O documento fornece dicas e receitas sobre o uso de cogumelos na culinária. Apresenta instruções sobre como cozinhar cogumelos in natura para conservá-los por mais tempo e sugere formas de aproveitar a água resultante do cozimento. Oferece também várias receitas que utilizam cogumelos como ingrediente principal ou acompanhamento.

1. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
Importante: antes de utilizar cogumelos in natura, é necessário cozinhá-los da seguinte forma:
Coloque 1 kg de cogumelos in natura em uma panela com ½ litro de água com 1 colher de sopa de sal e 1 limão
tamanho médio espremido. Deixe ferver durante 20 minutos.
Depois de frio pode-se conservar em geladeira por uma semana.
A água que sobrar dos cogumelos poderá ser utilizada para fazer sopas em geral ou até mesmo o arroz nosso de
todo dia, deixando-o com um sabor todo especial, sem mencionar as proteínas obtidas depois da fervura.
Se o cogumelo for deixado na água em que foi cozido, poderá ser consumido em até duas semanas, podendo
apenas ocorrer de o produto escurecer um pouco devido às condições a que foi submetido.
Esta dica deve ser seguida a risca para champignon e pode ser aplicada a outros tipos de cogumelos, não
alterando em nada seu gosto ou modo de preparo.
Os cogumelos encontrados em uma receita podem ser substituídos por outros sem nenhum problema.
Como o Shiitake absorve umidade durante a preparação, para evitar que ele perca sabor e qualidade, é
preferível que não seja lavado, mas apenas bem limpo com uma toalha de papel, (lembre-se que os cogumelos
são cultivados sem quaisquer substâncias químicas ou agrotóxicos e com toda a higiene). Os cogumelos devem
ser conservados em geladeira. Observe a cor das lamelas (a parte de baixo do chapéu): nos cogumelos saudáveis,
elas são bem claras. Os talos podem ser fatiados finamente e utilizados em sopas saborosas. Não cozinhe ou asse
os cogumelos por muito tempo, pois eles poderão ficar rijos. O Shiitake pode ser a atração do seu churrasco: é
só embrulhar os cogumelos em papel alumínio, colocar na grelha e servi-los temperados com shoyu ou sal e
azeite.

2. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
FRANGO RECHEADO
(Receita para 4 Pessoas)
Ingredientes:1 frango com 1 kg
100 g de fígado de frango picado
100 g de carne picada
1 ovo
15 g de miolo de pão ralado, sal, pimenta e estragão seco
100 g de margarina
100 g de cogumelos laminados
1 colher de salsa picada e 1 pouco de natas
MODO DE PREPARO :Prepare o frango. Misture o fígado, a carne picada, o ovo e o pão ralado. Depois de tudo
bem ligado, tempere com sal, pimenta e estragão. Recheie o frango com este preparado, cozendo depois a
abertura com agulha e linha.
Aqueça 100 g de margarina num tacho, introduza o frango e deixe alourar de todos os lados. Regue com um
pouco de vinho ou água para evitar queimar. Tape e deixe cozer durante cerca de 1 hora, em lume brando.
Retire o frango do tacho e junte ao molho os cogumelos, a salsa picada e as natas.
FILÉ COM COGUMELOS
- 600 g de filé mignon
- Óleo para pincelar
- 1/4 xícara de manteiga
- 1 cebola grande, bem picada
- 1 colher (sopa) de açúcar
- 1/4 de xícara de vinho tinto seco
- 500 g de cogumelo fresco (champignon)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Fazer: Corte o filé em pedaços de 10 cm, no sentido da largura. Corte cada pedaço ao meio, no sentido
do comprimento. Tempere com sal e pimenta e unte com óleo. Frite a cebola na manteiga, em fogo baixo, até
dourar. Junte o açúcar e doure em fogo forte. Adicione o vinho e misture bem. Acrescente os cogumelos,
tempere e, quando levantar fervura, retire do fogo. Leve ao fogo uma frigideira, de preferência de ferro, e
deixe aquecer bem. Grelhe dois ou três bifes de cada vez no ponto desejado e sirva com o molho de cogumelo.
SALADA DE COGUMELOS
Preparar com pelo menos 1 dia de antecedência.
Lavar 250 g de cogumelos frescos, ferver durante 2 min. em 1L de água. 1 colher (sopa) de vinagre. Escorrer a
água e temperar os cogumelos ainda quentes com azeite, vinagre, sal, cebola, limão, pimenta e um pouco de
orégão.Utilizar depois de frio, de preferência no dia seguinte, juntamente com tomate, alface e outros legumes.

3. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
TORTA
Para seis pessoas. Tempo de preparação: 90 minutos.
Massa:
1/2 pacote de natas.
100 g de manteiga.
3 gemas.
1 colher (café) de sal.
350 g de farinha de trigo.
Recheio:
Sal e pimenta a seu gosto.
1 colher (sopa) óleo.
1 colher (sopa) de manteiga.
2 rodelas de cebola.
100 g de azeitonas.
100 g de presunto.
200 g de queijo.
500 g de cogumelos.
2 colheres (sopa) de maizena.
2 chávenas de leite.
3 gemas.
1 gema para pincelar.
1 colher (café) de sal com alho picado.
Modo de fazer: Massa: Misturar bem as natas, manteiga, as gemas e o sal. Acrescentar a farinha até conseguir
uma massa delicada que se desprenda das mãos. Guardar.
Recheio: Colocar numa panela ao lume, 1 colher de óleo, 1 colher de manteiga, a cebola e o sal com alho.
Dourar e acrescentar então os cogumelos. Adicionar as gemas e a maizena dissolvidas no leite. Deixar ferver até
engrossar, mexendo sempre. Colocar a massa da torta em forma untada. Colocar o recheio de cogumelos mais o
queijo e o presunto picados miúdos. Cobrir com o resto da massa. Pincelar com 1 gema dissolvida em um pouco
de óleo. Levar ao forno durante aproximadamente 30 minutos a 160 graus.
STROGONOFF
Para seis pessoas. Tempo de preparação: 60 minutos.
INGREDIENTES :
1 1/2 kg de lombinho de vitela.
1/2 kg de cebola
sal
alho
pimenta
250 g de cogumelos frescos Champignom.
passas
3 colheres (sopa) de Ketchup
1 pacote de natas.
MODO DE PREPARO : Frite a carne picada em quadradinhos, a cebola picada miúda, sal, alho e pimenta. Depois
de tudo frito, acrescentar água e deixar cozinhar durante 20 minutos. Um pouco antes de servir, coloque os
cogumelos , as passas , o ketchup e as natas. Mexa bem.
OMELETA DE COGUMELOS
Para duas pessoas. Tempo de preparação: 30 minutos.
Cortar 50 g de bacon em pequenas tiras. Fritar o bacon até derreter a gordura.Acrescentar 200 g de cogumelos,
deixar fritar por 1 minuto e adicionar então 3 ovos batidos.

4. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
PEITO DE FRANGO COM COGUMELOS
Para 2 pessoas. Tempo de preparação: 30 minutos.
INGREDIENTES / MODO DE PREPARO
Cortar 1 peito de frango em pequenos quadrados temperar com sal, alho, vinagre e cebola. Fritar em óleo até
dourar, cobrir com água e acrescentar 250 g de cogumelos, 1 colher de manteiga, pimenta e testar o sal. Deixar
secar e servir quente.
COGUMELOS NA MANTEIGA
Para duas pessoas. Tempo de preparação: 20 minutos.
INGREDIENTES
250 g de cogumelos.
100 g de manteiga.
1 colher de sopa de óleo.
sal e pimenta.
MODO DE PREPARO: Lavar os cogumelos e secá-los com um pano. Conservá-los dentro do pano, pelo menos 10
minutos. Misturar a manteiga com óleo, colocar os cogumelos. Fritar durante 4 minutos. Servir quente.
SOPA DE CREME DE COGUMELOS
INGREDIENTES
salsa
1 kg de ossos para sopa
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de grãos de pimenta.
125 g de cebolas pequenas e redondas.
400 g de cogumelos frescos.
30 g de manteiga
sal e pimenta
molho inglês
4 colheres (sopa) de sherry
200g de natas
MODO DE PREPARO: Ferva os ossos, as folhas de louro, os grãos de pimenta e metade dos cogumelos lavados em
1/2 L de água. Cozinhe em lume brando durante 1/2 hora. Passe por um passador. Descasque as cebolas e pique-
as fino. Limpe o resto dos cogumelos e passe-os por água corrente. Numa panela, frite a cebola em manteiga.
Junte os cogumelos lavados e frite bem. Retire 1/3 dos cogumelos da panela e ponha-os de parte. Regue os
cogumelos restantes com o caldo de carne passado (cerca de 1 litro) e cozinhe em lume brando durante 15
minutos. Bata a sopa no liqüidificador e tempere bem com sal, pimenta, molho inglês, sherry e natas.
Acrescente os cogumelos fritos à sopa e aqueça-a bem. Polvilhe com salsa picada.

5. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
FEIJOADA COM COGUMELOS
(Receita para 4 pessoas)
1 cebola picada
1 lata de feijão cozido
1 lata de salsichas
150 g de presunto ou bacon
300 g de cogumelos
2 colheres (sopa) de polpa de tomate
Sal e pimenta a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
modo de preparo : Num tacho, faça um refogado com a manteiga, a cebola, o presunto ou bacon em fatias e a
polpa de tomate. Depois de estar tudo bem refogado, junte o feijão cozido as salsichas cortadas às rodelas e os
cogumelos, e deixe ferver até o caldo engrossar. Tempere com sal e pimenta. Acompanhe com arroz branco e
salada.
PIZZA COM COGUMELOS
Ingredientes da Massa
2 xícaras (chá) bem cheias de farinha de trigo
1 colher (sopa) de Fermento em Pó
1 xícara (chá) de leite
40ml de óleo
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de gergelim
Ingredientes do Recheio
200g de cogumelos shitake (grandes)
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de Puro Alho em Pedaços
1 colher (sobremesa) de manteiga
Pimenta-do-Reino a gosto
1 colher (sopa) de Molho de Soja Shoyu
Tempo de Preparo : 50 minutos
Rendimento : 1 pizza grande (8 pedaços)
modo de Preparo : Misture a farinha peneirada, o Fermento, sal e o gergelim. Faça um orifício central e coloque
o leite e o sal. Trabalhe a massa. Abra com um rolo sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo.
Coloque em uma assadeira untada com óleo e farinha. Lave bem os cogumelos shitake. Escorra, tire os cabos e
corte em lâminas de um centímetro de largura. Refogue o Puro Alho em Pedaços na manteiga. Adicione os
Cogumelos Champignons, a salsa picada, o Molho de Soja Shoyu, a Pimenta-do-Reino e o sal. Refogue por mais
dois minutos. Coloque a Polpa de Tomate sobre a massa. Cubra com os Cogumelos Shitake refogados e leve ao
forno. Deixe assar em fogo alto por 30 minutos. Regue com o Azeite de Oliva na hora de servir.

6. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
FRANGO FARCI
Ingredientes para o frango
12 peitos de frango;
250 g de cogumelos fatiados;
Sal e pimenta do reino a gosto;
Papel filme.
Modo de preparo : Abra os filés de frango e tempere com o sal e a pimenta. Recheie com os cogumelos.
Embrulhe cada filé no papel filme e coloque na água, deixando ferver por oito minutos. Reserve.
Ingredientes para o molho
300 ml de vinho branco;
300 ml de caldo de frango;
1 bouquet garni;
3 dentes de alho;
1 cebola;
50 g de gengibre;
300 ml de creme de leite;
50 g de extrato de tomate;
Sal e pimenta do reino a gosto;
Opcional - molho roux.
Modo de preparo : Reduza o vinho com o caldo de frango, o bouquet garni, o alho e a cebola. Junte o gengibre.
Passe no chinoise. Acrescente o creme de leite e leve ao fogo novamente. Caso necessário, acrescente um pouco
de roux. Servir com arroz palha e creme de espinafre.
SAKE DON
INGREDIENTES POR PESSOA
150 gramas de salmão
1/4 de xícara (chá) shimeji
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de açúcar
3 colheres (sopa) de shoyo
1 pitada de ajinomoto
1 pitada de hondashi
1/2 xícara (chá) de água
1/4 de xícara (chá) de cebolinha, cortada em pedaços de 3 cm
2 xícaras (chá) de arroz branco, já cozido na água de maneira oriental: sem tempero e sem refogar
MODO DE FAZER : Comece aquecendo uma frigideira antiaderente. Coloque a manteiga e doure o salmão. Na
própria frigideira dê uma desfiada no salmão e acrescente o shimeji . Em seguida acrescente todos os outros
ingredientes (exceto a cebolinha). Quando o refogado começar a ferver junte a cebolinha e continue cozinhando
por mais alguns segundos. Sirva imediatamente sobre o arroz em uma tigela.
Antepasto
Ingredientes:
1 cebola média
1/2 pimentão
1 tomate
azeitonas picadas
100 gramas de cogumelos shiitake
sal, azeite, salsinha e orégano
Preparação:
Corte os ingredientes em tiras finas. Refogue a cebola até dourar e acrescente o pimentão. Adicione o shiitake e
a seguir o tomate.Tempere a gosto e deixe em fogo brando por aproximadamente 5 minutos.Sirva frio,
acompanhado de torradinhas.

7. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
"Pasta" com shiitake
Ingredientes:
1 cebola média
3 tomates maduros
250g de cogumelos shiitake
250g de sua "pasta" predileta (cozida "al dente")
sal, azeite e manjericão
Preparação:
Pique a cebola, os tomates em cubos e o shiitake em tiras.Doure a cebola em azeite, acrescente o tomate, o
shiitake e o sal. Refogue por alguns minutos, tempere com o manjericão e sirva sobre a "pasta" passada na
manteiga.
Grelhados com shiitake
Prepare um molho com os seguintes ingredientes:
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de saquê
1 colher de chá de açucar
1 colher de café de Ajinomoto
Preparação:
Frite os cogumelos shiitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente
sobre os grelhados (filés, bistecas, aves, peixes, lombo, etc.)
Peixe assado com shiitake
Ingredientes:
4 filés de badejo de aproximadamente 150g cada
1/2 colher (de chá) de sal
4 colheres (de chá) de saquê
2 colheres (de sopa) de shoyu
2 cenouras cortadas em tiras finas
4 cogumelhos shiitake grandes
1 cebola média cortada em rodelas
cebolinha cortada em rodelas
1 pimentão verde cortado em rodelas
Preparação:
Salpique um pitada de sal em cada lado dos filés, regue com saquê e reserve. Corte quatro folhas de papel
alumínio de tamanho suficiente para embrulhar os filés.
Em cada uma delas pingue algumas gotas de shoyu, coloque um filé, porções de cenoura, cebola, cebolinha,
pimentão e shiitake cortado em tiras.
Salpique com o sal restante e feche os envelopes de papel alumínio.
Coloque em uma assadeira e leve ao forno médio, previamente aquecido.
Asse por 15 minutos.

8. COSTA MARTEN
Dicas e Receitas
SHIITAKE À MODA DO EGYDIO
Ingredientes:
200 g de cogumelos Shiitake
2 colheres de sopa (rasas) de cebolas roxas picadinhas
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de conhaque
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparação:
Refogue a cebola na manteiga
Acrescente os cogumelos Shiitake, tempere com o sal e a pimenta , tampe e deixe por 10 minutos.
Coloque o conhaque e deixe por mais 2 ou 3 minutos.
Adicione a farinha previamente misturada ao creme de leite.
Leve ao forno por 5 minutos.
SHIITAKE COM CAMARÕES E ASPARGOS
Ingredientes:
6 cogumelos Shiitake frescos (médios)
6 camarões rosa médios, limpos e sem casca
4 talos de aspargos verdes, frescos
azeite
sal a gosto
Preparação:
Cozinhe os aspargos em uma caçarola com água fervente e corte-os ao meio.
Em uma frigideira, coloque o azeite, aqueça e despeje os cogumelos Shiitake, frite um pouco.
A seguir, acrescente os camarões e continue a fritura até que fiquem levemente fritos.
Junte os aspargos e termine a fritura.
Antes de desligar o fogo, coloque o sal.
Na montagem do prato, coloque um camarão sobre cada Shiitake e acrescente os aspargos.
Sirva quente.