada 2 colheres (sopa) de manteiga 2 ou 3 ovos Modo de Fazer: Moa a carne. Doure a cebola na manteiga e junte a carne para refogar. A seguir, junte as abobrinhas, mexendo sempre. Quando estiver bem misturado, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando. Antes que a abobrinha esteja cozida, quebre os ovos sobre a mistura e deixe completar o cozimento. 45 PEIXE TAGEM Ingredientes: 2 kg de pescada de bom tamanho 2 cebolas grandes cortadas finas nozes partidas suco de limão pimenta síria sal Molho: 3 colheres (sopa) de óleo de gergelim 2 dentes de alho picados vinagre água sal Modo de Fazer: Limpe, lave e tempere o peixe. Deixe-o no refrigerador. Depois, escorra o tempero, enxugue o peixe e corte-o em postas. Leve as postas para fritar numa frigideira com azeite quente. A seguir, arrume as postas numa travessa em uma só camada. Em outra frigideira, coloque um pouco de azeite da fritura do peixe e doure as cebolas, em fogo brando. Despeje um pouco de água sobre as cebolas e deixe-as fritar mais alguns minutos. Jogue as cebolas sobre o peixe. Para fazer o molho, misture o óleo de gergelim com o sal e o alho, e vá acrescentando água até esbranquiçar. Finalmente, junte o vinagre. Regue, então o peixe com o molho. Circunde com as nozes e leve ao forno por 10 minutos. 46 ABLAMA Ingredientes 12 abobrinhas miúdas 250 g de carne cozida cortada em fatias 6 tomates maduros cortados em rodelas manteiga Recheio: 1/2 kg de alcatra moída 3/4 de xícara (chá) de arroz 1 colher (sobremesa) de manteiga 1/2 concha de caldo de músculo pimenta síria sal Modo de Fazer Prepare o recheio misturando bem a carne moída, o arroz e a manteiga. Tempere com sal e pimenta síria a gosto. Aos poucos, acrescente o caldo de músculo. Isto pronto, lave as abobrinhas, corte as 93
- 94. pontas e retirea polpa com uma faca. Recheie e leve as abobrinhas para fritar na manteiga, virando-as de vez em quando, para que fiquem coradas por igual. Numa peneira funda, forrada de papel absorvente, coloque as abobrinhas em pé, quando já estiverem fritas. À parte, forre uma panela com a carne fatiada e as rodelas de tomates, arrume as abobrinhas por cima. Acrescente o calda de carne e leve ao fogo brando, até que o molho engrosse. Sirva acompanhado de arroz sírio. 47 ALCACHOFRAS NA LARANJA Ingredientes 6 alcachofras 1/2 kg de carne gorda moída pimenta doce pinhões pequenos suco de 1 laranja azeda sal Modo de Fazer Lave e cozinhe as alcachofras. Depois, tire os pelinhos das alcachofras e refogue-as na manteiga. Recheie as alcachofras com a carne gorda refogada na manteiga e temperada com sal, pimenta doce e pinhões. Junte às alcachofras um pouco de água morna e o suco da laranja azeda. Deixe cozinhando em fogo brando até secar o líquido. 48 BAGOS ACEBOLADOS Ingredientes bagos de carneiro lavados e sem peles 2 cebolas pequenas cortadas em rodelas finas pimenta síria azeite sal Modo de Fazer Corte os bagos e tempere com pimenta síria, sal e azeite duas horas antes de levá-los ao fogo. Depois, frite os bagos numa frigideira e, no mesmo azeite, doure levemente as cebolas com uma colher de vinagre. Ao servir, cubra os bagos com as cebolas. 49 CABRITO RECHEADO Ingredientes 5 kg de cabrito novo e gordo alho socado suco de limão pimenta síria sal Recheio: 1 1/2 kg de carne moída miúdos de cabrito aferventados 2 1/2 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de pinhõezinhos 1 xícara (chá) de amêndoas sem pele Modo de Fazer Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho socado, sal 94
- 95. e pimenta síria.Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne moída e os miúdos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim, misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando, regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de coalhada fresca. 50 CARNEIRO MARROQUINO Ingredientes 1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas 4 tomates 1 maço de coentro 2 dentes de alho talos de aipo 150 g de azeitonas verdes 1 envelope de açafrão suco de 1 limão pimenta-do-reino sal Modo de Fazer Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durante cinco minutos. Quando a carne estiver cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com arroz. 51 CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES Ingredientes 12 berinjelas miúdas 1 punhado de nozes 5 dentes de alho azeite sal Modo de Fazer Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias. 52 ENROLADO DE TÂMARA Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 2 xícaras (chá) de manteiga 1 colher (chá) de erva-doce moída 95
- 96. 1 colher (chá)de málabe moído 2 colheres (café) de fermento inglês Recheio: 700 g de tâmaras sem caroço, moídas na máquina (peça fina) 1 colher (café) de azeite 2 colheres (sopa) de açúcar 1/2 xícara (chá) de leite Modo de Fazer Misture a farinha de trigo com a manteiga, acrescente a erva-doce, o málabe e o fermento (a massa fica meio dura). Deixe a massa descansar durante 10 minutos. Prepare o recheio misturando as tâmaras com o leite, o azeite e o açúcar. Leve ao fogo brando e mexa até ligar. Quando estiver pronto, abra a massa na espessura de 1 1/2 cm, espalhe o recheio por cima e enrole, completando duas voltas. Enfeite com cortes enviesados. Corte em pedaços iguais de 3 cm e leve ao forno brando numa assadeira untada com manteiga. Sirva pulverizado com açúcar. 53 FAVAS MUDAMAS Ingredientes 1 kg de fava seca 1 dente de alho socado salsa e cebolinha verdes picadas suco de 1 limão azeite sal Modo de Fazer Ferva as favas inteiras e descasque-as. Depois, tempere com a cebolinha e a salsa, o alho, o sal, o limão e o azeite. Ou, se preferir, apenas com sal a gosto. Sirva acompanhado de pão sírio. 54 FRANGO COM AMEIXAS Ingredientes 2 frangos 1/2 kg de ameixas secas 50 g de amêndoas descascadas e fritas 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino 1 pitada de açafrão 2 paus de canela 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de canela em pó 4 colheres (sopa) de mel 5 cebolas grandes 1 colher (sopa) de grãos de gergelim grelhados 200 g de manteiga mel Modo de Fazer Corte o frango lavado em 8 pedaços e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o frango, a cebola, os paus de canela, a manteiga, uma colher (sopa) de mel, o açafrão, numa panela em fogo brando e deixe cozinhar 5 minutos. Junte 2 copos de água e cubra com uma tampa. Deixe ferver em fogo brando, mais ou menos 30 minutos. Quando a carne estiver meio cozida, junte as 3 cebolas cortadas em rodelas finas e tempere com um pouco de sal e continue a deixar ferver. Depois que a carne estiver bem cozida 96
- 97. junte a canelaem pó e o resto do mel. Mexa e deixe reduzir o molho. Ponha de molho as ameixas durante 1 hora. Cozinhe-as em água e escorra-as. Frite-as com manteiga, mel e um pouco de canela. 55 GAMME E FATTI Ingredientes tripas e miúdos de carneiro limpos e lavados alguns mocotós e uma cabeça de carneiro pão sírio torrado e cortado em pedaços coalhada fresca misturada com sal e alho socado amêndoas e pinhõezinhos dourados na manteiga Recheio: 1kg de carne de carneiro moída 1 xícara (chá) de arroz pimenta síria pinhõezinhos sal Modo de Fazer Para limpar bem as tripas, lave-as com água e sal virando várias vezes do avesso e esfregando durante uma semana e, à noite, deixando de molho em água e sal. Depois disso, prepare o recheio misturando a carne de carneiro com o arroz, a pimenta, o sal e os pinhõezinhos, até ligar. Recheie o bucho e as tripas finas. Costure. À parte, numa panela grande, coloque os mocotós e a cabeça de carneiro, e deixe-os fervendo em água e sal. Se a água ficar escura, troque-a por outra, também fervente. Após algum tempo, acrescente os miúdos e as tripas. Passe o caldo, através de uma peneira, para outra panela. Tire a carne da cabeça do carneiro e dos mocotós e jogue-a na outra panela, junto com as tripas e os miúdos. Arrume numa travessa grande o pão sírio, colocando sobre ele a carne picada com o caldo fervente e as tripas e miúdos cortados. Cubra o prato com a coalhada e, por cima desta, coloque as amêndoas e os pinhõezinhos. 56 MELUQUIE Ingredientes galhos de meluquie 1 galinha gorda 1 pedaço de músculo de vitela 1 pimentão (sem sementes) cortado em fatias 3 cebolas 5 dentes de alho socados com coentro manteiga Modo de Fazer De véspera, lave e seque muito bem os galhos da meluquie. Tire as folhas dos galhos e pique-as mais fino que couve. Cubra-as com um pano úmido e guarde-as no refrigerador. Cozinhe a galinha e o músculo de vitela a seu gosto. Quanto estiverem cozidos, acrescente o pimentão e uma cebola inteira. A seguir, retire a galinha e o músculo, tirando os ossos da galinha. Coe o caldo e reserve. Enquanto isso, asse duas cebolas grandes no forno, até que fiquem moles. Tire as cascas das cebolas e passe-as na máquina de moer. Junte o alho socado com coentro às cebolas. A seguir, despeje a cebola e o alho misturados, sobre um pouco de manteiga derretida bem quente. Refogue tudo e junte o caldo das carnes. Finalmente despeja a meluquie neste caldo. Deixe ferver, até levantar espuma. Para servir, coloque os pedaços de vitela e galinha num prato fundo, o caldo de meluquie por cima e complementos de molho vinagrete, pão sírio torrado e cortado em pedacinhos, quibe na bandeja e arroz sírio. 97
- 98. 57 MOLHO DE CAVIAR Ingredientes 6 fatias de pão 1/8 litro de leite 2 dentes de alho 150 g de caviar 4 colheres (sopa) de suco de limão 1/8 litro de azeite 1 copo de iogurte natural uma pitada de açúcar pimenta-do-reino Modo de Fazer Corte as bordas das fatias de pão e coloque de molho no leite. Depois esprema bem o pão amolecido e coloque em uma tigela junto com o caviar (reserve um pouco para decorar), o alho espremido, o açúcar, a pimenta-do-reino e o suco de limão. Bata tudo com a batedeira. Junte o azeite num fio fino. O molho deve ter consistência de maionese. Por último acrescente o iogurte com um batedor de claras. Decore o molho com o caviar restante. Sirva com pão sírio. 58 MÚGLI Ingredientes 20 colheres (sopa) de farinha de arroz 20 colheres (sopa) de caráui socado 1 colher (chá) de chumar socado 1 colher (chá) de erva-doce socada 10 xícaras (chá) de açúcar 20 copos de água Modo de Fazer Misture a farinha de arroz, o caráui, o chumar e a erva-doce numa tigela com um pouco de água fria. Ponha o resta da água para ferver num caldeirão, em fogo forte. Quando estiver fervida, tire 3 conchas e adicione a água à tigela. Passe o conteúdo da tigela para o caldeirão e mexa até ferver novamente. Então, diminua o fogo e junte o açúcar. Quando estiver no ponto de mingau e da tonalidade do chá mate, retire do fogo e sirva em xícaras grandes. Enfeite com nozes picadas, coco descascado, pistache doce ou amêndoas picadas. 59 MUGRABIE Ingredientes 2 xícaras (chá) de trigo grosso sem lavar 1 kg de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de fubá 1 tablete de fermento para pão 1/2 kg de grão-de-bico 1 galinha limpa cortada pelas juntas, temperada apenas com sal 1 kg de cebola cortadas em quatro canela em pó pimenta doce 1 colher (sopa) de alfazema socada e peneirada 5 colheres (sopa) de manteiga Modo de Fazer 98
- 99. Escolha e peneireo trigo. Esparrame um pouco no fundo de uma bacia grande e funda. Dissolva o fermento em 1 litro de água e vá acrescentando, às colheradas, ao trigo, mexendo sempre. Depois, pulverize a farinha, esfregando o trigo sobre ela, formando os grãozinhos (se eles grudarem, um no outro, jogue mais farinha, e separe-os). Quando os grãozinhos tiverem do tamanho do grão de ervilha, passe-os para uma mesa forrada com toalha. Repita o processo com o trigo restante, aos poucos, até obter a quantidade desejada. Deixe os grãozinhos descansando até o dia seguinte. Então cozinhe o grão-de-bico com a galinha. Enquanto isso, na parte de baixo de um cuscuzeiro grande, derreta duas colheres (sopa) de manteiga e junte a cebola. Antes que a cebola fique dourada, acrescente o grão-de- bico, a galinha e o caldo. Tempere com a canela e a pimenta doce. Na parte de cima do cuscuzeiro(peneira) espalhe os grãozinhos. Coloque esta parte sobre a parte inferior, feche as beiradas com farinha misturada com água, e leve o cuscuzeiro para o fogo, durante uma hora. Aí, retire os grãozinhos, despeje-os numa bacia, mexa bem para soltá-los e devolva-os ao cuscuzeiro. Se a galinha e as cebolas já estiverem cozidas, retire-as do caldo. Os grãozinhos podem, também ser cozidos neste caldo, por alguns minutos, antes de serem colocados na parte superior do cuscuzeiros. Então, acrescente um pouco de água ao caldo, coloque a parte superior do cuscuzeiro, já com os grãozinhos arrumados, feche as beiradas com farinha e água, e leve para cozinhar por mais uma hora. Finalmente, retire o cuscuzeiro do fogo, separe os grãozinhos, esfregando-os com uma escumadeira e junte a alfazema. Espalhe os grãozinhos numa travessa, regue-os com 3 colheres (sopa) de manteiga derretida e cubra-os com grão-de-bico, galinha e o caldo. 60 PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE Ingredientes 1 perna de carneiro 2 kg de alcatra moída 3 xícaras (chá) de arroz 3 pauzinhos de canela 1 colher (café) de canela em pó amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida caldo de carne alho e cebola socados com sal e pimenta síria 1 maço de cheiro verde suco de 1 limão Modo de Fazer Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e tempere com alho e cebola socados. Regue com o suco de limão e leve ao refrigerador. No dia seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria. Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro do forno, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos. 61 PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS Ingredientes 1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado 1 maço de salsa e cebolinha picado 2 tomates grandes sem pele 3 cebolas grandes picadas 2 colheres (sobremesa) de azeite 2 dentes de alho socados coentro 99
- 100. Modo de Fazer Deixeo pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate, a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente, na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas. 62 QUIBE DE PEIXE ASSADO Ingredientes 1 kg de pescada sem espinha 2 ou 3 xícaras (chá) de trigo fino lavado 1 cebola média picada 1 maço de coentro raspa de casca de 1/2 laranja bahia pimenta doce sal Recheio: 1 kg de cebolas cortadas em fatias azeite pimenta pinhõezinhos sal Modo de Fazer Tempere a pescada com a raspa de casca de laranja, a pimenta doce e o sal. Moa o peixe junto com o coentro. Moa o trigo com a cebola, misture com a pescada e volte a moer junto várias vezes. Faça o recheio refogando (sem dourar) a cebola no azeite. Acrescente os pinhõezinhos temperados com sal e pimenta. Depois, unte uma assadeira com manteiga, forre o fundo com o recheio, cobrindo tudo com uma camada de quibe. Alise e com uma faca risque losangos sem aprofundar os traços. Leve ao forno. Sirva acompanhado de salada, pão sírio e limão. 63 QUIBE QUARESMAL Ingredientes 1 medida de farinha de trigo 1 medida de trigo fino lavado 1 cebola cortada em fatias água sal Modo de Fazer Misture a farinha, o trigo e o sal com um pouco de água. Vá amassando e juntando água até que a massa fique lisa e consistente. Faça pequenas bolinhas e leve-as para cozinhar em água com sal. Retire as bolinhas e escoe a água. À parte, refogue a cebola em azeite. Finalmente, leve as bolinhas para a frigideira onde está a cebola e frite-as. 100
- 101. COZINHA ÁRABE DOCES E SOBREMESAS 64 DOCE DE ABRICÓ CRISTALIZADO Ingredientes 1 kg de abricó limpo 1 copo de água 4 xícaras (chá) de açúcar 70 amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a água no fogo, dissolva o açúcar e dependendo da dureza do abricó coloque-os antes ou depois que a água ferver. Quando os abricós começarem a estufar, espete-os por dentro com um garfo e passe- os na beirada de um prato, para seca-los por fora. No centro do abricó, coloque uma amêndoa, cubra com outro abricó, e aperte as beiradas apenas para ligar. Passe-os em açúcar cristalizado e coloque-os em forminhas de papel, depois que estiverem frios. 65 DOCE DE FIGO SECO Ingredientes 1/2 kg de figo 3 xícaras (chá) de açúcar 4 copos de água 2 colheres (chá) de erva-doce nozes picadas Modo de Fazer Lave o figo, escorra a água e tire os talos. Se os figos forem grandes, corte-os em quatro; se forem pequenos, em dois. À parte, junte a água e o açúcar e leve ao fogo brando sem mexer. Assim que ferver, junte os figos e a erva-doce. Deixe cozinhando e mexa de vez em quando, apenas para não grudar no fundo da panela. Quando começar a engrossar, adicione as nozes. Ao atingir o ponto, retire do fogo e deixe esfriar. 66 ESLIA Ingredientes 1 kg de trigo eslia 100 g de pinhõezinhos 100 g de uvas-passas 100 g de am6endoas sem pele picadas 100 g de confeito 100 g de nozes picadas 100 g de polpa de romã erva-doce açúcar Modo de Fazer Deixe o trigo de molho em água por meia hora. Depois, lave-o bem e ponha-o para cozinhar com erva- doce. Assim que o trigo estiver cozido, coe e tempere com açúcar a gosto e junte os demais ingredientes, misturando tudo muito bem. 101
- 102. 67 CALDA ESPECIAL Ingredientes 4 xícaras (chá) de açúcar 1/2 litro de água 1 colher (café) de água de flor de laranjeira gotas de limão Modo de Fazer Ponha o açúcar na água e leve ao fogo brando, mexendo até engrossar. Quando a calda estiver em ponto de fio, junte algumas gotas de limão e retire do fogo. Assim que a calda estiver fria, acrescente a água de flor de laranjeira. 68 MASSA FOLHADA PARA DOCES Ingredientes 1 kg de farinha de trigo peneirada 1 xícara (chá) de maizena ou araruta 1 ovo 1 colher (café) de açúcar 1 colher (sopa) de azeite 1 pitada de sal água Recheio: 1 prato fundo cheio de am6endoas e/ou nozes descascadas e moídas 15 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Misture esses ingredientes e amasse tudo muito bem. Sove a massa até ficar macia e formar grandes bolhas de ar (mas a massa não deve ficar consistente). A seguir, divida a massa em 5 ou 6 porções, polvilhe com maizena ou araruta, coloque-as num tabuleiro, cubra-as com um pano úmido e deixe descansando por 5 ou 6 horas. Depois forre a mesa com uma toalha, ponha uma porção de cada vez sobre a toalha e, com o auxílio de outra pessoa, estique a massa com as palmas das mãos. Deixe descansar por um instante e torne a esticar, até que a massa cubra toda a mesa e fique fina como um papel de seda. Com uma tesoura, recorte as beiradas, torne a amassá-las e abra-as novamente para aproveitá-las também. Deixe secar. Faça o recheio, misture bem as amêndoas (e/ou nozes) com o açúcar. Na hora de usar, acrescente a água de flor de laranjeira e misture mais um pouco. 69 ARROZ-DOCE SÍRIO Ingredientes 1/2 xícara (chá) de arroz 1 litro de leite açúcar a gosto água de flor de laranjeira Modo de Fazer Ferva o leite com o arroz. A seguir, leve para cozinhar em fogo brando, mexendo sempre, para que o arroz não grude no fundo da penal. Quando o arroz estiver cozido, adoce à vontade, coloque um pouco de água de flor de laranjeira e despeje numa travessa. Pode ser servido com compota de abricó. 70 ATAIF 1 102
- 103. Ingredientes 1 1/2 xícara(chá) de leite 1 tablete de fermento para pão 3 1/2 xícaras (chá) de água morna 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 xícaras (chá) de água morna Recheio: 1 forma de requeijão ou catupiry açúcar água de flor de laranjeira Modo de Fazer Deixe o fermento e o sal no leite frio por alguns minutos. Mexa e junte aos poucos a água morna. Vá despejando sobre a farinha e mexendo com a mão, puxando a massa para cima, durante 10 minutos. A seguir, passe a mistura num coador bem fino de alumínio, acrescentando o restante da água morna para ajudar a passagem pelo coador. Deixe a massa descansar de 1/2 a 1 hora. Despeje um pouco da massa numa chapa grossa bem quente. Asse as panquecas só de um lado. Quando a parte de cima estiver seca, retire-as e coloque-as sobre um pano, cobrindo-as. Faça o recheio esfregando o requeijão ou catupiry com açúcar e a água de flor de laranjeira. Espalhe o recheio sobre a panqueca, dobrando-a e mantendo a parte clara para dentro. Aperte as beiradas e leve ao forno brando para assar. Sirva imediatamente, regando com calda fria. 71 ATAIF 2 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 200 g de manteiga derretida 1 pitada de sal leite Recheio: 500 g de ricota 3 colheres (sopa) de açúcar Modo de Fazer Prepare uma massa de consistência regular com a farinha o sal e o leite. Faça bolinhas e, com um rolo, forme pequenos discos. Passe a manteiga sobre cada um. Depois dobre-os ao meio, volte a esticá-los e finalmente forme tiras. Enrole as tiras formando canudos. Feche uma das extremidades e recheie com a ricota bem amassada com o açúcar. Leve para assar em forno brando até dourar. 72 BELEUA Modo de Fazer Unte uma assadeira com manteiga. Corte as folhas da massa folhada (receita) na medida da assadeira. Unte com manteiga derretida cada folha que for colocada na assadeira. Depois de colocar na assadeira umas 20 camadas, espalhe o recheio de nozes ou amêndoas por cima e cubra com outras tantas camadas, sempre untando estas últimas com a manteiga derretida. Deixe as últimas camadas lisas e sem remendos. Corte as camadas em losango e, finalmente, leve a assadeira ao forno brando, por 3 horas. Retire os doces quando estiverem tostados por igual. Logo que tirá-los do forno, regue com calda fria.(receita de calda especial) 103
- 104. 73 BISCOITOS DE AMÊNDOAS Ingredientes 2 copos de amêndoas 1 1/2 copo de açúcar 3 claras de ovos 1 colher (café) de fermento em pó raspas de casca de 1 limão verde Modo de Fazer Moa as amêndoas na máquina, com a peça de 3 dentes. Junte as claras, o açúcar, o fermento e a raspa de casca. Misture bem, sem bater, até que a massa fique com consistência para fazer biscoitos. Leve para assar em forno brando. 74 BISCOITOS DE TÂMARAS Ingredientes 125 g de manteiga 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 1/2 xícara de nozes picadas 1 xícara de pão torrado moído 1 ovo 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de tâmaras picadas Modo de Fazer Bata a manteiga e o açúcar até atingir a consistência de um creme. Acrescente o ovo, a essência e misture bem. Junte a farinha e o fermento, tornando a misturar. Depois coloque as tâmaras e as nozes, misturando tudo muito bem. Faça bolinhas envolva-as na farinha de pão e coloque-as em forma de papel. Acomode os doces numa assadeira e leve ao forno moderado. 75 BOLO DE AÇAFRÃO Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 1/2 colher (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de azeite 3 colheres (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de erva-doce socada 1 colher (chá) de açafrão 1 pitada de sal 1 xícara de água Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar. Acrescente o fermento, o azeite, a erva-doce e o açafrão. Junte a água, aos poucos, e o sal e continue amassando até adquirir a consistência de uma massa de bolacha. Ponha a massa numa assadeira, untada com azeite, e leve ao forno brando. 76 BROA DE LEITE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo peneirada 1/2 xícara (chá) de manteiga fresca 104
- 105. 1/4 de xícara(chá) de azeite 3/4 de xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) com erva-doce seca e málabe socados e peneirados 1 colher (café) de sementes inteiras de báraque 1 copo de leite morno fervido 1 tablete de fermento desmanchado num pouco de leite morno com uma pitada de açúcar Modo de Fazer Misture todos os ingredientes e amasse bem, até formar bolhas de ar. Tome pequenas porções da massa, abra com as mãos e aperte contra a parte externa de um escorredor de macarrão. Observe que o relevo formado fique bem saliente em um dos lados da broa. Forre o mármore com um pano, coloque as broas, cubra com uma folha de celofane e, por cima de tudo, coloque um cobertor de lã. Depois de 12 horas, leve as broas ao forno bem quente. Quando estiverem douradas, diminua o fogo. Conserve-as abafadas num caldeirão, até a hora de servir. Finalmente, ao servir, umedeça as broas no leite, unte-as com manteiga fresca e pulverize-as com açúcar. 77 BURMA Ingredientes 1 kg de massa pronta para burma (vendida em empórios árabes) Recheio: 1/2 kg de amêndoas sem pele moídas 1/4 de kg de nozes picadas 1/4 xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira Calda: 4 xícaras (chá) de açúcar sumo de 1/4 de limão 1 colher (sobremesa) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Faça o recheio misturando bem as amêndoas, as nozes, o açúcar e a água de flor de laranjeira. Depois, estenda a massa sobre o mármore, espalhe o recheio no sentido do comprimento e enrole-a no sentido diagonal, da direita para a esquerda. Faça vários enrolados dessa forma. A seguir, unte uma assadeira redonda com manteiga e disponha os enrolados a partir do centro, um ao lado do outro. Cubra os enrolados com manteiga derretida e leve-os ao forno brando, por 1/2 hora, até dourar. Enquanto isso, prepare a calda engrossando o açúcar em 1/2 litro de água, em fogo brando, juntando o limão quando estiver em ponto de fio. Assim que a calda esfriar, adicione a água de flor de laranjeira. Finalmente, quando os enrolados estiverem assados, regue-os com a calda fria e corte-os em pedaços de mais ou menos 6 cm de comprimento. 78 CHEBIETE Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1/2 tablete de fermento desmanchado em um pouco de água e açúcar 1 copo de água filtrada Modo de Fazer Misture a farinha com a manteiga e o ovo, esfregando bem com as mãos. Acrescente o fermento e continue esfregando. Por fim, junte a água, aos poucos, e vá amassando, até que a mistura fique leve e 105
- 106. com bolhas. Deixea massa descansar, coberta por um pano, durante 20 minutos. Então, divida a massa em três pedaços iguais. Abra cada porção sobre uma mesa polvilhada com maizena, até que fique bem fina. Unte as porções com manteiga derretida e coloque uma porção sobre a outra. Dobre a massa duas vezes, com espessura de 1 cm. Corte a massa em quadrados de 4 cm, coloque recheio de nozes, em cada quadrado e dobre cada um no formato de meia-lua. Aperte as beiradas, ligeiramente para uni-las. Deixe descansar um pouco. Enquanto isso, unte uma assadeira com manteiga e coloque os doces na seguinte ordem: o lado grosso de um fica sobre a beirada fina do outro. Regue com manteiga derretida. Leve ao forno bem brando. Quando os doces estiverem tostados, da cor de palha, retire-os do forno, deixe esfriar e só então retire-os da assadeira. Finalmente, cubra-os com calda fina. 79 COMPOTA DE ABRICÓ Ingredientes 200 g de abricós 1 1/2 copo de açúcar Modo de Fazer Lave os abricós e deixe de molho na véspera. No dia seguinte leve ao fogo com a mesma água e deixe cozinhar por 10 minutos. Então, junte o açúcar e leve tudo para ferver, até que o caldo engrosse. 80 DEDOS DE ZÊINA Ingredientes massa folhada Modo de Fazer Estenda e corte a massa folhada em retângulos de 10 x 20 cm. Dobre 5 cm do lado maior. Em cima dessa parte, espalhe o recheio. Enrole, de modo a formar um charutinho da grossura de 1 dedo, com 10 cm de comprimento. Unte uma assadeira com manteiga. Arrume os enrolados (também untados em manteiga derretida) na assadeira e leve ao forno brando, para corar levemente. Sirva-os regados com calda fina. 81 DOCE DE MUSSARELA Ingredientes 1/2 kg de mussarela cortada em quadrados e deixada de molho em água durante 2 horas (troque a água de quando em quando) 2 copos de açúcar 3 grãos de misque socados 1 copo de semolina amêndoas descascadas Modo de Fazer Ferva a água em 2 panelas. Numa delas acrescente o açúcar e deixe ferver. Junte 1 copo de água e deixe ferver novamente. Acrescente outro copo de água e mais uma vez deixe ferver. Então, despeje o misque e a semolina, mexendo sempre até engrossar. Quando a água da outra panela estiver fervendo, desligue o fogo e passe com escumadeira o queijo que estava de molho para a panela. Amasse o queijo dentro da água durante dois minutos. Depois, retire-o com escumadeira e misture-o na primeira panela, mexendo com uma colher de pau, rapidamente e com fogo já apagado. Quando o mingau estiver ligando e puxando, despeje-o numa travessa e sirva-o enfeitado com as amêndoas. 82 DOCE DE MUSSARELA FOLHADO Ingredientes 106
- 107. 1 kg demussarela cortada em fatias e deixada de molho na véspera (troque a água de vez em quando) 2 copos de leite 1 copo de semolina 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de misque socado e peneirado cerejas Modo de Fazer Quinze minutos antes de levar a mussarela ao fogo, ponha-a numa vasilha com água morna. Enquanto isso, misture os demais ingredientes e leve-os para cozinhar bem. Então, vá juntando a mussarela e misturando bem com uma colher de pau para formar uma massa. De vez em quando, tire a panela do fogo, retornando-a antes que esfrie. Unte uma pedra de mármore com manteiga. Retire colheradas de massa e estenda-as sobre a pedra, formando camadas finas. Vá sobrepondo as camadas, alisando-as, se quiser, com um pouco de calda. Sirva enfeitado com as cerejas. 83 DOCE DE SEMOLINA Ingredientes 1/2 kg de semolina 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de manteiga 2 colheres (chá) de leite frio 3/4 de xícara (chá) de leite morno 1 colher (chá) de fermento em pó molho de gergelim amêndoas descascadas Recheio: 1 prato fundo de nozes picadas 1 colher (sobremesa) de essência de flor de laranjeira açúcar à vontade Modo de Fazer Misture e amasse a semolina, o açúcar, a manteiga e o leite frio. Deixe essa massa descansando na véspera. Na manhã seguinte, misture o fermento ao leite morno e junte à massa. Faça o recheio levando as nozes, o açúcar e a essência ao fogo até ligar. À parte, unte uma forma rasa com bastante molho de gergelim. Coloque na forma pouco menos da metade da massa, estenda-a e alise-a com a mão molhada. Espalhe o recheio e cubra com o restante da massa, alisando-a e apertando as beiradas. Leve ao forno brando. Antes que fique totalmente assada, retire a forma do forno e corte a massa em quadrados de 3 cm, enfeitando-os com amêndoas descascadas. Leve ao forno para terminar de assar. Quando estiver completamente assada, retire-a novamente do forno e cubra o doce com uma parte da calda fria. Sirva acompanhado de uma tigela de calda. 84 FAUACHETE Ingredientes 1 1/4 tablete de fermento dissolvido em 1 xícara (chá) de água morna, com um pouco de sal e açúcar 3 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 batata pequena, cozida e bem amassada 1 pitada de málabe socado 1 pitada de erva-doce socada 1 xícara (chá) de água morna 107
- 108. Modo de Fazer Misturebem todos os ingredientes e passe a mistura em uma peneira. Deixe a massa descansar durante 1 hora para crescer e formar bolhas. Faça a calda e deixe em uma vasilha perto do fogão. Num copo com água filtrada, ponha, 1 colher grande e 1 pequena. Finalmente, coloque à mão, perto da calda, uma vasilha coberta com uma peneira, e uma frigideira com azeite quente. Depois que a massa tiver crescido, leve a vasilha para perto do fogão. Com a colher grande, pegue um pouco da massa e ponha-a na frigideira ajudando com a colher pequena. Esta colher pequena deve ser passada na água entre uma colherada e outra. Quando as bolas estiverem fritas, passe-as para a vasilha de calda e daí para a peneira, a fim de escorrer o excesso de calda. Antes de fritar toda a massa, observe a primeira bola frita (por dentro, deve estar fofa, seca e leve). Caso a bola frita esteja úmida e pesada, a massa não está no ponto. Neste caso, junte água quente à massa e misture bem. Mas se a massa escorrer deixando uma pequena calda acrescente farinha e torne a misturar. Com o ponto certo, frite as bolas, passe-as na calda e sirva numa travessa. 85 GELÉIA DE MARMELO Ingredientes 3 kg de marmelos grandes descascados e cortados em pedaços 1 kg de açúcar Modo de Fazer Cozinhe os marmelos em pouca água. Depois de cozidos, coe o suco através de um saco de pano ralo (esprema bem o pano para que o suco saia completamente). Depois junte o açúcar ao suco e coe novamente com o mesmo pano. Leve o suco ao fogo forte, para engrossar. Retire do fogo e coloque a geléia em taças. 86 GUREIBE Ingredientes 3/4 de copo de manteiga derretida e fria 3/4 de copo de açúcar 2 copos de farinha de trigo peneirada 1 pitada de bicarbonato amêndoas descascadas Modo de Fazer Ponha a manteiga numa travessa rasa e mexa com a palma da mão, até clarear ao máximo. Então, peneire o açúcar sobre a manteiga e vá mexendo, até alisar. Peneire sobre a manteiga a farinha e o bicarbonato, mexendo sempre. Faça bolinhas, ponha-as na assadeira seca e enfeite-as com as amêndoas. Leve a assadeira ao forno bem fraco, de modo que as bolinhas não amarelem, durante 1 1/2 hora. Deixe as bolinhas esfriarem antes de tirá-las da assadeira. 87 LARANJA AZEDA EM CALDA Ingredientes 12 laranjas azedas raspadas no ralador e cortadas em 5 gomos Calda: 6 copos de açúcar 2 copos de água suco de duas laranjas (pêra ou bahia) Modo de Fazer 108
- 109. Ferva os gomosdas laranjas em fogo forte, por 5 minutos. Deixe na mesma água por mais 4 horas. Depois, vá trocando a água 6 vezes ao dia, durante 48 horas. Então, esprema os gomos das laranjas. À seguir, enrole, costure e pendure num fio de linha forte cada grupo de doze gomos de laranja. Deixe secar. Faça a calda juntando o suco das laranjas, o açúcar e a água e deixe cozinhando em fogo brando, sem mexer. Finalmente, tire as laranjas do fio e leve-as à calda em fogo brando até que a calda engrosse. No dia seguinte, retire as laranjas da calda. 88 LARANJAS MARROQUINAS Ingredientes 10 laranjas 300 g de água 300 g de açúcar 1 colher (sopa) de conhaque 4 figos ou 100 g de uvas-passas 1 colher (sopa) de amêndoas raladas Modo de Fazer Descasque 2 laranjas. Pique as cascas em pedaços bem finos e cozinhe por 10 minutos na água misturada com o açúcar. Retire do fogo e junte os figos picados (ou uvas-passas), o suco de 2 laranja e o conhaque. Descasque o resto das laranjas e conserve-as inteiras. Coloque as laranjas no caldo feito antes, cubra com folha de alumínio e deixe na geladeira por algumas horas. De vez em quando, dê uma mexida nas laranjas. Antes de servir, salpique com casca de laranja picada e amêndoas raladas. 89 MACARUM Ingredientes 4 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de maizena 2 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de málabe socado 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 1/4 de xícara (chá) de óleo água morna Modo de Fazer Misture os ingredientes secos. Aos poucos, vá acrescentando o óleo, sem parar de mexer. Junte água morna até que a massa fique bem lisa e macia, amassando sempre. Abra a massa e enrole-a na grossura de um dedo. Corte-a em pedaços de 4 cm, no sentido da diagonal ao comprimento. Aperte cada pedaço contra a parte de trás de um ralador de queijo, tomando cuidado para que a massa não se abra. Coloque os pedaços numa assadeira, sem untar, e leve-os ao forno brando, para corar. Ao retirá- los do forno, deixe-os por algum tempo na calda fria. Retire-os e sirva-os acompanhados de uma tigela de calda. 90 MAMOUL 1 Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 250 g de manteiga 1/2 copo de água de rosas Recheio: 250 g de nozes, amêndoas ou pistaches 250 g de açúcar 3 colheres (sopa) de água de rosas 109
- 110. Modo de Fazer Paraa massa misture a manteiga derretida em banho-maria com a farinha e a água de rosas. A massa deve ficar bem consistente. Deixe descansar durante duas horas. Para fazer o recheio, pique as nozes, pistaches ou amêndoas e misture-as ao açúcar e a água de rosas. Pegue uma porção pequena de massa, numa quantidade similar ao 1 ovo, e dê-lhe uma forma arredondada. No centro, faça uma cavidade com o dedo, recheie e feche, unindo as laterais da massa e achatando-a. Risque a face arredondada com um garfo. Leve ao forno, numa assadeira untada, e asse por 35 minutos em forno médio. Assim que sair do forno, espalhe açúcar de confeiteiro sobre os bolinhos. 91 MAMOUL 2 Ingredientes 1 kg de semolina 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado leite Recheio: 350 g de amêndoas e nozes moídas 1 colher (chá) de água de flor de laranjeira açúcar a gosto Modo de Fazer Amasse a semolina e junte a manteiga aos poucos. Deixe descansar durante 12 horas. Então, acrescente o málabe e o leite aos poucos, amassando sempre, até atingir o ponto. Faça o recheio misturando as amêndoas e as nozes com o açúcar e a água de flor de laranjeira. Faça bolas pequenas com a massa, abra, recheie e feche. Risque a superfície com um garfo e leve ao forno brando numa assadeira seca. Sirva pulverizado com açúcar. 92 MUALABIE Ingredientes 1 concha pequena e rasa de farinha de arroz 1 litro e 2 xícaras (chá) de leite fervido e frio 2 conchas de açúcar 2 grãos de misque socados e misturado com 1 colher (café) de água de flor de laranjeira Modo de Fazer Coloque o litro e uma xícara de leite frio e a concha de farinha de arroz. Deixe de molho por 1/2 hora. Depois, acrescente o açúcar. Leve para ferver em fogo brando, mexendo sempre. Quando estiver quase fervido, adicione a outra xícara de leite e continue mexendo, até formar o mingau. Apague o fogo e misture o misque. Finalmente, despeje numa travessa rasa, sem mexer, para que o mingau fique liso e brilhante. Leve à geladeira. Enfeite com amêndoas moídas ou inteiras e pistaches doces. 93 MUCHABAK Ingredientes 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 5 colheres (sopa) de maizena 1 tablete de fermento dissolvido em água morna 4 xícaras (chá) de água morna 1 pitado de sal e outra de açúcar 110
- 111. Modo de Fazer Misturea farinha, a maizena e o fermento. Acrescente o sal, o açúcar e, aos poucos, 1 xícara de água morna. Passe então a mistura num coador de alumínio, juntando o restante da água morna. Deixe a massa descansar durante 1 hora, até crescer e formar bolhas. Despeje-a dentro de um bule com bico. Ponha azeite numa frigideira e jogue a massa de modo a formar um desenho com 5 cm de diâmetro. Aumente o fogo ao pôr o Muchabak e diminua-o quando virá-lo. A massa fica clara e brilhante. Retire-os depois de fritos, e passe-os com muito cuidado em calda fria, colocando-os a seguir numa travessa. 94 ROSQUINHAS DE GERGELIM Ingredientes 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 ovo inteiro 1 colher (chá) de erva-doce 1 colher (café) de málabe socado leite gergelim Modo de Fazer Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Acrescente a manteiga, o málabe, a erva-doce e amasse um pouco. Junte o ovo e, depois, o leite, aos poucos, até que a massa fique bem lisa. Deixe descansar por alguns minutos. Então, tome pequenas porções da massa enrole formando um bastão com 10 cm de comprimento e a grossura de um lápis. Com os bastões, faça argolas unindo as extremidades. Passe um dos lados em mel e o outro, em semsom. Coloque as rosquinhas numa assadeira seca e leve ao forno brando. 95 SAMBUSQUE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de manteiga derretida 1 colher (chá) de málabe socado 1 colher (sopa) de fermento em pó leite água Modo de Fazer Misture bem a farinha com a manteiga. Acrescente o málabe e o fermento. Junte leite e água, aos poucos, amassando sempre, até que a massa fique lisa e macia. Deixe descansar por alguns minutos. Depois abra a massa com um rolo e corte em rodelas com um copo. Ponha recheio de amêndoas e/ou nozes no centro das rodelas e enrole as beiradas. Coloque os pasteizinhos numa assadeira sem untar e leve ao forno brando. Pulverize os pasteizinhos com açúcar. O recheio pode ainda ser substituído por tâmaras moídas e misturadas com manteiga. 96 SORVETE DE MISQUE Ingredientes 2 colheres (sobremesa) de maizena 1 litro de leite 2 folhas de gelatina branca 2 xícaras (chá) de açúcar 111
- 112. 2 grãos demisque socados pistache doce Modo de Fazer Desmanche a maizena em um pouco de leite frio. Acrescente o açúcar, a gelatina e o restante do leite. Leve ao fogo forte e mexa até ficar no ponto. Retire do fogo e deixe esfriar. Pulverize com o misque e ponha a massa na geladeira, numa forma grande. Espere gelar, retire da geladeira e bata a massa. Repita a operação por 3 vezes, até a massa ficar cremosa e lisa. Sirva em taças enfeitadas com pistache doce. 97 TAMARIE Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 1/2 xícara (chá) de água fria 1 tablete de fermento 1 1/2 copo de manteiga derretida 1 pitada de sal azeite Recheio: 1 kg de tâmaras sem caroço 1 xícara (chá) de açúcar 1 copo de água Modo de Fazer Ponha a farinha em uma tigela, junte a manteiga e o azeite. Dissolva o fermento em um pouco de água e junte-o à mistura. Vá despejando a água aos poucos e continue amassando até a mistura ficar lisa. Depois divida a massa em quatro bolas, cubra-as e deixe descansando por 1/2 hora. A seguir, abra cada bola com um rolo, até deixá-la na espessura de massa para pastéis. Corte a massa em rodelas com 5 cm de diâmetro. Passe um dos lados da rodela em clara de ovo e, em seguida, sobre as sementes de gergelim. Coloque a rodela sobre um mármore, mantendo esse lado para baixo. Vá repetindo o processo, até que se acabem as rodelas, pressionando cada uma, com o rolo, sobre as sementes para melhor fixar o gergelim. Para o recheio, misture as tâmaras com o açúcar e a água. Leve ao fogo brando, mexendo até ligar. Depois deixe esfriar. Espalhe o recheio (1 colher (chá) para cada rodela) sobre a face lisa e cubra com outra rodela. Aperte as beiradas e dobre-as para cima, formando um relevo. Numa frigideira, aqueça bem o azeite e vá colocando os pasteizinhos. Quando eles estufarem, retire-os da fritura e seque-os sobre papel absorvente. Sirva os pastéis pulverizados com açúcar. Receitas tiradas da Internet Por Norberto de Freitas Samua@samua.com.br 112
- 113. DICAS SOBRE CARNES,VINHOS, CONGELAMENTO. E MICRONDAS Dicas retiradas das paginas da Internet – N.Freitas 113
- 114. DICAS SOBRE CARNES,VINHOS, CONGELAMENTO E MICRONDAS. Dicas retiradas das paginas da Internet - Nfreitas A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas: • Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor. • Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso. • No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora. • A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas. • Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar. A combinação perfeita: Vinhos brancos VARIEDADE CARACTERÍSTICAS COMBINAÇÃO Cor clara, pouco perfume no aroma, sabor Frios, ovos, peixes defumados e Riesling (itálica) seco mas agradável. É a variedade que mais grelhados, carnes brancas em aparece nos rótulos brasileiros. geral. Cor ligeiramente amarelada, pouco Frutos-do-mar, queijos de massa aromática, sabor mais encorpado, seco (no mole (Brasil). Sobremesas, exceto Semillon Brasil). Na frança entra na composição do as de chocolate, e patês à base de famoso Sauternes, adocicado. fígado Sauvignon Cor leve, pálida, aroma mais intenso, Peixes grelhados, frutos-do-mar, Blanc lembrando frutas e ervas, sabor refrescante. carnes brancas, massas leves. Cor que vai do amarelo pálido ao amarelo vivo. Aroma frutado quando jovem e lembra Moluscos, queijos de massa leve, Chardonnay amêndoas quando envelhecido. Sabor tortas secas (nozes, amêndoas). intenso. Cor clara, aroma e sabor bem típicos, Fígado de pato, frango ou pato com perfumados, elegantes, recordando Gewurztraminer molho adocicado ou de especiarias especiarias. Os brasileiros não tem todas e massas de molho branco (leves). estas características. Treviano Cor clara, aroma fraco, sabor de pouca Frios, porco, carnes brancas e (Saint Emillon personalidade (e um pouco amargo). grelhadas. 114
- 115. ou Ugni Blanc) Vinhos tintos: Queijos meia-cura (minas meia- Cor viva, brilhante, com aroma de cura, camembert, brie, gouda e Cabernet Franc framboesa, sabor de ervas. É a variedade ementhal), massas leves de molho à mais citada nos rótulos brasileiros. base de tomate; carnes de boi em molho não muito pesado. Cor densa, com aromas diversos, Carnes (bovina e caprina), aves sobressaindo-se os de amora e violeta. Cabernet nobres, queijos de massa dura Sabor intenso quando jovem, mas com Sauvignon como parmesão, de cabra e minas muita acidez e tanino. Envelhecido, torna-se curado. fino e agradável. Bom para guardar. Massas, carnes escuras (caças), Cor escura, encorpada, com aroma rústico, queijos picantes (boursin, Merlot lembrando especiarias. Sabor ao mesmo roquefort, gorgonzola) e cozidos em tempo seco e intenso. Envelhece bem. geral. É a uva dos famosos vinhos Beaujolais. Cor Alguns peixes (bacalhau, enguia), clara, quase transparente, de aroma frutado, Gamay frango, vitela, coelho, porco e sabor refrescante. Deve ser bebido jovem, presunto. ligeiramente refrigerado. Cor viva, aroma pronunciado e variado. Carnes de caça, carneiro, galinha- Sabor redondo, agradável. Uva usada para d'angola. Rosado, acompanha bem Pinot Noir grandes vinhos tintos, alguns rosados e rosbife, galeto, queijos de massa também para o champanhe (só o sumo). fresca, frios em geral. Cor e aroma fortes, sabor um pouco áspero, Massas, carnes cozidas Barbera sem muita definição. (ensopados), cabrito. CARNES: Conhecer para não levar gato por lebre: • O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte. • Não compre carne em açougues não muito confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. • Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra- pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago. • A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também. • Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta: • Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. • Carne com osso - 300 gramas por pessoa. • Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saldas, pães ou mandiocas. • Antes de ser posta à venda, a carne bovina sofre um processo de maturação, que a torna mais macia e tenra. 115
- 116. • No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago. • Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo em sua receita. • Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela. • Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela. • Para ensopar: Além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída. • Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon. É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc. • Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais. • Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída. • Alcatra: de "primeira" , de fibras macias. • Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda". • Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda" , que pede muito tempo no cozimento. • Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura. • Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira" , como esse. • Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos. • Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento. • Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda" , demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados. • Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos. • Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda". • Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa. • Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira". • Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor. • Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. • Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda". • Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira". • Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme. • Ponta de agulha: considerada de "terceira" , é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento. 116
- 117. • Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. DICAS ESPECIAIS Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe poderão ser muito úteis. Temos a certeza de que você irá utilizá-las no seu dia-a-dia. • As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada. • Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita. • Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde. • Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar. • Na receita de feijão toscano, você pode substituir a sálvia fresca por sálvia seca. • Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz. • Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem. • Uma abóbora está madura, no ponto de ser usada, quando o talo estiver amarelo e seco. • Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo. • Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados. • Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. • Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria. • Não coloque alimentos quentes ou mesmo mornos dentro do freezer. Pratos prontos devem ser resfriados em água com gelo antes de estocados. • Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa. • Para que a carne assada fique dourada, junte na hora de ir ao fogo ou forno um pouco de açúcar. Se a carne para um guisado ou mesmo churrasco estiver um pouco dura, acrescente à vinha-d´álhos algumas gotas de leite de mamão verde. Fica macia e gostosa. • Para retirar as peles das amêndoas basta aferventar por 2 minutos. Sairá com facilidade. • Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente. • Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar. • Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar. • Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita. • Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro. • Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria. • Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal. 117
- 118. • Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre. • Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas. • Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão. • Quando cozinhar ovos, acrescente água fria e um pouco de sal. Ficarão duros mais depressa e descascarão com mais facilidade. Tempo de cozimento: 13 a 15 minutos. • Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando- se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso. • Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder. • Evite usar ovos gelados pois eles não misturam bem. • Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão. • As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares. • As claras podem ser congeladas ao natural. Apenas marque quantas claras estão congelando em cada recipiente. • Para congelar gemas, passe-as primeiro por uma peneira e adicione uma pitada de sal para cada gema congelada. • O descongelamento tanto da clara, quanto da gema, deve ser feito lentamente, dentro da geladeira. Ovos frescos se conservam por um ano dentro do freezer. • Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater. • Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais. • Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira. • Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar. • Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo. • Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria. • O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada. • Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite. • Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco. • Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo. • Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha. • Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil. • Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor. • Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira. • Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa 118
- 119. de nhoque dentroe vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente. • Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte. • A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira. • Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa. • Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves. • As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liqüidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo. • Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada. • Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve. • Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente • Se você esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar. • Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água. • Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente. • Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou. • O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água. • Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão. • O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando. • Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano. • Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio. • Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite. • Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liqüidificador. • Prepare seus pratos mais rápidos. Descasque 250 g de alho, ponha no liqüidificador, cubra com óleo, passando o nível do alho dois dedos. Bata por cinco minutos, passe para um vidro com tampa e guarde na geladeira. Use colher de plástico ou de pau na hora de usá-lo. • Para pegar pequenos cacos de vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão. • Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua por qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em óleo, para não pegar fogo. 119
- 120. • Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja. • Para afiar lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa em seu interior e gire a manivela algumas vezes. • Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das lâminas com a lixa vai deixar a tesoura afiadíssima. • Para fechar potes de geleia, coloque na boca do pote uma rodela de papel impermeável e parafina derretida por cima. • Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, coloque em sua prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta. • Tire as manchas dos copos de cristal esfregando no local das manchas uma fatia de cebola. • Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados. • Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave-os com pó de café usado e enxágüe. E os copos de cristal lave com álcool. • Para tirar o cheiro de remédio dos copos, esprema dentro um pouco de suco de limão. • Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna misturada com vinagre e sal. • Quando um ralo estiver entupido com gordura, coloque uma xícara de sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois jogue por cima uma chaleira de água fervendo. • Para limpar a tábua de carne, esfregue uma esponja grossa com amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água. • As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se colocá-las no congelador durante algumas horas. • Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir, dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher. • Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre. • Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira. • Para gelar o vinha mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em seguida o vinho estará na temperatura ideal. • O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada. • Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite. • O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa. • O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos. • O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre. • Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada. • Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas. • O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente. • Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado. • Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim, ela derreterá no forno mais facilmente. • A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira. 120
- 121. • Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir. • Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho. • Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno. • Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora. • Os bifes douram mais depressa se você acrescentar no óleo da fritura, uma pitada de açúcar. • O bife ficará mais macio se você acrescentar aos temperos um pouco de óleo. • Antes de fazer o churrasco, deixe a carne algum tempo num molho com sal grosso, coca cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso. • Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel-manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira. • Empadas, tortas e baguetes de massa podre devem esfriar antes de serem retiradas das formas. • Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir. • Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom. • A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto. • Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar. • Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado. • Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando para amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada. • Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira. • Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga. • Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora. • Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos. • Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue. • Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue. • Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. • As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar. 121
- 122. • Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque. • Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo. • Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar. • Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liqüidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo. • Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura. • Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser. • Para retirar gordura do exaustor da cozinha, retire o filtro e deixe de molho em água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágüe bem antes de recolocar no lugar. • Não deve ser consumido o agrião que cresce junto às águas paradas ou de pouco movimento. • Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro. • Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa. • Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem. • O frango frito ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente. • Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter. • Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme. • Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável. • Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados. • Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não deve faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende. • Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos. • As massas que levam muita gordura, devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar devem ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer. • Com as massas que levam fermento procede-se ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno). • A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrí-la com utensílio alto e côncavo; evitar cobrí-la com pano úmido, para que não mele. • Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte. • Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas. 122
- 123. • Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime. • Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assamento, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta ou empadão. • Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem. • Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria. • Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura. • A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar. • Se a galinha estiver dura e demorando para cozinhar, coloque dentro da panela uma cortiça. Assim a galinha amolece rapidamente. • Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso. • Passe manteiga ou margarina no peito do frango, e cubra com papel alumínio. Leve para assar, colocando o frango com o peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia. • Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento. • Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso. • O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar. • Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas. • Para impedir que uma fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de abacaxi. • Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão. • Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche de pois de pronto. • A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar. • Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira. • Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo. • Para que a panela não escureça durante o cozimento, coloque algumas folhas de couve junto com as batatas e a água. • Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas. • As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água. • Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno. 123
- 124. • Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre. • A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha. • Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche. • As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo. • Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicado, porque o frio transforma o amido em açúcar. MANUAL DE CONGELAMENTO 1. Introdução - Vantagens do Congelamento 2. 1a. Parte - Instruções Gerais 3. Procedimentos iniciais 4. As técnicas básicas de congelamento 5. A embalagem 6. O armazenamento 7. Períodos de estocagem 8. O descongelamento 9. Degelo e limpeza do freezer 10. Preparação Específica de Pratos Prontos 11. Recomendações Gerais 12. Alimentos não próprios para congelamento O CONGELAMENTO E SUASVANTAGENS O congelamento é um eficiente sistema de conservação de alimentos, retirando-lhes o calor até que a temperatura apropriada atinja seu interior. Para proporcionar tais condições de temperatura e merecer a designação de FREEZER, o congelador deve operar a -18 graus centígrados no mínimo. Uma vez congelado, o alimento se torna rígido. Nesse estágio, o desenvolvimento de micro- organismos e o conseqüente processo de deterioração são drasticamente retardados. O congelamento não altera as características dos alimentos ao natural ou já preparados, conservando seu sabor, coloração e propriedades nutritivas, desde que submetidos ao mesmo em boas condições e de acordo com as técnicas recomendadas. As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer: CONFORTO - com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível preparar um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas. - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes. - os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado de doces, tortas, salgadinhos etc. - visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição. ECONOMIA - cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo. - armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em promoções especiais. - o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados do freezer na quantidade certa para cada ocasião. 124
- 125. SAÚDE - apreparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação. - é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e propriedades nutritivas inalteradas. INSTRUÇÕES GERAIS I - PROCEDIMENTOS INICIAIS Para colocar o freezer em funcionamento, siga as "instruções de instalação e ligação "contidas no MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER. Deixe-o ligado por 5 horas, totalmente vazio e com a porta fechada, antes de armazenar a primeira carga de alimentos. Leia o manual até o fim antes de preparar a primeira carga de alimentos; consulte-o sempre até adquirir prática. Se possível, faça um curso de congelamento - quanto mais se conhece sobre o freezer, mais benefícios se obtém com a sua utilização II - TÉCNICAS BÁSICAS DE CONGELAMENTO Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a manutenção de suas propriedades. Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer. Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização, podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um produto cru que venha a ser transformado em prato pronto. III - A EMBALAGEM A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de: a) - Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado. b) - Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento. c) - Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel- manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo. d) - Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado. e) - Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe. f) - Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta 125
- 126. revesti-los previamente complástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando- os novamente ao freezer devidamente acondicionados. Para alimentos líquidos, aconselha-se: - Potes de Vidro - Recipientes Plásticos - Formas de Gelo Obs.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice). IV - ARMAZENAMENTO Desde a primeira carga de alimento a congelar, o armazenamento deve ser efetuado em lotes que não excedam 5% da capacidade do freezer e com intervalo de 12 a 24 horas entre um lote e outro. Um freezer de 280 litros, por exemplo, só deve receber 14 quilos de alimentos de cada vez. Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados, sendo primeiramente colocados em contato com as placas frias, podendo ser empilhados depois de congelados. Ao recarregar o freezer, não encoste os alimentos frescos aos já congelados. Registrar por escrito o estoque de alimentos, anotando as retiradas, e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos. V - PERÍODOS DE ESTOCAGEM Ver nos capítulos específicos para cada tipo de alimento. VI - O DESCONGELAMENTO O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior, devendo transcorrer conforme as modalidades abaixo, sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos: a) - Descongelamento na temperatura ambiente, apropriado para tortas, bolos, doces e frutas, que devem descongelar ainda embalados. b) - Descongelamento no refrigerador, para alimentos cujo descongelamento deve ser lento, tais como carnes cruas e queijos. c) - Descongelamento no forno ou fogão, indicado para todos os pratos prontos (assados, ensopados, molhos etc). VII - DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE INSTRUÇÕES DO FREEZER. Obs.: Abra o freezer somente quando necessário - isto evitará maior penetração do ar ambiente, cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo. XIX - PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em lugar da maizena para engrossar; deixar esfriar em temperatura ambiente antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; em caso de pressa, envolver em folha de alumínio e levar ao forno. Sopas - cozinhar primeiro a carne com os temperos, acrescentar os legumes e por último o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no máximo; descongelar no refrigerador ou em panela de pressão com 5 colheres (sopa) de água. 126
- 127. Ensopados - usarfarinha de trigo se desejar engrossar; descongelar como as sopas. Assados - resfriar antes de secar o molho e embalar o assado inteiro e o molho em potes, ou o assado fatiado junto com o molho; descongelar no forno, envolto em folha de alumínio. Obs.: as aves não devem ser congeladas com recheio. Molhos - o ideal é preparar em grandes quantidades, embalando em potes com margem para expansão (não usar embalagens de alumínio); descongelar no refrigerador ou em panela de pressão para não secar. Strogonoff - refogar a carne com os temperos, sem colocar o creme de leite; resfriar e embalar; descongelar em panela de pressão com 5 colheres de água, adicionando o creme de leite quando estiver fervendo. Arroz - usar 1 xícara e meia de água para cada xícara de arroz, refogando com os temperos; resfriar e embalar em porções; descongelar em panela de banho-maria de forma que o vapor penetre no arroz. Purê de batatas - amassar a batata ainda quente e acrescentar a manteiga; resfriar e embalar; descongelar embalado em banho-maria, acrescentando em seguida o leite e o sal. Caldos - preparar os caldos concentrados, guardando em formas de gelo; depois de congelados, reembalar em saco plástico. Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em recipientes plásticos rígidos; descongelar em panela de banho-maria, de forma que o vapor penetre; decorar depois de descongelado. Feijão - preparar normalmente, sem deixar que os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar; descongelar colocando um pouco de água fria numa panela de pressão, abrindo quando formar pressão; ferver um pouco mais se desejar caldo mais espesso. Obs.: O mesmo procedimento se aplica à feijoada, lentilha, grão-de-bico etc. Panquecas - congelar recheadas e com molho ou só os discos, separados por folhas plásticas e embalados num saco plástico; descongelar as panquecas recheadas no forno, cobertas com folha de alumínio, e os discos em temperatura ambiente. Lasanhas - congelar prontas (substituir a maizena por trigo no molho branco) montando num pirex forrado com plástico levar ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar em saco plástico (pode permanecer no pirex se não houver necessidade de liberá-lo); descongelar no refrigerador ou em banho-maria, usando uma assadeira com água fria para não causar choque térmico; cobrir com folha de alumínio e levar ao forno. Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser congelados prontos ou não; quando prontos, o procedimento é igual ao da lasanha. Suflê - pode ser congelado pronto, embora perca sua textura original ao ser descongelado. Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo, resfriar e embalar em folha de alumínio ou papel aderente; descongelar no forno, inicialmente em temperatura baixa, aumentando após o descongelamento. Bife à Milanesa cru - embalar em folha de alumínio, guardando sem colocar um sobre o outro; descongelar no refrigerador ou fritando em bastante óleo, poucos de cada vez. Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra, beijinho, cajuzinho e outros devem ser congelados antes de embalar; descongelar em temperatura ambiente ou no refrigerador; doces caramelados não congelam, devendo receber o caramelo no dia em que serão consumidos. Sobremesas - musses, tortas (inclusive de ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de frutas, pão- de-ló, bolachas, maria-mole e muitas outras sobremesas congelam perfeitamente. Tempo de conservação (pratos prontos, doces ou salgados): 3 meses. XX - RECOMENDAÇÕES GERAIS 1 - a programação do cardápio facilita as compras e o preparo dos alimentos. 2 - utilizar sempre o que estiver congelado há mais tempo. 3 - não esquecer de etiquetar tudo, evitando a perda de alimentos por ultrapassar do limite de tempo de conservação. 4 - é conveniente ter sempre no freezer os temperos mais utilizados. 127
- 128. 5 - paratransportar alimentos congelados usa-se caixas de isopor com blocos de gelo, feitos em caixas plásticas e embalados em sacos plásticos (colocar primeiro os alimentos, e em seguida os blocos). XXI - ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO - Maionese - Saladas cruas - Gelatinas - Claras em neve ou cozidas - Batatas cozidas - Manjares - Ovos cozidos - Pudins cremosos - Creme de Leite - Curau MANUAL DE CONGELAMENTO II 1. 2a. Parte - Instruções Especificas 2. Congelamento de Vegetais 3. Congelamento de Frutas 4. Congelamento de Carnes 5. Congelamento de Aves 6. Congelamento de Peixes 7. Congelamento de Crustáceos 8. Congelamento de Moluscos 9. Congelamento de Ovos 10. Congelamento de Laticínios 11. Congelamento de Pães, Bolos, Tortas e Salgados 12. Congelamento de Pratos Prontos INSTRUÇÕES ESPECÍFICAS I - CONGELAMENTO DE VEGETAIS Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação. Fases da preparação: a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água). b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo. c) Secar bem, embalar e etiquetar. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais: Vegetais Minutos Aipo 4 Abóbora cortar em pedaços 3 128
- 129. Abobrinha cortada empedaços 2 Acelga em folhas 2 Acelga talos 2 Alcachofra - branquear com água e limão 8 Alho porró 4 Almeirão 2 Aspargo 4 Batata (congelar frita/refritar antes de servir) Beterraba inteira, tamanho médio 8 Berinjela (melhor como prato pronto) 4 Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal 4 Cenoura inteira 5 Cenoura em rodelas 3 Chicória 2 Chuchu (melhor como prato pronto) 2 Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e 3 congelar com água Couve 2 Couve-Flor (somente os buquês) 3 Ervilha fresca em grãos 2 Ervilha fresca em vagem 3 Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento 2 Favas, somente os grãos 4 Mandioca, limpar e cortar 8 Mandioquinha 5 Milho em espiga 8 Milho em grãos 3 Mostarda 2 Nabo 5 Palmito, branquear com água e limão 5 Pimentão 2 Quiabo inteiro 3 Repolho 2 Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses. II - DESCONGELAMENTO Os vegetais branqueados amolecem no freezer, necessitando de cozimento mínimo, e seu congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: a) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver. b) -Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira). c) -Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água; depois que formar pressão, deixar por 2 minutos. d) -Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar, deixando a panela tampada (fogo mínimo). Temperos 129
- 130. Alho - descascare colocar os dentes num pote rígido, cobertos com óleo; retirá-los conforme a necessidade, com o auxílio de uma colher. Cebola - picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho; inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico, extraindo o ar; ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. Salsinha e demais temperos verdes - lavar, secar e guardar num recipiente plástico com tampa, compactando bem; retirar cada porção necessária raspando com uma colher; preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada. Obs.: Tempo de conservação do Alho, Cebola e Salsinha: 6 meses. Tomate - maduros e firmes, cortados em pedaços; levar ao fogo 1/2 kg de cada vez, numa panela sem água, pressionando levemente com uma colher por 2 minutos; resfriar também por 2 minutos e bater no liqüidificador, passando em seguida por uma peneira; temperar cada litro do suco resultante com 1/2 colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 12 meses. Sucos de vegetais crus - congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação). Tempo de conservação: 4 meses. Vegetais ao natural - podem ser congelados bem frescos sem branquear: Couve-mineira, ervilha, mandioca (limpar, lavar, secar e embalar individualmente em papel aderente ou plástico), milho verde, pimentão (uso como tempero). III - CONGELAMENTO DE FRUTAS Com exceção da banana e da pêra d'água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes: a) - Ao natural b) - Com açúcar - passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar. c) - Em calda - ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção: - 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ 1/2 colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada). Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar. Preparação: Abacate - bater com limão e açúcar no liqüidificador. Abacaxi - cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco. Ameixa - cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar. Amora - não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar. Cereja - lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar. Coco - ao natural, em pedaços ou ralado. Figo - inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente. Goiaba - em calda, sem as sementes. Jabuticaba - ao natural. Laranja - em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente. Limão - raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco. Maçã - de preferência para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico. Maracujá - bater ligeiramente e congelar o suco. Manga - cortar em fatias e congelar em calda. Melão - cortar e congelar em calda; servir ainda gelado. Morango - com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente. 130
- 131. Pêra - somentea do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico. Pêssego - descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico. Uva - em forma de suco. Pinhão - cozido e sem casca. Castanha - cozida e sem casca, em forma de purê. Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) - retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperatura ambiente. Sucos ou Chás - concentrados e congelados em formas de gelo. Obs.: Tempo de conservação: 6 meses IV - DESCONGELAMENTO Em temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem) V - CONGELAMENTO DE CARNES Todos os tipos de carnes podem ser congelados, bem como os miúdos e os derivados. A carne ideal para congelar é a fresca, embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém- abatido, esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. A carne que já tenha sido congelada crua, como a vendida nas épocas de entressafra, só pode ser recongelada sob forma de prato pronto. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada; apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel aderente, pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também ocasionam ressecamento. A carne deve ser embalada sem ser dobrada, e em porções isoladas para cada refeição. Preparação: a) - Bifes e Hamburgers - congelar individualmente em forma de alumínio ou pirex forrada com plástico, colocando-os lado a lado; forrar novamente e colocar mais uma camada de bifes, cobrindo também com plástico; deixar no freezer por 2 horas e em seguida embalar todos juntos num saco plástico, retirando-os conforme a necessidade. b) - Filé mignon, Fígado e Lombo de Porco - devem ser duplamente embalados. c) - Demais carnes - embalar sempre hermeticamente. Tempo de congelamento: Carne bovina fresca 12 meses Miúdos de bovinos frescos 3 meses Carne bovina processada comercialmente 2 meses Carne moída 3 meses Hamburgers 3 meses Carne de porco fresca 6 meses Lingüiça e Salsicha 2 meses Bacon (tende a concentrar o sal) 2 meses Tender e Presunto 4 meses Carneiro e Coelho 8 meses Vitela 4 meses Caça 12 meses VI - DESCONGELAMENTO 131
- 132. O descongelamento idealde carnes é efetuado no refrigerador, de um dia para o outro. Mas se não for possível utilizar este método, proceder conforme as instruções abaixo ( a carne não pode ser mergulhada em água ou lavada, pois perde suas propriedade): Bifes e Hamburgers - podem ser fritos ainda congelados em fogo forte, numa frigideira com tampa, deixando-se uma abertura para não cozinhar. Lagarto, Coxão mole e demais carnes p/assar - levar ao forno envolvida em folha de alumínio até descongelar parcialmente; temperar e levar novamente ao forno para terminar de descongelar e assar. Coxão duro, Músculo e demais carnes p/sopa - coloque a carne congelada diretamente numa panela com água fria, tempere e deixe cozinhar. Carne moída - havendo necessidade de refogar, coloca-se numa panela com os temperos, tampando após mexer com uma colher para não grudar (fogo mínimo). Salsicha - colocar numa panela com água fria em fogo mínimo. Lingüiça - descongelar numa panela com água e óleo; ao secar a água, automaticamente terá início a fritura VII - CONGELAMENTO DE AVES Se a ave for abatida em casa ou no momento da compra, deverá permanecer por 6 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. No caso de ave já resfriada, isso se torna desnecessário. Para congelar uma ave inteira crua, é necessário passar manteiga em sua pele para evitar ressecamento. Os miúdos devem ser retirados e embalados separadamente (preencher a cavidade com papel ou plástico). No caso de frango a passarinho ou em pedaços, o congelamento pode ser feito individualmente, como no caso dos bifes, em porções isoladas para cada refeição. O saco plástico é a embalagem mais prática para o congelamento de aves, cujos ossos podem escurecer durante o processo, fato que não interfere no sabor ou qualidade. Tempo de conservação: Frango 9 meses Peru 8 meses Pato 4 meses Codorna 6 meses Miúdos 3 meses VIII - DESCONGELAMENTO O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. Mas se for necessário acelerá-lo, mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria. Para caldos ou sopas, os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. Para assar, leve a ave envolvida em folha de alumínio ao forno, em baixa temperatura; temperar e levar ao forno novamente em alta temperatura. IX - CONGELAMENTO DE PEIXES Os peixes para congelamento devem ser bem frescos ou já resfriados (se descongelarem durante o transporte, só podem ser congelados sob a forma de pratos prontos). O bacalhau pode ser congelado cru, retirando-se inicialmente todo o sal. A embalagem ideal é o saco plástico ou papel aderente, podendo ser usado o processo de congelamento individual, como no caso dos bifes. Tempo de conservação: Peixe magro 6 meses Peixe gordo 3 meses X - DESCONGELAMENTO Os peixes podem ser descongelados no refrigerador, sob água corrente (ainda embalados) ou no formo, se forem para assar (colocar rodelas de batata sob o peixe, para não grudar na assadeira). 132
- 133. XI - CONGELAMENTODE CRUSTÁCEOS MOLUSCOS Assim como os peixes, os crustácos ou moluscos omprados já congelados não podem voltar ao freezer crus e pois de perderem a temperatura ideal durante o transporte. Preparação: Camarão - pode ser congelado cru, sem a cabeça ou totalmente limpo, lavar bem e banhar numa solução 1 colher (chá) de sal para cada litro de água; para congelamento do camarão limpo cozido, deixar ferver por apenas 5 minutos, resfriando em seguida ( o congelamento individual é o mais prático para camarão, permitindo retirar a quantia necessária para cada refeição). Siris, Caranguejos e Lagostas - após a limpeza, lavar bem e escaldar por 15 minutos, resfriando rapidamente. Ostras e Mariscos - congelar apenas se forem frescos, lavando bem e levando ao fogo com pouca água para que as conchas se abram; resfriar rapidamente e embalar (com ou sem as conchas). Polvo - limpar, escaldar por 2 minutos e resfriar rapidamente. Tempo de conservação: 6 meses XII - DESCONGELAMENTO Pode ser efetuado no refrigerador, diretamente no fogo, com molhos e refogados, ou na frigideira. XIII - CONGELAMENTO DE OVOS São 3 as modalidades de congelamento de ovos: Ovo inteiro - retirar da casca e mexer sem formar bolhas, com um garfo, adicionando para cada ovo uma colher (café) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior. Gema - mexer levemente com um garfo, adicionando 1/2 colher (chá) de sal ou açúcar, conforme sua utilização posterior; levar ao freezer em formas de gelo e retirar os cubos congelados, embalando-os num saco plásico para voltar ao freezer. Clara - ao natural, utilizando o mesmo processo de armazenamento das gemas. Obs.: As claras não podem ser guardadas no refrigerador, pois desenvolvem a salmonela. Tempo de conservação: 6 meses XIV - DESCONGELAMENTO O descongelamento lento, em recipiente tampados no refrigerador, é o mais indicado; as claras podem ser batidas ainda geladas. Para orientação quanto à proporção a utilizar a seguinte tabela: 1 ovo inteiro eqüivale a 3 colheres de sopa. 1 gema eqüivale a 1 colher de sopa. 1 clara eqüivale a 2 colheres de sopa. XV - CONGELAMENTO DE LATICÍNIOS É indispensável que os laticínios a congelar sejam de boa qualidade e que seu prazo de validade para consumo não esteja vencido. Preparação: Leite Homogeneizado - secar bem a embalagem e levar diretamente ao freezer (pode ser empilhado depois de congelar). Leite fresco - ferver por 10 minutos e resfriar. Manteiga ou Margarina - congelar na própria embalagem ou em sacos plásticos. Queijo - com exceção do queijo fresco tipo minas e da ricota, que congelam apenas quando usados como ingredientes, os demais congelam perfeitamente em porções de 250 g; embalar duplamente, primeiro com papel aderente e em seguida com folha de alumínio. 133
- 134. Queijo ralado -congelar em sacos plásticos ou potes (não gruda, mesmo congelados). Sorvete - congelar em lata ou caixa, cobrindo as porções não consumidas com plástico ou celofane; não recongelar o que for derretido. Tempo de conservação: Leite 4 meses Manteiga 6 meses Queijo 8 meses Sorvete 2 meses XVI - DESCONGELAMENTO Leite - pode ser descongelado no refrigerador ou em temperatura ambiente; em caso de pressa, colocar um pouco de leite frio numa panela e adicionar o leite congelado, deixando em fogo mínimo (se a gordura se separar, bater no liqüidificador). Demais laticínios descongelamento ideal é no refrigerador. XVII - CONGELAMENTO DE PÃES, BOLOS, TORTAS E SALGADOS É possível congelar a massa ou os pães prontos (não amanhecidos), que readquirem suas características originais após o descongelamento. Pão Francês - embalar em sacos plásticos, extraindo o ar; descongelar em temperatura ambiente ou no forno, envolto em folha de alumínio. Pão de Forma - embalar em plástico, de preferência em porções individuais. Pão Recheado - embalar em plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno, envolvido em folha de alumínio (baixa temperatura até descongelar, aumentando em seguida). Pão Doce - não deve ser congelado se tiver recheio de maizena. Sonho - congelar sem recheio. O congelamento de bolos apresenta bons resultados, recomendando-se preparar vários a cada fornada. Bolo Simples - assar em formas aluminizadas pequenas ou em formas retangulares para cortar em pedaços; embalar frio em bandejas ou sacos plásticos; descongelar ainda embalados em temperatura ambiente ou no forno, por 15 minutos, envolto em folha de alumínio. Bolo com Cobertura - depois de decorado, levar ao freezer sem embalagem; após 2 horas embalar em folha de alumínio ou saco plástico (tirar da embalagem antes de descongelar, para não danificar a decoração). Torta - tanto a massa quanto a torta moldada sem assar podem ser congeladas, bem como a torta assada. Torta Salgada - é mais prático congelar pronta, mas pode ir ao freezer crua; descongelamento em temperatura ambiente ou no refrigerador (pincelar a gema apenas no momento de ir ao forno). Doces - não devem ser congelados se tiverem recheio de maizena ou cobertura de gelatina. Pizzas - podem ser congeladas com todos os ingredientes ou só os discos, já assados e separados por plástico; quando já preparadas, com mussarela e recheios, levar ao freezer por 1 hora, antes de embalar individualmente. Esfiha - congelar pronta, individualmente (como os bifes); descongelar no forno envolta em folha de alumínio. Pastéis - preparar os pastéis com massa caseira ou pronta, levando ao freezer por 40 minutos; congelar individualmente e armazenar em saco plástico; retirar 30 minutos antes de fritar (ainda gelados) e usar bastante óleo, sem esquentar muito, fritando um por vez. Coxinhas - mesmo procedimento dos pastéis. 134
- 135. Croquetes - podemser congelados fritos ou não; quando fritos, embalar em porções isoladas com papel aderente, saco plástico ou folha de alumínio; descongelar no forno; quando não estiverem fritos, proceder como no caso dos pastéis. Quibes - congelar assado ou frito, embalado em papel alumínio, plástico ou papel aderente; descongelar no forno. Sanduíches - evitar recheios de tomate cru, alface, pepino e ovo cozido, pois estes não congelam; embalar individualmente em plástico aderente ou folha de alumínio; descongelar em temperatura ambiente, com a embalagem. Tempo de conservação: Pão doce 3 meses Pão caseiro 2 meses Outros pães 4 meses Bolo simples 8 meses Bolo decorado 4 meses Torta crua 6 meses Pizza disco 4 meses Pizza preparada (mussarela) 3 meses Pizza preparada (atum, camarão, lingüiça) 1 mês Esfiha 3 meses Pastéis 3 meses Coxinhas 3 meses Croquetes 3 meses Quibes 3 meses Sanduíches 1 mês XVIII - CONGELAMENTO DE PRATOS PRONTOS Descobrir as vantagens do congelamento de pratos prontos é uma experiência fascinante, levando uma nova dimensão de conforto para o lar. E para que sejam obtidos os melhores resultados com essa modalidade de congelamento, basta que sejam observados os seguintes critérios: 1 - cozinhar os alimentos por menor espaço de tempo do que o convencional, pois o processo amacia os alimentos. Usar também menos sal e temperos, que são realçados durante o congelamento, assim como o próprio sabor do prato. 2 - quando um alimento estiver pronto, deve ser resfriado rapidamente mergulhando-se a panela em água com gelo. Isso interrompe o processo de cozimento e preserva os valores alimentícios e o sabor. 3 - usar embalagens pequenas, que possibilitam retirar do freezer a quantidade ideal para cada refeição. Assim são evitados os desperdícios, inclusive porque um prato descongelado não pode voltar ao freezer. 4 - os recipientes plásticos rígidos com tampa são os mais apropriados para os pratos prontos. É importante não deixar espaço entre o alimento e a tampa, bem como extrair todo o ar, etiquetar e levar ao refrigerador até que esfriem completamente, para então iniciar o congelamento. 5 - o descongelamento ideal ; e o mais rápido: direto ao fogo ou ao forno. 6 - consumir o alimento até 24 horas após o descongelamento, exceto no caso de frutos do mar, que devem ser levados à mesa até 12 horas depois de congelados. 135
- 136. DICAS SOBRE MICROONDAS 1. O que são Microondas? 2. Como agem nos alimentos? 3. O forno microondas é seguro? 4. Cozimento no forno microondas 5. Vantagens do prato giratório 6. Dúvidas mais constantes 7. Princípios básicos p/cozimento 8. Técnicas de cozimento 9. Utensílios utilizados 10. Descongelamento dos alimentos 11. Reaquecimento 12. Alimentos industrializados 13. Tabela para Cozimento de Arroz 1. O que são Microondas? São ondas eletromagnéticas, de alta freqüência, do mesmo tipo das ondas de rádio, só que muito curtas, chamadas de microondas. Elas não são fonte de calor, mas sim de energia. Sua utilização é muito grande e variada, como em transmissão de TV via satélite, radares, ligações internacionais e também na indústria. 2. Como agem nos alimentos? Dentro do forno de microondas há uma válvula chamada Magnetron que converte a energia elétrica em microondas. A vibração dessas ondas de alta freqüência (2450 MHz) faz com que as moléculas dos alimentos vibrem a 2.450 milhões de vezes por segundo, causando atrito entre as moléculas dos alimentos, atrito esse que gera calor e cozinha. 3. O forno de microondas é seguro? O forno de microondas é absolutamente seguro. Foi desenvolvido de modo a não permitir que as microondas escapem nem prejudiquem a saúde. Saiba porquê: - O forno de microondas só funciona com a porta fechada e as travas de segurança acionadas. - A porta acrílica transparente, possui uma tela metálica que impede qualquer escape de microondas. - O interior do forno de microondas é revestido de metal que reflete as microondas conservando-as em seu interior. - As microondas quando atingem os alimentos se transformam em calor e deixam de existir. - O forno microondas desligado não emite microondas. 4. Cozimento no forno microondas Teste do processo: Num recipiente refratário coloque o alimento, leve ao forno microondas por 2 a 3 minutos, na potência máxima. Quando soar o alarme, retire o prato do forno com o auxílio de um protetor e observe que, até a altura do alimento, o recipiente está quente, e o resto, só levemente aquecido. Isto ocorre porque o recipiente é transparente ás microondas, e o alimento ao aquecer transfere parte do seu calor para o recipiente. O interior do forno está frio, só existindo o vapor desprendido do alimento. 5. Vantagens do Prato Giratório Dentro do forno microondas a energia das microondas não é distribuída por igual. Algumas áreas ficam mais quentes do que outras e, consequentemente, o alimento não cozinha uniformemente. O prato giratório mantém o alimento girando constantemente para que o cozimento seja uniforme. O sistema simplifica o processo de cozimento, especialmente para aqueles alimentos que necessitam ser trocados de lugar durante o preparo porque o faz automaticamente IMPORTANTE: 136
- 137. - O pratogiratório faz parte do seu forno microondas, e não deve ser retirado. - O prato giratório é aleatório, ele tanto gira para a esquerda como para a direita. - O prato giratório é de vidro temperado e pode ser retirado para lavar. Cozimento por microondas O cozimento pelo processo de microondas é largamente utilizado e empregado em outros países, tendo chegado ao Brasil no final da década de 70. Sendo uma tecnologia relativamente recente ainda apresenta muitos preconceitos e até um certo desconhecimento por parte do consumidor quanto ao seu uso. Cozinhar no forno microondas apresenta várias vantagens: - limpeza: os alimentos podem ser preparados e servidos no mesmo recipiente; - aroma: pode-se sentir o aroma dos alimentos sem o incômodo da fumaça; - valor nutritivo: sendo o cozimento rápido, em recipiente tampado e com pequeno acréscimo de água, a retenção dos nutrientes é quase total; - rapidez para preparar toda uma refeição em pouco tempo; - qualquer membro da família pode-se tornar um emérito cozinheiro; - as crianças podem manusear o forno microondas sem perigo de se queimarem; - o descongelamento das carnes é perfeito sem perda das suas proteínas. Relacionamos a seguir algumas dúvidas mais constantes: - O alumínio pode ou não pode ser utilizado no forno microondas? O alumínio não é transparente ás microondas de modo que o alimento dentro das bandejas ou pratos de alumínio só recebem energia das microondas através de sua superfície. As bandejas podem ser utilizadas com a recomendação que sejam baixas, (até 3,5cm de altura) e que estejam completas até as bordas. Inclusive o papel alumínio pode ser usado, convenientemente, para proteger algumas áreas dos alimentos a fim de que não passem do ponto de cozimento. Não os deixe encostar nas paredes metálicas do forno microondas, porque poderá ocorrer faiscamento. - As microondas cozinham de dentro para fora? As microondas penetram nos alimentos de 2,5 a 5 cm de profundidade de fora para dentro. Alimentos pequenos recebem as microondas por todos os lados, havendo uma concentração maior de calor no centro. Por conseguinte, alguns alimentos ficam mais cozidos internamente. Nos alimentos maiores as microondas cozinham a parte externa e depois por condução o calor chega ao centro, como no cozimento convencional. - O ovo com casca pode ser cozido no forno microondas? Não, porque está propenso a estourar devido a pressão que se forma dentro da casca. - Frituras podem ser feitas no forno microondas? Não, porque a temperatura do óleo não pode ser controlada. No entanto, pequena quantidade de óleo pode ser usada para refogar os temperos. - Conservas podem ser preparadas no forno microondas? Não, porque requerem temperaturas muito altas e tempo prolongado de cozimento. - Alimentos cozidos no forno microondas não douram? O dourado depende da quantidade de gordura e do tempo de cozimento, em relação ao tamanho do alimento. Alguns alimentos realmente douram, como o bacon, carnes e aves assadas. Outros douram menos, porque seu cozimento se dá tão rapidamente que não há tempo suficiente para dourar. - Recipientes não aquecem no forno microondas? Os recipientes certos não aquecem, mas se tornarão quentes pelo contato com o alimento. Quando o alimento é aquecido parte do seu calor é transferido para o recipiente, por isso mantenha suas luvas anti-térmicas a mão, perto do forno microondas. PRINCÍPIOS BÁSICOS PARA O COZIMENTO A velocidade e a uniformidade do cozimento dependem do alimento em si. As microondas penetram no alimento de 2,5 a 5 cm por toda a sua superfície (superior, inferior e lados). O interior dos alimentos com mais de 5 cm de espessura cozinha por condução de calor, como em um forno convencional. Conhecer os fatores que afetam o cozimento e como cada tipo de alimento reage, ajuda-nos a obter melhores resultados no processo de cozimento por microondas. Tamanho: Pedaços pequenos cozinham mais rapidamente, assim, corte os ingredientes em pedaços uniformes para acelerar o cozimento. 137
- 138. Temperatura inicial: Alimentoscongelados ou refrigerados levam mais tempo para cozinhar do que aqueles conservados em temperatura ambiente. Os tempos indicados nas receitas para microondas, a seguir, consideram o alimento na temperatura que são estocados: no armário, na geladeira ou no congelador. Programe o tempo especificado nas receitas, mas se for necessário, volte o alimento ao forno microondas e cozinhe por mais alguns minutos, para chegar ao ponto de cozimento desejado. Formato: Alimentos com formatos irregulares como os filés de peixe, peito ou coxa de frango demoram mais para cozinhar nas partes mais grossas. Para que o cozimento seja uniforme, coloque as partes mais finas voltadas para o centro do recipiente e as mais grossas para fora, onde haverá maior recepção de energia. Quantidade: O tempo de cozimento no forno microondas está diretamente relacionado à quantidade de alimentos que será cozida. Assim, uma batata ou um simples pedaço de frango cozinham rapidamente. Mas, quando essa mesma energia tem que ser dividida numa quantidade maior de alimento, o cozimento é mais lento. Gorduras e Ossos: Carnes gordurosas ou um assado coberto com uma fina camada de gordura cozinham rapidamente. Mas, se houver grande quantidade de gordura, ela derreterá e se concentrará no recipiente, atraindo energia para si, retardando o cozimento das carnes. Assim, se a gordura se acumular no recipiente, retire-a . Caso o alimento comece a ressecar durante o cozimento, regue-o . Osso no centro da carne não afeta o tempo de cozimento, mas na lateral atrai energia para as áreas próximas, antecipando o cozimento. Teor de Umidade: As microondas são atraídas pela quantidade de umidade, açúcar ou gordura contidas nos alimentos. Assim sendo, alimentos com maior teor de umidade cozinham mais rapidamente do que os secos. Adicione um mínimo de água necessária para umedecer os alimentos, pois o excesso retardará o cozimento. Fure batatas, berinjelas, gemas de ovos e demais alimentos que tiverem peles ou membranas protetoras com palito, para permitir a saída dos vapores. Densidade: A profundidade que as microondas penetram no alimento depende muito de sua densidade. Alimentos porosos como a carne moída e o purê de batatas, cozinham mais rapidamente do que os densos como bisteca de porco ou batata inteira. TÉCNICAS DE COZIMENTO As técnicas de cozimento usada no forno microondas são as mesmas utilizadas no cozimento convencional, mais a rapidez com que os alimentos cozinham é maior, portanto, o cozimento deve ser acompanhado de alguns cuidados. O cozimento pelo processo de microondas pode ser efetuado mais rapidamente ou mais lentamente, dependendo da potência escolhida. A potência conjugada ao tempo de cozimento é que vai proporcionar um cozimento correto. Por exemplo: uma carne assada pode ser cozida em 15 minutos na potência máxima, se for preparada com uma carne macia como o filé mignon. Mas, se for preparada uma carne mais dura como o lagarto, a potência indicada é a média e o tempo de preparo aumentará para 50 minutos. Abaixo fornecemos uma tabela das potências e as porcentagens de microondas que cada potência opera. Lembramos que os fornos microondas operam com 700W de potência. POTÊNCIA PORCENT. PREPARO MÁXIMA 100% - aquecer bebidas, cozinhar verduras, bacon, peixes, frutas, carnes macias, cozinhar arroz MÉDIA MÁXIMA 70% - assar pudim - assar bolo - descongelar pratos prontos MÉDIA 50% - assar carnes duras - preparar pratos com ovos ou queijo - preparar cremes MÉDIA MÍNIMA 30% - descongelar carnes cruas - cozinhar carnes duras - cozimento lento MÍNIMA 10% - manter aquecidos os alimentos já preparados - levedar massa de pão - preparar iogurte ATENÇÃO: Havendo flutuação na voltagem de sua rede elétrica, poderá haver alteração nos tempos de preparo estabelecidos nas receitas. Voltagem mais baixa - o tempo de preparo será maior. Voltagem mais alta - o tempo de preparo será menor. Portanto, em caso de dúvida, programe um tempo menor e, se necessário, volte ao forno microondas para completar o cozimento sem prejuízo do alimento que está sendo preparado. Proteção 138
- 139. Proteja as partesdos alimentos que atraem mais energia das microondas, tais como as extremidades de uma carne assada, a coxa, as asas e o centro do peito das aves com tirinhas de papel alumínio. Os cantinhos das formas quadradas e retangulares também podem ser protegidos na primeira metade do cozimento para não haver um super cozimento. Cobrir as carnes com molho também serve como proteção para não ultrapassar o ponto de cozimento. Formato do recipiente As formas redondas são recomendadas para uso em geral. As formas de anel são indicadas para o cozimento de bolos doces ou salgados, pois o alimento recebe energia de todos os lados: superior, inferior, laterais e centro. Evite os recipientes de paredes inclinadas, porque nas partes mais finas pode haver um super cozimento, o mesmo acontecendo nos cantos das formas quadradas ou retangulares. Profundidade dos Alimentos A profundidade dos alimentos dentro do recipiente afetam tanto a rapidez quanto a uniformidade. Alimentos colocados em recipiente raso cozinham mais rapidamente do que a mesma quantidade colocada em recipiente fundo. Coloração Os molhos ou temperos normalmente usados para dar maior coloração não afetam a qualidade do alimento, mas realçam seu sabor e a cor. Pincele as carnes e as aves com caldo concentrado de carne ou galinha dissolvidos em água ou manteiga derretida, molho de soja, molho inglês, molho de tomate, etc. Polvilhe os pratos salgados com páprica, colorau ou farinha de rosca torrada no final do cozimento. Decore os bolos e pães para ficarem mais apetitosos. Rearranjar Mude de lugar alguns tipos de alimentos, como por exemplo, um filé de peixe comprido de cima para baixo, bolinhos de carne da parte externa para a interna do recipiente. Virar Vire de lado os alimentos de tamanho médio, como coxa de frango ou hamburgers durante o cozimento para acelerar o preparo. Alimentos maiores como carne assada ou peru, devem ser viradas porque as áreas superiores recebem mais calor. Mexer Mexa os alimentos da borda para o centro do recipiente, uma ou duas vezes durante o cozimento, para unificar o calor. Assim, os alimentos terão cozimento uniforme e não há necessidade de mexer constantemente, como se faz no cozimento convencional. Tempo de Espera É uma técnica muito importante no processo de cozimento. A energia gerada pelas microondas fica no alimento e não no forno microondas, assim, os alimentos armazenam calor no seu interior e o cozimento continua mesmo após retirados do forno microondas e até com o forno desligado. Os assados, vegetais, e os bolos terminam o cozimento no tempo de espera uniformizando assim o cozimento, sem perigo de um super cozimento ou ressecamento. Cozimento lento O ciclo de potência mais baixos, média/média mínima ou mínima liga e desliga automaticamente, equilibrando o calor nos alimentos. Quando a energia é desligada, por condução, o calor se estende até as partes frias do alimento. Assim, faz com que os cremes mantenham a sua cremosidade e as carnes duras, com o cozimento lento, amoleçam. Distribuição Coloque espaçadamente porções de bolos de carne, batatas ou forminhas de bolo em círculo nas bordas do prato giratório. Para um aquecimento rápido, recipientes de faiança, porcelana ou cerâmica comum podem ser usados. Toalha de Papel Coloque-a sobre pães, salgadinhos ou frango à milanesa para absorver o vapor que se forma entre o alimento e o recipiente, ou cubra os alimentos para evitar respingos. A toalha de papel é usada, sob o bacon, para absorver gordura, para envolver pães, para reter a umidade e também para cobrir os alimentos e evitar respingos. O papel/manteiga serve para cobrir os alimentos e reter o vapor. Pratos de papelão podem ser usados para aquecer rapidamente alguns salgadinhos. 139
- 140. Tampar Tampe o recipientecom sua própria tampa ou improvise uma, coloque um prato para reter o vapor e apressar o cozimento. Se usar filme plástico, não o encoste no alimento, e deixe uma abertura para a saída do excesso de vapor. UTENSÍLIOS PARA O FORNO MICROONDAS Os recipientes recomendados para o cozimento no forno microondas devem ser transparentes às microondas, permitindo que elas atravessem o recipiente e cozinhem o alimento. Recipiente de vidro refratário são práticos e facilmente encontrados em grande diversidade de tamanhos e formatos. Use a jarra-medida para aquecer líquidos e a forma de anel para assar bolos, assim poderá acompanhar o cozimento. Os recipientes com tampa são úteis porque retém o vapor. As cerâmicas refratárias podem ser usadas para o cozimento quanto para irem a mesa. Não são recomendados pratos com decoração metálica, dourada ou prateada, cristais finos, utensílios com alça colada ou cintas metálicas, porcelana fina ou plástico. Retire o conteúdo das latas e coloque num recipiente apropriado. A tampa metálica dos vidros deve ser retirada, Antes de adquirir os recipientes recomendados para cozimento no forno microondas, verifique o seu armário de cozinha, pois pode ser que já os tenha. Bandeja de alumínio pode ser usada para descongelar ou aquecer alimentos. Mantenha-as afastadas das paredes do forno para evitar faiscamento. Centralize-as no prato giratório, distante 3 cm de sua borda. NOTA: O faiscamento ocorrerá quando algum metal ou papel/alumínio encostar nas paredes metálicas que revestem o forno microondas. Os recipientes plásticos recomendados para microondas são produzidos com matéria-prima específica para resistirem a altas temperaturas. Verifique as instruções do fabricante. Sacos plásticos, use somente os especiais para forno microondas. Siga as instruções do fabricante para os tipos de alimentos que podem ser usados. DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS Carnes cruas Descongelar alimentos, especialmente carnes cruas, no forno microondas não é somente mais rápido do que outros processos, mas também apresenta melhores resultados. Quando a carne descongela corretamente, ela não perde seu suco natural que contém proteínas e outros valores nutritivos. Com o forno microondas você pode descongelar a cerne momentos antes de cozinhá-la, para que fique mais suculenta e preserve suas propriedades nutrientes. Acompanhe o descongelamento e separe as porções já descongeladas. Volte os pedaços ainda congelados ao forno para completar o descongelamento. Descongele as carnes e as aves somente até que um palito possa ser inserido no seu interior. O alimento deverá estar internamente frio, mas sem gelo. Cozinhe-o em seguida ou guarde-o na geladeira. Na potência média mínima (descongelar) a porcentagem de microondas que o forno opera é de 30%, e tem a rapidez necessária para o descongelamento. Em caso de pressa, a potência média que opera com 50% da potência de microondas, pode ser usada encurtando-se em 1/3 o tempo de preparo, mas se necessita-se de maior cuidado para que o cozimento não se inicie antes do tempo desejado. Vire os assados após decorridos 1/4 do tempo previsto para o descongelamento. Verifique se algumas partes já estão aquecidas e proteja-as com papel/alumínio. Na metade do tempo previsto para o descongelamento deixe 10 minutos no tempo de espera antes de dar seqüência e continuidade ao descongelamento e mais 20 minutos de espera no final. Os alimentos que já foram pré-cozidos ou totalmente cozidos (prato prontos) podem ser descongelados rapidamente na potência média máxima. Mexa-os ou rearrange-os para que após descongelados o calor seja distribuído por igual. Observe as informações fornecidas no capítulo Técnicas de Cozimento. Comece descongelando o peru com o peito para baixo. Vire-o após decorridos 1/4 do tempo reservado para o descongelamento. Proteja as partes já descongeladas ou aquecidas com papel/alumínio. Continue descongelando até que os miúdos possam ser retirados do seu interior. REAQUECIMENTO Alimentos reaquecidos no forno microondas parecerão recém-cozidos e não reaquecidos. Adapte a potência ao tipo de alimento. Uma sobra de vegetal poderá ser reaquecida na potência máxima, enquanto que uma lasanha, por conter queijo e não ser mexida, poderá ser reaquecida na potência 140
- 141. média. As fatiasfinas de carne reaquecem melhor. Cubra-as com papel manteiga para conservar o calor e a umidade. Leve ao forno microondas por 45 segundos a 1 minuto na potência média, por porção. O café pode ser reaquecido na xícara por 30 segundos a 1 minuto, na potência média. Vegetais e Ensopados: Tampe o recipiente. Mexa-o diversas vezes durante o aquecimento, especialmente se estiver gelado. Se mo ensopado não puder ser mexido, reaqueça-o na potência média máxima, senão pode ser usada a potência máxima. Pratos Prontos: Distribua as carnes ou vegetais com as partes mais grossas voltadas para a borda do prato. Coloque os alimentos mais sensíveis no centro do prato. Arrume uniformemente a quantidade de alimento para ficar nivelado. Cubra com papel/manteiga. Reaqueça até sentir a parte de baixo do prato aquecida no centro. ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS Com o forno microondas, alimentos industrializados podem ser preparados em muito menos tempo do que pelo processo convencional. Muitos já vêm com as instruções para o preparo no forno microondas impressos na própria embalagem. Refeições supergelados em bandejas de alumínio: retire a tampa protetora do prato de alumínio e centralize-a no prato giratório, distante das paredes para não haver faiscamento. O descongelamento poderá ser feito em qualquer uma das potências variáveis. Para os pratos prontos de massas como lasanha, canelone ou pizza - comece o descongelamento na potência máxima por 3 a 5 minutos, depois reduza para a potência média, e deixe mais alguns minutos para aquecer, pois assim o queijo ficará gratinado ou derretido. Os pratos cremosos como strogonoff, peixe ensopado ou creme de milho, também podem obedecer esta mesma técnica. O tempo dependerá da quantidade. Dependendo do alimento, deixe de 5 a 15 minutos no tempo de espera antes de servir. Enlatados: retire o conteúdo da lata e coloque no prato que será servido. Leve ao forno microondas por alguns minutos na potência máxima para aquecer. TABELA P/ COZIMENTO DE ARROZ O tempo de cozimento do arroz e a quantidade de água necessária estão ligados ao tipo de arroz. Siga a tabela básica, ou prepare da maneira tradicional, refogando previamente o arroz com os temperos. Cozinhe em recipiente semi-tampado e bem fundo, porque a água pode transbordar durante o cozimento. Primeiramente programe os minutos da tabela na potência máxima e depois na potência média. ARROZ ÁGUA COZIMENTO(min) COZIMENTO(min) TEMPO ESPERA xícaras xícaras 1º passo 2º passo (minutos) UMA DUAS Máxima - sete Média - cinco a oito cinco a dez UMA E MEIA TRÊS Máxima - nove Média - oito a dez cinco a dez DUAS TRÊS E MEIA Máxima - onze Média - dez a doze cinco a dez Nota: Logo que o forno microonda desligar, retire o arroz, afofe com um garfo e deixe tampado para terminar o processo de cozimento no tempo de espera. ENTRADAS ESPECIAIS CAMARÃO COM FEIJÃO BRANCO 141
- 142. Ingredientes (4 pessoas) 2 xicaras de feijão branco, cozido em água e sal 1 folha de louro 4 tomates grandes bem maduros, sem pele e sementes, em cubos 1 kg. de camarão limpo 1 xicara de azeite temperado com alho 2 colheres (sopa) de manjericão fresco 2 colheres (sopa) de salsinha picada sal e pimenta do reino Aqueça 2/3 do azeite numa frigideira, adicione o louro e puxe o camarão até dourar levemente. Junte um pouco de água quente e acrescente o feijão, refogue e tempere com a salsinha, sal e pimenta. Em outra frigideira, puxe levemente o tomate, sem deixar que desmanche. Tempere com o manjericão, sal e pimenta. Arrume o camarão com feijão numa travessa, ou em pratos individuais. Coloque o tomate no centro e decore com salsinha e manjericão. Sirva acompanhado com torradas de pão italiano com manteiga. BADEJO AO ALICHE Ingredientes (4 pessoas) ½ kg de filé de badejo 1 cebola pequena em rodelas ½ cenoura em rodelas 1 talo de salsão 200 ml de vinho branco seco 1 folha de louro sal e pimenta moída na hora 8 filés de aliche, sem espinhas e lavados para tirar o sal 200 ml de azeite de oliva 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 1 pimentão vermelho, em cubinhos 1 pimentão amarelo, em cubinhos salsinha picada 50 ml de vinagre de vinho branco casca ralada de 2 limões sal e pimenta moída na hora Cozinhe o badejo nos temperos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o azeite, desmanche o aliche e puxe o alho. Acrescente as alcaparras, os pimentões e o vinagre. Cozinhe. Tempere com sal e pimenta e junte a salsinha. Arrume o peixe numa travessa, polvilhe com as raspas de limão e regue com o molho. Cubra com filme PVC e coloque na geladeira por, no mínimo, 4 horas, para mesclar os sabores. Sirva acompanhado de rodelas de polenta quente grelhada. CEVICHE DE ATUM Ingredientes (6 pessoas) 1 kg de atum sem pele em cubos de 1cm. 6 limões grandes 350 gr de tomates, sem pele e sementes picados 2 pimentas verdes frescas picadas 2 pimentas vermelhas frescas picadas 142
- 143. 4 colheres (sopa) de azeite de oliva ½ colher (chá) de orégano sal e pimenta moída na hora 10 champignons em lâminas 1 abacate pequeno fatiado 1 cebola pequena em rodelas finas, separadas em anéis coentro ou salsinha picada Coloque o peixe numa vasilha de vidro. Regue com o suco de limão e mexa bem até estar completamente molhado. Cubra e leve à geladeira, por 3 a 5 horas, mexendo de vez em quando, até ficar firme e opaco. Acrescente os tomates, as pimentas, o azeite, o orégano, o sal e a pimenta e misture bem. Coloque na parte menos fria da geladeira, por 1 hora, para mesclar os sabores. Na hora de servir, arrume numa travessa e decore com os cogumelos, abacate e cebola. Polvilhe com o coentro picado. COQUETEL DE FRUTOS DO MAR Ingredientes (6 pessoas) 600 gr de frutos do mar (camarão, siri ou kani) 1 alface Molho: ½ lata de creme de leite 4 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sopa) de conhaque 1 colher (café) de molho inglês 4 colheres (sopa) de ketchup salsinha picada sal e pimenta moída na hora sementes de papoula Junte todos os Ingredientes do molho e tempere. Misture ao fruto do mar e deixe descansar, por 2 horas, na geladeira para mesclar os sabores. Corte a alface em tiras bem fininhas. Na hora de servir, arrume a alface nas taças para coquetel e distribua o recheio. Decore com as sementes de papoula. Sirva acompanhado de torradas de pão preto e manteiga CREPE DE SIRI Ingredientes (4 pessoas) 8 crepes com aprox. 12cm. de diâmetro 1 porção de molho de ostras (comprado em loja de produtos japoneses) Recheio: 4 fatias de bacon picado 250 gr. de carne de siri bem limpa 100 gr. de camarão bem picado 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 1 colher (chá) de açucar mascavo, dissolvido em: 2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1 colher (chá) de coentro em grão moído na hora 1 colher (sopa) de shoyo sal, pimenta do reino Frite o bacon no azeite quente, acrescente o siri e o camarão. Tempere com o açucar, coentro, shoyo e pimenta. Mexa e deixe no fogo até a mistura tomar uma consistência mais seca. Retifique o sal. Retire 143
- 144. do fogo ereserve. Aqueça os crepes. Divida o recheio sobre os crepes. Enrole e amarre com tirinhas de alho-poró ou cebolinha aferventadas. Arrume a metade do molho de ostras numa travessa, coloque os crepes e regue com o molho restante. Decore com salsinha. CREPES Ingredientes (18 UNIDADES) 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 12 claras 1 garrafa de cerveja noz-moscada sal e pimenta manteiga para untar a frigideira Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz-moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos. ENROLADO DE SALMÃO COM TARTARE DE VIEIRAS Ingredientes (4 pessoas) 200 gr de salmão marinado 350 gr de vieiras 2 tomates pequenos maduros, sem pele e sementes, cortados em cubinhos 1 cebolinha verde em anéis bem finos sal, pimenta do reino e dill 150 ml de creme de leite suco de limão folhas verdes para salada molho vinagrete Pique as vieiras bem fino, misture os tomates e a cebolinha e tempere com sal, pimenta dill e suco de limão. Corte o salmão em fatias bem finas recheie com otartare de salmão e enrole com o auxílio de um filme de PVC, para formar um rocambole. Leve à geleadeira para descansar e mesclar os sabores. Bata o creme de leite com o suco de limão e sal até ficar espesso. Reserve na geladeira. Montagem: Arrume as folhas verdes em pratos individuais e tempere com molho vinagrete. Corte o rocambole de salmão em fatias finas e diponha sobre a salada. Intercale o salmão com bolinhas de creme de leite batido. Decore com salsinha. ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO Ingredientes (8 pessoas) 1. Espuma de Salmão: ½ kg. de filé de salmão em pedaços 1 envelope de gelatina em pó sem sabor, diluído em 50 ml. de água 300 ml. de creme de leite fresco ½ cebola picada 1 folhas de louro 144
- 145. 150 ml. de vinho branco azeite temperado com alho cebolinha verde picada 2. Espuma de Espinafre: 1 maço de espinafre (só as folhas) 1 envelope de gelatina em pó, diluídos em 100 ml. de água sal e pimenta 3. Espuma de Linguado: 175 gr. de filé de linguado em pedaços ½ envelope de gelatina em pó s/ sabor, diluído em 25 ml. de água 100 ml. de creme de leite fresco ½ cebola pequena picada 75 ml. de vinho branco azeite temperado com alho manjericão picado suco de limão, sal e pimenta 4. Molho: 1 ½ kg. de tomates bem maduros, sem pele e sementes (de preferência, usar o pomodoro pelatti italiano) ½ cebola pequena azeite de oliva extra-virgem sal e pimenta moída na hora folhinhas de manjericão e salsinha 1. Espuma de Salmão: Aqueça a gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até à consistência de clara de ovo. Puxe a cebola no azeite e doure o peixe. Acrescente o vinho e o louro e cozinhe por alguns minutos. Junte a cebolinha. Passe o peixe pelo processador. Bata, na batedeira, a pasta de salmão, o creme de leite e a gelatina. Tempere com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque metada da mousse numa forma molhada e leve à geladeira para endurecer. Reserve a outra parte. ESPUMA DE SALMÃO E LINGUADO 2. Espuma de Espinafre: Cozinhe o espinafre, escorra, seque bem e passe pelo processador. Aqueça metade da gelatina, retire do fogo e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Misture metade do espinafre com a gelatina e tempere com sal e pimenta. Coloque na forma sobre a mousse de salmão já solidificada e volte à geladeira. 3. Espuma de Linguado: Proceda igual à mousse de salmão e coloque na forma sobre a mousse de espinafre.Volte à geladeira. 2. Espuma de Espinafre: Faça a outra metade da mousse de espinafre igual à primeira. Coloque na forma sobre a mousse de linguado e volte à geladeira. 1. Espuma de Salmão: Arrume o restante da mousse de salmão sobre a de espinafre já solidificada e deixe na geladeira, de preferência, até o dia seguinte. Na hora de servir: 145
- 146. Molho: Bata os tomatescom a cebola e o azeite no processador até obter uma pasta lisa e homogênea. Tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira fina. Montagem: Coloque um pouco de molho numa travessa. Desenforme a terrina de peixes. Regue com o molho restante e decore com manjericão e salsinha. Sirva acompanhado de torradas quentes de manteiga e semente de papoula. LINGUADO AO VINHO BRANCO Ingredientes (4 pessoas) 8 filés de linguado (120gr. cada) Recheio: 100 gr. de champignons picado fino ½ cebola picada 40 gr. de manteiga 100 ml. de creme de leite fresco 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de fumê de peixe salsinha picada, tomilho, louro sal e pimenta do reino Puxe a cebola na metade damanteiga, junte os cogumelos e tempere com sal, pimenta, louro e tomilho. Deixe a mistura refogar bem, acrescente o vinho e conserve em fogo alto até secar. Acrescente 50ml. de creme leite e deixe reduzir. Retifique o tempero. Deixe esfriar e reserve. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Recheie-os, enrole e prenda com um palito. Coloque numa assadeira, untada com manteiga, e molhe com o restante do vinho. Leve ao forno quente cobertos com papel de alumínio. MOLHO: Aqueça o fumê de peixe, acrescente o creme de leite restante e conserve em fogo baixo por 15 minutos. Tire do fogo e bata no liquidificador com a manteiga restante. Tempere com sal, pimenta e tomilho. MARISCOS BRANCOS QUENTES AO VINAGRETE Ingredientes (4 pessoas) 1 kg de mariscos brancos com as cascas 3 dentes de alho picados 1 raminho de coentro picado suco de limão 1 xicara de azeite de oliva 1 xicara de vinho branco seco sal e pimenta Lave muito bem os mariscos e deixe-os escorrendo. Puxe o alho no azeite, até dourar, junte o coentro. Mexa no fogo por alguns segundos. Acrescente os mariscos e tempere com sal e pimenta. Regue com o vinho e cozinhe, sacudindo de vez em quando, até as conchas abrirem. Regue com o suco de limão e sirva imediatamente. MEXILHÕES AO VINAGRETE Ingredientes (4 pessoas) 146
- 147. 1½ kg de mexilhões com casca 4 colheres (sopa) de azeite 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (café) de mostarda 1 cebola pequena picada 1 maço de cheiro verde picado sal e pimenta Lave muito bem os mexilhões. Cozinhe-os em : ½ copo de água ½ copo de vinho branco seco 1 maço de cheiro verde sal até as conchas abrirem. Tire os mariscos da casca e reserve. Misture todos os Ingredientes do molho e tempere os mexilhões. Deixe repousar na geladeira por, no mínimo, 12 horas para mesclar os sabores. PIMENTÃO RECHEADO COM CAMARÃO Ingredientes (4 pessoas) 4 pimentões vermelhos grelhados, sem casca agrião ou alface picada fino azeite de oliva suco de limão Recheio: 125 gr de camarão cozido e descascado ou atum em conserva 1 cebola pequena picada 1 pimenta vermelha picada 3a4 colheres (sopa) de azeite de oliva suco coado de limão 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado sal Passe o camarão (ou o atum) pelo processador com a cebola e a pimenta. Junte o azeite, aos poucos, até obter uma pasta espessa. Tempere com o gengibre, o suco de limão e o sal. Corte os pimentões em tiras largas, recheie e enrole. Reserve na geladiera. Na hora de servir, arrume o pimentão sobre o agrião (ou alface) e regue com azeite e suco de limão. ROCAMBOLE DE BACALHAU Ingredientes 5 ovos 250 gr de bacalhau cozido e desfiado 2 colheres (chá) de fermento 150 ml. de azeite de oliva 1 cebola picadinha 1 dente de alho picado ½ lt de leite 147
- 148. 6 colheres (sopa) de farinha salsinha picada sal e pimenta moída na hora Puxe a cebola e o alho no azeite, refogue o bacalhau e tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar. Acrescente as gemas levemente batidas e o leite e perfume com gotas de limão. Peneire a farinha com o fermento e junte ao bacalhau. Acrescente as claras em neve e misture até obter uma massa fuída. Coloque num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha e asse em forno quente. Desenforme sobre um pano úmido, recheie com maionese e azeitonas cortadas e enrole. Deixe esfriar. Coloque numa travessa, cubra com maionese e decore. TARTARE DE SALMÃO FRESCO Ingredientes (4 pessoas) 300 gr de salmão limpo, sem pele e espinhas 1 colher (sopa) de dill picado bem fino 1 colher (sopa) de alcaparra 2 colheres (sopa) de azeite 1 colher (chá) de suco de limão sal e pimenta moída na hora Molho: 100 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de azeite de oliva 3 talos de salsão 1 maço de salsinha 1 maço de cebolinha verde 1 colher (café) de ervas de provence suco de limão sal e pimenta moída na hora Triture o peixe com uma faca. Numa tijela de louça, junte os outros Ingredientes ao peixe e deixe repousar por ½ hora. Unte 4 forminhas com azeite, distribua nelas o peixe e aperte bem. Conserve na geladeira. Passe todas as verduras do molho com o azeite pelo processador. Misture o creme de leite batido e tempere com sal, pimenta e suco de limão. Na hora de servir, distribua um pouco de molho nos pratos, desenforme o tatar e decore com o molho restante. Sirva acompanhado de uma salada de pepino, temperada com molho vinagrete e decorada com ovas de salmão. TERRINE DE SALMÃO, ALHO-PORÓ E TOMATE SECO Ingredientes (6 pessoas) 6 crêpes Terrine: 600 gr de alho-poró 300 gr de filé de salmão 200 gr de tomate seco, cortado em tiras 1 colher (sopa) de manteiga para untar o salmão vinagre de vinho branco 3 tomates, sem pele e sementes, picados 75 ml de azeite de oliva ½ maço de cebolinha francesa, picada 40 gr de gelatina em pó, sem sabor 100 ml de vinho branco 148
- 149. sal e pimentamoída na hora Molho: 2 tomates, sem pele e sementes, picados ½ maço de cebolinha francesa 1 colher (café) de estragão ¼ cebola picada 1 colher (sopa) de pimenta verde 2 colheres (sopa) de azeite de oliva sal e pimenta moída na hora Corte o alho-poró no tamanho da terrine e cozinhe em água e sal. Coloque em água gelada, escorra e deixe-o em papel absorvente. Unte o salmão com a manteiga, tempere com sal, gotas de vinagre e leve ao forno por 4min. Misture o tomate com a cebolinha e tempere com sal, pimenta e azeite. Dissolva a gelatina no vinho branco com gotas de vinagre e reserve. Montagem: Forre o fundo e os lados de uma terrine com os crêpes, deixando sobrar massa suficiente para cobrir. Coloque metade do alho-poró e adicione 2 colheres (sopa) de gelatina. Arrume o salmão e, em seguida o tomate seco. Cubra com o restante do alho-poró e adicione o tomate fresco com a cebolinha. Distribua a gelatina restante. Feche os crêpes e leve à geladeira. Sirva sobre o molho e acompanhada de alface. VIEIRAS NA CONCHA Ingredientes (4 pessoas) 20 vieiras limpas 1 dente de alho picado 50 ml. de azeite de oliva 100 ml. de vinho branco 1 xicara (café) de conhaque ½ maço de espinafre cozido 100 gr de manteiga suco de limão salsinha picada sal e pimenta moída na hora 4 conchas de vieira 4 uvas itália, sem pele e sementes, cortadas ao meio 4 fatias de limão repolho roxo cortado bem fino Puxe as vieiras em alho e azeite, tempere com sal e pimenta e regue com o vinho. Deixe evaporar. Acrescente o conhaque, deixe secar e tempere com limão e salsinha. Coloque o espinafre nas conchas, arrume as vieiras e regue com a manteiga derretida e gotas de limão. Na hora de servir, leve ao forno bem quente para aquecer. Arrume o repolho no centro dos pratos, coloque as conchas sobre ele e decore com fatias de limão e uva. ABOBRINHA AGRIDOCE Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 2 kg. de abobrinhas, em rodelas médias 200 ml. de azeite de oliva 3 dentes de alho grandes em palitos bem finos 149
- 150. 4 colheres (sopa) de açucar, dissolvido em: 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco folhas de hortelã picadas grosso sal e pimenta Seque bem as abobrinhas. Frite-as em azeite bem quente até dourar de ambos os lados. Escorra em papel absorvente. Num recipiente coloque uma camada de abobrinha e tempere com sal, menta, alho e hortelã. Regue com um pouco da mistura de açucar e vinagre. Disponha outras camadas até o final dos Ingredientes. Deixe marcerar. ABOBRINHA RECHEADA COM BERINGELA Ingredientes 8 abobrinhas não muito cozidas RECHEIO: polpa das abobrinhas picado grosso polpa de 2 beringelas picado grosso 2 dentes de alho picados 100 ml. de azeite perfumado com alho 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 8 azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao meio 1 pimentão verde, sem pele, em tirinhas 2 tomates grandes, sem pele, em tirinhas salsinha picada sal e pimenta Corte as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Refogue a polpa das abobrinhas e das beringelas no azeite. Retire do fogo e acrescente a salsinha, a farinha de rosca e o queijo. Tempere com sal e pimenta. Recheie as abobrinhas, enfeite com tirinhas de tomate e pimentão e as azeitonas. Regue com azeite e polvilhe com queijo parmezão Leve ao forno bem quente para gratinar. ALCACHOFRA, COGUMELO E ALHO-PORÓ Ingredientes (4pessoas) 12 fundos de alcachofra grandes, em tiras 20 champignons frescos grandes, em lâminas grossas 3 alho-porós, em cubos 4 talos de salsão em cubinhos 30 cebolinhas brancas 75 ml de azeite 40 gr de uva-passa branca demolhada 8 grãos de pimenta 1 tomate grande, sem pele e sementes, picado 1 colher (café) de tomilho 150 ml de vinho branco seco suco coado de limão sal Cozinhe 10 cebolas com um poiuco de azeite, em fogo baixo, até amaciarem. Destampe e deixe dourar. Adicione as passas, pimenta e tomate e conserve em fogo baixo, mexendo até formar uma mistura gelatinosa. Acrescente o azeite restante, aumente o fogo, e mexendo junte o salsão, as cebolas, as 150
- 151. alcachofras, os cogumelos,os alhos-poró e o tomilho. Cozinhe por 10 minutos e adicione o vinho e o suco de limão. Quando ferver abaixe o fogo e cozinhe destampado por ½ hora. Retifique o tempero. Sirva frio. ALCACHOFRA RECHEADA Ingredientes (4pessoas) 4 alcachofras grandes, cozidas com: 1 limão em rodelas 2 rodelas de cebola 2 folhas de louro 1 xicara de vinho branco seco sal Cozinhe as alcachofras, deixe esfriar, retire as folhas do centro e todos os pelos. Reserve. 1. Recheio de Tomate Seco: 50 ml. de azeite de oliva 4 dentes de alho, picados 1 cebola grande picada 3 tomates grandes, sem peles e sementes, picados 300 gr. de tomates secos em tirinhas 1 maço de folhas de sálvia em tirinhas 1 maço de salsinha picada 1 cálice de vinho branco seco sal e pimenta Puxe a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue bem. Adicione a sálvia. Acrescente o vinho branco e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, aqueça as alcachofras, regue com um pouco de azeite, polvilhe com salsinha e decore com 1 folhinha de sálvia. 2. Recheio de Truta Defumada: 300 gr. de truta defumada picada (reserve algumas tirinhas para decorar) 2 alho-porós, aferventados, em rodelas bem finas 300 ml. de creme de leite 4 colheres (sopa) de suco de laranja 2 colheres (sopa) de hortelã picada 2 colheres (sopa) de vinho branco seco salsinha picada folhinhas de manjericão sal e pimenta Misture a truta e o alho-poró e regue com o vinho e suco de laranja. Acrescente o creme de leite e a salsinha e o hortelã. Tempere com sal e pimenta e polvilhe com a salsinha. Recheie as alcachofras cuidadosamente. Na hora de servir, polvilhe com salsinha e decore com as tirinhas de truta e manjericão. BERINGELA COM GORGONZOLA Ingredientes (4pessoas) 12 rodelas de beringela do mesmo tamanho 100 gr de queijo, tipo gorgonzola picado 25 ml de creme de leite 151
- 152. 20 gr de manteiga suco de 1 limão ½ colher (chá) de molho inglês folhas de manjericão castanha-do-pará, picada grosseiramente sal e pimenta Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. Reserve. Faça uma pasta com o quiejo gorgonzola, a manteiga, o suco de limão e o creme de Leite. Tempere com molho inglês, sal e pimenta. MONTAGEM: Espalhe a pasta de gorgonzola sobre as rodelas de beringela. Decore com o manjericão e a castanha- do-pará. BERINGELA AO MANJERICÃO Ingredientes (4pessoas) 24 rodelas de beringela do mesmo tamanho 16 rodelas de queijo de cabra tipo chavroux 16 rodelas de tomate maduro folhas de manjericão 120 gr. de manteiga sal Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Pincele-as com manteiga e grelhe até dourarem. MONTAGEM: Arrume 8 unidades, em camadas, na seguinte ordem: Beringela, queijo, tomate,manjericão, beringela, queijo, tomate, manjericão,beringela. Derreta a manteiga perfumando-a com as folhas de manjericão. Coloque um pouco da manteiga derretida numa forma refratária, arrume a beringela e Leve ao forno até derreter o queijo. Sirva regadas com mais um pouco de manteiga e decoradas com salsinha e folhas de manjericão. BERINGELA COM PIMENTÃO Ingredientes 3 beringelas grandes, cortadas em cubos 2 pimentões vermelhos, em quadrados 1 pimentão amarelo, em quadrados 1 pimentão verde, em quadrados 3 cebolas médias picadas 3 dentes de alho picados 1 xicara de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao mei no sentido horizontal ½ xicara de uvas-passas brancas, sem caroço 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas cebolinha verde picada salsinha picada azeite de oliva 1 colher (sopa) de molho ingles sal, pimenta, noz-moscada e orégano ½ copo de vinagre 152
- 153. Puxe a cebolae o alho no azeite até murchar, junte a beringela e os pimentões e cozinhe. Tempere e adicione a salsa, cebolinha, uva-passa e azeitona e conserve em fogo baixo até secar. Acrescente o vinagre e deixe evaporar. Deixe esfriar, regue com um pouco de azeite e leve à geladeira por, no mínimo, 48 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga. BERINGELA COM TOMATE Ingredientes (4pessoas) 3 beringelas grandes arredondadas, cortadas em fatias 4 tomates grandes redondos e maduros, cortados em fatias 1 tomate grande maduro, em cubinhos 1 maço de manjericão, picado (reserve algumas folhas para decorar) 1 colher (sopa) de orégano seco 1 maço de salsa, bem picado 70 gr. de azeitonas verdes, sem caroço em rodelas 2 dentes de alho, picados 1 pimenta dedo-de-moça, picada 50 gr. de aliche, lavado para tirar o sal e desmanchado em: ½ xicara de azeite de oliva sal e pimenta Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Misture todos os outros Ingredientes, exceto os tomates fatiados, numa tijela. Acrescente as beringelas e deixe marinar, por 2 horas. Salgue os tomates fatiados e coloque numa peneira para que percam parte da água. MONTAGEM: Unte uma travessa refratária com azeite, e arrume em pé as fatias de beringela (sem o molho) alternadas com as fatias de tomate. Coloque por cima o molho, regue com um fio de óleo e decore com o manjericão reservado. Asse, em forno médio, por aproximadamente ½ hora. Deixe descansar por, no mínimo, 24 horas. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga. CAPELLE DI FUNGHI” AO FORNO Ingredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo manteiga salsa e manjericão picados juntos azeite de oliva sal, pimenta moída na hora farinha de rosca Unte os cogumelos com manteiga e grelhe. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos.Tempere com a salsinha, manjericão, sal e pimenta. Regue com azeite e leve ao forno bem quente. “CAPELLE DI FUNGHI”, AZEITONAS E MANJERICÃO Ingredientes (4pessoas) 8 cogumelos shiitake grandes, lavados e sem cabo Manteiga 4 dentes de alho picados 50 ml de azeite de oliva 153
- 154. 12 azeitonas pretas picadas 16 folhas de manjericão picadas peperoncino picado Sal farinha de rosca Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente. CAPONATA SICILIANA Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 kg. de beringelas, em rodelas cortadas ao meio 1 salsão em pedaços de aprox. 2,5 cm. 2 cebolas cortadas em 8 partes 400 gr. de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm. 400 gr. de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm. 100 ml. de purê de tomate 1 colher (sopa) rasa de açucar 100 ml. de vinagre de vinho tinto 200 gr. de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio 100 ml. de azeite de oliva 100 gr de alcaparras, bem alvadas para tirar o sal 50 gr de pinoli, levemente torrados sal, pimenta, orégano e manjericão óleo para fritar Salgue as beringelas e deixe-as escorrer por 1 hora. Lave e enxugue. Aqueça bem o óleo e frite, separadamente, a beringela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados. Escorra em papel absorvente. Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe em fogo brando. Acrescente o açucar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar. Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão. Adicione as alcaparras e os pinóli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores. Leve à geladeira. Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quentes e manteiga. CEBOLA AO MEL Ingredientes Fazer de véspera 600 gr de cebolinhas brancas para conserva 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 6 folhas de louro 3 colheres (sopa) de mel 90 ml. de vinagre de vinho tinto Cozinhe as cebolinhas por 5 minutos, escorra e descasque. Aqueça o azeite e acrescente as cebolinhas e as folhas de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo até estarem macias. Misture o mel e o vinagre, junte às cebolinhas e conserve no fogo por alguns minutos até quase toda a evaporação do líquido.Deixe esfriar e escorra bem. COGUMELO RECHEADO COM TOMATE E ERVAS 154
- 155. Ingredientes (4 pessoas) 12 cogumelos grandes, limpos e cozidos em água e sal por 5min. ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado 4 tomates, sem pele e sementes, levemente amassados com um garfo miolo de 1 pão, demolhado em: 100 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de azeite de oliva salsinha picada tomilho (só as folhinhas) folhinhas de manjericão picadas farinha de rosca molho inglês sal e pimenta Puxe a cebola e o alho na manteiga e azeite, acrescente os pés dos cogumelos e refogue. Acrescente o miolo de pão demolhado e tempere com sal e pimenta. Junte a polpa de tomate, deixe refogar, e adicione o queijo parmezão e as ervas. Tempere com o molho inglês e retifique o sal e a pimenta. Recheie os cogumelos e p[olvilhe com farinha de rosca. Coloque sobre ele um pouco de manteiga. Leve ao forno quente até estarem levemente dourados. Sirva imediatamente. ESPUMA DE BRÓCOLOS AO CREME DE QUEIJO Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 kg. de brócolos cozidos e picados 1 cebola pequena picada 50 gr. de manteiga 4 ovos 1 colher (chá) de fermento em pó 300 ml. de creme de leite 10 folhas de manjericão fresco sal e pimenta MOLHO: 250 gr. de queijo fundido 500 ml. de creme de leite 200 ml. de vinho branco 1 cenoura ralada grosso e cozida 1 maço de brócolo picado e cozido 3 colheres (sopa) de cebolinha em rodelas bem finas sal, pimenta e noz-moscada Puxe a cebola e os brócolos na manteiga. Passe pelo processador com o manjericão até obter um purê. Acrescente os ovos levemente batidos com o fermento e o creme de leite e misture muito bem. Tempere com sal e pimenta. Coloque em forminhas untadas e asse em banho-maria até a mistura ficar firme. Deixe esfriar. Leve à geladeira por, no mínimo, 12 horas. MOLHO: 155
- 156. Dilua a maizenano vinho. Aqueça metade do creme de leite adicione o queijo e mexa até ficar homogêneo. Junte o vinho e o restante do creme de leite e cozinhe por alguns minutos. Acrescente os legumes e deixe mesclar os sabores. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Na hora de servir: Coloque metade do creme quente numa travessa e desenforme a espuma fria. Regue com o restante do creme e decore com um pouco de salsinha picada. PIMENTÃO RECHEADO COM QUEIJO Ingredientes (4 pessoas) Fazer de véspera 2 pimentões vermelhos, sem pele e sementes ½ kg de ricota 1 colher (sopa) de páprica doce 3 grãos de cominho cebolinha verde picada sal e pimenta branca Amasse bem a ricota (se estiver seca, adicione um pouco de azeite). Acrescente os outros Ingredientes e misture até obter uma pasta homogênea. Recheie os pimentões e leve à geladeira. Na hora de servir, corte em fatias de aprximadamente 0,5cm. Pode acompanhar saladas ou uma tábua de queijos. TOMATE SECO Ingredientes (1,0 kg) 6,5 kg de tomates, sem sementes, cortados ao meio no sentido do comprimento sal grosso 6 folhas de louro orégano pimenta do reino em grão 12 dentes de alho inteiros azeite suficiente para cobrir os tomates Salgue os tomates e deixe desidratar, por 12 horas, sobre papel absorvente. Passe para assadeiras, forradas com papel de alumínio untado com azeite e leve ao forno bem baixo até secar. Distribua em vidros juntamente com os temperos. Cubra com o azeite e conserve na geladeira ou freezer. MOUSSE DE SALSÃO Ingredientes (8 pessoas) Fazer de véspera 1 salsão branco grande 250 gr de ricota 250 gr de maionese 1 pacote de gelatina de limão ½ pacote de gelatina incolor (a quantidade depende do tamanho do salsão) 1 xicara de água quente ½ cebola ralada sal e pimenta Desmanche as gelatinas na água quente e deixe esfriar até a consistência de clara de ovo. Bata todos os outros Ingredientes no liquidificador até obter um creme liso e, por último, acrescente a gelatina. 156
- 157. Molhe uma formacom furo no meio e disponha a mousse. Leve ao congelador por 2 horas e transfira para a geladeira, por no mínimo, mais 12 horas. Na hora de servir: Desenforme numa travessa e decore com alface cortada em tiras bem finas. PIMENTÃO COM ALHO Ingredientes 4 pimentões amarelos 4 pimentões vermelhos 4 pimentões verdes 10 dentes de alho em lâminas azeite de oliva vinagre de vinho sal e pimenta branca Lave e seque bem os pimentões. Unte com azeite e asse em forno quente até a pele sair facilmente. Corte os pimentões em tiras finas e junte o alho. Misture o azeite, vinagre, sal e pimenta e tempere o pimentão Leve à geladeira por, no m’nimo, 48 horas. QUICHE LORRAINE Ingredientes (8 pessoas) MASSA : 100 gr de farinha de trigo 40 gr de manteiga 15 ml de água com sal 1 gema RECHEIO : 120 gr de toucinho em cubinhos, bem frito 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 1 gema 200 ml de creme de leite 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com : 1/2 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão ralado MASSA : Amasse a farinha e a manteiga até formar uma farofa. Junte a água e a gema e misture bem, até soltar das mãos. Embrulhe em filme de PVC e deixe descansar, na geladeira, por 1 hora. Abra a massa, coloque numa forma desmontável e asse no forno quente sem dourar. Reserve. RECHEIO : Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Coloque o toucinho e o queijo na fôrma sobre a massa pré-assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e asuperfície bem dourada. QUICHE DE ENDÍVIA Ingredientes (8 pessoas) 157
- 158. MASSA : VerQuiche Lorraine RECHEIO : 1 Endívia cortada em tiras largas 120 gr de queijo gruyére em cubinhos 4 ovos 400 ml de creme de leite 2 colher ( sopa ) rasas de farinha de trigo, peneirada com : 1 colher de ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão ralado RECHEIO : Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a endívia e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada. QUICHE DE ECAROLA Ingredientes (8 pessoas) MASSA : Ver Quiche Lorraine RECHEIO : 1 maço de escarola em tiras largas, refogada e bem escorrida 2 colheres ( sopa ) de uvas-passas pretas, sem caroço, reidratadas 2 colheres ( sopa ) de castanha-do-Pará, picada grossa 70 gr de queijo gruyére em cubinhos 2 ovos 200 ml de creme de leite fresco 1 colher ( sopa ) rasa de farinha de trigo, peneirada com: 1/2 colher ( café ) de fermento em pó sal, pimenta e noz- moscada queijo parmezão ralado RECHEIO : Bata os ovos, a farinha e o creme de leite. Tempere com sal , pimenta e noz-moscada. Arrume a escarola, a uva-passa, a castanha e o queijo na forma sobre a massa pré assada. Cubra com a mistura de creme de leite e polvilhe com o queijo parmezão. Asse em forno quente até o recheio estar firme e a superfície bem dourada. ARANCINE AL BACCALÀ Ingredientes 1½ xicaras de arroz cozido ½ colher (café) de açafrão, dissolvido em um pouco de água quente ½ xicara de queijo pecorino ralado 50 gr. de bacalhau seco, demolhado, cozido e passado no processador ½ cebola pequena picada 1 dente de alho picado ½ xicara (café) de vinho branco seco ½ xicara (café) de purê de tomates salsinha picada 158
- 159. 1 colher (café) de orégano fresco 50 gr de ervilhas azeite de oliva sal e pimenta 1 gema e ½ clara batida 1½ clara batida, separadamente farinha de trigo farinha de rosca grossa Misture o arroz, o açafrão e o queijo pecorino. Retifique o sal e a pimenta. Puxe a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau e refogue bem. Junte o vinho e deixe evaporar. Adicione o purê de tomates e junte as ervilhas. Tempere com orégano, sal e pimenta. Coloque 1 colher (sopa) de arroz na clara batida e molde uma bolinha com um furo no meio, recheie com o refogado de bacalhau e feche a bolinha. Passe na farinha de trigo, na gema e na farinha de rosca. Na hora de servir: Frite em óleo quente até estarem bem douradas. Escorra em papel absorvente.Sirva imediatamente. BOLINHOS DE BACALHAU Ingredientes (30 UNIDADES) 320 gr de bacalhau limpo, cozido e desfiado 400 gr de batata cozida e passada pelo espremedor 4 ovos salsinha picada sal e pimenta Misture todos os Ingredientes e tempere com sal e pimenta. Faça os bolinhos com o auxílio de duas colheres de sopa e vá colocando-os diretamente em óleo bem quente. Frite até estarem bem dourados e escorra em papel absorvente. CAMARÃO EMPANADO Ingredientes (20 UNIDADES) 20 camarões grandes 50 gr de camarões pequenos limpos 320 gr de farinha de trigo 30 gr de manteiga 20 gr de bacon picado ½ cebola pequena picada 1 dente de alho amassado sal, pimenta e colorau ovo e farinha de rosca Cozinhe os camarões grandes em água e sal. Retire as cabeças e as cascas e reserve. Coe a água do cozimento. Reserve. Passe pelo processador o bacon e os camarões pequenos. Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a pasta de bacon e camarão e deixe dourar. Acrescente um pouco da água do cozimento do camarão e cozinhe. Tempere com sal, pimenta e colorau. Adicione a farinha de trigo, mexendo sempre. Cozinhe até a massa soltar da colher de pau. Deixe esfriar. Envolva os camarões reservados com a massa. Passe no ovo batido, na farinha de rosca e frite em óleo quente até dourar. Escorra em papel absorvente. CANAPÉS DE CARPACCIO DE CARNE 159
- 160. Ingredientes fatias de carne cortadas bem finas queijo pecorino ralado grosso salsinha picada pimenta moída na hora molho de carpaccio pão de forma cortado em quadradinhos champignon fresco fatiado Coloque a carne sobre o pão e polvilhe com salsinha e um pouco de pimenta. Tempere com o molho. Arrume o queijo e decore com o champignon fresco. CANAPÉS DE PRESUNTO E PIMENTÃO Ingredientes 1 pimentão vermelho 1 colher (sopa) de cebola ralada 3 colheres (sopa) de ricota suco de 1/2 limão sal e páprica picante presunto crú em fatias bem finas salsinha picada pão de forma cortado em círculos Bata o pimentão, a cebola e a ricota no processador até obter uma pasta homogênea. Tempere com limão, sal e páprica.Passe a pasta na metade do pão e coloque o presunto ao lado. Decore com salsinha entre os dois. CANAPÉS DE TRUTA DEFUMADA Ingredientes 100 gr. de truta defumada 30 gr. de manteiga suco de 1/2 limão pimenta moída na hora salsinha picada fatias de pepino em conserva pão de forma cortado em círculos Passe a truta pelo processador. Junte a manteiga e amasse até obter uma massa bem homogênea. Tempere com suco de limão e pimenta. Passe no pão e decore com salsinha picada e 1 fatia de pepino em conserva. MOZZARELA IN CAROZZA Ingredientes 1 pão italiano tipo baguette, sem casca, em fatias cortadas em pequenos círculos 250 gr. de mussarela ralada grosso 2 ovos ½ xicara de leite 160
- 161. farinha de trigo Bataos ovos com o leite. Faça pequenos sanduíches com o pão e a mussarela e passe, primeiro, na farinha de trigo e depois na mistura de ovos. Na hora de servir: Frite em óleo quente até estarem bem dourados. Escorra em papel absorvente. Sirva imediatamente. PIZZETTE CON MOZZARELLA E POMODORO Ingredientes 1 porção de massa de pizza ou 1 pão de forma azeite de oliva mussarela de búfala em fatias tomate cereja em rodelas molho pesto azeitona preta em rodelas anchova sem pele e espinhas, lavada para tirar o excesso de sal Corte a massa (ou o pão) em círculos de aproximadamente 5cm. de diâmetro. Se estiver usando massa de pizza, unte com um pouco de azeite e asse em forno quente. Passe o molho pesto sobre as pizzette, coloque a mussarela de búfala e arrume as rodelas de tomate. Decore com azeitona preta ou anchova. Na hora de servir: Leve ao forno para derreter levemente o queijo. Regue com um pouquinho de azeite e sirva imediatamente. Estas receitas foram fornecidas Por: Tuttapasta Para: Arroz, Feijão e Cia http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://orbita.starmedia.com/~freibeto Norberto de Freitas Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte. MASSAS COM AVES PAPPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA Ingredientes (4PESSOAS) 161
- 162. 500 gr. de maigret de canard, com a pele 50 gr. de manteiga sal e pimenta do reino moída na hora Fumê de Fígado: ½ cebola bem picadinha 2 colheres (sopa) de manteiga 50 gr. de figado pato (ou frango) picadinho 2 xicaras de vinho tinto 1 lt. de fumê de pato Molho: 50 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 1 abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada 1 cenoura, cortada em tirinhas e aferventada 1 xicara de flores de brócolos, aferventadas e picadas grosso 1 xicara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas salsinha picada sal e pimenta Fumê: Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deve ficar mal passado. Retire a pele e a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido “al dente” no molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva decorado com salsinha picada. RAVIOLI DE FRANGO, CATUPIRY, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: os ossos do frango 1 xicara (chá) de vinho branco seco 20 ml. de azeite de oliva 30 gr. de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr. de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhada em: 200 ml. de purê de tomate 100 ml. de vinho Isidro R salsinha picada sal e pimenta do reino Tempere o frango com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal e pimenta. Deixe descansar, na geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel 162
- 163. alumínio. Retire acarne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate e o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. RAVIOLI DE PERDIZ (ou CODORNA) COM CHAMPIGNON Ingredientes (8 PESSOAS) Molho: os ossos da perdiz 200 ml. de vinho Isidro R 1 cenoura em rodelas 1 cebola em rodelas 2 tomates em rodelas 1 bouquet garni fresco 50 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 1 cebola picadinha 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xicara de leite B ¼ maço de salsinha picada 300 gr. de champignon em lâminas, puxado na manteiga sal, pimenta do reino e zimbro Tempere a perdiz com o vinho branco, cenoura, cebola, tomate, bouquet garni, sal, pimenta e zimbro. Deixe descansar, fora da geladeira, por 12 horas. Unte uma assadeira com azeite e asse coberta com papel alumínio. Retire a carne e reserve. Volte os ossos ao forno e deixe dourar bem, passe para uma panela, acrescente água e cozinhe por 3 horas. Coe e reserve. Molho: Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de perdiz e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, o champignon e a salsinha. Retifique o tempero. TORTELONI DE FOIE GRAS FRESCO Ingredientes (6 PESSOAS) Recheio: ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pedaços pequenos 1 dente de alho picado 1 cebola picada conhaque para flambar 1 colher (sopa) de bacon frito e picado sal e pimenta óleo de milho e manteiga Molho: 40 gr de funghi porcini secchi manteiga conhaque 163
- 164. 300 gr de molho ferrugem 100 ml de creme de leite ½ colher (sopa) de manteiga gelada sal e pimenta 12 uvas sem sementes cebolinha verde em anéis bem finos ½ kg de figado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões Massa: Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal e pimenta. Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. Molho: Re-hidrate os funghi em água morna até ficarem macios. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em tirinhas. Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe. Tempere com sal e pimenta. Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve. Na hora de servir: Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta. Aqueça o molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente. Retifique o tempero. Junte as uvas e deixe aquecer bem. Aqueça os torteloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no centro da travessa, arrume em volta os torteloni, regue com o molho e decore com as uvas e a cebolinha verde. TORTELONI DE GALINHA D’ANGOLA Molho DE SHIITAKE REGIÃO - Piemonte Ingredientes (8 PESSOAS) 400 gr. massa branca Recheio: 1 galinha de angola pequena 1 gema 80 gr de queijo parmezão ralado 1 colher (sopa) de requeijão azeite de oliva e manteiga cravo e canela sal, pimenta e noz-moscada Molho: os ossos da galinha de angola 1 cálice de conhaque 1 cenoura em cubinhos 1 cebola em cubinhos 1 lt. de fumê de frango 50 gr. de manteiga 4 tomates bem maduros em cubinhos sal, pimenta e tomilho fresco 12 cogumelos shiitake em tiras, puxados em manteiga e alho Massa: Tempere a galinha de angola com sal e pimenta, unte com azeite, embrulhe em papel de alumínio e asse em forno forte, deixando a carne rosada por dentro. Deixe esfriar. Descarte a pele e tire a carne dos ossos (reserve os ossos para o molho). Passe a carne pelo processador e junte a gema, o requeijão e o queijo parmezão. Tempere com cravo, canela, sal, pimenta e noz-moscada. Recheie os torteloni, cozinhe "al dente" e reserve. 164
- 165. Molho: Corte os ossosda galinha de angola, junte o fígado e puxe no azeite até estarem bem dourados. Regue com o conhaque e conserve em fogo forte até evaporar. Acrescente a cenoura, a cebola e o fumê de frango e cozinhe por meia hora. Passe pela peneira, volte ao fogo, adicione o tomate e deixe cozinhar até engrossar um pouco, sem desmanchar o tomate. Acrescente a manteiga, bata bem e tempere com sal, pimenta e tomilho Aqueça os torteloni, passe no molho, arrume numa travessa e coloque o cogumelo no centro. Decore com salsinha. MOLHOS FINOS MOLHO DE AGRIÃO INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 600 gr. de agrião (só as folhas) 1 cebola picada 50 gr. de manteiga 1 xicara de vinho branco seco 1 xicara de creme de leite ½ xicara de leite sal Cozinhe o agrião, escorra bem e reserve. Puxe a cebola na manteiga, acrescente o agrião e o vinho branco. Cozinhe por alguns minutos e bata no liquidificador, juntamente com o leite, até obter uma mistura lisa e homogênea. Leve, novamente, ao fogo, acrescente o creme de leite, mexa bem e tempere. MOLHO BÉCHAMEL INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 3 xicaras de leite 1 cebola pequena com 3 cravos da índia 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 raminhos de salsinha 6 pimentas do reino em grão sal e noz-moscada Ferva o leite com a cebola, a salsinha e a pimenta. Coe e reserve. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e noz-moscada. MOLHO BRANCO INGREDIENTES (aprox. 2 xicaras) 2 xicaras de leite 165
- 166. 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal e pimenta do reino branca Ferva o leite. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa até obter uma pasta homogênea. Aos poucos, acrescente o leite e bata, constantemente, para não empelotar. Deixe cozinhar por alguns minutos e tempere com sal e pimenta. MOLHO DE MENTA (MINT SAUCE) INGREDIENTES (aprox. 1 xicara) 4 colheres (sopa) de açucar 4 colheres (sopa) de folhas frescas de menta ou hortelã 2 colheres (sopa) de água fervente 1 xicara de vinagre tinto sal Coloque o açucar sobre as folhas de menta, para avivar o sabor. Pique a menta, coloque numa tigela e misture a água fervente, mexendo até dissolver o açúcar. Adicione uma pitada de sal. Deixe esfriar um pouco e junte o vinagre. Leve à geladeira. Sirva frio com cordeiro. MOLHO DE MOSTARDA INGREDIENTES (aprox. 3 xicaras) 2 xicaras de molho béchamel 100 ml. de creme de leite fresco 1 limão 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon preparada 1 colher (sopa) de mostarda de Dijon em grão sal Aqueça o creme de leite com o molho béchamel. Perfume com o suco de limão. Dilua as mostardas em um pouco de leite e acrescente ao molho. Misture bem. Retifique o sal. CALDO DE CARNE INGREDIENTES (6 LITROS) 3 kg de paleta ou acém de boi 1 kg de ossos de boi com tutano, em pedaços 100 ml de azeite 50 gr de banha de porco 2 cenouras grandes em rodelas 2 cebolas em rodelas 5 dentes de alho picados 1 maço de salsinha 5 talos de salsão 10 lt de água salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em grão Unte a carne e os ossos com o azeite e a banha, tempere com sal e leve ao forno forte para dourar. Retire a carne da assadeira e reserve. Coe a gordura para uma panela, junte a cebola, o alho e o salsão 166
- 167. e puxe atédourar. Acrescente a carne, os ossos, as cenouras e as ervas e deixe refogar. Ponha um pouco de água na assadeira, ferva e raspe bem para tirar todos os resíduos. Transfira para a panela e cozinhe em fogo brando por, no mínimo, 4 horas. Passe por uma peneira fina apertando bem para tirar todo o suco da carne. Deixe amornar, leve à geladeira e deixe a gordura solidificar na superfície. Retire a gordura e reserve. FUMÊ DE FRANGO INGREDIENTES (5 LITROS) 1,3 kg de carcaças e/ou asas de frango 30 gr de manteiga 50 ml de azeite de oliva 1 cenoura grande 1 cebola média 1 amarrado de salsinha, louro e tomilho cravo, pimenta do reino em grão sal 7 lt de água Puxe a cebola na manteiga e azeite, acrescente o frango, a cenoura e os temperos e deixe dourar. Adicione água fervente e cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Retifique o tempero. Passe por uma peneira fina, apertando bem para retirar todo o sumo dos ingredientes. Deixe esfriar. Leve à geladeira até que a gordura forme uma camada sólida na superfície. Retire, cuidadosamente, a camada de gordura e reserve. FUMÊ DE PEIXE INGREDIENTES (5 LITROS) 1 kg de carcaça (cabeça e espinha central) de peixe 1 Cebola em rodelas 2 Dentes de alho 1 Amarrado de salsa, cebolinha e manjericão 1 talo de salsão 1 Cenoura pequena em rodelas 2 Tomates em cubos 10 grãos de pimenta branca 200 ml de vinho branco seco 6 litros de água Sal Cozinhe todos os ingredientes em fogo lento por 45 minutos, retirando a espuma que se forma na superfície, com uma escumadeira. Acerte o tempero. Coe em uma peneira bem fina. Deixe esfriar e leve à geladeira. PURÊ DE TOMATE INGREDIENTES ( 3 litros ) 5 Kg de tomate bem maduros, cortados ao meio 2 Cebolas grandes 5 Dentes de alho 1 Amarrado de salsa, cebolinha , manjericão, alecrim e tomilho 1 Talo de salsão 167
- 168. Azeite de oliva 2 Colheres ( sopa ) açúcar 2 Colheres ( sopa ) sal 2 Litros de água Cozinhe, até ficarem bem macios, os tomates, cebolas, alho, salsão e temperos em 2 litros de água fervente. Passe por uma peneira fina e reserve. Puxe a cebola no azeite, sem dourar, acrescente o purê de tomates, adicione o açúcar e tempere com sal. Conserve em fogo baixo, por ½ hora, adicionando, se necessário, um pouco de água fervente. MOLHO DE ALCACHOFRA E SALMÃO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de filé de salmão fresco 4 fundos de alcachofra grandes, em tirinhas 4 colheres (sopa) de suco de limão 100 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 100 gr. de bacon, cortado em tirinhas 2 cebolas picadas (100gr.) 2 dentes de alho 125 ml de leite B 125 ml. de creme de leite 500 gr. de tomate picado, sem pele e sementes 50 gr. de queijo parmezão ½ maço de azedinha em tirinhas finas. sal e pimenta dedo-de-moça Cozinhe os fundos de alcachofra em água e limão. Puxe a cebola, a bacon, a pimenta e o alho na manteiga e azeite até estarem dourados. Adicione os tomates, tempere com sal e cozinhe. Acrescente a alcachofra e o salmão. Refogue bem. Junte o creme de leite e o queijo parmezão. Retifique o tempero, acrescente a azedinha e cozinhe por 1 minuto. MOLHO DE CAMARÃO E PIMENTÃO GRELHADO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 4 pimentões vermelhos, grelhados, sem peles e cortados em quadradinhos 4 dentes de alho picados 100 ml. de azeite de oliva 1 kg de camarão limpo 500 ml de creme de leite salsinha picada sal e pimente do reino moída na hora Puxe o alho no azeite, salteie o camarão por 1 a 2 minutos e tempere com sal e pimenta. Acrescente o pimentão, refogue, junte o creme de leite e deixe cozinhar. Retifique o tempero e acrescente a salsinha. MOLHO BRÓCOLOS E SALMÃO FRESCO INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 250 gr. de brócolos, pré-cozido e picado bem grosso 150 gr. de filé de salmão fresco (opcional) 168
- 169. 100 gr. de manteiga ½ cebola pequena picada 100 ml. de vinho branco seco (se usar o salmão) curcuma, dissolvida em: 100 ml. de vinho branco seco 100 ml. de creme de leite 500 ml. de molho cremoso suco de ½ limão sal e pimenta do reino moída na hora Puxe ½ cebola na metade da manteiga até dourar. Acrescente o peixe e refogue, regue com o vinho e cozinhe até evaporar. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Puxe a outra metade da cebola no restante da manteiga, acrescente o brócolo e refogue. Tempere com sal e pimenta. Junte o peixe e regue com o vinho de açafrão. Adicione o molho cremoso e o creme de leite e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempero e adicione o suco de limão. MOLHO CREMOSO DE VIEIRAS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 220 gr. de vieiras, sem coral (32 unidades) 100 gr. de manteiga 200 ml. de vinho branco seco 150 ml. de creme de leite 150 ml. de leite B 200 gr. de requeijão 50 gr. de queijo parmezão suco de 1 limão cebolinha verde em anéis bem finos sal e pimenta do reino Puxe as vieiras na manteiga e tempere com limão, sal e pimenta. Esquente o vinho com o creme de leite e incorpore os queijos. Acrescente o refogado de vieiras. Retifique o tempero e adicione a cebolinha. MOLHO DE FRUTOS DO MAR INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 gr. de vongole, sem cascas 200 gr. de camarão 7 Barbas, limpo 400 gr. de lula, em anéis finos (4 unidades) 200 gr. de mexilhões 1 xicara de feijão branco, pré- cozido 2 pimentas vermelhas dedo-de-moça, em rodelinhas 100 ml. de azeite de oliva perfumado com: 2 dentes de alho 50 ml. de aguardente bagaceira 500 ml. de purê de tomates 1 colher (sopa) de orégano seco folhinhas de manjericão e salsinha picada sal Puxe os frutos do mar, o orégano e a pimenta no azeite, junte a aguardente e deixe evaporar.Tempere com sal e reserve. Junte o feijão branco e o purê de tomates e cozinhe, adicionando um pouco de água, se necessário. Retifique o tempero e adicione o manjericão e a salsinha. 169
- 170. MOLHO DE PRESUNTOE ASPARGOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) gr. de aspargos frescos, verdes, médios (40 unidades) 50 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dente de alho 50 gr. de manteiga 1 cebola pequena picada fino 300 gr. de presunto crú, em tirinhas 50 ml. de sherry seco 200 ml. de caldo de frango bem suave 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B sal e pimenta do reino Cozinhe os aspargos em água e sal, escorra e retire as partes duras. Corte em pedaços de 2cm. Puxe o presunto na metade do azeite e manteiga, adicione os aspargos, regue com o sherry e deixe evaporar. Retifique o tempero e reserve. Puxe a cebola no azeite e manteiga restantes, acrescente o caldo de frango e o creme de leite e cozinhe. Tempere com sal e pimenta e passe por uma peneira. Junte o molho ao refogado de presunto e cozinhe para mesclar os sabores. MOLHO DE RADICCHIO, ENDÍVIA E ALHO-PORÓ INGREDIENTES (para 1 kg de massa) 25 ml. de azeite de oliva 50 gr. de manteiga 60 gr. de bacon picadinho ½ radicchio 1 endívia ¾ alho-poró 250 gr. de tomate, sem peles e sementes, em cubinhos 125 ml. de caldo de frango bem suave ou 1 colher (chá) de caldo de frango em pó 150 ml. de creme de leite 250 ml. de leite B 50 gr. de queijo parmezão ralado salsinha picada cebolinha em anéis finos sal e pimenta-do-reino Frite o bacon no azeite e manteiga, até ficar crocante. Reserve o bacon sobre um papel absorvente. Acrescente o alho-poró, a endívia, o radicchio e o tomate, refogue bem e tempere com sal e pimenta. Adicione o caldo de frango, tampe a panela e cozinhe até os legumes estarem cozidos “al dente”. (Não deve ficar com muito líquido). Dissolva o queijo parmezão no leite quente. Adicione aos legumes e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o creme de leite e retifique o tempero e adicione a salsinha. Acrescente a salsinha e a cebolinha. MOLHO DE SALMÃO DEFUMADO E ERVILHA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 500 gr. de champignon, cortados em tiras 1 cebola pequena picada 170
- 171. 400 gr. de ervilha congelada 400 gr. de salmão defumado em tirinhas 50 ml. de vinho branco seco 50 gr. de manteiga 50 ml. de azeite de oliva 1 lt. de purê de tomate folhinhas de alecrim salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe a cebola no azeite e manteiga, junte o cogumelo e refogue. Acrescente a ervilha, regue com o vinho e deixe evaporar. Adicione o salmão e tempere com o alecrim. Incorpore o purê de tomates e cozinhe para mesclar os sabores. Retifique o tempere e adicione a salsinha. MOLHO DE SIRI E RÚCULA INGREDIENTES (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 maço de rúcula, em tirinhas 50 gr. de manteiga 50 ml. de vinho branco seco 50 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dente de alho 1 cebola pequena picada 300 gr. de carne de siri enlatada 200 gr. de presunto gordo, em tirinhas 20 gr. de bacon, cortado em cubinhos 250 ml. de creme de leite 350 ml. de leite B 300 gr. de tomate, sem pele e caroço, em cubinhos sal e pimenta do reino Puxe a cebola na manteiga, acrescente a metade da rúcula e refogue. Regue com o vinho e deixe evaporar. Bata no liquidificador e reserve. Puxe o bacon no azeite, acrescente o siri e refogue. Adicione o presunto e cozinhe para mesclar os sabores. Aqueça o refogado de rúcula, junte o creme de leite e deixe ferver. Acrescente o siri e Cozinhe até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta e junte a rúcula restante. Deixe no fogo por mais 1 minuto. MOLHO DE TOMATE SECO AO MANJERICÃO INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 190 gr. de tomate seco 1 maço de manjericão (só as folhas) 40 ml de azeite 600 ml de purê de tomate bem incorpado 200 ml de água sal e pimenta Puxe o tomate seco no azeite e junte o manjericão. Acrescente o purê de tomates e a água . Cozinhe para mesclar os sabores. Tempere com sal e pimenta. MOLHO SUAVE DE QUEIJO COM UVAS INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 171
- 172. 200 gr. de queijo fundido gruyére 50 gr de queijo parmezão 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (sopa) de farinha suco de 1 limão 200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão salsinha picada sal e pimenta do reino Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco de limão. Puxe a uva num pouco de manteiga, tempere com sal e pimenta e polvilhe com salsinha. Adicione as uvas ao molho e cozinhe por alguns minutos até mesclar os sabores. MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 500 ml de molho branco 500 ml de purê de tomate 100 gr. de manteiga ½ cebola 50 gr de pimenta rosa Puxe a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa. MOLHO ALL’ARRABIATA INGREDIENTES (1 kg de massa - 6 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 6 dentes de alho picados 120 gr. de bacon, em tirinhas 1 kg. de tomate molho, picado 1 colher (sopa) de pimentas picadas 100 gr. de queijo parmezão ralado folhinhas de manjericão, em tiras sal Puxe o alho no azeite, acrescente o bacon e refogue até dourar, sem ficar crocante. Adicione os tomates e as pimentas e cozinhe, em fogo brando, até que os tomates separem do azeite. Retifique o tempero e junte as folhinhas de manjericão. Na hora de servir, aqueça o molho, acrescente a massa cozida “al dente”, incorpore o queijo e mexa bem para que o molho envolva toda a massa. MOLHO PUTTANESCA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 200 ml. de azeite de oliva extra-virgem 75 gr de filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o sal 3 dentes de alho picados 172
- 173. ½ kg. de tomate de molho, picado 1 colher (sopa) de orégano seco 2 colheres (sopa) de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal 200 gr. de azeitonas pretas, sem caroço, cortadas ao mei no sentido do comprimento 250 ml de purê de tomate sal Desmanche as anchovas no azeite, acrescente o alho e refogue sem dourar. Adicione os tomates e um pouco de sal e cozinhe em fogo lento até que o tomate separe do azeite. Junte o orégano, as alcaparras, as azeitonas e o purê de tomate. Cozinhe por alguns minutos para mesclar os sabores. Retifique o tempero. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de requeijão cremoso (ou fundido gruyére) 150 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 2 colheres (sopa) de farinha suco e raspa de 2 limões salsinha picada sal e pimenta do reino Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com o suco e as raspas de limão. MOLHO AOS QUATRO QUEIJOS INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 300 gr. de requeijão 100 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo fundido gruyére 100 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 250 ml. de creme de leite 2 colheres (sopa) de farinha 1 cebola pequena picada sal e pimenta do reino noz-moscada Puxe a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada. MOLHO AO RAGU DE CARNE INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 173
- 174. 1 cebola pequena picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos 400 gr. de carne moída (acem, linguiça ou cordeiro) 200 ml. de vinho tinto seco 200 ml. de creme de leite 500 ml. de purê de tomate 100 gr. de queijo parmezão ralado ½ lt. de caldo de carne salsinha picada sal e pimenta do reino noz-moscada Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de legumes e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal, pimenta e noz- moscada. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada. MOLHO AO POMODORO INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 1 kg. de tomate molho picado 150 ml. de azeite de oliva, perfumado com: 1 dentes de alho ¼ maço de manjericão (só as folhas) sal e pimenta do reino Puxe o alho no azeite até estar levemente dourado, acrescente os tomates e cozinhe até reduzir o suco. Junte o manjericão e tempere com sal. MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES (1kg de massa - 6 pessoas) 200 gr. de requeijão 75 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo parmezão ralado 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite 1 colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscada Derreta a manteiga, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Retifique o tempero e perfume com a noz-moscada. MOLHO DE CARNE COM FUNGHI INGREDIENTES (1kg de massa - 8 a 10 pessoas) 174
- 175. 100 ml. de azeite de oliva 100 gr. de manteiga 1 cebola pequena picada 1 cenoura, em cubinhos bem pequenos 2 talos de salsão, em cubinhos bem pequenos 50 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 500 gr. de carne moída (acém) 300 ml. de vinho tinto seco 100 ml. de creme de leite 100 ml. de leite B ½ lt. purê de tomate 100 gr. de queijo parmezão ralado 500 ml. caldo de carne sementes de zimbro esmagadas salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe a cebola na metade do azeite e da manteiga até estar levemente dourada, adicione o funghi, a cenoura e o salsão e refogue muito bem. Refogue a carne e o zimbro no azeite e manteiga restantes e deixe dourar. Acrescente o vinho e conserve em fogo alto até evaporar. Junte a carne ao refogado de funghi e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Adicione o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Incorpore os tomates e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas, mexendo sempre e adicionando um pouco de caldo de carne, se necessário. Retifique o tempero e polvilhe com bastante salsinha picada. MOLHO AL PESTO INGREDIENTES 1 xícara ( chá ) de folhinhas de manjericão 2 dentes de alho ½ xícara ( chá ) azeite de oliva 2 colheres ( sopa ) de nozes ou pinolli levemente torrados 2 colheres ( sopa ) de queijo parmezão ralado 2 colheres ( sopa ) de queijo pecorino ralado água morna levemente salgada Passe pelo processador, o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco. MOLHO DE PRESUNTO E ERVILHAS INGREDIENTES 250 Gr de presunto cozido em cubinhos 200 Gr de queijo emmental em cubinhos 200 Gr de ervilhas frescas aferventadas em água e sal 2 Tomates maduros, sem sementes, em cubinhos 1 Macinho de manjericão ( só as folhas ) Azeite de oliva Suco de limão Salsinha picada Sal e pimenta 175
- 176. Faça um vinagretecom o limão, sal, pimenta e azeite de oliva. Reserve. Misture os outros ingredientes do molho e regue com bastante vinagrete. Coloque a massa cozida “al dente”numa travessa pré- aquecida, regue com o molho e misture até que a massa esteja bem envolvida. Sirva decorado com salsinha picada. MOLHO DE FRANGO, AZEITONA VERDE E UVA-PASSA INGREDIENTES (1kg de massa - 8 pessoas) os ossos do frango 1 xícara ( chá ) de vinho branco seco 20 ml de azeite de oliva 30 gr de bacon 1 cenoura em rodelas 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 talos de salsão 30 gr de manteiga 1 colher ( sopa ) farinha de trigo 1 xícara de leite b 100 gr. de azeitona verde, sem caroço, em rodelas 100 gr. de uva-passa preta, sem sementes demolhadas em : 200 ml de purê de tomate 100 ml de vinho isidro r salsinha picada sal e pimenta do reino Puxe a cebola na manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar bastante. Junte o fumê de frango, o purê de tomate, o vinho Isidro e cozinhe para mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, incorpore o leite, a azeitona, a uva-passa e a salsinha. Retifique o tempero. MOLHO DE CREME DE LEITE COM MANJERICÃO INGREDIENTES 4 colheres ( sopa ) de azeite 4 colheres ( sopa ) de manteiga ½ cebola picada 2 colheres ( sopa ) de salsinha picada 2 colheres ( sopa ) de manjericão picado 2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite folhinhas de manjericão gotas de limão pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos sal e pimenta Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha. MOLHO DE FUNGHI E COGUMELO FRESCO INGREDIENTES 176
- 177. 200 gr de cogumelos frescos inteiros 20 gr de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas 300 gr de “pomodoro pellati”,passado por uma peneira 100 ml de creme de leite fresco 1 cebola picadinha 1 dente de alho, cortado ao meio 1 cálice de marsala seco 50 gr de manteiga 50 ml de azeite de oliva sal e pimenta salsinha picada Puxe a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima. Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas. MOLHO DE CAMARÃO INGREDIENTES 12 Camarões (13/15), descascados e limpos 1 Cebola pequena picada bem fina 1 Xícara de azeite perfumado com alho 2 Tomates médios, sem peles e sementes, cortados em cubinhos 1 Xícara ( café ) de vinho branco seco Folhinhas de manjericão fresco Salsinha picada Sal e pimenta Puxe o camarão na metade do azeite até dourar. Escorra bem. Puxe a cebola no azeite restante, junte o tomate e refogue. Acrescente o camarão, reguecom o vinho e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com salsinha picada e folhinhas de manjericão. MOLHO DE VITELA INGREDIENTES 200 gr de de peito de frango moído 300 gr de pernil de vitela moído ½ Cenoura picada fina ½ Cebola picada fina 2 Talos de salsão picado fino 40 Ml de azeite, perfumado com alho 50 gr de manteiga 100 Ml de vinho branco seco ½ Xícara de purê de tomate ½ Xícara de fumê de frango 200 Ml de creme de leite 1 Colher ( café ) de maizena Sal e pimenta do reino 177
- 178. Puxe a carnena manteiga e azeite. Refogue a cebola, a cenoura e o salsão, incorpore a carne, adicione o vinho e deixe evaporar. Junte o purê de tomate e o fumê e cozinhe tampado. Reserve. Na hora de servir, acrescente o creme de leite ao molho, aqueça bem e retifique o tempero. MOLHO CREMOSO AO LIMÃO / AMARETTO INGREDIENTES 200 gr. de requeijão cremoso 150 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr. de manteiga 750 ml. de leite 2 colheres (sopa) de farinha suco de 2 limões OU 1 tampinha de licor de amaretto sal e pimenta do reino MOLHO SUAVE DE QUEIJO / COM UVAS INGREDIENTES 200 gr. de queijo fundido gruyére 50 gr de queijo parmezão 100 gr. de manteiga 750 ml. de leite B 1 colher (sopa) de farinha 200 gr. de uva itália, sem pele e caroço, cortada em 4 e conservada em água e limão sal e pimenta do reino MOLHO DE QUEIJO GORGONZOLA INGREDIENTES 200 gr. de requeijão 75 gr. de queijo gorgonzola ralado 100 gr. de queijo parmezão ralado 50 gr. de manteiga 750 ml. de leite 1 colher (sopa) de farinha sal e pimenta do reino noz-moscada MOLHO DE FUNGHI SECCHI INGREDIENTES 50 gr de funghi secchi ½ cebola pequena 100 ml de vinho branco seco 750 ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 30 gr de queijo parmezão 50 gr de manteiga salsinha picada sal e pimenta 178
- 179. MOLHO AI TREFUNGHI INGREDIENTES 150 gr. de cogumelo shiitake, em tirinhas 35 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas 75 gr. de champignon em laminas 50 gr. de manteiga ½ cebola ralada 100 ml. de vinho branco seco 500 ml. de leite B 30 gr. de queijo parmezão ralado 200 ml. de fumê de frango salsinha picada sal e pimenta do reino MOLHO BOLONHESA 120 gr. de manteiga 50 ml. de azeite de oliva 1 cebola picada 1 dente grande de alho picado 1 cenoura picada 1 talo de salsão picado 100 gr de bacon picado 350 gr de lombo de porco moído 400 gr de patinho moído 50 gr de linguiça moída 2 fígados de frango picados (opcional) 250 ml de vinho tinto 500 ml de caldo de carne 500 ml de purê de tomate 50 ml de leite salsinha picada sal e pimenta MOLHO FERRUGEM 500 gr de paleta ou acém de boi 150 gr de ossos de boi com tutano, em pedaços 15 ml de azeite 10 gr de banha de porco ½ cenoura em rodelas ½ cebola em rodela 1 dente de alho picado 1 talo de salsão salsinha, tomilho, louro sal e pimenta em grão 50 gr de manteiga 40 gr de farinha 50 ml de vinho tinto MOLHO DE TOMATE SECO COM PRESUNTO CRÚ 179
- 180. 300 gr. de tomate seco 1 maço de manjericão (só as folhas) pimenta do reino 200 gr. de presunto crú, em tirinhas 60 gr. de manteiga ½ xicara de vinho branco seco 500 ml. de leite B 250 ml. de creme de leite Sal Receitas TuttaPasta samua@samua.com.br http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://www.samua.com.br RECEITAS DE PÃES & CIA RECEITA DE PÃO DE CENOURA Ingredientes: 1. Farinha. 02 quilos 2. Açúcar 250 grs. 3. Margarina Bolo 200 grs. 4. Fermento fresco 150 grs. 5. Cenoura cozida 800 grs. 6. Sal 20 grs. 7. Ovos 03 unidades Modo de preparo: 1. Cozinhe a cenoura, amasse-a com um garfo e adicione ao restante da receita. 2. Fazer uma massa lisa e enxuta. Reserve por 10 minutos e cilindre. 3. Modele os pães a gosto. OBS. Massa direta, forno a 200ºC. Volta ao inicio RECEITA DE PÃO DE CENTEIO Ingredientes: 1. Centeio 600 grs. 2. Farinha 1.400 grs. 3. Fermento fresco 150 grs. 4. Sal 40 grs. 5. Açúcar 80 grs. 6. Arkady 20 grs. 7. Margarina Bolo 80 grs. 8. Água 300 ml Modo de preparo: 180
- 181. 1. Colocar todosos ingredientes na batedeira acrescentando por ultimo a água. 2. Cilindrar a massa, tirar embira e cortar os pães com 600 grs. 3. Colocar na mesa e cobrir por 10 minutos. 4. Enrolar os pães na mão e colocar em forma de 500grs. OBS.: Deixar os pães crescerem e assa-los em forno vaporado. Volta ao inicio RECEITA DE PÃO DE CERVEJA Ingredientes: 01. Farinha 1.300 grs. 02. Açúcar 50 grs. 03. Margarina Bolo 50 grs. 04. Sal 10 grs. 05. Cerveja 500 ml 06. Ovos 04 unidades 07.Fermento Fresco 150 grs. Modo de preparo: 1. Misture todos os ingredientes e faça uma massa lisa e enxuta. 2. Reservar a massa cobri-la com um plástico por 15 minutos. 3. Modelar os pães a gosto. Volta ao inicio RECEITA DE TORTA CROCANTE DE NOZES Ingredientes: 1. Açúcar 1.200 grs. 2. Nozes moída 200 grs. 3. Castanha de caju moída 500 grs. 4. Claras 01 quilo 5. Canela em pó 05 grs. 6. Uva passas 200 grs. Modo de preparo: 1. Misturar todos ingredientes em uma panela. 2. Levar ao fogo cozinhar mexendo até desgrudar da panela. 3. Colocar numa assadeira forrada com massa flora pré assada. 4. Deixar esfriar por 60 minutos. 5. Colocar no forno assar por 15 minutos. OBS.: Cortar em fatias do tamanho desejado. Volta ao inicio RECEITA DE PÃO DE CEBOLA Ingredientes: 1. Farinha 01 quilo 2. Água 600 ml 3. Fermento fresco 50 grs. 4. Sal 20 grs. 5. Açúcar 60 grs. 6. Margarina Bolo 50 grs. 7. Ovo 01 unidade 8. Arkady 20 grs. 9. Creme de leite 01 lata Recheio: 1. Cebola cozida e moída 01 quilo 2. Creme de cebola 01 pacote 3. Creme de leite 01 lata 181
- 182. 4. Margarina Bolo100 grs. 5. Sal a gosto Modo de preparo: 1. Colocar todos ingredientes na batedeira. Fazer a massa e reservar 2. Esticar a massa na mesa e espalhar o recheio. 3. Cortar a massa em pedaços e deixar crescer. 4. Pincelar os pães com gema antes de ir para o forno a 200º C. Volta ao inicio RECEITA DE BISNAGUINHA Ingredientes: 1. Farinha 1250 grs. 2. Fermento 150 grs. 3. Açúcar 150 grs. 4. Ovos 06 unidades Ingredientes de reforço: 1. Farinha 800 grs. 2. Margarina Bolo 500 grs. 3. Açúcar 300 grs. 4. Leite em pó 200 grs. 5. Gemas 250 grs. 6. Sal 25 grs. Modo de preparo - Massa: 1. Com os ingrediente acima fazer uma massa bem lisa e enxuta. 2. Deixar descansar por 30 minutos e reservar. Reforço: 1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 10 minutos em 2o.velocidade e cilindrar a massa. 2. Tirar fita, para o corte dos pães, deixar os pães crescerem bem e depois levá-los ao forno a 200oC. Volta ao inicio RECEITA DE CROISSANT Ingredientes: 1. Farinha 1.100 grs. 2. Leite em pó 25 grs. 3. Sal 20 grs. 4. Fermento Fresco 75 grs. 5. Açúcar 45 grs. 6. Ovos 150 grs. 7. Água 500 grs. 8. Margarina Bolo 100 grs. 9. Margarina Uso Geral 600 grs. Modo de preparo: 1. Peneirar a farinha, o sal, o açúcar e o leite em pó. 2. Colocar na batedeira e adicionar o Fermento e os ovos e a Margarina Bolo misturando em 1ª velocidade até obter uma massa bem lisa e enxuta. 3. Fazer uma bola e deixar descansar por 15 minutos em seguida abrir a massa em forma de retângulo até dar uma espessura de 1cm de massa. 4. Preencher dois terço do retângulo da massa com 600 grs. de Margarina Uso Geral e dar três dobras de três e um descanso de 15 minutos. 5. Modelar e deixar por 30 minutos para crescer. 6. Fornear em forno quente a 200º C. 182
- 183. Volta ao inicio RECEITADE MASSA FOLHADA Ingredientes: 1. Farinha 02 quilos 2. Margarina Bolo 100 grs. 3. Água 01 litro 4. Sal 10 grs. 5. Ovos 100 grs. 6. Margarina Folhada 1.500 grs. Modo de preparo: 1. Com os ingredientes acima mencionados fazer uma massa bem lisa e enxuta. 2. Fazer uma bola e deixar descansar por 20 minutos 3. Abrir a massa em retângulo com a espessura de 1 cm 4. Preencher dois terços do retângulo da massa com 1.500 grs. de Margarina Folhada. 5. Dar três dobras de três e deixar descansar por 10 minutos. 6. Dar duas dobras de três finais e deixar descansar por 20 minutos. 7. Fornear em forno quente a 200º C. Volta ao inicio RECEITA DE BROA DE FUBÁ. Ingredientes: 1. Fubá 500 grs. 2. Farinha 500 grs. 3. Açúcar 500 grs. 4. Fermento Químico 50 grs. 5. Margarina Bolo 100 grs. 6. Ovos 15 unidade Modo de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes na mesa e misturar tudo com as mãos. 2. Dar ponto com leite; enrole as broas, e pintar com gema antes de ir para o forno. OBS.: Forno a 180oC. Volta ao inicio RECEITA DE BOLO DE FUBÁ Ingredientes: 1. Leite comum 01 Litro 2. Margarina 400 grs. 3. Açúcar 150 grs. 4. Farinha 400 grs. 5. Fubá 200 grs. 6. Ovos 15 unidades 7. Erva doce a gosto Modo de preparo: 1. Colocar para ferver o leite, a Margarina e erva doce. 2. Misturar a farinha e o Fubá, cozinhar bem, levar na batedeira em 2o.velocidade. 3. Colocar os ovos aos poucos até formar uma massa macia. 4. Fazer bolinhas passando no Fubá antes de ir para o forno. 5. Forno a 180oC.. Volta ao inicio BISCOITO CASEIRO 183
- 184. Ingredientes: Fécula 01 Quilo Água01 Litro Óleo 500 ml Sal 50 grs. Ovos 30 unidades Modo de preparo: 1. Colocar a Fécula na batedeira. 2. Colocar para ferver a água, o óleo e o sal. 3. Fazer o escaldo e com os ovos dar o ponto. 4. Forno quente e vaporado. Volta ao inicio BISCOITO DE POLVILHO AZEDO Ingredientes: 1. Polvilho azedo 4 Quilos 2. Sal 100 grs. 3. Leite 1000 ml 4. Água 500 ml 5. Óleo 1500 ml 6. Ovos 4 unidades Modo de preparo: 1. Colocar o Polvilho na batedeira juntamente com o leite. 2. Coloque para ferver o óleo, a água e o sal. 3. Fazer o escaldo e colocar os ovos. 4. Dar o ponto com água natural. Assar com o forno a 190oC. Sem vapor Volta ao inicio BOLACHA CHAMPANHE Ingredientes: 1. Gemas 15 unidades 2. Ovos 10 unidades 3. Açúcar 01 Quilo. 4. Farinha 1200 grs. Modo de preparo: 1. Colocar na batedeira os ovos, as gemas e o açúcar e bater até se obter consistência. 2. Adicionar farinha misturando com as mãos e depois pingar. 3. Polvilhar com açúcar cristal antes de ir ao forno. Volta ao inicio BOLACHA DE PINGA Ingredientes: 1. Farinha 03 Quilos 2. Açúcar 800 grs. 3. Margarina Bolo 500 grs. 4. Fermento Químico 50 grs. 5. Pinga 400 grs. 6. Ovos 10 unidades 7. Leite comum 1200 ml 8. Canela em pó 10 grs. Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes de uma só vez, em seguida dar um descanso de 1 hora, cilindrar e modelar a gosto de preferência em tranças de uma só perna ou em formato redondo. 184
- 185. Volta ao inicio RECEITADE BOMBA Ingredientes: 1. Margarina Bolo 500 grs. 2. Água 500 grs. 3. Farinha 500 grs. 4. Ovos 15 unidades aproximadamente Modo de preparo: 1. Colocar para ferver a água e a Margarina Bolo. 2. Em seguida, despejar a farinha e deixe cozinhar bem. 3. Levar para a batedeira e bater em 2o.velocidade. 4. Adicionar os ovos aos poucos, de dois em dois, até o ponto de pingar com uma manga. OBS.: Utilizar o bico liso No.3 e forno a 190oC. Volta ao inicio DOCE SÍRIO Ingredientes: 1. Macarrão Cabelo de Anjo 02 pacotes 2. Leite Condensado 01 lata 3. Ovos 04 unidades 4. Ricota 600 grs. 5. Margarina Bolo 200 grs. Modo de preparo: 1. Derreter a manteiga e colocar o macarrão, mexer até ficar bem vermelho. 2. Forre uma assadeira com metade do macarrão cozido. 3. Bater no liqüidificador o resto dos ingredientes, jogue em cima do macarrão. 4. E sobre o creme colocar o restante do macarrão. 5. Levar ao forno por 10 minutos Calda : 1. Água 01 xícara 2. Açúcar 300 grs. 3. Limão 01 unidades médio 4. Run 01 xícara 1. Colocar sobre o assado. Volta ao inicio SUSPIRO Ingredientes: Bater: 1. Clara 1 quilo 2. Açúcar 500 grs. Calda: Açúcar 02 quilos Glicose 700 grs. Água 01 litro Modo de preparo: 1. Bata as claras e o açúcar em ponto de suspiro e reserve: 2. Faça uma calda com açúcar, glicose e a água. 3. Vá acondicionando aos poucos a calda na mistura das claras com açúcar e misture até obter um creme consistente. Volta ao inicio 185
- 186. MASSA DE PIZZA Ingredientes: 1.Farinha 05 quilos 2. Sal 100 grs. 3. Açúcar 100 grs. 4. Ovos 05 unidades 5. Margarina Bolo 200 grs. 6. Leite Comum 01 litro Modo de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes na massadeira 2. Fazer a massa e cilindrar tirar embira e corta-la em pedaços no tamanho desejado. 3. Enrolar cada pedaço e cobri-lo com plástico por 10 minutos 4. Esticar as pizzas com rolo ou passar no cilindro. OBS.: Forno a 190º C. Volta ao inicio MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes: 1. Chocolate derretido 700 grs. 2. Margarina Bolo 400 grs. 3. Açúcar 150 grs. 4. Clara 15 unidades 5. Ovos 10 unidades Modo de preparo: 1. Bater a Margarina Bolo e o açúcar por alguns minutos. 2. Em seguida colocar as gemas e continuar batendo. 3. Derreter o chocolate a parte e adiciona-lo aos poucos na massa. 4. Bater as claras em neve e mistura-las naturalmente. 5. Bater tudo em 2ª velocidade por alguns minutos. 6. Encher os copinhos e leve-os a geladeira. OBS.: No dia seguinte decore-os. Volta ao inicio PANNETONE - BIOLÓGICO Ingredientes: 1. Farinha 2.500 grs. 2. fermento Fresco 250 grs. 3. Açúcar 300 grs. 4. Ovos 12 unidades 5. Água 600 ml Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma massa lisa e enxuta. 2. Deixar a massa descansar por 30 minutos e reservar. Reforço: Ingredientes: 1. Farinha 1.600 grs. 186
- 187. 2. Margarina Bolo01 quilo 3. Açúcar 600 grs. 4. Gemas 500 grs. 5. Sal 50 grs. Modo de preparo: 1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 20 minutos em 2ª velocidade. 2. Misturar 1.200 grs. de uva passa e 800 grs. de fruta cristalizada. 3. Cortar de 500 grs. ou 1 quilo colocar em formas apropriadas e deixar crescer por 1 hora e meia mais ou menos. Assar a 160º C. Volta ao inicio PÃO DE ABÓBORA Ingredientes: 1. Farinha 02 quilos 2. Açúcar 250 grs. 3. Margarina Bolo 100 grs. 4. Fermento Fresco 150 grs. 5. Sal 20 grs. 6. Abóbora cozida 800 grs. 7. Ovos 03 unidades OBS.: Ponto com água. Modo de preparo: 1. Colocar todos ingredientes na batedeira juntamente com a abóbora cozida e amassada fazer a massa. 2. Reservar por 10 minutos e depois cilindrar. 3. Tirar cortar os pães com 50 grs. de massa cada um. OBS.: Esta massa é direta, forno a 180º C. Volta ao inicio PÃO DE BATATA Ingredientes: 1. Farinha 02 quilos 2. Açúcar 250 grs. 3. Margarina Bolo 200 grs. 4. Fermento Fresco 150 grs. 5. Batata cozida 800 grs. 6. Sal 20 grs. 7. Ovos 03 unidades Modo de preparo: 1. Colocar todos ingredientes na batedeira e misturar em 1º velocidade 2. Dar o ponto na massa com água reservar por 10 minutos e depois cilindrar. 3. Tirar embira e cortar os pães com 50 grs. de massa cada um. OBS.: Esta massa é direta, forno a 180º C. Volta ao inicio PÃO DE BETERRABA Ingredientes: 1. Farinha 02 quilos 2. Açúcar 250 grs. 3. Margarina Bolo 100 grs. 4. Ovos 02 unidades 5. Fermento Fresco 150 grs. 187
- 188. 6. Sal 20grs. 7. Beterraba Cozida 800 grs. Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes juntamente com a beterraba cozida e amassada. 2. Fazer uma massa bem lisa e enxuta. 3. Reservar a massa por 10 minutos coberta com um plástico modelar os pães a gosto. OBS.: Massa direta, forno a 180ºC. Volta ao inicio PÃO DE FORMA Ingredientes: 1. Farinha 05 quilos 2. Sal 100 grs. 3. Açúcar 150 grs. 4. Ovos 10 unidades 5. Margarina Bolo 500 grs. 6. Fermento fresco 300 grs. 7. Arkady 50 grs. Modo de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes na massadeira. 2. Fazer a massa, cilindrar, tirar embira e modelar os pães. 3. Cortar os pães com 500 grs. de massa cada um OBS.: Massa direta, forno a 180º C. Volta ao inicio PÃO DE LARANJA Ingredientes: 1. Farinha 5 quilos 2. Açúcar 1 quilo 3. Margarina Bolo 500 grs. 4. Sal 80 grs. 5. Fermento 300 grs. 6. Calda de laranja 03 litros Modo de preparo: 1. Faça a massa normal 2. Coloque em forma de ½ quilo. 3. Asse em forno brando e vaporado. Volta ao inicio PÃO DE MEL Ingredientes: 1. Margarina Bolo 500 grs. 2. Açúcar Mascavo 500 grs. 3. Ovos 05 unidades 4. Mel 01 litro 5. Farinha 01 quilo 6. Fermento químico 20 grs. 188
- 189. 7. Leite comum500 grs. 8. Canela em pó 20 grs. 9. Noz moscada ralada 20 grs. Modo de preparo: 1. Fazer um creme com a Margarina Bolo e açúcar mascavo. 2. Adicionar os ovos aos poucos 3. Colocar o mel, a farinha, o fermento e os demais ingredientes juntamente com o leite. 4. Fazer uma massa bem homogênea em seguida pingar e modelar a massa em formato de bico liso. Volta ao inicio PÃO DOCE Ingredientes: 1. Farinha 05 quilos 2. Fermento fresco 500 grs. 3. Margarina Bolo 300 grs. 4. Leite em pó 200 grs. 5. Ovos 12 unidades 6. Arkady 50 grs. 7. Água 2.400 ml 8. Sal 75 grs. Modo de preparo: 1. Misture bem todos ingredientes deixe a massa descansar por 20 minutos e quando a massa dobrar de volume estará boa para ser cilindrada 2. Para fazer as roscas modele os bastões com 100 grs. de massa cada um em seguida , faça tranças e deixe-as crescer. 3. Quando as roscas em meio crescimento pincele-as com as gemas. 4. Jogue açúcar grosso sobre as roscas na hora de leva-las ao forno. 5. Forno calmo sem vapor. Volta ao inicio PÃO ITALIANO Ingredientes: 1. Farinha 03 quilos 2. Fermento natural 03 quilos (refrescado e descansado por 2 horas) 3. Água 1.700 ml 4. Sal 120 grs. Modo de preparo: 1. Misturar os ingredientes e fazer uma massa bem lisa e enxuta. 2. Levar a massa e pesar unidades de 600 gr. Fazer bolas e deixar descansar por 1 hora. 3. Tornar a refazer as bolas e descansar por mais 1 hora 4. Em seguida modelar e deixar crescer por mais 2 horas. 5. Fornear a 200ºC com vapor. OBS.: Antes de fazer a massa refrescar o fermento natural deixando descansar por 2 horas. Volta ao inicio PÃO SÍRIO Ingredientes: 1. Farinha 1 quilo 2. Fermento fresco 50 grs. 3. Sal 20 grs. 4. Margarina Bolo 50 grs. 5. Ovo 01 unidade 189
- 190. 6. Leite comum200 ml 7. Água 200 ml 8. Açúcar 10 grs. Modo de preparo: 1. Colocar todos ingredientes na batedeira, fazer uma massa e cilindrar 2. Tirar embira e cortar os pães com 50 grs. de massa cada um. 3. Fazer bolinha reservar coberto com plástico por 10 minutos, esticar com rolo ou passar no cilindro e por para assar a 250ºC. OBS.: Massa direta. Volta ao inicio PETIT FOUR DE CHOCOLATE Ingredientes: 1. Farinha 700 grs. 2. Clara 150 grs. 3. Leite comum 150 ml 4. Margarina Bolo 500 grs. 5. Açúcar 300 grs. 6. Cacau 50 grs. Modo de preparo: 1. Bater a Margarina Bolo e o açúcar em 3ª velocidade durante 12 minutos. 2. Adicionar as claras aos poucos, em 2ª velocidade e em seguida, adicionar o leite. 3. Mistura a farinha e o cacau em 1ª velocidade. 4. Colocar na manga e pingar. Volta ao inicio RECEITA DE ROCAMBOLE Ingredientes: 1. Ovos 12 unidades 2. Açúcar 250 grs. 3. Farinha 250 grs. Modo de preparo: 1. Bater os ovos e o açúcar até montar. 2. Peneirar a farinha e mexer lentamente com as mãos. 3. Dividir a massa e assar em assadeiras forradas com papel. OBS.: Forno a 180ºC. Volta ao inicio MASSA DE EMPADINHA Ingredientes: 1. Farinha 03 quilos 2. Clara 10 unidades 3. Gemas 04 unidades 4. Banha 1.500 grs. 5. Sal 100 grs. Modo de preparo: 1. Colocar a farinha na mesa abrir um circulo no meio 2. Adicionar o restante dos ingredientes e misturar tudo. OBS.: Dar o ponto na massa com água. Volta ao inicio ARLEQUIM 190
- 191. Ingredientes: Farinha 1 Quilo MargarinaBolo 700 grs. Açúcar impalpável 400 grs. Ovos inteiros 100 grs. Gemas 40 grs. Raspa de limão A gosto Modo de preparo: 1. Bater o açúcar e a Margarina Bolo em 3o.velocidade, adicionar os ovos e as gemas aos poucos até formar o creme. 2. Acrescentar, lentamente, a farinha de trigo até formar uma massa homogênea. 3. Colocar na manga e modelar no formato liso e redondo. 4. Fornear a 180oC. Volta ao inicio BISNAGUINHA DE MANDIOQUINHA. Ingredientes: 1. Farinha 02 Quilos 2. Açúcar 300 grs. 3. Margarina Bolo 200 grs. 4. Ovos 4 unidades 5. Mandioquinha 01 Quilo 6. Fermento Fresco 170 grs. 7. Sal 10 grs. Modo de preparo: 1. Misture todos os ingredientes e fazer uma massa. 2. Adicionar na massa a mandioquinha já cozida e amassada. 3. Enrolar os pães a gosto. OBS.: Forno a 180oC. Volta ao inicio BOLACHA DE CÔCO. Ingredientes: 1. Ovos 18 unidades 2. Margarina Bolo 01 quilo 3. Farinha 1600 grs. 4. Amido Milho 100 grs. 5. Fermento Químico 15 grs. 6. Côco Puro 300 grs 7. Açucar 600 grs Modo de preparo: 1. Bater os ovos e o açúcar até montar. 2. Adicionar a Margarina Bolo aos poucos. 3. Adicionar a farinha, o côco, o amido e o fermento . OBS.: Pingar ao modo desejado. Volta ao inicio BOLO REI. Ingredientes - Esponja: 1. Farinha 250 grs. 2. Fermento fresco 200 grs. 3. Leito em pó 70 grs. 4. Água 250 ml 191
- 192. 5. Ovos 250grs. Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma esponja fermentar por 20 minutos. Ingredientes - Reforço: 1. Farinha 600 grs. 2. Açúcar 300 grs. 3. Margarina Bolo 200 grs. 4. Sal 20 grs. 5. Água 70 ml 6. Essência de amêndoa a gosto 7. Fruta cristalizada 500 grs. 8. Nozes picadas 250 grs. 9. Uvas passas 800 grs. Modo de preparo: 1. Adicione na esponja a farinha, a Margarina Bolo, o sal e a água. 2. Misture tudo em 2o.velocidade durante 10 minutos. 3. Adicione as frutas cristalizadas as nozes picadas as uvas passas banhadas no rum e a essência de amêndoa. 4. Deixe descansar por 10 minutos. 5. Modele e deixe crescer até dobrar de volume. 6. Decore com frutas e forneie a 180oC. Volta ao inicio BOLO XADREZ. Ingredientes: 1. Açúcar 1250 grs. 2. Margarina Bolo 500 grs. 3. Ovos 15 unidades 4. Farinha 1400 grs. 5. Fermento químico 50 grs. 6. Chocolate em pó 150 grs. 7. Leite comum 500 ml Modo de preparo: 1. Colocar o açúcar e a Margarina Bolo e bater por 5 minutos. 2. Adicionar os ovos aos poucos quando montar colocar a farinha, juntamente com o fermento , logo após adicionar o leite. 3. Dividir a massa em duas partes iguais e em uma delas colocar chocolate. Volta ao inicio BOMBOCADO. Ingredientes: 1. Açúcar 02 quilos 2. Farinha 700 grs. 3. Ovos 20 unidades 4. Côco seco 100 grs. 5. Queijo 100 grs. 6. Leite comum 02 Litros Modo de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes em uma vasilha e mistura bem 2. Despejar a massa em uma forma carameliazada e cozinhar em banho maria. Volta ao inicio BREVIDADE. Ingredientes: 1. Açúcar 550 grs. 192
- 193. 2. Ovos 10unidades 3. Fécula 550 grs. 4. Farinha 50 grs. Modo de preparo: 1. Bater na batedeira em 3o.velocidade os ovos e o açúcar até branquear. 2. Adicionar a fécula juntamente com a farinha e em seguida pingar a massa em forminhas de papel No.1 forradas. OBS.: Forno a 180oC. Volta ao inicio BRIGADEIRO Ingredientes: 1. Leite Condensado 1150 grs. 2. Margarina Bolo 150 grs. 3. Cacau 50 unidades 4. Leite comum 150 ml Modo de preparo: 1. Colocar em uma panela o leite condensado juntamente com os outros ingredientes, levar ao fogo mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. 2. Colocar em uma vasilha e deixar esfriar. 3. Modelar e passar no chocolate granulado. Volta ao inicio MASSA TIPO MARZIPAN Ingredientes: 1. Água 300 ml 2. Margarina Bolo 150 grs. 3. Farinha 300 grs. 4. Glaçucar 1.850 grs. 5. Foudant 300 grs. 6. Essência de amêndoas a gosto Modo de preparo: 1. Colocar para ferver a água e a Margarina Bolo. 2. Em seguida colocar a farinha misturar e cozinhar por alguns minutos (tipo massa para bomba) 3. Colocar o glaçucar aos poucos e no final o foudant. 4. Dependendo do foudant, a massa poderá ficar mais mole ou mais dura, com a pratica você dará a massa o ponto para ser trabalhada. OBS.: Esta massa devera ficar com a consistência adequada para modelar figura e esticar com rolo. Conservar em saco plástico na geladeira. Usar em decoração de bolos. Volta ao inicio PANETTONE (BIOLÓGICO) Ingredientes: 1. Farinha 2.500 grs. 2. fermento Fresco 250 grs. 3. Açúcar 300 grs. 4. Ovos 12 unidades 5. Água 600 ml 193
- 194. Modo de preparo: 1.Misturar todos os ingredientes e fazer uma massa lisa e enxuta. 2. Deixar a massa descansar por 30 minutos e reservar. Reforço: Ingredientes: 1. Farinha 1.600 grs. 2. Margarina Bolo 01 quilo 3. Açúcar 600 grs. 4. Gemas 500 grs. 5. Sal 50 grs. Modo de preparo: 1. Adicionar o reforço na massa e misturar durante 20 minutos em 2ª velocidade. 2. Misturar 1.200 grs. de uva passa e 800 grs. de fruta cristalizada. 3. Cortar de 500 grs. ou 1 quilo colocar em formas apropriadas e deixar crescer por 1 hora e meia mais ou menos. Assar a 160º C. Volta ao inicio PÃO AMERICANO Ingredientes: 1. Farinha 5 quilos 2. Fermento fresco 300 grs. 3. Sal 80 grs. 4. Açúcar 200 grs. 5. Leite em pó 400 grs. 6. Margarina Bolo 600 grs. 7. Água 3 litros + ou - Modo de preparo: 1. Faça os pães em forma de pão de forma. 2. Corte-os com 600 grs. de massa. 3. Colocar para assar a 180º C. Volta ao inicio PÃO DE CARA Ingredientes: 1. Farinha 05 quilos 2. Fermento fresco 300 grs. 3. Sal 100 grs. 4. Açúcar 800 grs. 5. Leite Comum 02 litros 6. Ovos 15 unidades 7. Noz moscada ralada 02 unidades 8. Arkady 50 grs. Modo de preparo: 1. Misture todos ingredientes de uma só vez deixe descansar por 30 minutos em seguida cilindre a massa e modele a gosto. 2. Pincelar os pães com ovos antes de leva-los para o forno. Volta ao inicio PÃO DE GLUTEM Ingredientes: 1. Farinha 08 quilos 2. Água 04 litros 194
- 195. Modo de preparo: 1.Misture a água e a farinha até obter uma massa 2. Em seguida lave bem a massa até ficar somente o glutem. Reserve. Reforço: Ingredientes: 1. Farinha 04 quilos 2. Fermento fresco 300 grs. 3. Margarina Bolo 200 grs. 4. Sal 50 grs. 5. Arkady 50 grs. 6. Açúcar 200 grs. Modo de preparo: 1. Junte o glutem reservado com os ingredientes do reforço. 2. Faça bolas e modele-as com as mãos. 3. Utilize o forno calmo com vapor. Volta ao inicio PÃO DE LEITE E DE HAMBÚRGUER Ingredientes: 1. Farinha 2.500 grs. 2. Açúcar 250 grs. 3. Ovos 05 unidades 4. Margarina Bolo 100 grs. 5. Fermento Fresco 100 grs. 6. Arkady 25 grs. 7. Sal 40 grs. Modo de preparo: 1. Misturar todos os ingredientes, inicialmente em 2ª velocidade, por 5 minutos. 2. Depois aumentar para 3ª velocidade por mais 5 minutos 3. Tirar embira e modelar. OBS.: Massa direta. Forno a 200ºC. Volta ao inicio PÃO DELICIA Ingredientes: 1. Farinha 02 quilos 2. Margarina Bolo 600 grs. 3. Queijo Ralado 200 grs. 4. Açúcar 50 grs. 5. Fermento Fresco 80 grs. 6. Sal 30 grs. 7. Ovos inteiro 500 grs. 8. Leite comum 01 litro Modo de preparo: 1. Juntar todos ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos. 2. Fazer uma massa bem lisa e enxuta e modelar a gosto. 3. Colocar para assar a 180ºC e deixar pré assada. Volta ao inicio PÃO ESPECIAL Ingredientes: 1. Farinha 10 quilos 195
- 196. 2. Açúcar 300grs. 3. Sal 150 grs. 4. Margarina Bolo 500 grs. 5. Ovos 10 unidades 6. Leite comum 01 litro 7. Fermento fresco 500 grs. 8. Arkady 100 grs. Modo de preparo: 1. Coloque todos ingredientes na massadeira e deixando por ultimo o fermento amasse até obter uma massa lisa e enxuta. 2. Modele os pães a gosto. OBS.: Essa massa é direta. Asse com forno a 180ºC. Volta ao inicio PÃO FOLHADO Ingredientes: 1. Farinha 2.500 grs. 2. Sal 50 grs. 3. Arkady 25 grs. 4. Ovos 03 unidades 5. Leite 500 unidades 6. Fermento fresco 200 grs. Modo de preparo: 1. Misture todos ingredientes fazendo uma massa. Em seguida espiche a massa na mesa e de 3 dobras com 200 grs. de Margarina Bolo. 2. De dois fios fundo na lateral dos pães quando eles dobrarem de volume e depois fornear a 180ºC. OBS.: Massa direta. Volta ao inicio PÃO FRANCÊS Ingredientes: 1. Farinha 100% 50 quilos 2. Água gelada 60% 30 litros 3. Fermento Fresco 02% 01 quilo 4. Sal 02% 01 quilo 5. Gordura 01% 500 grs. 6. Preparado 01% 500 grs. Modo de preparo: 1. Leve para a massadeira todos ingredientes e de os minutos de acordo com a velocidade da massadeira. 2. Quando a massa estiver bem lisa, leve-a para mesa. 3. Em seguida, pese e embole deixando-a descansar uns 10 minutos para em seguida, levar para modeladora. 4. Após modelar deixe aprontar bem nos armários antes de levar ao forno que já deve estar bem evaporado. OBS.: Esta massa deve ser bem mole, por isso já leva o preparado para que a massa fique macia e os pães no armário no armário resistirão sem perigo se passar do ponto dando mais garantia para o padeiro Volta ao inicio PÃO INTEGRAL Ingredientes: 1. Farinha integral 01 quilo 2. Farinha de trigo 01 quilo 196
- 197. 3. Água 1.300ml 4. Fermento Fresco 150 grs. 5. Sal 40 grs. 6. Açúcar 80 grs. 7. Margarina Bolo 80 grs. 8. Arkady 20 grs. Modo de preparo: 1. Vide a receita do pão de centeio. Obs: Forno a 180ºC. Volta ao inicio PÃO MANTEGUINHA Ingredientes: 1. Farinha 10 quilos 2. Sal 200 grs. 3. Açúcar 150 grs. 4. Margarina Bolo 1.300 grs. 5. Fermento fresco 500 grs. 6. Arkady 100 grs. 7. Leite comum 01 litro Modo de preparo: 1. Colocar todos ingredientes na massadeira deixando por último a Margarina Bolo 2. Para dar o ponto na massa utilizar água morna. 3. Fazer uma massa nem mole nem dura 4. Modelar os pães tipo cachorro quente. OBS.: Massa direta. Assar a 180ºC. Volta ao inicio PÃO PRETO Ingredientes: 1. Farinha 05 quilos 2. Margarina Bolo 500 grs. 3. Fermento fresco 100 grs. 4. Açúcar 400 grs. 5. Sal 80 grs. 6. Cerveja 05 garrafas Modo de preparo: 1. Colocar todos os ingredientes na massadeira. 2. Fazer uma massa lisa e enxuta, reservar por 20 minutos. 3. Cortar os pães com 550 grs. de massa cada um. 4. Colocar para crescer em forma de pão de forma. OBS.: Forno a 200ºC. Volta ao inicio PÃO RECIFE Ingredientes: 1. Farinha 05 quilos 2. Fermento Fresco 300 GRS. 3. Açúcar 01 quilo 4. Nos Moscada 04 unidades 5. Banana madura 06 unidades 6. Ovos 15 unidades 7. Margarina Bolo 500 grs. 8. Água 1500 ml 197
- 198. Modo de preparo: 1.Faça os pães dobrando, como quem vai folhar a massa. 2. Leve ao forno bem crescido, furado com garfo e pintado de ovos Volta ao inicio TORTA DE BOMBOM Ingredientes: 1. Gemas 05 unidades 2. Ovos 04 unidades 3. Açúcar 400 grs. 4. Margarina Bolo 01 quilo 5. Nescau 200 grs. Modo de preparo: 1. Colocar para bater as gemas e os ovos inteiros adicionando o açúcar, aos poucos bater tudo por 10 minutos. 2. Adicionar a Margarina Bolo e bater até obter uma consistência e em seguida adicionar o Nescau. Volta ao inicio HOME: ARROZ, FEIJÃO E CIA http://www.terravista.pt/Guincho/3741 http://www.techs.com.br/users/freibeto http://www.option-line.com/members/freibeto/ http://orbita.starmedia.com/~freibeto Peixes & Cia SIRI 1 - Frigideira de Siri Rendimento : 4 a 6 porções Tempo de preparo : 40 minutos ½ kg de carne de siri já limpa . 3 batatas cortadas em rodelas . Sal e pimenta-do-reino . Cheiro-verde picado . 1 vidro pequeno de leite de coco . 3 ovos . 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo . Óleo para untar Lave bem a carne de siri. Coloque numa panela com batata e tempere com sal, pimenta-do-reino e cheiro - verde a gosto. Leve ao fogo com um pouco de água e deixe cozinhar até a carne ficar macia. Acrescente o leite de coco e mantenha no fogo até reduzir bem o molho. Enquanto isso, bata as claras em neve. Depois, vá acrescentando as gemas, uma a uma, batendo após cada adição. Por último, adicione a farinha. Arrume o refogado numa assadeira untada. Cubra com os ovos batidos e leve ao forno e deixe o tempo suficiente para cozinhar os ovos. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 198
- 199. 2 - Saladade Siri à Califórnia Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 4 porções 480g de carne de siri cozida e limpa . 400g de melão cortado em cubinhos ou bolinhas . 1 pimentão vermelho cortado em tirinhas . Folhas de alface Molho: 2 Colheres de sopa de suco de limão . 2 Colheres de sopa de água . 4 colher de chá. de azeite . 1 colher de chá de raiz forte preparada . 1 colher de chá de mostarda . 1 pitada de sal. Numa tigela, misture o siri com o melão e o pimentão. Coloque sobre a alface. À parte, bata todos os ingredientes do molho. Despeje sobre a salada. VOLTA AO INICIO SARDINHA 1 - Sardinha Ensopada Rendimento : 4 porções Tempo de Preparo: 30 minutos ½ kg de sardinha limpa . 4 batatas cortadas em rodelas . 2 cebolas cortadas em rodelas . Sal e pimenta-do- reino . Salsa picadinha . 1 folha de louro picada . 1 colher (sopa) de vinagre . 3 colheres (sopa) de óleo Numa panela alta, arrume camadas de sardinha, batata e cebola, temperando cada uma com sal e pimenta-do-reino. Espalhe salsa e o louro sobre a última camada. Regue com o vinagre e o óleo. Tampe e leve ao fogo brando. Deixe até que a sardinha esteja macia e a batata cozida. Agite a panela de vez em quando para evitar que grude no fundo. Sirva quente, com arroz e salada verde. Você pode usar qualquer outro peixe, em postas ou em filés. Acrescente, se quiser, rodelas de pimentão. VOLTA AO INICIO Salmão Chileno Grandes refeições começam com ingredientes superiores - os mais tenros vegetais e os melhores peixes, criados nas mais puras águas do mundo. Os grandes chefes utilizam o salmão chileno pois sabem que sua qualidade é garantida. Nosso salmão é criado com o objetivo de apresentar uma rica cor vermelha e um sabor consistente. As fazendas possuem águas puras e geladas, continuamente alimentadas por rápidas correntes Antárticas. Nosso salmão chega ao Brasil poucos dias após ser colhido Os salmões são a perfeita adição ao seu menu, que demanda cada vez mais refeições saudáveis e de poucas calorias. O salmão é simultaneamente baixo em calorias e rico em Omega 3s , a substância que provou ajudar a manter uma baixo nível de colesterol sangüineo. 199
- 200. Estes cuidados equalidades fazem com que a Aracaty ofereça os melhores e mais frescos. Informações nutricionais para porções de 100g, USDA Handbook No 08 Salmão Atlântico Calorias 142 Gordura 6,34g Colesterol 55,0mg Sódio 44,0mg Ferro 0,8mg Ômega 3s 1,4g Proteína 19,8g VOLTA AO INICIO SALMÃO DEFUMADO 1 - Patê de Salmão Defumado e Gorgonzola 200 g de Salmão Defumado em Fatias Damm . 220 g de queijo Gorgonzola . 6 colheres (sopa) de requeijão cremoso . 2 colheres (sopa) de catchup . 1 colher (sopa) de vodka. Misture o queijo com o requeijão, o catchup e a vodka usando em processador ou liquidificador até obter um creme homogêneo, adicione o Salmão e misture mais um pouco. Sirva frio como antepasto. VOLTA AO INICIO 2 - Carpaccio de Mero e Salmão Defumado 300 g de Mero e Salmão Defumados em Fatias Damm . Molho Escandinavo Damm . salsa fresca para guarnecer . morango, melão, damasco e kiwi cortados em cubinhos ou fatias. Selecione ao menos duas frutas de sua preferência Arrume em pratinhos individuais 2 fatias de Salmão e 2 de Mero, as frutas, o Molho Escandinavo a gosto e decore com raminhos de salsa. VOLTA AO INICIO 3 - Salada Califórnia de Salmão Defumado 200
- 201. 50 g desalmão . Fatias de abacate ou melão . molho vinagrete . folhas de alface . cebolinha picada para enfeitar Disponha em pratos individuais uma folha de alface, uma fatia de abacate ou melão e decore com a cebolinha. Acrescente o molho vinagrete e por último as fatias do pescado defumado enroladas ou cortadas em tirinhas. Você pode substituir o Salmão por Surubim ou Mero Defumado (Tipo Hadock). Experimente ! VOLTA AO INICIO 4 - Salmão Defumado com Alface crespa Rendimento : 4 porções 250 g de filé de salmão defumado, inteiro . 1 alface crespa . 1 pepino . 1 cebola . 300 g de tomate . 3 maços de endro (dill) . 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco . 250 g de creme de leite azedo . pimenta-do-reino . sal e uma pitada de açúcar. 1 Partir a alface em pedaços, retirar as sementes do pepino e picar em cubinhos. 2 Picar em cubinhos também o salmão e a cebola. Tirar a pele, as sementes e cortar o tomate em tirinhas. 3 Picar o endro e fazer um molho com o vinagre, o creme de leite azedo, a pimenta, sal e açúcar. Adicionar os ingredientes já preparados. Cobrir a salada e descansar durante 30 minutos. VOLTA AO INICIO 5 - Pãezinhos de Salmão e Parmesão Rendimento : 6 a 8 porções 250 g de filé de salmão defumado inteiro . 400 g de sementes de pinha . 1 pedaço de 60 g de queijo parmesão . 12 azeitonas pretas . ½ maço de manjericão . 70 g de queijo cremoso fresco (tipo cream cheese) . 1 colher de sopa de limão . sal, pimenta-do-reino . 1 pão italiano ou baguete 1 Dourar as sementes de pinha numa frigideira sem gordura. Tirar as espinhas do salmão e cortá-lo em cubinhos. Cortar o parmesão em cubinhos. 2 Descaroçar as azeitonas. Separar algumas folhinhas de manjericão e picar o resto. 3 Bater o queijo fresco com o caldo de limão até ficar com uma consistência uniforme. Misturar os outros ingredientes, temperando com sal e pimenta do reino. 4 Cortar o pão em fatias de 1,5cm e espalhar a mistura por cima. Enfeitar com a folhinhas de manjericão. VOLTA AO INICIO 6 - Panqueca de Salmão Defumado Rendimento : (1 porção) 75 g de salmão defumado . 30 g de farinha de trigo . 3 colheres de sopa de leite . 1 ovo . sal . 75 g de pepino . 2 colheres de sopa de creme de leite fresco . ½ maço de endro (dill) . pimenta-do-reino . 2 colheres de chá de óleo . 1 colher de sopa de gergelim. 1 Bater a farinha de trigo com o ovo e o leite, descansar 10 minutos e colocar o sal. 2 Cortar o Salmão em tirinhas, descascar o pepino e cortá-lo em tiras. 201
- 202. 3 Misturar ocreme de leite com o endro, a pimenta-do-reino e o sal. 4 Aquecer o óleo e adicionar o gergelim. Derramar a massa de panqueca por cima e deixar dourar. Virar a panqueca e dourá-la do outro lado. 5 Colocá-la num prato e rechear com o molho de creme de leite, salmão e pepino. Por último dobrar a panqueca. VOLTA AO INICIO 7 - Salada de Abacate com Salmão Defumado Rendimento : (4 porções) 8 fatias de Salmão Defumado . 1 manga . 1 maçã ácida grande . 2 abacates (não muito maduros) . 3 colheres de sopa de caldo de limão . 1 colher de sopa de vinagre . sal . pimenta-de-calena . 2 colheres de sopa de óleo . ½ maço de cebolinha e salsa para enfeitar 1 Descascar a manga, a maçã e os abacates, cortados ao longo. 2 Cortar 12 fatias finas de cada fruta e separar, pingar limão sobre as fatias de maçã e abacate. Cortar o resto das frutas em cubinhos e pingar limão sobre elas. 3 Misturar o vinagre com o sal e a pimenta, acrescentar o óleo. Despejar o molho sobre os cubinhos de frutas. Cortar a cebolinha e adicionar. 4 Em cada prato, arrumar 3 fatias de manga, maçã e abacate. No centro colocar a salada de frutas e as folhinhas de salsa. Colocar 2 fatias de salmão em cada porção. VOLTA AO INICIO 8 - Tagliatelle de Salmão Defumado 300 g de tagliatelle . 300 g de Salmão Defumado . 2 xícaras de creme de leite fresco . 2 colheres (sopa) de raiz forte . sal e pimenta do reino. Cozinhe o tagliatelle em água fervente e óleo até que fique “al dente”, escorra e reserve. Corte o salmão em fatias finas e reserve. Reduza o creme de leite à metade do volume inicial. Misture o tagliatelle com o creme de leite temperado com sal, pimenta do reino e a raiz forte. Aqueça em fogo brando durante 2 ou 3 minutos. Arrume em uma travessa, misture levemente o salmão e sirva imediatamente. VOLTA AO INICIO SALMÃO 1 - Molho para Salmão 1 lata de creme de leite . 1 colher (sopa) de margarina . ½ colher (sopa) de Ervas Finas Damm . 1 colher (sopa) de Limão e Ervas Damm . ½ colher (sopa) Aneto Dill Damm . 2 colheres (sopa) Vinho Branco Seco . 1 colher de alcaparras picadas . catchup para dar cor rosada. Em panela esmaltada ou pirex, aquecer lentamente todos os ingredientes sem deixar ferver. Manter refrigerado e servir frio com salmão grelhado, frito, assado ou cozido. Variações : 202
- 203. 1. Acrescente 1colher (sopa) de raiz forte preparada Damm ou 1 colher sopa de mostarda Dijon 2. Acrescente 1 colher (chá) de raiz forte desidratada em pó ou a mostarda em pó Damm. VOLTA AO INICIO 2 - Salmão Grelhado com Tomilho 4 postas de salmão fresco temperadas com sal e pimenta do reino Molho: 1 cebola média ralada . 2 colheres de sopa de manteiga sem sal . 1 colher de sobremesa de tomilho . ½ litro de creme de leite fresco . ½ copo de vinho branco seco . sal a gosto Doure a cebola na manteiga em fogo baixo. Acrescente o creme de leite e o tomilho mexendo até ferver. Deixe ferver por 3 minutos. Coe o molho e acrescente o vinho. Sirva quente sobre as postas de salmão grelhado. VOLTA AO INICIO 3 - Salmão Assado à Provençal 4 postas de Salmão fresco . Manjericão . Tomilho . Alecrim . Orégano . Sal e pimenta . Azeite . 4 colheres de sopa de manteiga . suco de ½ limão. Disponha as postas de salmão em uma travessa refratária e salpique com as 4 ervas, adicione sal e pimenta a gosto e algumas gotas de azeite. Asse por 15 minutos à temperatura de 220o C. Sirva com batatas, uma salada fresca e manteiga com ervas. Manteiga com ervas : Bata a manteiga até ficar em consistência de creme. Adicione as mesmas ervas descritas acima e o suco de limão. VOLTA AO INICIO 4 - Salmão na Manteiga 4 postas de Salmão frescas (200 a 300g) . 2 colheres (sopa) de manteiga . salsinha fresca picada . suco de limão . orégano Doure o salmão na Manteiga. Prepare o molho com manteiga derretida e bastante salsinha fresca picada e coloque sobre as postas. Sirva com batatas cozidas, arroz e salada de alface. VOLTA AO INICIO 5 - Salmão ao Molho 1 Kg de salmão em postas . 1 colher (chá) de sal . 1 colher (chá) de alho desidratado Damm 203
- 204. Molho : 1cebola grande fatiada . 1 pimentão verde (em tiras) . 2 copos de água . 1 colher (sobremesa) de limão & ervas e outra de salsa desidratada Damm . 1 colher (de café ) de Curry Damm . 1 colher (de chá) de Chili Powder Damm. Tempere as postas de Salmão com o alho e sal a gosto e reserve. Prepare o molho aquecendo a água em uma panela rasa com o restante dos temperos. Adicione o Salmão temperado e cozinhe lentamente por 20 minutos . Sirva quente com batatas cozidas, arroz e salada mista. VOLTA AO INICIO 6 - Salmão Grelhado Imperial 1 a 1,5 kg de Salmão fresco em postas ou filés . 3 colheres (sopa) de margarina ou manteiga sem sal . 1 colher (sobremesa) de limão & ervas Damm . 1 colher (chá) alho desidratado, mostarda em pó e páprica picante Damm . ½ xícara vinho branco seco . 4 filés de anchovas. Prepare o molho para grelhar o Salmão derretendo a margarina e acrescentando os filés de anchovas amassados, o vinho e os condimentos. Sobre a grelha untada com óleo asse brandamente o Salmão pincelando-o com molho em ambos os lados. Sirva quente com batatas cozidas e temperadas com ervas finas Damm. VOLTA AO INICIO 7 - Salmão ao Forno 1 Salmão fresco 2 a 3 kg . 4 colheres (sopa) de farinha de trigo . ½ colher (chá) de pimenta do reino moída Damm . 1 colher (chá) de páprica doce Damm . 50 a 100 g de margarina sem sal . 1 lata de creme de leite . Cogumelos . 1 colher (sobremesa) de ervas finas Damm . ½ colher (sobremesa) de sal Misture a farinha com o sal, pimenta e a páprica e passe no Salmão por dentro e por fora. Unte uma assadeira com parte da margarina ou manteiga coloque o Salmão e leve ao forno pré-aquecido (225o C ) deixando assar lentamente e pincelando com margarina para não ressecar. Cozinhe os cogumelos em água salgada, escorra e refogue-os na manteiga. Disponha os cogumelos na assadeira ao lado do Salmão e deixe-o assando por mais alguns minutos. Retire o Salmão do forno e sirva com o creme de leite batido e temperado com ervas finas Damm. VOLTA AO INICIO 8 - Salmão ao Molho frio de Maracujá Rendimento : (4 pessoas) Ingredientes Para o Salmão : 1 kg de Salmão fresco 2 copos de cerveja clara suco de 2 limões 2 colheres (chá) de colorau (opcional) 2 dentes de alho amassados 2 pimentas dedo-de-moça sal a gosto 204
- 205. manteiga para untara assadeira rodelas de cenouras folhas de salsinha para a decoração. Para o molho: 3 maracujás frescos 1 copo grande de suco de laranja 8 colheres (sopa) de maionese (de preferencia feita em casa) suco de ½ limão 1 pitada de açúcar e sal a gosto Preparo do Salmão : Prepara uma marinada com todos os ingredientes, coloque o Salmão e deixe nesses tempero por ½ hora. Leve ao forno numa assadeira untada com manteiga e cubra-o com papel alumínio durante a primeira ½ hora de cozimento. Retire o papel alumínio e deixe o Salmão no forno até assar por igual. Reserve-o em lugar aquecido até a hora de servir. Preparo do molho: Abra os maracujás e passe a polpa para o copo do liquidificador . Acrescente o suco de laranja e bata durante 1 minuto. Passe para um outro recipiente e acrescente a maionese mexendo sempre até obter uma mistura fina e homogênea . Acrescente o limão, o açúcar e o sal. Reserve na geladeira até a hora de servir. Guarnição : Batatas Sautées e arroz branco Montagem: Divida o Salmão nos pratos e distribua o molho por cima ou sirva-o separado em uma molheira. Guarneça com batatas Sautées e arroz, decore com folhas de salsinha e rodelas de cenoura VOLTA AO INICIO RECEITA DE GRANDES CHEFS PARA SALMÃO 9 - Salada de Salmão Grelhado com Confit de Pimentões (Tumbleweed, por Elka Gilmore) Rendimento : (10 porções) Ingredientes: 10 postas de Salmão (100g cada), cortadas em 4 pedaços cada, marinados por 2 horas em: • 2 dentes de alho cortados em fatias finas • 2 colheres de vinho branco • ¼ de xícara de azeite de oliva • sal e pimenta 1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1 colher de sopa de orégano; fresco, picado fino; 1 colher de chá de hortelã, picado fino;Sal e pimenta 205
- 206. Confit de Pimentões: 1pimentão amarelo, cortado em julienne; 1 pimentão vermelho, cortado em julienne; 2 dentes de alho cortados em fatias finas; ¼ de xícara de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manjericão moído; sal Molho: ¾ xícara de azeite de oliva; 1 colher de sopa de manjericão fresco, picado fino; 1 colher de chá de hortelã moído; 1 colher de sopa de salsinha picada; 2 colheres de sopa de vinagre de arroz; suco de 2 limões com sal e pimenta Cayenne. Modo de preparo: Para o confit: Cozinhe os pimentões e o alho por cerca de 15 minutos até que os pimentões estejam tenros, mas não moles. Acrescente o manjericão e o sal. Ponha de lado e deixe esfriar. Para o molho: Bata todos os ingredientes até que estejam emulsificados. Grelhe o Salmão até que esteja cozido cerca de 2 minutos de cada lado. Deixe repousar por cerca de 3 minutos. Coloque folhas de alface em cima de cada prato e despeje um pouco do molho sobre cada. Arranje um montinho de confit no centro de cada prato e espalhe os pedaços de Salmão ao redor. Termine colocando um pouco de molho em cima do Salmão. VOLTA AO INICIO 10 - Salmão Polvilhado com Pimenta e Molho de Raiz Forte (Tough Dough Inn, Mani Bonsoleil) (Rendimento : 6 porções) Ingredientes 6 filés de 200g de Salmão . 6 colheres de sopa de pimenta preta moída grosso sal . Óleo de milho. Molho de Raiz Forte 1,5 xícara de creme de leite azedo . 1,5 xícara de iogurte . 6 colheres de sopa de raiz forte preparada . ¼ de xícara de salsinha picada . ¼ de xícara de cebolinha picada . 2 colheres de sopa de suco de limão . 1 colher de sopa de casca de limão raspada . Sal a gosto. Modo de preparar: Junte e bata todos os ingredientes em um liquidificador até que estejam bem misturados. Tempere cada filé com sal e polvilhe ¾ da colher de sopa de pimenta nos 2 lados, pressionando levemente no peixe. Grelhe os filés em uma frigideira pesada e pré - aquecida por 12 minutos em cada lado, ou até que estejam tostados. Reduza o calor e cozinhe por mais 2 ou 3 minutos. Sirva cada filé individualmente com 2 colheres do molho de raiz forte. VOLTA AO INICIO 206
- 207. 11 - SopaGelada de Salmão e Pepino (Legal Sea Foods por George Berkowitz) Rendimento : (6 porções) Ingredientes 600 g de filé de salmão cortados em pedaços grandes . 1 cebola média picada . 3 xícaras de caldo de peixe . 3 pepinos descascados, sem sementes, picados . 1 a 1,5 colher de sopa de dill picados . 2,5 xícaras de iogurte . sal e pimenta moídos frescos. Decoração 1 cebolinha picada . 6 fatias de pepino, sem sementes cortadas ao meio . 1 pimentão roxo (substitua por verde), sem sementes e fatiados fino . Ovas de peixe voador. Modo de preparo Cozinhe o Salmão no vapor, deixe esfriar e refrigere. Misture a cebola com o caldo de peixe e pepino. Coloque a mistura em uma panela e cozinhe em fogo brando até que os pepinos estejam tenros e não moles - cerca de 5 minutos. Transfira para o liquidificador, acrescente o dill e o iogurte e misture até que fique homogêneo . Tempere com sal e pimenta. Refrigere . Logo antes de servir acrescente o salmão à sopa. Decore cada prato com fatias de pepino, cebolinha e pimentões. Espalhe um pouco de ovas em cima de cada pedaço de Salmão. VOLTA AO INICIO 12 - Salmão à Escandinava - Especialidade Sueca Tempo de marinada: no mínimo 2 dias Tempo de preparação: 20 minutos Rendimento: 8 pessoas 1 quilo de Salmão fresco (se possível do lombo) 1 colher e ½ de chá de açúcar . 2 colheres de sopa de sal grosso . 1 colher de chá de pimenta branca acabada de moer . 1 molho grande de funcho . 1 limão Cortar o lombo do salmão ao comprido e retirar a espinha dorsal. Com pinças, retirar também as espinhas pequenas dos lados, secar os filetes com papel do rolo da cozinha. Misturar o sal com açúcar e deitar no fundo de um prato alto e retangular. Logo em cima colocar um filete com a pele para baixo, cobrir e abundantemente com o resto da mistura do sal com açúcar, moer a pimenta branca por cima e cobrir tudo com o funcho picado. Colocar a outra metade do salmão e deitar o resto do sal e do açúcar por cima. Tapar com papel de alumínio e pôr em cima um objeto pesado, por exemplo uma tábua da cozinha com a lata de conserva cheia. Deixar marinar o salmão, durante 2 dias pelo menos, num local fresco e voltando-o freqüentemente. Para servir colocar o salmão com a pele para baixo, 207
- 208. em cima deuma tábua, raspar o funcho e as especiarias e cortá-lo em tiras em viés até à pele. Acompanhar com o molho de funcho e mostarda Molho : 4 colheres de sopa de mostarda picante . 3 colheres de sopa de açúcar . 2 colheres de vinagre de vinho branco . 5 colheres de sopa de azeite . 4 colheres de funcho picado. Fazer o molho misturando os ingredientes muito bem. Servir ao lado do salmão e enfeitar com rodelas de limão à gosto. Por pessoa aproximadamente: 1130 kj/270 kcal. 25g de proteínas,17g de gorduras, 4g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO SALMÃO COHO 1 - Salmão Coho ao Forno com Caranguejo, Laranja e Hollandaise (McCormick’s Fish House por Stephen Nogal) Rendimento : (2 porções) Ingredientes 1 filé de Salmão Coho 250g 3 fatias de uma laranja grande, descascadas e sem sementes 3 patas de caranguejo (Alasca ou Centolla) abertas 6 colheres de sopa de molho Hollandaise ¼ de xícara de vinho branco 2 colheres de manteiga clarificada Ramos de alecrim para a decoração. Modo de Preparo Em uma assadeira derrame o vinho branco e por cima o filé de Salmão (a parte gordurosa para baixo), a manteiga ( somente sobre o peixe) e por último as fatias de laranja. Coloque as patas de caranguejo entre as fatias da laranja. Leve ao forno pré aquecido a 200o C por 7 a 10 minutos. Sirva com molho Hollandaise, decore com pedaços de carne de caranguejo e ramos de Alecrim. VOLTA AO INICIO DOURADO 1 - Moqueca de Peixe Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento : 4 Porções 1 maço de cheiro verde picado . 2 galhos de coentro picado . ½ folha de louro picado . 2 pimentas malaguetas picadas . 1 dente de alho picado . 1 cebola picada . 2 tomates sem sementes picados Sal . suco de 2 limões . 4 postas de peixe - 250 g cada . 1 xícara de chá de azeite de dendê 1 xícara de chá de leite de coco 208
- 209. Junte todos ostemperos e soque-os formando uma pasta. Acrescente sal e o suco de limão e mexa bem. Esfregue as postas de peixe com tempero deixe tomar gosto por 2 horas. Aqueça o azeite com uma xícara de água e adicione as postas de peixe e todo o tempero, tampe a panela e cozinhe em fogo moderado por 30 minutos + ou - ou até que o peixe fique macio, mas sem desmanchar. Acrescente o leite de coco e prove o tempero. Deixe aquecer bem e sirva com arroz branco. VOLTA AO INICIO RÃ 1 - Rãs com vinho branco 6 rãs . noz-moscada . alho . ½ xícara de vinho branco . cebolas . sal . pimenta . limão . louro . salsa . sal . alcaparra. Depois de limpas e temperadas com sal e limão devem ser refogadas. Faça um bom refogado com o azeite e os outros ingredientes, menos o vinho. Coloque nesse refogado as pernas das rãs, deixe refogar bem, ferver e tomar gosto. Quando já estiver pronto junte o vinho branco e dê uma rápida fervura. VOLTA AO INICIO 2 - Rãs Douradas 6 Rãs . 1 pitada de sal . 1 xícara de farinha de trigo . ovos . 1 limão . 2 colheres de sopa de leite. Limpe, lave e tempere as rãs com sal ,pimenta e caldo de limão, deixando nesse tempero por mais de meia hora. Bata as claras em neve, junte as gemas bata bem e adicione o leite. Passe cada pedaço de rã nessa mistura de ovo e leite, depois em farinha de trigo e, novamente, em ovos. Leve-as a fritar em azeite fervendo. Sirva quente. VOLTA AO INICIO Kani Kama É um preparado de SURUMI a base de pescado branco. Um delicioso e saudável alimento do mar. São palitos de pescado com o sabor e a textura do Pacific - Crab preparados com 100% de ingredientes naturais. Estão prontos para comer, basta descongelar . Tem baixo teor de calorias e colesterol e alto valor nutricional. 1 - Salada Branca e Preta 209
- 210. Rendimento : 2Porções 1 ½ xícara de arroz cozido . 4 azeitona pretas picadas . 12 cogumelos frescos . 1 colher de sopa de azeite . ½ colher de sopa de vinagre . 1 colher de chá de suco de limão . ½ colher de sopa de salsinha picada . 8 palitos de KANI - KAMA Descongelar os palitos de KANI - KAMA e cortá-los em pedaços. Misturar com arroz, as azeitonas, os cogumelos , a salsinha , o suco de limão, o azeite e o vinagre. Temperar com sal e pimenta a gosto. Servir a salada com folhas de alface e decorar com ramos de salsinha. VOLTA AO INICIO 2 - Salada Muticolor Rendimento : 2 Porções 1 cenoura média . aspargos . 100 g de vagem . 6 ramos de couve - flor . 8 palitos de KANI - KAMA Molho GOLF : 3 colheres de sopa de Maionese . ½ colher de sopa de catchup . gotas de limão Descongelar e cortar o KANI - KAMA em pedaços. Cozinhar a vagem, a cenoura, aspargos e a couve - flor (todos em pedaços) Preparar o molho Golf misturando os ingredientes. Colocar o KANI - KAMA no centro de um prato e em volta os legumes cozidos. Servir com molho Golf. VOLTA AO INICIO 3 - Salada Agridoce Rendimento : 1 Porção 1 xícara de repolho branco cortado fininho . 2 colheres de sopa de maionese . 1 laranja em gomos . ¼ de xícara de suco de laranja . 4 palitos de KANI - KAMA Descongelar e cortar os palitos de Kani - Kama em pedaços. Misturar com o repolho, a maionese, a laranja em gomos e o suco de laranja , 1 hora antes de servir, pois assim o repolho estará macio e terá pego o gosto do KANI - KAMA. VOLTA AO INICIO 4 - Salada de Champignon Rendimento : 1 Porção 8 cogumelos grandes e frescos . 1 xícara de espinafre cozido . 1 ½ colher de sopa de maionese . 1 colher de suco de laranja . gotas de limão e conhaque . 4 palitos de KANI - KAMA Descongelar os palitos de KANI - KAMA e cortá-los em pedaços. Misturar com o espinafre e os cogumelos cortados em fatias. Misturar com o espinafre e os cogumelos cortados em fatias. Juntar a maionese, o suco de laranja, limão e conhaque a gosto. Servir em um prato ou tigela individual. 210
- 211. VOLTA AO INICIO 5- Salada Verde Rendimento : 1 Porção 1 xícara de alface picado . 1 xícara de agrião . 2 colheres de sopa de maionese 1 colher de agrião picado . 1 colher de creme de leite . gotas de limão . 4 palitos de KANI - KAMA Descongelar os palitos de KANI - KAMA, cortá-los em dois e cortar cada metade no sentido do comprimento. Misturar o alface, o agrião e o KANI - KAMA e temperar a gosto. Preparar o molho misturando o agrião picado com a maionese, o creme de leite e gotas de limão a gosto. Servir a salada em um prato com molho. VOLTA AO INICIO 6 - Salada com Hortelã Rendimento : 2 Porções 150 g de morangos . 4 colheres de sopa de maionese . 1 colher de sopa de hortelã picado 1 colher de sopa de licor de menta . folha de hortelã para decorar . 8 palitos de KANI- KAMA Descongelar os palitos de KANI - KAMA, cortar em pedaços e colocá-los num prato alternando-os com os morangos. Preparar o molho misturando o hortelã picado, a maionese e o licor de menta. Servir a salada com molho e decorar com as folhas de hortelã. VOLTA AO INICIO POLVO 1 - Fricassé de Polvo 1 polvo pequeno ou ½ quilo de carne de polvo . 3 gemas . salsa . cebola . pimenta . azeite . manteiga . cravos. Limpe o polvo retirando toda a película que envolve os tentáculos. Dê umas pancadinhas para desprender a película. Lave com sumo de limão e muita água. Corte em pedacinhos e tempere com limão, sal e alho bem socado. Faça um bom refogado de manteiga e azeite em partes iguais, cebola ralada, pimenta do reino e verde, salsa, louro, dois cravos da Índia e tomates sem sementes. Junte os pedaços de polvo, refogue bem e deixe cozinhar, fazendo o caldo. Quando estiver pronto, retire os pedaços de povo e coe o caldo. Bata as gemas e despeje no caldo quase frio, leve de volta ao fogo para engrossar, mexendo sempre; recoloque os pedaços de polvo no caldo engrossado e sirva quente em prato coberto. VOLTA AO INICIO 211
- 212. 2 - PolvoCozido com Molho de Alcaparras 1 polvo . sal . batatas . cebola . salsa . molho de alcaparras. Sendo polvo fresco, é preciso tirar-lhe o olho que tem no centro e o saco da cabeça, Bata-o bem contra uma pedra. Leve uma panela ao fogo com água e uma cebola golpeada em cruz, salgue. Quando começar a ferver, junte o polvo, as batatas e as cebolas. Quando a cebola estiver cozida, o polvo está pronto. Sirva com molho de alcaparras, ou ainda com vinagre e óleo. Esta mesma receita pode ser usada para polvos secos. VOLTA AO INICIO Vieiras 1 - Vieiras Gratinadas Tempo de preparo : 01 hora • 4 vieiras frescas . 1 chalota . 50g de espinafre . ½ dl de vinho branco . 4 colheres de sopa de natas grossas . 1 pitada de sal . 2 colheres de sopa de queijo ralado . 2 colheres de sopa de manteiga • Abrir as conchas de Vieiras, extrair a carne branca e o músculo cor de laranja e lavar ligeiramente. Limpar as conchas e deixa-las ferver uns minutos. Picar a chalota fininha. Lavar cuidadosamente os espinafres, escorrer bem e picar. • Preparar os cogumelos (se forem frescos) , cortando-os fininhos. Aquecer a manteiga e saltear durante um momento a carne e os músculos das Vieiras, retirando depois e conservando-os quentes. Alourar a chalota. • Juntar os espinafres e os cogumelos e deixar fritar durante cinco minutos. Juntar o vinho e as natas, deixar ferver um instante e temperar. Juntar a carne e os músculos das Vieiras, aquecendo. • Ligar o forno (220o ) . Distribuir o cozinhado pelas conchas. Misturar o pão ralado com o queijo e polvilhar, colocando finalmente nozinhas de manteiga. Gratinar na parte superior do forno durante 10 minutos ou até apresentarem uma crosta dourada. VOLTA AO INICIO 2 - Coquilles St. Jacques Tempo de preparo: 1h 30m Rendimento: 6 porções ½ kg de Vieiras . 2 Colheres de Sopa de cebolinha verde picada . 1 xícara de chá de vinho branco seco; ½ colher de chá de sal . folha de louro . 250 g de Champignons 1 xícara de chá de água; 3 colheres de sopa de manteiga . 3 colheres de sopa de farinha de trigo . 1 xícara de chá de leite; 2 gemas . ¼ xícara de chá de creme de leite . ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado; Pimenta do reino a gosto Cozinhe a cebolinha com o vinho, o sal e o louro, por 5 min. Acrescente as Vieiras, os Champignons e suficiente água para que cubra tudo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 min. Retire as Vieiras e os Champignons; deixe o restante do líquido cozinhando, sem a tampa, até que o caldo fique reduzido a + 1 xícara somente. Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem. Adicione o caldo anterior e o leite. Deixe levantar fervura, mexendo muito bem e sem parar. Cozinhe por 1 minuto e retire do fogo. Em separado, misture as gemas com o creme de leite e a pimenta a gosto. Adicione ao molho quente, sem deixar de mexer. Leve tudo ao fogo, novamente, deixando levantar fervura e mexendo continuamente. Retire do fogo e misture o queijo parmesão. Separe um pouco deste molho, e o 212
- 213. restante misture comas Vieiras e os champignons. Coloque a mistura em 6 conchas untadas com manteiga, cobrindo ao final com o resto de molho que havia sido separado e polvilhando com parmesão por cima. Leve ao forno médio para que doure ligeiramente. Sirva como entrada. VOLTA AO INICIO 2 - Vieiras com Salada Fria - Especialidade Mexicana Tempo de preparo : 01 hora Para ceias em que se serve petiscos já preparados. Por pessoa aproximadamente 2260 kJ / 540 kcal, 49 g de proteínas, 25g de gorduras, 24g de hidratos de carbono. • 32 Vieiras . 1 pitada de sal . Sumo de meio limão . 1 ramo de funcho . 1 ramo de salsa . 1 dente de alho • 2 chalotas . ½ pimento verde . ½ pimento vermelho . ½ pimento amarelo . 2 tomates 1 pitada de sal • 1 pimentinho conservado em vinagre .1 pitada de pimenta branca . 1 copo de tequilla (2cl) . 1 limão • Algumas folhas de chicória ou de alface Abrir as Vieiras e retirar a carne e o músculo vermelho. Fervê-las quatro minutos em água com sal e deixar escorrer. Colocar numa tigela e regar com limão. Picar o alho e as chalotas, o funcho e a salsa, bem como os pimentos e os tomates. Juntar tudo às Vieiras e misturar bem. Bater o azeite com o vinagre, o sal e a pimenta e depois a tequilla . (A maneira mais prática é meter tudo num boião, tapar e sacudir com força). Deitar o molho sobre a mistura de Vieiras e vegetais mexendo com cuidado. Deixar repousar uma hora. Num prato de servir, colocar folhas de alface ou chicória bem lavadas e secas. Dispor sobre elas a mistura de Vieiras e vegetais, enfeitando com rodelas de limão e raminhos de funcho. É costume mexicano beber teguilla muito fria com este prato. VOLTA AO INICIO ROBALO 1 - Robalo Recheado Rendimento : 4 porções 1 Robalo de aproximadamente 1 1/2kg aberto pelas costas . sal e pimenta do reino a gosto Para o recheio: 2 fatias de bacon picado . 1 xícara de farinha de rosca . 1 ovo cozido duro picado; 1 cebola picada . 1 colher (sopa) de manteiga derretida . 1 colher (chá) de salsinha picada; 1 colher (chá) de molho inglês . 3 colheres (sopa) de caldo de galinha Para cobrir : 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 2 colheres (sopa) de manteiga partida em pedacinhos Tempere o peixe com sal e pimenta do reino. Reserve. 213
- 214. Prepare o recheio: leve o bacon ao fogo baixo, até ficar crocante. Junte o restante dos ingredientes e misture bem. Recheie o peixe e feche com palitos ou costure. Coloque numa assadeira bem untada com óleo. Polvilhe levemente com farinha de trigo e cubra com os pedaços de manteiga. Asse em forno quente (200o C), pré aquecido, por 30 minutos, ou até ficar macio. VOLTA AO INICIO 2 - Robalo com Molho de Nozes e Alho Rendimento : 4 porções 4 filés de robalo de aproximadamente 250g cada . sal e pimenta do reino a gosto 1 ½ colher (sopa) de azeite. Para o Molho : 2 gemas . 2 colheres (sopa) de vinagre . 1 colher (sopa) de suco de limão . 2 dentes de alho . 1 xícara de azeite . ½ xícara de nozes moídas . sal a gosto 1/3 de xícara de salsinha picada Tempere os filés com sal e pimenta do reino. Pincele com azeite e lave ao forno quente (200o C), pré aquecido, por uns 15 minutos, até o peixe ficar macio. Prepare o molho: coloque no copo do liquidificador as gemas, o vinagre, o suco de limão e o alho. Bata bem até ficar uma mistura homogênea. Aos poucos, com o aparelho ligado, junte o azeite em fio. Bata até engrossar. Acrescente as nozes e a salsinha e misture delicadamente. Tempere com sal e sirva com os filés assados. VOLTA AO INICIO 3 - Robalo Assado Tempo de preparo: 1 hora Rendimento - 6 porções 1 kg de Robalo em filés . 5 colheres de suco de limão . 2 colheres de coentro picado . 2 colheres de sopa de salsinha picada . 2 colheres de sopa de cebolinha verde picadinha . 1 xícara de chá de manteiga derretida 2 xícaras de chá de farinha de mandioca sal e pimenta a gosto. Tempere o peixe com sal, pimenta, limão, coentro e salsa - cebolinha picada. Coloque em uma assadeira de barro e banhe os filés com a manteiga. Coloque em forno médio pré-aquecido, assando por + 40 minutos ou até que a carne do peixe esteja se separando em lasquinhas ao ser espetada com um garfo. Retire o peixe da assadeira e separe o caldinho numa xícara. Depois de resfriar, jogue fora a gordurinha que se forma por cima do caldo. Numa panela, aqueça novamente o caldinho, acrescentado a farinha de mandioca e mexendo sempre para que vire uma farofa torrada. Sirva o robalo acompanhado desta farofa. VOLTA AO INICIO 4 - Robalo à Moda de Paris 214
- 215. 1 Robalo (cortadoem postas) . sal . pimenta do reino . 1 dente de alho . 1 galho de salda e cebolinha 1 copo raso de vinho tinto . colher de sopa de manteiga . 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 latinha de champignons Corte em postas um robalo e leve-as para uma panela com um pouco de sal, pimenta do reino, alho esmagado, a salsa e cebolinha e o vinho tinto. Leve tudo ao fogo forte. Assim que ferver, tampe a panela e diminua o fogo até o peixe cozinhar. Retire então os pedaços com cuidado, passando o molho por um passador. Desmanche no fogo a manteiga com uma colher de farinha de trigo, até tomar uma cor escura; junte aos poucos o molho levando de novo ao fogo para ferver. Adicione, no momento de servir, o conteúdo da latinha de champignons, acrescentando mais um pouco de manteiga. Cubra o peixe com esse molho e rodeie o prato com fatias de pão, fritas em azeite. VOLTA AO INICIO 5 - Ensopado de Robalo Tempo de preparo: 1 hora Rendimento: 5 porções 1 kg de Robalo em postas . 2 Colheres de sopa de suco de limão . 1 cebola grande em rodelas . 3 dentes de alho picados . 3 tomates sem pele e semente, cortado em rodelas . 1 pimentão verde sem semente, cortado em rodelas . 5 colheres de sopa de azeite . ½ xícara de leite de coco . 2 colheres de sopa de azeite-de-dendê . 5 colheres de sopa de coentro picadinho . Sal a gosto. Tempere o peixe com limão e sal. Numa panela larga, refogue no azeite o alho, a cebola, o tomate e o pimentão durante 10 min. mexendo de vez em quando. Junte o peixe abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar macio. Acrescente o leite de coco e o azeite-de-dendê . Retire do fogo ao levantar fervura. Polvilhe com coentro e sirva quente. VOLTA AO INICIO 6 - Peixe Recheado à Moda da Vovó Tempo de Preparo: 1hora e 30 minutos Rendimento: 6 porções 1 peixe inteiro de 1,7kg ( robalo, vermelho, pescada, etc), limpo e aberto do lado para rechear . 2 Colheres de sopa de suco de limão . Pimenta do reino . 1 Colher de sopa de coentro picado Tempere o peixe com o limão, a pimenta e o coentro. Deixe descansar no tempero por ½ hora. Recheio: 480g de camarão cozido picado . 1 cebola média picada . 6 fatias de pão de forma esfarelado . 2 ovos batidos . 1 Colher de sopa de salsinha picada . 1 colher de chá de azeite. Numa tigela misture todos os ingredientes. Recheie o peixe e costure a abertura ou prenda com palito. Leve ao forno médio, em forma refratária forrada com papel de alumínio, até o peixe ficar cozido. Durante o cozimento, regue o peixe com 1 C.S. de margarina derretida com 1 xícara de água e 60ml de vinho branco. Descontos do Vigilantes do Peso 215
- 216. 3 porções deproteína, 1 porção de pão, ½ porcão de gordura 20 calorias opcionais - Total de Calorias / Porç VOLTA AO INICIO Centolla 1 - Centolla Ferva o siri centola em água com sal e folhas de louro, até que ele fique com a cor vermelha mais acentuada. Para acompanhar, prepare um molho a gosto. Nossa sugestão seria uma maionese de alho ou um molho manteiga. VOLTA AO INICIO Tainha 1 - Tainha em postas 1 tainha . sal, limão, tomates, cebolas cortadas . pimenta verde e do reino à vontade. Depois de limpa a tainha, corte em postas de dois centímetros de espessura, mais ou menos. Tempere com sal e limão, deixando-a nesse tempero durante uma hora. Arrume numa panela camadas de tomates, cebolas cortadas em rodelas, pimenta do reino e pimenta verde e salsa. Regue com bastante óleo; leve ao fogo até ferver. Diminua o fogo e deixe cozinhar lentamente. Da cabeça do peixe faça um bom refogado com tomates, tempero verde, sal com alho, acrescente um pouco de água e deixe cozinhar durante meia hora. Em seguida, escorra em um escorredor para que o caldo fique isento de ossinhos. Com esse caldo faça um pirão preparado com farinha de mandioca, que não deve ficar muito duro. Sirva o peixe com pirão. VOLTA AO INICIO 2 - Tainha Ensopada 1 tainha de dois quilos, em postas largas . 1 pimentão ralado . 1 cebola ralada . 6 tomates sem peles e sementes . 1 dente de alho esmagado com sal . suco de dois limões . 1 molho de coentro . ½ xícara de chá de azeite de oliva . 1 colherinha de gengibre socado. 216
- 217. Leve uma panelaao fogo com azeite, a cebola, o pimentão e os tomates, deixe refogar até os tomates desmancharem. Junte uma xícara de café de água e acrescente o peixe já temperado com sal, o alho e o suco de limão. Abafe e deixe cozinhar em fogo brando. Sirva com arroz e uma farofa feita com o próprio molho da tainha. VOLTA AO INICIO Lagosta É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia. Como limpar 1 Retire a cauda da lagosta já cozida. 2 Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados. 3 Retire a carne da lagosta. Se a tripa ainda não foi removida, retire e jogue fora. 4 Nas lagostas com pinças (lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida com a ajuda de um martelo. 5 Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um martelo. Para cozinhar Para deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em água com sal e leve ao fogo para ferver . Ferva por 3 minutos e a carne estará cozida. VOLTA AO INICIO 1 - Lagosta Assada Fácil - Pode ser congelada Rendimento : 2 Porções . 309 calorias cada porção 1 cauda de lagosta grande . 1 xícara de migalhas de pão de forma, sem casca . 3 colheres (sopa) de manteiga derretida . Sal e pimenta do reino à gosto Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve. Coloque as migalhas de pão numa assadeira e leve ao forno moderado (180o C), pré aquecido, até dourar. Misture com a manteiga e tempere com sal e pimenta. Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para formar uma camada fina. Leve ao forno por 25 minutos. Sirva logo. VOLTA AO INICIO 2 - Lagosta Thermidor Média dificuldade . Preparo antecipado Rendimento : 2 Porções 217
- 218. 1 lagosta de700g cozida . 3 cogumelos grandes, cortados em fatias . 5 colheres (sopa) de manteiga 1 pitada de páprica doce . ½ colher (chá) de mostarda . 1 colher (sopa) de salsinha picada . ¼ de xícara de xerez . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 xícara de creme de leite . ½ colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado. Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinhe os cogumelos em 3 colheres (sopa) da manteiga e depois adicione a páprica , a mostarda, a salsinha e o xerex. Aqueça até ferver e reserve. Numa panela, aqueça a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme de leite e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta. Encha a casca da lagosta com essa mistura, polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno bem quente (250o C), pré aquecido, por 15 a 20 minutos. Sirva logo. VOLTA AO INICIO 3 - Lagosta a Newburg Fácil - Pode ser congelado Rendimento: 2 porções . 588 calorias cada porção 2 colheres (sopa) de manteiga . 1 colher (sopa) de farinha de trigo . 2 xícaras de leite . 3 gemas 2 caudas de lagosta cozidas . Sal e pimenta vermelha em pó a gosto Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a metade do leite, mexendo sobre fogo moderado até obter um creme consistente. Reserve. Numa vasilha, bata as gemas até espumarem, adicione o leite restante e misture bem. Acrescente ao creme reservado e volte ao fogo, mexendo sempre até as gemas cozinharem e formar um creme mais leve. Corte a lagosta em pedaços pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva logo. VOLTA AO INICIO 4 - Medalhões de Lagostas - À moda Maria Thereza Weiss Rendimento : 6 a 8 porções 3 a 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100 g de amêndoas em lâminas . 1 copo de champanha ou vinho Madeira seco . 1 colher, das de chá, de estragão batidinho . 1 litro de leite 3 colheres, das de sopa, de manteiga . 2 colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola batidinha. 2 dentes de alho socado . 1 cálice de conhaque . 6 colheres, das de sopa, de farinha de trigo. 250 g de creme de leite . 1 xícara de queijo Gruyère ou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes de caldo de galinha concentrado . 2 a 3 pimentas calena bem socadas . molho inglês. 1a Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas, retire dos cascos e corte em medalhões. Coloque os medalhões. Coloque os medalhões em uma vasilha, regue com o conhaque e flambe. Doure o alho e a cebola em uma colher de manteiga com o azeite. Junte a lagosta, refogue bem, acrescente o champanhe , tempere com caldo de galinha a gosto (tablete) e deixe ferver por alguns minutos. 2a Etapa : Doure a farinha em 2 colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga e, sempre mexendo, adicione o leite aos poucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o estragãao e a lagosta como molho. Misture cuidadosamente, acrescente a pimenta e tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em um pouquinho de leite fervente), molho inglês a gosto e sal, se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de leite e a amêndoa. Prove os temperos e assim que ferver, retire do fogo. Adicione a metade do queijo, misture e deite em 218
- 219. um pirex untado.Polvilhe com o restante do queijo e, se quiser, com mais 100 g de amêndoas torradas e picadinhas. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 5 - Lagosta ao “Gratin” - À moda Maria Thereza Weiss 1 lagosta de bom tamanho, fresca e cozida . 1 copo de leite . 2 gemas . queijo parmesão ralado ½ cebola ralada . manteiga . 1 colher, das de sopa, bem cheia de maizena ou farinha de trigo 2 colher, das de sopa, de vinho branco ou do Porto . 3 colheres das de sopa de creme de leite 1 colher das de café , rasa de mostarda em pasta . sal, salsa e pimenta do reino 1a. Etapa : Deixe a lagosta esfriar, na própria água em que foi cozida, desamarre-a e abra, com cuidado, para conservar a carcaça inteira. Retire a carne, limpe bem, tirando a tripa e lave em água corrente. Corte em pedacinhos e tempere com o vinho e um pouquinho de pimenta. 2a. Etapa : Creme : Misture o leite com a maizena e as gemas e passe pela peneira. Junte 1 colher, das de sobremesa, rasa, de manteiga, tempere com sal e leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar e cozinhar. Adicione uma colher, das de sopa, cheia de queijo, o creme de leite e a mostarda. Misture rapidamente e retire do fogo. 3a. Etapa : Leve uma panela ao fogo com uma colher, das de sopa, de manteiga e a cebola ralada, para dourar, Junte a lagosta, refogue bem e adicione o creme. Misture rapidamente, deite boa porção de salsa picadinha, prove o sal e retire. Encha, com o recheio, a carcaça da lagosta. Alise bem com uma faca passada em manteiga derretida, polvilhe com queijo ralado, salpique com manteiga, coloque em um pirex e leve no forno para gratinar . Arrume em um prato, enfeite com folhas de alface e rabanetes, cortados em formato de flores. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 6 - Lagosta ao Creme com Champignon - À moda Maria Thereza Weiss 3 a 4 lagostas aferventadas . ½ copo de vinho Madeira seco . 1 vidro de champignons . ½ litro de creme de leite . 1 colher, das de sopa, de molho inglês . 4 colheres, das de sopa, de ketchup 1 colher, das de sopa, rasa de maisena ou farinha de trigo . 2 colheres, das de sopa, de manteiga fresca . 2 colheres, das de sopa, de azeite . 1 cebola grande . 1 dente de alho . 4 tomates picadinhos (sem peles e sementes) e passados pela peneira . 1 colher, das de chá, de pimenta do reino . sal 1a. Etapa: Retire as cascas e as tripas escuras dos dorsos, corte as lagostas em pedaços regulares e tempere com sal, a pimenta do reino e o molho inglês . Leve ao fogo a manteiga com o azeite, o alho socado e a cebola ralada; deixe dourar levemente, junte a lagosta e o tomate, refogue por uns 2 minutos e adicione o vinho e os champignons cortados em lâminas. Refogue por mais uns 5 minutos. 2a. Etapa: Misture o creme de leite com o ketchup e a maisena, passe pela peneira, deite sobre o refogado de lagosta, mexa sem parar, até engrossar; prove o sal e demais temperos e sirva em seguida. Acompanhe com arroz branco. VOLTA AO INICIO 7 - Lagosta à Newbourg - À moda Maria Thereza Weiss 3 lagostas médias e aferventadas . ¾ de copo de vinho Madeira seco . 1 cebola grande . 1 dente de alho socado . 2 colheres, das de sopa, de suco de limão . 250g de creme de leite fresco . 4 gemas 219
- 220. 1 colher, dasde chá, rasa de maisena . 2 colheres, das de chá, rasa, de pimenta do reino branca (moída na hora) . sal . 1 colher, das de sopa, de molho inglês Depois de ter retirado as cascas e as tripas escuras das costas, corte as lagostas em pedaços regulares, ponha em uma tigela e tempere com o molho inglês, o vinho, a pimenta o reino, o suco de limão e sal a gosto. Leve em segida uma panela ao fogo com a manteiga, o alho socado e a cebola ralada. Deixe dourar levemente, junte a lagosta, refogue por uns 3 minutos, mexa cuidadosamente, sem parar, e adicione as gemas e a maisena, misturadas com o reme de leite, Prove o sal e retire do fogo antes de frver, a fim de não talhar. Sirva em seguida. Se gostar, polvilhe com salsa picadinha, misturada com queijo parmesão ralado. Dicas para comprar e bem cortar Compre, de preferência, lagosta viva. Lave em água corrente e amarre fortemente com barbante groso, dobrando, com jeito, a parte da cauda para dentro, sobre a barriga. Cozinhe em bastante água temperada com sal, um pouco de vinagre, ½ folha de louro, rodelas de cebola, ramos de salsa e alguns grãos de pimenta do reino. Depois de cozida (o que se conhece pela cor avermelhada) ; retire a lagosta, colocando-a sobre uma tábua com a parte inferior voltada para cima. Com tesoura própria ou faca afiada, corte a casca, de forma a não prejudicar a carcaça. Retire a carne inteira do corpo e depois a tripa grossa e escura que está em todo o comprimento. Se não houver necessidade de conservar a carcaça perfeita, para a ornamentação do prato, retire, também, as carnes da cabeça, ferrões e pernas. Isto é fito com um garfo próprio ou quebrando a cascas. Estas carnes são saborosas e podem ser aproveitadas em inúmeras preparações, tais como coquetéis, maioneses, musses, recheios e risotos. VOLTA AO INICIO 8 - Lagosta Gratinada Tempo de descongelação: 10 horas Tempo de preparação: 1 hora 2 lagostas congeladas de 500g cada . 4 chalotas . 200 g de cogumelos . 3.5dl de natas . 100g de manteiga . 2 colheres de chá de farinha . 2 colheres de sopa de azeite . 1 pitada de pimenta branco . 1 ramo de funcho . 50 g de queijo tipo Emental ralado . 1 colher de chá de sal . 3 colheres de sopa de pão ralado. Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante cerca de dez horas. Cortá-las ao meio no sentido do comprimento. Extrair a carne e cortá-la em pedaços de cerca de três centímetros . Picar as chalotas miudinhas. Preparar os cogumelos (se forem frescos) e cortá-los às tirinhas. Cozê-las juntamente com as chalotas e as natas, até o líquido ficar reduzido a um terço. Amassar 30g de manteiga com a farinha. Aquecer o azeite numa frigideira, juntar 50g de manteiga e a carne da lagosta, temperar com sal e pimenta e refogar durante dois minutos. Aquecer o forno ou o grelhador a 220o . Picar o funcho miudinho e juntar ao molho com a mistura de manteiga e farinha. Deixar cozer durante dois minutos temperar e misturar com a carne de lagosta. Encher as meias cascas com a mistura, polvilhar com o queijo e o pão ralados misturados previamente e gratinar com nozinhas de manteiga, cerca de dez minutos a um quarto de hora. (Por pessoa, 1610 kJ/385kcal. 23g de proteínas. 26g de gorduras. 13g de hidratos de carbono) VOLTA AO INICIO 9 - Lagosta com molho de mostarda - Especialidade Francesa 220
- 221. Tempo de descongelação:10 horas 2 lagostas congeladas de 500g cada uma . 4 chalotas . 2 colheres de chá de colorau doce . 1 colher de chá de sal . 2 colheres de sopa de azeite . 100g de manteiga 4 colheres de sopa de conhaque . 4 colheres de sopa de vinho da Madeira . 3,5 dl de natas . 2 colheres de chá de mostarda Dijon . Sumo de meio limão . 1 pitada de pimenta de caiena . 2 gemas de ovos . Algumas folhas de manjericão Deixar descongelar as lagostas no frigorífico durante dez horas. Arrancar as patas e abri-las. Abrir os corpos ao meio. Tirar toda a carne das lagostas e das patas, temperando com sal e colorau. Picar as chalotas. Alourar a carne das lagostas numa frigideira com o azeite e a manteiga quentes, juntando as chalotas no último minuto (cinco minutos ao todo). Deitar logo o conhaque e o vinho da madeira, deixando cozer mais um minuto em lume brando. Retirar a carne de lagosta e mantê-la quente. Juntar as natas, deixá-las ferver até ficarem reduzidas a metade. Bater o sumo de limão com a mostarda, a pimenta de caiena e as gemas de ovo e misturar às natas. Temperar. Cobrir a carne de lagosta com este molho e enfeitar com o manjericão. VOLTA AO INICIO 10 - Lagosta à Thermidor Lave bem as lagostas e corte as barbatanas da parte de baixo. Numa panela grande, ferva bastante água com fatias de limão e alguns grãos de pimenta. Coloque as lagostas, espere ferver de novo, abaixe o fogo e cozinhe por 10 min. Corte as lagostas no sentido do comprimento. Retire a carne e corte em pedaços grandes. Reserve as cascas. Molho: 2 C.S. de margarina . 2 Colheres de sopa de farinha de trigo . 2 gemas . 1 xícara de caldo básico de peixe ou de galinha . 1 xícara de vinho branco seco . 4 C.S. de queijo parmesão ralado. Numa panela derreta a margarina. Acrescente a farinha, mexendo sempre até dissolver. Continuando em fogo baixo, junte as gemas batendo até ficar cremoso. Junte o caldo de peixe e o vinho, mexendo e cozinhando até engrossar. Retire do fogo e acrescente a lagosta. Divida a mistura igualmente nas 12 cascas. Salpique com o queijo e leve ao forno quente para gratinar. VOLTA AO INICIO 11 - Medalhões de lagosta Rendimento : 6 a 8 porções 3 ou 4 lagostas de bom tamanho frescas e aferventadas . 100g de amêndoas em lãminas . 1 copo de champanhe ou vinho madeira seco . 1 colher das de chá de estragão batidinho . 1 litro de leite . 3 colheres das de sopa de manteiga . 2 colheres das de sopa de azeite . 1 cebola batidinha . 2 dentes de alho socado . 1 cálice de conhaque . 6 colheres das de sopa de farinha de trigo . 250g de creme de leite . 1 xícara de queijo Gruyére ou parmesão ralado . 2 a 3 tabletes de caldo de galinha concentrado . 2 a 3 pimentas caiena bem socadas . Molho inglës. 1a. Etapa: Depois que as lagostas forem aferventadas retire dos cascos e corte em medalhões. Coloque os medalhões em uma vasilha, regue com conhaque e flambe. Doure o alho e a cebola em uma colher de manteiga com o azeite. 221
- 222. Junte a lagostarefogue bem, acrescente o champanhe, tempere com caldo de galinha a gosto (tablete) e deixe ferver por alguns minutos. 2a. Etapa: Doure a farinha em 2 colheres das de sopa bem cheias de manteiga e sempre mexendo, adicione o leite aos poucos. Quando obtiver creme de boa consistência, junte o estragão e a lagosta com o molho. Misture cuidadosamente, acrescente a pimenta e tempere com tabletes de caldo de galinha (sempre dissolvidos em um pouquinho de leite fervente), molho inglês a gosto e sal se necessário. Ferva rapidamente, junte o creme de leite e a amêndoa, prove os temperos e assim que ferver retire do fogo. Adicione a metade do queijo, misture e deite em um pirex untado. Polvilhe com o restante do queijo e se quiser, mais 100g de amêndoas torradas e picadinhas. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 12 - Cocktail de Lagosta Tempo de descongelação : 12 horas Tempo de preparo : 20 minutos 1 lagosta pequena pode ser congelada . 1 raminho de salsa ou funcho . Sumo de ½ limão . 50 g de maionese . 1 pitada de sal . 1 pitada de pimenta branca acabada de moer . 1 pitada de açucar . Algumas folhas de alface . 1 ramo de funcho . ½ limão. Se a lagosta for congelada (mais barata), tirá-la do invólucro e deixá-la descongelar dentro do frigorífico. Retirar a carne da lagosta e cortar em rodelas finas. Picar o funcho ou a salsa. Misturar o sumo de limão com a maionese e temperar com sal, a pimenta, o açucar, misturar tudo muito bem. Lavar e secar as folhas de alface forrando com elas uma taça grande. Colocar por cima a mistura. Enfeitando com folhas de salsa ou funcho, rodelas de limão cortadas ao meio e a carne de dentro das pinças da lagosta. Por pessoa, aproximadamente 630 kj/150 kcal, 4 g de protéinas, 13g degorduras, 3 g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 13 - Cocktail de Gambas (lagostins) Especialidade dos Estados Unidos Tempo de preparo : 15 minutos 16 gambas grandes ou lagostins pequenos . 4 folhas de alface . 125g de maionese 3 - 4 colheres de sopa de ketchup . 1 ou 2 colheres de sopa de vinho da madeira . Sumo de ½ limão e rodelas de outro . 1 pitada de sal e açúcar . 1 pitada de pimenta branca. Descasar as gambas ou os lagostins. Forrar 4 taças próprias com as folhas de alface cortadas em pedaços ou em juliana. Misturar a maionese com o restante dos ingredientes e deitá-las nas taças. Colocar em cada taça 4 gambas ou lagostins com a cabeça metida no molho e o cauda a sair das taças. Enfeitar com rodelas de limão, que encaixam no bordo de cada taça por um corte. Por pessoa: 940 kj/225kcal, 9g de proteínas. 17g de gorduras, 9g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 222
- 223. 14 - Caudasde Lagosta com Melão Tempo de descongelação: 8 horas Tempo de preparo: 1 hora 3 caudas de lagostas congeladas - 200g cada . 4 tomates . 2 chalotas . 1 cebola . 1 talo de aipo . 1 raminho de estragão fresco . 1 melão pequeno . 1 folha de louro . 1 colher (sopa) de cominhos em pó . 1 colher de sopa de sal . Alguns pingos de Dabasco . 2 gemas de ovo . 1 pitada de sal . 4 colheres (sopa) de mostarda picante . 4 colheres (sopa) de azeite . 4 colheres (sopa) de conhaque . 1,2 dl de natas . 1 pedacinho de trufa. Deixar descongelar as caudas de lagosta dentro do frigorífico durante 8 horas,cortar os tomates em 8 pedaços, lavar o aipo e o estragão e picá-los. Cortar o melão ao meio em serrilha e retirar as pevides. Tirar a parte central do melão aos pedacinhos, misturar com os bocados de tomate, e o estragão, as chalotas e deixar esfriar no frigorífico. Ferver durante 5 minutos a cebola, o aipo, a folha de louro, os cominhos, o sal e Dabasco em um litro de água. Deixar arrefecer. Quando estiver frio, colocar as caudas de lagostas dentro do caldo e deixá-las cozer em fogo branco durante 5 minutos, arrefecendo dentro do caldo. Bater as gemas com sal e a mostarda, juntado o azeite gota a gota, duas colheres de sopa de conhaque e um pouco de líquido da trufa. Bater até obter um creme grosso, colocar as verduras escorridas dentro das metades do melão. Cortar as caudas de lagosta e desprender a carne, voltando a colocá-las sobre as cascas. Colocar em um prato de servir ao lado das metades do melão, enfeitando as lagostas com pedacinhos de trufa e regando com o resto do conhaque. Servir com a maionese de mostarda. Por pessoa, aproximadamente,1880 kj/450 kcal,16g de proteínas,24g de gorduras,35g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO Camarão 1 - Camarão Ensopado com Leite de Coco ½ quilo de camarões frescos . 1 limão . 4 tomates maduros . cebola verde e de cabeça . salsa e coentro . louro . sal . pimenta à vontade . leite de um coco ou um vidro de leite de coco. Depois de descascados e limpos, ponha os camarões num molho feito com limão, tomates picados, cebola verde e de cabeça, salsa, temperos verdes, louro, sal, pimenta do reino e óleo. Passada uma hora, leve tudo ao fogo brando, deixando até os tomates ficarem completamente desmanchados e o molho grosso. Retire do fogo quando estiver quase sem molho, junte o leite de coco, misture bem e sirva imediatamente. VOLTA AO INICIO 223
- 224. 2 - Camarõescom Catupiry 2 kg de camarão . 1 lata de palmito . 1 queijo catupiri grande . ½ xícara (chá) de leite . 1 colher (sopa) de Claybom . 4 tomates grandes batidos no liquidificador . 1 colher (sopa) de Óleo . 1 colher (sopa) de cebola picadinha . salsa e cebolinha . pimenta vermelha e do reino . sal . limão e maionese. Limpe os camarões, lave com água e limão. Tempere com sal e pimenta do reino. Refogue a cebola picada no Óleo e claybom misturados. Junte os camarões, os temperos e abafe. Quando ferver, acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido. Engrosse com uma colherinha (chá) de maisena dissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma forma com massa. Sobre o catupiri. Coloque o recheio de palmito e camarão. Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno quente. VOLTA AO INICIO 3 - Camarões Fritos 1 kg de camarões . 2 maços de salsa . sal . óleo. Lave bem os camarões e tire os olhos. Lave bem os galhos de salsa e leve-a ao fogo numa frigideira com Óleo . Deixe o óleo aquecer bem. Retire a salsa e frite os camarões com as cascas, nesse óleo. Deixe torrarem bem. Tire-os, coloque num coador, polvilhe com sal e passe para uma travessa, enfeitados com os galhos de salsa frita. VOLTA AO INICIO 4 - Caruru 1 kg de camarões . 1 kg de quiabos . 3 tomates . 1 colher (sopa) de cebola picadinha . Óleo . sal . pimenta malagueta e do reino . salsa . cebolinha . 2 colheres (sopa) de azeite de dendê. Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte um copo e meio de água e os quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de arroz. Obs. : O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o bacalhau devem ser postos de molho, de véspera. VOLTA AO INICIO 5 - Cocktail de Camarão Tempo de preparo: 20 minutos 224
- 225. 24 camarões pequenos. 100g de cogumelos . Sumo de ½ limão . 1 pitada de sal . Pimenta branca . 50g de maionese . 1 centro de alface . 100g de pontas de aspargos. Descascar os camarões, preparar, lavar e cortar em rodelas os cogumelos, se forem frescos. Bater o sumo de limão com sal, pimenta o açúcar e a maionese. Separar as folhas do olho da alface, lavar, secar e cortar em pedaços ou de preferencia em juliana. Misturar os camarões, as pontas de aspargos e a alface cortada com o molho e os cogumelos. Distribuir por 4 taças. Por pessoa : 940 kj/225 kcal, 9 g de proteínas, 8g de gorduras, 4 g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 6 - Salada de Camarão ao Molho Rosé Tempo de preparo: 20 min Rendimento: 4 porções 480g de camrão cozido descascado . 1 tomate sem sementes, picado . 1 cebola média, picada . 1 pimentão verde, picado . ½ xícara de aipo, picado . Folhas de alface. Molho Rosé : ½ xícara de iogurte naturas . 2 Colheres de sopa de ketchup . 1 colher de chá de molho inglês . 1 Colher de sopa de suco de limão . 1 pitada de pimenta do reino. Numa saladeira, misture o camarão com os ingredientes restantes. Coloque sobre a alface. À parte, misture os ingredientes do molho e despeje sobre a salada. VOLTA AO INICIO 7 - Talhadas de melancia recheadas - Receita rápida Tempo de preparo: 15 minutos Meia melancia . 50g de requeijão . 100g de camarão miúdo . 1 colher de chá de pimenta rosada . 50g de queijo fresco sem sal . 1,2dl de natas . 1 pitada de sal . 2 colheres de chá de sumo de limão . 1 colher de chá de mel . 1 colher de sopa de funcho picado . 1 raminho de funcho. Cortar a melancia em quatro talhadas, recortando um pequeno semicírculo da polpa. Separar a polpa restante da casca exceto, no meio da talhada. Misturar a pimenta com o requeijão, o queijo fresco sem sal, as natas, o sumo de limão, o mel, o sal e o funcho picado e a polpa retirada. Colocar o creme sobre as talhadas de melancia e enfeitar com os camarões cozidos e funcho. Por pessoa: 795kj/190kcal, 8g de proteínas, 9g de gorduras, 17g de hidrato de carbono. VOLTA AO INICIO 8 - Camarão ao Conhaque e Jerez Tempo de preparo: 30min 225
- 226. Rendimento: 4 porções 1kg de camarão limpo de tamanho médio . 1 cálice de Conhaque . ½ cálice de Jerez 4 Colheres (sopa) de extrato de tomate . 3 Colheres (sopa) de manteiga . ½ xícara de chá de creme de leite . Sal e pimenta do reino . Azeite para fritar Numa frigideira com azeite bem quente, fritar o camarão. Despejar o Conhaque e deixar flambar. Quando apagar o fogo, adicionar o Jerez e manter fervendo por um momentinho. Temperar com sal e pimenta do reino a gosto. Adicionar o extrato de tomate, dar uma fervura na mistura toda, retirar do fogo e imediatamente adicionar a manteiga. Quando esta se derreter, misturar o Creme de Leite. Servir com arroz. VOLTA AO INICIO 9 - Fondie Light de Camarão e peixe Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 3 porções 250g de atum cortado em cubinhoss de 2 cm . 250g de camarão médio limpo Caldo Básico : 1 cenoura em pedaços . 1 tomate sem pele e sementes, cortado em pedaços; 1 cebola picadinha . 2 talos de salsão picadinho . 1 dente de alho . 4 xícaras de água; Coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto Molho Vinagrete : 1 tomate sem pele e sementes, cortado em pedaços . ½ cebola picadinha; 1 colher de sobremesa de salsinha picada . 1 colher de sobremesa de coentro picadinho . 2 colheres de sobremesa de vinagre . 2 colheres de sopa de água; Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho Rosê : 2 colheres de sopa de queijo Cottage . ½ xícara de leite . 2 colheres de sobremesa de páprica .1 colher de sobremesa de molho inglês . 1 colher de chá de açúcar Molho de Shoyo : ½ dente de alho . ½ xícara de Tofu . 2 colheres de sopa de Shoyo ; ½ xícara de chá de leite . Sal a gosto • Junte todos os ingredientes do Molho Vinagrete e deixe marinar por 1 hora e separe. • Bata bem todos os ingredientes do Molho Rosê no liquidificador e separe. • Bata bem todos os ingredientes do Molho Shoyo no liquidificador e separe. • Cozinhe por 1 hora todos os ingredientes do Caldo Básico. Coe o Caldo, coloque na panela de Fondie e mantenha-o fervendo. Espete o peixe ou o camarão no garfinho e deixe cozinhar no Caldo Básico por + 2 minutos, passando ao final pelos molhos de sua preferência. VOLTA AO INICIO 10 - Camarão à Baiana Tempo de preparo : 1 hora Rendimento: 4 pessoas 1 kg de camarão médio . 1 colher (sopa) de Fondor Maggi . 3 colheres (sopa) de suco de limão . 3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê . 2 cebolas picadas . 1 kg de tomate picado sem peles e sem sementes . 1 maço de cheiro verde (metade amarrado e metade picado) . 2 folhas de louro . 3 ramos de coentro fresco . ½ pimenta- vermelha picada . ½ xícara (chá) de castanha de caju picada. 226
- 227. Limpe o camarão.Tempere com o Fondor Maggi e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora. Aqueça o azeite e refogue a cebola. Junte o camarão, o tomate, o amarrado de cheiro-verde e o louro. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Passado o tempo indicado, retire o amarrado de cheiro verde. Junte o coentro, o cheiro-verde picado, e a pimenta vermelha. Deixe ferver por mais alguns minutos. Passe para uma cumbuca , salpique com a castanha de caju e sirva. Acompanha com arroz branco. Você pode substituir o azeite-de-dendê por azeite de oliva ou por óleo. VOLTA AO INICIO Trutas TRUTA SUBIU A SERRA A Truta além de ser muito gostosa, É um peixe muito saudável. Ela tem alto valor nutritivo. Pelo seu elevado valor de proteína. Sais minerais, vitaminas especialmente A e D. Fora isso ela apresenta baixo teor De calorias e possui ácidos graxos Do tipo ômega 3. Esses ácidos característicos dos peixes De águas geladas reduzem o colesterol LDL. Considerando o mais perigoso para o coração Do homem. Isso tudo é cientificamente provado. E foi descoberto a partir do estudo Nos povos esquimós. O esquimó não morre de problemas cardíacos. Isso se deve ao tipo de alimentação. No caso deles o prato principal são os Peixes De água fria. Mas se você precisa reduzir o seu colesterol De nada adianta você comer truta regada na manteiga. PIONEIRISMO NO CARDÁPIO No centro do Rio de Janeiro. Um dos restaurantes mais Tradicionais em culinária alemã. O Ficha há anos incorporou a truta no cardápio Apesar da falta de hábito do brasileiro No consumo de trutas o movimento Tem crescido nos últimos tempos Principalmente entre o público carioca. 227
- 228. No Ficha servimosaté 30 pratos Principais à base de trutas todos os dias. A cada 15 dias são consumidas cerca de 60 quilos Desse pescado nobre em unidades de 300 gramas Servidas fritas com molho e batatas cozidas. Além das novidades, truta ao molho de amêndoas E truta ao molho de geleia de framboesa e alcaparras Novidade e pioneirismo das receitas do Bernardo. VOLTA AO INICIO 1 - Quiche de Trutas Defumada 200 g de massa para pastel ou massa para mil folhas . Carne desfiada de 1 ½ de trutas defumadas 1 cebola grande . Pimenta do reino . 2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada . 30 g de manteiga 4 ovos . 150 g de queijo tipo Cheddar ou Parmezão . 300 g de creme de leite Picar a cebola e colocá-la em uma frigideira com a manteiga - levar ao fogo brando até que a cebola fique dourada. Bater os ovos com o creme de leite, pimenta do reino e cebolinha verde. Colocar a massa em uma forma de torta; em seguida colocar o queijo em fatias finas juntamente com a carne de truta - colocar a cebola e a mistura, ovo / creme de leite. Levar ao forno brando por 30 minutos até que a torta fique dourada. VOLTA AO INICIO 2 - Trutas “Au Bleu” Tempo de preparação : 30 a 35 minutos 4 trutas frescas . 1 colher (chá) de sal . ½ dl de vinho branco seco . 125 g de manteiga . 1 limão 1 ramo de salsa Lavar e esvaziar as trutas cuidadosamente em água fria corrente, tendo cuidado para que a mucosa gelatinosa exterior não se rompa. Secar por dentro com papel toalha esfregar com sal. Atar os peixes, passando o fio pela mandíbula inferior e a cauda. Aquecer o vinagre e regar com ele as trutas colocadas em um prato de servir. Ferver a água com o sal e o vinho em um recipiente grande e deixar cozer as trutas de 10 a 15 minutos, em fogo brando, conforme o tamanho. Estão cozidas quando se conseguir desprender facilmente a barbatana do lombo. Derreter a manteiga e mantê-la quente. Cortar o limão em gomos. Servir as trutas enfeitadas com o limão e a salsa, acompanhadas da manteiga derretida. O melhor acompanhamento é salada e batatas cozidas. VOLTA AO INICIO 3 - Patê de Truta Defumada 2 trutas defumadas . 1 cebola picadinha . ervas finas (frescas ou secas) . 4 colheres de sopa de azeite 4 colheres de maionese (ou mais, se desejar uma consistência mais cremosa) . Sal a gosto 228
- 229. Retirar as pelese a espinha das trutas. Amassar bem com o garfo; acrescentar os temperos misturar bem. Servir com torradinhas, saladas, sanduíches, etc. VOLTA AO INICIO 4 - Crepes com Trutas Defumadas 1 truta defumada . 125 g de farinha de trigo . ¼ litro de leite . 2 ovos . 1 colher de sopa de óleo 60 g de manteiga . 150 g de creme de leite . sal . pimenta Preparação da Massa para os Crepes : Colocar a farinha de trigo em uma tigela e acrescentar o leite aos poucos - bater os ovos em omelete com sal e pimenta; incorporá-los a massa e acrescentar o óleo. Deixar a massa repousar pelo menos uma hora. Como cozinhar os Crepes : Colocar um pouquinho de manteiga para derreter em uma frigideira; uma vez que a mesma estiver bem quente, colocar uma pequena concha de massa para cozinhar, rodando a frigideira para espalhar a massa de maneira uniforme. Quando o lado da massa estiver cozido, virar a mesma, acrescentar um pouco de manteiga na frigideira e deixar cozinhar o segundo lado. Recheio : Retirar a pele da truta e sua espinha. Misturar a carne de truta com o creme de leite e a pimenta. Recheie cada crepe. Depois de enrolar o crepe, dobrar as extremidades. Untar de manteiga um prato refratário e colocar os crepes lado a lado. Derreter a manteiga restante e colocar por cima dos crepes; deixando-os gratinar por 3 ou 4 minutos. Servir quente VOLTA AO INICIO 5 - Pasta de Truta Defumada 1 pacote de Truta Defumada dos Andes 1 vidro de queijo Filadélfia Nozes moídas Desfie a truta e misture com o queijo Filadélfia, até ficar espesso. Numa forma pequena, coloque um pouco de azeite e as nozes moídas, recheando com a mistura anterior. Ponha na geladeira por ½ hora. Desenforme e sirva com biscoitos salgados. VOLTA AO INICIO 6 - Creme de Truta Defumada Rendimento : 4 pessoas 1 pacote de Truta Defumada dos Andes . 1 cebola . 1 tomate grande . 1 litro de leite 229
- 230. Refogar o tomatee a cebola, até que esta esteja cristalina. Liquidificar com o leite a truta desfiada. Esquentar e servir com cheiro verde picado. VOLTA AO INICIO 7 - Canelone de Truta Defumada 1 pacote de Canelone . 2 pacotes de Truta Defumada dos Andes . 1 pimentão vermelho picado 1 cebola . 1 vidro de aspargos . 2 xícaras de molho branco . ¼ de creme de leite Cozinhar o canelone. Refogar o pimentão e a cebola em um pouco de azeite. Adicionar a truta desfiada os aspargos e o molho branco. Rechear os canelones e acomodá-los em um pirex; regar com o creme de leite e levar ao forno até que se doure um pouco. VOLTA AO INICIO 8 - Truta Fumada com Creme Rábano Bravo Tempo de preparo: 40 minutos 350g de aipo . 1 colher de sopa de sumo de limão . 2 trutas fumadas . 1,2 dl de nata . 40g de rábano bravo ralado . 1 pitada de sal e açúcar . 1 limão Aproveitado só a parte branca do aipo, cortar em juliana fina e regar com limão. Tirar a pele das trutas e cortá-las em filetes, retirando todas as espinhas. Cortar cada filete ao meio e dispor os pedaços em forma de estrela sobre a cama de aipo. Bater as natas até engrossarem, misturar com o rábano, sal e açúcar. Com uma seringa de pasteleiro de bico de estrela grande, enfeitar o peixe com o creme obtido. Cortar o limão em rodelas e dispo-las a gosto. Por pessoa aproximadamente: 2215 kj/530 kcal, 2g de proteínas,10g de gorduras,107g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 9 - Truites à Belle Meunière 4 Trutas . 2 colheres (sopa) de manteiga . 1 cebola cortada em rodelas finas . 2 copos de vinho branco 2 colheres de sopa de cebolinha cortada . 1 colher de sopa de salsa picada . sal, pimenta do reino, farinha de trigo . gotas de limão. Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente. Misture uma colher de azeite com sal e um pouco de pimenta do reino (de preferência moída na hora). Passe a mistura nas trutas por dentro e por fora. Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso. Coloque numa frigideira, uma colher de sopa de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com o auxílio de uma espátula. Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e, sobre elas, algumas gotas de limão e salsa picada. Esquente o restante da manteiga até que fique na cor de avelã e jogue sobre as trutas. Sirva com batatas cozidas. VOLTA AO INICIO 230
- 231. Escargot Sua carne érica em proteínas e vitaminas, especialmente vitamina C , sais minerais, cálcio, magnésio, cobre, zinco, manganês, cobalto, iodo e ferro. Preparo de receita : Molho para cozimento: Água . sal . noz - moscada . cenoura vinho branco (um cálice para 24 unidades) . limão (com casca) Separar o caldo para o preparo das receitas. Vamos nos deliciar ! VOLTA AO INICIO 1 - Escargot à Italiana (Caldo) 2 colheres de suco de limão . 2 dúzias de Escargots limpos . 1 litro do caldo do cozimento já preparados . 200 g de bacon ou 100g de camarão seco . 100g de cebola picada (3 cebolas médias) 100 g de tomate picado ( 2 tomates médios) . 100 g de pimentão . sal a gosto . óleo para refogar coentro . orégano . ½ copo de vinho branco seco Fritar o bacon, com a cebola e o pimentão, acrescentar o tomate, refogar os escargots neste molho, adicionando o vinho, coentro, orégano e limão. Reservar. Bater o caldo, com os ingredientes do cozimento, acrescentar o molho acima e completar com sal e pimenta a gosto. Servir quente com torradas de pão comum, (integral, gergelim) ou arroz ... VOLTA AO INICIO 2 - Risoto Rendimento : 4 pessoas 2 dúzias de carne de Escargots .1 xícara de molho “a Bourguignonne”. 8 xícaras de arroz recém cozido ½ xícara de queijo ralado Misturar tudo, polvilhar o queijo ralado, levar ao forno para gratinar e servir quente. VOLTA AO INICIO 3 - Macarrão ao Escargot 2 dúzias de carne de Escargots . 1 xícara de molho “a Bourguignonne . 1 pacote de macarrão “Al dente” . ½ xícara de queijo parmesão ralado . Azeitonas verdes ou pretas 231
- 232. Misturar tudo, polvilharo queijo ralado, acrescentar as azeitonas, levar ao forno para gratinar e servir quente. VOLTA AO INICIO 4 - Escargot no Champanhe Rendimento: 6 porções 4 dúzias de Escargots .100 g de toucinho defumado . 2 dentes de alho .1 cebola grande . 2 colheres (sopa) de azeite de Oliva . 1 copo de Champanhe . sal . pimenta . tomilho . louro Limpar a cebola, o alho e cortá-los em pequenos pedaços. Picar o toucinho. Numa frigideira, colocar o azeite, esquentá-lo ligeiramente e colocar a cebola, alho, toucinho, tomilho e o louro esmigalhado juntamente com os escargots. Cozinhar em forno médio por 10 minutos. Acrescentar o champanhe e servir bem quente em prato fundo aquecido ou terrina de consumê. Obs.: Pode-se acrescentar ½ colher de café de curcuma . VOLTA AO INICIO 5 - Escargot “a Bourguignonne” Molho “a Bourguignonne” - 200 g de manteiga . ½ xícara de salsinha picada . ½ colher (café) de sal refinado . ½ xícara de queijo ralado Misturar todos os ingredientes e amassar bem até ficar pastoso. Escorrer os escargots após cozidos no “molho de cozimento”, colocá-los nas conchinhas e recheá-los com molho de manteiga segundo receita acima. Colocar em escargoteiras ou em torradas amanteigadas e levá-los ao forno médio. Retirar quando a manteiga do molho estiver derretida e fervendo. Sirva quente acompanhado de torradas em vinho branco ou ainda com uma cerveja bem gelada ao estilo brasileiro. VOLTA AO INICIO 6 - Escargot à Moda Italiana 2 dúzias de Escargots sem as conchinhas . 1 ou 2 dentes de alho . 1 lata de massa de tomate 2 tomates . 1 cebola média . 1 colher (sopa) de óleo de Oliva . 1 folha de louro . 1 colher (sopa) de farinha de trigo ou maizena . sal a gosto Cozinhe os escargots por cerca de 30 minutos, amasse o alho e a cebola e com uma colher de pau, misture-os ao óleo, juntamente com os escargots . Deixe curtir de 10 a 15 minutos. Adicione os demais temperos cortando os tomates em rodelas bem finas. Leve ao fogo para cozinhar durante 15 a 20 minutos, vai engrossando o molho com a farinha ou maizena dissolvida com um pouco de água fria. Sirva em seguida, retirando da própria panela. VOLTA AO INICIO 7 - Espetinhos de Escargots 232
- 233. Calcule uma porçãode 10 a 12 escargots por pessoa. Ferva-os por cerca de 1 hora, com sal, vinho branco, cebola, cravo e / ou outros temperos que lhe aprouver. Escorra-os. Intercale-os em espetos com tiras de bacon e champignons. Passe-os em uma mistura de ovos batidos com azeite, sal, pimenta-do-reino, alho e depois na farinha de trigo ou rosca. Frita-os na manteiga, girando-os na frigideira para dourarem por todos os lados. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 8 - Escargots com Anchovas Amanteigadas Rendimento: 4 pessoas 24 Escargots . 6 colheres (sopa) de manteiga . 50 g de anchovas Retire as espinhas das anchovas e deixe-as de molho por ½ hora, em água morna, para tirar o excesso de sal. Em seguida, macere-as juntamente com a manteiga até formar uma pasta untosa e uniforme. Ferva os Escargots por 1 hora e meia. Depois recoloque-os nas conchas, previamente recheadas com a massa de manteiga e anchovas. Deixe dourar em forno brando e sirva ainda quentes. VOLTA AO INICIO 9 - Omeletes de Escargots 12 Escargots . ½ copo de vinho branco . 2 ovos . 1 colher (sopa) de farinha de trigo temperos variados - ( cebola, cravo, salsa, cebolinha, louro, pimenta do reino e sal) Retire a carne dos Escargots e coloque numa panela com água, sal, vinho e temperos. Leve ao fogo e deixe ferver por cerca de 30 minutos. Em seguida frite os escargots na manteiga, despejando depois sobre eles os ovos batidos até adquirirem a consistência que lhes é peculiar no preparo de qualquer omelete. Sirva em seguida. VOLTA AO INICIO 10 - Escargots ao creme de leite ½ lata de creme de leite com metade do soro 1 colher de sopa de cebolinha bem picada 1 pitada de sal ½ noz moscada ralada em ralador fino para queijo Misturar tudo muito bem, ir despejando a mistura devagar sobre os Escargots até cobrí-los. Levar ao forno quente por 10 minutos. Notas : Todas as receitas são acompanhadas de pão levemente torrado e bebida a gosto. Bom Apetite VOLTA AO INICIO 233
- 234. Linguado 1 - Linguadocom Camarão e Creme de Pimentão 1 pepino pequeno sem casca e sem sementes cortado em 12 fatias de 1 cm de espessura sal a gosto . 1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubo . ¼ de xícara de manteiga 500 g de pimentão vermelho picado grosseiramente . 1 colher de sopa de cebolinha verde picada 1 colher de sopa de açúcar . 1 colher de sopa de vinagre . 1 colher de chá de páprica doce 3 filés de linguado cortados em cubo . 1 xícara de vinho branco seco pimenta do reino branco a gosto . 16 camarões grandes limpos e cozidos . ¼ de xícara de xerez 1 xícara de creme de leite Para enfeitar (opcional) : ramos de endro (dill) Salpique o pepino com sal. Deixe escorrer por 3 minutos. Coloque sobre um pedaço de alumínio junto com o tomate. Cozinhe no vapor por 2 minutos. Reserve. Derrete a metade da manteiga numa panela pequena. Junte o pimentão, a cebolinha, o açúcar, o vinagre e a páprica. Tempere com sal. Cozinhe, com a panela tampada por 5 minutos até o pimentão desmanchar. Mexa de vez em quando. Passe por uma peneira e reserve. Você aqueça a manteiga restante. Junte o linguado e a metade do vinho, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe por 3 minutos. Acrescente o camarão e cozinhe por mais alguns minutos até a carne do linguado ficar opaca. Transfira o peixe e o camarão para um prato aquecido. Cubra e conserve morno. VOLTA AO INICIO 2 - Linguado Tropical Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções ½ kg de filé de linguado . sal e pimenta do reino . suco de ½ limão . farinha de trigo . 2 ovos batidos farinha de rosca . Óleo para fritar . 2 bananas nanica . suco de ½ limão Cortar os filés em tiras, enxugue bem e tempere com sal, pimenta do reino e o suco do limão. Passe as tiras de peixe pela farinha de trigo, pelo ovo e pela farinha de rosca. Frite com o óleo quente dourando por igual. Escorra em papel absorvente e arrume numa travessa. Corte as bananas em fatias grossas e respingue-as com suco de limão e doure-as na mesma frigideira que fritou o peixe. Espalhe-as sobre o peixe e sirva, VOLTA AO INICIO 3 - Linguado ao Vinho Branco Tempo de preparo: 30 min Rendimento: 4 porções 1,5 kg de filés de linguado . 150 gramas de manteiga . 1 copo de vinho branco . Farinha de trigo; Sal, pimenta do reino e tomilho Passe pela farinha de trigo e deixe dourar os filés em uma frigideira com a metade da manteiga. Reserve este peixe em uma assadeira de barro pré-aquecida. Ponha para tostar uma colher de sopa de farinha de trigo no restante da manteiga. Adicione o 234
- 235. vinho, com sal,pimenta do reino e tomilho a gosto. Deixe cozinhar por + 3 min., mexendo continuamente. Despeje sobre o linguado e sirva. VOLTA AO INICIO 4 - Filé de Linguado ao coco maduro e chocolate branco Rendimento: 4 pessoas Para o Linguado : 12 filés de linguado (50g cada) . 80 g de manteiga sem sal . 80 g de cebola picada; 4 doses do vermute francês Noilly Prat . 400 ml de caldo de peixe; 100 ml de leite de coco . 200 ml de creme de leite . 100 g de chocolate branco; 400 g de coco maduro . sal e pimenta do reino moída a gosto Para a Guarnição: 4 Kiwis . 800 g de abóbora cortada como spaghetti (ou spaghetti squash); 4 pedaços de canela em rama; 40 g de manteiga com sal . 8 tomates - cereja; 80 g de manteiga sem sal . 4 ramos de hortelã Preparo do Linguado: Tempere os filés de linguado com sal e pimenta e coloque-os em recipiente que vá ao forno. Passe ligeiramente a cebola na manteiga aquecida sem deixar dourar, espalhe-a por cima dos filés, leve-os ao forno, cuidando para não tostarem. Retire - os e reserve-os em lugar aquecido. Em uma panela, coloque o Noilly Prat, o caldo de peixe e deixe em fogo lento, com a panela tampada, por 2 minutos. Acrescente então o leite de coco, o creme de leite e reduza à metade. Passe no “Chinois” fino e acrescente o chocolate derretido em banho maria. Se for necessário, apure o molho e reserve- o . Corte o coco em fatias bem finas e leve-as a corar no forno. Reserve. Preparo da Guarnição: Corte as tampas dos Kiwis e retire - lhes parte da casca nas pontas. Remova um pouco da popa que fica junto a casca e encha esse espaço com manteiga sem sal. Asse os kiwis no forno com as cascas. Ferve a abóbora rapidamente em água com sal ( ou prepare o spaghetti squash), escorra e reserve. Doure na manteiga com sal os pedaços de canela. Montagem: Distribua os filés de peixe nos pratos, com a pele para baixo, cubra-os com o molho de chocolate e com as fatias de coco. Disponha ao lado do kiwi, ninhos feitos com os fios da abóbora. Derrame no ninho a manteiga onde dourou a canela e decore com os tomates, os pedaços de canela e a hortelã VOLTA AO INICIO 5 - Rolinhos de Peixe com Espinafre e Molho de Mostarda Tempo de preparo: 50 min Rendimento: 4 porções 600g de filé de linguado temperado com limão e pimenta do reino . 1 cebola média ralada 180g de queijo ricota amassado com 1 maço de espinafre cozido . 1 Colher de sopa de cebola ralada 2 colheres de chá de azeite. Em cima de cada filé, divida a mistura de ricota com espinafre. Feche os rolinhos com um palito e arrume-os numa forma refratária untada com spray. Regue com o azeite e asse em forno médio até ficarem cozidos, +/- de 20 a 25 min. Sirva com o molho de mostarda. 235
- 236. Molho de Mostarda:3 Colher de sopa de mostarda . 1 xícara de leite desnatado misturado com 1 c.c. de maizena . 1 dente de alho espremido . ½ cubinho de caldo de galinha esfarelado. Numa frigideira não aderente aqueça a mostarda. Aos poucos, acrescente o leite mexendo sempre. Adicione os ingredientes restantes e cozinhe até ficar cremoso. Não deixe ferver. VOLTA AO INICIO 6 - Rolê de Peixe com Batata Docê Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 3 ou 4 pessoas ½ kg de filé de linguado ou de pescada . 1 colher (sobremesa) de Fondor Maggi 1 colher (sobremesa) de suco de limão Recheio : 1 batata doce de tamanho médio (200g) . 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 dente de alho amassado . 100g de queijo prato cortado em pedacinhos 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado Molho : 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola média picada . 1 dente de alho amassado 250g de camarão pequeno, já limpo . 2 tabletes de Caldo de Galinha Maggi dissolvidos em 1 xícara (chá) de água fervente . ½ lata de purê de tomate . 1 pitada de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado Tempere os filés de peixe como Fondor Maggi e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo. Enquanto isso, cozinhe a batata doce. Escorra e passe pelo espremedor. Aqueça a manteiga e doure o alho. Junte o purê de batata doce, refogue ligeiramente e retire do fogo. Junte o queijo e o cheiro verde e misture tudo muito bem . Reserve. Prepare o molho; Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Junte o camarão, o caldo Maggi, o purê de tomate e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 20 min. Enquanto isso, recheie cada filé de peixe com uma porção de purê de batata doce e prenda com um palito. Coloque os filés recheados no molho de camarão, tampe a panela e cozinhe em fogo bando por aproximadamente 15 minutos. Retire do fogo, salpique o cheiro-verde e sirva. VOLTA AO INICIO Ostras 1 - Ostras panadas Tempo de preparo: 50 minutos 48 frescas . 1 ramo de salsa . 4 colheres de sopa de pão ralado . 1 pitada de pimenta branca 1 gema de ovo . 4 colheres de sopa de farinha . 1 limão . 1 litro de óleo . Algumas folhas de alface Passar as ostras pela farinha, pelo ovo e pão ralado. Fritar as ostras, poucas de cada vez, no óleo bem quente, durante cerca de dois minutos e conservá-las quentes. Servir sobre folhas de alface, a gosto, com rodelas de limão. Por pessoa, aproximadamente 3260kJ/780cal, 59g de proteínas, 33g de gorduras, 58g de hidratos de carbono. 236
- 237. Sugestão : Emvez de ostras, pode fazer-se esta receita com mexilhões abertos ao vapor. VOLTA AO INICIO 2 - Conchas de ostras e espinafres tempo de preparo: 40 minutos 500g de espinafre fresco . 1 cebola . 1 dente de alho . 30 g de manteiga . 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta branca . noz moscada . 16 ostras frescas . 2 colheres de sopa de queijo fresco sem sal . 2 colheres de sopa de natas . 1 pitada de pimenta de caiena . 1 colher (sopa) de queijo ralado Arranjar os espinafres e salteá-los na manteiga com a cebola e o dente de alho previamente alourados. Temperar. Aquecer o forno ou grelhador a 250o . Untar quatro conchas ou pratinhos de servir com manteiga e enchê-los com os espinafres bem espremidos. Abrir as ostras e deitá-las nas conchas com o líquido. Bater o queijo fresco com as natas, o sal, a pimenta de caiena e o queijo ralado. Espalhar esta mistura sobre as ostras e gratinar. Por pessoa aproximadamente 1235 kJ/295kcal, 26g de proteínas, 14g de gorduras, 16g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 3 - Ostras “Kilpatrick” Especialidade Australiana Tempo de preparo : 20 minutos 24 ostras frescas . 75g de bacon . Molho inglês q.b. . 1 limão Cortar o bacon em tiras finas. Abrir as ostras pela parte bicuda com um abre-ostras ou com a ponta de uma faca resistente. Aquecer o grelhador a 250o . Colocar as ostras nas cascas sobre um tabuleiro de servir, com as tirinhas de bacon por cima e regadas com o molho inglês. Deixá-las grelhar até o bacon ficar estaladiço e servir com o limão cortado em oito gomos com casca. Por pessoa, aproximadamente, 870 kJ/205 kcal, 27g de proteínas, 4g de gorduras, 16g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO Mexilhões 1 - Mexilhões com molho de tomate tempo de preparo: 1 hora 2 kg de mexilhões . 1cebola grande . 1 dente de alho . 1 kg de tomate . 4 colheres de sopa de azeite 3,5 dl de vinho branco seco . 1 pitada de sal . 1 pitada generosa de pimenta branca . 1 molho de manjericão Escovar bem os mexilhões sob água fria corrente, jogando fora os que estiverem abertos. Alourar a cebola e o alho picados no azeite, em fogo lento e mexendo de vez em quando. Juntar o vinho e deixar levantar fervura. Juntar o tomate sem casca e cortado miudinho, deixando cozer com o recipiente tapado durante vinte minutos. Temperar com sal e pimenta e voltar a deixar levantar fervura. Juntar os mexilhões, tapar e cozer oito minutos. Agitar bem a 237
- 238. caçarola, para quetodos os mexilhões fiquem bem cozidos. Colocar os mexilhões num prato de servir aquecido, enfeitando com folhas de manjericão e acompanhando com fatias de pão branco tostado e com manteiga de alho. Por pessoa aproximadamente 1065kJ /255 kcal, 14g de proteínas, 7g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO 2 - Mexilhões com maionese de mostarda Especialidade Francesa Tempo de preparo: 40 minutos 2 kg de mexilhões . 1 cebola grande . 1 folha de louro . 1 chávena mal cheia de água 1 pitada de pimenta branca . Sumo de meio limão . 3 gemas de ovo . 1 colher de sopa de mostarda de Dijon . 1 pitada de sal . 4 colheres de sopa de azeite 1 colher de queijo fresco sem sal . 1 colher de sopa de natas . 1 ramo de estragão e cerefolho Escovar bem os mexilhões sob água fria corrente, deixando fora os que estiverem abertos. Ferver a cebola às rodelas e a folha de louro na água. Deitar os mexilhões com a pimenta, deixando-os cozer durante cerca de 8 minutos, agitando a caçarola freqüentemente. Deixar arrefecer destapados, deitando fora os que não abrirem. Colocar num prato de servir as conchas que contém os mariscos e regar com o sumo de limão. Bater as gemas com a mostarda e sal e juntar o azeite gota a gota. Deitar a maionese numa molheira, bem misturada com o queijo fresco sem sal e as natas e as ervas picadas por cima. Deitar alguma maionese sobre os mexilhões e servir o resto na molheira. Acompanhar com pão branco. Por pessoa, aproximadamente 2300kJ/550 kcal, 62g de proteínas, 27g de gorduras 15g de hidratos de carbono VOLTA AO INICIO Atum 1 - Atum Fresco Atum . Caldo de limão . 2 colheres de azeite . salsa . sal a gosto . pimenta do reino Corte o atum em filés de 1,5cm de espessura , temperando com todos os ingredientes. Deixe o atum nesse tempero umas duas horas e então, escorra e asse na grelha sobre brasas vivas, virando dos dois lados. Sirva quente, com batatas cozidas, regando tudo com um molho de manteiga quente. VOLTA AO INICIO Haddock 1 - Haddock Grelhado na manteiga 1 kg de Abadejo Argentino ou Mero Chileno Defumados (tipo Haddock) Damm 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal . 1 colher (sobremesa) de Salsa Desidratada Damm 1 colher (sobremesa) de Limão & Ervas Damm . Pimenta do Reino Branca Damm a gosto Grelhe o Haddock em chapa ou grelha untada com um pouco de óleo, por 10 minutos aproximadamente. 238
- 239. Prepare o molho,derretendo a manteiga com os condimentos, até que fique com uma cor dourada. Despeje o molho sobre o peixe e sirva-o com batatas. VOLTA AO INICIO 2 - Haddock ao Molho de Creme de Leite Rendimento: 4 pessoas 500g de haddock defumado (ou abadejo) . 2 xícaras de chá de leite B Molho : 1 lata de creme de leite . 3 colheres de sopa de manteiga sem sal . pimenta do reino moída a gosto . 1 pitada de noz moscada ralada . 1 colher de sopa de suco de limão Coloque o haddock cortado em postas numa panela rasa, adicione o leite e acrescente 2 xícaras de água, leve ao fogo brando e cozinhe por alguns minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no mesmo líquido em que foi cozido. Preparação do molho : Misture o creme de leite com uma xícara do líquido de cozimento e manteiga. Leve ao fogo em banho maria, mexendo até aquecer. Tempere com a pimenta, a noz moscada e o suco de limão. Sirva o peixe com o molho à parte, acompanhado de batatas cozidas e arroz. VOLTA AO INICIO Arenque 1 - Sanduíche de Arenque Defumado 2 colheres (sopa) de maionese . 1 colher (sopa) de cebola picada . 2 fatias grossas de pão diet 1 filé de arenque defumado . 1 rabanete . 3 galhos de endro (dill) . 2 galhos de erva doce Bata no liquidificador a maionese, o endro e a cebola. Passe a pasta sobre as fatias de pão e cubra com o arenque defumado. Enfeite com o rabanete e os galhos de erva-doce. Delicioso ! Defumados Você pode criar infinitas variações de canapés, usando os nossos produtos e o seu talento 1 - Canapés de Caviar e Defumados em Fatias Sugestão para 10 pessoas: 300 g de defumados em fatias salmão, surubim, mero (tipo Haddock) ou lula caviar de salmão . caviar de peixe voador . molho escandinavo . raiz forte . alcaparras . azeitonas pimentão . pepino em conserva . ovos de codorna defumados . dill (fresco) . sal . alface, etc. Asse ligeiramente os pães, previamente cortados, e cubra-os com o molho de sua preferência. Corte os defumados, disponha-os sobre o molho e use os demais ingredientes para decorar seus canapés. Bom proveito ! Você pode substituir o molho escandinavo por maionese, manteiga, patê de salmão ou de ovas de tainha. 239
- 240. VOLTA AO INICIO Pescada 1- Pescada com Molho Picante Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 5 pessoas 1 kg de filé de pescada já limpo . Fondor Maggi . Pimenta do reino . Suco de limão . Farinha de trigo 2 ovos batidos . Farinha de rosca . Óleo para fritar Molho : 1 lata de Creme de Leite Nestlé . 3 colheres (sopa) de suco de limão . Fondor Maggi 1 colher (chá) de Mostarda . 1 colher (sopa) de azeite . Pimenta do reino 1 gema cozida amassada . 1 tomate, sem pele nem sementes, picado 1 colher (sopa) de alcaparra picada . 1 colher (sopa) de cheiro verde picado Tempere os filés com o Fondor Maggi, a pimenta e o suco de limão. Passe-os na farinha de trigo, no ovo batido e por último, na farinha de rosca (eles devem ficar recobertos por igual) . Frite os filés em óleo quente até que fiquem dourados. Coloque sobre papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Molho : Misture o creme de leite, o suco de limão, o Fondor Maggi, a mostarda e o azeite. Mexa bem até obter um creme. Tempere com a pimenta e depois misture a gema. Acrescente o tomate, a alcaparra e o cheiro verde. Misture tudo muito bem. Coloque os filés numa travessa e despeje o molho por cima. Sirva com batata cozida ou couve-de-bruxelas passada na manteiga. VOLTA AO INICIO 2 - Peixe com Molho de Camarão Rendimento : 6 porções Tempo de preparo: 45 minutos 1 kg de peixe (cortado em filés ou postas) . 1 dente de alho amassado . Sal e pimenta do reino Suco de limão . Farinha de trigo . Óleo para fritar Molho : ½ kg de camarão . 3 colheres (sopa) de óleo . 1 cebola picada . 1 dente de alho amassado 1 folha de louro . Sal e pimenta do reino . Cheiro verde picado . 4 tomates picados, sem pele nem sementes . 1 colher (sopa) de massa de tomate Coloque o peixe de molho nos temperos e deixe por 30 minutos Enquanto isso, prepare o molho. Limpe os camarões. Leve ao fogo uma panela como óleo e junte o camarão. Acrescente os temperos e deixe refogar por alguns minutos. Quando o camarão estiver dourado, junte o tomate e a massa de tomate dissolvida em um pouco de água. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até o tomate desmanchar e o camarão ficar bem cozido. Passe os filés ou postas pela farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e passe para uma travessa. Aqueça o molho de camarão e despeje sobre o peixe. Sirva com arroz branco 240
- 241. Obs.: Depois delimpo, o camarão se reduz à metade do peso. Portanto, se o camarão já estiver limpo, compre apenas 250g. VOLTA AO INICIO 3 - Peixe ao Molho Tártaro Quente Rendimento: 3 ou 4 pessoas Tempo de preparo: 1 hora ½ kg de filé de pescada . 1 colher (sopa) de Fondor Maggi . Suco de 2 limões . Farinha de trigo Óleo para fritar Molho: 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 2 colheres (sopa) de manteiga 1 tablete de Caldo de Galinha Maggi dissolvido em 1 xícara (chá) de água fervente ½ lata de Creme de Leite Nestlé . 2 gemas . 1 colher (sopa) de mostarda 2 colheres (sopa) de pepino em conserva picado . 1 colher (sopa) de cheiro verde picado Tempere o peixe com Fondor e o suco de limão e deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo. Depois, escorra os filés (reserve o tempero) e passe-os pela farinha de trigo. Frite em óleo quente até dourar. Conserve aquecido Prepare o molho: Doure a farinha na manteiga em fogo baixo, sem parar de mexer. Acrescente aos poucos, o caldo Maggi e 2 colheres (sopa) do tempero reservado . À parte, misture o creme de leite com as gemas, a mostarda, o pepino e o cheiro verde. Junte ao molho e aqueça bem, sem deixar ferver. Despeje o molho sobre o peixe e sirva. VOLTA AO INICIO 4 - Pescada Gratinada Tempo de preparo: 1 hora e 20 min Rendimento: 6 porções 1260g de filé de pescada temperada com limão, alho espremido e pimenta do reino 120 ml de vinho branco seco . 2 Colheres de sopa de margarina . 1 Colher de sopa de cebola ralada 1 xícara de leite desnatado . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 1 pitada de noz moscada ralada 2 Colheres de sopa de queijo parmesão ralado . 180g de mussarela ralada Arrume o filé de peixe numa fôrma refratária e despeje o vinho branco por cima. Deixe descansar por ½ hora. Leve ao forno médio pré aquecido por 10 min. Retire e reserve. Numa panela pequena, doure a cebola na margarina. Junte a farinha de trigo, mexendo até dissolver totalmente. Aos poucos, adicione o leite e cozinhe até tomar consistência grossa. Despeje a mistura sobre o peixe. Polvilhe com a noz-moscada, o queijo parmesão e por último a mussarela. Volte para o forno para assar e gratinar. VOLTA AO INICIO Pescadinha 1 - Pescadinha ao Vinho Branco 241
- 242. Tempo de preparo45 minutos Rendimento: 4 porções 1080g de pescadinha inteiras, limpas e temperadas com pimenta do reino e limão 240ml de vinho branco seco misturado com 4 colher de chá. de azeite . 1 cebola média picada 1 C.S. de salsinha e de cebolinha picadas . 1 tomate médio picado . 2 cenouras médias raladas 1 pitada de pimenta do reino . 1 pitada de noz moscada . tirinhas de casca de ½ limão Coloque as pescadinhas numa forma refratária. Misture o restante dos ingredientes e despeje sobre o peixe. Em forno médio, asse por +/- 25min. regando de vez em quando, ou até ficar cozido. VOLTA AO INICIO Lula 1 - Lula Recheada Rendimento : 8 pessoas 16 Lulas Grandes de cerca de 170g . 1 ramo de salsa . 100g de cogumelos . 2 dentes de alho 2 cebolas . 400g de vitela picada . 1 ovo .1 limão pequeno .1 pitada de sal . 1 pitada de pimenta branca 3 colheres de sopa de azeite . 1,2 dl de caldo de carne quente . 1,2 dl de vinho branco seco 1 colher de sopa de maizena . 1 frasco pequeno de alcaparras Preparar as lulas, esvaziando-as e lavando-as bem. Para o recheio, picar miudinho os Alhos, as Cebolas, a Salsa, os Cogumelos. Misturar a carne picada com ¾ da salsa, o alho, os cogumelos, metade das cebolas e o ovo, bem como a casca do limão ralada, sal e pimenta. Rechear as lulas com esta mistura e fritá-las no azeite quente. Juntar o resto da cebola picada e cobrir com o caldo bem quente. Juntar o resto da cebola picada e cobrir com o caldo de carne e o vinho. Deixar cozer em lume brando durante cerca de vinte minutos. Colocar as lulas recheadas num prato de servir aquecido e conservar o calor. Engrossar o caldo com a maizena desfeita num pouco de água fina e deixar levantar fervura, Juntar o resto da salsa picada e as alcaparras. Retificar o tempero e deitar sobre as lulas. Acompanha com pão. VOLTA AO INICIO 2 - Salada Indiana de Lula Defumada 400g de Lula Defumada Damm cortada em tirinhas . 1 cebola pequena finamente fatiada ¼ de xícara (chá) de óleo de milho . ¼ de xícara (chá) de suco de limão 1 colher (café) de Alho em flocos Damm . ½ colher (chá) de Orégano, Manjericão e Salsa Damm 1 pitada de Pimenta do Reino Preta em pó Damm . 200 a 250g de cogumelo em conserva fatiado Misture o óleo, o suco de limão, as ervas, o alho e a pimenta. Adicione o cogumelo fatiado e combine com a Lula Defumada. Sirva com salada verde. VOLTA AO INICIO 3 - Risoto de Lulas Tempo de preparo: 45 minutos 242
- 243. Rendimento: 6 porções 2Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média . 2 dentes de alho espremidos . ½ pimentão vermelho picado . 1 xícara grande de arroz cru . 900g de lulas limpas cortadas em anéis 120 ml de vinho branco seco . 2 tomates picados, sem pele, sem sementes . 1 Colheres de sopa de salsinha picada . 1 xícara de caldo de galinha Numa panela média, doure a cebola e o alho no azeite. Junte o arroz e refogue, mexendo sempre (+/ - 4 min) . Acrescente as lulas e o vinho. Cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, até o vinho evaporar (+/ - 5 min). Adicione o tomate, a salsinha, a pimenta e metade do caldo de galinha. Mexa de vez em quando. Aos poucos, junte o restante do caldo. Espere o arroz ficar cozido e sirva. VOLTA AO INICIO Molhos 1 - Molho Tártaro Tempo de preparo: 10 minutos Rendimento: 4 porções 2 Colheres de sopa + 2 colher de chá. de maionese light . 1 colher de chá de suco de limão; 1 Colher de sopa de cebola ralada . 2 Colheres de sopa de picles de pepino picado; 1 Colher de sopa de salsinha picada . 1 pitada de pimenta do reino. VOLTA AO INICIO 2 - Molho de Iogurte e Mostarda Tempo de preparo : 10 minutos Rendimento: 6 porções 1 xícara de iogurte . 2 Colheres de sopa de maionese light . 1 Colher de sopa de vinagre 2 Colheres de sopa de mostarda . 2 Colheres de sopa de cebolinha picada Misture todos os ingredientes. VOLTA AO INICIO CARANGUEJO 1 - Suprema de Caranguejo Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 4 porções 2 Colheres de sopa de azeite . 1 cebola média picada 480g de carne de caranguejo (ou siri) limpa, desfiada e temperada com limão e pimenta do reino 2 Colheres de sopa de coentro picado . 1 tomate médio picado . 120ml de leite de coco pimenta malagueta a gosto . 1 Colher de sopa de farinha de trigo . 4 ovos 243
- 244. Refogue a cebolano azeite. Adicione a carne de caranguejo, o coentro, o tomate, o leite de coco e a pimenta. Cozinhe em fogo brando por mais ou menos 6 min. Reserve. À parte, bata os ovos e junte a farinha de trigo aos poucos. Adicione o suficiente da mistura de ovos, para fazer a liga, na mistura de caranguejo. Transfira para uma forma refratária, untada com spray e cubra com o restante da mistura de ovo. Leve ao forno quente até gratinar. VOLTA AO INICIO Congo Rosa 1 - Peixe Picante ao Molho Mexicano Tempo de preparo: 45 min Rendimento: 4 porções 900g de filé de peixe Congo Rosa temperado a gosto (limão, pimenta do reino, alho e cebola ralados, etc.) . 1 cebola média em fatias finas . 1 xícara de água . 2 Colheres de sopa de vermute seco 2 Colheres (sopa) de suco de limão . 4 colher (chá) de margarina light . 1 pimenta dedo de moça bem picadinha. 4 colheres de chá de margarina light . 1 cubinho de caldo de galinha esfarelado . 1 Colher de sopa de coentro picado . 2 xícaras de arroz cozido Arrume o filé numa forma refratária e coloque a cebola por cima. Misture a água, o vermute e o caldo de limão e despeje sobre o peixe. Asse em forno médio de 20 a 25min, ou até o peixe ficar cozido. Transfira o peixe para uma travessa e mantenha quente. Coe o líquido da forma e reserve. Numa panela, doure a pimenta na margarina. Acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até formar bolhas. Abaixe o fogo e acrescente o cubinho de caldo de galinha, o coentro e o líquido da forma. Se necessário, adicione água. Cozinhe até engrossar um pouco. Despeje sobre o peixe. Sirva com o arroz, dividindo igualmente. VOLTA AO INICIO Caviar 1 - Tostas de caviar com funcho - Receita integral Tempo de preparo: 15min 50g de manteiga amolecida . 1 pitada de sal marinho . 2 colheres de chá de sumo de limão 2 colheres de sopa de funcho picado . 4 fatias de pão de forma integral . 100g de requeijão 80g de caviar Bater o requeijão, a manteiga e o sal, até obter um creme espumoso, e juntar o sumo de limão e o funcho. Tostar o pão e barrá-lo com a pasta. Cortar cada fatia ao meio, em diagonal, e cobrir com o caviar, enfeitando com um raminho de funcho. Por pessoa: 1130kj/270kcal, 4g de proteínas, 22g de gorduras, 13g de hidratos de carbono. VOLTA AO INICIO Badejo 244
- 245. 1 - Filésde Badejo Recheados Tempo de preparo: 1h 30m Rendimento: 8 porções 2 filés de Badejo de + 1,5 kg cada . 700g de camarão pequeno limpo . suco de limão e sal a gosto 1,5 xícara de chá de Cogumelos picados . 1 xícara de chá de cebolinha verde picada 4 Colheres de sopa de manteiga . ½ xícara de chá de salsinha picada . 6 colheres de sopa de maionese 4 colheres de sopa de migalhas de pão de forma ligeiramente torrado Cobertura : 3 colheres de sopa de manteiga . 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 xícara de chá de migalhas de pão de forma Tempere o peixe com limão e sal. Numa assadeira torrada com papel alumínio untado, coloque um dos filés. Frite os cogumelos e a cebolinha numa frigideira com manteiga. Pique os camarões e adicione aos cogumelos fritos. Deixe no fogo até que os camarões fiquem bem rosados. Caso forme muita água, coe e retire um pouco do líquido. Junte a salsinha, a maionese e as migalhas de pão. Espalhe tudo muito bem sobre a 1a. parte do peixe. Cubra com o outro filé. Passe a manteiga de cobertura por cima, polvilhando com o parmesão e as migalhinhas de pão. Deixe por 40 minutos em forno moderado pré-aquecido, até que esteja bem assado. VOLTA AO INICIO 2 - Filé de Peixe Tropical - ( Microondas) Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 2 porções ½ mamão papaia médio (100g) descascado e cortado 1 banana prata pequena em fatias . suco de ½ limão médio . 1 xícara de arroz cozido ½ colheres de chá de Curry em pó . 420 g de filé de peixe de carne rija temperado com pimenta do reino e limão . 2 Colheres de sopa de cebolinha picada . 1 colheres de chá de margarina derretida Fatias de limão Numa tigela pequena, misture o mamão, a banana e o caldo de limão. Reserve. Misture o Curry no arroz e reserve. Numa forma refratária arrume o filé e cubra primeiro com o arroz e depois com a mistura das frutas. Salpique a cebolinha e despeje a margarina por cima. Cubra com papel de plástico, deixando um canino em aberto . Leve ao microondas (potência máxima) de 7 a 10min,ou até que o peixe fique pronto (teste com o garfo). VOLTA AO INICIO 3 - Salada de Peixe com Molho de Cocktail Tempo de preparo: 25min Rendimento: 2 porções 2 xícaras de água . 1 cubo de caldo de carne . 300g de filé de peixe de carne rija Molho de Cocktail : ½ xícara de purê de tomate . 2 Colheres de sopa de raiz forte 1 Colher de sopa de caldo de limão . 1 colher de chá. de sal de cebola 1 dente de alho espremido . 1 pitada de pimenta do reino Molho de pimenta a gosto . 4 colher de chá. de maionese light 245
- 246. Numa panela média,em fogo brando, dissolva o caldo de carne na água. Cuidadosamente, deite o peixe na água. Deixe cozinhar de 6 a min. ou até ficar cozido. Escorra o peixe, desfie e coloque na geladeira. Numa vasilha, misture todos os ingredientes do molho. Na hora de servir, junte o molho ao peixe e mexa levemente. Variação : Substituir o peixe por 180g de camarão ou carne de siri cozida. VOLTA AO INICIO 4 - Peixe Oriental Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 4 porções 2 Colheres de Sopa de vinho branco seco . 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de molho de soja . 2 colheres de sopa de açúcar mascavo . 1 colher de chá de gengibre ralado . 2 dentes de alho espremidos 900g de filé de peixe de carne rija(badejo, namorado, etc.)cortado em cubos temperados com pimenta-do- reino . 2 colheres de chá de óleo . 1 xícara de cada: cebola fatiada, pimentão verde e vermelho em tirinhas, champignons fatiados, repolho cortado fininho. 2 xícaras de fidelinho ou espaguetinho cozido . 1 colher de sopa de cebolinha picada. Numa vasilha de vidro ou louça (não use alumínio) misture os 6 primeiros ingredientes. Acrescente o peixe, tampe e leve à geladeira por 15 minutos. Retire o peixe do tempero (reserve o tempero). Numa frigideira não aderente, doure o peixe no óleo dos dois lados. Retire da frigideira e reserve. Na mesma frigideira refogue, al dente, os vegetais no tempero reservado, mexendo sempre. Adicione água, se precisar. Junte o peixe e o espaguetinho e misture levemente. Sirva bem quente. VOLTA AO INICIO 5 - Peixe à Louisiana Tempo de preparo: 45 minutos Rendimento: 4 porções 4 colheres de chá de azeite . 1 cebola média ralada . 2 dentes de alho espremidos 3 xícaras de suco de tomate . 1 xícara de cada: pimentão verde, pimentão vermelho e aipo picados 1 colher de chá de tomilho . 1 folha de louro . 900g de peixe de carne firme (badejo,robalo,etc.)cortado em cubos, temperados com limão e pimenta do reino . Gotas de molho de pimenta a gosto 2 colheres de sopa de salsinha picada . 480g de batata cozida Numa panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o suco de tomate, os pimentões, o aipo, o tomilho e a folha de louro. Cozinhe até que tudo fique macio, + 12 a 15 min. Adicione o restante dos ingredientes, menos a batata. Cozinhe em fogo baixo, até que o peixe fique pronto. Sirva com a batata, dividindo igualmente. VOLTA AO INICIO Frutos do Mar 1 - Moqueca Deliciosa Tempo de preparo : 2 horas Rendimento : 4 porções 2 filés de Pargo . 2 caudas de Lagosta sem casca . 12 camarões Médios 1 xícara de chá de leite de coco . 2 xícaras de chá de leite . 1 colher de sopa de azeite-de-dendê 246
- 247. Suco de 1limão . 2 colheres de sopa de vinagre branco . 2 colheres de sopa de coentro picado 2 colheres de sopa de extrato de tomate . 2 cenouras . 2 batatas pequenas cozidas Pimenta do reino e sal a gosto . 1 cebola média em rodelas ¼ de pimentão verde e pimentão vermelho, sem sementes e em rodelas. Prepare um vinagrete numa tigela, colocando limão, o extrato de tomate, o vinagre, os pimentões, o coentro e a pimenta do reino para descansar por 1 hora. Coloque numa panela de barro o azeite-de-dendê, o vinagrete anterior e deixe fritar bem. Junte o peixe, e quando estiverem quase cozidos, acrescente as caudas de lagosta, os camarões , a cebola, o leite de coco e o leite. Se quiser, adicione, adicione ainda um pouco de pimenta vermelha a seu gosto. Deixe tudo ferver por um momento, a seguir, adicione a batata e as cenouras cortadas em rodelas. Sirva bem quente, com coentro e cebolinha verde picadinhos por cima. VOLTA AO INICIO Namorado 1 - Peixe Carioca Tempo de preparo : 50 minutos Rendimento: 4 porções 1 colher de chá de azeite . 1 cebola média fatiada . 2 dentes de alho espremidos 1 colher de sopa de purê de tomate . 1 colher de chá de páprica . 1 xícara de água 2 bananas d’água grandes, verdes, com casca, sem as pontas, cortadas em 3 960g de peixe em postas (namorado, dourado, etc.) temperado com limão, coentro, pimenta do reino e salsinha picada . 2 xícaras de arroz cozido quente Numa panela doure a cebola e o alho no azeite. Acrescente o purê de tomate e a páprica. Adicione a água e as bananas. Cozinhe com a panela tampada até que as bananas fiquem macias. Acrescente o peixe, tampe novamente e cozinhe até o peixe ficar pronto. Se necessário, acrescente mais água. Salpique a salsinha. Sirva com o arroz, dividindo igualmente. VOLTA AO INICIO Cherne 1 - Medalhões de Cherne ao Roquefort Tempo de preparo : 35 minutos Rendimento: 4 porções 8 colheres de chá de margarina light . 1 cebola média ralada 30g de queijo Roquefort ou Gorgonzola esfarelado 1 xícara de leite desnatado, misturado com 1 colher de sopa de creme de leite 2 colheres de sopa de vinho branco seco 600g de filés de cherne cortados em medalhões temperados com limão e pimenta do reino 1 maçã descascada cortada em cubinhos ou bolinhas Numa panela não aderente refogue a cebola na margarina. Acrescente o queijo e o leite. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até ficar cremoso. Adicione o vinho, o peixe e as maçãs. Cozinhe até que o peixe fique pronto. VOLTA AO INICIO 247
- 248. Bacalhau 1 - Saladade Bacalhau com Feijão Fradinho Tempo de preparo: 30min Rendimento: 4 porções 480 g de bacalhau cozido, sem pele, sem espinha, desfiado 240g de feijão fradinho cozido . 1 tomate médio, sem sementes, picado . 1 cebola média picada 16 azeitonas pretas pequenas picadas . 1 Colher de sopa de salsinha picada 1 Colher de sopa de cebolinha picada . 4 colher de chá. de azeite . 2 colher de chá. de vinagre 1 colher de chá de água . 1 pitada de pimenta do reino Numa tigela misture os sete primeiros ingredientes. À parte, bata o azeite junto com o vinagre, a água e a pimenta do reino e despeje sobre a salada. VOLTA AO INICIO 2 - Bacalhau assado à Lisboeta Tempo de preparo: 30 min. Rendimento: 4 porções 1 kg de bacalhau seco, previamente dessalado, limpo e cortado em pedaços 4 batatas cortadas em rodelas . 1 pimentão verde sem sementes, cortado em rodelas 1 cebola cortada em rodela . 2 tomates cortados em rodelas . azeite e sal a gosto 2 ovos cozidos cortados em rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cm . 12 azeitonas Unte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado. Coloque por cima o bacalhau, a batata, o pimentão, a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com uma colher de sopa de água e regue VOLTA AO INICIO 3 - Bacalhau Seco Assado à Lisboeta Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 30 minutos 1 kg de bacalhau seco previamente dessalado cortado em pedaços . 4 batatas cortadas em rodelas . 1 pimentão verde sem sementes, cortados em rodelas . 1 cebola cortada em rodelas . 2 tomates cortados em rodelas . Azeite e sal a gosto . 2 ovos cozidos cortados em rodelas . Pão torrado cortado em rodelas de + 1 cm de espessura . 12 azeitonas Unte uma assadeira de barro com azeite e cubra todo o fundo de pão torrado . Coloque por cima o bacalhau, a batata, o pimentão , a cebola e por fim o tomate. Misture o azeite com uma colher de sopa de água e despeje por cima de tudo. Leve por 20 minutos ao fogo médio pré aquecido. Quando estiver pronto, enfeite com as rodelas de ovo cozido e azeitonas. VOLTA AO INICIO 4 - Bacalhau à Brás Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 30 minutos 248
- 249. ½ kg debacalhau . 5 ou 6 batatas médias . Óleo para fritar . 1 xícara (chá) de óleo . 2 cebolas picadas . 6 ovos Sal e pimenta do reino . salsa picada Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro trocando a água de vez em quando. No dia seguinte, lave bem o bacalhau e desfie bem fininho, eliminando as peles e espinhas. Descasque as batatas e corte-as em palitos . Aqueça o óleo e frite, sem deixar que dourem. Tire do fogo e escorra em papel absorvente. Aqueça o óleo e frite a cebola até amolecer. Acrescente o bacalhau e refogue até que fique seco. Adicione a batata frita e deixe refogar mais um pouco. Bata os ovos com sal, pimenta do reino e bastante salsa picada. Despeje sobre o refogado e misture bem. Deixe no fogo por alguns minutos e retire antes que o ovo cozinhe completamente. Sirva com arroz e salada verde. Você pode aproveitar sobras de bacalhau cozido para fazer este prato. Querendo, acrescente azeitona preta picada. VOLTA AO INICIO 5 - Rocambole de Bacalhau Rendimento : 6 pessoas Tempo de preparo : 1 hora Massa : 1 kg de batata . 1 pacote de Creme de Cebola Maggi . 1 ovo . 1 colher (chá) de fermento em pó . 1 pitada de pimenta-do-reino . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 colher (sobremesa) de manteiga para untar a forma 1 gema batida para pincelar . 1 colher (chá) de Fondor Maggi para polvilhar Recheio : 400g de bacalhau . 1 lata de Creme de Leite Nestlê . 4 colheres (sopa) de azeite de oliva . 2 colheres (sopa) de azeitona verde picada . 1 colher (sopa) de salsa picada. Deixe o bacalhau de molho, de véspera. No dia seguinte, cozinhe as batatas, com casca, até que fiquem macias. Enquanto isso, prepare o recheio : dê uma ligeira fervura no bacalhau, escorra e desfie bem em uma tigela. Acrescente o creme de leite, o azeite, a azeitona e a salsa picada. Misture bem e reserve. Escorra as batatas e, ainda quentes, descasque e passe pelo espremedor. Acrescente o Creme de Cebola Maggi, o ovo, o fermento e a pimenta- do-reino. Misture tudo muito bem. Por último, junte a farinha de trigo e misture novamente. Coloque a massa sobre um pano de prato, úmido e enfarinhado, e abra-a no formato de um retângulo. Espalhe o recheio de bacalhau sobre a massa e enrole como um rocambole, com o auxílio do pano de prato. Coloque o rocambole numa assadeira untada com a manteiga e pincele com a gema. Polvilhe o Fondor e leve ao forno quente (175o C). Asse por 25 minutos, aproximadamente. Sirva a seguir. VOLTA AO INICIO 6 - Bacalhau Seco Assado no Microondas Rendimento :4 porções Tempo de Preparo : 30 minutos 1 kg de bacalhau seco previamente dessalado , limpo e cortado em pedaços . 3 batatas em rodelas previamente cortadas . 1 pimentão vermelho sem sementes em rodelas . 1 cebola picadinha . 4dentes de alho picadinhos . 1 tomate sem pele e sementes, triturados . sal e pimenta do reino a gosto . 2 ovos cozido 249
- 250. 12 azeitonas Unte comazeite numa assadeira de barro, polvilhando por cima com a cebola e o alho . Leve ao microondas por 4 minutos. Adicione o bacalhau , o pimentão e o tomate triturado, deixando assar no microondas por mais 5 minutos. Acrescente as batatas , coloque sal , pimenta , um pouco de azeite por cima e deixe assar por mais 6 minutos. Pique os ovos e as azeitonas e coloque por cima ao retirar do forno. VOLTA AO INICIO Pargo 1 - Pargo em Sal Grosso Rendimento : 08 pessoas 01 pargo com cerca de 2 kg . 02 kg de sal grosso . 08 claras de ovo . 60 a 70g de farinha Esfregue o interior do peixe com sal e passe levemente por água fria corrente. Seque com papel de cozinha . Bata um pouco as claras e misture-as com sal e a farinha. Corte um papel alumínio de tamanho do prato de ir ao forno, colocando um pouco da mistura de sal. Arrume o peixe, de costas, em cima da mistura, pondo um pedaço de papel na abertura da barriga, para o sal não entrar. Aqueça o forno a 250o , cubra o peixe com pasta de sal e molde-o bem com as mãos. Deixe-o assando durante uma hora, no centro do forno. Retire o peixe e coloque - o em um prato de servir, de preferencia oval. Para retirar a crosta de sal de pequenas pancadas com um martelo de cozinha. VOLTA AO INICIO 2 - Pargo com Molho de Tomate e Laranja Rendimento : 4 porções 4 filés de pargo de aproximadamente . 180g cada . sal . pimenta do reino a gosto . ¼ de xícara de manteiga Para o molho : 2 laranjas descascadas . 700g de tomate maduro sem pele . ¼ de xícara de azeite . sal e pimenta do reino a gosto. Coloque o peixe temperado com sal e pimenta-do-reino numa travessa refratária untada com manteiga. Leve ao forno quente (220o C) ,preaquecido, por 8 minutos. Retire totalmente a parte branca que envolve as laranjas. Corte em gomos, eliminando suas películas. Reserve. Espreme a parte central das laranjas, que deve dar 3 colheres de sopa. Reserve. Passe o tomate pela peneira. Coloque numa panela e leve ao fogo. Quando levantar fervura, acrescente, aos poucos, o azeite, sempre mexendo. Junte os gomos e o suco de laranja obtido. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e deixe ferver rapidamente. Sirva ao redor dos filés de pargo VOLTA AO INICIO 3 - Pargo com Pesto de Brócolis Rendimento : 4 porções 250
- 251. 1 maço debrócolis limpo . 2 dentes de alho . 2 filés de anchova lavados . ¼ de xícara de salsinha picada . ¼ de xícara de manteiga . 1 cebola picada . 600g de filés de pargo . sal e pimenta do reino branca a gosto . 3 colheres (sopa) de vinho branco seco . ¾ de xícara de fumê de peixe . ¾ de xícara de creme de leite. Coloque no fogo os brócolis junto com o alho, em pouco água e com a panela tampada, até ficarem cozidos, porém firmes, Escorra. Passe no processador ou liquidificador junto com a anchova e a salsinha. Reserve. Unte o fundo de uma travessa refratária com a metade da manteiga. Por cima espalhe a cebola e arrume os filés de peixe temperados com sal e pimenta. Despeje por cima o vinho misturado com o fumê de peixe. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno quente (220o C) por 8 minutos. Transfira o peixe para um prato de servir e mantenha-o aquecido. Coloque numa panela o caldo que ficou na travessa. Acrescente o creme de leite e leve, sempre mexendo, ao fogo baixo, até engrossar ligeiramente. Junte a mistura de brócolis e o restante da manteiga. Bata com batedor de arame até aquecer bem. Tempere com sal a gosto e coloque por cima dos filés. Sirva imediatamente. VOLTA AO INICIO Bacalhau Fresco 01 - Bacalhau Fresco ao Molho de Sidra Rendimento: 6 porções Tempo de preparo : 1 hora 1 kg de Bacalhau fresco já limpo . 2 Batatas grandes . 1 xícara de farinha de trigo . ½ copo de azeite de oliva . sal a gosto . Molho : 1 cebola . 1 tomate . 2 dentes de alho . 1 colher de sopa de farinha de trigo . 6 colheres de sopa azeite de oliva . sal . pimenta do reino a gosto . 1 copo de sidra Prepare o molho picando o alho, a cebola e o tomate descascados. Frite tudo até que estejam moles. Adicionar a colher de farinha de trigo. Refogar e acrescentar a sidra. Passar todo este molho por um espremedor de batatas, para retirar os bagaços maiores. Tempere os pedaços de bacalhau já limpos com sal e pimenta a gosto. Empane o bacalhau com a farinha de trigo e deixe fritar no azeite, pelos dois lados, até que fiquem bem dourados. Separadamente, frite no azeite e em fogo suave as batatas, cortadas em rodelas. Transfira as batatas fritas para uma caçarola e coloque por cima os pedaços de bacalhau. Cubra tudo com o molho e leve rapidamente ao forno pré aquecido. VOLTA AO INICIO 02 - Bacalhau Fresco Assado a La Criolla Rendimento : 4 porções Tempo de preparo : 1 hora 1kg de bacalhau fresco cortado em pedaços . 1 cebola pequena picada . 1 lata de pomarola . 1 colher de sopa de farinha de trigo . 1 folha de louro . manteiga . orégano - sal - pimenta do reino para temperar Unte com manteiga uma assadeira de barro e distribua sobre ela, os pedaços de bacalhau. Polvilhe a farinha por cima. Misture separadamente o restante dos ingredientes e jogue este molho por cima do bacalhau polvilhado, assando por 40 minutos + em forno médio pré aquecido. VOLTA AO INICIO 251
- 252. 03 - BacalhauFresco à Moda Isabela Rendimento : 10 porções Como preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10 x 0,5; tira-se a pele , tempera com sal, suco de limão, vinho branco, pimenta do reino, branca moída, deixar descansar por 30m . Passar na farinha de trigo colocar em frigideira com gordura de sua preferência. Fritar até ficar corado. Depois colocar o molho, pode ser servido com legumes, arroz e vegetais de sua preferência. Molho : 200ml de suco de limão . 300g de manteiga . 200g de champignon em conservas, laminados ou fatias . 60g de alcaparra . 30g salsinha picada . 50g de castanha de caju picada. VOLTA AO INICIO 04 - Muqueca de Bacalhau Fresco Como preparar o peixe em postas descongeladas, tamanho 10x0,5. Tira-se a pele, tempera com sal, suco de limão, vinho branco, pimenta do reino branca moída, deixar descansar por 30 minutos. Passar levemente na farinha de trigo, colocar em frigideira, com gordura de sua preferência. Fritar até ficar corado. Molho de Muqueca : No fundo de uma panela com cebola picada - 50g . Alho picado - 50g . Alho poró picado 30g - Salsão picado - 30g . leite de côco - 5ooml . Pimentão verde e vermelho - 20g de cada . Azeite de dendê - 30ml . Creme de leite - 500ml . Catchup - 100g . Pimenta líquida à gosto . Pimentão verde e vermelho picado . Cebola picada - Cebolinha e salsinha cortada fininha - 30g de cada - Coentro cortado fininho - 20g . Colocar o cheiro verde, quando o molho estiver quase pronto, Sal à gosto, depois colocar o peixe já frito no molho. Servir com arroz e pirão com legumes. VOLTA AO INICIO 5 - Filé de Mero (Bacalhau Fresco) ao Funghi 600g de Filé de Mero - 80g de Salmão Defumado (para o recheio) . Temperar com pouco de sal, Pimenta do reino e Azeite de Oliva. Molho : 1 cálice de vinho branco - 1 cebola - 50g de champignon fresco - 1 collher (sobremesa) de Sal grosso - ¼ de creme de leite fresco. Levar o Filé de Mero à chapa e grelhá-lo até dourar, (já temperado e recheado com o Salmão Defumado). Enquanto isso, preparar o molho, dourando a cebola e o Champignon e acrescentando o vinho branco e o sal grosso. Cozinhar até reduzir um pouco. No final adicionar o creme de leite Fresco e deixar em fogo baixo durante 10 minutos. Servir com legumes ao vapor. Bacalhau Fresco 252
- 253. Características Apresentação Peso médio Locais onde Encontrar Filé Inteiro Com peles e sem 550g a 01kl/02kl a Supermercados, Espinhas 04kl acima de 04 kl Peixarias e Lojas de Importados Filé Porcionado Sem peles e sem 120g (Embalados a Supermercados, e espinhas Vácuo) - Caixa c/ 10u Lojas de Importados RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO 06 - Bacalhau a la naranja Rendimento : 6 porções (El Huevon por Francisco Perez) Ingredientes : ¼ de xícara de cascas de laranjas cortadas em julienne bem fina 1 laranja grande descascada, sem semente, cortada em rodelas 12 filés de bacalhau fresco - 120g cada 3 colheres de sopa de farinha de trigo . 2 colheres de sopa de manteiga . 1 ½ xícara de alho poró fatiado fino 1/3 de xícara de Cointreau . ¼ de xícara de Cognac . 1 xícara de creme de leite . suco de ½ limão sal e pimenta móida na hora Modo de preparo Tempere os filés de bacalhau fresco, com sal e pimenta e cubra levemente com farinha. Em uma frigideira grande e pesada, bem aquecida, derreta um pouco de manteiga e sauté os filés de bacalhau fresco 2 por lote, em fogo alto até que fiquem dourados, cerca de 4 minutos. Cuide que sejam virados apenas uma vez. Transfira-os com uma espátula para um prato e mantenha aquecido. Na gordura que sobrou na frigideira cozinhe no alho poró fatiado fino e a casca de laranja por 3 a 5 minutos ou até que o alho poró esteja macio. Adicione o Cointreau e o Cognac , flambê mexendo bem a frigideira até que o fogo se apague. Acrescente a xícara de creme de leite e os pedaços de laranja e cozinhe a mistura por 2 a 3 minutos em fogo alto ou até que a mistura esteja levemente espessa . Acrescente os filés e ferva baixo por 2 3 minutos, ou até que o peixe esteja a ponto de se soltar em lascas, quando testado por um garfo. Asperja a mistura com suco de limão, sal e pimenta a gosto e sirva em pratos individuais. VOLTA AO INICIO 07 - Bacalhau Fresco a La Plancha Rendimento : 6 porções The Holistic Bar and Grill por Pilnas Maisas Ingredientes 253
- 254. 6 filés deBacalhau Fresco (250g cada) . 3 dentes de alho fatiados fino . ½ xícara de salsinha picada ½ l de vinho branco seco . suco de 2 limões . sal e pimenta moída na hora Modo de preparo Descongele os filés de Bacalhau Fresco lentamente, na geladeira. Misture bem os demais ingredientes em uma forma funda e deixe os filés neste vinha-d’alhos por 4 horas. Em uma churrasqueira ou grill, em fogo alto, leve os filés de Bacalhau Fresco até que dorem (cerca de 10 a 15 minutos cada lado) ou até que o peixe esteja a ponto de se soltar em lascas quando testado com um garfo, cuidando para virá-los apenas uma vez. Sirva acompanhado do molho abaixo Molho : Doure 2 dentes de alho fatiados bem fino, sal e pimenta a gosto em uma xícara de azeite de oliva de boa qualidade. VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO 08 - Bacalhau Fresco aux Herbes Fraiches et Vinaigrette Rendimento : 4 porções (Restaurante Roanne por Emmanuel Bassoleil) Ingredientes : Peixe : 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, com pele . 2 colheres de sopa de azeite puro de oliva Ervas frescas : 2 colheres de sopa (de cada) de hortelã, erva doce, salsinha crespa, salsinha lisa e coentro. Pique com as mãos as folhas e misture. Reserve na geladeira. Vinaigrette : 4 colheres de azeite de oliva extra virgem . 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 1 xícara de purê de tomate . 4 colheres de sopa de uvas passas . 4 colheres de sopa de amêndoas cruas, pele,picadas . 1 cebola roxa média picada . sal e pimenta moídos na hora. Modo de preparo : Vinaigrette : Colocar em uma panela a cebola roxa, o azeite, o vinagre balsâmico, pure de tomate, caldo de peixe, amêndoas picadas, uvas passas, leve ao fogo para esquentar, sem ferver, por 10 minutos. Ajuste com sal e pimenta e reserva. O Peixe : Faça 3 cortes na pele de cada um dos filés e tempere com sal e pimenta. Coloque o azeite em uma frigideira anti - aderente e leve ao fogo. Quando estiver bem quente doure os filés, com o lado da pele para baixo, até que a pele fique dourada e crocante. Transfira para uma assadeira untada com manteiga, mantendo a pele para cima. Leve ao forno a 200o C por 10 minutos., Montagem : Separe o pré - aqueça 4 pratos fundos, divida as ervas frescas entre os pratos, coloque por cima os filés de Bacalhau Fresco e regue em volta com o molho vinaigrette. VOLTA AO INICIO 09 - Bacalhau Fresco à Vicentina Rendimento : 6 porções 254
- 255. (Restaurante Fasano porLuciano Boseggia) Ingredientes : 6 filés de Bacalhau Fresco . 4 xícaras de azeite de oliva extra virgem . 2 talos de salsão picado 1 cebola média picada . 2 dentes de alho cortados bem fino . 6 filés de anchovas fatiados fino . 1 xícara de chá de farinha de trigo . ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado . 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de leite . pitada de noz moscada . pitada de canela . sal e pimenta moídos na hora Modo de Preparo Em 3 xícaras de azeite sautée o salsão e cebolas. Uma vez dourados, retire do fogo e deixe esfriar. Acresente a salsinha, anchovas e alho, adicione sal e pimenta a gosto. Tempere os filés de Bacalhau com sal e pimenta. Em uma frigideira pesada coloque o restante do óleo e aqueça bem. Doure por cerca de 10 segundos cada lado dos filés. Retire do fogo e reserve os filés e o óleo. Misture a farinha, parmesão, noz moscada e canela, empane levemente os filés nesta mistura. Em uma forma disponha os filés e os cubra com a mistura e o azeite da pré - fritura. Mantenha por um par de horas, ajustando o sal e pimenta. Mescle o leite e creme de leite cubra com papel de alumínio e leve ao forno a 225o C, assando por cerca de 20min . Sirva acompanhado de polenta e/ou espinafre cozido. VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO 10 - Bacalhau Fresco poche sauce porto au fruit de la passion Rendimento : 4 porções (La Bistingo, por Michel Thenard) Ingredientes : 800g de filé de Bacalhau Fresco, sem pele cortados em escalopes grossos (1cm) . 1 ramo de tomilho 1 cebola roxa picada . 50ml de suco de maracujá . 2 colheres de sopa de vinho do Porto . 1 xícara de chá de fumet de peixe . ½ copo + 2 colheres de sopa de vinho branco seco . ¼ xícara de creme de leite 1 colher de sopa de manteiga . sal e pimenta moídos na hora Acompanhamentos : 2 cenouras gandes, cortadas em julienne . 200g de vagem cozidos ao vapor. Modo de preparo : Em uma assadeira alta, esquente a água com sal e junte ½ copo de vinho branco, a manteiga e um pedaço do ramo de tomilho. Quando atingir ebulição coloque as fatias de Bacalhau. Deixe ferver por 20 minutos, reduzindo. Molho : Transfira o líquido de cocção e os escalopes de peixe para uma panela, acrescente o vinho do Porto, a cebola roxa, o restante do Tomilho, 2 colheres de sopa de vinho branco. Atingindo fervura, acrescente o suco de maracujá, mantenha em fervura leve por 8 min , ao final acrescente 2 a 3 colheres de sopa de crem de leite e sirva em pratos individuais pré aquecidos, coloque os esclopes de Bacalhau em um dos lados do prato, os vegetais em outro e regue os escalopes com o molho. VOLTA AO INICIO 255
- 256. 11 - BacalhauFresco à Maneira do Refugio del Viejo Conde Rendimento : 4 porções (El Refúgio del Viejo Conde por Jorge Monti) Ingredientes : 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada sem pele . 30 g de manteiga . 1 cálice de Jerez seco . 1 envelope de açafrão (1.5g) . 20g de ciboulette fresco picado . 20g de queijo gorgonzola picado . 20g de cebola fatiada bem fino 150g de creme de leite fresco . 2 gemas de ovo . sal e pimenta moídos na hora. Modo de Preparo: Limpe e fatie em 3 cada filé de Bacalhau tempere com sal e pimenta, reserve. Em uma panela pequena, aqueça 4 colheres de água, acrescente a cebola picada e cozinhe por 5 minutos até que esteja amolecida, tire do fogo e bata no liquidificador, reserve. Aqueça uma panela de teflon a fogo médio, acrescente o Jerez e a cebola e reduza à metade do volume. Adicione o creme de leite e cozinhe por mais 4 min, coloque o açafrão e o gorgonzola, cozinhando por mais 2 min. Finalmente acrescente a ceboulett e cozinhe por mais 1 min e tire do fogo Transfira um par de colheres de sopa do molho para um recipiente, junte as 2 gemas de ovo e bata com o garfo até que fiquem bem homogeneas . Adicione pouco a pouco esta mistura ao molho batendo continuamente com uma colher de madeira para ligar o molho. Esquentar uma panela de Teflon, colocar a menteiga derretendo-a, leve a fogo forte, sautée as fatias de bacalhau, dois a dois, por 35 segundos cada lado, tomando cuidado pois o peixe é muito delicado. Para servir, coloque no centro de cada prato 2 colheres do molho, sobre elas as 3 fatias de mero e finalmente mais molho em cima. Sirva acompanhado de risoto e pignolli. VOLTA AO INICIO RECEITAS DE GRANDES CHEFS PARA BACALHAU FRESCO 12 - Bacalhau Fresco al Jerez Rendimento : 4 porções Ingredientes : 4 filés de Bacalhau Fresco, 200g cada, sem pele . ½ xícara (chá) de alho picado . ½ xícara (chá) cebola picada . ½ xícara (chá) de pimentão verde picado . ½ litro de azeite espanhol . suco de 1 limão . sal e pimenta moídos na hora . farinha de trigo . 4 doses de Jerez branco seco. Modo de preparo Tempere os filés com sal . pimenta e limão . A seguir passe na farinha de trigo e reserve. Refogue no azeite o alho, a cebola, o tomate e o pimentão verde. Despeje a mistura numa travessa de barro, adicione os filés de bacalhau. Cozinhe um lado por 8 a 10 min, vire com cuidado, adicione o Jerez e cozinhe por 8 min. VOLTA AO INICIO 13 - Bacalhau Fresco ao Vinho tinto, Fricassé de Shiitake e Salsinha Crespa Rendimento : 4 porções Ingredientes: 256
- 257. 4 filés debacalhau, 200g cada, sem pele . 350 ml de vinho tinto seco . 50 ml de vinho do Porto tinto . 100g de glacê de peixe . 100g de Shiitake . 150g de manteiga sem sal . 2 colheres de salsinha crespa . 2 colheres de sopa de cebola picada . 10g de sal Kosher, moído . 10g de pimenta do reino branca moída na hora . 1 gema de ovo . 80 g de Parmesão ralado bem fino. Modo de Preparo Limpe e fatie em 3 cada filé de bacalhau, tempere com sal e pimenta . Asse as postas em um pirex com 50g de manteiga, 1 colher de cebola picada e o vinho tinto, coberto com papel alumínio. Retire as postas e reserve. Escorra o caldo remanescente em uma panela, acrescente o vinho do Porto reduza até + 100ml, passe em um chinois (coador de pano), incorpore o glacê de peixe, deixe ferver e reserve. Refogue o Shiitake com a manteiga restante, a cebola, sal e pimenta, no final a salsinha, reserve. Montagem do Prato : Em cada prato fundo, coloque uma camada de Shiitake, a seguir o bacalhau, e por cima o molho Este adicionado de 1 gema de ovo e parmesãoMACIA COMO O FILE MIGNON DO BOI. EM TODAS AS RECEITAS, ONDE SE UTILIZA O FILE DO BOI, PODE SER USADA A CARNE DA AVESTRUZ. 257