SlideShare uma empresa Scribd logo
Livro De Receitas Manual Soja
JOSÉ SERRA
       Governador do estado de são Paulo

       JOÃO DE ALMEIDA SAMPAIO FILHO
    secretário de aGricultura e abastecimento

    ANTÔNIO JúLIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ
secretário adjunto de aGricultura e abastecimento

           ANTONIO VAgNER PEREIRA
                chefe de Gabinete

   JOSÉ CASSIANO gOMES DOS REIS JUNIOR
coordenador de desenvolvimento dos aGroneGócios
Livro De Receitas Manual Soja
Centro de Segurança Alimentar e
Nutricional Sustentável - CESANS


      reedição: junho/2007
      VENDA PROIBIDA
Livro De Receitas Manual Soja
ÍNDICE




09   Apresentação

11   Introdução

11   Os Benefícios da Soja para a Saúde

12   Alimentos à Base de Soja

13   Preparo da Soja

15   Receitas Doces

29   Receitas Salgadas

49   Referências Bibliográficas
Livro De Receitas Manual Soja
A P R E S E N TA Ç Ã O




     A    soja e seus benefícios vêm sendo cada
          vez mais discutidos. agregado a isso,
     surgiu a necessidade da elaboração de um
     manual com informações sobre os benefícios
     da soja, os produtos comercializados, as
     técnicas adequadas de preparo, bem como
     uma grande variedade de receitas.    Soja
     Nutrição e Sabor      é um livro feito para
     quem quer ter boa saúde e, para isso, não
     abre mão do sabor.




10
Livro De Receitas Manual Soja
I n tr odu ç ã o

 A      soja surgiu na china por volta do século Xi a.c. e chegou ao ocidente
        no final do século XV. Nutricionalmente a soja é muito importante por
 fornecer grandes quantidades de proteínas, carboidratos, fibras, minerais
 e vitaminas do complexo b. É o alimento mais estudado sob o ponto de
 vista científico, pois pode ser considerado um alimento funcional. Alimentos
 funcionais são produtos que contêm substâncias capazes de promover a
 saúde, prevenir doenças, como certos tipos de câncer (mama, próstata
 e cólon), doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, osteoporose,
 desnutrição, hipertensão e doenças renais, além de amenizar os sintomas
 da menopausa.


 Os B en ef í c i o s d a Soj a p ara a Saú d e

 •	 osteoporose: o uso da soja pode ser um método efetivo para prevenir a
     perda óssea após a menopausa.

 •	 climatério: o uso da soja pode diminuir em até 40% as ondas de calor
     durante o período do climatério (pós-menopausa).

 •	 doenças cardiovasculares: o consumo da proteína de soja em substituição
     à proteína animal pode contribuir na diminuição dos níveis de colesterol
     total, ldl e triglicérides.

 •	 cânceres: estudos têm concluído que o consumo de soja pode diminuir os
     riscos de câncer de próstata, mama e cólon.

 •	 desnutrição: devido ao seu valor nutritivo (carboidratos, proteínas, lipídios,
     minerais e algumas vitaminas), o uso da soja na prevenção e tratamento da
     desnutrição é de grande valia.

 •	 Diabetes Mellitus: As fibras da soja exercem importante papel na regulação
     dos níveis de glicose no sangue, pois retardam a sua absorção, auxiliando
     no controle do diabetes.

 •	 outras doenças: há evidências de que o consumo da soja tem um efeito
     positivo no controle de outras doenças, como hipertensão, litíase (cálculos
     biliares) e doenças renais.




12
A limen t o s à B ase d e Soj a

•	farinha de soja: É feita a partir da soja torrada e transformada em pó.
 melhora o nível protéico das receitas e, por não conter glúten, faz pães
 mais densos em textura. deve ser utilizada em associação com outras
 farinhas.

•	 Grão de soja: apresenta cor amarelada, podendo haver também marrom e
 preto. É uma excelente fonte de proteína, fibra e óleo, podendo substituir o
 feijão e ser utilizado nas saladas, no preparo do leite e na farinha de soja.

•	“leite” de soja: É um ótimo substituto para o leite de vaca, principalmente
 para pessoas com intolerância à lactose (açúcar do leite). excelente fonte
 de proteína e vitaminas do complexo b.

•	 óleo de soja: É o óleo natural extraído do grão de soja. É livre de
 colesterol (como todos os alimentos de origem vegetal) e pleno de gorduras
 poliinsaturadas.

•	 Proteína isolada de soja: contém no mínimo 90% de proteína. É, em geral,
 utilizada em alimentos assados para melhorar o teor nutritivo. normalmente
 é encontrada na forma de pó.

•	 Proteína texturizada de soja: também é conhecida como Pts ou proteína
 vegetal texturizada (Pvt). contém 70% de proteína. Pode ser encontrada
 na forma granular, em pedaços ou enlatada. em geral, quando hidratada,
 tem semelhança com a carne em textura e aparência. ao ser preparada,
 absorve água, triplicando o seu volume. a Pts granular pode substituir
 preparações com carne e ser utilizada em pratos doces.

•	 Queijo de soja: também é conhecido como tofu. É rico em proteínas,
 vitaminas do complexo b e tem pouca quantidade de sódio. É feito a partir
 do leite de soja, coagulado e prensado.

•	 shoyu: está incluído na categoria dos molhos. É produzido pela fermentação
 dos grãos de soja em mistura com cereais.

•	 missô: É uma massa pastosa, obtida pela fermentação da soja e cereais,
 adicionada de sal. É utilizada em sopas e como tempero.




                                                                            13
P r e p a r o da S o j a

 •	 limpe os grãos de soja.

 •	 retire os que estiverem manchados, murchos ou quebrados.

 •	 não coloque ou lave em água fria. adicione os grãos diretamente em água
     fervente para garantir a inativação da enzima que é responsável pelo sabor
     desagradável da soja.

 •	 deixe cozinhar por 5 minutos, despreze a água e cozinhe novamente
     conforme as instruções das receitas.

     É importante lembrar que produtos industrializados como a proteína vegetal
     texturizada, a farinha e o extrato em pó já foram submetidos a tratamentos
     térmicos e, portanto, podem ser utilizados diretamente no preparo das
     receitas.




14
Livro De Receitas Manual Soja
R E C E I TA S D O C E S




     17 leite de soja

     19 bolo simples

     20 Pudim de leite

     21 bolinhos de chuva

     22 batida vitaminada

     25 bolo de banana caramelada

     26 biscoito de soja com chocolate




16
Livro De Receitas Manual Soja
LEITE DE SOJA

Ingredientes
1 ½ litro de água
1/2 colher café de bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de grãos de soja (sem lavar) (160g)
1 colher (café) de sal

Modo de Preparo
ferva 1/2 litro de água com 1 pitada de bicarbonato de sódio. coloque os grãos,
por 3 minutos, quando a água estiver fervendo. escorra os grãos de soja e
lave-os em água fria. ferva 1 litro de água com 1 pitada de bicarbonato de
sódio. Quando a água estiver fervendo, coloque os grãos pré-cozidos e deixe
por 3 minutos. Quando estiverem mornos, bata os grãos, o sal e a água no
liquidificador por 3 minutos. Cozinhe o líquido em fogo alto. Após a primeira
fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. coe o leite num pano
de algodão umedecido. adoce a gosto. se necessário acrescente mais água.


Dica
•	 adicione ao leite, morangos, canela ou baunilha para obter leite de soja com
 sabores diferentes.


Atenção
a massa restante, denominada resíduo, é muito nutritiva e pode ser utilizada
na preparação de receitas como pães, bolos e farofa.




                                                     Rendimento: 5 porções
                                                     Peso da Porção: 200ml
                                                     Valor calórico da porção: 146 kcal

18
Livro De Receitas Manual Soja
BOLO SIMPLES

Ingredientes
4 ovos com as claras separadas das gemas (240g)
2 colheres (sopa) de margarina (40g)
2 xícaras (chá) de açúcar (360g)
2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240g)
1 xícara (chá) de farinha de soja (120g)
1 xícara (chá) de leite (200ml)
raspas de limão (opcional)
1 colher (café) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)


Modo de Preparo
bata as claras em neve e reserve. bata as gemas e a margarina e junte, aos
poucos, o açúcar, batendo sempre. junte as farinhas peneiradas e adicione
aos poucos o leite aquecido, misturando delicadamente. coloque as claras em
neve, as raspas de limão, a baunilha e por último o fermento em pó. coloque
a massa em uma assadeira untada e leve ao forno moderado previamente
aquecido.


Dica
•	misture 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro com suco de 1 limão e adicione
 sobre o bolo morno.




                                                  Rendimento: 9 porções
                                                  Peso da Porção: 150g
                                                  Valor calórico da porção: 384,5 kcal

20
PUDIM DE LEITE

Ingredientes
3 ovos peneirados (180g)
1 ½ xícara (chá) de leite de soja (300ml)
1 lata de leite condensado (395g)


Calda
1 xícara (chá) de açúcar peneirado


Modo de Preparo
coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo sem mexer. Quando começar
a caramelizar, mexa até que a calda fique homogênea. Forre uma forma média
para pudim com essa calda e reserve. Bata no liquidificador os ovos, o leite de
soja e o leite condensado. despeje essa mistura na forma e cubra com papel
alumínio. asse em banho-maria por 1 hora e 30 minutos. desenforme depois
de frio. sirva gelado.




                                                   Rendimento: 12 porções
                                                   Peso da porção: 90g
                                                   Valor calórico da porção: 212 kcal

                                                                                  21
B OLINHOS DE CHUVA

Ingredientes
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g)
1/2 xícara (chá) de farinha de soja (60g)
1/2 xícara (chá) de leite de soja (100ml)
1 ovo (60g)
1 xícara (chá) de açúcar (180g)
1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
1 pitada de sal
1 colher (chá) de fermento em pó (5g)
2 colheres (chá) de canela em pó (10g)
2 xícaras (chá) de óleo para fritar (420g)


Modo de Preparo
misture a farinha de trigo e a de soja peneiradas com o leite, o ovo, 1/2 xícara
(chá) de açúcar, a baunilha, o sal e, por último, o fermento. aqueça o óleo e,
com o auxílio de duas colheres (sopa), faça as bolinhas e frite-as. misture o
açúcar restante e a canela e polvilhe sobre os bolinhos.




                                                    Rendimento: 9 porções
                                                    Peso da porção: 50g
                                                    Valor calórico da porção: 51 kcal

22
B AT I DA V I TA M I N A DA

Ingredientes
2 xícaras (chá) de leite de soja (400ml)
1 banana (160g)
1/2 maçã (60g)
1 colher (sopa) de açúcar (10g)
1/2 mamão papaya (200g)


Modo de Preparo
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
sirva gelado.


Dica
•	 acrescente frutas de sua preferência.




                                                Rendimento: 3 porções
                                                Peso da porção: 200ml
                                                Valor calórico da porção: 140 kcal

                                                                               23
Livro De Receitas Manual Soja
Livro De Receitas Manual Soja
B OLO D E B A N A N A C A R A M E L A D A

Calda
Ingredientes
1 xícara (chá) de açúcar (180g)
1 ½ xícara (chá) de água (300ml)

Modo de Preparo
coloque em uma panela o açúcar, a água e leve ao fogo. Quando começar
a dourar, mexa com uma colher. apague o fogo, despeje numa assadeira
retangular e forre com as bananas fatiadas horizontalmente. reserve.

Bolo
Ingredientes
3 colheres (sopa) de margarina (60g)
1 ½ xícara (chá) de açúcar (270g)
4 ovos (240g)
1 xícara (chá) de leite de soja (200ml)
1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
1/2 xícara (chá) de farinha de soja (60g)
1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo (180g)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)
1/2 colher (sopa) de bicarbonato de sódio (5g)
6 bananas nanicas (960g)
canela em pó

Modo de Preparo
bata a margarina, o açúcar e as gemas até formar um creme. acrescente aos
poucos o leite de soja, a baunilha, a farinha de soja e a de trigo peneiradas.
bata as claras em neve e adicione-as à massa juntamente com o fermento e o
bicarbonato de sódio, misturando bem, sem bater. despeje a massa sobre as
bananas reservadas e polvilhe com canela em pó. leve para assar em forno
pré-aquecido em temperatura média. depois de assado, desenforme ainda
morno.


                                                  Rendimento: 13 porções
                                                  Peso da porção: 100g
                                                  Valor calórico da porção: 337 kcal

26
BISCOITO DE SOJA COM
                C H O C O L AT E
Ingredientes
9 colheres (sopa) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (180g)
2 ovos (120g)
1 lata de leite condensado (395g)
100g de chocolate ao leite ou meio amargo picado
1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g)
1 xícara (chá) de farinha de soja (120g)
1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) de sal


Modo de Preparo
bata ligeiramente a manteiga na batedeira e, sem parar de bater, acrescente as
gemas e o leite condensado em fio, até obter um creme leve e esbranquiçado
(aproximadamente 20 minutos batendo em velocidade média). Pré-aqueça
o forno em temperatura baixa. desligue a batedeira, junte o chocolate e a
essência de baunilha, misturando delicadamente com um batedor de arame ou
uma colher. Peneire aos poucos as farinhas, o bicarbonato e o sal, misturando
bem os ingredientes. unte com manteiga duas assadeiras grandes e coloque
pequenas porções de massa modeladas como biscoito (use como medida uma
colher de chá bem cheia), mantendo uma distância de aproximadamente 5cm
entre elas. bata levemente as claras e pincele delicadamente sobre a massa.
leve para assar por 20 minutos ou até os biscoitos dourarem. retire do forno,
deixe esfriar e guarde em lata com tampa.


Dica
•	 substitua o chocolate por uva-passa ou nozes.




                                                   Rendimento: 15 porções
                                                   Peso da porção: 40g
                                                   Valor calórico da porção: 259 kcal

                                                                                  27
Livro De Receitas Manual Soja
Livro De Receitas Manual Soja
R E C E I TA S S A L G A DA S


      31   Pão (massa básica)

      32   bolinhos de resíduo de soja

      33   Patê de salsa

      35   arroz de forno

      36   farofa de resíduo de soja

      37   salgadinho de soja

      39   hambúrguer

      40   Quibe vegetariano

      41   feijão de soja

      43   salada de soja

      44   salada de tofu

      45   sopa de tofu com molho de soja

      47   Xadrez de carne de soja

      48   tofu com carne moída e moyashi




30
Livro De Receitas Manual Soja
PÃO - MASSA BÁSICA

Ingredientes
2 tabletes de fermento biológico (30g) ou 1 envelope de fermento biológico
instantânio granulado (10g)
1 colher (sopa) de açúcar (10g)
1 xícara (chá) de leite de soja (200ml)
4 ovos (240g)
3/4 xícara (chá) de resíduo de soja, obtido a patir do leite de soja (150ml)
(ver página 17)
1/2 colher (sobremesa) de sal
1 colher (sopa) de óleo (15ml)
4 xícaras (chá) de farinha de trigo (480g)
1 colher (sopa) de margarina (20g)


Modo de Preparo
misture bem o fermento, o açúcar e o leite de soja morno. adicione os ovos
inteiros, o resíduo da soja, o sal e o óleo, misturando sempre. acrescente a
farinha de trigo aos poucos até a massa estar pronta para modelar. divida a
massa em duas partes e deixe descansar por 10 minutos. abra a massa com
ajuda de um rolo e passe a margarina. faça o formato desejado, coloque em
uma forma de pão untada com margarina e farinha de trigo, deixe descansar
15 minutos e leve para assar em forno pré-aquecido, em temperatura média.
recheie como desejar. a massa é básica e pode ser doce ou salgada.


Dicas
•	 Pão doce: acrescente mais 1 colher (sopa) de açúcar à massa básica e
 recheie com pedaços de chocolate ao leite.

•	 Pão salgado: acrescente mais 1/2 colher (sobremesa) de sal à massa básica
 e recheie com fatias de queijo prato, peito de peru e orégano.




                                                   Rendimento: 8 porções
                                                   Peso da porção: 100g
                                                   Valor calórico da porção: 420 kcal

32
BOLINHOS DE RESÍDUO DE SOJA

Ingredientes
2 xícaras (chá) de resíduo de soja, obtido a partir do leite de soja (400ml)
(ver página 17)
1 batata média cozida (quente) (500g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g)
1 ovo (60g)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)
sal, salsa e cebola picada a gosto
50g de queijo prato cortado em cubos pequenos
1 ½ xícara (chá) de óleo para fritura (375ml)


Modo de Preparo
misture todos ingredientes, com exceção do queijo e do óleo, amassando-os
bem. faça os bolinhos, coloque um cubo de queijo dentro de cada um e frite-os
em óleo quente.


Dica
•	 substitua o queijo prato por presunto ou sardinha amassada.




                                                     Rendimento: 40 unidades
                                                     Peso da porção: 80g
                                                     Valor calórico da porção: 250 kcal

                                                                                    33
PAT Ê D E S A L S A

Ingredientes
1 lata de carne vegetal
6 colheres (sopa) de salsa picada (60g)
4 colheres (sopa) de cebola picada (40g)
2 xícaras (chá) de maionese (400g)


Modo de Preparo
coloque a carne em um recipiente e misture bem todos os ingredientes. sirva
com torradas, biscoitos ou pães.




                                                Rendimento: 19 porções
                                                Peso da porção: 40g
                                                Valor calórico da porção: 115 kcal

34
Livro De Receitas Manual Soja
ARROZ DE FORNO

Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz (175g)
2 xícaras (chá) água fervente (400ml)
1 ½ tablete de caldo de carne (22g)
1 xícara (chá) de Pvt seca granular (proteína vegetal texturizada)
2 colheres (sopa) de óleo (40g)
2 dentes de alho (6g)
1/2 cebola pequena picada (80g)
2 tomates sem semente e sem pele picados (220g)
sal, pimenta do reino, cheiro-verde a gosto
5 azeitonas sem caroços picadas (30g)
1/2 lata de ervilha (150g)
1/2 lata de milho verde (150g)
100g de queijo prato em fatias


Modo de Preparo
cozinhe o arroz como de costume. Para o preparo da Pvt, coloque a água
fervente com 1/2 cubo de caldo de carne dissolvido sobre a Pvt e deixe
hidratar por 10 minutos. depois de hidratada, sua quantidade duplica. escorra a
água e aperte a Pvt para retirar o máximo de líquido. em uma panela coloque
o óleo e doure o alho e a cebola. junte a Pvt, os tomates, o caldo de carne
e os demais temperos, deixando refogar por alguns minutos. junte um pouco
de água, se necessário. deixe cozinhar bem, até obter um molho consistente.
acrescente ao refogado as azeitonas, as ervilhas e o milho verde. misture o
arroz com a Pvt e coloque em um refratário. coloque as fatias de queijo prato
e leve ao forno médio para gratinar. sirva em seguida.




                                                   Rendimento: 9 porções
                                                   Peso da porção: 130g
                                                   Valor calórico da porção: 152 kcal

36
FA R O FA D E R E S Í D U O D E S O J A

Ingredientes
2 colheres (sopa) de bacon picado (40g)
1 colher (sopa) de manteiga (20g)
1 colher (chá) de alho amassado (10g)
1 colher (sopa) de cebola picada (10g)
1 xícara (chá) de resíduo de soja, obtido a partir do leite de soja (200ml)
(ver página 17)
1/2 xícara (chá) de milho verde (100g)
 7 azeitonas sem caroços picadas (40g)
1 ovo cozido picado (60g)
1 colher (sopa) de salsa picada (10g)
1 pitada de pimenta-do-reino
sal a gosto


Modo de Preparo
frite o bacon na manteiga, acrescente o alho e a cebola e deixe dourar.
reserve. coloque o resíduo de soja em uma frigideira e seque-o por 15
minutos. adicione o bacon reservado e acrescente os outros ingredientes.
misture bem e mantenha no fogo até que a farofa esteja pronta.


Dica
•	 adicione os ingredientes de sua preferência para o preparo da farofa.




                                                     Rendimento: 7 porções
                                                     Peso da porção: 60g
                                                     Valor calórico da porção: 144 kcal

                                                                                    37
SALGADINHO DE SOJA

Ingredientes
4 xícaras (chá) de água (800ml)
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
1 xícara (chá) de soja em grãos (sem lavar) (160g)
2 xícaras (chá) de óleo (420g)
sal a gosto


Modo de Preparo
coloque 2 xícaras (chá) de água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione
1/2 colher (café) de bicarbonato de sódio e os grãos de soja. deixe ferver por
3 minutos em fogo brando e escorra a água. Ponha o restante da água para
ferver. Quando estiver fervendo, adicione o bicarbonato restante e os grãos de
soja escorridos. ferva por mais 10 minutos em fogo brando. escorra bem a
água e frite os grãos em óleo quente. Quando não houver mais espuma, retire
os grãos, escorra-os e salgue-os a gosto, ainda quentes.


Dicas
•	 substitua o sal por glutamato monossódico. utilize os salgadinhos para o
 preparo de frango xadrez no lugar do amendoim.




                                                     Rendimento: 13 porções
                                                     Peso da porção: 30g
                                                     Valor calórico da porção: 83 kcal

38
Livro De Receitas Manual Soja
HAMBÚRGUER

Ingredientes
1 xícara (chá) de Pvt granular seca (proteína vegetal texturizada)
2 xícaras (chá) de água fervente (400ml)
1 tablete de caldo de carne (15g)
300 gramas de carne moída
1 cebola média picada (175g)
2 dentes de alho moídos (6g)
3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado (30g)
1 colher (chá) de hortelã (5g)
1 colher (chá) de sal (5g)
1 colher (café) de pimenta-do-reino
1 gema (20g)
1 fatia de pão de forma (21g)
2 colheres (sopa) de óleo (30ml)


Modo de Preparo
coloque a Pvt de molho em 2 xícaras (chá) de água fervente com o caldo
de carne por 10 minutos para hidratar. escorra a Pvt e esprema para retirar
toda a água. adicione os outros ingredientes e misture bem, pressionando-os
até obter uma massa consistente. faça hambúrgueres do tamanho desejado e
frite-os em pouco óleo, virando para dourar ambos os lados.




                                                   Rendimento: 20 porções
                                                   Peso da porção: 37g
                                                   Valor calórico da porção: 75 kcal

40
Q UIBE V E G E T A R I A N O


Ingredientes
1 xícara (chá) de trigo para quibe
4 xícaras (chá) de água filtrada (800ml)
1 xícara (chá) de Pvt seca granular (proteína vegetal texturizada)
1 tablete de caldo de carne (15g)
2 colheres (sopa) de cebola picada (20g)
1 colher (sopa) de molho de soja (20ml)
1 gema (20g)
sal, salsa, hortelã e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite (30ml)


Modo de Preparo
Coloque o trigo de molho com 2 xícaras (chá) de água filtrada por 4 horas (ou
de véspera). coloque a Pvt de molho por 15 minutos com 2 xícaras (chá) de
água fervente com o caldo de carne. escorra e esprema toda a água do trigo
e da Pvt. junte todos os ingredientes, menos o azeite e misture bem. Pré-
aqueça o forno em temperatura baixa. unte uma forma retangular com azeite,
coloque o quibe e pressione com o auxílio de uma colher. leve para assar por
25 minutos.




                                                   Rendimento: 10 porções
                                                   Peso da porção: 90g
                                                   Valor calórico da porção: 74 kcal

                                                                                 41
FEIJÃO DE SOJA

Ingredientes
1 xícara (chá) de grãos de soja (sem lavar) (160g)
10 xícaras (chá) de água (2l)
1 folha de louro
1 colher (sopa) de bacon picado (20g)
1/2 cebola pequena (80g)
2 dentes de alho médios (6g)
1 colher (sopa) de óleo (15ml)
1 colher (chá) de sal
1 pitada de pimenta-do-reino


Modo de Preparo
coloque os grãos de soja em 3 xícaras (chá) de água fervente e ferva por 3
minutos. escorra os grãos de soja e lave-os em água fria. deixe os grãos de
molho em 3 xícaras (chá) de água fria por 3 horas, aproximadamente. lave
os grãos novamente e cozinhe-os com 4 xícaras (chá) de água com a folha
de louro por 1 hora, ou até ficarem macios. Em uma panela separada, refogue
o bacon, a cebola e o alho no óleo e acrescente a soja cozida. Por último,
acrescente o sal e a pimenta-do-reino. deixe apurar por 10 minutos.




                                                     Rendimento: 7 porções
                                                     Peso da porção: 80g
                                                     Valor calórico da porção: 139 kcal

42
Livro De Receitas Manual Soja
SAL ADA DE SOJA

Ingredientes
1 xícara (chá) de grãos de soja (160g)
4 xícaras (chá) de água fervente (800ml)
1 tomate em cubos (110g)
1/2 pimentão verde pequeno em cubos (100g)
1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos (100g)
1/2 pimentão amarelo pequeno em cubos (100g)
1/2 cebola média picada (80g)
5 colheres (sopa) de vinagre (50ml)
1 folha de louro
cheiro-verde, cebolinha e hortelã a gosto
sal
azeite a gosto


Modo de Preparo
não lave os grãos de soja em água fria. coloque-os diretamente em 2 xícaras
(chá) de água fervente e ferva por 3 minutos. escorra os grãos e coloque-os de
molho em água fria por 3 horas aproximadamente. lave os grãos novamente e
cozinhe-os com 2 xícaras (chá) de água por 30 minutos ou até ficarem macios.
misture a cebola, o tomate, os pimentões em cubos e a soja temperada com as
ervas, o vinagre, sal e azeite a gosto.




                                                   Rendimento: 12 porções
                                                   Peso da porção: 60g
                                                   Valor calórico da porção: 82 kcal

44
SAL ADA DE TOFU

Ingredientes
1/2 xícara (chá) de queijo de soja (tofu) cortado em cubos
2 colheres (sopa) de molho de soja (20ml)
1 colher (chá) de gengibre picadinho (5g)
1 colher (chá) de cebolinha picada (5g)


Modo de Preparo
arrume o tofu em um recipiente e regue com molho de soja. em seguida
coloque o gengibre e depois a cebolinha. sirva gelado.




                                                    Rendimento: 2 porções
                                                    Peso da porção: 40g
                                                    Valor calórico da porção: 69 kcal

                                                                                  45
SOPA DE TOFU COM
                 MOLHO DE SOJA
Ingredientes
2 xícaras (chá) de água (400ml)
1/2 xícara (chá) de molho de soja (200ml)
1 pitada de açúcar
1/2 xícara (chá) de queijo de soja (tofu) picado
2 ovos (120g)
1 colher (sopa) de cebolinha picada (10g)


Modo de Preparo
ferva a água com o molho de soja. adicione o açúcar, o tofu e os ovos
ligeiramente batidos, mexa e cozinhe por 2 minutos. adicione a cebolinha e
sirva quente.




                                                   Rendimento: 7 porções
                                                   Peso da porção: 100g
                                                   Valor calórico da porção: 46 kcal

46
Livro De Receitas Manual Soja
XADREZ DE C ARNE DE SOJA

Ingredientes
1 xícara (chá) de Pvt em pedaços (proteína vegetal texturizada)
1 ½ xícara (chá) de água filtrada (300ml)
1 tablete de caldo de galinha (15g)
2 colheres (sopa) de óleo (30ml)
1/2 cebola em cubos médios (80g)
1 xícara (chá) de pimentão verde (150g) em cubos médios
1 colher (chá) de amido de milho (5g)
1/3 xícara (chá) de molho de soja (60ml)
1/4 xícara (chá) de amendoim torrado sem sal (45g)


Modo de Preparo
deixe a carne de soja de molho em água quente com o caldo de galinha
dissolvido, por 10 minutos para hidratar. escorra e esprema. corte cada pedaço
de carne em duas partes. em uma frigideira grande aqueça o óleo e refogue a
cebola e o pimentão, adicione a carne de soja e misture bem. dissolva o amido
de milho no molho de soja e adicione ao refogado. refogue por 2 minutos,
desligue o fogo e misture os amendoins.


Dica
•	 utilize pimentões coloridos para obter um prato ainda mais bonito.
•	 os amendoins podem ser substituídos pelo salgadinho de soja.
 (ver página 37)




                                                    Rendimento: 5 porções
                                                    Peso da porção: 80g
                                                    Valor calórico da porção: 139 kcal

48
T O F U C O M C A R N E M O Í D A E M O Y-
                  ASHI
Ingredientes
2 xícaras (chá) de broto de feijão (moyashi)
1 colher (sopa) de óleo (15ml)
1 dente de alho amassado (3g)
1 colher (sopa) de cebola picada (10g)
1 xícara (chá) de carne moída (200g)
1 colher (café) de gengibre ralado
1 ½ xícara (chá) de queijo de soja (tofu) - (300g)
1/4 xícara (chá) de molho de soja (50ml)
1 colher (sopa) de amido de milho (15g)
1/4 xícara (chá) de água filtrada (50ml)


Modo de Preparo
lave o moyashi em água corrente. reserve. em uma panela, aqueça o óleo e
doure o alho e a cebola. acrescente a carne moída e o gengibre e deixe refogar.
adicione o moyashi, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos. junte o queijo de
soja (tofu) cortado em cubos, o molho de soja com o amido de milho dissolvido
na água e mexa por 3 minutos ou até formar um caldo grosso. sirva quente.




                                                     Rendimento: 12 porções
                                                     Peso da porção: 80g
                                                     Valor calórico da porção: 86 kcal

                                                                                   49
Referências	Bibliográficas
claPauch, r. et al. fitoestrógenos: Posicionamento do departamento
de endocrinologia feminina da sociedade brasileira de endocrinologia e
metabologia. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, v. 46,
n. 6, dez. 2002.

ESTEVES, E. A.; MONTEIRO, J. B. R. Efeitos benéficos das isoflavonas de
soja em doenças crônicas. Revista de Nutrição, campinas, v. 14, n. 1, jan./
abr. 2001. disponível em: <http://www.scielo.br>. acesso em: 15 jan. 2007.

fernandes, i. c. et al. valor da soja na prevenção e tratamento de
patologias crônicas. Jornal Brasileiro de Medicina, v. 81, n. 1, p. 79-88, jul.
2001.

morais, a. a. c. et al. otimização do uso da soja. Revista Brasileira de
Nutrição Clínica, vitória, v.15, p. 350-357, 2000.

morais, a. a. c.; silva, a. l. valor nutritivo e funcional da soja. _____,
_____, v.15, p. 306-315, 2000.

NAHÁS, E. A. P. et al. Efeitos da isoflavona sobre os sintomas climatérios e o
perfil lipídico na mulher em menopausa. Revista Brasileira de ginecologia
e Obstetrícia, botucatu, v. 25, n. 5, 2003.

salGado, j. m. et al. impacto dos alimentos funcionais para a saúde.
Revista Nutrição em Pauta, n. 48, p. 10-17, maio/jun. 2001.

tavares, G. m. et al. a soja como alimento funcional na prevenção do
câncer. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, vitória, v.15, p. 321-325,
2000.

tose, h. et al. valor da soja como alimento funcional nas doenças
cardiovasculares ateroscleróticas. _____, _____, v.15, p. 316-320, 2000.
Livro De Receitas Manual Soja
Diretor do Departamento de Abastecimento Alimentação e Nutrição
jair martineli

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
Equipe de Elaboração
milene G. massaro raimundo - diretora técnica de divisão
adriana carnevalli rinaldi ferrari - nutricionista
ana carolina enciso de sá - nutricionista
andreia satiko Kinchoku - nutricionista
etelma m. m. rosa lopes - nutricionista
Kátia de souza - nutricionista
ercília ribeiro Gonçalves - culinarista
débora Pereira da silva - auxiliar de serviço
vilma de andrada scodelário - socióloga
erica fernanda Gonçalves de oliveira - estagiária de nutrição
juliana valle coca moralis - estagiária de nutrição

Centro de Informações Técnicas
ana Paula rodrigues morais - Projeto Gráfico
Ricardo de Oliveira Macimiano - Coordenação Gráfica e foto da capa

Fotografias
etelma m. mendes rosa lopes - Produção
fernando marques duque - assistente
janaina de oliveira costa - assistente
luiz fernando sodré - colaboração
milene G. massaro raimundo - Produção
ricardo de oliveira macimiano - foto da capa
o Governo do estado de são Paulo, visando a educação, a geração de
renda, a capacitação e a conscientização da população no que tange à
segurança alimentar, proporciona fácil acesso a informações, através de
publicações, cursos e meios de comunicação.

a secretaria de agricultura e abastecimento do estado de são Paulo,
por meio da coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios
(codeaGro) disponibiliza nesta publicação receitas desenvolvidas e
testadas na cozinha experimental do centro de segurança alimentar e
nutricional sustentável - cesans.




                           CODEAgRO
                     av. miguel estéfano,3900
                   água funda - são Paulo - sP
                          cep: 04301-903

                CENTRAL DE ATENDIMENTO

                      0800-0554566
                       VISITE NOSSO SITE
                     www.codeagro.sp.gov.br




                        secretaria de
                 aGricultura e abastecimento

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Pão vivo de centeio
Pão vivo de centeioPão vivo de centeio
Pão vivo de centeio
manjericao
 
Receitas halloween 2
Receitas halloween 2Receitas halloween 2
Receitas halloween 2
barbiebruxadoleste
 
Volume 41 -_intolerancia__lactose
Volume 41 -_intolerancia__lactoseVolume 41 -_intolerancia__lactose
Volume 41 -_intolerancia__lactose
Marcelo Leal Souza
 
Palestras autismo
Palestras autismo Palestras autismo
Palestras autismo
Gizele Ribeiro
 
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
Beatriz Silva
 
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
MaisVitamina
 
Dieta Dukan receitas de primavera do chef
Dieta Dukan receitas de primavera do chefDieta Dukan receitas de primavera do chef
Dieta Dukan receitas de primavera do chef
Pri Mayer
 
Suco anti colesterol
Suco anti colesterolSuco anti colesterol
Suco anti colesterol
manjericao
 
Apresentação feira da cultura 2012
Apresentação feira da cultura 2012Apresentação feira da cultura 2012
Apresentação feira da cultura 2012
J R Messias
 
Receitas Abobrinha Recheada
Receitas Abobrinha RecheadaReceitas Abobrinha Recheada
Receitas Abobrinha Recheada
festa junina
 
Livro De Receitas Natubom
Livro De Receitas NatubomLivro De Receitas Natubom
Livro De Receitas Natubom
Culinaria Fabula
 
Reaproveitamento de alimentos
Reaproveitamento de alimentosReaproveitamento de alimentos
Reaproveitamento de alimentos
Marcia Santos
 
Receitas típicas junina
Receitas típicas juninaReceitas típicas junina
Receitas típicas junina
festa junina
 
Livro de Receitas Alternativas e Saudáveis
Livro de Receitas Alternativas e SaudáveisLivro de Receitas Alternativas e Saudáveis
Livro de Receitas Alternativas e Saudáveis
Danielle Souza
 
Geleia De Tomate
Geleia De TomateGeleia De Tomate
Geleia De Tomate
Medusa Fabula
 
Cozinha brasil 250 receitas economicas e nutritivas
Cozinha brasil   250 receitas economicas e nutritivasCozinha brasil   250 receitas economicas e nutritivas
Cozinha brasil 250 receitas economicas e nutritivas
Evonaldo Gonçalves Vanny
 
Cardápios sugeridos dieta dukan
Cardápios sugeridos    dieta dukanCardápios sugeridos    dieta dukan
Cardápios sugeridos dieta dukan
Amanda0501
 

Mais procurados (17)

Pão vivo de centeio
Pão vivo de centeioPão vivo de centeio
Pão vivo de centeio
 
Receitas halloween 2
Receitas halloween 2Receitas halloween 2
Receitas halloween 2
 
Volume 41 -_intolerancia__lactose
Volume 41 -_intolerancia__lactoseVolume 41 -_intolerancia__lactose
Volume 41 -_intolerancia__lactose
 
Palestras autismo
Palestras autismo Palestras autismo
Palestras autismo
 
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
Patestra sobre Reeducação Alimentar 2018
 
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos 2
 
Dieta Dukan receitas de primavera do chef
Dieta Dukan receitas de primavera do chefDieta Dukan receitas de primavera do chef
Dieta Dukan receitas de primavera do chef
 
Suco anti colesterol
Suco anti colesterolSuco anti colesterol
Suco anti colesterol
 
Apresentação feira da cultura 2012
Apresentação feira da cultura 2012Apresentação feira da cultura 2012
Apresentação feira da cultura 2012
 
Receitas Abobrinha Recheada
Receitas Abobrinha RecheadaReceitas Abobrinha Recheada
Receitas Abobrinha Recheada
 
Livro De Receitas Natubom
Livro De Receitas NatubomLivro De Receitas Natubom
Livro De Receitas Natubom
 
Reaproveitamento de alimentos
Reaproveitamento de alimentosReaproveitamento de alimentos
Reaproveitamento de alimentos
 
Receitas típicas junina
Receitas típicas juninaReceitas típicas junina
Receitas típicas junina
 
Livro de Receitas Alternativas e Saudáveis
Livro de Receitas Alternativas e SaudáveisLivro de Receitas Alternativas e Saudáveis
Livro de Receitas Alternativas e Saudáveis
 
Geleia De Tomate
Geleia De TomateGeleia De Tomate
Geleia De Tomate
 
Cozinha brasil 250 receitas economicas e nutritivas
Cozinha brasil   250 receitas economicas e nutritivasCozinha brasil   250 receitas economicas e nutritivas
Cozinha brasil 250 receitas economicas e nutritivas
 
Cardápios sugeridos dieta dukan
Cardápios sugeridos    dieta dukanCardápios sugeridos    dieta dukan
Cardápios sugeridos dieta dukan
 

Destaque

LinhaçA Funcional
LinhaçA FuncionalLinhaçA Funcional
LinhaçA Funcional
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 1
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 1
Culinaria Fabula
 
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contemQuais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
Josael Fernandes
 
Frutas
FrutasFrutas
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 3
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  3Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  3
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 3
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Bioderm
Livro De Receitas BiodermLivro De Receitas Bioderm
Livro De Receitas Bioderm
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
Livro De Receitas Manual Brinque E AprendaLivro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
Livro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Frutas Legumes Verduras
Livro De Receitas Frutas Legumes VerdurasLivro De Receitas Frutas Legumes Verduras
Livro De Receitas Frutas Legumes Verduras
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
Culinaria Fabula
 

Destaque (9)

LinhaçA Funcional
LinhaçA FuncionalLinhaçA Funcional
LinhaçA Funcional
 
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 1
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 1
 
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contemQuais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
Quais as frutas que contem sais minerais e qual as que nao contem
 
Frutas
FrutasFrutas
Frutas
 
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 3
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  3Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  3
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio 3
 
Livro De Receitas Bioderm
Livro De Receitas BiodermLivro De Receitas Bioderm
Livro De Receitas Bioderm
 
Livro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
Livro De Receitas Manual Brinque E AprendaLivro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
Livro De Receitas Manual Brinque E Aprenda
 
Livro De Receitas Frutas Legumes Verduras
Livro De Receitas Frutas Legumes VerdurasLivro De Receitas Frutas Legumes Verduras
Livro De Receitas Frutas Legumes Verduras
 
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
Livro De Receitas Manual Carne Suina 02
 

Semelhante a Livro De Receitas Manual Soja

28769333 livro-de-receitas-manual-soja
28769333 livro-de-receitas-manual-soja28769333 livro-de-receitas-manual-soja
28769333 livro-de-receitas-manual-soja
Daiana Maraga
 
Receitas com soja
Receitas com sojaReceitas com soja
Receitas com soja
Jean Carlos
 
Livreto de receitas
Livreto de receitasLivreto de receitas
Livreto de receitas
Marcelo Maia
 
Recitas do senar
Recitas do senarRecitas do senar
Recitas do senar
Tamia Sousa
 
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdfpalestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
Fatima Pinheiro
 
Receitas práticas e mais saudáveis
Receitas práticas e mais saudáveisReceitas práticas e mais saudáveis
Receitas práticas e mais saudáveis
receitaspraticas
 
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp0239receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
MARIA DUARTE
 
E-book de receitas doces + saudáveis
E-book de receitas doces + saudáveisE-book de receitas doces + saudáveis
E-book de receitas doces + saudáveis
NutriPoint Nutrição Saúde
 
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
Santos de Castro
 
39 receitas doces sem açucar para diabéticos
39 receitas doces sem açucar para diabéticos39 receitas doces sem açucar para diabéticos
39 receitas doces sem açucar para diabéticos
Santos de Castro
 
oficina mama-prostata
oficina mama-prostataoficina mama-prostata
oficina mama-prostata
Nágila Teixeira
 
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
Culinaria Fabula
 
Receitas Light Com Iogurte
Receitas Light Com IogurteReceitas Light Com Iogurte
Receitas Light Com Iogurte
Medusa Fabula
 
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitas
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitasProjeto Casa Comum... (2016.1) receitas
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitas
Eja Isba
 
Receitas sobremesas equilibradas
Receitas sobremesas equilibradasReceitas sobremesas equilibradas
Receitas sobremesas equilibradas
mucamaba
 
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos LivretoReceitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
tsunamidaiquiri
 
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livretoReceitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
quituteira quitutes
 
Receitas Bolo Gelado
Receitas Bolo GeladoReceitas Bolo Gelado
Receitas Bolo Gelado
festa junina
 
Receita Brigadeiro De Banana
Receita Brigadeiro De BananaReceita Brigadeiro De Banana
Receita Brigadeiro De Banana
MaisVitamina
 
Caderno de receitas
Caderno de receitasCaderno de receitas
Caderno de receitas
Miriam Camargo
 

Semelhante a Livro De Receitas Manual Soja (20)

28769333 livro-de-receitas-manual-soja
28769333 livro-de-receitas-manual-soja28769333 livro-de-receitas-manual-soja
28769333 livro-de-receitas-manual-soja
 
Receitas com soja
Receitas com sojaReceitas com soja
Receitas com soja
 
Livreto de receitas
Livreto de receitasLivreto de receitas
Livreto de receitas
 
Recitas do senar
Recitas do senarRecitas do senar
Recitas do senar
 
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdfpalestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
palestrasautismo2015-150223104150-conversion-gate02 (1).pdf
 
Receitas práticas e mais saudáveis
Receitas práticas e mais saudáveisReceitas práticas e mais saudáveis
Receitas práticas e mais saudáveis
 
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp0239receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
39receitasdocessemaucarparadaibticos 140913163243-phpapp02
 
E-book de receitas doces + saudáveis
E-book de receitas doces + saudáveisE-book de receitas doces + saudáveis
E-book de receitas doces + saudáveis
 
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
39 RECEITAS DOCES SEM AÇÚCAR PARA DIABÉTICOS
 
39 receitas doces sem açucar para diabéticos
39 receitas doces sem açucar para diabéticos39 receitas doces sem açucar para diabéticos
39 receitas doces sem açucar para diabéticos
 
oficina mama-prostata
oficina mama-prostataoficina mama-prostata
oficina mama-prostata
 
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
Livro De Receitas LinhaçA Dourada 02
 
Receitas Light Com Iogurte
Receitas Light Com IogurteReceitas Light Com Iogurte
Receitas Light Com Iogurte
 
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitas
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitasProjeto Casa Comum... (2016.1) receitas
Projeto Casa Comum... (2016.1) receitas
 
Receitas sobremesas equilibradas
Receitas sobremesas equilibradasReceitas sobremesas equilibradas
Receitas sobremesas equilibradas
 
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos LivretoReceitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
Receitas Aproveitamento Integral Dos Alimentos Livreto
 
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livretoReceitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
Receitas aproveitamento integral dos alimentos livreto
 
Receitas Bolo Gelado
Receitas Bolo GeladoReceitas Bolo Gelado
Receitas Bolo Gelado
 
Receita Brigadeiro De Banana
Receita Brigadeiro De BananaReceita Brigadeiro De Banana
Receita Brigadeiro De Banana
 
Caderno de receitas
Caderno de receitasCaderno de receitas
Caderno de receitas
 

Mais de Culinaria Fabula

LinhaçA Revista Natural Da Terra
LinhaçA Revista Natural Da TerraLinhaçA Revista Natural Da Terra
LinhaçA Revista Natural Da Terra
Culinaria Fabula
 
Cartilha Agroecologia 03
Cartilha Agroecologia 03Cartilha Agroecologia 03
Cartilha Agroecologia 03
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual Batata
Livro De Receitas Manual BatataLivro De Receitas Manual Batata
Livro De Receitas Manual Batata
Culinaria Fabula
 
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual PãEs 04
Livro De Receitas Manual PãEs 04Livro De Receitas Manual PãEs 04
Livro De Receitas Manual PãEs 04
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual Miudos
Livro De Receitas Manual MiudosLivro De Receitas Manual Miudos
Livro De Receitas Manual Miudos
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual PãEs 02
Livro De Receitas Manual PãEs 02Livro De Receitas Manual PãEs 02
Livro De Receitas Manual PãEs 02
Culinaria Fabula
 
Receita Sucos Hidratantes E Refrescantes
Receita Sucos Hidratantes E RefrescantesReceita Sucos Hidratantes E Refrescantes
Receita Sucos Hidratantes E Refrescantes
Culinaria Fabula
 
Receita Torta Salgada
Receita Torta SalgadaReceita Torta Salgada
Receita Torta Salgada
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer
Livro De Receitas PrevençãO Do CancerLivro De Receitas PrevençãO Do Cancer
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual AlimentaçãO SaudáVel
Livro De Receitas Manual  AlimentaçãO SaudáVelLivro De Receitas Manual  AlimentaçãO SaudáVel
Livro De Receitas Manual AlimentaçãO SaudáVel
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual PãEs 06
Livro De Receitas Manual PãEs 06Livro De Receitas Manual PãEs 06
Livro De Receitas Manual PãEs 06
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual Diet
Livro De Receitas Manual DietLivro De Receitas Manual Diet
Livro De Receitas Manual Diet
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas Manual PãEs
Livro De Receitas Manual PãEsLivro De Receitas Manual PãEs
Livro De Receitas Manual PãEs
Culinaria Fabula
 
LinhaçA Fonte De Saude
LinhaçA Fonte De SaudeLinhaçA Fonte De Saude
LinhaçA Fonte De Saude
Culinaria Fabula
 
LinhaçA Sorvete
LinhaçA SorveteLinhaçA Sorvete
LinhaçA Sorvete
Culinaria Fabula
 
LinhaçA Graos E Sereais
LinhaçA Graos E SereaisLinhaçA Graos E Sereais
LinhaçA Graos E Sereais
Culinaria Fabula
 
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
Culinaria Fabula
 

Mais de Culinaria Fabula (20)

LinhaçA Revista Natural Da Terra
LinhaçA Revista Natural Da TerraLinhaçA Revista Natural Da Terra
LinhaçA Revista Natural Da Terra
 
Cartilha Agroecologia 03
Cartilha Agroecologia 03Cartilha Agroecologia 03
Cartilha Agroecologia 03
 
Livro De Receitas Manual Batata
Livro De Receitas Manual BatataLivro De Receitas Manual Batata
Livro De Receitas Manual Batata
 
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
LinhaçA Revista Natural Da Terra 01
 
Livro De Receitas Manual PãEs 04
Livro De Receitas Manual PãEs 04Livro De Receitas Manual PãEs 04
Livro De Receitas Manual PãEs 04
 
Livro De Receitas Manual Miudos
Livro De Receitas Manual MiudosLivro De Receitas Manual Miudos
Livro De Receitas Manual Miudos
 
Livro De Receitas Manual PãEs 02
Livro De Receitas Manual PãEs 02Livro De Receitas Manual PãEs 02
Livro De Receitas Manual PãEs 02
 
Receita Sucos Hidratantes E Refrescantes
Receita Sucos Hidratantes E RefrescantesReceita Sucos Hidratantes E Refrescantes
Receita Sucos Hidratantes E Refrescantes
 
Cia Da Saude
Cia Da SaudeCia Da Saude
Cia Da Saude
 
Receita Torta Salgada
Receita Torta SalgadaReceita Torta Salgada
Receita Torta Salgada
 
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer
Livro De Receitas PrevençãO Do CancerLivro De Receitas PrevençãO Do Cancer
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer
 
Livro De Receitas Manual AlimentaçãO SaudáVel
Livro De Receitas Manual  AlimentaçãO SaudáVelLivro De Receitas Manual  AlimentaçãO SaudáVel
Livro De Receitas Manual AlimentaçãO SaudáVel
 
Livro De Receitas Manual PãEs 06
Livro De Receitas Manual PãEs 06Livro De Receitas Manual PãEs 06
Livro De Receitas Manual PãEs 06
 
Livro De Receitas Manual Diet
Livro De Receitas Manual DietLivro De Receitas Manual Diet
Livro De Receitas Manual Diet
 
Livro De Receitas Manual PãEs
Livro De Receitas Manual PãEsLivro De Receitas Manual PãEs
Livro De Receitas Manual PãEs
 
LinhaçA Fonte De Saude
LinhaçA Fonte De SaudeLinhaçA Fonte De Saude
LinhaçA Fonte De Saude
 
LinhaçA Sorvete
LinhaçA SorveteLinhaçA Sorvete
LinhaçA Sorvete
 
LinhaçA Graos E Sereais
LinhaçA Graos E SereaisLinhaçA Graos E Sereais
LinhaçA Graos E Sereais
 
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
Livro De Receitas PrevençãO Do Cancer 03
 
LinhaçA Leve E Saudavel
LinhaçA Leve E SaudavelLinhaçA Leve E Saudavel
LinhaçA Leve E Saudavel
 

Livro De Receitas Manual Soja

  • 2. JOSÉ SERRA Governador do estado de são Paulo JOÃO DE ALMEIDA SAMPAIO FILHO secretário de aGricultura e abastecimento ANTÔNIO JúLIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ secretário adjunto de aGricultura e abastecimento ANTONIO VAgNER PEREIRA chefe de Gabinete JOSÉ CASSIANO gOMES DOS REIS JUNIOR coordenador de desenvolvimento dos aGroneGócios
  • 4. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável - CESANS reedição: junho/2007 VENDA PROIBIDA
  • 6. ÍNDICE 09 Apresentação 11 Introdução 11 Os Benefícios da Soja para a Saúde 12 Alimentos à Base de Soja 13 Preparo da Soja 15 Receitas Doces 29 Receitas Salgadas 49 Referências Bibliográficas
  • 8. A P R E S E N TA Ç Ã O A soja e seus benefícios vêm sendo cada vez mais discutidos. agregado a isso, surgiu a necessidade da elaboração de um manual com informações sobre os benefícios da soja, os produtos comercializados, as técnicas adequadas de preparo, bem como uma grande variedade de receitas. Soja Nutrição e Sabor é um livro feito para quem quer ter boa saúde e, para isso, não abre mão do sabor. 10
  • 10. I n tr odu ç ã o A soja surgiu na china por volta do século Xi a.c. e chegou ao ocidente no final do século XV. Nutricionalmente a soja é muito importante por fornecer grandes quantidades de proteínas, carboidratos, fibras, minerais e vitaminas do complexo b. É o alimento mais estudado sob o ponto de vista científico, pois pode ser considerado um alimento funcional. Alimentos funcionais são produtos que contêm substâncias capazes de promover a saúde, prevenir doenças, como certos tipos de câncer (mama, próstata e cólon), doenças cardiovasculares, diabetes mellitus, osteoporose, desnutrição, hipertensão e doenças renais, além de amenizar os sintomas da menopausa. Os B en ef í c i o s d a Soj a p ara a Saú d e • osteoporose: o uso da soja pode ser um método efetivo para prevenir a perda óssea após a menopausa. • climatério: o uso da soja pode diminuir em até 40% as ondas de calor durante o período do climatério (pós-menopausa). • doenças cardiovasculares: o consumo da proteína de soja em substituição à proteína animal pode contribuir na diminuição dos níveis de colesterol total, ldl e triglicérides. • cânceres: estudos têm concluído que o consumo de soja pode diminuir os riscos de câncer de próstata, mama e cólon. • desnutrição: devido ao seu valor nutritivo (carboidratos, proteínas, lipídios, minerais e algumas vitaminas), o uso da soja na prevenção e tratamento da desnutrição é de grande valia. • Diabetes Mellitus: As fibras da soja exercem importante papel na regulação dos níveis de glicose no sangue, pois retardam a sua absorção, auxiliando no controle do diabetes. • outras doenças: há evidências de que o consumo da soja tem um efeito positivo no controle de outras doenças, como hipertensão, litíase (cálculos biliares) e doenças renais. 12
  • 11. A limen t o s à B ase d e Soj a • farinha de soja: É feita a partir da soja torrada e transformada em pó. melhora o nível protéico das receitas e, por não conter glúten, faz pães mais densos em textura. deve ser utilizada em associação com outras farinhas. • Grão de soja: apresenta cor amarelada, podendo haver também marrom e preto. É uma excelente fonte de proteína, fibra e óleo, podendo substituir o feijão e ser utilizado nas saladas, no preparo do leite e na farinha de soja. • “leite” de soja: É um ótimo substituto para o leite de vaca, principalmente para pessoas com intolerância à lactose (açúcar do leite). excelente fonte de proteína e vitaminas do complexo b. • óleo de soja: É o óleo natural extraído do grão de soja. É livre de colesterol (como todos os alimentos de origem vegetal) e pleno de gorduras poliinsaturadas. • Proteína isolada de soja: contém no mínimo 90% de proteína. É, em geral, utilizada em alimentos assados para melhorar o teor nutritivo. normalmente é encontrada na forma de pó. • Proteína texturizada de soja: também é conhecida como Pts ou proteína vegetal texturizada (Pvt). contém 70% de proteína. Pode ser encontrada na forma granular, em pedaços ou enlatada. em geral, quando hidratada, tem semelhança com a carne em textura e aparência. ao ser preparada, absorve água, triplicando o seu volume. a Pts granular pode substituir preparações com carne e ser utilizada em pratos doces. • Queijo de soja: também é conhecido como tofu. É rico em proteínas, vitaminas do complexo b e tem pouca quantidade de sódio. É feito a partir do leite de soja, coagulado e prensado. • shoyu: está incluído na categoria dos molhos. É produzido pela fermentação dos grãos de soja em mistura com cereais. • missô: É uma massa pastosa, obtida pela fermentação da soja e cereais, adicionada de sal. É utilizada em sopas e como tempero. 13
  • 12. P r e p a r o da S o j a • limpe os grãos de soja. • retire os que estiverem manchados, murchos ou quebrados. • não coloque ou lave em água fria. adicione os grãos diretamente em água fervente para garantir a inativação da enzima que é responsável pelo sabor desagradável da soja. • deixe cozinhar por 5 minutos, despreze a água e cozinhe novamente conforme as instruções das receitas. É importante lembrar que produtos industrializados como a proteína vegetal texturizada, a farinha e o extrato em pó já foram submetidos a tratamentos térmicos e, portanto, podem ser utilizados diretamente no preparo das receitas. 14
  • 14. R E C E I TA S D O C E S 17 leite de soja 19 bolo simples 20 Pudim de leite 21 bolinhos de chuva 22 batida vitaminada 25 bolo de banana caramelada 26 biscoito de soja com chocolate 16
  • 16. LEITE DE SOJA Ingredientes 1 ½ litro de água 1/2 colher café de bicarbonato de sódio 1 xícara (chá) de grãos de soja (sem lavar) (160g) 1 colher (café) de sal Modo de Preparo ferva 1/2 litro de água com 1 pitada de bicarbonato de sódio. coloque os grãos, por 3 minutos, quando a água estiver fervendo. escorra os grãos de soja e lave-os em água fria. ferva 1 litro de água com 1 pitada de bicarbonato de sódio. Quando a água estiver fervendo, coloque os grãos pré-cozidos e deixe por 3 minutos. Quando estiverem mornos, bata os grãos, o sal e a água no liquidificador por 3 minutos. Cozinhe o líquido em fogo alto. Após a primeira fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos. coe o leite num pano de algodão umedecido. adoce a gosto. se necessário acrescente mais água. Dica • adicione ao leite, morangos, canela ou baunilha para obter leite de soja com sabores diferentes. Atenção a massa restante, denominada resíduo, é muito nutritiva e pode ser utilizada na preparação de receitas como pães, bolos e farofa. Rendimento: 5 porções Peso da Porção: 200ml Valor calórico da porção: 146 kcal 18
  • 18. BOLO SIMPLES Ingredientes 4 ovos com as claras separadas das gemas (240g) 2 colheres (sopa) de margarina (40g) 2 xícaras (chá) de açúcar (360g) 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (240g) 1 xícara (chá) de farinha de soja (120g) 1 xícara (chá) de leite (200ml) raspas de limão (opcional) 1 colher (café) de essência de baunilha 1 colher (sopa) de fermento em pó (10g) Modo de Preparo bata as claras em neve e reserve. bata as gemas e a margarina e junte, aos poucos, o açúcar, batendo sempre. junte as farinhas peneiradas e adicione aos poucos o leite aquecido, misturando delicadamente. coloque as claras em neve, as raspas de limão, a baunilha e por último o fermento em pó. coloque a massa em uma assadeira untada e leve ao forno moderado previamente aquecido. Dica • misture 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro com suco de 1 limão e adicione sobre o bolo morno. Rendimento: 9 porções Peso da Porção: 150g Valor calórico da porção: 384,5 kcal 20
  • 19. PUDIM DE LEITE Ingredientes 3 ovos peneirados (180g) 1 ½ xícara (chá) de leite de soja (300ml) 1 lata de leite condensado (395g) Calda 1 xícara (chá) de açúcar peneirado Modo de Preparo coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo sem mexer. Quando começar a caramelizar, mexa até que a calda fique homogênea. Forre uma forma média para pudim com essa calda e reserve. Bata no liquidificador os ovos, o leite de soja e o leite condensado. despeje essa mistura na forma e cubra com papel alumínio. asse em banho-maria por 1 hora e 30 minutos. desenforme depois de frio. sirva gelado. Rendimento: 12 porções Peso da porção: 90g Valor calórico da porção: 212 kcal 21
  • 20. B OLINHOS DE CHUVA Ingredientes 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) 1/2 xícara (chá) de farinha de soja (60g) 1/2 xícara (chá) de leite de soja (100ml) 1 ovo (60g) 1 xícara (chá) de açúcar (180g) 1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml) 1 pitada de sal 1 colher (chá) de fermento em pó (5g) 2 colheres (chá) de canela em pó (10g) 2 xícaras (chá) de óleo para fritar (420g) Modo de Preparo misture a farinha de trigo e a de soja peneiradas com o leite, o ovo, 1/2 xícara (chá) de açúcar, a baunilha, o sal e, por último, o fermento. aqueça o óleo e, com o auxílio de duas colheres (sopa), faça as bolinhas e frite-as. misture o açúcar restante e a canela e polvilhe sobre os bolinhos. Rendimento: 9 porções Peso da porção: 50g Valor calórico da porção: 51 kcal 22
  • 21. B AT I DA V I TA M I N A DA Ingredientes 2 xícaras (chá) de leite de soja (400ml) 1 banana (160g) 1/2 maçã (60g) 1 colher (sopa) de açúcar (10g) 1/2 mamão papaya (200g) Modo de Preparo Bata todos os ingredientes no liquidificador. sirva gelado. Dica • acrescente frutas de sua preferência. Rendimento: 3 porções Peso da porção: 200ml Valor calórico da porção: 140 kcal 23
  • 24. B OLO D E B A N A N A C A R A M E L A D A Calda Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar (180g) 1 ½ xícara (chá) de água (300ml) Modo de Preparo coloque em uma panela o açúcar, a água e leve ao fogo. Quando começar a dourar, mexa com uma colher. apague o fogo, despeje numa assadeira retangular e forre com as bananas fatiadas horizontalmente. reserve. Bolo Ingredientes 3 colheres (sopa) de margarina (60g) 1 ½ xícara (chá) de açúcar (270g) 4 ovos (240g) 1 xícara (chá) de leite de soja (200ml) 1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml) 1/2 xícara (chá) de farinha de soja (60g) 1 ½ xícara (chá) de farinha de trigo (180g) 1 colher (sopa) de fermento em pó (10g) 1/2 colher (sopa) de bicarbonato de sódio (5g) 6 bananas nanicas (960g) canela em pó Modo de Preparo bata a margarina, o açúcar e as gemas até formar um creme. acrescente aos poucos o leite de soja, a baunilha, a farinha de soja e a de trigo peneiradas. bata as claras em neve e adicione-as à massa juntamente com o fermento e o bicarbonato de sódio, misturando bem, sem bater. despeje a massa sobre as bananas reservadas e polvilhe com canela em pó. leve para assar em forno pré-aquecido em temperatura média. depois de assado, desenforme ainda morno. Rendimento: 13 porções Peso da porção: 100g Valor calórico da porção: 337 kcal 26
  • 25. BISCOITO DE SOJA COM C H O C O L AT E Ingredientes 9 colheres (sopa) de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (180g) 2 ovos (120g) 1 lata de leite condensado (395g) 100g de chocolate ao leite ou meio amargo picado 1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml) 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) 1 xícara (chá) de farinha de soja (120g) 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio 1/2 colher (chá) de sal Modo de Preparo bata ligeiramente a manteiga na batedeira e, sem parar de bater, acrescente as gemas e o leite condensado em fio, até obter um creme leve e esbranquiçado (aproximadamente 20 minutos batendo em velocidade média). Pré-aqueça o forno em temperatura baixa. desligue a batedeira, junte o chocolate e a essência de baunilha, misturando delicadamente com um batedor de arame ou uma colher. Peneire aos poucos as farinhas, o bicarbonato e o sal, misturando bem os ingredientes. unte com manteiga duas assadeiras grandes e coloque pequenas porções de massa modeladas como biscoito (use como medida uma colher de chá bem cheia), mantendo uma distância de aproximadamente 5cm entre elas. bata levemente as claras e pincele delicadamente sobre a massa. leve para assar por 20 minutos ou até os biscoitos dourarem. retire do forno, deixe esfriar e guarde em lata com tampa. Dica • substitua o chocolate por uva-passa ou nozes. Rendimento: 15 porções Peso da porção: 40g Valor calórico da porção: 259 kcal 27
  • 28. R E C E I TA S S A L G A DA S 31 Pão (massa básica) 32 bolinhos de resíduo de soja 33 Patê de salsa 35 arroz de forno 36 farofa de resíduo de soja 37 salgadinho de soja 39 hambúrguer 40 Quibe vegetariano 41 feijão de soja 43 salada de soja 44 salada de tofu 45 sopa de tofu com molho de soja 47 Xadrez de carne de soja 48 tofu com carne moída e moyashi 30
  • 30. PÃO - MASSA BÁSICA Ingredientes 2 tabletes de fermento biológico (30g) ou 1 envelope de fermento biológico instantânio granulado (10g) 1 colher (sopa) de açúcar (10g) 1 xícara (chá) de leite de soja (200ml) 4 ovos (240g) 3/4 xícara (chá) de resíduo de soja, obtido a patir do leite de soja (150ml) (ver página 17) 1/2 colher (sobremesa) de sal 1 colher (sopa) de óleo (15ml) 4 xícaras (chá) de farinha de trigo (480g) 1 colher (sopa) de margarina (20g) Modo de Preparo misture bem o fermento, o açúcar e o leite de soja morno. adicione os ovos inteiros, o resíduo da soja, o sal e o óleo, misturando sempre. acrescente a farinha de trigo aos poucos até a massa estar pronta para modelar. divida a massa em duas partes e deixe descansar por 10 minutos. abra a massa com ajuda de um rolo e passe a margarina. faça o formato desejado, coloque em uma forma de pão untada com margarina e farinha de trigo, deixe descansar 15 minutos e leve para assar em forno pré-aquecido, em temperatura média. recheie como desejar. a massa é básica e pode ser doce ou salgada. Dicas • Pão doce: acrescente mais 1 colher (sopa) de açúcar à massa básica e recheie com pedaços de chocolate ao leite. • Pão salgado: acrescente mais 1/2 colher (sobremesa) de sal à massa básica e recheie com fatias de queijo prato, peito de peru e orégano. Rendimento: 8 porções Peso da porção: 100g Valor calórico da porção: 420 kcal 32
  • 31. BOLINHOS DE RESÍDUO DE SOJA Ingredientes 2 xícaras (chá) de resíduo de soja, obtido a partir do leite de soja (400ml) (ver página 17) 1 batata média cozida (quente) (500g) 1 xícara (chá) de farinha de trigo (120g) 1 ovo (60g) 1 colher (sopa) de fermento em pó (10g) sal, salsa e cebola picada a gosto 50g de queijo prato cortado em cubos pequenos 1 ½ xícara (chá) de óleo para fritura (375ml) Modo de Preparo misture todos ingredientes, com exceção do queijo e do óleo, amassando-os bem. faça os bolinhos, coloque um cubo de queijo dentro de cada um e frite-os em óleo quente. Dica • substitua o queijo prato por presunto ou sardinha amassada. Rendimento: 40 unidades Peso da porção: 80g Valor calórico da porção: 250 kcal 33
  • 32. PAT Ê D E S A L S A Ingredientes 1 lata de carne vegetal 6 colheres (sopa) de salsa picada (60g) 4 colheres (sopa) de cebola picada (40g) 2 xícaras (chá) de maionese (400g) Modo de Preparo coloque a carne em um recipiente e misture bem todos os ingredientes. sirva com torradas, biscoitos ou pães. Rendimento: 19 porções Peso da porção: 40g Valor calórico da porção: 115 kcal 34
  • 34. ARROZ DE FORNO Ingredientes 1 xícara (chá) de arroz (175g) 2 xícaras (chá) água fervente (400ml) 1 ½ tablete de caldo de carne (22g) 1 xícara (chá) de Pvt seca granular (proteína vegetal texturizada) 2 colheres (sopa) de óleo (40g) 2 dentes de alho (6g) 1/2 cebola pequena picada (80g) 2 tomates sem semente e sem pele picados (220g) sal, pimenta do reino, cheiro-verde a gosto 5 azeitonas sem caroços picadas (30g) 1/2 lata de ervilha (150g) 1/2 lata de milho verde (150g) 100g de queijo prato em fatias Modo de Preparo cozinhe o arroz como de costume. Para o preparo da Pvt, coloque a água fervente com 1/2 cubo de caldo de carne dissolvido sobre a Pvt e deixe hidratar por 10 minutos. depois de hidratada, sua quantidade duplica. escorra a água e aperte a Pvt para retirar o máximo de líquido. em uma panela coloque o óleo e doure o alho e a cebola. junte a Pvt, os tomates, o caldo de carne e os demais temperos, deixando refogar por alguns minutos. junte um pouco de água, se necessário. deixe cozinhar bem, até obter um molho consistente. acrescente ao refogado as azeitonas, as ervilhas e o milho verde. misture o arroz com a Pvt e coloque em um refratário. coloque as fatias de queijo prato e leve ao forno médio para gratinar. sirva em seguida. Rendimento: 9 porções Peso da porção: 130g Valor calórico da porção: 152 kcal 36
  • 35. FA R O FA D E R E S Í D U O D E S O J A Ingredientes 2 colheres (sopa) de bacon picado (40g) 1 colher (sopa) de manteiga (20g) 1 colher (chá) de alho amassado (10g) 1 colher (sopa) de cebola picada (10g) 1 xícara (chá) de resíduo de soja, obtido a partir do leite de soja (200ml) (ver página 17) 1/2 xícara (chá) de milho verde (100g) 7 azeitonas sem caroços picadas (40g) 1 ovo cozido picado (60g) 1 colher (sopa) de salsa picada (10g) 1 pitada de pimenta-do-reino sal a gosto Modo de Preparo frite o bacon na manteiga, acrescente o alho e a cebola e deixe dourar. reserve. coloque o resíduo de soja em uma frigideira e seque-o por 15 minutos. adicione o bacon reservado e acrescente os outros ingredientes. misture bem e mantenha no fogo até que a farofa esteja pronta. Dica • adicione os ingredientes de sua preferência para o preparo da farofa. Rendimento: 7 porções Peso da porção: 60g Valor calórico da porção: 144 kcal 37
  • 36. SALGADINHO DE SOJA Ingredientes 4 xícaras (chá) de água (800ml) 1 colher (café) de bicarbonato de sódio 1 xícara (chá) de soja em grãos (sem lavar) (160g) 2 xícaras (chá) de óleo (420g) sal a gosto Modo de Preparo coloque 2 xícaras (chá) de água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione 1/2 colher (café) de bicarbonato de sódio e os grãos de soja. deixe ferver por 3 minutos em fogo brando e escorra a água. Ponha o restante da água para ferver. Quando estiver fervendo, adicione o bicarbonato restante e os grãos de soja escorridos. ferva por mais 10 minutos em fogo brando. escorra bem a água e frite os grãos em óleo quente. Quando não houver mais espuma, retire os grãos, escorra-os e salgue-os a gosto, ainda quentes. Dicas • substitua o sal por glutamato monossódico. utilize os salgadinhos para o preparo de frango xadrez no lugar do amendoim. Rendimento: 13 porções Peso da porção: 30g Valor calórico da porção: 83 kcal 38
  • 38. HAMBÚRGUER Ingredientes 1 xícara (chá) de Pvt granular seca (proteína vegetal texturizada) 2 xícaras (chá) de água fervente (400ml) 1 tablete de caldo de carne (15g) 300 gramas de carne moída 1 cebola média picada (175g) 2 dentes de alho moídos (6g) 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado (30g) 1 colher (chá) de hortelã (5g) 1 colher (chá) de sal (5g) 1 colher (café) de pimenta-do-reino 1 gema (20g) 1 fatia de pão de forma (21g) 2 colheres (sopa) de óleo (30ml) Modo de Preparo coloque a Pvt de molho em 2 xícaras (chá) de água fervente com o caldo de carne por 10 minutos para hidratar. escorra a Pvt e esprema para retirar toda a água. adicione os outros ingredientes e misture bem, pressionando-os até obter uma massa consistente. faça hambúrgueres do tamanho desejado e frite-os em pouco óleo, virando para dourar ambos os lados. Rendimento: 20 porções Peso da porção: 37g Valor calórico da porção: 75 kcal 40
  • 39. Q UIBE V E G E T A R I A N O Ingredientes 1 xícara (chá) de trigo para quibe 4 xícaras (chá) de água filtrada (800ml) 1 xícara (chá) de Pvt seca granular (proteína vegetal texturizada) 1 tablete de caldo de carne (15g) 2 colheres (sopa) de cebola picada (20g) 1 colher (sopa) de molho de soja (20ml) 1 gema (20g) sal, salsa, hortelã e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de azeite (30ml) Modo de Preparo Coloque o trigo de molho com 2 xícaras (chá) de água filtrada por 4 horas (ou de véspera). coloque a Pvt de molho por 15 minutos com 2 xícaras (chá) de água fervente com o caldo de carne. escorra e esprema toda a água do trigo e da Pvt. junte todos os ingredientes, menos o azeite e misture bem. Pré- aqueça o forno em temperatura baixa. unte uma forma retangular com azeite, coloque o quibe e pressione com o auxílio de uma colher. leve para assar por 25 minutos. Rendimento: 10 porções Peso da porção: 90g Valor calórico da porção: 74 kcal 41
  • 40. FEIJÃO DE SOJA Ingredientes 1 xícara (chá) de grãos de soja (sem lavar) (160g) 10 xícaras (chá) de água (2l) 1 folha de louro 1 colher (sopa) de bacon picado (20g) 1/2 cebola pequena (80g) 2 dentes de alho médios (6g) 1 colher (sopa) de óleo (15ml) 1 colher (chá) de sal 1 pitada de pimenta-do-reino Modo de Preparo coloque os grãos de soja em 3 xícaras (chá) de água fervente e ferva por 3 minutos. escorra os grãos de soja e lave-os em água fria. deixe os grãos de molho em 3 xícaras (chá) de água fria por 3 horas, aproximadamente. lave os grãos novamente e cozinhe-os com 4 xícaras (chá) de água com a folha de louro por 1 hora, ou até ficarem macios. Em uma panela separada, refogue o bacon, a cebola e o alho no óleo e acrescente a soja cozida. Por último, acrescente o sal e a pimenta-do-reino. deixe apurar por 10 minutos. Rendimento: 7 porções Peso da porção: 80g Valor calórico da porção: 139 kcal 42
  • 42. SAL ADA DE SOJA Ingredientes 1 xícara (chá) de grãos de soja (160g) 4 xícaras (chá) de água fervente (800ml) 1 tomate em cubos (110g) 1/2 pimentão verde pequeno em cubos (100g) 1/2 pimentão vermelho pequeno em cubos (100g) 1/2 pimentão amarelo pequeno em cubos (100g) 1/2 cebola média picada (80g) 5 colheres (sopa) de vinagre (50ml) 1 folha de louro cheiro-verde, cebolinha e hortelã a gosto sal azeite a gosto Modo de Preparo não lave os grãos de soja em água fria. coloque-os diretamente em 2 xícaras (chá) de água fervente e ferva por 3 minutos. escorra os grãos e coloque-os de molho em água fria por 3 horas aproximadamente. lave os grãos novamente e cozinhe-os com 2 xícaras (chá) de água por 30 minutos ou até ficarem macios. misture a cebola, o tomate, os pimentões em cubos e a soja temperada com as ervas, o vinagre, sal e azeite a gosto. Rendimento: 12 porções Peso da porção: 60g Valor calórico da porção: 82 kcal 44
  • 43. SAL ADA DE TOFU Ingredientes 1/2 xícara (chá) de queijo de soja (tofu) cortado em cubos 2 colheres (sopa) de molho de soja (20ml) 1 colher (chá) de gengibre picadinho (5g) 1 colher (chá) de cebolinha picada (5g) Modo de Preparo arrume o tofu em um recipiente e regue com molho de soja. em seguida coloque o gengibre e depois a cebolinha. sirva gelado. Rendimento: 2 porções Peso da porção: 40g Valor calórico da porção: 69 kcal 45
  • 44. SOPA DE TOFU COM MOLHO DE SOJA Ingredientes 2 xícaras (chá) de água (400ml) 1/2 xícara (chá) de molho de soja (200ml) 1 pitada de açúcar 1/2 xícara (chá) de queijo de soja (tofu) picado 2 ovos (120g) 1 colher (sopa) de cebolinha picada (10g) Modo de Preparo ferva a água com o molho de soja. adicione o açúcar, o tofu e os ovos ligeiramente batidos, mexa e cozinhe por 2 minutos. adicione a cebolinha e sirva quente. Rendimento: 7 porções Peso da porção: 100g Valor calórico da porção: 46 kcal 46
  • 46. XADREZ DE C ARNE DE SOJA Ingredientes 1 xícara (chá) de Pvt em pedaços (proteína vegetal texturizada) 1 ½ xícara (chá) de água filtrada (300ml) 1 tablete de caldo de galinha (15g) 2 colheres (sopa) de óleo (30ml) 1/2 cebola em cubos médios (80g) 1 xícara (chá) de pimentão verde (150g) em cubos médios 1 colher (chá) de amido de milho (5g) 1/3 xícara (chá) de molho de soja (60ml) 1/4 xícara (chá) de amendoim torrado sem sal (45g) Modo de Preparo deixe a carne de soja de molho em água quente com o caldo de galinha dissolvido, por 10 minutos para hidratar. escorra e esprema. corte cada pedaço de carne em duas partes. em uma frigideira grande aqueça o óleo e refogue a cebola e o pimentão, adicione a carne de soja e misture bem. dissolva o amido de milho no molho de soja e adicione ao refogado. refogue por 2 minutos, desligue o fogo e misture os amendoins. Dica • utilize pimentões coloridos para obter um prato ainda mais bonito. • os amendoins podem ser substituídos pelo salgadinho de soja. (ver página 37) Rendimento: 5 porções Peso da porção: 80g Valor calórico da porção: 139 kcal 48
  • 47. T O F U C O M C A R N E M O Í D A E M O Y- ASHI Ingredientes 2 xícaras (chá) de broto de feijão (moyashi) 1 colher (sopa) de óleo (15ml) 1 dente de alho amassado (3g) 1 colher (sopa) de cebola picada (10g) 1 xícara (chá) de carne moída (200g) 1 colher (café) de gengibre ralado 1 ½ xícara (chá) de queijo de soja (tofu) - (300g) 1/4 xícara (chá) de molho de soja (50ml) 1 colher (sopa) de amido de milho (15g) 1/4 xícara (chá) de água filtrada (50ml) Modo de Preparo lave o moyashi em água corrente. reserve. em uma panela, aqueça o óleo e doure o alho e a cebola. acrescente a carne moída e o gengibre e deixe refogar. adicione o moyashi, mexa e deixe cozinhar por 3 minutos. junte o queijo de soja (tofu) cortado em cubos, o molho de soja com o amido de milho dissolvido na água e mexa por 3 minutos ou até formar um caldo grosso. sirva quente. Rendimento: 12 porções Peso da porção: 80g Valor calórico da porção: 86 kcal 49
  • 48. Referências Bibliográficas claPauch, r. et al. fitoestrógenos: Posicionamento do departamento de endocrinologia feminina da sociedade brasileira de endocrinologia e metabologia. Arquivo Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia, v. 46, n. 6, dez. 2002. ESTEVES, E. A.; MONTEIRO, J. B. R. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em doenças crônicas. Revista de Nutrição, campinas, v. 14, n. 1, jan./ abr. 2001. disponível em: <http://www.scielo.br>. acesso em: 15 jan. 2007. fernandes, i. c. et al. valor da soja na prevenção e tratamento de patologias crônicas. Jornal Brasileiro de Medicina, v. 81, n. 1, p. 79-88, jul. 2001. morais, a. a. c. et al. otimização do uso da soja. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, vitória, v.15, p. 350-357, 2000. morais, a. a. c.; silva, a. l. valor nutritivo e funcional da soja. _____, _____, v.15, p. 306-315, 2000. NAHÁS, E. A. P. et al. Efeitos da isoflavona sobre os sintomas climatérios e o perfil lipídico na mulher em menopausa. Revista Brasileira de ginecologia e Obstetrícia, botucatu, v. 25, n. 5, 2003. salGado, j. m. et al. impacto dos alimentos funcionais para a saúde. Revista Nutrição em Pauta, n. 48, p. 10-17, maio/jun. 2001. tavares, G. m. et al. a soja como alimento funcional na prevenção do câncer. Revista Brasileira de Nutrição Clínica, vitória, v.15, p. 321-325, 2000. tose, h. et al. valor da soja como alimento funcional nas doenças cardiovasculares ateroscleróticas. _____, _____, v.15, p. 316-320, 2000.
  • 50. Diretor do Departamento de Abastecimento Alimentação e Nutrição jair martineli Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável Equipe de Elaboração milene G. massaro raimundo - diretora técnica de divisão adriana carnevalli rinaldi ferrari - nutricionista ana carolina enciso de sá - nutricionista andreia satiko Kinchoku - nutricionista etelma m. m. rosa lopes - nutricionista Kátia de souza - nutricionista ercília ribeiro Gonçalves - culinarista débora Pereira da silva - auxiliar de serviço vilma de andrada scodelário - socióloga erica fernanda Gonçalves de oliveira - estagiária de nutrição juliana valle coca moralis - estagiária de nutrição Centro de Informações Técnicas ana Paula rodrigues morais - Projeto Gráfico Ricardo de Oliveira Macimiano - Coordenação Gráfica e foto da capa Fotografias etelma m. mendes rosa lopes - Produção fernando marques duque - assistente janaina de oliveira costa - assistente luiz fernando sodré - colaboração milene G. massaro raimundo - Produção ricardo de oliveira macimiano - foto da capa
  • 51. o Governo do estado de são Paulo, visando a educação, a geração de renda, a capacitação e a conscientização da população no que tange à segurança alimentar, proporciona fácil acesso a informações, através de publicações, cursos e meios de comunicação. a secretaria de agricultura e abastecimento do estado de são Paulo, por meio da coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios (codeaGro) disponibiliza nesta publicação receitas desenvolvidas e testadas na cozinha experimental do centro de segurança alimentar e nutricional sustentável - cesans. CODEAgRO av. miguel estéfano,3900 água funda - são Paulo - sP cep: 04301-903 CENTRAL DE ATENDIMENTO 0800-0554566 VISITE NOSSO SITE www.codeagro.sp.gov.br secretaria de aGricultura e abastecimento