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Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
JOSÉ SERRA
       Governador do estado de são Paulo

       JOÃO DE ALMEIDA SAMPAIO FILHO
    secretário de aGricultura e abastecimento

    ANTÔNIO JÚLIO JUNQUEIRA DE QUEIROZ
secretário adjunto de aGricultura e abastecimento

          ANTÔNIO VAgNER PEREIRA
                chefe de Gabinete

   JOSÉ CASSIANO gOMES DOS REIS JUNIOR
coordenador de desenvolvimento dos aGroneGócios
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
Centro de Segurança Alimentar
e Nutricional Sustentável - CESANS

            julho/2007
         VENDA PROIBIDA
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
Índice
Introdução ............................................................................................9

Melancia .............................................................................................10
moussaka de melancia ........................................................................ 11
carne fantasia ....................................................................................12
Pastel de casca de melancia ..............................................................13
torta salgada de casca de melancia ..................................................14

Abóbora ..............................................................................................15
Pão doce com casca de abóbora ......................................................16
Quiche de casca de abóbora..............................................................17

Melão ..................................................................................................18
suco de melão com casca..................................................................19
Suflê de Casca de Melão ....................................................................20
Gelado de cascas de frutas ...............................................................21

Mamão ................................................................................................22
doce de semente de mamão ..............................................................23

Abacaxi ...............................................................................................24
Geléia de casca de abacaxi ...............................................................25
doce de casca de abacaxi com coco ................................................26
Beterraba ............................................................................................27
crepe de beterraba .............................................................................28

Berinjela .............................................................................................29
lasanha de berinjela e talo de couve-flor ........................................30

Batata..................................................................................................31
chip de casca de batata.....................................................................32

Batata-Doce........................................................................................33
bolinho frito de casca de batata-doce ..............................................34

Couve-Flor..........................................................................................35
Polenta de talos ..................................................................................36

Brócolis ..............................................................................................37
folhas de brócolis ao forno................................................................38

Jaca.....................................................................................................39
bolo de semente de jaca ...................................................................40
Livro De Receitas Diga NãO Ao Disperdicio  1
Introdução                                                        9
  Evite o desperdício comprando, conservando e aproveitando
  bem os alimentos.

  Estima-se que 30% da produção mundial de alimentos sejam
  desperdiçados devido às falhas no sistema de colheita, transporte e
  armazenagem (ALMEIDA, 1993).

  No momento do preparo de hortaliças e frutas há perda de
  aproximadamente 20% a 30%, incluindo as partes não-convencionais
  de alimentos como cascas, folhas e talos que são ricos em vitaminas,
  minerais e fibras, fundamentais para manter a boa saúde.

  No Brasil, toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que
  torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo assim, considerado
  o “país do desperdício”.

  Por falta de acesso às informações, por preconceito ou pela própria
  cultura, normalmente esses alimentos são desprezados, ao passo que
  o aproveitamento integral dos mesmos, propicia uma maior economia
  doméstica e uma melhoria na qualidade da alimentação.

  Visando a redução do desperdício de alimentos e a formação de
  hábitos alimentares adequados, a Coordenadoria de Desenvolvimento
  dos Agronegócios - CODEAGRO e o Centro de Segurança Alimentar
  e Nutricional Sustentável - CESANS, através do Programa Diga não
  ao Desperdício, tem como objetivo, por meio da educação alimentar,
  colaborar para a melhoria da qualidade de vida das pessoas.

  Essa nova edição do Diga não ao Desperdício traz novas receitas de
  fácil preparo, de alto valor nutricional, bem como, de baixo custo.

  Então use e abuse das delícias oferecidas pelo Diga não ao Desperdí-
  cio, contribuindo dessa forma para diminuir o desperdício no Brasil.


Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
10                          Melancia
A melancia veio da Índia e é a grande pedida nos dias quentes, tendo
só 31 kcal em 100 gramas. Na hora de escolher, fique sempre com a

mais pesada e, para saber como está por dentro, dê uma batidinha com

o dedo na casca; se o som for oco, estará adequada para a compra.

Fora da geladeira, a melancia pode permanecer por uma semana, mas

depois de aberta, ela deve ser conservada sob refrigeração e embalada

com cuidado, pois absorve o odor de outros alimentos. Seu período de

safra vai de novembro a junho.




                                                  Diga não ao Desperdício
Moussaka de Melancia                                               11
  Ingredientes
  2 xícaras (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 450g)
  ½ colher (chá) de sal (5g)
  4 xícaras (chá) de água (800ml)
  3 colheres (sopa) de óleo (60g)
  1 dente de alho amassado (5g)
  ½ cebola picada (50g)
  1 xícara (chá) de carne moída (100g)
  1 lata de molho de tomate em pedaços (340g)
  1 e ½ colher (sopa) de salsinha
  ¾ xícara (chá) de farinha de rosca (120g)
  4 xícaras (chá) de óleo para fritar (800ml)
  2 colheres (sopa) de queijo ralado (30g)


  Modo de preparo
  Corte a casca da melancia em tiras finas e coloque em uma panela, juntamente
  com o sal e a água. Deixe ferver até que a casca da melancia fique macia.
  Retire do fogo e escorra a água. Em outra panela coloque o óleo, o alho e a
  cebola e frite até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne moida e
  refogue até dourar. Depois que a carne estiver dourada, acrescente o molho
  de tomate e a salsinha e deixe apurar. Passe a casca de melancia já cozida
  na farinha de rosca e frite em óleo quente. Quando a mesma estiver crocante,
  retire do óleo e escorra em papel absorvente. em um recipiente intercale
  camadas de casca de melancia e molho e, por último, polvilhe o queijo ralado.
  Coloque no forno apenas para gratinar o queijo.




                                                      tempo de preparo: 1h e 15 minutos
                                                      rendimento: 7 porções
                                                      Peso da porção: 100g
                                                      Valor calórico por porção: 275,4 kcal


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12                           Carne Fantasia
Ingredientes
2 colheres (sopa) de cebola picada (25g)
2 colheres (sopa) de óleo de milho (20g)
1 e ½ xícara (chá) de carne moída (350g)
1 xícara (chá) de tomate picado (120g)
1 xícara (chá) de pimentão verde picado (140g)
6 xícaras (chá) de casca de melancia picada (550g)
1 xícara (chá) de cenoura picada (130g)
1 tablete de caldo de carne (10g)
2 folhas de louro
1 colher (café) de sal (5g)


Modo de preparo
refogue a cebola no óleo até dourar. acrescente a carne moída e frite mais
um pouco, mexendo sempre. Junte os outros ingredientes e cozinhe até que os
legumes estejam macios.




                                             tempo de preparo: 60 minutos
                                             rendimento: 18 porções
                                             Peso da porção: 100g
                                             Valor calórico por porção: 189,7 kcal


                                                          Diga não ao Desperdício
Pastel de Casca de Melancia                                               13
  Ingredientes
  Massa
  1kg de farinha de trigo
  3 colheres (sopa) de banha (75g)
  1 colher (chá) de sal
  2 ovos (50g)
  2 colheres (sopa) de pinga
  1 e ½ xícara (chá) de água (300ml)
  Óleo para fritar


  Recheio
  1 xícara (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 125g)
  1 xícara (chá) de açúcar (140g)
  1 xícara (chá) de água (250g)


  Modo de preparo
  Massa
  Numa tigela coloque a farinha, a banha e o sal. Misture com as mãos até virar
  uma farofa. Em seguida, junte os ovos, a pinga, a água e mexa bem. Adicione
  farinha o suficiente até que a massa solte das mãos. Abra a massa bem fina
  com o auxílio de um rolo.


  Recheio
  Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até formar um ponto de calda. Deixe
  esfriar.


  Montagem
  Corte a massa com o auxílio de um copo, recheie, feche os pastéis com auxilio
  de um garfo e frite em óleo bem quente.

                                                          tempo de preparo: 60 minutos
                                                          rendimento: 30 porções
                                                          Peso da porção: 60g
                                                          Valor calórico por porção: 212,3 kcal


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14           Torta Salgada de Casca de Melancia
Ingredientes
Recheio
4 xícaras (chá) de casca de melancia ralada (somente a parte branca - 500g)
1 tablete de caldo de vegetais (10g)
3 xícaras (chá) de água (600ml)
1 colher (sopa) de manteiga (20g)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20g)
1 e ½ xícara (chá) de leite (160 ml)


Massa
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (180g)
1 e ½ xícara (chá) de amido de milho (190g)
2 gemas (40g)
¾ xícara (chá) de óleo (157g)
Sal a gosto


Modo de preparo
Recheio
Coloque os 3 primeiros ingredientes em uma panela e cozinhe até que a casca
fique macia. Escorra a água e refogue a casca com a manteiga. Junte a farinha
de trigo, acrescente o leite aos poucos e vá mexendo até engrossar. Reserve.


Massa
misture todos os ingredientes até formar uma massa compacta. abra a metade
da massa numa forma, coloque o recheio frio e cubra-o com a outra parte da
massa, fechando bem as bordas. Pincele com uma gema e asse até que a
massa fique dourada.


                                                tempo de preparo: 60 minutos
                                                rendimento: 28 porções
                                                Peso da porção: 70g
                                                Valor calórico por porção: 185,6 kcal


                                                             Diga não ao Desperdício
Abóbora                             15

  Originária da Guiné, a abóbora é muito conhecida em todo o país
  e é chamada por diferentes nomes, como por exemplo, jerimum, no

  Nordeste. Apresenta apenas 40 kcal por 100g e tem alto valor nutritivo,

  pois contém vitamina A, importante no processo da visão, vitaminas

  do complexo B e sais minerais. Da abóbora tudo se usa, inclusive suas

  sementes, seus brotos e sua flor. As sementes podem ser torradas

  e salgadas, utilizadas como aperitivo e as flores à milanesa, que são

  sugestões saborosas para uma entrada diferente. As flores quando

  verdes, bem novinhas, ficam gostosas ensopadas ou recheadas. Ela

  pode ser utilizada, ainda, em sopas, purês e suflês. Seu período de

  safra vai de janeiro a agosto.




Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
16              Pão Doce com Casca de Abóbora
Ingredientes
Recheio
2 e ½ xícaras (chá) de casca de abóbora ralada em ralo grosso (300g)
1 xícara (chá) de açúcar (200g)
1 xícara (chá) de água (180ml)

Massa
1 tablete de fermento para pão (15g)
½ xícara (chá) de leite morno (100ml)
¾ de xícara (chá) de açúcar (150g)
2 colheres (sopa) de manteiga (40g)
1 pitada de sal
1 colher (chá) de essência de baunilha
1 xícara (chá) de abóbora cozida e espremida (250g)
2 ovos (90g)
6 xícaras (chá) de farinha de trigo (720g)

Modo de preparo
Recheio
Em uma panela, coloque os ingredientes do recheio e deixe no fogo até que a
casca fique bem macia e o recheio fique com consistência pastosa. Reserve.

Massa
Misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Acrescente todos os
ingredientes, com exceção da farinha de trigo e misture bem. Adicione a farinha
de trigo aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. Sove
bastante para que o pão fique macio. Deixe crescer por pelo menos 20 minutos.
Depois de crescida, abra a massa até ficar com uma espessura de 1,5 cm.
Passe o recheio por toda massa e enrole como rocambole. asse em forno
médio baixo por aproximadamente 30 minutos.



                                               tempo de preparo: 60 minutos
                                               rendimento: 15 porções
                                               Peso da porção: 100g
                                               Valor calórico por porção: 228,9 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Quiche de Casca de Abóbora                                             17
  Ingredientes
  Massa
  3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350g)
  1 gema (20g)
  Sal a gosto
  5 colheres (sopa) de margarina (100g)
  3 colheres (sopa) de água

  Recheio
  2 colheres (sopa) de margarina (40g)
  ½ xícara (chá) de cebola picada
  1 dente de alho amassado
  2 xícaras (chá) de cascas de abóbora ralada
  ½ xícara (chá) de água
  4 colheres (sopa) de farinha de trigo (40g)
  Sal a gosto
  ½ litro de leite
  50g de queijo ralado para gratinar

  Modo de preparo
  Massa
  Misture a farinha, a gema, o sal e a margarina, deixando por último a água.
  Amasse bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa e cubra o fundo
  da assadeira. deixe sobrar a borda e leve para pré-assar por aproximadamente
  15 minutos. reserve.

  Observação: utilize uma forma desmontável de 22cm de diâmetro.

  Recheio
  Numa panela, refogue a cebola e o alho na margarina, junte as cascas da
  abóbora ralada, a água e cozinhe por 20 minutos. Acrescente a farinha de trigo,
  dissolvida no leite e o sal. Deixe ferver até formar um creme grosso. Coloque o
  recheio sobre a massa já pré-assada e adicione o queijo ralado. Leve ao forno
  novamente até gratinar.

                                                      tempo de preparo: 60 minutos
                                                      rendimento: 20 porções
                                                      Peso da porção: 100g
                                                      Valor calórico por porção: 315,9 kcal


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18                              Melão
O melão é bastante refrescante e muito indicado para os meses
de calor. Contém quantidades razoáveis de Cálcio, Fósforo e Ferro e

fornece 25 kcal por 100g. Os melões de polpa vermelho-alaranjada

contém vitamina A e os amarelos, vitamina C. Na hora de comprar, dê

preferência aos de casca firme, cor viva, sem rachaduras, partes moles

ou perfurações de insetos. Para ser consumido, o ideal é que ceda

à pressão dos dedos. O melão em boas condições se conserva em

geladeira por 2 a 3 semanas. Seus períodos de safra vão de dezembro

a março e de julho a setembro.




                                                   Diga não ao Desperdício
Suco de Melão com Casca                                                 19
  Ingredientes
  2 e ½ xícaras (chá) de melão com casca (460g)
  1 xícara (chá) de água (180ml)
  1 e ½ colher (sopa) de açúcar (15g)


  Modo de preparo
  Coloque o melão no liquidificador juntamente com a água e o açúcar. Bata por
  pelo menos 3 minutos e coe. Se preferir, acrescente gelo e sirva.




                                                          tempo de preparo: 10 minutos
                                                          rendimento: 3 porções
                                                          Peso da porção: 215 ml
                                                          Valor calórico da porção: 25,6 kcal


Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
20                     Suflê de Casca de Melão
Ingredientes
4 fatias grossas de casca de melão (200g)
½ unidade de cebola média picada (45g)
1 dente de alho amassado (6g)
1 pitada de alecrim e manjericão fresco (7g)
1 colher (sopa) de salsinha (5g)
5 colheres (sopa) de margarina (100g)
1 tablete de caldo de galinha (10g)
10 colheres (sopa) de farinha de trigo (100g)
3 xícaras (chá) de leite (600ml)
2 ovos (90g)


Modo de preparo
Refogue na margarina a casca do melão picada, a cebola, o alho e as ervas
bem picadas. Quando a cebola e a casca do melão estiverem transparentes,
acrescente o caldo de galinha e espere derreter. Em seguida, acrescente a
farinha de trigo e mexa até desgrudar da panela. separe as gemas dos ovos e
reserve as claras. Misture as gemas no leite e acrescente à mistura, mexendo
até engrossar. Reserve. Bata a clara do ovo até ficar em ponto de neve.
incorpore a clara à mistura reservada delicadamente e leve para assar por
cerca de 35 minutos.




                                                tempo de preparo: 60 minutos
                                                rendimento: 7 porções
                                                Peso da porção: 100g
                                                Valor calórico por porção: 186,4 kcal


                                                             Diga não ao Desperdício
Gelado de Cascas de Frutas                                             21
  Ingredientes
  2 envelopes de gelatina sem sabor (40g)
  2 xícaras (chá) de cascas de frutas diversas (300g)
  2 xícaras (chá) de leite (500ml)
  1 lata de creme de leite (200g)
  1 lata de leite condensado (395g)


  Modo de preparo
  dissolva a gelatina conforme as instruções no verso da embalagem. reserve.
  Bata os demais ingredientes no liquidificador, acrescente a gelatina dissolvida
  e leve à geladeira.




                                                      tempo de preparo: 60 minutos
                                                      rendimento: 7 porções
                                                      Peso da porção: 100g
                                                      Valor calórico por porção: 246,4 kcal


Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
22                               Mamão
O mamão é um excelente alimento, pois é rico em sais minerais como
fósforo, ferro, sódio e potássio, e vitamina A e C. Contém ainda, papaína,

uma substância importante para o bom funcionamento do intestino. Na

hora da compra, o mamão não deve apresentar rachaduras ou picadas

de insetos e deve ter casca firme. Quando verde, conserve em local

fresco e não risque com faca ou qualquer outro objeto, pois o líquido

extraído contém substâncias nutritivas que ajudam a melhorar ainda

mais seu sabor. Pode ser classificado em mamão de polpa vermelha

e de polpa amarela, ambos com o mesmo valor nutritivo. Verde ou

maduro, com ou sem açúcar, servido ao natural ou combinado com

outras frutas, o mamão é sempre muito bom. O mamão maduro fornece

32 kcal por 100g, conserva-se em geladeira de 2 a 3 semanas e seu

período de safra é de abril a julho.




                                                      Diga não ao Desperdício
Doce de Semente de Mamão                                               23
  Ingredientes
  1 xícara (chá) de sementes de mamão (150g)
  1 xícara (chá) de açúcar (200g)
  ½ lata de leite condensado (200g)


  Modo de preparo
  Coloque as sementes de mamão e o açúcar no fogo até chegar a ponto de
  caramelo. Acrescente o leite condensado, mexendo sempre, até passar do
  ponto de brigadeiro. retire da panela e espalhe sobre o mármore da pia já
  higienizado. Deixe esfriar e corte em pequenos quadrados.




                                                      tempo de preparo: 25 minutos
                                                      rendimento: 15 porções
                                                      Peso da porção: 60g
                                                      Valor calórico por porção: 198,7 kcal


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24                            Abacaxi
Essa fruta é rica em vitamina C e sais minerais como ferro e fósforo.
Em temperos, ele amacia as carnes. O abacaxi está maduro, quando

as folhas da coroa se soltam com facilidade. Se preferir comprá-lo

verde, deixe-o amadurecer em temperatura ambiente. Para reconhecer

quando ele está maduro demais, observe a região próxima à base que

estará, neste caso, com manchas escuras e partes amolecidas. Essa

fruta madura conserva-se na geladeira por até 2 semanas. Pode ser

encontrado o ano inteiro, mas seu período de safra vai de dezembro a

fevereiro. Uma fatia de abacaxi (100 gramas) fornece 52 calorias.




                                                   Diga não ao Desperdício
Geléia de Casca de Abacaxi                                                25
  Ingredientes
  1 xícara (chá) de casca de abacaxi (250g)
  1 xícara (chá) de água (250ml)
  2 xícaras (chá) de açúcar (490g)


  Modo de preparo
  Bata a casca com a água no liquidificador e peneire, reservando o líquido. Leve
  ao fogo as cascas batidas com o açúcar e deixe apurar até chegar ao ponto de
  geléia.


  Observação: Utilize o líquido reservado para preparar um delicioso suco.




                                                          tempo de preparo: 25 minutos
                                                          rendimento: 15 porções
                                                          Peso da porção: 60g
                                                          Valor calórico por porção: 98,7 kcal


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26          Doce de Casca de Abacaxi com Coco
Ingredientes
3 xícaras (chá) de casca de abacaxi (500g)
3 e ½ xícaras (chá) de água (500ml)
1 e ½ xícara (chá) de açúcar (250g)
5 colheres (sopa) de amido de milho (50g)
2 cravos
5 colheres (sopa) de coco ralado (70g)


Modo de preparo
Bata no liquidificador a casca de abacaxi com 2 e ½ xícaras (chá) de água.
Coe e reserve o suco e a polpa. Em uma panela acrescente o suco, o açúcar
e somente ½ xícara de polpa reservada. deixe cozinhar por 5 minutos e
acrescente o amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água. junte os
cravos e o coco e mexa até formar um creme. leve à geladeira.




                                             tempo de preparo: 25 minutos
                                             rendimento: 15 porções
                                             Peso da porção: 60g
                                             Valor calórico por porção: 218,7 kcal


                                                          Diga não ao Desperdício
Beterraba                             27

  A beterraba é rica em vitaminas A, do complexo B e C (esta só é
  aproveitada pelo organismo quando a beterraba é consumida crua),

  além de sais minerais, como sódio, zinco e magnésio. Ao comprar,

  escolha beterrabas de cor bem concentrada e tamanho médio. A casca

  deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o

  legume está fresco. Ao cozinhar essa raiz, deixe 3cm de talo e não

  corte sua parte terminal. Esses cuidados evitam que a beterraba perca

  líquidos durante o cozimento, preservando sua cor e sabor. Seu período

  de safra vai de agosto a fevereiro. A beterraba fornece, em 100g, 42

  calorias e suas folhas 38 calorias.




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28                         Crepe de Beterraba
Ingredientes
Massa
½ xícara (chá) de beterraba (170g)
1 xícara (chá) de água de cozimento da beterraba (180ml)
½ xícara (chá) leite (80ml)
1 ovo (45g)
1 colher (sopa) de margarina (20g)
1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (160g)
½ colher (chá) de sal (5g)

Recheio
½ xícara (chá) de cebola picada (110g)
1 dente de alho amassado (6g)
2 colheres (sopa) de óleo (30g)
1 xícara (chá) de talo de beterraba picados (125g)
1 colher (sopa) de margarina (25g)
½ xícara (chá) de farinha de trigo (60g)
½ xícara (chá) de leite (60g)
½ colher (chá) de sal (5g)

Modo de preparo
Massa
Cozinhe a beterraba em água e, quando estiver cozida, retire a casca e bata
no liqüidificador com todos os outros ingredientes. Unte uma frigideira, leve ao
fogo e coloque um pouco de massa, espalhando até formar um disco. Deixe
dourar dos dois lados e reserve.

Recheio
Em uma panela, coloque o óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente os talos
da beterraba, deixe refogar e reserve. Em outra panela, derreta a margarina,
adicione a farinha de trigo e, quando a mistura ficar homogênea, acrescente o
leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Por último, acrescente
os talos refogados e o sal. recheie os crepes e sirva.

                                               tempo de preparo: 60 minutos
                                               rendimento: 7 porções
                                               Peso da porção: 100g
                                               Valor calórico por porção: 316,8 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Berinjela                            29

  A berinjela é um legume pouco calórico, fornecendo apenas 27 kcal por
  100g, e contém pequenas quantidades de vitamina B5 e sais minerais

  como fósforo e ferro. Na hora da compra, deve-se dar preferência às

  que se apresentarem firmes, de cor roxa uniforme e sem furos na casca.

  As berinjelas devem ser guardadas em geladeira, dentro de sacos

  plásticos, pois assim se conservam em bom estado por até 2 semanas.

  Algumas pessoas têm o hábito de mergulhá-las em água e sal antes

  de seu preparo, mas esse procedimento anula o sabor do legume e faz

  com que grande parte de suas propriedades nutritivas sejam perdidas.

  O período de safra da berinjela vai de janeiro a maio.




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30       Lasanha de Berinjela e Talo de Couve-Flor
Ingredientes
1 colher (sopa) de margarina (25g)
1 dente de alho amassado (8g)
½ unidade média de cebola (50g)
1 xícara (chá) de talo de couve-flor (200g)
1 xícara (chá) de carne moída (100g)
1 tablete de caldo de carne (10g)
1 lata de molho de tomate em pedaços (345g)
½ colher (chá) de sal (5g)
6 berinjelas cortadas em rodelas grossas (1Kg)
6 pães amanhecidos fatiados (300g)
2 colheres (sopa) de queijo ralado (20g)


Modo de preparo
Coloque a margarina na panela e refogue o alho, a cebola e o talo de couve-flor.
Acrescente a carne moída e mexa até ficar dourada. Junte o caldo de carne,
o sal, o molho de tomate e espere apurar. Em um refratário, intercale camadas
de berinjela,   molho e pão. Aperte bem as camadas e repita o processo
novamente. Por último finalize com queijo ralado. Asse por mais ou menos 30
minutos ou até que a berinjela esteja cozida.




                                                tempo de preparo: 60 minutos
                                                rendimento: 11 porções
                                                Peso da porção: 150g
                                                Valor calórico por porção: 254,7 kcal


                                                             Diga não ao Desperdício
Batata                              31

  Rica em carboidratos, a batata é excelente fonte de energia, fonecendo
  126 kcal por 100g. Contém sais minerais, vitamina C e, em pequenas

  quantidades, vitaminas do Complexo B. Esses nutrientes podem

  perder-se durante o processo de cozimento e para minimizar a perda,

  lave as batatas para retirar a terra (sem descascá-las e nem cortá-las) e

  leve ao fogo com água o suficiente para cobri-las. A água de cozimento

  de batatas já descascadas pode ser aproveitada posteriormente, por

  exemplo, em sopas. Em temperatura ambiente, a batata se conserva

  por 15 a 20 dias. Seu período de safra vai de janeiro a junho.




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32                     Chip de Casca de Batata
Ingredientes
2 xícaras (chá) de cascas de batata (350g)
Óleo para fritar (mais ou menos 600ml)
Sal a gosto


Modo de preparo
Corte as cascas de batata em tiras largas. Coloque o óleo em uma panela
e espere esquentar. Coloque as cascas de batata e, quando estiverem fritas,
retire e coloque sobre papel toalha. Acrescente o sal a gosto.




                                               tempo de preparo: 20 minutos
                                               rendimento: 7 porções
                                               Peso da porção: 50g
                                               Valor calórico por porção: 171,9 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Batata-Doce                              33

  A batata-doce é rica em carboidratos, vitamina A, além de vitaminas
  do Complexo B e sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro. Para ter

  certeza da boa qualidade da batata-doce, na hora de comprar verifique

  se a superfície está limpa e firme, sem cortes ou sinais de picadas

  de insetos. Para conservá-la por até 15 a 20 dias em boas condições,

  deixe-a em lugar seco e arejado. Na hora de prepará-la, cozinhe em

  panela tampada e com casca, assim você evitará que seus nutrientes se

  percam no cozimento. Lembre-se que também as folhas da batata-doce

  possuem alto valor nutritivo, podendo ser preparadas como qualquer

  outra verdura folhosa, com excelentes resultados. Seu período de safra

  vai de janeiro a julho. Fornece 116 calorias em cada cem gramas.




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34           Bolinho Frito de Casca de Batata-Doce
Ingredientes
1 xícara (chá) de casca de batata-doce (70g)
½ xícara (chá) de leite (160g)
1 ovo (45g)
2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo (280g)
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio (30g)
1 pitada de sal (5g)
Óleo para fritar


Modo de preparo
lave as batatas-doce em água corrente com uma escovinha e cozinhe
por aproximadamente 10 minutos. Espere esfriar e descasque-as. Bata no
liquidificador as cascas, o leite o ovo até ficar homogêneo. Coloque essa
mistura em um recipiente e vá acrescentando a farinha de trigo, misturando
com uma colher. Por último, adicione o bicarbonato e o sal e misture bem. Com
uma colher de sopa bem cheia, vá pingando a massa em óleo quente, retirando
quando os bolinhos estiverem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva.




                                                 tempo de preparo: 45 minutos
                                                 rendimento: 20 porções
                                                 Peso da porção: 40g
                                                 Valor calórico por porção: 218,3 kcal


                                                              Diga não ao Desperdício
Couve-Flor                                35
  A couve-flor possui quantidade apreciável de sais minerais, vitamina
  A e vitaminas do Complexo B, fornecendo 33 kcal em 100g. A couve-

  flor de boa qualidade deve ter folhas externas em bom estado, talos

  firmes e brilhantes, ser uniforme e sem intervalos. Para preparar, leve-a

  ao fogo em água fervente e cozinhe em panela tampada. A couve-flor

  em geladeira conserva-se por 7 a 10 dias. Seu período de safra vai de

  agosto a outubro.




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36                            Polenta de Talos
Ingredientes
1 colher (sopa) de óleo (20g)
1 colher (sopa) de cebola picada(20g)
1 dente de alho espremido (6g)
1 tablete de caldo de vegetais (10g)
5 xícaras (chá) de água (650ml)
1 colher (café) de sal (5g)
2 xícaras (chá) de fubá (400g)

Cobertura
1 colher (sopa) de óleo (20g)
1 colher (sopa) de cebola picada (20g)
1 dente de alho espremido (6g)
1 xícara (chá) de talos de beterraba (60g)
1 xícara (chá) de folhas de couve-flor (60g)
2 xícaras (chá) de molho de tomate (450g)
Sal a gosto.

Modo de preparo
Polenta
Em uma panela, refogue a cebola e o alho no óleo. Em outra panela ferva 3
xícaras (chá) de água, dissolva o caldo de vegetais o sal e acrescente o fubá já
dissolvido em 2 xícaras (chá) de água fria. adicione ao refogado e leve ao fogo
para cozinhar.

Cobertura
Coloque o óleo, a cebola e alho na panela e frite. Acrescente os talos e as
folhas picadas e refogue por 5 minutos. junte o molho de tomate e o sal e
espere apurar.

Montagem
Em um refratário, coloque a polenta, espere esfriar, espalhe a cobertura e
sirva.

                                               tempo de preparo: 45 minutos
                                               rendimento: 25 porções
                                               Peso da porção: 80g
                                               Valor calórico por porção: 145,6 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Brócolis                            37

  O brócolis é um vegetal que possui ferro, vitamina A e vitamina C, sendo
  que esta última se perde durante o cozimento usual. Para preservar os

  nutrientes procure cozinhá-lo em pouca quantidade de água ou no vapor.

  Para uma boa compra, verifique seus talos, flores e folhas que devem

  ser verdes e sem marcas de picadas de insetos. Folhas amareladas

  indicam que o brócolis está velho. O brócolis fornece 49 kcal por 100g

  e conserva-se em geladeira por uma semana. Seu período de safra vai

  de junho a outubro e também no mês de janeiro.




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38                   Folhas de Brócolis ao Forno
Ingredientes
2 ovos (90g)
2 e ½ colheres (sopa) de margarina derretida (50g)
½ xícara (chá) de farinha de rosca (70g)
3 xícaras (chá) de folhas de brócolis picadas (600g)
3 colheres (sopa) de queijo ralado (45g)


Modo de preparo
bata os ovos manualmente e junte a margarina e a farinha de rosca. misture
esta massinha às folhas de brócolis e coloque em um refratário. Salpique o
queijo ralado e leve ao forno por, pelo menos, 30 minutos ou até que o queijo
esteja dourado. desligue o forno e sirva rapidamente.




                                               tempo de preparo: 50 minutos
                                               rendimento: 12 porções
                                               Peso da porção: 80g
                                               Valor calórico por porção: 154,8 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Jaca                            39

  A jaca é uma fruta rica em fibras e que possui também cálcio,
  fósforo, ferro e vitaminas do Complexo B, principalmente a vitamina B2

  (Riboflavina) e vitamina B5 (Niacina). A jaca é uma fruta originária do

  arquipélago malaio. Quando madura, tem cor amarelada e superfície

  áspera, com pequenas saliências. O interior da jaca é formado por vários

  gomos, sendo que cada gomo contém um grande caroço recoberto por

  uma polpa cremosa, viscosa e muito aromática. Para saber se a jaca

  está madura e boa para o consumo, verifique se as saliências estão

  bem desenvolvidas e amarelas. Quando pressionada com os dedos,

  deve ter consistência firme. Seu período de safra vai de janeiro a junho

  e 100g de jaca fornecem 61 calorias.




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40                      Bolo de Semente de Jaca
Ingredientes
3 ovos (135g)
1 e ½ xícara (chá) de açúcar (300g)
3 xícaras (chá) de semente de jaca cozida e amassada (450g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (130g)
1 xícara (chá) de leite (160g)
2 colheres (sopa) de margarina (40g)
2 colheres (sopa) de fermento em pó (20g)


Modo de preparo
Bata os ovos e o açúcar na batedeira até ficar em ponto de gemada. Acrescente
a semente de jaca cozida e amassada, a farinha de trigo, o leite e a margarina.
Bata bem até ficar homogêneo e, por último, misture delicadamente o fermento
em pó. Coloque em forma untada e enfarinhada e leve para assar em forno
médio durante 40 minutos.




                                               tempo de preparo: 1h 30 minutos
                                               rendimento: 30 porções
                                               Peso da porção: 50g
                                               Valor calórico por porção: 216,8 kcal


                                                            Diga não ao Desperdício
Referências Bibliográficas

FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. são
Paulo: Atheneu, 1992.

IZUMINO, A. et al. Aproveitamento de partes não convencionais de
alimentos. São Paulo, 1977.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause - alimentos, nutrição e
dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca, 1998.

PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. Brasília: ANVISA, FINATEC/NUT - UNB, 2002.

PIVA, A. et al. Análise da composição centesimal das partes não
convencionais dos alimentos. São Paulo, 2001.

SILVA, S. M. C. S.; BERNADES, S. M. Cardápio - guia prático para
elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.

Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP, 2002. Disponível em:
<http://www.fcf.usp.br/tabela>.

VITAMINA E CIA. disponível em: <http://www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br>.
Departamento de Abastecimento Alimentação e Nutrição
jair martinelli - diretor

Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
Equipe de Elaboração
milene G. massaro raimundo - diretora técnica de divisão
adriana carnevalli rinaldi - nutricionista
ana carolina enciso de sá - nutricionista
Andreia Satiko Kinchoku - Nutricionista
etelma m. m. rosa lopes - nutricionista
Kátia de Souza - Nutricionista
ercília ribeiro Gonçalves - culinarista
débora Pereira da silva - auxiliar de serviço
vilma de andrada scodelário - socióloga
erica fernanda Gonçalves de oliveira - estagiária de nutrição
juliana valle coca moralis - estagiária de nutrição

Centro de Informações Técnicas
Ana Paula Rodrigues Morais - Projeto Gráfico
ricardo de oliveira macimiano - foto da capa
O Governo do Estado de São Paulo, visando a educação, a geração de renda,
a capacitação e a conscientização da população no que tange à segurança
alimentar, proporciona fácil acesso a informações, através de publicações,
cursos e meios de comunicação.

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por
meio da coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios (codeaGro)
disponibiliza nesta publicação receitas desenvolvidas e testadas na cozinha
experimental do centro de segurança alimentar e nutricional sustentável -
cesans.




                              CODEAgRO
                        Av. Miguel Estéfano,3900
                      água funda - são Paulo - sP
                             cep: 04301-903

                   CENTRAL DE ATENDIMENTO
                        0800-0554566
                         VISITE NOSSO SITE
                        www.codeagro.sp.gov.br




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  • 4. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável - CESANS julho/2007 VENDA PROIBIDA
  • 6. Índice Introdução ............................................................................................9 Melancia .............................................................................................10 moussaka de melancia ........................................................................ 11 carne fantasia ....................................................................................12 Pastel de casca de melancia ..............................................................13 torta salgada de casca de melancia ..................................................14 Abóbora ..............................................................................................15 Pão doce com casca de abóbora ......................................................16 Quiche de casca de abóbora..............................................................17 Melão ..................................................................................................18 suco de melão com casca..................................................................19 Suflê de Casca de Melão ....................................................................20 Gelado de cascas de frutas ...............................................................21 Mamão ................................................................................................22 doce de semente de mamão ..............................................................23 Abacaxi ...............................................................................................24 Geléia de casca de abacaxi ...............................................................25 doce de casca de abacaxi com coco ................................................26 Beterraba ............................................................................................27 crepe de beterraba .............................................................................28 Berinjela .............................................................................................29 lasanha de berinjela e talo de couve-flor ........................................30 Batata..................................................................................................31 chip de casca de batata.....................................................................32 Batata-Doce........................................................................................33 bolinho frito de casca de batata-doce ..............................................34 Couve-Flor..........................................................................................35 Polenta de talos ..................................................................................36 Brócolis ..............................................................................................37 folhas de brócolis ao forno................................................................38 Jaca.....................................................................................................39 bolo de semente de jaca ...................................................................40
  • 8. Introdução 9 Evite o desperdício comprando, conservando e aproveitando bem os alimentos. Estima-se que 30% da produção mundial de alimentos sejam desperdiçados devido às falhas no sistema de colheita, transporte e armazenagem (ALMEIDA, 1993). No momento do preparo de hortaliças e frutas há perda de aproximadamente 20% a 30%, incluindo as partes não-convencionais de alimentos como cascas, folhas e talos que são ricos em vitaminas, minerais e fibras, fundamentais para manter a boa saúde. No Brasil, toneladas de alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo assim, considerado o “país do desperdício”. Por falta de acesso às informações, por preconceito ou pela própria cultura, normalmente esses alimentos são desprezados, ao passo que o aproveitamento integral dos mesmos, propicia uma maior economia doméstica e uma melhoria na qualidade da alimentação. Visando a redução do desperdício de alimentos e a formação de hábitos alimentares adequados, a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios - CODEAGRO e o Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável - CESANS, através do Programa Diga não ao Desperdício, tem como objetivo, por meio da educação alimentar, colaborar para a melhoria da qualidade de vida das pessoas. Essa nova edição do Diga não ao Desperdício traz novas receitas de fácil preparo, de alto valor nutricional, bem como, de baixo custo. Então use e abuse das delícias oferecidas pelo Diga não ao Desperdí- cio, contribuindo dessa forma para diminuir o desperdício no Brasil. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 9. 10 Melancia A melancia veio da Índia e é a grande pedida nos dias quentes, tendo só 31 kcal em 100 gramas. Na hora de escolher, fique sempre com a mais pesada e, para saber como está por dentro, dê uma batidinha com o dedo na casca; se o som for oco, estará adequada para a compra. Fora da geladeira, a melancia pode permanecer por uma semana, mas depois de aberta, ela deve ser conservada sob refrigeração e embalada com cuidado, pois absorve o odor de outros alimentos. Seu período de safra vai de novembro a junho. Diga não ao Desperdício
  • 10. Moussaka de Melancia 11 Ingredientes 2 xícaras (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 450g) ½ colher (chá) de sal (5g) 4 xícaras (chá) de água (800ml) 3 colheres (sopa) de óleo (60g) 1 dente de alho amassado (5g) ½ cebola picada (50g) 1 xícara (chá) de carne moída (100g) 1 lata de molho de tomate em pedaços (340g) 1 e ½ colher (sopa) de salsinha ¾ xícara (chá) de farinha de rosca (120g) 4 xícaras (chá) de óleo para fritar (800ml) 2 colheres (sopa) de queijo ralado (30g) Modo de preparo Corte a casca da melancia em tiras finas e coloque em uma panela, juntamente com o sal e a água. Deixe ferver até que a casca da melancia fique macia. Retire do fogo e escorra a água. Em outra panela coloque o óleo, o alho e a cebola e frite até que a cebola fique transparente. Acrescente a carne moida e refogue até dourar. Depois que a carne estiver dourada, acrescente o molho de tomate e a salsinha e deixe apurar. Passe a casca de melancia já cozida na farinha de rosca e frite em óleo quente. Quando a mesma estiver crocante, retire do óleo e escorra em papel absorvente. em um recipiente intercale camadas de casca de melancia e molho e, por último, polvilhe o queijo ralado. Coloque no forno apenas para gratinar o queijo. tempo de preparo: 1h e 15 minutos rendimento: 7 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 275,4 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 11. 12 Carne Fantasia Ingredientes 2 colheres (sopa) de cebola picada (25g) 2 colheres (sopa) de óleo de milho (20g) 1 e ½ xícara (chá) de carne moída (350g) 1 xícara (chá) de tomate picado (120g) 1 xícara (chá) de pimentão verde picado (140g) 6 xícaras (chá) de casca de melancia picada (550g) 1 xícara (chá) de cenoura picada (130g) 1 tablete de caldo de carne (10g) 2 folhas de louro 1 colher (café) de sal (5g) Modo de preparo refogue a cebola no óleo até dourar. acrescente a carne moída e frite mais um pouco, mexendo sempre. Junte os outros ingredientes e cozinhe até que os legumes estejam macios. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 18 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 189,7 kcal Diga não ao Desperdício
  • 12. Pastel de Casca de Melancia 13 Ingredientes Massa 1kg de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de banha (75g) 1 colher (chá) de sal 2 ovos (50g) 2 colheres (sopa) de pinga 1 e ½ xícara (chá) de água (300ml) Óleo para fritar Recheio 1 xícara (chá) de casca de melancia (somente a parte branca - 125g) 1 xícara (chá) de açúcar (140g) 1 xícara (chá) de água (250g) Modo de preparo Massa Numa tigela coloque a farinha, a banha e o sal. Misture com as mãos até virar uma farofa. Em seguida, junte os ovos, a pinga, a água e mexa bem. Adicione farinha o suficiente até que a massa solte das mãos. Abra a massa bem fina com o auxílio de um rolo. Recheio Misture todos os ingredientes, leve ao fogo até formar um ponto de calda. Deixe esfriar. Montagem Corte a massa com o auxílio de um copo, recheie, feche os pastéis com auxilio de um garfo e frite em óleo bem quente. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 30 porções Peso da porção: 60g Valor calórico por porção: 212,3 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 13. 14 Torta Salgada de Casca de Melancia Ingredientes Recheio 4 xícaras (chá) de casca de melancia ralada (somente a parte branca - 500g) 1 tablete de caldo de vegetais (10g) 3 xícaras (chá) de água (600ml) 1 colher (sopa) de manteiga (20g) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20g) 1 e ½ xícara (chá) de leite (160 ml) Massa 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (180g) 1 e ½ xícara (chá) de amido de milho (190g) 2 gemas (40g) ¾ xícara (chá) de óleo (157g) Sal a gosto Modo de preparo Recheio Coloque os 3 primeiros ingredientes em uma panela e cozinhe até que a casca fique macia. Escorra a água e refogue a casca com a manteiga. Junte a farinha de trigo, acrescente o leite aos poucos e vá mexendo até engrossar. Reserve. Massa misture todos os ingredientes até formar uma massa compacta. abra a metade da massa numa forma, coloque o recheio frio e cubra-o com a outra parte da massa, fechando bem as bordas. Pincele com uma gema e asse até que a massa fique dourada. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 28 porções Peso da porção: 70g Valor calórico por porção: 185,6 kcal Diga não ao Desperdício
  • 14. Abóbora 15 Originária da Guiné, a abóbora é muito conhecida em todo o país e é chamada por diferentes nomes, como por exemplo, jerimum, no Nordeste. Apresenta apenas 40 kcal por 100g e tem alto valor nutritivo, pois contém vitamina A, importante no processo da visão, vitaminas do complexo B e sais minerais. Da abóbora tudo se usa, inclusive suas sementes, seus brotos e sua flor. As sementes podem ser torradas e salgadas, utilizadas como aperitivo e as flores à milanesa, que são sugestões saborosas para uma entrada diferente. As flores quando verdes, bem novinhas, ficam gostosas ensopadas ou recheadas. Ela pode ser utilizada, ainda, em sopas, purês e suflês. Seu período de safra vai de janeiro a agosto. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 15. 16 Pão Doce com Casca de Abóbora Ingredientes Recheio 2 e ½ xícaras (chá) de casca de abóbora ralada em ralo grosso (300g) 1 xícara (chá) de açúcar (200g) 1 xícara (chá) de água (180ml) Massa 1 tablete de fermento para pão (15g) ½ xícara (chá) de leite morno (100ml) ¾ de xícara (chá) de açúcar (150g) 2 colheres (sopa) de manteiga (40g) 1 pitada de sal 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 xícara (chá) de abóbora cozida e espremida (250g) 2 ovos (90g) 6 xícaras (chá) de farinha de trigo (720g) Modo de preparo Recheio Em uma panela, coloque os ingredientes do recheio e deixe no fogo até que a casca fique bem macia e o recheio fique com consistência pastosa. Reserve. Massa Misture o fermento com o leite morno e o açúcar. Acrescente todos os ingredientes, com exceção da farinha de trigo e misture bem. Adicione a farinha de trigo aos poucos até formar uma massa que não grude nas mãos. Sove bastante para que o pão fique macio. Deixe crescer por pelo menos 20 minutos. Depois de crescida, abra a massa até ficar com uma espessura de 1,5 cm. Passe o recheio por toda massa e enrole como rocambole. asse em forno médio baixo por aproximadamente 30 minutos. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 15 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 228,9 kcal Diga não ao Desperdício
  • 16. Quiche de Casca de Abóbora 17 Ingredientes Massa 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (350g) 1 gema (20g) Sal a gosto 5 colheres (sopa) de margarina (100g) 3 colheres (sopa) de água Recheio 2 colheres (sopa) de margarina (40g) ½ xícara (chá) de cebola picada 1 dente de alho amassado 2 xícaras (chá) de cascas de abóbora ralada ½ xícara (chá) de água 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (40g) Sal a gosto ½ litro de leite 50g de queijo ralado para gratinar Modo de preparo Massa Misture a farinha, a gema, o sal e a margarina, deixando por último a água. Amasse bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa e cubra o fundo da assadeira. deixe sobrar a borda e leve para pré-assar por aproximadamente 15 minutos. reserve. Observação: utilize uma forma desmontável de 22cm de diâmetro. Recheio Numa panela, refogue a cebola e o alho na margarina, junte as cascas da abóbora ralada, a água e cozinhe por 20 minutos. Acrescente a farinha de trigo, dissolvida no leite e o sal. Deixe ferver até formar um creme grosso. Coloque o recheio sobre a massa já pré-assada e adicione o queijo ralado. Leve ao forno novamente até gratinar. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 20 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 315,9 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 17. 18 Melão O melão é bastante refrescante e muito indicado para os meses de calor. Contém quantidades razoáveis de Cálcio, Fósforo e Ferro e fornece 25 kcal por 100g. Os melões de polpa vermelho-alaranjada contém vitamina A e os amarelos, vitamina C. Na hora de comprar, dê preferência aos de casca firme, cor viva, sem rachaduras, partes moles ou perfurações de insetos. Para ser consumido, o ideal é que ceda à pressão dos dedos. O melão em boas condições se conserva em geladeira por 2 a 3 semanas. Seus períodos de safra vão de dezembro a março e de julho a setembro. Diga não ao Desperdício
  • 18. Suco de Melão com Casca 19 Ingredientes 2 e ½ xícaras (chá) de melão com casca (460g) 1 xícara (chá) de água (180ml) 1 e ½ colher (sopa) de açúcar (15g) Modo de preparo Coloque o melão no liquidificador juntamente com a água e o açúcar. Bata por pelo menos 3 minutos e coe. Se preferir, acrescente gelo e sirva. tempo de preparo: 10 minutos rendimento: 3 porções Peso da porção: 215 ml Valor calórico da porção: 25,6 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 19. 20 Suflê de Casca de Melão Ingredientes 4 fatias grossas de casca de melão (200g) ½ unidade de cebola média picada (45g) 1 dente de alho amassado (6g) 1 pitada de alecrim e manjericão fresco (7g) 1 colher (sopa) de salsinha (5g) 5 colheres (sopa) de margarina (100g) 1 tablete de caldo de galinha (10g) 10 colheres (sopa) de farinha de trigo (100g) 3 xícaras (chá) de leite (600ml) 2 ovos (90g) Modo de preparo Refogue na margarina a casca do melão picada, a cebola, o alho e as ervas bem picadas. Quando a cebola e a casca do melão estiverem transparentes, acrescente o caldo de galinha e espere derreter. Em seguida, acrescente a farinha de trigo e mexa até desgrudar da panela. separe as gemas dos ovos e reserve as claras. Misture as gemas no leite e acrescente à mistura, mexendo até engrossar. Reserve. Bata a clara do ovo até ficar em ponto de neve. incorpore a clara à mistura reservada delicadamente e leve para assar por cerca de 35 minutos. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 7 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 186,4 kcal Diga não ao Desperdício
  • 20. Gelado de Cascas de Frutas 21 Ingredientes 2 envelopes de gelatina sem sabor (40g) 2 xícaras (chá) de cascas de frutas diversas (300g) 2 xícaras (chá) de leite (500ml) 1 lata de creme de leite (200g) 1 lata de leite condensado (395g) Modo de preparo dissolva a gelatina conforme as instruções no verso da embalagem. reserve. Bata os demais ingredientes no liquidificador, acrescente a gelatina dissolvida e leve à geladeira. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 7 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 246,4 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 21. 22 Mamão O mamão é um excelente alimento, pois é rico em sais minerais como fósforo, ferro, sódio e potássio, e vitamina A e C. Contém ainda, papaína, uma substância importante para o bom funcionamento do intestino. Na hora da compra, o mamão não deve apresentar rachaduras ou picadas de insetos e deve ter casca firme. Quando verde, conserve em local fresco e não risque com faca ou qualquer outro objeto, pois o líquido extraído contém substâncias nutritivas que ajudam a melhorar ainda mais seu sabor. Pode ser classificado em mamão de polpa vermelha e de polpa amarela, ambos com o mesmo valor nutritivo. Verde ou maduro, com ou sem açúcar, servido ao natural ou combinado com outras frutas, o mamão é sempre muito bom. O mamão maduro fornece 32 kcal por 100g, conserva-se em geladeira de 2 a 3 semanas e seu período de safra é de abril a julho. Diga não ao Desperdício
  • 22. Doce de Semente de Mamão 23 Ingredientes 1 xícara (chá) de sementes de mamão (150g) 1 xícara (chá) de açúcar (200g) ½ lata de leite condensado (200g) Modo de preparo Coloque as sementes de mamão e o açúcar no fogo até chegar a ponto de caramelo. Acrescente o leite condensado, mexendo sempre, até passar do ponto de brigadeiro. retire da panela e espalhe sobre o mármore da pia já higienizado. Deixe esfriar e corte em pequenos quadrados. tempo de preparo: 25 minutos rendimento: 15 porções Peso da porção: 60g Valor calórico por porção: 198,7 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 23. 24 Abacaxi Essa fruta é rica em vitamina C e sais minerais como ferro e fósforo. Em temperos, ele amacia as carnes. O abacaxi está maduro, quando as folhas da coroa se soltam com facilidade. Se preferir comprá-lo verde, deixe-o amadurecer em temperatura ambiente. Para reconhecer quando ele está maduro demais, observe a região próxima à base que estará, neste caso, com manchas escuras e partes amolecidas. Essa fruta madura conserva-se na geladeira por até 2 semanas. Pode ser encontrado o ano inteiro, mas seu período de safra vai de dezembro a fevereiro. Uma fatia de abacaxi (100 gramas) fornece 52 calorias. Diga não ao Desperdício
  • 24. Geléia de Casca de Abacaxi 25 Ingredientes 1 xícara (chá) de casca de abacaxi (250g) 1 xícara (chá) de água (250ml) 2 xícaras (chá) de açúcar (490g) Modo de preparo Bata a casca com a água no liquidificador e peneire, reservando o líquido. Leve ao fogo as cascas batidas com o açúcar e deixe apurar até chegar ao ponto de geléia. Observação: Utilize o líquido reservado para preparar um delicioso suco. tempo de preparo: 25 minutos rendimento: 15 porções Peso da porção: 60g Valor calórico por porção: 98,7 kcal Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 25. 26 Doce de Casca de Abacaxi com Coco Ingredientes 3 xícaras (chá) de casca de abacaxi (500g) 3 e ½ xícaras (chá) de água (500ml) 1 e ½ xícara (chá) de açúcar (250g) 5 colheres (sopa) de amido de milho (50g) 2 cravos 5 colheres (sopa) de coco ralado (70g) Modo de preparo Bata no liquidificador a casca de abacaxi com 2 e ½ xícaras (chá) de água. Coe e reserve o suco e a polpa. Em uma panela acrescente o suco, o açúcar e somente ½ xícara de polpa reservada. deixe cozinhar por 5 minutos e acrescente o amido de milho dissolvido em 1 xícara (chá) de água. junte os cravos e o coco e mexa até formar um creme. leve à geladeira. tempo de preparo: 25 minutos rendimento: 15 porções Peso da porção: 60g Valor calórico por porção: 218,7 kcal Diga não ao Desperdício
  • 26. Beterraba 27 A beterraba é rica em vitaminas A, do complexo B e C (esta só é aproveitada pelo organismo quando a beterraba é consumida crua), além de sais minerais, como sódio, zinco e magnésio. Ao comprar, escolha beterrabas de cor bem concentrada e tamanho médio. A casca deve ser lisa, sem rachaduras e com folhas brilhantes, sinal de que o legume está fresco. Ao cozinhar essa raiz, deixe 3cm de talo e não corte sua parte terminal. Esses cuidados evitam que a beterraba perca líquidos durante o cozimento, preservando sua cor e sabor. Seu período de safra vai de agosto a fevereiro. A beterraba fornece, em 100g, 42 calorias e suas folhas 38 calorias. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 27. 28 Crepe de Beterraba Ingredientes Massa ½ xícara (chá) de beterraba (170g) 1 xícara (chá) de água de cozimento da beterraba (180ml) ½ xícara (chá) leite (80ml) 1 ovo (45g) 1 colher (sopa) de margarina (20g) 1 e ½ xícara (chá) de farinha de trigo (160g) ½ colher (chá) de sal (5g) Recheio ½ xícara (chá) de cebola picada (110g) 1 dente de alho amassado (6g) 2 colheres (sopa) de óleo (30g) 1 xícara (chá) de talo de beterraba picados (125g) 1 colher (sopa) de margarina (25g) ½ xícara (chá) de farinha de trigo (60g) ½ xícara (chá) de leite (60g) ½ colher (chá) de sal (5g) Modo de preparo Massa Cozinhe a beterraba em água e, quando estiver cozida, retire a casca e bata no liqüidificador com todos os outros ingredientes. Unte uma frigideira, leve ao fogo e coloque um pouco de massa, espalhando até formar um disco. Deixe dourar dos dois lados e reserve. Recheio Em uma panela, coloque o óleo e doure a cebola e o alho. Acrescente os talos da beterraba, deixe refogar e reserve. Em outra panela, derreta a margarina, adicione a farinha de trigo e, quando a mistura ficar homogênea, acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre para não empelotar. Por último, acrescente os talos refogados e o sal. recheie os crepes e sirva. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 7 porções Peso da porção: 100g Valor calórico por porção: 316,8 kcal Diga não ao Desperdício
  • 28. Berinjela 29 A berinjela é um legume pouco calórico, fornecendo apenas 27 kcal por 100g, e contém pequenas quantidades de vitamina B5 e sais minerais como fósforo e ferro. Na hora da compra, deve-se dar preferência às que se apresentarem firmes, de cor roxa uniforme e sem furos na casca. As berinjelas devem ser guardadas em geladeira, dentro de sacos plásticos, pois assim se conservam em bom estado por até 2 semanas. Algumas pessoas têm o hábito de mergulhá-las em água e sal antes de seu preparo, mas esse procedimento anula o sabor do legume e faz com que grande parte de suas propriedades nutritivas sejam perdidas. O período de safra da berinjela vai de janeiro a maio. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 29. 30 Lasanha de Berinjela e Talo de Couve-Flor Ingredientes 1 colher (sopa) de margarina (25g) 1 dente de alho amassado (8g) ½ unidade média de cebola (50g) 1 xícara (chá) de talo de couve-flor (200g) 1 xícara (chá) de carne moída (100g) 1 tablete de caldo de carne (10g) 1 lata de molho de tomate em pedaços (345g) ½ colher (chá) de sal (5g) 6 berinjelas cortadas em rodelas grossas (1Kg) 6 pães amanhecidos fatiados (300g) 2 colheres (sopa) de queijo ralado (20g) Modo de preparo Coloque a margarina na panela e refogue o alho, a cebola e o talo de couve-flor. Acrescente a carne moída e mexa até ficar dourada. Junte o caldo de carne, o sal, o molho de tomate e espere apurar. Em um refratário, intercale camadas de berinjela, molho e pão. Aperte bem as camadas e repita o processo novamente. Por último finalize com queijo ralado. Asse por mais ou menos 30 minutos ou até que a berinjela esteja cozida. tempo de preparo: 60 minutos rendimento: 11 porções Peso da porção: 150g Valor calórico por porção: 254,7 kcal Diga não ao Desperdício
  • 30. Batata 31 Rica em carboidratos, a batata é excelente fonte de energia, fonecendo 126 kcal por 100g. Contém sais minerais, vitamina C e, em pequenas quantidades, vitaminas do Complexo B. Esses nutrientes podem perder-se durante o processo de cozimento e para minimizar a perda, lave as batatas para retirar a terra (sem descascá-las e nem cortá-las) e leve ao fogo com água o suficiente para cobri-las. A água de cozimento de batatas já descascadas pode ser aproveitada posteriormente, por exemplo, em sopas. Em temperatura ambiente, a batata se conserva por 15 a 20 dias. Seu período de safra vai de janeiro a junho. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 31. 32 Chip de Casca de Batata Ingredientes 2 xícaras (chá) de cascas de batata (350g) Óleo para fritar (mais ou menos 600ml) Sal a gosto Modo de preparo Corte as cascas de batata em tiras largas. Coloque o óleo em uma panela e espere esquentar. Coloque as cascas de batata e, quando estiverem fritas, retire e coloque sobre papel toalha. Acrescente o sal a gosto. tempo de preparo: 20 minutos rendimento: 7 porções Peso da porção: 50g Valor calórico por porção: 171,9 kcal Diga não ao Desperdício
  • 32. Batata-Doce 33 A batata-doce é rica em carboidratos, vitamina A, além de vitaminas do Complexo B e sais minerais como Cálcio, Fósforo e Ferro. Para ter certeza da boa qualidade da batata-doce, na hora de comprar verifique se a superfície está limpa e firme, sem cortes ou sinais de picadas de insetos. Para conservá-la por até 15 a 20 dias em boas condições, deixe-a em lugar seco e arejado. Na hora de prepará-la, cozinhe em panela tampada e com casca, assim você evitará que seus nutrientes se percam no cozimento. Lembre-se que também as folhas da batata-doce possuem alto valor nutritivo, podendo ser preparadas como qualquer outra verdura folhosa, com excelentes resultados. Seu período de safra vai de janeiro a julho. Fornece 116 calorias em cada cem gramas. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 33. 34 Bolinho Frito de Casca de Batata-Doce Ingredientes 1 xícara (chá) de casca de batata-doce (70g) ½ xícara (chá) de leite (160g) 1 ovo (45g) 2 e ¼ xícaras (chá) de farinha de trigo (280g) 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio (30g) 1 pitada de sal (5g) Óleo para fritar Modo de preparo lave as batatas-doce em água corrente com uma escovinha e cozinhe por aproximadamente 10 minutos. Espere esfriar e descasque-as. Bata no liquidificador as cascas, o leite o ovo até ficar homogêneo. Coloque essa mistura em um recipiente e vá acrescentando a farinha de trigo, misturando com uma colher. Por último, adicione o bicarbonato e o sal e misture bem. Com uma colher de sopa bem cheia, vá pingando a massa em óleo quente, retirando quando os bolinhos estiverem dourados. Escorra em papel absorvente e sirva. tempo de preparo: 45 minutos rendimento: 20 porções Peso da porção: 40g Valor calórico por porção: 218,3 kcal Diga não ao Desperdício
  • 34. Couve-Flor 35 A couve-flor possui quantidade apreciável de sais minerais, vitamina A e vitaminas do Complexo B, fornecendo 33 kcal em 100g. A couve- flor de boa qualidade deve ter folhas externas em bom estado, talos firmes e brilhantes, ser uniforme e sem intervalos. Para preparar, leve-a ao fogo em água fervente e cozinhe em panela tampada. A couve-flor em geladeira conserva-se por 7 a 10 dias. Seu período de safra vai de agosto a outubro. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 35. 36 Polenta de Talos Ingredientes 1 colher (sopa) de óleo (20g) 1 colher (sopa) de cebola picada(20g) 1 dente de alho espremido (6g) 1 tablete de caldo de vegetais (10g) 5 xícaras (chá) de água (650ml) 1 colher (café) de sal (5g) 2 xícaras (chá) de fubá (400g) Cobertura 1 colher (sopa) de óleo (20g) 1 colher (sopa) de cebola picada (20g) 1 dente de alho espremido (6g) 1 xícara (chá) de talos de beterraba (60g) 1 xícara (chá) de folhas de couve-flor (60g) 2 xícaras (chá) de molho de tomate (450g) Sal a gosto. Modo de preparo Polenta Em uma panela, refogue a cebola e o alho no óleo. Em outra panela ferva 3 xícaras (chá) de água, dissolva o caldo de vegetais o sal e acrescente o fubá já dissolvido em 2 xícaras (chá) de água fria. adicione ao refogado e leve ao fogo para cozinhar. Cobertura Coloque o óleo, a cebola e alho na panela e frite. Acrescente os talos e as folhas picadas e refogue por 5 minutos. junte o molho de tomate e o sal e espere apurar. Montagem Em um refratário, coloque a polenta, espere esfriar, espalhe a cobertura e sirva. tempo de preparo: 45 minutos rendimento: 25 porções Peso da porção: 80g Valor calórico por porção: 145,6 kcal Diga não ao Desperdício
  • 36. Brócolis 37 O brócolis é um vegetal que possui ferro, vitamina A e vitamina C, sendo que esta última se perde durante o cozimento usual. Para preservar os nutrientes procure cozinhá-lo em pouca quantidade de água ou no vapor. Para uma boa compra, verifique seus talos, flores e folhas que devem ser verdes e sem marcas de picadas de insetos. Folhas amareladas indicam que o brócolis está velho. O brócolis fornece 49 kcal por 100g e conserva-se em geladeira por uma semana. Seu período de safra vai de junho a outubro e também no mês de janeiro. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 37. 38 Folhas de Brócolis ao Forno Ingredientes 2 ovos (90g) 2 e ½ colheres (sopa) de margarina derretida (50g) ½ xícara (chá) de farinha de rosca (70g) 3 xícaras (chá) de folhas de brócolis picadas (600g) 3 colheres (sopa) de queijo ralado (45g) Modo de preparo bata os ovos manualmente e junte a margarina e a farinha de rosca. misture esta massinha às folhas de brócolis e coloque em um refratário. Salpique o queijo ralado e leve ao forno por, pelo menos, 30 minutos ou até que o queijo esteja dourado. desligue o forno e sirva rapidamente. tempo de preparo: 50 minutos rendimento: 12 porções Peso da porção: 80g Valor calórico por porção: 154,8 kcal Diga não ao Desperdício
  • 38. Jaca 39 A jaca é uma fruta rica em fibras e que possui também cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do Complexo B, principalmente a vitamina B2 (Riboflavina) e vitamina B5 (Niacina). A jaca é uma fruta originária do arquipélago malaio. Quando madura, tem cor amarelada e superfície áspera, com pequenas saliências. O interior da jaca é formado por vários gomos, sendo que cada gomo contém um grande caroço recoberto por uma polpa cremosa, viscosa e muito aromática. Para saber se a jaca está madura e boa para o consumo, verifique se as saliências estão bem desenvolvidas e amarelas. Quando pressionada com os dedos, deve ter consistência firme. Seu período de safra vai de janeiro a junho e 100g de jaca fornecem 61 calorias. Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável
  • 39. 40 Bolo de Semente de Jaca Ingredientes 3 ovos (135g) 1 e ½ xícara (chá) de açúcar (300g) 3 xícaras (chá) de semente de jaca cozida e amassada (450g) 1 xícara (chá) de farinha de trigo (130g) 1 xícara (chá) de leite (160g) 2 colheres (sopa) de margarina (40g) 2 colheres (sopa) de fermento em pó (20g) Modo de preparo Bata os ovos e o açúcar na batedeira até ficar em ponto de gemada. Acrescente a semente de jaca cozida e amassada, a farinha de trigo, o leite e a margarina. Bata bem até ficar homogêneo e, por último, misture delicadamente o fermento em pó. Coloque em forma untada e enfarinhada e leve para assar em forno médio durante 40 minutos. tempo de preparo: 1h 30 minutos rendimento: 30 porções Peso da porção: 50g Valor calórico por porção: 216,8 kcal Diga não ao Desperdício
  • 40. Referências Bibliográficas FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9.ed. são Paulo: Atheneu, 1992. IZUMINO, A. et al. Aproveitamento de partes não convencionais de alimentos. São Paulo, 1977. MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause - alimentos, nutrição e dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca, 1998. PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília: ANVISA, FINATEC/NUT - UNB, 2002. PIVA, A. et al. Análise da composição centesimal das partes não convencionais dos alimentos. São Paulo, 2001. SILVA, S. M. C. S.; BERNADES, S. M. Cardápio - guia prático para elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - USP, 2002. Disponível em: <http://www.fcf.usp.br/tabela>. VITAMINA E CIA. disponível em: <http://www.vitaminasecia.hpg.ig.com.br>.
  • 41. Departamento de Abastecimento Alimentação e Nutrição jair martinelli - diretor Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável Equipe de Elaboração milene G. massaro raimundo - diretora técnica de divisão adriana carnevalli rinaldi - nutricionista ana carolina enciso de sá - nutricionista Andreia Satiko Kinchoku - Nutricionista etelma m. m. rosa lopes - nutricionista Kátia de Souza - Nutricionista ercília ribeiro Gonçalves - culinarista débora Pereira da silva - auxiliar de serviço vilma de andrada scodelário - socióloga erica fernanda Gonçalves de oliveira - estagiária de nutrição juliana valle coca moralis - estagiária de nutrição Centro de Informações Técnicas Ana Paula Rodrigues Morais - Projeto Gráfico ricardo de oliveira macimiano - foto da capa
  • 42. O Governo do Estado de São Paulo, visando a educação, a geração de renda, a capacitação e a conscientização da população no que tange à segurança alimentar, proporciona fácil acesso a informações, através de publicações, cursos e meios de comunicação. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por meio da coordenadoria de desenvolvimento dos agronegócios (codeaGro) disponibiliza nesta publicação receitas desenvolvidas e testadas na cozinha experimental do centro de segurança alimentar e nutricional sustentável - cesans. CODEAgRO Av. Miguel Estéfano,3900 água funda - são Paulo - sP cep: 04301-903 CENTRAL DE ATENDIMENTO 0800-0554566 VISITE NOSSO SITE www.codeagro.sp.gov.br secretaria de aGricultura e abastecimento