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Escola Básica e Secundária da Calheta  Pratos Tradicionais da Madeira Nome Christopher Ano 11º Curso Técnico de Restauração 04-03-2011  AngeloSpinola
http://www.youtube.com/watch?v=v6r9Cn1f4Ao FILETES DE ESPADA Ingredientes: 1,2 kg de peixe-espada preto 2 chávenas (chá) de caldo de carne 2 chávenas (chá) de farinha de milho sal 2 colheres (sopa) de manteiga óleo para fritar pimenta em grão 4 dentes de alho 2 folhas de louro 1/2 limão 2 ovos 50 gr de farinha Confecção: Leve o caldo de carne ao lume até ferver. Junte a farinha de milho e mexa para não formar grumos. Tempere com sal e adicione a manteiga. Envolva muito bem, coloque a massa sobre uma tábua de cozinha e tenda. Depois de fria, corte aos cubos e frite no óleo quente. Escorra e reserve.Polvilhe o peixe com sal grosso e esfregue com um pano para retirar a pele. Lave e desfaça os filetes, cortando no sentido do comprimento junto à espinha. Tempere com sal, pimenta moída na altura, os alhos laminados, as folhas de louro e sumo de limão. Bata as claras em castelo e misture suavemente nas gemas batidas. Passe os filetes pela farinha e depois pelo ovo. Frite no óleo e escorra. Disponha os filetes no prato juntamente com o milho frito e sirva decorados com folhas de alface.
LAPAS DE ESCABECHE Ingredientes: 1 kg lapas 1 cebola 1 dentes de alho 1 dl azeite 1/2 dl vinagre piripiri pimenta branca sal Preparação: Cozem-se as lapas, depois de muito bem lavadas, em água temperada com sal, durante 3 minutos. Tiram-se das conchas e servem-se. Leva-se ao lume o azeite com a cebola cortada às rodelas finas e o alho picado. Logo que a cebola comece a alourar, afasta-se do lume, tempera-se de sal, pimenta e piripiri e rega-se com o vinagre. Misturam-se as lapas e deixa-se repousar de um dia para o outro.
BACALHAU EM PAU DE LOURO Ingredientes: 800 gr de bacalhau do lombo 1,5 dl de azeite 4 dentes de alho esmagados com a pele roxa Paus de loureiro Bolo do caco (pão típico da Madeira Preparação: Esta é uma receita à moda da Madeira e que inclui bolo de caco, o pão típico daquela região autónoma, feito para acompanhar as espetadas da região. Mas pode encontrar este ingrediente em algumas casas especiais ou supermercados. Para confeccionar este prato, comece por cortar o bacalhau em rectângulos com cerca de 4cm de lado. Demolhe os pedaços convenientemente, enxugue-os e espete-os em paus de louro afiados e afastados uns dos outros. Grelhe as espetadas de bacalhau na brasa. Aqueça o azeite com os alhos e sirva este molho á parte. Acompanhe com bolo de caco. Esta é uma forma muito simples de assar o bacalhau (na grelha). O bacalhau adquire um pouco o gosto do louro, o que o torna ainda mais saboroso.
 CABEÇA DE PORCO FUMADA Ingredientes: 1 couve-lombarda sal pimenta em grão 1 malagueta 2 folhas de louro 2 dentes de alho 1 cabeça de porco fumada 1 raminho de salsa Confecção: Lave muito bem a couve em várias águas. Corte aos pedaços de tamanho regular e reserve.Coloque água em abundância numa panela. Tempere com sal, pimenta, a malagueta, as folhas de louro e os alhos. Depois de levantar fervura, junte a cabeça de porco e coza durante 45 minutos. Retire a carne da panela e corte aos pedaços. Escorra as couves e junte ao caldo. Leve novamente ao lume e coza por mais 20 minutos. Rectifique os temperos e sirva decorada com um raminho de salsa fresca.
 BIFES DE ATUM Ingredientes: 1 posta de atum com cerca de 800 g 1 dl de vinagre de vinho branco 3 dentes de alho esmagados 1 folha de louro 1 pé de manjerona 1,5 dl de azeite ou óleo 1 tomate maduro sal Preparação: Cortam-se os bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro, a manjerona e sal deixando ficar nesta marinada durante algumas horas. Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente. Quando os bifes de atum se apresentarem bem louros junta-se-lhe a marinada. Deixa-se ferver esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho. Colocam-se os bifes numa travessa regam-se com o molho passado por uma passador e acompanha-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz branco.
AÇORDA À MODA DO FUNCHAL Ingredientes: Pão q.b. 1 prato de papas de milho 6 batatas-doces assadas 1 dl azeite 3 dentes de alho 1 molhe de tomilho Água q.b. 350 gr pão duro 5 ovos Malagueta e sal q.b. Preparação: Corta-se o pão em fatias finas para uma tigela e juntam-se os quadrados das papas de milho.Leve água ao lume, à parte, com o azeite, o tomilho, a malagueta, os dentes de alho pisados e o sal. Deixe ferver até apurar.Escalfe os ovos no caldo apurado, retire cuidadosamente com a escumadeira e verta o caldo por cima do pão e das papas, só deixando embeber.As batatas-doces, previamente assadas, e os ovos escalfados servem-se à parte numa travessa.
BROAS DA MADEIRA Ingredientes: 1/2 kg de farinha 375 g de açúcar 375 g de manteiga 4 ovos médios raspa de casca de limão 1 colher de chá de bicarbonato (rasa) 1 colher de chá de canela 2 colheres de sopa de vinho da Madeira 2 colheres de sopa de aguardente Preparação: Amassam-se todos os ingredientes e com o preparado obtido estendem-se em pequenas bolas que se colocam num tabuleiro untado, bem espaçadas. Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 20 minutos.
PUDIM DE MARACUJÁ Ingredientes: 3 pacotes de natas 1 lata de leite condensado polpa de 12/15 maracujás 2 pacotes de gelatina de ananás (Podem ser substituídos por 5 folhas de gelatina branca em folha) Preparação: Desfazer as gelatinas, apenas com meio litro de água (se não tiver em casa, utilize 5 folhas de gelatina branca em folha- que terá deixar derreter num pouco de água). À parte bater as natas e só depois de estarem duras, juntar a lata de leite condensado. Juntar os demais ingredientes e mexer. Levar ao frigorífico.
 VITELA DE CEBOLADA Ingredientes: 1 kg de lombo de vitela sal pimenta em grão 4 cebolas médias 4 dentes de alho 1 colher (sopa) de azeite fino salsa 150 g de presunto com pouco sal, cortado em fatias finas colorau doce 4 colheres (sopa) de manteiga 1 chávena de vinho branco Confecção: Corte a carne em escalopes finos e tempere-os com sal e pimenta.Descasque as cebolas e os dentes de alho e corte tudo em rodelas finas.Deite o azeite num tacho com tampa que vede bem.Disponha camadas alternadas de cebolas, carne temperada, alhos, salsa picada e fatias de presunto.Polvilhe cada camada de carne com um pouco de colorau e pedaços de manteiga.Regue com o vinho branco, tape o tacho e leve ao lume.Deixe ferver lentamente até a carne ficar macia e o molho espesso. Sirva com batatas cozid
SARAPATEL Ingredientes: 1 kg de sangue de porco 1 colher de sopa de banha 2 cebolas 2 tomates 1 ramo de salsa 2 peros 50 g de nozes 50 g de passas 250 g de fígado de porco 1 colher de chá de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de vinagre sal Preparação: Cozem-se separadamente em água a ferver o sangue e fígado cortado em bocadinhos. Picam-se finamente as cebolas, a salsa e o tomate.Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar bem apurado e relativamente seco.Acompanha-se com fatias de pão ou com batatas cozidas

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Recetas Madeira 1

  • 1. Escola Básica e Secundária da Calheta Pratos Tradicionais da Madeira Nome Christopher Ano 11º Curso Técnico de Restauração 04-03-2011  AngeloSpinola
  • 2. http://www.youtube.com/watch?v=v6r9Cn1f4Ao FILETES DE ESPADA Ingredientes: 1,2 kg de peixe-espada preto 2 chávenas (chá) de caldo de carne 2 chávenas (chá) de farinha de milho sal 2 colheres (sopa) de manteiga óleo para fritar pimenta em grão 4 dentes de alho 2 folhas de louro 1/2 limão 2 ovos 50 gr de farinha Confecção: Leve o caldo de carne ao lume até ferver. Junte a farinha de milho e mexa para não formar grumos. Tempere com sal e adicione a manteiga. Envolva muito bem, coloque a massa sobre uma tábua de cozinha e tenda. Depois de fria, corte aos cubos e frite no óleo quente. Escorra e reserve.Polvilhe o peixe com sal grosso e esfregue com um pano para retirar a pele. Lave e desfaça os filetes, cortando no sentido do comprimento junto à espinha. Tempere com sal, pimenta moída na altura, os alhos laminados, as folhas de louro e sumo de limão. Bata as claras em castelo e misture suavemente nas gemas batidas. Passe os filetes pela farinha e depois pelo ovo. Frite no óleo e escorra. Disponha os filetes no prato juntamente com o milho frito e sirva decorados com folhas de alface.
  • 3. LAPAS DE ESCABECHE Ingredientes: 1 kg lapas 1 cebola 1 dentes de alho 1 dl azeite 1/2 dl vinagre piripiri pimenta branca sal Preparação: Cozem-se as lapas, depois de muito bem lavadas, em água temperada com sal, durante 3 minutos. Tiram-se das conchas e servem-se. Leva-se ao lume o azeite com a cebola cortada às rodelas finas e o alho picado. Logo que a cebola comece a alourar, afasta-se do lume, tempera-se de sal, pimenta e piripiri e rega-se com o vinagre. Misturam-se as lapas e deixa-se repousar de um dia para o outro.
  • 4. BACALHAU EM PAU DE LOURO Ingredientes: 800 gr de bacalhau do lombo 1,5 dl de azeite 4 dentes de alho esmagados com a pele roxa Paus de loureiro Bolo do caco (pão típico da Madeira Preparação: Esta é uma receita à moda da Madeira e que inclui bolo de caco, o pão típico daquela região autónoma, feito para acompanhar as espetadas da região. Mas pode encontrar este ingrediente em algumas casas especiais ou supermercados. Para confeccionar este prato, comece por cortar o bacalhau em rectângulos com cerca de 4cm de lado. Demolhe os pedaços convenientemente, enxugue-os e espete-os em paus de louro afiados e afastados uns dos outros. Grelhe as espetadas de bacalhau na brasa. Aqueça o azeite com os alhos e sirva este molho á parte. Acompanhe com bolo de caco. Esta é uma forma muito simples de assar o bacalhau (na grelha). O bacalhau adquire um pouco o gosto do louro, o que o torna ainda mais saboroso.
  • 5.  CABEÇA DE PORCO FUMADA Ingredientes: 1 couve-lombarda sal pimenta em grão 1 malagueta 2 folhas de louro 2 dentes de alho 1 cabeça de porco fumada 1 raminho de salsa Confecção: Lave muito bem a couve em várias águas. Corte aos pedaços de tamanho regular e reserve.Coloque água em abundância numa panela. Tempere com sal, pimenta, a malagueta, as folhas de louro e os alhos. Depois de levantar fervura, junte a cabeça de porco e coza durante 45 minutos. Retire a carne da panela e corte aos pedaços. Escorra as couves e junte ao caldo. Leve novamente ao lume e coza por mais 20 minutos. Rectifique os temperos e sirva decorada com um raminho de salsa fresca.
  • 6.  BIFES DE ATUM Ingredientes: 1 posta de atum com cerca de 800 g 1 dl de vinagre de vinho branco 3 dentes de alho esmagados 1 folha de louro 1 pé de manjerona 1,5 dl de azeite ou óleo 1 tomate maduro sal Preparação: Cortam-se os bifes compridos mas pouco espessos, tempera-se com vinagre, os dentes de alho esmagados, o louro, a manjerona e sal deixando ficar nesta marinada durante algumas horas. Depois de escorridos, fritam-se os bifes de atum no azeite bastante quente. Quando os bifes de atum se apresentarem bem louros junta-se-lhe a marinada. Deixa-se ferver esmagando-se o tomate com uma colher de pau de modo a engrossar o molho. Colocam-se os bifes numa travessa regam-se com o molho passado por uma passador e acompanha-se com milho frito ou batatas cozidas ou ainda arroz branco.
  • 7. AÇORDA À MODA DO FUNCHAL Ingredientes: Pão q.b. 1 prato de papas de milho 6 batatas-doces assadas 1 dl azeite 3 dentes de alho 1 molhe de tomilho Água q.b. 350 gr pão duro 5 ovos Malagueta e sal q.b. Preparação: Corta-se o pão em fatias finas para uma tigela e juntam-se os quadrados das papas de milho.Leve água ao lume, à parte, com o azeite, o tomilho, a malagueta, os dentes de alho pisados e o sal. Deixe ferver até apurar.Escalfe os ovos no caldo apurado, retire cuidadosamente com a escumadeira e verta o caldo por cima do pão e das papas, só deixando embeber.As batatas-doces, previamente assadas, e os ovos escalfados servem-se à parte numa travessa.
  • 8. BROAS DA MADEIRA Ingredientes: 1/2 kg de farinha 375 g de açúcar 375 g de manteiga 4 ovos médios raspa de casca de limão 1 colher de chá de bicarbonato (rasa) 1 colher de chá de canela 2 colheres de sopa de vinho da Madeira 2 colheres de sopa de aguardente Preparação: Amassam-se todos os ingredientes e com o preparado obtido estendem-se em pequenas bolas que se colocam num tabuleiro untado, bem espaçadas. Levam-se a cozer em forno bem quente durante cerca de 20 minutos.
  • 9. PUDIM DE MARACUJÁ Ingredientes: 3 pacotes de natas 1 lata de leite condensado polpa de 12/15 maracujás 2 pacotes de gelatina de ananás (Podem ser substituídos por 5 folhas de gelatina branca em folha) Preparação: Desfazer as gelatinas, apenas com meio litro de água (se não tiver em casa, utilize 5 folhas de gelatina branca em folha- que terá deixar derreter num pouco de água). À parte bater as natas e só depois de estarem duras, juntar a lata de leite condensado. Juntar os demais ingredientes e mexer. Levar ao frigorífico.
  • 10.  VITELA DE CEBOLADA Ingredientes: 1 kg de lombo de vitela sal pimenta em grão 4 cebolas médias 4 dentes de alho 1 colher (sopa) de azeite fino salsa 150 g de presunto com pouco sal, cortado em fatias finas colorau doce 4 colheres (sopa) de manteiga 1 chávena de vinho branco Confecção: Corte a carne em escalopes finos e tempere-os com sal e pimenta.Descasque as cebolas e os dentes de alho e corte tudo em rodelas finas.Deite o azeite num tacho com tampa que vede bem.Disponha camadas alternadas de cebolas, carne temperada, alhos, salsa picada e fatias de presunto.Polvilhe cada camada de carne com um pouco de colorau e pedaços de manteiga.Regue com o vinho branco, tape o tacho e leve ao lume.Deixe ferver lentamente até a carne ficar macia e o molho espesso. Sirva com batatas cozid
  • 11. SARAPATEL Ingredientes: 1 kg de sangue de porco 1 colher de sopa de banha 2 cebolas 2 tomates 1 ramo de salsa 2 peros 50 g de nozes 50 g de passas 250 g de fígado de porco 1 colher de chá de açúcar 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de vinagre sal Preparação: Cozem-se separadamente em água a ferver o sangue e fígado cortado em bocadinhos. Picam-se finamente as cebolas, a salsa e o tomate.Deitam-se num tacho a salsa picada, as cebolas e o tomate e refogam-se com a banha. Em seguida juntam-se os restantes ingredientes, sendo o sangue esfarelado e as nozes e os peros picados. Deixa-se cozer sobre lume brando, mexendo sempre com uma colher de pau até ficar bem apurado e relativamente seco.Acompanha-se com fatias de pão ou com batatas cozidas