Gastronomia

1. AP1 - Atividade Teórica de Aprendizagem
Carlos Alberto de Andrade Vargas
A) Discorra sobre a importância da mandioca como ingrediente
tipicamente brasileiro e sua grande relevância na identidade da culinária
tradicional do país.
A mandioca é a rainha do Brasil. Essa planta foi cultivada na Amazônia séculos
antes do Descobrimento e, ainda hoje, indispensável na alimentação de milhares
de brasileiros -perde apenas para a cebola, a batata e o tomate, entre as
hortaliças.
Alimento energético, rico em carboidrato, a mandioca é um dos principais ícones
da agricultura brasileira e está presente à mesa de norte a sul. A farinha, principal
derivado da mandioca, faz parte da alimentação diária das pessoas que moram
nas regiões amazônica e no Nordeste. Ela é usada principalmente como
acompanhamento de arroz, feijão, batata, milho, peixe e carne.
A produção brasileira, segundo a Companhia Nacional de Abastecimento –
Conab, alcança mais de 22,6 milhões de toneladas de raízes. Desse total,
apenas 0,5% são exportados. O estado do Pará, com 17,9% dessa produção, é
o primeiro colocado. Toda a mandioca do País é consumida em forma de farinha
e de fécula.
Hoje, a fécula vem ganhando espaço no mercado alimentício, com produtos
embutidos, como salsichas, por exemplo, e também na indústria de embalagens
e colas. A presença da fécula é cada vez maior também em produtos das áreas
têxtil e farmacêutica.
De fato, da mandioca aproveita-se tudo. Empregada em bolos, pudins, purês,
servida cozida ou frita, dá origem ainda a inúmeros produtos. Sua farinha
acompanha o feijão e o churrasco, além de ser base da farofa, do pirão e da
paçoca. O tucupi e a goma, também extraídos da mandioca, compõem com o
jambu o tacacá, um dos pratos típicos do Pará. Neste Estado, até na sobremesa
ela é utilizada. "Um bom cupuaçu com farinha é uma delícia". Já o beiju, muito
consumido no Norte e no Nordeste (onde é conhecido por tapioquinha), é
preparado com polvilho de mandioca cozido sobre uma chapa.
Conhecida como aipim no Sul e macaxeira no Nordeste, sua origem está cercada
de mitos.

2. AP1 - Atividade Teórica de Aprendizagem
A planta da família das euforbiáceas é nativa da América Central ou do Sul. Das
mais de cem espécies conhecidas, cerca de 80 são brasileiras.
A despeito de suas qualidades, como a versatilidade, do fato de se conservar no
solo por até três anos sem estragar e de ser boa fonte de carboidratos, a
mandioca provê pouca proteína. É, entretanto, boa fonte de calorias e contém
grande quantidade de vitaminas do complexo B.
B) Cite dois outros subprodutos da mandioca, explicando uma
possibilidade de uso de cada um deles na culinária brasileira.
Essa raiz tuberosa, nativa do Brasil, está presente na mesa da maior parte da
população e, ao mesmo tempo, é uma grande desconhecida. Muitos consomem
seus diversos subprodutos sem associá-los a ela. Além do melhor petisco de bar
do universo – mandioca frita é vida – e de farinha, da mandioca também se
produz polvilhos doce e azedo (também chamados de fécula e goma), farinha
d’água, maniva, tucupi e tucupi preto, farinha de tapioca focada.
Dela, nada se joga fora: a mandioca é 100% aproveitável.
Com ela se prepara bijajica, bijus de goma e mandioca, dadinho de tapioca,
sagu, pão de queijo, tacacá, biscoito de polvilho, farofa, bolos, cuscuz doce,
maniçoba, pato no tucupi, bobó…
Apesar de ser deliciosa frita ou cozida, a mandioca é mais versátil do que isso.
Bem mais versátil. Em realidade, seus subprodutos são muito consumidos do
que ela in natura.
FARINHA D’ÁGUA
Depois de descascada, ralada, prensada (para tirar a água) e seca, a mandioca-
tanto a brava quanto a mansa – se torna farinha.
Se a raiz for deixada de molho em água por alguns dias, então descascada,
ralada, prensada e seca, se torna farinha d’agua ou massa puba. A grande
diferença é que a fermentação (pubagem) resulta em sabores mais complexos
e ácidos. Geralmente é preparada com as variedades bravas; amplamente
consumida no Norte do país.

3. AP1 - Atividade Teórica de Aprendizagem
Cada uma dessas farinhas tem sabor único, resultado da variedade de mandioca
utilizada, da fermentação ou não-fermentação, da granulometria da peneira, do
processo de secagem, de passar ou não por torra, entre outros fatores.
POLVILHO/GOMA/FÉCULA
O líquido resultante da prensagem da mandioca é chamado de manipueira. É
dele que se originam dois dos subprodutos mais conhecidos e utilizados na
gastronomia, especialmente a brasileira: o polvilho (ou goma/fécula/amido) e o
tucupi (apenas se a mandioca usada for a brava e amarela).
Após a extração, existe a decantação da fécula/goma/polvilho que, depois de
seca, torna-se o polvilho doce, com o qual prepara-se a famosa tapioca. Se o
polvilho for deixado nesta mistura por um determinado período de tempo,
começa a fermentar e, depois de seco, vem a ser o polvilho azedo.
Se a mandioca utilizada for a brava e amarela, a manipueira está no caminho
para virar tucupi.
REFERÊNCIAS:
MANDIOCA, O Superalimento brasileiro. Vai ser Food. Disponível em:
https://www.vaisefood.com/reportagem/mandioca-e-seus-subprodutos-farinha-
tucupianivagoma/#:~:text=O%20l%C3%ADquido%20resultante%20da%20pren
sagem,for%20a%20brava%20e%20amarela). Acesso em 14 de maio de 2021.
Mandioca reina na culinária brasileira. Folha de São Paulo. Disponível em:
https://www1.folha.uol.com.br/fsp/equilibrio/eq1509200505.htm#:~:text=A%20m
andioca%20%C3%A9%20a%20rainha,o%20tomate%2C%20entre%20as%20h
ortali%C3%A7as. Acesso em 14 de maio de 2021.