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Carregado porRenato Cossi
Semalim 2015 - Cacau e Chocolate
O documento descreve o processo de produção do cacau e chocolate, desde o plantio do cacau até a fabricação do chocolate. As três etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate são a temperagem, conchagem e refino. O documento também discute as principais variedades de cacau e os processos de fabricação de chocolate, como temperagem e refino.
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Semalim 2015 - Cacau e Chocolate
- 1. CACAU E CHOCOLATE SEMALIM2015 RENATO COSSI
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- 4. Características • Rainforest (FlorestaTropical) é seu ambiente natural • Temperaturas entre 25 e 28C • Chuvas distribuídas ao longo do ano • Necessidade de irrigação entre 1500 e 2000mm de água • Árvores crescem em média 10m • Produção por hectare varia entre 400 e 2000kg • Safra principal de junho a outubro • Safrinha entre dezembro e março
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- 8. Evolução da produçãode cacau no mundo
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- 10. Produção de cacau– dados mais recentes
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- 14. Variedades • Theobroma cacao •3 variedades • Criollo • Forastero • Trinitario
- 15. • Criollo • Variedadesda América Central e parte norte da América do Sul • Forastero • Alto e Baixo Amazonas • Trinitario • Cruzamento entre Criollo e Forastero • Não existe uma variedade genética prevalente
- 16. Fine Flavor Cocoae Cacau Fino Brasileiro Fine Flavor Cacau Fino Brasileiro
- 17. Cacau Fino Brasileiro •Opção por produzir cacau de alta qualidade • Atenção a todas etapas de produção • Busca da melhor característica sensorial possível • Frutos • Maduros e sem doença • Abertura dos frutos cuidadosa • Fermentação iniciada logo após a abertura dos frutos • Fermentação completa • Secagem natural e controlada • Limpeza e seleção final do cacau
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- 19. Etapas para produçãodo cacau na fazenda Plantio Colheita Abertura dos frutos Fermentação Secagem
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- 23. Fermentação Primeira das trêsetapas fundamentais para desenvolvimento do sabor do chocolate
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- 29. Secagem • Objetivo • Reduzira umidade do cacau para ~7% • Grau / velocidade de secagem é extremamente importante • Tipos • Natural • Ao sol • Barcaças • Muito sol – selagem da amendoa – desenvolvimento de mofo • Artificial • Aquecimento • Uso de madeira • Fumaça – problemas de sabor
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- 31. Artificial • Utilizado duranteperíodos de muita chuva • Cuidados especiais quanto à alteraçoes de sabor - fumaça
- 33. Processamento do Cacau Daamêndoa ao Liquor, Cacau em pó e Manteiga de Cacau
- 34. Derivados do cacau Liquorde cacau Manteiga de Cacau Cacau em Pó
- 35. Massa de cacau (˜53%gordura) Manteiga de cacau (100% gordura) Cacau em pó (˜11% gordura)
- 36. Processamento do cacau- moagem Cacau Bean Roasting Nib Roasting
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- 39. Bean Roasting xNib Roasting
- 40. Torrefação Segunda das trêsetapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
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- 43. Fluxograma completo Do frutoaos derivados
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- 46. Afinal, quem éo chocolate ?
- 47. Chocolate de origeme a maluquice do chocolate Belga • Sem criar polêmica, mas criando… • Conceito de origem • Vinhos • Cafés • Chocolates
- 48. Afinal, o queé esse tal de chocolate ? • Resolução RDC nº 264, de 22 de setembro de 2005 • Dois tipo • Escuros • Min 25% sólidos de caca • Branco • Min 20% sólidos de cacau Ingrediente Quantidade (%) Leite Branco Amargo Açúcar 43,45 49,45 46,45 Manteiga de cacau 24 30 8 Liquor de cacau 14 45 Leite em pó 18 20 Lecitina de soja 0,4 0,4 0,4 PGPR 0,1 0,1 0,1 Aromatizantes 0,05 0,05 0,05
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- 50. TIPOS ROLOS TRADICIONAL ESFERAS UNIVERSAL MISTURA SEGUIDA DE REFINO “CONCHAGEM” SEGUIDADE REFINO EVAPORAÇÃO SEGUIDA DE REFINO Fabricação de chocolates um mundo de possibilidades
- 51. Moinho de açúcar Moinho de esferas Misturador/conc ha Processocom refino por moinho de esferas
- 52. Processo tradicional, comrefino de rolos
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- 54. Dividindo o processoem suas 3 etapas fundamentais TEMPERA CONCHAGEM REFINO
- 55. Refino • Objetivo • Reduziro tamanho das partículas, especialmente do açúcar • Coloca em contato a superfície do açúcar com o cacau e leite • Transferência do sabor • Dois princípios • Rolos • Esferas
- 56. Rolos x esferas:quem ganha ???
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- 58. • Açúcar cristalou moído • Moído – sabor de metal • Gordura total durante refino • Menos contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais altas • Escurecimento / lactose • $$ • Granulometria – maior desvio padrão • Pode ter pré-refino • Açúcar cristal • Pouca gordura durante refino • Maior contato do “sabor” com o açúcar • Temperaturas mais baixas • $$$$$ • Granulometria – menor desvio padrão Rolos x esferas Pt.2 ROLOS ESFERAS
- 59. • Pode serrealizado em duas etapas: • Pré-refino • Refino • Por quê pré-refino ? • Moagem do açúcar: em contato com os componentes de “sabor” • Processo alternativo com moinho de açúcar – açúcar em contato com metal • Promove estabilidade do refino de 5 rolos • Padronização da consistência: textura e granulometria • Influência direta no desempenho do refinador de 5 rolos Um pouco mais sobre o refino tradicional
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- 62. CONCHAGEM Terceira das trêsetapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate
- 63. Conchagem ? • Inventadaem 1879 por Rodolphe Lindt • Mistura dos ingredientes, porém com controles de tempo, temperatura, agitação, % de gordura. • Sempre uma relação entre tempo, kw/ton e perfil de temperatura
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- 65. O que acontecedentro de uma concha ? • Secagem • Evaporação da água e ácidos • Mistura • Contato entre os ingredientes • Reações químicas • Maillard • Cisalhamento • Desaglomeração • Liquefação • Liberação de gordura, especialmente do leite e liquor
- 66. Etapas da conchagem •Alto cisalhamento • Alto consumo de energia • Evaporação de água e ácidos Seca • Desenvolvimento do sabor de chocolate • Aromatização do açúcar Plástica • Adição de gordura • Adição de emulsificantes • Padronização das características reológicas Liquefação
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- 70. • Corre atrásda referência • Uma única etapa – líquida • Chocoeasy • Menor kw/ton • Mesmas características reológicas com mais gordura • Limitadas possibilidades para interferir no desenvolvimento do sabor • Normalmente relacionadas á um moinho de esferas • Referência • 3 etapas: seca / plástica / líquida • Maior kw/ton • Mesmas características reológicas com menos gordura • Infinitas possibilidades de interferir no desenvolvimento do sabor • Só funciona se existir refino de rolo Conchagem processo tradicional x processos alternativos TRADICIONAL ALTERNATIVOS
- 71. Medição / graude conchagem
- 72. Medição viscosidade e yieldvalue • Viscosidade • Atrito cinético • Força para manter o fluido em movimento • Viscometer/Rheometer Spring Torque Range: HA • Spindle: SC4-27 with SC4-13RPY Sample Chamber • Accessories: Small Sample Adapter, TC-502P Programmable Temperature Bath • Speed, rpm: 5, 10, 20, 50 and 100 • Temperature: 40°C
- 73. • Yield Value •Atrito estático • Força para iniciar o movimento Medição yield value
- 74. • Refino • Comopode interferir no sabor ? • Tipo de refino: rolos x esferas • Granulometria • Como pode interferir na fluidez ? • Granulometria / distribuição granulométrica • Parâmetros da conchagem seca • Conchagem • Como pode interferir no sabor ? • Tempo • Temperatura / perfil de temperatura • Kw/ton • Como pode interferir na fluidez ? • Quantidade de gordura nas etapas seca, plástica e líquida • Adição de emulsificantes: quanto, quanto e como • Kw/ton • Tempo • Perfil de velocidade Dominando a arte de fazer chocolate relacionar cada uma das etapas de fabricação com desenvolvimento do sabor e fluidez
- 75. Um bom chocolatetem… Processo de fabricação Cacau de qualidade Formulação bem elaborada
- 76. Quais eram mesmoas 3 etapas fundamentais para o desenvolvimento do sabor do chocolate ?
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- 78. Manteiga de cacau •Polimorfismo • Varia dependendo da origem, safra, condições climáticas... • Aspecto final depende do processo de cristalização
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- 81. Resultados de umaboa temperagem Solidificação rápida Maior contração Desmolde mais fácil Melhor brilho Maior estabilidade ao fat bloom
- 82. • Cristais menores •Maior densidade de cristais • Somente B5 Tempera bem feita:
- 83. • Seeding • Adiçãode mateiga de cacau na forma V e VI em chocolate resfriado • Tempera por indução • Economia de energia • Formação de cristais mais estáveis • SeedMaster – Bühler • Adição de manteiga • Supernova Energy – Aasted • Adição de chocolate Novos processos industriais de temperagem seeding
- 84. • The Scienceof Chocolate • Stephen T Beckett • Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology • Bernard Minifie REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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- 86. Muito obrigado !!! renato.cossi@harald.com.br slideshare.net– SEMALIM 2015 – CACAU E CHOCOLATES
Notas do Editor
- #17 Pontos para destacar: - descritivos de sabor/aroma do cacau - classificação de cacau fine flavor: principalmente sensoriais. Existem inumeros estudos para determinar atributos quimicos para diferencial fine de bulk. Foto cacau fino: destacar cuidados com produção
- #25 Mencionar controles de temperatura durante fermentação.
- #26 Mencionar: diferentes origens, diferentes tempes de fermentação.
- #40 Enfatizar diferença entre momentos da torrefação. Diferenças no perfil sensorial.
- #47 Coisas que o chocolate pode fazer
- #50 ETAPAS UNIVERSAIS, INDEPENDENTEMENTE DO TIPO DE PROCESSO ESCOLHIDO, ELAS SEMPRE ESTARÃO PRESENTES
- #59 Explicar sobre o principio de funcionamento de cada um.
- #62 Explicar desvio padrão e os tipos de medição
- #63 Brincadeira: quem é casado ?
- #64 Equipamentos mais modernos – transferem mais energia para o chocolate – diminuição do tempo de conchagem.