1. No inverno, o consumo de alimentos como alho, cogumelos e frutas cítricas são importantes para prevenir gripes e resfriados. 2. Os tipos de queijos podem ser classificados de acordo com sua textura, maturação e tratamento em macios, firmes, semiduros e duros. 3. O brunch, servido às 11h sem hora para acabar, é uma opção descontraída para um evento no fim de semana.

1. suasaúde confraria
Na temperatura ideal Tipos de queijo
No inverno, o consumo de alimentos Uma das classificações mais utilizadas para definir os
como alho, cogumelos e frutas cítricas variados tipos de queijos no mercado é o que os destaca
são importantes para prevenir gripes e de acordo com sua textura, maturação e tratamento, divi­
resfriados • 04 didos entre macios, firmes, semiduros e duros • 10/11
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 15 | Ano 1
reserva Toque
Classificação de chef
Em geral os vinhos são Hora do lanche
classificados de acordo O brunch não é
com o teor de açúcar, indicado para ocasiões
podendo ser doces, mais formais, em que
suaves, meio­secos haja algum tipo de
ou secos. Quando obrigatoriedade de
um vinho é seco, por horários, justamente
exemplo, significa por ser um evento
que todo o açúcar foi descontraído, alegre,
convertido em álcool sem protocolos e sem
durante o processo de cerimônias • 18
fermentação • 12/16
BoaMesa
Bolinhos
saborosos
O cupcake perfeito
tem a combinação
certa de massa, recheio
e cobertura. Para o
paladar brasileiro, ele
não pode ser muito
doce, o ideal é colocar
ainda Mais: uma cobertura mais
Aprenda quais são
os tipos de queijos
casaMenTo PerfeiTo suave • 20-21
existentes • 06-11 Apreciada nos quatro cantos do mundo, a combinação
Confira o que não pode entre queijos e vinhos é sempre uma boa pedida, reserva
faltar em um brunch especialmente no inverno Degustação
tradicional • 18
O queijo é uma especiaria existe um tipo de queijo que combinação perfeita: queijos Você sabia que mesmo
Saiba como fazer histórica, e ninguém recu- não gostaríamos de harmo- e vinhos. Você vai conhe- que todos os vinhos
uma deliciosa receita sa a oportunidade de sabo- nizar com um saboroso vi- cer um pouco sobre a produ-
de cupcake de possam ser degustados
reá-lo, seja fatiado, em peda- nho, especialmente o tinto. É ção de ambos, os benefícios
chocolate • 21 ços, no sanduíche, ou como por isso que nessa edição do à saúde, a harmonização en- em qualquer momento,
ingrediente de receitas. E te- Universo Gastronômico va- tre eles e muito mais. Confira é necessário que este­
Conheça os queijos jam limpos e com certo
produzidos por cada mos que admitir que não mos mostrar mais sobre esta nas páginas • 06/16
país • 23 tempo de repouso?
GourMeT • Editorial • Caixa rápido • 03 Saiba mais • 12/16

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3. UniversoGastronômico EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 3
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Universo Gastronômico é uma publicação quin-
zenal da Ombrello Editora, com produção visual e
conteúdo desenvolvidos pela Fullcase.
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tes ou ainda aqueles que casam
perfeitamente com um delicioso No inverno, nada co- sumidores, uma linha es-
Universo Gastronômico tem distribuição gratuita
na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu- vinho. E quando falamos nessa mo saborear uma de- pecífica para a ocasião.
nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade
Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de bebida tão apreciada, a primei- liciosa sopa. É por isso São bowls, sopeiras, tige-
2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973
e que mantém intacta a regulamentação do registro de ra coisa que nos vem a cabeça é que a Oxford Porcelanas las, conchas, entre outros
jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal
nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967. a harmonização com uma tábua preparou uma novida- utensílios característicos
Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §
de queijos. Pois independente do de especial para os con- para servir sopas.
2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º
da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-
belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor- seu tipo ou sabor, ele é a combi-
nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-
deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo
nação perfeita, seja no café da
impresso independe de licença de autoridade”.
Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira
responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião
manhã, em sanduíches, saladas,
sopas, como acompanhamentos
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deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-
blicitários são de responsabilidade dos anunciantes. ou prato principal. Para oferecer seguran-
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Gastronômico, conheça um pou- dade, a marca Dynasty
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Juliana Klein
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de produção, sem contar tam-
bém com uma mostra dos varia-
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dos queijos de cada País. O Pão de Açúcar e a Bier A panela é feita em aço e
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nho tinto, como é produzido, co- imagens da história da mostato e ajuste de tem-
Diretor de arte
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os tipos de uvas utilizadas, como uma delas, é possível ver 320ºC.
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nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados
são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

4. 4 • Edição 15 | Ano 1
SuaSaúde
Pinhão
No inverno é uma ótima opção, pois é uma semente rica em proteínas, minerais,
vitaminas, ácidos graxos essenciais, cálcio e magnésio, auxiliando no aumento
de anticorpos no organismo, deixando-nos menos susceptíveis a doenças.
SEmPrE AquEcido
termômetro corporal. No en-
tanto, segundo a personal diet
e nutricionista, Daniela Men-
des, nem todas as sopas são in-
dicadas, algumas devem ser
É no inverno que nosso corpo gasta uma quantidade maior A nutricionista da Vitafor - substituidas. “As sopas a base
empresa de suplementos ali- de batata, macarrão, mandioca,
para se manter na temperatura ideal, conheça os alimentos mentares - Vanessa Vichi aler- lentilha, feijão e creme de leite,
que contribuem para essa verdadeira guerra térmica ta, contudo, para o cuidado contêm muitas calorias. Dê pre-
com o exagero desses alimen- ferência às sopas a base de ver-
tos, pois nessa época o meta- duras e legumes que propor-
bolismo acelera com a neces- cionam baixas calorias. Para
sidade de repor as energias do ajudar na saciedade acrescente
calor do corpo, levando a pes- a torrada integral”, orienta.
soa a engordar. “Esse gasto de A nutricionista Luciana
energia aumenta a fome. As- Herfenist acrescenta que além
sociados a este fator orgânico das sopas, os famosos caldos
existem outros dois elementos também auxiliam a passar pe-
que contribuem significativa- la estação mais fria do ano de
mente para o aumento do peso, forma confortável. “Os caldos
que são: o aspecto psicológico se destacam por serem mais
do indivíduo e a falta de exercí- espessos e engrossados, já que
cio físico regular”, afirma. em geral são cozidos com me-
De acordo com ela, no tocan- nos água e por um tempo pro-
te ao aspecto psicológico, no in- longado em fervura leve. Para
verno, algumas pessoas têm ingerir mais nutrientes e au-
tendência a se sentirem depri- mentar o sabor deles, é indica-
midas, em função da diminui- do o uso de ervas e especiarias.
ção na produção de serotonina, Para os caldos de carne, dê pre-
o neurotransmissor que pro- ferência aos sem gordura apa-
move a sensação de bem-estar. rente. Faça também consumê
“Consequentemente, essas pes- de peixe e frutos do mar, pois
Fábio Miranda nessa ocasião deve ser modifi- tes, além de trocar as saladas soas acabam se entregando aos são ricos em zinco e importan-
cada para ajudar com que a frias por preparações refogadas, prazeres degustativos”, esclare- tes para as células de defesa e
As temperaturas mais bai- temperatura do corpo perma- grelhadas e assadas. “Sem con- ce Vanessa. para fertilidade”, afirma.
xas dos últimos dias já indi- neça sempre na medida certa. tar que é aconselhável o consu- A especialista diz ain-
cam a proximidade do inverno. De acordo com a nutricionis- mo de alimentos que favoreçam PrEfErênciA da que não se deve esquecer
E, ao contrário do que muitos ta funcional e diretora da Clí- o sistema imunológico, como o nAcionAl também das frutas, presen-
imaginam, nessa época, o nos- nica Multidisciplinar, Luciana alho, cogumelos e frutas cítri- Saboreada em quase todos tes em todas as estações, es-
so organismo gasta mais ener- Herfenist, no inverno, preferen- cas, que são importantes pa- os lugares onde o frio se faz pre- sa fonte de alimento, sempre
gia para manter o corpo sem- cialmente deve-se ingerir ali- ra prevenir gripes e resfriados”, sente, as sopas tornam-se uma bem vinda, deve fazer parte
pre aquecido. A dieta alimentar mentos mais quentes e pican- explica a especialista. grande aliada para ajudar no da nossa nutrição.
BoaPedida Fonte: Daniela Mendes
Sempreumaopção Fonte: Vanessa Vichi
Além do chocolAtE quEntE “oiA o cuidado, por serem muito ca-
E cháS, o vinho tEm ESPAço ArrAiá” lóricos, seu consumo deve ser
moderado, pois são ricos em
gArAntido no invErno Impossível falar de ali- lipídeos (gorduras).
mentação no inverno e es- A batata-doce é um carboi-
A uva contém antio- quecer das festas juni- drato e, como todo carboi-
xidantes responsáveis nas. Entre as brincadeiras drato, fornece energia. Além Já o milho e os alimen-
por diversos benefí- de quadrilhas e barracas disso, ela é rica em betacaro- tos derivados dele, como
cios a saúde, como do beijo, estas festas tra- teno, auxiliando na preven- a canjica, o bolo de fubá e
prevenção de doen- zem boas opções para se ção de alguns tipos de cân- a pipoca, têm alto teor de
ças cardiovasculares, alimentar no inverno. O cer. O arroz-doce também é vitaminas, A, C, potássio,
câncer, envelheci- amendoim e os alimentos um carboidrato com alto va- ferro e fibras, além de ter
mento precoce, en- compostos por ele, como o lor energético, deve ser con- atividade anticancerígena
tre outros. Já o vinho, pé de moleque e a paçoca, sumido moderadamente, e os e antiviral. O milho apre-
devido a presença do são ricos em vitamina C, diabéticos devem consumir senta função energética,
álcool deve ser ingeri- potássio, magnésio, ferro, somente os que são feitos com por ser um alimento fonte
do com moderação. cálcio, zinco e fibras. Mas adoçantes. de carboidrato.

6. 6 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
Confraria HISTÓRIA
A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do
queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o
Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra.
DO CAMPO À MESA
tacam-se as classificações por
textura da massa, origem da
matéria-prima e o processo de
fabricação. “Uma das classifi-
cações mais utilizadas é a que
Aprenda a consumir corretamente essa delícia derivada do leite separa os queijos de acordo
que é também um grande aliado na busca por uma dieta saudável com sua textura, maturação
e tratamento, podendo ser di-
vididos entre macios, firmes,
semiduros e duros.”, ensina o
maître fromager.
O queijólogo e gerente de
marketing da Queijos Tirolez,
Disney Criscione, explica que a
grande variedade deve-se prin-
cipalmente ao tipo de leite uti-
lizado, às variações no proces-
so de fabricação, aos tipos de
fermentos aplicados e à utiliza-
ção de aditivos e temperos. “O
leite proveniente de cada espé-
cie de fêmea animal é diferen-
te em sua composição e seu sa-
bor. Assim também os queijos
feitos a partir deles. Por exem-
plo, o gorgonzola é feito com
leite de vaca, enquanto que
o mesmo tipo de queijo feito
com leite de ovelha se denomi-
na Roquefort. O Pecorino é um
Parmesão constituído com lei-
te de ovelha e o Parmesão, pro-
priamente dito é feito com leite
de vaca”, ensina.
Ele explica ainda que alguns
países europeus consideram
também aspectos geográficos
Jacqueline Ferreira ele concentra as principais pro- no mundo cerca de três mil ti- Segundo o especialista, da como variáveis determinantes
priedades do leite e por isso é pos de queijos. “A enciclopédia enorme variedade de quei- da tipologia dos queijos. Por es-
Rico em proteínas, vitami- uma poderosa fonte de cálcio. de queijos Le Livre Du Froma- jos identificadas ao longo dos ta razão, existem na França, pe-
nas e sais minerais, o queijo é De acordo com o maître fro- ge, de Christian Plume, descre- anos, se fez necessária o agru- lo menos, três diferentes tipos
um dos alimentos indispensá- mager e autor de “Queijos – ve 628 variedades, e o Pocket pamento das características de queijos Brie ou de Camem-
veis para quem deseja manter Do Campo à Mesa”, da Editora Guide to Cheese, de Sandy de cada tipo desenvolvido e a bert. “Em virtude dessa política
uma dieta saudável. Recomen- Melhoramentos, Jair Jorge Le- Carr, cita com detalhes mais de elaboração de uma classifica- denominada de ‘Apelação Con-
dado para crianças e adultos, andro, estima-se que haja hoje 1.050 tipos”, conta Leandro. ção. Dentre essas, hoje, des- trolada’ os tipos de queijos de
origem européia produzidos no
BoaPedida Brasil, recebem o prefixo ‘tipo’,
como por exemplo ‘Queijo tipo
À MESA uva passa, damasco; e fru-
tas frescas como uva itália ou
dro, recomenda que o queijo
seja comprado o mais próxi-
1. Gouda/ Itálico
Creme Bola
Gouda’”, completa.
Para a coordenadora de
Uma maneira fácil de ser-
thompson, pêra, melão, etc”, mo possível de seu consumo. 2. Brie marketing da importadora All
vir queijos e ainda tornar
acrescenta. Quanto à disposição dos tipos 3. Camembert Food, Maria Silva, a maturação
a refeição mais sofistica-
Para aproveitar melhor a ca- escolhidos e a degustação, ele 4. Saint-Paulin
da são as Tábuas de Quei- também é essencial para defi-
racterística de cada sugere que sejam realizados or Morbier
jos. O queijólogo Disney nir a característica principal de
queijo, o especia- dos queijos mais suaves 5. Emmentak
Criscione, ensina que pa- cada tipo de queijo. “Processo
lista Jair Jor- para os mais encor- 6. Tilsit
ra compor uma tábua que
ge Lean- pados, conside- 7. Gruyère de maturação é a arte e a ciên-
agrade aos convidados
rando o grau 8. Reino cia da queijaria, já que ele traz
basta dispor em uma ban-
de matura- 9. Cheddar
deja frações de diferentes à tona a característica do leite
ção, confor- 10.Gorgonzola
queijos. “Vale incluir tam-
11. Port-Salut
e os sabores peculiares atribu-
me a seguinte
bém algumas frutas secas ídos à pastagem. Cada queijo
sequência: 12. Chèvres
como nozes, amêndoas, tem seu tempo de maturação, o

7. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 7
REQUEIJÃO
O requeijão nasceu no ritual do chá colonial servido nas casas dos
coronéis, como uma das formas de aproveitar o leite excedente, já que
as sinhás viviam inventando novas receitas.
ideal é respeitar seu tempo e as
considerações de cada produ-
to”, conclui.
complemento para molhos de
salada ou pratos de massa quen-
te, ou ainda servido com chicó-
de consumo, os que os queijos
continuam em condições de
uso apesar de perderem, gra-
SempreUmaOpção
EM QUE MOMENTO
ria, frutas secas e cogumelos
crus. Já o Comté, um queijo que
dativamente, as suas caracte-
rísticas. “Assim como a textu- CAMEMBERT E
Presente na composição das
mais variadas receitas, sejam
derrete facilmente, fica excelen-
te em sopas, tortas e gratina-
ra do queijo varia em função
do teor de umidade - quanto GORGONZOLA SÃO
elas quentes ou frias, recheios,
lanches, ou servidos puros,
dos, pois sua textura cremosa e
seu paladar frutado, casam bem
mais seco, mais duro – o tem-
po de preservação das caracte- A MESMA COISA?
com molhos ou geléias, a ver- com peixes ou carnes brancas. rísticas básicas é inversamente então acondicionado e
Apesar de serem queijos
satilidade do queijo vai além “No caso do Raclete, fica uma proporcional ao teor de umida- fúngicos (que utiliza fun- vem para o mercado, com
da grande variedade disponí- delícia fatiado e grelhado sobre de”, destaca. gos cultivados em labora- validade de 45 dias, ao ca-
vel para consumo. batatas, pepino ou qualquer ou- Dessa forma, ele acredi- tório), eles são sobrema- bo da qual revelará uma
Nos dias quentes de verão, tro legume, servido acompanha- ta que os queijos mais úmidos neira diferentes. cor ferruginosa em algu-
Camembert – Massa mas partes do queijo e um
por exemplo, cai bem no café do de carne cozida”, sugere . têm consistência mais macia e
crua. Após sua desenfor- odor amoniacal. Mas seu
da manhã e lanches da tarde os Maria Silva lembra, entre- tempo de vida útil mais curto. aroma se intensifica à me-
magem, ele receberá no
queijos tipo Fresco. Já no in- tanto, que quando puros, os Na hora de comprar queijos, 10º dia de sua produção dida em que o queijo en-
verno, quem resiste à um fon- queijos devem ser apresenta- o ideal é escolher os estabeleci- uma névoa de água com velhece.
due de queijo acompanhado dos apenas na hora da degusta- mentos bem refrigerados e fre- “penicillium candidum”. Gorgonzola – Massa
No 25º dia terá desenvol- crua. A solução de água
por um bom vinho? ção, despidos das embalagens, quentá-los por alguns dias. Ve-
vido um mofo superficial, com o fungo “penicilium
A coordenadora de mar- de preferência em sua forma rifique se a saída dos queijos é roqueforti” é despejada no
branco como leite. Ele é
keting da importadora All natural (remetendo ao formato constante. Se o estabelecimen- tanque de fabricação, an-
Food, Maria Silva, sugere al- original). E na hora de servir, to também oferecer queijos fi- tes da coagulação do leite.
guns acompanhamentos para as facas devem ficar junto às nos, é um bom indicativo da Após secagem das for-
os queijos com maior saída no fôrmas e cada queijo deve ser qualidade do estabelecimento. mas de queijo ele é perfu-
rado por agentes de aço
estabelecimento: “O Brie, por servido com sua própria faca. Queijos grandes devem apa-
para que o fungo dentro
exemplo, pode ser consumido rentar serem saudáveis. Já os da massa do queijo tenha
com geléia, o Emmental, é um MATURAÇÃO pequenos, exigem exame de condições de crescimento,
queijo bacana para servir rala- Como produtos vivos e pas- toque para verificar ausência pois ele é aeróbico, ou se-
do ou em pedaços. Já o Roque- síveis de inúmeras fermenta- de estufamento, consistência ja, necessita de oxigênio
para desenvolver-se. So-
fort é excelente para ser servido ções, os queijos adquirem a sua uniforme, ausência de fungos
mente no 45º dia o Gor-
em pedaços com pão, em mo- verdadeira personalidade após e bolores indesejados além de gonzola será embrulhado
lhos ou esmigalhado sobre sala- um determinado período. De rasgos e qualquer outro tipo de em folhas de alumínio pa-
das ou massas”, recomenda. acordo com o especialista quei- violação. Outro fator essencial ra ser assim vendido no
Ela indica também que o jeiro Jair Jorge Leandro, mes- a ser observado são as datas de mercado.
queijo tipo Bleu é um delicioso mo passada a sua ótima fase fabricação e validade. Fonte: Tirolez
SaibaMais Fonte: Tirolez
SeLigue!
ALGUMAS CURIOSIDADES
Com quanto tempo an-
tes de servir deve-se ti- CUIDADOS NA CONSERVAÇÃO
rar o queijo da gela- Além de ficar de olho na nais, acondicione-os em
Prazo de validade: Ca- Como servir um queijo de deira: Queijos de massa temperatura adequada sacos plásticos, tam-
da tipo de queijo tem vali- massa mole e de massa crua e fresca (Ricota, Mi- para cada tipo de queijo bém no refrigerador
dade específica, conforme dura: O Minas Frescal (mas- nas Frescal, Mascarpo- conheça outros cuidados 3. Queijos duros, semidu-
sejam suas caracterís- sa mole) e o Parmesão (massa ne, Cream Cheese, Creme necessários para preser- ros e defumados con-
ticas. Assim, um queijo dura), por exemplo. O Fres- de Ricota, Creme de Mi- var suas melhores carac- servam-se melhor em
com menor teor de umi- cal deve ser servido gelado, e nas Frescal, Requeijão Cre- terísticas: temperatura ambien-
dade tende a durar mais. sua textura possibilita o corte moso) devem ser consu- 1. Os queijos de mas- te, cobertos por um pa-
Mas há outras variáveis em fatias ou cunhas (porção midos gelados. Queijos de sa mole podem ser ar- no úmido
que prolongam a valida- triangular). Já o Parmesão massa cozida ou semi co- mazenados em sacos 4. As partes cortadas de-
de dos queijos, como tem- deve ser servido em tempe- zida (amarelos) devem ser plásticos, com ar e na vem ser protegidas com
po e temperatura de coc- ratura ambiente e, como é de consumidos em tempera- parte inferior do refri- papel-alumínio ou ce-
ção, tempo de imersão na fracionamento difícil, costu- tura ambiente. Por isso, re- gerador lofane
salmoura, presença de ma-se cavocá-lo com a utiliza- comenda-se tirá-los do re- 2. Os queijos de massa se- 5. Nenhum queijo pode
conservantes na fórmula e ção de um cutelo, tirando cas- frigerador 1 hora antes do micozida quando cor- ser guardado na gela-
presença de fermentos. cas de sua massa dura e seca. momento do consumo. tados precisam ser en- deira sem proteção to-
voltos em um pano tal de suas partes
úmido em um armário 6. Os mofos que aparecem
que não sofra grandes sobre a casca devem ser
variações de tempera- removidos regularmen-
tura; se inteiros, retire te com um pano embe-
das embalagens origi- bido em salmoura
Fonte: Jair Jorge Leandro, autor de Queijos – Do Campo à Mesa (Ed. Melhoramentos

8. 8 • EDIÇÃO 15 | ANO 1 www.universogastronomico.com.br
Confraria AFFINAGE
É o termo francês para “maturação” de queijos. Na
França, um affineur pode começar como um aprendiz
e aperfeiçoar sua arte com o passar dos anos.
SempreUmaOpção VocêSabia?
CLASSIFICAÇÕES DOS QUEIJOS MARCA OU QUEIJO? Preparado a base de leite
fresco, creme de leite,
Fundada em 1911 pelo Catupiry®, teve sua marca fermento lácteo, massa
Macios Não maturados: Minas Frescal, ricota Fresca,
imigrante italiano Mario associada diretamente ao tipo coalhada e sal, o produto
requeijão, Quark.
Silvestrini, no estado de de queijo na década de 50 com que antes era consumido
Maturado por fungos na superfície: Brie, Minas Gerais, a empresa a criação da famosa Pizza de puro passou a ser usado
Camembert, Coulommiers, Valençay. criadora do Requeijão Catupiry. por donas de casa e
Firmes Maturados por micro-organismos na superfície: chefs de restaurantes
Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin, Tilsit. para a composição
Maturados por fungos no interior: roquefort, e invenção de
inúmeras receitas
BIANCA DE ARAUJO E FLÁVIA ALEXANDRE
gorgonzola, Stilton, Danablu.
como, por exemplo,
Maturados com leite tratado: Gouda, Itálico,
o “Camarão ao
Estepe.
Catupiry”, “Filé ao
Maturados sem tratamento: Prato, Minas, Catupiry”, pão de
Meia-Cura. queijo recheado com
Semiduros Com fermentação propiônica: Gruyère, Catupiry, coxinha
Emmental, Comté. com Catupiry e suflê
Sem atividade propiônica: Cheddar, Provolone, Nova linha de goiabada com calda de
de sabores
Reino. Catupiry.
Duros Grana, Parmesão, Pecorino, Sardo, Sbrinz.
TIPO DE FERMENTAÇÃO SugestãodoLeitor Fonte: Pilão
Exclusivamente
Láctica
Queijos frescos, Prato, Minas,
Queijos Duros. CANELONE DE BERINJELA te. Acrescente o alho e fri-
te mais um pouco. Despeje
Propiônica Gruyère, Emmental, Maasdam. INGREDIENTES MODO DE FAZER o tomate batido na panela
3 berinjelas grandes Corte as berinjelas em fatias e cozinhe por 15 minutos,
Por fungos e bolores Camembert, Brie, Gorgonzola,
Sal a gosto finas, no sentido do compri- em fogo médio. Adicio-
Roquefort.
150g de queijo minas fresco mento, e coloque de molho em ne o extrato de tomate, o
Por outros Port-Salut, Limburgo, Saint-Paulin. amassado açúcar e cozinhe por mais
água com sal por 30 minu-
micro-organismos 150g de queijo prato ralado 2 minutos. Tempere com
tos. Escorra e cozinhe no va-
FONTE: Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos) 1/2 xícara (chá) de folhas de sal e pimenta-do-reino.
por até ficarem macias, mas
manjericão frescas Em um refratário, coloque
sem desmanchar. Deixe es-
Dicadochef 1kg de tomates bem
maduros cortados em 4
partes e sem sementes
friar. Em uma tigela, misture
o queijo minas, o queijo prato
e as folhas de manjericão. Co-
uma porção de molho de
tomate, distribua os cane-
lones de berinjela e despe-
1/2 xícara (chá) de Café
TEMPERATURA IDEAL PARA Pilão Sabor & Leveza loque uma porção dos queijos
misturados em uma das bor-
je o molho restante sobre
eles. Polvilhe o queijo Par-
CONSERVAR OS QUEIJOS 2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média picada das da fatia de berinjela e en- mesão e leve ao forno pre-
role. Repita esse procedimen- aquecido em temperatu-
4 dentes de alho picados
Período Médio to até terminar as fatias de ra média por 20 minutos.
3 colheres (sopa) de extrato
Faixa de tempe- de Conservação de tomate berinjela. Reserve. Bata no li- Sirva quente.
Tipo de queijo
ratura ideal (°C) das característi- 1 colher (chá) de açúcar quidificador, os tomates e o
cas (dias) pimenta-do-reino a gosto café. Reserve. Em uma pa- Rendimento: 8 porções
4 colheres (sopa) de queijo nela, aqueça o azeite e frite a Tempo de preparo: 1
Gorgonzola 5 a 12 180 parmesão ralado cebola até dourar levemen- hora e 20 minutos
Camembert/
5 a 10 40/60
Brie
Port-Salut 6 a 12 180
Tilsit 8 a 16 180 Flávia Vargas
Ghiurghi
Jornalista
Gruyère
10 a 22 180
Nacional
Reino 10 a 18 180
Provolone
10 a 20 270
(grande)
Prato 8 a 16 120
Minas Frescal 4a8 15
Minas Padrão 8 a 16 120
Queijos – Do Campo à Mesa, de Jair Jorge Leandro (Ed. Melhoramentos)

9. C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K

10. 10 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
Confraria NA ITÁLIA
Os italianos não permitem chamar de
muzzarela de búfala queijos que não sejam
elaborados exclusivamente com leite de búfala.
TopReceita Fonte: Tirolez
SempreUmaOpção
BATATA RECHEADA COM Brie: De origem fran-
CREME DE QUEIJO E ERVAS cesa, no Brasil é co-
nhecido como queijo
INGREDIENTES: as ao meio, retire parte de mofo branco, é ma-
4 batatas grandes da polpa com uma colher cio e maturado. O ide-
2 colheres (sopa) de pequena e coloque-a al é consumi-lo entre 25
azeite de oliva em uma tigela. Amasse e 40 dias após a fabri-
1 xícara (chá) de bem a polpa, junte o cação.
Queijo Minas Frescal Queijo Minas Frescal Consumo recomen-
Cremoso Tirolez Cremoso Tirolez, as ervas dado: tábuas de quei-
2 colheres (sopa) de e o sal e misture até ficar jos ou saladas, receitas Camembert: Também fran- após a fabricação quando a
salsinha crespa picada homogêneo. Recheie as quentes, e sobremesa cês, é feito a partir de peque- massa interna estará cremosa
5 folhas de sálvia picadas batatas com o creme acompanhado de pêra. nos volumes de leite com cui- e a casca terá a aparência lisa
2 colheres (sopa) de dados artesanais. Após sete e aveludada.
de queijo e distribua as
endro fresco dias, surge uma fina camada Consumo recomendado:
azeitonas. Se preferir,
100 g de azeitonas pretas de mofo branco. Após 12 dias em tábuas de queijo, sala-
salpique um pouco mais
bem pequenas em média, são embalados em das, receitas culinárias e co-
de ervas e decore com
Sal a gosto papel de alumínio. O ideal é mo sobremesa, acompanha-
gomos de tomate-cereja.
MODO DE FAZER Sirva a seguir. consumi-lo entre 25 e 40 dias do de pêra.
Lave as batatas, escove- Dicas: Para diminuir o
as, retire os pontos tempo de cozimento das
Cheddar: Da Inglaterra,
escuros e fure-as com batatas assadas, ferva- Cream Cheese: Tam-
é mais encontrado no Bra-
um garfo. Pincele as as por 15 minutos. Em bém um dos mais popu-
sil sob a forma de processa-
batatas com o azeite de seguida, escorra e pincele lares nos Estados Unidos,
do fundido, feito a partir de
oliva, embrulhe em papel- toda a superfície com com alto teor de creme de
queijo cheddar e vendido em
alumínio e disponha-as azeite de oliva. Embrulhe- leite obtido da centrifuga-
fatias ou como Colby. Tem
em uma assadeira. Leve- as em papel-alumínio ção da coalhada. Pode ser
coloração amarelo alaran-
as ao forno médio por 2 e asse em forno quente. natural ou adicionado de
jado, consistência fina e sua
horas, ou até as batatas Experimente com outros Cottage: Popular nos Esta- sabores.
maturação deve ser de qua-
ficarem macias. Retire as tipos de queijos de sua dos Unidos consiste de grãos Consumo recomenda-
tro meses.
batatas do forno, corte- preferência. da coalhada, imersos numa do: em sanduíches, patês
Consumo recomendado:
sanduíches quentes, ham- mistura de creme e sal. O sa- ou como ingrediente para
búrguer ou bifes. bor é ligeiramente ácido e sal- o cheesecake.
gado. Em geral, são apre-
sentados em potes plásticos e
duram de 2 a 3 semanas sob
refrigeração.
Consumo recomendado:
puro ou acompanhando de fru-
tas e saladas e são indicados
em dietas de baixas calorias.
Emmental: Do grupo o queijo é derretido e o co-
dos suíços, pode pesar mensal o aprecia mergu-
até 130 quilos. É semi- lhando pedaços de pão
duro, de longa matura- italiano.
ção, sabor ligeiramente Consumo recomenda-
adocicado e frutado. É o do: puro, sanduíches, tá-
queijo ideal para o fon- buas de queijo, gratinados
due, prato suíço em que e fondues.
Fundidos: É uma mistura de
diversos queijos, adicionados
ou não de água, manteiga, ou
creme, além de saborizantes.
No Brasil, usa-se estepe ou
cheddar como base.
Consumo recomendado:
puro em porções, sanduíches
quentes ou em receitas
culinárias.

11. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 11
CÁLCIO
O cálcio do leite pode aumentar a queima
de gordura, porque acelera a liberação de
gordura das células adiposas.
TIPOS DE QUEIJO
Minas Padrão: Um dos conhecido como Minas Cura-
Gorgonzola: Italiano, queijos brasileiros mais anti- do ou Minas Prensado. Exis- Muzzarela de búfa-
tem massa úmida, textu- gos cuja fabricação começou tem outros similares, porém la: Da Itália, tem mas-
ra macia, um pouco pas- no século XIX, no Estado de feitos a partir de leite cru, co- sa filada, textura bem
tosa e quebradiça, e seu Minas Gerais. Macio, porém nhecidos como Queijo do Ser- cremosa e cor branca
sabor é pronunciado e mais seco e firme, de colora- ro, da Canastra e Queijo de brilhante. Seu sabor é
salgado. Faz parte da fa- ção interna branco-creme e Coalho. lácteo, fresco e ligeira-
mília dos queijos Azuis casca fina amarelada, tem sa- Consumo recomendado: mente adocicado. Con-
ou “de mofo azul”. O pon- bor pronunciado, ligeiramen- no café da manhã, em sumo recomendado:
to ideal é ao redor de 45 te ácido com algumas olha- sobremesas ou em receitas puro, saladas, cober-
dias após a fabricação. duras irregulares. É também culinárias. Muzzarela: Italiano, anti- tura de pizzas e a uma
Consumo recomen- gamente só era fabricada a grande variedade de
dado: puro, em tábuas partir de leite de búfala. É o pratos culinários.
de queijos, como aperiti- queijo mais produzido e con-
vo ou em aplicações culi- sumido no Brasil. Sua massa
nárias, como molhos ou é esbranquiçada, firme e filan-
recheios. te. Seu sabor é ligeiramente
ácido e salgado e seu derreti-
mento é fácil.
Consumo recomendado:
puro, em sanduíches quentes,
cobertura de pizzas e a uma
grande variedade de pratos
culinários.
Gouda: De origem Provolone: Da Itália, sua e secam pendurados. Depois
holandesa, aqui é produzido Parmesão: Italiano, tem consistência é semidura, tex- são defumados até se obter a
de forma similar ao queijo massa seca, sabor pican- tura fechada e filante. Seu cor desejada da casca.
prato, mas tem massa te e textura granular. Na sabor ligeiramente picante Consumo recomendado:
mais untuosa, sabor suave Itália o queijo é conheci- acentua-se com a maturação. puro, em sanduíches,
ligeiramente adocicado, do como Grana, Parme- Os queijos são amarrados aperitivos ou em aplicações
textura macia e casca fina. giano-Reggiano ou Gra- com cordas ou redes sintéticas culinárias.
Consumo recomendado: na Padano. No Brasil a
puro, em sanduíches, aperiti- massa é amarelo-palha e
vo ou saladas. o sabor é picante. Estepe: Originário das este-
Consumo recomenda- pes russas, o queijo Estepe é Gruyère: Da cidade de
do: puro, ralado, em sa- fabricado a partir do leite de Gruyères, na Suíça, tem
ladas e carpaccio quando vaca. Apresenta uma textu- buracos menores que o
filetados, ou para diver- ra semi-dura e massa semi- Emental. O sabor é fru-
sas aplicações culinárias. cozida, de cor amarelo-palha, tado num primeiro mo-
com sabor frutado ligeira- mento, para depois sur-
Ricota Fresca: Italiano, é
mente doce. gir um ligeiro sabor de
obtida a partir da acidifica-
Consumo recomendado: nozes. A textura é cremo-
ção do soro do leite. Nas rico-
Geralmente é consumido puro sa e é utilizado somente
tas para fins culinários, pode-
ou em molhos quatro queijos. leite de vaca no preparo,
se acrescentar creme de leite
Por ter uma textura fatiável, e um pouco de açúcar.
à massa. Sua textura é leve e
serve para compor sanduí- Consumo recomen-
granulosa e tem alta digesti-
ches e aperitivos. dado: puro, especial-
bilidade.
mente como aperitivo ou
Prato: Um dos mais consu- Consumo recomendado:
em receitas como a qui-
midos no Brasil foi introdu- defumada ou condimentada,
che Lorraine.
zido no sul de Minas Gerais para fins culinários,
pelos dinamarqueses. Por is- especialmente em recheios
Minas Frescal: para massas.
so, guarda semelhança com o
O mais popular do
Danbo, dinamarquês, e o Gou-
Brasil, tem alto teor
da, holandês. Aqui foi adapta-
de umidade, massa
do às condições e ao leite local. Tilsit: Da cidade prussiana de
branca, consistência
Macio, de cor amarelo claro e Tilsit, na Alemanha, tem similari-
mole, textura fechada
sabor suave. dades com os holandeses semidu-
com algumas olhaduras
Consumo recomendado: ros e de massa lavada. A textura
irregulares, sabor suave
puro, em sanduíches, saladas e é aberta, a massa amarela, com
a levemente ácido. Sem
aperitivos. pequenas olhaduras, e o sabor é
maturação, sua validade
é curta, até 20 dias. suave, puxado ao das sementes
Consumo de “kummel” (erva doce) adicio-
recomendado: puro, nadas a sua massa.
em sanduíches, aperitivo Consumo recomendado: pu-
ou saladas. ro, especialmente como aperitivo.

12. 12 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
Reserva
HARMONIZAÇÃO
Quando se trata de queijo, alguns vinhos tintos são combinações
ideais, mas, além deles, os espumantes de qualidade, em especial
os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.
ETAPAS DA
DEGUSTAÇÃO UM BRINDE AO SABOR DO TINTO
Fonte: Dr. Luiz Antenor Rizzon - PhD em Enologia pela
Universidade de Bordeaux, França é pesquisador da
Não é apenas uma garrafas e rolhas para vinho
Embrapa Uva e Vinho (o box termina aqui)
bebida, o vinho tornou-se comum por volta do
final do século 17 e resultou em
Mesmo que todos os carrega em sua grande parte do trabalho de D.
vinhos possam ser
degustados em qual-
história, uvas e Pierre Pérignon, da abadia de
quer momento, é ne- produção, sabor, Hautvillers, que é tido por cria-
dor do champagne. Outra mu-
cessário que estejam
limpos e com certo
cor, aroma e
dança importante foi a desco-
tempo de repouso. prazer berta acidental, em 1775, de
Distinguem-se três
Fabiane Abel que as uvas apodrecidas nas vi-
etapas principais na
degustação: deiras produziam doçura e bu-
Nem todos almejam tornar- quê inimitáveis. Na década de
VISUAL
Exame do disco: o dis- se profundos conhecedores de 1750, os produtores da ilha da
co, que é a parte supe- vinhos, mas saber escolher, de- Madeira passaram a fortalecer
rior do vinho no copo, de- gustar e harmonizar está cada seus vinhos com o acréscimo
ve ser sempre brilhante. vez mais ao alcance de todos. de conhaque, processo essen-
Esta observação é feita Os vinhos tintos, por exemplo, cial para a manufatura e matu-
mantendo-se o pé do co-
são tidos como os mais apre- ração de quase todos os vinhos
po entre o índice e o pole-
gar, na altura da cintura, ciados e consumidos no Bra- generosos, que se bebem fora
o que permite ver clara- sil, já que harmonizam melhor das refeições ou à sobremesa.
mente o estado do disco. com pratos de temperos fortes
Limpidez: contribui como massas de molho verme- O VINHO
para a boa apresen-
tação dos vinhos, po-
lho, carnes bovina, suína, assa- BRASILEIRO
dendo-se distingui-los
dos, caças e churrasco. Quem acha que o Rio Gran-
quanto a ela da seguin- Para ter uma ideia básica da de do Sul foi o primeiro produ-
te forma: produção do vinho é simples: tor de vinhos está enganado. As
• turvos: aqueles que as castas são colhidas, desen- primeiras videiras do Brasil fo-
apresentam grande gaçadas, os bagos são esma- ram cutivadas em Santos, por
quantidade de partí-
gados e o mosto vai para um Brás Cubas, fundador da cidade.
culas em suspensão,
impedindo ou difi- tanque de fermentação, onde As videiras foram trazidas por
cultando a passagem recebe leveduras. Após a fer- dos de vinhos leves. Já os com romanos difundiram a videira Martin Afonso Souza, em 1523,
de luz mentação, o mosto é condu- maior graduação, são os en- por seu império, em especial por expedição colonizadora.
• opacos: aqueles com zido para trasfegas de decan- corpados ou robustos”, ressal- na Hispânia e na Gália, onde No Rio Grande do Sul che-
menor quantidade
tação e clarificação, podendo ta Amarante. pela primeira vez se utilizou o gou somente em 1926, levadas
de partículas em sus-
pensão do que os tur-
passar por estágios em barri- Além disso, em geral os vi- tonel para armazenar e conser- pelo jesuíta Roque Gonzáles
vos, permitindo pas- cas de carvalho ou não. nhos são classificados de acor- var o vinho. Mais tarde, como que plantou videiras euro-
sar a luz Segundo o especialista em do com o teor de açúcar, po- efeito da expansão colonial eu- péias em São Nicolau. Embora
• velados: aqueles vinhos e autor do livro “Os se- dendo ser doces, suaves, ropéia, a cultura da vinha che- houvesse necessidade da pro-
cujo grau de limpi- gredos do Vinho – Para ini- meio-secos ou secos. “Quando gou a longínquas regiões”, des- dução de vinho para utiliza-
dez se encontra en-
ciantes e iniciados”, José Os- um vinho é seco, significa que taca o autor. ção na missa, a dificuldade de
tre os vinhos classifi-
cados como opacos e valdo Albano do Amarante, ao todo o açúcar foi convertido em Na Grécia antiga, o vinho adaptação de variedades viní-
límpidos fazer um passeio pelas adegas, álcool durante o processo de era escuro e geralmente bebido feras em nossas terras impe-
• límpidos: aqueles encontramos diversas inscri- fermentação”, explica o autor. com água. Guardado em barri- diu a disseminação da vitivi-
que apresentam um ções nos rótulos das garrafas cas, de pele de cabra ou ânforas nicultura no Brasil.
certo grau de limpi-
de vinho. “O rótulo, geralmen- NA HISTÓRIA de barro tampadas com óleo ou A partir de 1875 desponta o
dez sem, no entanto,
deixar refletir a luz
te contém informações que Em seu livro “A história do com um trapo engordurado, o crescimento da vitivinicultura
• brilhantes: aqueles descrevem o vinho, como gra- Vinho”, Hugh Johnson, comen- vinho estava o tempo todo em gaúcha, com a chegada da co-
perfeitamente límpi- duação alcoólica, tipo de uva ta que não é possível saber exa- contato com o ar. A maturação lonização italiana. A variedade
dos e transparentes, utilizada, país de origem, re- tamente onde surgiu o vinho. O plena só foi possível a partir da de origem americana chama-
que refletem a luz. gião, quantidade de açúcar e mais provável é que tenha sur- generalização do uso da garra- da de Isabel (vitis labrusca) foi
Intensidade: quan-
processo de fabricação. É pre- gido no sul da Ásia, de onde se fa e da rolha. encontrada na região no vale
to à intensidade pode-se
dizer que um vinho em ciso estar atento a essas infor- estendeu à Europa e ao Extre- Já na Idade Média, a produ- do rio dos Sinos, onde os imi-
geral é: mações”, explica. mo Oriente. O cultivo da videi- ção e a qualidade do vinho de- grantes levaram para a encos-
• forte De acordo com ele é impor- ra foi abandonado no Japão, na caíram muito. Devido à neces- ta Superior do Nordeste, sendo
• intenso tante observar a graduação al- China e em boa parte dos pa- sidade de vinho para o serviço que essa se adaptou muito bem
• pálido coólica que pode variar entre religioso, o cuidado da vinha
íses muçulmanos por motivos aquelas condições, e permitiu
• fraco
8 e 14 GL. “Os que têm me- religiosos e sociais, mas flores- era uma preocupação particu- a continuidade da produção de
nor teor alcoólico são chama- ceu na Grécia e em Roma. “Os larmente eclesiástica. O uso de uvas e vinho.

13. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 13
UVAS TINTAS
Você sabia que nas cascas das uvas tintas existe um
componente típico, os taninos, responsáveis pela
sensação gustativa de adstringência, ou travo na boca.
SempreumaOpção SeLigue! Cor: neste caso, é inte-
ressante distinguir a in-
COMBINANDO QUEIJOS E VINHOS DEFEITOS DOS VINHOS tensidade e a cor pro-
Queijos brancos e fres- tintos encorpados, com pas- Os principais defeitos cor- • cheiro de ácido sul- priamente dita: neste
cos: de sabor leve, combinam sagem em carvalho respondem aos gostos e fídrico: desagradável, caso, é necessário sepa-
com vinhos brancos leves Queijos com mofo esver- odores desagradáveis, os pois lembra o ovo podre rar os vinhos brancos
Queijos de massa mo- deado, azulado ou es- quais são alheios às carac- • cheiro de rolha, que dos tintos:
le e firme não cura- branquiçado: casam mui- terísticas próprias dos vi- depende da qualidade Vinhos Tintos:
dos: combinam com vinhos to bem com vinhos tintos nhos. Alguns defeitos que da cortiça empregada • vermelho- violá-
brancos encorpados ou vi- encorpados e marcantes, ou normalmente são encon- • gosto de madeira ceo: tonalidade par-
nhos tintos leves ainda, com vinhos doces e trados nos vinhos estão re- (madeirizado), de papel ticular dos vinhos tin-
Queijos de massa firme licorosos, como Jerez, Porto lacionados a seguir: ou de terra tos recém vinificados
e curados: pedem vinhos ou Tokaji • cheiro de anidrido • gosto e cheiro de pe- • vermelho- vivo: cor
sulfuroso: cheiro pi- tróleo e parafina de certos vinhos jo-
cante e agressivo para • gosto e cheiro de ci- vens
as mucosas mento • vermelho- rubi:
cor dos vinhos com
algum tempo de en-
velhecimento
O QUE NÃO COMBINA • vermelho- tijolo:
COM VINHOS TINTOS cor dos vinhos enve-
NaAdega Fonte: Max Brands
Temperos acentuados: Certas verduras e le-
lhecidos
OLFATIVA
curry, dendê, shoyu, wa- gumes: alcachofra, as- • Procure sentir os aro-
HARMONIZAÇÃO DE QUEIJOS sabi, etc. pargo, couve, etc. mas liberados pelo vi-
COM VINHOS DA VINÍCOLA Alimentos ácidos: vina-
gre, limão, laranja, grape-
Outros: ovo, chocolate,
sopa, feijoada, etc
nho de forma natural,
sem agitar o copo.
ITALIANA BENI DI BATASIOLO fruit, kiwi, etc. • Novos aromas e per-
fumes são liberados
pelo vinho após a re-
SaibaMais
Vinho Branco: alização de um mo-
Langhe DOC vimento giratório no
Chardonnay Serbato copo, desta maneira
Combina com queijos aumentando a super-
Os vinhos brasi-
de massa mole e ricos fície do vinho que está
leiros têm ganha-
em sensações de gor- em contato com o ar.
do cada vez mais
dura. Uma fantásti- • Avaliam-se os aromas
admiradores. As
ca harmonização com difíceis de extrair;
principais regiões
o queijo Brie e todos os neste caso, o vinho é
produtoras são:
queijos frescos. agitado bruscamen-
Serra Gaúcha –
Também acompanha te no copo para que
Vale dos Vinhedos
muito bem os queijos ocorra o desprendi-
Região da Campa-
Minas, “Mozzarella” e mento destes aromas.
os produzidos com leite nha (fronteira com Um vinho pode apresen-
de cabra. Uruguai) – bons re- tar aroma ou bouquet,
sultados com as conforme o caso:
uvas Tannat e Tou- Aroma: corresponde
riga Nacional ao conjunto de aromas
Nordeste – no Va- de um vinho que pro-
le do São Francis- vém diretamente da uva
co, numa faixa en- e depende do cultivo, co-
tre Pernambuco e mo também àqueles que
Bahia – único lugar são formados durante a
do mundo onde ca- fermentação alcoólica.
Vinhos Tintos: da vinhedo dá du- Quanto ao aroma, um
Barbera D’Alba DOC as safras por ano. vinho pode ser classifi-
Sovrana e Barbera Lá as uvas não hi- cado em:
D’Asti DOC bernam como em • neutro: aquele que
Harmonizam com quei- outras plantações. não apresenta ne-
jos mediamente cura- Em um dia é possí- nhum perfume
dos, de massa mais con- vel ver todos os es- • perfumado: neste
sistente e saborosos: tágios. É possível tipo de vinho deve-se
Parmigiano, Pecorino programar colheita observar a intensida-
Romano, Provolone; e produção todos os de, o desenvolvimento
Uma ótima combina- meses. e a qualidade.
ção com o Gorgonzola Santa Catarina Bouquet: forma-se ao
e o Roquefort não mui- – São Joaquim (um abrigo do ar, durante o
to forte. dos lugares mais envelhecimento dos
frios do Brasil) vinhos.

14. 14 • Edição 15 | Ano 1
Reserva
dAli BRAsil
Durante o Concours Mondial de Bruxelles, o reconhecimento aos
vinhos brasileiros veio em forma de duas medalhas, uma de Ouro e
uma de Prata. Já são 54 prêmios conquistados pelo País este ano.
O olfato, por sua vez,
poderá indicar se o vi-
nho apresenta algum
defeito, como cheiro de
A ExcElênciA dAs uvAs
Conheça a origem evoluir em qualidade com al- taque na região da Champag- entre as variedades Mondeuse
borras, de anidrido sul- guns anos de envelhecimento. ne, originando, juntamente Blanche (branca e originária
furoso ou de vinagre e história das com a “Chardonnay”, os famo- do Departamento de Savoie)
(ácido acético). responsáveis por Merlot ‑ É uma uva também sos vinhos espumantes da re- e Dureza (tinta e originária
Os odores podem ser originária da Região de Bor- gião. É uma cultivar precoce, do Departamento de Ardèche)
classificados em nove uma das bebidas deaux. Possui cacho geral- de ciclo curto, e por isso muito e provavelmente ocorrido na
grupos: mais antigas da mente alado de tamanho mé- difundida em vários países da Região do Vale do Rio Rhône,
• animal: odor de car- dio e bagas pequenas. Quando Europa setentrional. na França. O cacho é de ta-
ne, que nem sempre é história elaborado com uva madura, manho pequeno a médio e as
agradável, mas pode seu vinho é redondo, avelu- Pinotage ‑ É resultante do bagas são pequenas. Quando
estar no limite entre Existem dois grandes gêneros dado, potente, rico em álcool cruzamento: “Pinot Noir”x elaborado com uva madura, o
o agradável e o desa- de uva: Americana e Européia. e de coloração intensa. Devi- “Cinsaut”, realizado na Áfri- vinho tem potencial alcoólico,
gradável Hoje, é mais difícil afirmar que do à sua constituição fenólica, ca do Sul pelo Prof. Peroldt, é apto ao envelhecimento e de
• bálsamo: odor de os vinhos com melhores qua- pode ser fermentado e ama- em 1922. Ela só foi propagada ótima qualidade. Possui cor
resina, que existe lidades são produzidos com durecido em barrica de carva- para testes em áreas comer- intensa, é aromático, fino e
muitas vezes de ma- uvas européias. As européias lho. É um vinho que pode ser cias em 1952, e em 1959 foi complexo. É tânico, estrutura-
neira natural ou em tiveram origens essencialmen- consumido puro. consagrada ganhando o con- do e com acidez adequada.
alguns casos aciden- te na França, Itália, Alemanha curso de vinhos jovens da ci-
talmente, quando o e diversos países da Europa, Barbera ‑ É originária da dade do Cabo. O nome “Pino- Tannat ‑ É originária da Re-
vinho é conservado mas atualmente estão mais as- região norte da Itália. Além tage” é uma combinação dos gião Basca, sudoeste da Fran-
em recipientes de ma- sociadas aos locais em que me- de grande expressão em seu nomes “Pinot” com “Hermita- ça. Tem cacho grande e bagas
deira resinosa lhor se adaptaram as diferen- país de origem, a Barbera, ge”, sendo esta uma denomi- médias ou pequenas. Hoje, é
• madeira: odor de tes variedades de uvas. também é cultivada na Ar- nação usada para a Cinsaut o vinho emblemático do Uru-
carvalho, cedro, grá- gentina e no Brasil. Foi intro- na África do Sul. guai. É muito rico em com-
pia ou pinho Cabernet Sauvigno ‑ Da duzida no Rio Grande do Sul postos fenólicos, estruturado
• químico: odor de região de Bordeaux, França, no início do século 20, e seu Bonarda ‑ É uma cultivar da e de coloração muito intensa.
anidrido sulfuroso, hoje plantada com sucesso em cultivo se difundiu na Serra região norte da Itália. Foi in- Geralmente ácido, duro e ner-
ácido acético ou ácido muitos países vitícolas. Atual- Gaúcha, a partir de 1925. Foi troduzida no Rio Grande do voso. Se a uva é madura, o vi-
sulfídrico mente é a vinífera tinta mais a principal vinífera tinta da Sul em 1930, sendo logo di- nho envelhecido em barrica
• temperos: canela importante. É uma produ- região até 1983. fundida nos vinhedos da Ser- de carvalho torna-se relati-
• empireumáticos: ção muito vigorosa e media- ra Gaúcha. Com o incremento vamente redondo, mais suave
odor de substâncias namente produtiva. Em vi- Pinot Noir ‑ O berço é a Bor- na difusão das viníferas fran- e agradável. Sua coloração o
queimadas nhedos bem conduzidos gonha, na França, onde é utili- cesas, a partir da década de credencia para ser usado tan-
• floral: odor de rosas obtêm-se uvas aptas à zada para a elaboração de vi- 1970, a “Bonarda” foi desva- bém em cortes com outros vi-
ou tília elaboração de vinhos tí- nhos tintos de alto conceito. lorizada no mercado, verifi- nhos deficientes em cor. Tem
• frutado: vinhos tin- picos, que podem Também ocupa lugar de des- cando-se rápida diminuição características que permitem
tos com odor de fram- de sua área cultivada. É uma envelhecimento prolongado.
boesas, enquanto que cultivar de brotação precoce,
os brancos lembram vigorosa e produtiva. Tempranillo ‑ A Tempra-
mais os pêssegos e as nillo é uma variedade origi-
ameixas Gamay ‑ É originária da nária de Rioja, Espanha, mas
• vegetal: odor de fo- Borgonha, frança. O cacho é também em Portugal, com ou-
lhas dessecadas e her- pequeno e as bagas são de ta- tras denominações. O tama-
báceo manho médio. O vinho geral- nho do cacho varia de médio a
mente jovem, fresco e com aci- grande e as bagas são médias.
Gustativa
dez relativamente elevada. O O vinho pode ser fino e com-
Ao se levar o vinho à bo-
corpo é magro devido a uma plexo, é de boa qualidade, cor
ca percebem-se três ti-
franca composição em tani- intensa e bem estruturado,
pos de sensações: as re-
nos. A cor varia de púroura a mas geralmente com pouca
lativas aos gostos, ao
violeta e sua intensidade é de acidez. Principais descritores
aroma por via retrona-
média a fraca. É um vinho pa- aromáticos: frutas vermelhas
sal e às sensações táteis.
ra ser consumido jovem, mas - framboesa e morango - es-
há produtos de qualidade e peciarias e tabaco.
Esta etapa da degus-
com características para o en-
tação é normalmen-
velhecimento. Principais des- Bordô ‑ É uma cultivar se-
te dividida em três
critores aromáticos: frutas lecionada em Ohio, Estados
partes:
vermelhas, como o morango. Unidos, por Henry Ives, a
partir de sementeira estabe-
1º- O ataque, que cor-
Syrah ‑ Também conhecida lecida em 1840. Tem impor-
responde a primeira im-
como Shiraz, até pouco tância comercial só no Bra-
pressão e dura apro-
tempo sua origem sil, onde foi introduzida em
ximadamente dois
era desconheci- 1904, procedente de Portugal.
segundos. É quase sem-
da. Entretanto, se- Foi inicialmente difundida no
pre agradável, uma vez
gundo estudos re- Rio Grande do Sul, depois em
que os sabores doces são
centes feitos com Santa Catarina, Paraná e Mi-
aqueles percebidos com
DNA, é prova- nas Gerais. A uva apresenta
maior rapidez.
velmente o cru- alta concentração de matéria
zamento natural corante, motivo principal de

15. www.universogastronomico.com.br EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 15
NA ANTIGUIDADE
Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente
foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os os detalhes
da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.
sua significativa difusão. agradáveis, e que dispensam
envelhecimento prolongado. corpados, pouco ácidos, mas
2º- A evolução, que cor-
AS BRASILEIRAS de cor intensa e agradáveis
responde a segunda im-
Bonarda - Cultivada pe- Cabernet Sauvigon - Cul- to número de variedades, en- ao paladar e ao olfato; dis-
pressão, com duração
los italianos no Rio Grande tivada no Brasil, oriunda de tre elas a Isabel e a Concord, pensam envelhecimento. En-
variável, aproximada-
do Sul. Também é mais usada Bordeaux, França, tem cachos aqui listadas. Como em geral tra em muitos cortes para ate-
mente dez segundos;
para cortes (combinações com pequenos e cilíndricos, frutos todas as variedades labrus- nuar produtos mais fortes. É
nesta etapa, percebem-
outras uvas). pequenos, esféricos e de sa- cas apresentam teor mais ele- produzida na Serra Gaúcha.
se outros gostos e subs-
bor meio amargo. Produz vi- vado de antranilato de metila,
tâncias olfativas através
Cabernet Franc - Originá- nhos bem encorpados (es- substância que produz aroma Sauvignon - Vitis vinife-
da via retronasal.
ria de Bordeaux, França, sua pessos ou densos), frutados, forte de uva, esse tipo de aro- ra muito cultivada e difundi-
planta distingue-se pelas fo- porém é uma uva com alto te- ma ficou conhecido por “foxa- da no Brasil. Seus vinhos não
3º- Gosto final, que é a
lhas verde-escuras, grãos pe- or de tanino e pode dar vinhos do”, ou próprio da Fox grape precisam de envelhecimen-
última sensação e per-
quenos, esféricos e de casca muito rascantes. Seus vinhos (foxy, no Webster’s, 1966). to longo.
siste por um período va-
grossa. Dá vinhos de ótima precisam de algum envelheci-
riável, quando o vinho
qualidade com aroma pro- mento, para adquirir toda sua Malbec - Uva tinta, também Periquita - Chamada tam-
foi degustado. De acor-
nunciado. É usada para com- qualidade. compõe o corte bordalês. Pre- bém “castelã francesa”, difun-
do com esta sensação fi-
binações com outras uvas sença marcante na Argentina, diu-se no Sul de Portugal, na
nal, o vinho pose ser
(por exemplo, a uva Merlot, Isabel - Vitis labrusca culti- onde dá origem a vinhos for- região da Arrábida, onde é
classificado em curto,
da mesma origem) no chama- vada no Brasil. É a principal tes, encorpados e redondos. produzido o vinho do mesmo
médio ou longo.
do “corte bordalês” (mistura uva destinada ao processa- É pouco cultivada no Brasil, nome. Foram feitas algumas
de uvas originadas de Borde- mento de vinho no Rio Grande mas é base de muitos vinhos experiências no Brasil, cujo
Você sabia que...
aux). Adaptou-se muito bem do Sul. É utilizada para elabo- argentinos consumidos aqui. resultado se desconhece.
Há um vocabulário
ao Rio Grande do Sul. É a ba- ração de vinho tinto comum
das sensações relati-
se de vinhos frutados (que e para elaboração de suco de Merlot - Vitis vinifera culti- Sangiovese - Vitis vinifera
vas ao gosto?
cheiram a fruta devido à pre- uvas. As duas espécies norte- vada no Brasil. Tem baixo te- de alta qualidade, cultivada
sença de frutose, açúcar das americanas Fox grape (Vitis or de tanino, produz vinhos no Brasil, originária da Tos-
frutas em geral, e que está Labrusca) e Fox grape (Vitis menos agressivos que os da cana, é uma das uvas mais
presente também nas uvas), vulpina) deram origem a cer- Cabernet, razoavelmente en- plantadas na Itália.
boamesa coNfraria
Super doces Da nossa terra!
Doce típico da comida caipira, a goiabada Os peixes de região pantaneira atraem
surgiu no Brasil quando a goiaba foi usada a atenção dos turistas, seja ensopados,
pelos colonos portugueses como substituto fritos ou assados e acompanhados de
para confeccionar a marmelada • 05 banana-da-terra. • 07
Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. Edição 9 | Ano 1
suasaúde
Xô enxaqueca! bom Gosto
Sintomas como dor Em todas as
de cabeça, enjoo, páginas você
alterações de humor encontra
e vômitos podem informações sobre
durar três horas ou receitas e dicas
até três dias. • 04 sobre preparo
dos alimentos
que vão agradar
ao paladar de
todas as idades.
Aproveite!
NoPoNto toque
Rica fonte de chef
de proteína Na pitada
Típica do sertão de certa
Pernambuco, a carne Temperos como
de sol é preparada orégano, páprica
com carne de boi, doce, curry, colorau,
salgada e deixada no alho e limão são
sol até atingir o ponto ideais para temperar
ideal. • 07 peixes. Saiba mais na
página • 10
aiNda mais:
Quais as substâncias
que desencadeiam a
enxaqueca? • 04
o sabor reGioNal
Conheça um pouco dos pratos típicos das cinco regiões do
reserva
Sabores
Como preparar um País e se delicie nessa viagem gastronômica regionais
creme de camarão com Você sabia que no
FAÇA JÁ SEU “PRÉ-CADASTRO
castanhas do Pará • 06
A cozinha brasileira é re- partes do mundo. Em cada jeito característico de cada Maranhão existe
Saiba que “selar” a sultado de uma mistura de canto do País, encontramos canto do Brasil traz uma ri- uma bebida chamada
carne é importante iguarias indígenas, africa- uma comida típica: no Rio de queza gastronômica imensa.
Guaraná Jesus?
para garantir uma nas e europeias. O brasilei- Janeiro a feijoada; na Bahia o Nesta edição do Jornal Uni-
textura macia • 10 ro incorporou ao seu paladar acarajé; em Minas Gerais, o verso Gastronômico, conhe- Conhecida também
temperos e maneiras diver- tutu de feijão, nas terras gaú- ça um pouco mais dessa ex- como “sonhos cor
PARA ASSINATURA DA VERSÃO
Aprenda a cultivar a sas de fazer pratos de várias chas o churrasco, ou seja, o plosão de sabores. • 06 / 09 de rosa”, possui
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16. 16 • Edição 15 | ano 1 www.universogastronomico.com.br
Reserva
Significado
Para os franceses, o licor é simplesmente um digestivo. Entre os ingleses, é
um drinque específico, feito à base de um destilado ao qual se adicionou, por
infusão, maceração de raízes, cascas de árvores, flores, frutas ou sementes.
Açucarado: relaciona-
do com as substâncias
VocêSabia?
de gosto doce do vinho.
Quanto ao teor de açú-
car, os vinhos classifi-
cuRioSidadES
A globalização chegou do particularidades de produ-
cam-se em:
• seco também quando o assun- tores e micro regiões. Atribui
• suave to é vinho. Por isso, a uti- de 0 a 3 Bicchieri (taças) aos
• doce lização de pontuações de vinhos degustados, e premia
• açucarado alguns degustadores e com uma Stella (estrela) os
Acidez: relacionada publicações conhecidas produtores que obtiverem por
aos ácidos orgânicos mundialmente se torna- 10 vezes os tre bicchieri em
dos vinhos. ram prática comum entre seus vinhos.
Quanto à acidez, os vi- os comerciantes e impor- Robert Parker - O advo-
nhos classificam-se em: tadores, o que permitiu gado Robert M. Parker Jr.
• insípidos criar uma referência de abandonou a carreira quan-
• débeis uso mundial presente em do descobriu que possuía du-
• normais todos os catálogos de vi- as apuradas capacidades: a
• frescos nhos do mundo. de degustar vinhos com in-
• ácidos Decanter - Revista In- crível discernimento e a de se
• muito ácidos glesa, editada no Reino lembrar de cada um deles no comunidade portuguesa, João mente a WS publica uma
Dureza: caráter ligado Unido e nos Estados Uni- futuro. Provando milhares de Paulo comenta os vinhos a ca- relação de vinhos escolhi-
diretamente à qualidade dos. A Decanter atribui vinhos por ano, Parker tor- da ano com objetividade às ve- dos, o famoso TOP 100,
de tanino do vinho. de 50 a 100 pontos aos vi- nou-se uma referência mun- zes mordaz. Atribui de 0 a 20 aguardado pelos enófilos
Em função do teor de ta- nhos degustados. dial que balança o mercado pontos aos vinhos avaliados. e críticos de todo o mundo.
ninos, os vinhos classifi- Gambero Rosso - Guia cada vez que emite sua opi- Wine Spectator – É tida co- Esse ranking não selecio-
cam-se em: de Vinhos da Itália, o nião. Atribui de 50 a 100 pon- mo uma das publicações mais na os vinhos de melhores
• suaves mais completo e reputa- tos aos vinhos degustados. famosas e reputadas do mun- notas apenas, mas pre-
• duros do trabalho sobre vinhos João Paulo Martins - Pio- do, ao lado da Decanter ingle- mia uma conjugação de
• ásperos no mundo. No formato de neiro na avaliação de vinhos sa, publica uma revista de cir- pontuação + preço + dis-
• adstringentes um pesado livro de capa em Portugal, João Paulo Mar- culação mundial e também ponibilidade, o que gera
Álcool: caráter ligado ao dura, o Gambero Rosso tins edita anualmente seu Guia vende acesso às áreas exclusi- premiações (e ausências)
teor alcoólico dos vinhos, comenta e pontua quase a de Vinhos de Portugal. Com vas de seu site, onde milhares surpreendentes. Atribui
segundo o qual eles po- totalidade dos vinhos pro- um estilo um pouco polêmico de fichas de degustação de vi- notas de 50 a 100 pontos
dem ser classificados em: duzidos na Itália, incluin- e, várias vezes, contestado pela nhos estão disponíveis. Anual- aos vinhos avaliados.
• de graduação
baixa (menos de
naadega
11,0°C)
• de graduação nor-
mal ( entre 11,1 e
13,0°C)
• calorosos (entre
13,1 e 15,0°C)
aS mElhoRES SafRaS
• alcoólicos (entre 2005 e 2008. Destaque para o Merlot
15,1 e 20,0°C) que é o tipo de uva tinta que mais se
• ardentes (mais de adaptou ao solo brasileiro, produzindo
20,0°C) vinhos mais equilibrados.
Equilíbrio: refere-se à Deguste:
relação que deve existir
Paralelo 8 – tinto (Touriga Nacional,
entre os principais cons-
Shiraz, entre outras uvas)
tituintes do vinho. As-
Aurora – tinto Cabernet Sauvignon
sim, os vinhos são clas-
Milesime 2004
sificados em:
Casa Valduga – tinto Cabernet
• desequilibrados
Sauvignon Grand Reserva 2004
• equilibrados
Dal Pizzol – tinto Tannat 2005
Corpo: corresponde ao
conjunto de sensações Pizzato – tinto Merlot Reserva 2005
gustativas, nas quais in- Miolo – tinto Merlot Terroir 2004
tervêm o extrato seco, o Salton – tinto Merlot Desejo 2005
grau alcoólico, os tani- Villa Francioni – tinto (Cabernet
nos e outros constituin- Sauvignon, Franc, Merlot e Malbec)
tes do vinho. Em relação 2005
ao corpo, os vinhos clas- Salton – tinto (Cabernet Sauvignon,
sificam-se em: Merlot e Tannat) Talento 2004
• delgados
• leves Importante: Os vinhos nacionais ficam
• de corpo melhores a cada ano e começam a ser
• completos muito bem avaliados no mundo todo.
• graxos Pensem bem antes de gastar comprando
• densos vinhos importados.

17. EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 17
HARMONIZAÇÃO DE VINHO E COMIDA • Frescos: brancos, secos,
ácidos, leves e jovens;
• Moles: de brancos mais
Paula Peres Valero Cabral presas ficarão as pessoas que nomia: peso do prato = peso tes com vinhos rosés secos
estruturados a tintos um
Susana Sou Youn Jhun provarão a sugestão. do vinho. mais estruturados;
pouco potentes;
Para propor uma harmoniza- • Mortadela: originário da
HARMONIZAÇÔES • Azuis: doces ou tintos po-
A harmonização de vinho com ção, podem ser adotados dois cidade de Bolonha, combi-
ESPECÍFICAS tentes, sem excesso de ta-
comida, geralmente, é vista critérios bem distintos: nará com um vinho local,
Há algumas harmonizações nino;
com muito temor e apreensão, Similaridade: a combina- o Lambrusco seco e de boa
que são mais preocupantes • Semiduros: brancos en-
pois as pessoas possuem o re- ção se baseia na afinidade das qualidade.
devido ao grau de dificuldade corpados ou tintos leves e
ceio de cometer algum deslize características encontradas
e de certo prestígio em even- 2. QUEIJOS frutados;
e acreditam que existem nor- tanto no vinho como na comi-
tos e festas, tais como embuti- Acredita-se que essa combi- • Duros: tintos potentes, to-
mas muito rígidas, que não da, como é o caso de um vinho
dos e queijos com vinhos. nação seja perfeita, mas es- mando-se cuidado com os ta-
podem jamais ser quebradas. jovem e de corpo leve com um
prato mais leve ou, ainda, um 1. EMBUTIDOS sa crença está completamente ninos ou com vinhos doces;
Mas, ao contrário disso, essa
área deve ser vista com tran- vinho mais complexo com um São bem apreciados, no en- equivocada, pois a harmoni- • De cabra: brancos ácidos
quilidade, relaxamento e, cla- prato mais sofisticado. tanto, a dificuldade na har- zação entre eles é extrema- com toques herbáceos, co-
ro, muito prazer. Contraste: as característi- monização está nas suas prin- mente difícil. O sabor mar- mo Sauvignon Blanc;
Mais que regras, existem cas principais do vinho e da cipais características, de cante dos queijos, aliado ao • Fondue: o casamento re-
princípios básicos que po- comida se opõem, com o ob- sabor intenso, alto teor de sal alto grau de sal e de gordura, gional seria o Chasselas
dem ser seguidos para facili- jetivo de suavizar algum ele- e de gordura. Confira algu- fazem com que a combinação (leve, seco e frutado), mas
tar a enogastronomia, ou se- mento que se sobressaia. Por mas opções de acordo com seja proposta com muito mais pode-se optar por outros
ja, compatibilização entre exemplo, um vinho ácido, ge- suas especificidades: cuidado. Além dessas caracte- brancos com as mesmas
bebida e comida. Deve-se le- ralmente, é sugerido quando é • Presunto cru como Par- rísticas, coincidentes aos em- características;
var em conta que, sendo uma servido um prato mais gordu- ma ou Pata Negra: seu butidos, os queijos possuem • Tábua de queijos: pe-
análise pessoal e, portanto roso, como empanados. sabor delicado harmoniza um agravante: chegam a ser la diversidade de queijos,
subjetiva, não há uma padro- Vale lembrar que, mesmo com vinhos brancos secos e extremamente untuosos. recomendam-se vinhos de
nização de combinações. Por adotando um dos critérios ácidos; É possível citar alguns exem- corpo médio, frutados e
isso, quanto mais criativida- acima, deve-se seguir o prin- • Salames: salgados e pi- plos de combinações entre ti- sem muitos taninos, com
de e flexibilidade, mais sur- cípio elementar da enogastro- cantes, ficam interessan- pos de queijos e vinhos: características medianas.

18. 18 • EDição 15 | ano 1 www.universogastronomico.com.br
ToqueDeChef VoCê sabia?
Em Portugal, o brunch é uma opção de refeição para
quem acorda mais tarde e é feita normalmente fora de
casa, em estabelecimentos preparados para o evento.
a praTiCiDaDE E os saborEs trições pela mesa onde estão as
comidas e bebidas. “A principal
mônias. “Quando se pensa em
brunch, não se pode pensar em
DE um brunCh
razão para a popularização do rotatividade de pessoas e sim
brunch está na falta de mão de em conforto, pois muita gente
obra durante o sábado e o do- costuma ficar mais de três horas
mingo. A maioria das pessoas degustando o cardápio apresen-
não tem empregadas em casa tado”, explica o chef.
nos finais de semana e isto fez É claro que você não tem
com que o brunch virasse moda necessariamente que preparar
em São Paulo”, diz Niepceron. tudo em um brunch. Existem
Porém, é preciso que você sai- inúmeros estabelecimentos –
ba que o brunch não é indicado notadamente os hotéis – que
para ocasiões mais formais, em sabem preparar tudo com ca-
que haja algum tipo de obrigato- pricho e uma enorme varieda-
riedade de horários, justamente de de comidas e bebidas. Em
por ser um evento descontraído, alguns casos, as opções podem
alegre, sem protocolos e ceri- ser bastante requintadas.
sempreumaopção
DiCas E CuriosiDaDEs
• ideal é que o brun-
O pumante e até mesmo
ch aconteça em um local algumas caipirinhas po-
que tenha gramado, fo- dem ser bem-vindas
lhagens e flores
• ão se preocupe com
N
• mesa pode ser decora-
A horários: um brunch po-
da de uma maneira pou- de perfeitamente acabar
co convencional. Expe- lá pelas seis da tarde
Uma combinação akfast” (café da manhã) e “lun- e carnes frias fatiadas. Alguns rimente não usar toalha
• e você quiser arranjos
S
comum, optando pela
perfeita de café da ch” (almoço). Um hábito que já mais “polêmicos” chegam a in-
colocação de dois cami-
originais em sua mesa,
faz parte do cotidiano dos Es- cluir drinques mais suaves e al- não precisa apelar só
manhã e almoço, tados Unidos, mas que foi cria- guns espumantes.
nhos de mesa, um de ca-
para as flores. Uma boa
da lado do móvel. Cada
é uma ótima do na Universidade de Oxford, Segundo o chef e um dos um deles irá servir como
opção é usar espécies
comestíveis enfeitando
opção para quem na Inglaterra, em um típico do- proprietários da Blés d’Or, uma moldura para as igua-
os próprios pratos. Ex-
rias arrumadas em con-
quer convidar os mingo inglês em 1890, por um das mais requintadas e char-
tato direto com a super-
perimente, por exemplo,
grupo de estudantes boêmios. mosas padarias de São Pau- decorar taças de parfait
amigos para um Em nosso País, o brunch co- lo, Didier Niepceron, na verda-
fície natural da mesa
de iogurte com granola
encontro matinal meçou a ser introduzido du- de, é cada vez maior o número • ada de paladares mui-
N e frutas.
to fortes como choco-
rante os anos 80 e, de lá pa- de clientes que preferem um • ão se esqueça de tro-
N
lates, doces de ovos e
Régis Tadeu ra cá, ganhou tanta fama que brunch com alimentos mais le- car a louça que já foi
carnes muito densas e
usada à medida que
inúmeros hotéis de luxo pas- ves, mais ricos em fibras e com pesadas, pois isto não
seus convidados forem
Você certamente já teve um saram a incluí-lo em seus car- menores quantidades de pães. combina com o astral de
se servindo. Afinal, as
dia – mais provavelmente, em dápios, se estendendo até aos “Há brunches em hotéis que um brunch
pessoas podem querer
um fim de semana – em que, mais variados eventos de lan- chegam a oferecer salmão e • ara dar uma incremen-
P se servir novamente a
mais relaxadamente, depois çamento de produtos diferen- massas. Bem, aí já é um almo- tada nas pedidas, um es- qualquer momento
de uma semana intensa de tra- ciados. Nem mesmo algumas ço! É importante que as pesso-
DicadoChef
balho, acabou acordando um comemorações de cunho fami- as saibam que um brunch nada
pouco mais tarde do que de liar e social deixaram de aderir mais é que um café da manhã
costume, em uma espécie de ao brunch. ‘reforçado’, que propicia um
“tempo intermediário” entre o ótimo começo de domingo”, O que não pode faltar em um brunch tradicional
seu tradicional horário de café o quE sErVir acrescenta o especialista. •Três ou quatro tipos de chá •Uma jarra de chá gelado
da manhã e a hora em que você No Brasil, ele costuma ser Mas não pense que o brun- •Chocolate quente e frio •Frutas da estação
normalmente almoça. Aí, bate servido às onze da manhã. Por ch é algo típico dos hotéis, con- •Café •Dois ou três tipos de ge-
•Leite léias e mel
aquela preguiça e você não sa- isto, o cardápio normalmen- venções e eventos. Você pode –
•Chantilly ou creme •Presunto cozido e cru, sa-
be bem o que fazer para saciar te consiste de pães, café, leite, e deve, por que não? – fazer o •Pães frescos, croissants, laminho e salsichas
o seu desjejum. chá, queijos, frutas, cereais, su- mesmo em sua casa, receben- torradas e brioches •Queijos brancos e amarelos
Pois bem, uma boa dica pa- cos, refrigerantes, bolos, ovos do amigos e parentes, como se •Três jarras iguais com •Ovos quentes, frios ou
ra este “momento de indecisão” mexidos, saladas, sanduíches tivesse organizado um buffet, sucos diferentes – pode mexidos, com queijo rala-
é o que os americanos chamam em formatos menores, waffles, mas sem a presença de garçons. ser laranja, uva e outro do, bacon, salsichas em ro-
proveniente de uma fruta delas, salsa e cebolinha
de “brunch”, que nada mais é panquecas, iogurtes e até mes- O ideal é deixar que seus
diferente; •Tortas de frutas
que a fusão das palavras “bre- mo massas com molhos leves convidados sirvam-se sem res-

19. EDIçãO 15 | AnO 1 • 19
CURIOSIDADE
O brunch serve para todas as ocasiões festivas também como batizados
que acontecem pela manhã, casamentos simples, primeiras comunhões,
aniversários, entre vários outras festas que não são tão formais.
Especiais Fonte: Hellmann’s
TopReceita Fonte: Batavo
WRApS DE BOLInhOS DE CARnE ASSADOS
LEgUmES COm mOLhO DE IOgURTE E hORTELã
IngredIentes: IngredIentes Modo de PreParo
1 batata média cozida e 1 xícara de aveia em flocos finos Com no mínimo 6 horas de
cortada em cubos pequenos 1 xícara de iogurte natural antecedência, misture a aveia
1 cenoura média cozida e integral Batavo ao iogurte e deixe reserva-
cortada em cubos pequenos 1 cebola média, do na geladeira. Misture bem
½ xícara (chá) de vagem finamente picada a massa de aveia com iogur-
cozida e picada 2 ovos te, a cebola, os ovos, e o sal à
1 lata de ervilha 1 colher de chá de sal carne moída, até obter uma
1 colher (sopa) de 1 kg de carne moída massa uniforme. Junte tam-
salsinha picada 1 colher de sopa de alecrim ou bém a erva fresca escolhida.
½ xícara (chá) de maionese tomilho frescos (ou outra erva de
Enrole os bolinhos no tama-
Hellmann’s Deleite sua preferência)
nho desejado e passe-os pe-
6 discos de RAP 1 xícara de farinha de
la farinha de trigo. Coloque-
10 - Pullmann trigo integral
6 folhas de alface crespa
os em uma assadeira untada
Manteiga para untar
Para decorar: Molho de iogurte
com manteiga. Asse em for-
Hellmann’s Deleite. Misture e uma travessa, decore com no médio-alto, pré-aquecido,
Folhas de alface ½ xícara (chá) de hortelã fresca.
reserve. Coloque no centro de folhas de alface e tomas ce- por cerca de 30 minutos, ou
Tomates-cereja 1 pote de pense light chá verde
cada pão folha uma folha de reja e sirva em seguida. até que os bolinhos estejam
com limão (100g)
Modo de fazer alface e no centro uma porção Rendimento: 06 porções corados. Sirva ainda quente.
5 colheres (sopa) de queijo
Em uma tigela média, da mistura Tempo de preparo: 20 Molho de iogurte: Bata to-
"cottage" ou minas frescal
junte a batata, a cenou- reservada. Enrole no forma- minutos 2 colheres (sopa) de suco dos os ingredientes no liqui-
ra, a vagem, a ervilha, to de um cone e decore com os Dica: Cozinhe os legumes de limão dificador e sirva numa mo-
a salsinha e a maionese tomates cereja. Coloque em em água e sal 2 colheres (sopa) de azeite lheira, acompanhando
Jornal Universo Gastronomico_248x175.pdf 08.06.11 12:34:21
sal a gosto os bolinhos.
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K

20. 20 • EDIÇÃO 15 | ANO 1
BoaMesa
BEM-CASADOS
O doce, que está sendo substituído aos poucos nas festas pelos cupcakes é
um símbolo do matrimônio. Ele é formado por duas finas camadas de pão-
de-ló e um recheio cremoso de doce de leite, banhado em calda de açúcar.
DELÍCIA PEQUENINA
rem nascido no velho continen-
te, foi nos Estados Unidos que
eles se tornaram tão populares.
O confeiteiro diz ainda que
os cupcakes já existiam na gas-
tronomia brasileira há alguns
anos, mas de maneira discre-
ta e amadora. “A partir de 2006
a febre desses minibolos voltou
aos Estados Unidos e também
fomos atingidos por ela. A série
e os filmes Sex and the City fize-
ram com que eles ficassem mui-
to mais conhecidos no mundo
todo, mostrando bastante os
produtos da Magnolia Bakery
em Nova York”, afirma ele.
SEGREDINHOS
Segundo a cake designer do
Atelier Fazendo Arte, Paula Gra-
dicola, os cupcakes são feitos de
farinha de trigo, leite, açúcar,
creme de leite e fermento em pó,
além da adição do seu sabor, co-
mo por exemplo, chocolate em
pó, baunilha, laranja, entre ou-
tros sabores. “Eles são feitos da
mesma maneira que os bolos,
mas um dos segredos está no
tempo que se bate a massa. Na
batedeira, por exemplo, tem que
Bolinhos saborosos e super decorados fazem sucesso nas festas brasileiras bater por pouco tempo, no máxi-
mo por três minutos. Desta ma-
Juliana Klein hn, conta que nos últimos anos ceptivo a novidades, ainda e britânicos, regiões mais frias, neira a massa fica leve”, revela.
os cupcakes se tornaram febre mais se tratando de uma gos- normalmente têm massas e co- Ela alerta também que al-
Charmosos, fofinhos, colo- no mundo inteiro e, no Brasil, tosura encantadora”, acredita. berturas mais pesadas e açu- guns cupcakes no mercado são
ridos e deliciosos, os cupcakes vêm roubando a cena em fes- O publicitário que em 2008 caradas. Já os cupcakes pro- secos ou ressecados, e para não
são a nova sensação de doces no tas, casamentos, reuniões de resolveu mudar de vida e se duzidos no Brasil tendem a ser deixá-los assim, tem que se res-
universo gastronômico, e tam- negócios ou em um simples en- especializou em confeitaria, mais leves”, conta ele. peitar o tempo de bater a massa.
bém não é para menos, esses contro no chá da tarde. “Nos Maurício Ito, diz que os cup- “Um segredo meu também é que
pequenos bolinhos, cheios de Estados Unidos e na Inglater- cakes são bolos comuns em ta- HISTÓRIA eu não uso margarina ou man-
coberturas açucaradas e apeti- ra, por exemplo, eles são um manho miniatura, contudo, De acordo com Maurício Ito, teiga”, indica a cake designer.
tosas, te faz abrir um sorriso só clássico, quase todas as famí- cada receita tem particularida- os cupcakes surgiram na In- Depois de escolher o sabor
de olhar para eles. lias têm uma receita de cup- des, principalmente em relação glaterra no século 18 e tornou- da massa, em seguida é só as-
A chef do Luana Davidso- cake da avó. E não poderia ser à região em que são produzi- se popular principalmente por sá-los. E esta também é outra
hn Cupcakes, Luana Davidso- diferente no Brasil, sempre re- dos. “Os cupcakes americanos ser, na época, mais fácil de as- diferença na maneira de prepa-
sar do que um bolo comum que rar os cupcakes. “Eles são assa-
VocêSabia? levava muito tempo em for-
nos a lenha. Ele foi chama-
do de cupcake porque nes-
dos em forminhas individuais
de papel, próprias para irem ao
forno, em assadeiras especiais
As receitas americanas de tilly, doce de leite, sendo que cake rechea-
sa época, suas receitas com cavidades”, conta Luana.
cupcake levam muita gor- os chocolates são preferên- do no potinho,
dura, coberturas com cre- cia. Em festas infantis, os feito especial-
eram todas medidas em A chef do Luana Davidso-
mes amanteigados e a mas- brasileiros preferem os cup- mente para co- cups (xícaras). Con- hn Cupcakes diz que depois
sa não é tão rica em recheio. cakes decorados com pasta mer de colher. tudo, no Reino de assados e frios, é ai que to-
Para que esses bolinhos con- americana, personalizados Unido, eles são da a magia dos cupcakes co-
quistasse o paladar dos bra- com tema da festa que cap- Fonte: Sandra
mais conheci- meça, pois são cobertos com
Carvalho
sileiros foi necessário adap- turam a atenção e o paladar Concencio, dos como fai- cremes dos mais diversos sa-
tações, ou seja, coberturas das crianças e adultos. Além party designer
e recheios como brigadeiro, disso, uma das novidades no e proprietária ry cake (bolo bores e cores, além de decora-
da Celebrar
chocolate com avelã, chan- mercado brasileiro é o cup- com Festa de fadas). E, dos com algum confeito. “Os
apesar de te- sabores que mais agradam

21. EDIÇÃO 15 | ANO 1 • 21
TRADIÇÃO ANTIGA
Essa mania de cupcake já nos acompanha há alguns anos, mas antes era como um bolinho chamado
“bebezinho”. Antigamente, ele era utilizado também em aniversários de crianças. Bastava colocar
uma vela em cada bolinho, e entregar as crianças no momento de cantar parabéns.
são sempre os de chocolate
com coberturas de chocolate,
servido em qualquer ocasião
onde o bolo seja presença SugestãodoLeitor Fonte: Sandra Carvalho Concencio, party designer e proprietária da Celebrar com Festa
e os de baunilha com as suas obrigatória. “Também serve
variações”, recomenda. muito bem para matar aque- CUPCAKE DE
A cake designer Paula Gradi-
cola gosta de usar massas leves
la vontade de um docinho de
fim de tarde, ou em um lan-
CHOCOLATE
de baunilha e chocolate e “brin- che charmoso, servidos com INGREDIENTES
4 ovos João A.
car” com os sabores usando re- pequenos sanduíches ou tor- 340 g de açúcar
Santana Junior
Técnico de
cheios e coberturas diferentes, tinhas”, recomenda. Maurí- 1 colher (chá) de Informática
do tipo brigadeiro, ganache, do- cio Ito ainda completa: “ser- essência de baunilha
ce de leite, doce de leite com pa- vidos com chá ou café é a 180 ml de óleo de
canola ou milho
çoca, creme de chocolate, creme harmonia perfeita e, alguns
240 ml de água fervente
de baunilha e geleias de frutas. sabores, combinam até com 1 colher (sopa) de
“O cupcake perfeito tem a com- cerveja”, indica. fermento em pó
binação certa de massa/re- O confeiteiro Maurício Ito 240 g de farinha de trigo
70 g de cacau em pó
cheio/cobertura. Para o paladar completa ainda que eles estão
brasileiro, ele não pode ser mui- sendo muito requisitados es- MODO DE FAZER o óleo. Ferva a água e a co- ja assado por cima. Leve ao
to doce, por isso uma dica é que pecialmente em festas de ca- Separe as gemas das cla- loque no liquidificador e em forno médio (180ºC), pre-
se o recheio for forte, o ideal é samento e batizados, como ras e as coloque no liquidi- seguida o chocolate. Des- aquecido, por cerca de 35
colocar uma cobertura mais su- complementos ou substitutos ficador, bata as claras por ligue o liquidificador e em
minutos.
3 minutos e acrescente as uma tigela coloque a fari-
ave e vice-versa”, aconselha. dos bem-casados e bem-nasci- Dica: Recheie com briga-
gemas uma a uma. Conti- nha de trigo, mexa e por ul-
dos. “Esses bolos têm sempre nue batendo e coloque aos timo acrescente o fermento deiro mole, para decorar
OCASIÃO PERFEITA aquela aura e cheiro de casa e poucos o açúcar e a essên- em pó, distribua em for- use chantilly!
Para Luana Davidsohn, o de infância. São confort food”, cia, deixe bater e acrescente minhas e asse até que este- Rendimento: 20 porções
cupcake é versátil e pode ser finaliza.

22. 22 • Edição 15 | Ano 1 www.universogastronomico.com.br
Mundi Fundidos
Os queijos Fundidos surgiram dos esforços que alemães e suíços fizeram para encontrar uma forma
de exportar queijos para países de clima quente. Em 1911, a empresa suíça Gerber encontrou a
solução, aquecendo queijos Emental e Gruyére com citrato de sódio, composto que facilita a fusão.
o sEnhor quEijo
tros queijos que os france-
ses fazem questão de apreciar.
“Atualmente na França a quan-
tidade de queijos existentes é
muito grande e podemos co-
mer um tipo diferente em cada
Saiba como um dia, durante o ano inteiro. Em
dos alimentos geral, gostamos de massa mo-
mais consumidos le como o Pont-l'évêque ou Li-
varot que são queijos da Nor-
no mundo é
mandia (norte da França). Não
saboreado em podemos esquecer também a
alguns países grande variedade de queijos de
cabra que vem do centro oeste
Fábio Miranda como saint-maure, chabichou
ou crottin de chavignol”, enu-
Poucos alimentos podem se mera o chef.
dar ao luxo de serem aceitos Na terra da bota a fartura
em todos os cantos do mundo, é igualmente abundante. “Na
isso acontece por causa da di- Itália existem perto de 450 di-
visão de culturas, entre elas a ferentes tipos de queijos com
gastronômica, e acentua-se ain- origem identificada e catalo-
da mais quando dividimos um bricação deste alimento. ditando a descoberta do queijo origEM gada. Cada região tem um pro-
mundo entre ocidente e oriente. Utilizado em vários tipos de ao filho do deus grego Apolo, dA PAlAvrA duto característico, mas fora o
Com o queijo isso acontece receitas da culinária oriental, Aristeu. Saindo um pouco da A palavra “queijo” tem ori- Grana, a Muzzarela de Búfala,
pouco, uma vez que o alimen- o Tofu pode ser apreciado das mitologia, há relatos de que a gem no latim antigo, e foi apor- o Gorgonzola, a Ricota e o Pe-
to feito à base de leite pode ser mais diversas maneiras, seja produção do queijo tenha co- tuguesada diretamente do es- corino tem presença muito for-
encontrado entre os mais di- cru, frito, em sopas e molhos, meçado na Ásia Central e não panhol, queso, que significa te por serem versáteis e con-
versos povos e igualmente sa- além de cozido. Sem contar tenha passado de uma simples “fermentar”, em outros idio- sumidos tanto puro ou como
boreado. Mas certamente exis- que tem a metade das calorias casualidade. mas como o francês e o italia- ingredientes de diversas recei-
tem algumas diferenças, como, de um queijo branco e o dobro Naquela época, os órgãos no também tem origem latina, tas”, explica o chef do restau-
por exemplo, o queijo Tofu. das proteínas do feijão. dos animais mortos eram usa- contudo, a raiz está na pala- rante italiano Aguzzo, Alexan-
O Tofu tem origem chinesa, Essa reportagem será um dos para guardar alimentos, e vra formaticum que quer dizer dre Romano.
mas é igualmente apreciado tan- passeio delicioso sobre os dife- um dos indícios é que ao arma- moldado, e dai vêm os nomes O especialista aponta alguns
to no Japão quanto na Coreia do rentes queijos de alguns países, zenar uma quantidade de leite do queijo nestas línguas: fro- dos queijos mais apreciados pe-
Sul, e lembra um pouco o nosso mas para entendermos a impor- em um pedaço do estômago de mage, em francês e formagio, los italianos e como ele é geral-
Queijo de Minas pelo aspecto e tância deste derivado do leite, algum bicho, este tenha ficado em italiano. mente servido neste país. “Os
pelo sabor delicado, entretanto, precisaremos ir um pouco mais coalhado pela química daque- Itália e França são certa- queijos mais consumidos são os
enquanto um dos mais popula- longe, cerca de 12 mil anos. le pedaço de tecido. mente dois dos maiores consu- grana, tanto o Parmigiano-Re-
res queijos brasileiros usa o leite Referências à fabricação do midores e fabricantes de queijo ggiano como o Grana Padano.
como ingrediente principal, as- dEscoBErtA divinA queijo também pode ser encon- do mundo, e esses países pos- Os dois são muito parecidos,
sim como a maioria dos queijos Não há um consenso de on- trada em pinturas em tubas do suem uma relação mais do que diferenciam-se pela região de
no mundo, o chinês utiliza a so- de a produção do queijo come- antigo Egito, com cerca de dois gastronômica, é algo cultural. origem e pela alimentação das
ja como principal item para a fa- çou, contudo há uma lenda cre- mil anos. “O queijo faz parte do costume vacas. O uso mais popular para
dos franceses, sempre acom- estes queijos é como acompa-
BoaPedida panhado de vinho”, explica o
francês e chef do restaurante
Felix Bistrot, Alain Uzan.
nhamento para massas, rala-
do, e na finalização de risoto ou
como tempero em diversos pre-
quEijo chEddAr O chef esclarece que o quei-
jo mais popular entre os fran-
ceses é o Le Camembert. “Para
paros como patês, sopas e mo-
lhos, para realçar os sabores.
Também é muito usado para fi-
Apesar de encontramos o é uma fórmula americana. nós é o número um. Especial- nalizar refeições acompanha-
queijo Cheddar na forma O verdadeiro Cheddar só po- mente se for servido antes da do de frutas ou mel”, informa o
de creme, praticamente de ser produzido nos conda-
sobremesa e acompanhado de chef italiano.
fundido, esta não é a ver- dos de Somerset, Devon, Dor-
dadeira identidade deste set, e Cornwall. A iguaria uma boa garrafa de vinho tin-
queijo. O Cheddar, que é possui proteção da Indicação to”, considera. EM quAlquEr
de cor amarelada, possui Geográfica Protegida (IGP), éPocA
uma consistência firme e um selo europeu que abaliza quEijo A O chef francês Uzan diz que
é originário da Inglater- os produtos gastronômicos e
ra. A forma que costuma-
lA FrAncês o consumo de queijos na Fran-
agrícolas fabricados nos paí-
mos encontra-lo no Brasil Apesar da popularidade do ça é o mesmo durante o ano in-
ses do velho continente.
Le Camembert, Uzan lista ou- teiro, sem interferências das es-

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OBESIDADE
O jornal britânico Farmers Guardian publicou que segundo nutricionistas
em uma Conferência Internacional de Obesidade, os produtos lácteos têm
um papel chave em uma dieta saudável e para perder peso.
tações do ano. Já o chef italiano
Aguzzo conta que há uma le-
ve mudança durante o inverno.
restaurante Aguzzo.
Outro país que também po-
de ser lembrado pela vasta fa-
moso na fabricação e consu-
mo de queijo quanto a Fran-
ça, Itália e Suíça, Portugal
VocêSabia?
“Neste período aumenta a pro- bricação de queijo é a Suiça, também se rende ao sabor OS QUEIJOS DE CADA PAÍS
dução de queijos curados, justa- e isso não se resume ao fa- desta iguaria a base de lei- Itália Cabra Transmontano
mente por serem mais fortes e moso queijo cheio de bura- te, como explica a chef por- Bel Paese Castelo Branco
calóricos”, informa Aguzzo. cos. De acordo com o diretor tuguesa do restaurante, tam- Casu marzu Envendos
Segundo os chefs, os quei- da Switzerland Cheese Mar- bém lusitano, Trindade, Ilda Gorgonzola Évora
Mascarpone Idanha
jos são consumidos das mais keting, empresa responsável Vinagre. “Portugal é um pa-
Mozzarela Nisa
variadas formas tanto na Itá- por divulgar este produto suí- ís onde não se vive sem quei- Parmesão Pico
lia quanto na França, embora ço, David Escher, a Suíça é um jo, e o mais popular hoje em Pecorino Rabaçal
exista um jeito mais comum de dos poucos locais onde a tra- dia é o Queijo Serra da Estre- Provolone São Jorge
aprecia-lo. “Geralmente com dição de se fabricar queijo é la. Normalmente, este é ser- Ricota Serpa
vários tipos de pães ou uma sa- centenária. Além disso, gran- vido com pão, frutas, geleia França Serra da Estrela
A Vaca que Ri Terrincho
lada verde. Isso já é uma boa de parte de toda essa fabrica- e vinho. Mas há também ou-
Brie Tolosa
razão para abrir também uma ção ainda é feita obedecendo a tros queijos bastante consu- Camembert Tomar
garrafa de vinho”, aponta o antigas receitas locais e de for- midos como o Azeitão, Saloio Chabichou Suíça
chef do restaurante Felix Bis- ma natural. O diretor diz tam- e o Curado”, conta. Chèvre Appenzeller
trot, Alain Uzan. bém que os suíços consomem A chef complementa a in- Pont-l'Évêque Emmental
Roquefort Gruyère
Os italianos preferem de ou- em média cerca de 20 kg de formação dizendo que os quei-
Portugal L'Etivaz
tra maneira. “Quando o queijo queijo por ano. jos são servidos também como Azeitão Raclette
é o item principal, geralmente aperitivos e podem ser utiliza- Amarelo da Beira Baixa Sbrinz
é acompanhado por frutas, mel EM PORTUGAL dos em saladas, sopas e até nas Picante da Beira Baixa Tilsit
ou com frios”, explica o chef do Apesar de não ser tão fa- sobremesas.
meia_pag.pdf 1 6/3/11 12:43 PM