Este documento é um livro de receitas compilado por alunos da Escola M. Cel. Durival Britto e Silva em 2008. Contém receitas típicas da culinária brasileira influenciadas por indígenas, europeus e africanos como peixe com banana verde ralada, caldeirada de tucunaré, pirão e tapioca. Também fornece detalhes sobre ingredientes usados pelos indígenas e sobre a produção tradicional de farinha de mandioca.

2. LIVRO DE RECEITAS
Material pesquisado e organizado pelos os alunos da 2ª etapa do ciclo II,
das turmas 1, 2, 3 da Escola M. Cel. Durival Britto e Silva no ano de 2008.
Trabalho realizado com o auxilio das professoras Izabel |Cristina, Osana e
Selena e do estagiário Pedro.
Alunos responsáveis pelo material:
• 3ª 1
Alesandra
Alisson
Bruno
Dandara
Laura
Felipe
• 3ª 2
Bruna
Gabriele
Greiciele
Izabelle
Keity
Letícia
• 3ª 3
Amanda
Ane
Izabelle
Maiara
Maria Eduarda
Thais
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3. LIVRO DE RECEITA:
CULINÁRIA: -
A culinária brasileira é fruto de vários ingredientes, europeu, indígenas e
africanos. A primeira agricultura européia no Brasil foi baseada no
conhecimento prático dos índios, seguindo-lhes os métodos e apenas
introduzindo novas plantas e os animais domésticos.
Influências dos Índios:
No Brasil indígena, bem antes da chegada dos Portugueses, já se
conheciam inúmeros produtos cultivados para a alimentação, para produção de
bebidas, e condimentos, entre eles o milho, mandioca (para fazer farinha) e
aipim. Diversas frutas eram utilizadas na alimentação e preparos de bebidas
como o cajú (que era a base da bebida alucinógeno conhecida como Cauim),
além da caça, pesca, e sem dúvidas uma das maiores contribuições dos
indígenas na nossa alimentação foram os produtos derivados da mandioca:
Farinha de mandioca (um dos produtos mais consumidos no País que se
agregou aos pratos de origem africana e portugueses como indispensável
ingrediente nos pirões ( já que em Portugal não se conhecia a farinha e os
pirões eram feitos de miolo de pães), a Tapioca ( muito utilizada para fazer
Beiju, mingau, produtos também de origem da culinária indígena ).
Influências Européias:
Os europeus, principalmente os portugueses, contribuíram com diversos
tipos de alimento para a formação da culinária, principalmente por serem os
maiores conhecedores das técnicas da agricultura e criação de animais para
servirem de alimentação e foi deles que se herdou o costume de ingerir carne
como de boi, carneiro, porco e bode. Também contribuíram muito com todos os
sub-produtos oriundos de criação de animais, como o leite, a fabricação de
queijo, requeijão, embutidos e defumados. Outra contribuição marcante é na
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4. fabricação de bebidas como o licor, fabricação de doces, conservas, dentre
outros produtos.
Influências Africanas:
Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já eram dotados de um
a vasta sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos destacar
como marcantes na influência da culinária brasileira, o azeite de dendê, é sem
dúvida uma das maiores contribuições para a comida brasileira e indispensável
em inúmeros Pratos Típicos do Brasil tanto diretamente como indiretamente na
confecção deles. Pratos tipicamente brasileiros como a feijoada fruto da
adaptação do negro as condições adversas da escravidão que com sobras de
carnes juntamente com a sabedoria da culinária africana, já que vários foram
os povos africanos que foram trazidos ao Brasil, daí vários conhecimentos
culinários, adaptaram-se aquela situação resultando num dos pratos típicos
mais apreciados em todo o País. Na Culinária Africana não podemos deixar de
mencionar a utilização de frutos do mar, como parte da alimentação.
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5. ÍNDIOS:
Eram abundantes o número de frutos consumidos pelos indígenas entre
eles: os araçás, as goiabas, os cajús, as pupunhas, o mamão, os joambos
(como ameixas brancas), o uti (fruta comprida gostosa de comer), o ubacropaci
(semelhante ao pêssego), a mangaba, o pinhão, o ananás, o açaí, o muruxi, o
melão, o bacuri, o abricó, a jaboticaba, as castanhas do Pará.
Um alimento também muito apreciado pelos indígenas era o mel que
usavam e abusavam a valer, ora misturado com água formando o hidromel, ora
puro, saboreado no próprio casulo.
PEIXE COM BANANA VERDE RALADA
INGREDIENTES:
• peixe
• banana verde
MODO DE FAZER:
Limpa-se o peixe, que em seguida deve ser cortado em pedaços. Coloca-se o
peixe em uma panela com água para ferver já com o sal. Enquanto cozinha,
rala-se a banana. Quando o peixe estiver cozido, coloca-se a banana ralada
aos poucos, mexendo sempre. Deixa-se a banana cozinhando até engrossar o
caldo.
CALDEIRADA DE TUCUNARÉ.
O Tucunaré é um peixe de escamas, com coloração prateada carregada
de pigmentos sépia no dorso, nadadeira dorsal escura com manchas circulares
amarelo esbranquiçado, e um ocelo ("olho") negro margeado de amarelo na
nadadeira caudal. Tem carne compacta e saborosa, de coloração rósea. Pode
atingir 70cm de comprimento.
O Tambaqui (de porte maior que o tucunaré, apesar das fotos), também
um peixe de escamas, e tido por muitos como mais saboroso que o Tucunaré,
também pode ser usado neste prato, preparando-se do mesmo modo.
INGREDIENTES:
• 4 Tucunarés médios
• Suco de 2 limões
• 2 maços de cheiro-verde picados
• 3 cebolas médias picadas (não muito miúda)
• 1 pimentão picado (não muito miúdo)
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6. • 3 tomates médios picados (não muito miúdo)
• 2 maços de coentro picados
• 4 dentes de alho amassados
• 5 folhas de chicória picada
• 10 folhas de alfavaca picada
• 6 pimentas de cheiro (sem ardor) picadas
• 1/2 Kg de batatas descascadas e inteiras
• 6 ovos cozidos
• Azeite de oliva a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARAR:
Escamar e lavar bem os peixes. Deixá-los de molho no suco de limão e sal.
Refogar todos os temperos em azeite de oliva. Lavar o peixe para remover o
excesso de limão e sal, e colocá-los numa caçarola, junto com os temperos,
para uma rápida refogada. Colocar bastante água fervente na caçarola, de
modo a cobrir completamente os peixes. Deixar ferver até cozinhar, com
cuidado para não permitir que o peixe amoleça demais.
Cozinhar as batatas e os ovos em separado, e depois juntá-los na caçarola da
caldeirada.
Obs:- Manter a panela, sempre, com bastante água para permitir o preparo do
pirão.
PIRÃO:
Prato de origem indígena, muito popular em todo o Brasil, constituído de papa
grossa de farinha de mandioca misturada em água ou em caldo. É muito
utilizado no acompanhamento de peixes.
PIRÃO ESCALDADO:
• 1 xícara de farinha seca (de mandioca)
• Caldo do peixe
MODO DE FAZER:
Colocar a farinha em uma tijela e em seguida, mexendo sempre e com vigor
para não embolar, adicionar aos poucos o caldo do peixe, fervente, por cima da
farinha. O aspecto final do pirão deve ser o de um mingau grosso, mas não
duro.
COMO SERVIR:
Colocar as postas de peixe com as batatas, os ovos e bastante caldo em
uma terrina para ir à mesa. Em outra, colocar o pirão escaldado. Acompanha,
arroz branco.
Obs: - Se gostar, acrescentar em cada prato, individualmente e à gosto,
pimenta murupi.
TAPIOCA, UM LEGADO INDÍGENA
Muito popular no Nordeste, a tapioca é uma herança da culinária indígena e
uma das muitas formas de consumir a mandioca. O consumo era tão comum
entre os índios que a tapioca era chamada de ‘pão do Brasil’ pelos
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7. portugueses.” Os colonizadores descobriram que a iguaria poderia substituir
uma refeição e incrementaram a receita. “Os portugueses apreciam muito
doce, então foram incluindo elementos na tapioca.”
RECEITA:
Aprenda a fazer uma tapioca de carne de sol com queijo coalho:
INGREDIENTES:
• Goma de tapioca
• 500 g de carne de sol desalgada e desfiada
• 250 g de queijo coalho
• 1 cebola média
• Salsa a gosto
RECHEIO:
Refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente a carne de sol e a
salsa. Deixe cozinhar por dez minutos.
MODO DE FAZER:
Aqueça uma frigideira por cinco minutos. Coloque uma porção de goma para
cobrir o fundo. Modele com uma colher e, quando as bordas soltarem, vire.
Recheie com carne de sol e uma fatia de queijo coalho. Feche a tapioca e sirva
tão logo fique pronta.
A GOMA:
Maria do Carmo Vargas, baiana radicada em Curitiba há 20 anos, é proprietária
da barraca Pedacinho da Bahia, que percorre as principais feiras da cidade.
Para ela, o grande segredo da tapioca é o preparo da goma. Neste quesito
Maria preserva a tradição e faz a goma de forma artesanal. Siga o passo-a-
passo.
1 - Descasque, pique e bata a mandioca no liquidificador com um pouco de
água.
2 - Passe em uma peneira.
3 - Deixe a água que ficou no recipiente descansar ao menos três horas.
4 - Remova a água e seque a massa que sobrou com um pano. Deixe-a bem
seca.
5 - Tempere com sal e açúcar, sem deixar o sabor muito forte. Um quilo de
mandioca rende até 300 gramas de goma. É possível obter a massa a partir do
polvilho doce, para isso deve-se umedecê-lo com água e seguir a seqüência de
3 a 5 do passo-a-passo.
TAPIOCA
INGREDIENTES:
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8. • 1 kg de fécula de mandioca ou polvilho doce
• 2 litros de água
RECHEIO COCO, LEITE CONDENSADO:
• 200 g de leite condensado
• 200 g de coco ralado
RECHEIO DE BANANA E QUEIJO:
• 1 colher (chá) de canela em pó
• ½ xícara (chá) de açúcar
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 200 g de queijo coalho fatiado
• 4 bananas-da-terra
RECHEIO ROMEU E JULIETA:
• 200 g de goiabada cremosa caseira ou pronta
• 500 g de queijo fresco
PREPARO DA RECEITA
Numa tigela, deixe a fécula de mandioca de molho por 2 horas. Escorra a água
e coloque a fécula sobre um pano branco. Deixe secar por 2 horas e, em
seguida, passe por uma peneira. Leve ao fogo baixo uma frigideira de ferro ou
antiaderente, sem untar. Mantenha a chama baixa. Com uma colher, coloque
um pouco de massa na frigideira, alisando para ficar bem macia, por cerca de 3
minutos, ou até a tapioca ficar ligada. Repita a operação até terminar a massa.
Recheie com Romeu e Julieta ou com outro recheio de sua preferência (confira
abaixo).
Recheio de Romeu e Julieta: Feito com 1/2 kg de queijo fresco e 200 g de
goiabada cremosa caseira ou pronta. Com a tapioca ainda na frigideira,
coloque as fatias de queijo e por cima a goiabada. Dobre e sirva quente.
Recheio de Coco e Leite Condensado: Feito com 200 g de coco ralado e 200 g
de leite condensado. Espalhe o coco sobre a tapioca pronta e distribua por
cima o leite condensado. Dobre e sirva quente.
Recheio de Banana-da-terra e Queijo Coalho: Descasque 4 bananas-da-terra e
corte-as ao meio no sentido do comprimento. Numa frigideira, aqueça 1 colher
(sopa) de manteiga e frite as bananas. Com 200 g de queijo coalho fatiado, 1/2
xícara (chá) de açúcar e 1 colher (chá) de canela em pó, recheie as tapiocas:
coloque as fatias de queijo e por cima a banana. Polvilhe com o açúcar e a
canela. Dobre e sirva quente.
PIPOCA
INGREDIENTES:
• Milho
• Sal
MODO DE FAZER:
Joga-se o milho com o sal e um pouco de óleo na panela, tampa, leva-se
ao fogo, sacudindo a panela de vez em quando. Fica pronto quando as pipocas
estourarem.
FARINHA DE MANDIOCA:
INGREDIENTES:
• Mandioca
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9. MODO DE FAZER:
Depois de arrancá-la, secavam-na ao fogo ou ralavam-na, ainda fresca, numa
prancha de madeira cravejada de pedrinhas pontudas, reduzindo-a a uma
farinha alva, empapada, que ia para um recipiente comprido, de palha trançada
- tipiti -, para escorrer e secar. O que escorre é um veneno mortal, por culpa do
ácido cianídrico, que o sol faz desaparecer em dois ou três dias, deixando a
manipueira livre de perigo.
Alimento pobre, saboroso e facilmente digerível - principalmente quando fresco,
essa farinha não serve para fazer pão, mas é perfeita para a farofa, beijus,
pirões, sopas e mingaus.
BEIJU OU BIJU:
Bolo feito de massa de tapioca ou de mandioca muito fina, enrolada em forma
cilíndrica. Característico da alimentação indígena, o beiju foi recriado pelo
portugueses, que acrescentaram açúcar e condimentos diversos à massa, e
pelos negros, que o enriqueceram molhando no leite de coco.
BEIJU FEITO DE FUBÁ – MBEJU
INGREDIENTES:
• Fubá
• Água quente
MODO DE FAZER:
Em uma tigela colocar o fubá e acrescentar água quente até que a
mistura fique pastosa (tipo massa de panqueca). Colocar pequenas porções
em uma frigideira e esperar a massa ficar crocante.
PAÇOCA:
INGREDIENTES:
• Mandioca
• Carne
MODO DE FAZER:
A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a
farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de
caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce
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10. PAÇOCA
INGREDIENTES:
1 kg de amendoim torrado e sem casca
1 lata de leite condensado
1 xícara de açúcar
MODO DE PREPARO:
1. Bater o amendoim no liquidificador e depois colocar em outra vasilha e
misturar com o leite condensado e o açúcar.
2. Colocar em uma forma retangular e levar a geladeira, por 4 horas.
3. Na hora de servir corte em triângulos.
PAMONHA
A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de
bananeira, com a vinda dos portugueses e negros, foi acrescentado o leite, o
açúcar, manteiga e canela.
INGREDIENTES:
12 espigas de milho verde amarelas
1 litro de leite
2 xícaras de chá de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga derretida
1 colher de sobremesa rasa de canela em pó
1 pitada de sal
MODO DE PREPARO:
Corte o milho das espigas com uma faca, até aparecer o sabugo. Bata no
liqüidificador, junto com o leite. Passe numa peneira e acrescente o açúcar, a
manteiga derretida, a canela e a pitada de sal. Despeje o creme em um pirex
médio ou num refratário e leve ao forno previamente aquecido, em banho-
maria, a uma temperatura média, por aproximadamente uma hora ou até
dourar.
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11. PAMONHA SALGADA
Por: Simone
INGREDIENTES:
10 espigas de milho não muito verde
1 xícara de leite de coco
Sal, pimenta e cominho, a gosto!
RECHEIO:
2 peitos de frango com osso
10 fatias de bacon picadas
2 tomates grandes
3 cebolas médias
100 ml de azeite
MODO DE PREPARO:
1. com uma faca, tire as milhas cru das espigas e bata no liquidificador
com o leite de coco.
2. Passe na peneira para retirar as cascas, que são dispensadas.
3. Tempere com sal, pimenta do reino e cuminho. Separe.
4. Para o recheio, corte o bacon em pedaços.
5. O peito de frango já deve ser previamente cozido com o osso, água, sal,
cebola.
6. Depois é só desfiar, misturar com o bacon picado, e refogar no azeite,
com um pouco de cheiro verde e tomate.
7. Misture esse recheio com a massa do milho.
8. Para montar as pamonhas, use as palhas previamente aferventadas e
faça uma espécie de saquinho.
9. Preencha só até a metade.
Com outra, feche por cima e amarre com uma tira.
10. Numa panela, com água fervendo, coloque os saquinhos.
11. Deixe cozinhar por 20 minutos e pronto.
você pode servir dentro dos saquinhos ou retirar e cortar em pedaços.
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12. CANJICA
A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela
dos portugueses[21] ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o
mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com
milho mais grosso.
INGREDIENTES:
500g de canjica
1 litro de leite
1 vidro de leite de coco
1 lata de leite condensado
2 pedaços de canela em pau
1 colher de café de sal
SUGESTÃO DE INGREDIENTES PARA ACRESCENTAR NO SABOR:
1/2 xícara de amendoim torrado e moído
50g de coco ralado
Canela em pó
MODO DE FAZER:
Cate a canjica para retirar grãos estragados, pedrinhas e outras sujeiras.
Depois lave bem numa peneira e ponha de molho a noite toda numa tigela com
água o suficiente para cobrir todos os grãos e passar mais uns 2 a 3 dedos. No
dia seguinte quando fôr cozinhá-la, acrescente mais água se achar necessário.
A água deve cobrir a canjica e ainda sobrar uns 2 dedos quando estiver na
panela.
COZINHE A CANJICA:A canjica pode ser cozida em panela de pressão, ou
numa panela grande comum.
Panela de pressão: Ponha a canjica na panela com a água em que estava de
molho e acrescente mais se fôr necessário. Tampe-a, segundo as instruções
do fabricante, e cozinhe por 20 minutos desde o começo. Comece com fogo
algo e no meio do cozimento, quando a panela começar a fazer barulho, abaixe
o fogo. Depois de 20 minutos, retire-a do fogo, ponha na pia embaixo da
torneira e deixe correr um fio de água fria sobre a tampa. Quando a panela
esfriar um pouco e perder a pressão, abra-a com cuidado.
Panela comum: Coloque a canjica numa panela grande com a água do molho e
acrescente mais se achar necessário. Ela deve cozinhar até ficar bem macia.
Vai demorar um pouco mais, mas ficará igualmente saboroso.
TERMINE A CANJICA: Depois que a canjica estiver cozida, acrescente o leite,
o leite de coco, o leite condensado, a canela em pau e o sal. Se quiser
acrescentar o amendoim torrado e moído e o coco ralado coloque também
nessa hora. Misture tudo muito bem e deixe cozinhar até o caldo engrossar e
ficar cremoso. Sirva quente ou ao natural. Se quiser pode polvilhar um pouco
de canela em pó também.
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13. PREPARE O AMENDOIM: Torre o amendoim no forno e depois vire sobre um
pano de prato. Dobre o pano e esfregue os amendoins para soltar as peles.
Separe os amendoins das peles e passe-os por um processador de alimentos
para moer bem fininho.
CAUIM
INGREDIENTES:
• Mandioca
MODO DE FAZER:
Para beber, as mulheres cuidavam de mascar a mandioca, esmagando-a com
os molares e enrolando-a com a língua no céu da boca. É como mascar
tabaco, mastigando bem e com bastante saliva, cuspindo tudo num pote, até
que esteja cheio.
E eram só as virgens que tinham a honra, porque as outras estragariam tudo.
A mesma coisa faziam com acaiá, pacoba, milho, ananás, bata-doce, jenipapo,
caju e outras qualidades.
O resultado, dito cauim, é uma bebida nutritiva e inebriante, de gosto ácido e
muito semelhante ao soro de leite, que os portugueses não podiam suportar
pela lembrança do cuspe. Preferiam beber o vinho, esquecidos das uvas
pisadas com os pés.
Obs. Aprendemos a beber guaraná e mate, além dos mingaus e pirôes.
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14. PORTUGUESES:
Foi de Portugal que partiram para o resto do mundo pratos como as
sopas, os cozidos, as migas, os pratos à base de arroz, carnes de carneiro,
porco, cabrito, além da galinha, dos ovos, peixes, bacalhau e mariscos. Os
temperos de origem européia são: alho, cebola, cominho, cheiros verdes e
especialmente a vinha-d’alho. Devemo-lhes ainda os recheados, conservas
salgadas, açúcar, caldos, o hábito de beber café, a partir do século XVIII. A
doçaria lusitana nos trouxe os alfenins e alféloas (puxa-puxa), fios d’ovos e o
mel, que teve muita importância na elaboração das sobremesas brasileiras.
Mas com toda essa grande culinária, seus pratos típicos são simples,
como por exemplo, o caldo verde e o frango assado e temperado com alho. O
menu inclui uma entrada ou uma sopa, um prato principal e uma sobremesa,
pão e uma bebida.
Alguns pratos tradicionais da culinária portuguesa recebem o nome de
seus criadores ou do lugar a onde foi criado. Este é o caso do Bacalhau à
Gomes de Sá, Bacalhau ao Brás, etc.
ENTRADAS:
Aperitivos: que poderão ir de azeitonas (condimentadas com azeite, alho e
orégano, ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra,
saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto, ou simplesmente pão
e manteiga.
BACALHAU AO BRÁS
INGREDIENTES:
• 500 gramas de bacalhau limpo --
• 1 colher (sopa) de óleo;
• 1/2 cebola picada;
• Pimenta do reino e pimenta malagueta a gosto;
• 1 xícara (chá) de água;
• 5 ovos batidos (1 ovo para cada pessoa);
• 1 pacote de batata palha;
• Cheiro verde a gosto.
MODO DE FAZER:
1. Fritar no óleo a cebola. Em seguida, pegar o bacalhau que já estava de
molho de véspera e desfiá-lo, não muito pequeno. Dar uma refogadinha
e colocar água, tampar e baixar o fogo.
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15. 2. Bater muito bem os ovos e despejá-los em cima do bacalhau. Mexer.
Quando os ovos estiverem cozidos, tirar do fogo.
3. Colocar a batata palha por cima, misturar muito bem.
4. Salpicar cheiro verde por cima e servir.
GRÃO ESTUFADO COM LEGUMES DOCES
INGREDIENTES:
• Grão já cozido
• Cebolas
• Cenouras
• Abóbora
• Azeite
• Açafrão ou caril
• Sal e vinagre de ameixa.
MODO DE FAZER:
Salteie no azeite um pouco de alho picado e pitada de açafrão ou caril.
Junte os legumes cortados em pedaços médios e um pouco da água do grão.
Deixe cozinhar cerca de 15 minutos.
Tempere com pitada de sal e vinagre de ameixa.
Junte o grão e envolva bem.
Engrosse o molho com farinha de araruta ou amido de milho.
Polvilhe com coentros ou cebolinho picados.
CABIDELA
INGREDIENTES:
• Ingredientes
• 3 kg de filé mignon (ou alcatra) cortado em pedaços igual ao estrogonofe
• 2 frangos desfiados
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16. • 1 kg de paio picado em quadrados
• 300 g de toucinho
• 1 lata de óleo
• 2 kg de tomate maduro
• 1 kg de pimentão verde e vermelho
• 1 repolho médio
• 5 alho poró
• 3 cabeças de alho
• 3 maços de cheiro verde
• 1 colher de pimenta
• 6 pimentas vermelhas
• ½ kg de cebola
• 3 pacotes de orégano
• 6 ovos cozidos
MODO DE FAZER:
1. Bata o tomate no liquidificador
2. Coloque para ferver
3. Pique os pimentões, alho, cebola, pimenta, cheiro verde, alho poró,
orégano
4. Junte ao molho de tomate e torne a bater tudo no liqüidificador
5. Pegue uma panela alta e coloque as seguinte camadas: toucinhos
picados, molho, paio picado, molho, filé picado, molho, frango desfiado,
molho, repolho picado em tiras bem finas e os ovos cozidos
6. Por último o óleo
7. Leve tudo ao fogo até ferver
8. Depois abaixe o fogo e deixe ferver por 1 hora em fogo lento
9. Sirva com arroz ou no pão calabrês
AMBRÓSIA
Colaboração de Fernando Jorge Alves - Lisboa
INGREDIENTES:
• 8 gemas de ovos
• 1 pau de canela
• 2 cravos-da-índia
• 500 grs de açúcar
• 1 casquinha de limão
• 2 dl de leite
• 3 dl de água
MODO DE FAZER:
Mistura-se num tachinho, o açúcar com a água, o pau de canela e os cravos-
da-índia, leva-se ao lume e deixa-se ferver sem mexer durante 10 minutos.
Numa taça batem-se as gemas com o leite e a casca de limão.
Deita-se esta mistura lentamente na calda a ferver, mexendo devagar e sem
parar, até estar um creme levemente espesso.
Retira-se do lume e deita-se em tacinhas ou em taça grande.
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17. TRAVESSEIROS DE SINTRA
Enviado por Andreia em Quarta, Outubro 18 @ 12:15:00 CEST
Ingredientes:
400g de massa folhada congelada
100ml de água
300g de açúcar
150g de amêndoa triturada sem pele
1 c.chá de canela
4 gemas
açúcar fino para polvilhar
Modo de fazer:
Descongele a massa. Misture a água com açúcar até obter ponto fio. Misture
com um garfo a amêndoa, a canela e as gemas e junte ao preparado anterior.
Continue a mexer até engrossar, retire do fogo e deixe esfriar. Ligue o forno a
200º. Estenda a massa folhada numa superfície polvilhada com farinha e corte
rentângulos. Distribua o recheio e dobre em três partes até obter a forma de
travesseiros. Pressione as pontas e coloque num tabuleiro polvilhado com
farinha. Leve ao forno durante 25min. Retire e polvilhe com açúcar.
PASTÉIS DE SANTA CLARA
RECHEIO:
10 gemas de ovos de galinha
100 gr. de amêndoas
250 gr. de açúcar
MASSA:
300 gr. de farinha de trigo
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
Feita a massa estende-se e divide-se em várias partes. Em cada uma destas
partes deita-se um pouco de recheio. Depois fritam-se em azeite muito fino
17

18. onde se deve ter deitado uma casca de limão. Finalmente, polvilham-se os
pasteis com açúcar pilé ou areado.
PASTÉIS DE BELÉM
INGREDIENTES:
• 250 g de açúcar
• 1/2 litro de leite
• 6 gemas
• 70 g de miolo de pão
• massa folhada q.b.
• canela à gosto
MODO DE FAZER:
Prepare forminhas (do tamanho das forminhas dos Pastéis de Belém)
untando-as com manteiga e forrando-as com a massa folhada.
Misture todos os ingredientes e passe-lhes a varinha mágica.
Coloque a mistura por cima da massa que está nas forminhas.
Leve ao forno brando até cozer.
MANJAR BRANCO DE COIMBRA
Felicia Sampaio
Editora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
INGREDIENTES:
• 250 g de farinha de arroz
• 250 g de açúcar
• 5 dl de leite gordo
• água de flor de laranjeira q.b.
• tantos discos de barro quantos manjares se quiserem preparar
MODO DE FAZER:
Desfaça a farinha de arroz num pouco de água e leite e leve ao fogo, mexendo
sempre até a farinha cozer.
Retire do fogo e regue com o leite, mexendo bem.
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19. Junte o açúcar, volte a pôr sobre o fogo, deixando ferver brandamente.
Aromatize com água de flor de laranjeira.
Coloque primeiro uma colher de massa sobre as rodelas de barro e depois
outra por cima para formar o topo e leve ao forno quente para dourar.
ARROZ-DOCE
Trazido pelos portugueses, é consumido no Brasil inteiro, principalmente nas
festas de São João.
INGREDIENTES:
• arroz
• leite
• açúcar
• canela
• cravo
MODO DE FAZER:
Cozinha-se o arroz com leite e açúcar. Depois tempera com canela e cravo.
CANJA DE GALINHA
INGREDIENTES:
1 galinha pequena
200 gr de arroz
2 cenouras
2 litros de água
Sal, pimenta e noz-moscada a gosto
Salsinha e cebolinha picadas a gosto
MODO DE PREPARO:
Levar ao fogo a galinha e a água até amaciar. Desfiar a galinha e colocar no
caldo juntamente com o arroz, sal, pimenta, noz-moscada e cenoura picada.
Quando o arroz estiver cozido, salpicar com salsinha e cebolinha verde e
servir.
Rendimento:4 e 6 pessoas
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20. NEGROS:
CUSCUZ é um prato originado do Maghreb, região do norte de África.
Consiste num preparado de sêmola de cereais, principalmente o trigo, mas
também pode ser à base de farinha ou polvilho, de milho ou mandioca. Salgada
e levemente umedecida, a massa é posta a marinar para incorporar o tempero.
Daí, tem a sua cocção pela infusão no vapor. Pode ser incrementado com
outros ingredientes, como é o costume do sudeste do Brasil, ou apenas ir
acompanhado de leite, ovos, manteiga ou carne-de-charque, como é a
preferência no nordeste.
Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.
CUSCUZ DE LEGUMES
Por: Marcelo Tadeu Ribeiro Francisco
INGREDIENTES:
2 xícaras de vagem cortada em rodelas finas e cozidas em água e sal
2 xícaras de cenoura cortada em cubos pequenos e cozidas em água e
sal
4 tomates sem pele e sementes em pedaços
3 dentes de alho picados
2 cebolas picadas
1 pimentão vermelho picado
3 ovos cozidos e picados
Cheiro verde picado a gosto
1 folha de louro
1/2 xicara de óleo
1/2 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
3 colheres de sopa de farinha de mandioca
Farinha de milho amarela o suficiente
MODO DE PREPARO:
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21. 1. Colocar o óleo e o azeite em uma panela e fritar o alho, a cebola, o
pimentão e a folha de louro até amolecer.
2. Colocar o tomate e juntar os legumes cozidos, verificar o sal e a pimenta
e refogar mais um pouco.
3. Retirar o louro e juntar e cheiro verde e os ovos picados, polvilhar a
farinha de mandioca.
Mexer e abaixar o fogo juntar a farinha de milho até dar o ponto, enformar,
desenformar e enfeitar a gosto.
CUSCUZ CABO-VERDIANO
Em Cabo Verde o cuscuz é um bolo tradicional, feito com farinha de milho, e
cozido a vapor num recipiente de barro especial (binde), análogo a uma
cuscuzeira. Leva pouco açúcar e é normalmente comido quente, às fatias, com
manteiga.
ANGU BAIANO
Por: Marilza Maria Silva Santos
INGREDIENTES:
1 litro de água
2 caldos de galinlha
3 xicaras de fubá
1 kg de carne moída
3 tomates
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22. 2 cebolas
2 pimentões
1 colher de sopa de coloral
2 latas de milho verde
300 g de linguiça calabresa
300 g de bacon
pimenta do reino a gosto
cebolinha a gosto
300 g de mussarela ralada
3 colheres de sopa de óleo
PARA O MOLHO:
3 caldos de picanha tempero caseiro de sua preferência
MODO DE PREPARO:
1. Cologue a água para ferver e faça o angu com 2 caldos de galinha e
reseve.
2. Em uma panela coloque o óleo e o tempero, o coloral deixe fritar.
3. Coloque carne moída e deixe fritar até secar a água por completo da
carne.
4. Em seguida coloque o tomate, a cebola, o pimentão, e água o suficiente
para cozinhar e ficar um caldo bem apurado.
5. Em seguida coloque o milho verde, a linguiça, o bacon que já deve estar
frito.
6. Coloque o caldo de picanha a pimenta do reino deixe ferver mais um
pouco, acerte o tempero e sirva a vontade.
MODO DE SERVIR:
1. Coloque a mussarela no prato, o angu por cima e em sequida o molho
de carne.
2. Coloque a mussarela no prato, o angu por cima e em sequida o molho
de carne.
3. Por cima a cebolinha tudo tem que estar quente para o queijo derreter.
QUIBEBE
INGREDIENTES:
• ½ Kg de Carne de sol ou charque (aferventada para tirar o sal)
• Abóbora
• Cheiro verde
• 1 cebola picada
• 1 colher de Azeite-de-dendê
MODO DO PREPARO:
Prato típico do Nordeste, de origem africana, refoga a carne-de-sol ou o
charque,cubra com água, deixe cozinhar, depois acrescenta a abóbora,
mexendo até cozinhar, junte ao temperos. Tem a consistência de uma papa
grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde.
FEIJOADA
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23. INGREDIENTES:
• ½ kg de feijão preto (escolhido e demolhado)
• 2 folhas de louro
• 1 fio de azeite
• Água
DEMAIS INGREDIENTES:
• 250g de carne seca
• 250g de lombo salgado
• 250g de costela de porco salgada
• 250g de lingüiça portuguesa
• 250g de lingüiça calabresa
• 250g de paio
• ½ xícara (chá) de azeite
• 1 xícara (chá) de bacon fresco picado
• 1 cebola
• 5 dentes de alho
• Sal
• pimenta do reino
• suco de 1 laranja
• salsinha picada
• cebolinha picada
MODO DE PREPARO:
Cozinhar o feijão em água com o louro e um fio de azeite. Após
demolhar/dessalgar de véspera as carnes, picá-las e aferventá-las. Aferventar
também as lingüiças. Em uma frigideira, aquecer o azeite, refogar a cebola, o
alho e dourar o bacon. Depois que o feijão estiver cozido, acrescentar o
tempero, o sal, a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Colocar também o suco da
laranja.
DICAS PARA O PREPARO:
- colocar primeiro as carnes mais duras (carne seca, lombo e costela de porco)
para cozinhar. Depois acrescentar as lingüiças e o paio;
- para deixar o caldo do feijão mais cremoso, pode-se acrescentar pé ou orelha
de porco no cozimento, pois a gordura de ambos engrossa o caldo e apura o
sabor;
- além da pimenta do reino, pode-se acrescentar molho de pimenta ao preparo
do tempero da feijoada para reforçar mais o sabor.
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24. ACOMPANHAMENTOS:
- couve-manteiga em tirinhas refogada
- arroz branco
- banana à milanesa
- farofa
- laranja pêra picada
MUAMBA DE PEIXE
Gastronomia Angolana
INGREDIENTES:
1,5 kg de garoupa em postas
óleo de palma
3 cebolas médias
3 dentes de alho
250 gr de quiabos cortados ao meio
2 beringelas sem casca cortadas em tiras
250 gr de abóbora cortada em quadrados
1 pepino sem semente cortado em tiras
Sal e pimenta-malagueta
MODO DE FAZER:
Dourar no óleo de palma a cebola e o alho, adicione em seguida os quiabos, as
beringelas, o pepino e a abóbora. Acrescente o peixe, o sal e a pimenta.
Coloque um pouco mais de água e deixe cozinhar.
COCO-DA-BAÍA
Alimento completo, o coco é excelente substituto da carne, do queijo, do
ovo e do leite, aos quais é superior. 0 coco-da-baía medra principalmente na
Bahia e em Pernambuco. É rico em proteínas, gorduras, calorias, sais, hidratos
de carbono e vitaminas A, B, B2, B5 e C.
A água de coco tem várias aplicações na terapêutica caseira. A água e o leite
de coco são apropriados nos casos de rugas da pele.
Prestam-se também como calmantes, diuréticos, mineralizantes, febrífugos,
aperientes, depurativos do sangue, etc.
0 coco verde possui as mesmas propriedades do leite materno, segundo
experiências realizadas nos Estados Unidos. No Havaí, as mães costumam
alimentar os bebês com leite de coco. Uma colherada de coco pela manhã, é
excelente remédio contra vermes intestinais. E a polpa age como adstringente
nas hemorróidas. Em virtude das propriedades que encerra, o coco pode
alimentar a vida do homem indefinidamente. Daí ser aconselhável seu largo
uso.
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25. ACARAJÉ
Por: Hildegardes Viana (baiana)
Comida de santo nos cultos afro-brasileiros do Nordeste
INGREDIENTES:
• Feijão fraldinho
• Cebola
• Sal
• Pimenta malagueta seca
• Azeite-de-dendê
• Camarão seco
MODO DE FAZER:
Põe-se o feijão-fradinho de molho. Tira-se o olho e a pele. Mói-se na pedra,
pilão ou máquina de triturar. As profissionais têm uma técnica especial de
descascar o feijão no próprio ato de moer na pedra. Rala-se cebola e sal e
tempera-se a massa. Bate-se bem com uma colher de pau até a massa
rebentar os olhos. Deita-se azeite-de-dendê para ferver numa frigideira e vai-se
frigindo a massa às colheradas. Serve-se com um molho de camarão seco,
pimenta, cebola e alho, tudo muito bem triturado e cozido no azeite- de-dendê".
0 acarajé, para uso profano, pode ser comido com o molho nagô, e para as
práticas sagradas, apenas o frito é o bastante. 0 tamanho e o formato do
acarajé têm simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas.
0 acarajé grande e redondo é de Xangô; os menores servem para as iabás
como lansã; Ôbá e os Enês têm em seus cardápios votivos os pequeninos
acarajés de formato bem redondo".
ABALÁ
Por: Sodré Viana (Caderno de xangó), p. 43).
INGREDIENTES:
• Feijão fraldinho
• Cebola
• Sal
• Pimenta malagueta seca
• Azeite-de-dendê
• Camarão seco
• Folha verde de bananeira
MODO DE FAZER:
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26. À mesma massa, preparada da mesma maneira que para o acarajé (veja
ACARAJÉ), Junta-se um pouco de azeite-de-dendê, e pimenta à vontade. Com
uma colher-de-sopa, vai-se tirando a massa, em pequenas quantidades - uma
xícara pequena, mais ou menos - e embrulhando-se em folhas verdes de
bananeira. Cada porção de massa leva um camarão seco, bem cozido, inteiro.
Os ernbrulhinhos são postos a cozinhar em banho-marla, até que a massa
esteja bem cozida. Serve-se frio, na própria folha.
ACAÇÁ
INGREDIENTES:
• Arroz ou milho
• Folha de bananeira
MODO DE FAZER:
Espécie de bolo de arroz ou de milho moído em pedra, fermentado ou não,
cozido em ponto de gelatina consistente e envolto, enquanto quente, em folhas
verdes de bananeira, dobradas em forma retangular, de forma que fique o bolo
protuberante no centro e achatado para as bordas.
Esta comida, oriunda da África, acha-se de todo vulgarizada entre as famílias
baianas, as quais dela se servem à guisa de pirão para comer o vatapá e o
caruru, ou dissolvida ligeiramente em água e açúcar, como bebida refrigerante
substancial, a que chamam garapa-de-acaçá muito aconselhada às mulheres
que amamentam.
ARROZ-DE-COCO
INGREDIENTES:
• Arroz
• Molho de coco
• Temperos secos e verdes
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27. MODO DE FAZER:
Prepare o molho de coco como se fosse para feijão e cozinhe o arroz (meio
quilo) nesse molho, com temperos secos e verdes. Não é preciso escorrer. 0
arroz-de-coco participa do cardápio da Semana Santa, comido com peixe de
água doce ou salgada.
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28. REFERÊNCIAS:
Nogueira,| Daliane, especial para a Gazeta Publicado em 10/07/2008,Fonte:
História da alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo, Global Editora
Abreu, Aurélio M. G. de, Culturas Indígenas do Brasil, Editora Traço, 1987
Cozinha experimental de Claudia, Círculo do Livro, Editora Abril:São Paulo,
1987.
Culinária de origem Indígena, pesquisado em setembro de 2008,
http://www.terrabrasileira.net/folclore/origens/indigena/cozinhai.html
Culinária do Brasil, Wikipédia, a enciclopédia livre, pesquisado em setembro de
2008, http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Brasil
Culinária de origem Portuguesa, pesquisado em setembro de 2008,
http://www.terrabrasileira.net/folclore/origens/portugal/cozinhap.html
Culinária de origem Portuguesa, pesquisado em setembro de 2008,
http://www.terra.com.br/culinaria/internacional/por_003.htm
Culinária de origem Africana, pesquisado em setembro de 2008,
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_da_%C3%81frica
A influência da culinária africana na cozinha brasileira pesquisado em setembro
de 2008,
http://pfdc.pgr.mpf.gov.br/eventos/semana-debates-racismo/iii-
semana/arquivos-radio-pgr/culinaria-africana-e-as-influencias-na-cozinha-
brasileira
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