Este documento apresenta os resultados da avaliação físico-química, sensorial e microbiológica de iogurte de açaí (Euterpe oleracea) elaborado com três diferentes concentrações de polpa de açaí. Os resultados demonstraram que o iogurte atende aos padrões de qualidade exigidos, com boa aceitação sensorial na concentração mais alta de polpa de açaí.

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Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
ISSN 1980-1122
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE IOGURTE
DE AÇAÍ (Euterpe oleracea)
Alanne Tamize de Medeiros Salviano1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; Weysser
Felipe Cândido de Souza3; Flaviana Maria de Sousa Melo4; Carlos Roberto Souza de
Amaral5; Jerônimo Galdino dos Santos6.
CCHSA-UFPB1 tamizeufpb@yahoo.com.br
Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Introdução
Nos últimos anos a atividade de produção de iogurtes tem crescido em grandes
proporções, o consumo de produtos lácteos está associado ao regime alimentar global
da qualidade e adequação da ingestão de muitos nutrientes, incluindo cálcio, potássio,
magnésio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D. A alimentação é um fator
importante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelos
alimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo de forma
harmônica e balanceada, mas também deve ser ricos em componentes que produzam
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças e
promover a saúde. Os alimentos que possuem esse potencial são conhecidos como
alimentos funcionais (AMARAL, 2006). As propriedades fisiológicas envolvidas em
função do consumo dos produtos lácteos são as modulações do sistema imunológico,
prevenções de osteoporose, de câncer de cólon, mama e pâncreas, de obesidade, de
hipertensão e reações alérgicas, diminuição da absorção de colesterol, proteção
contra diabetes e infecções, redução do risco de doença cardíaca, formação e
proteção dos dentes e várias outras funções (BRANDÃO, 2002). Paralelamente a isto,
os consumidores cada vez mais preocupados com sua saúde estão procurando por
opções de alimentação mais saudável que possam proporcionar benefícios à saúde e
também satisfazer suas necessidades energéticas. Atualmente, são lançados no
mercado diversos novos produtos, sendo que, especificamente na área de laticínios,
ênfase tem sido dada no desenvolvimento deprodutosprobióticos e/ou
prebióticos(simbióticos). Probióticos e prebióticos são alimentos funcionais e
nutraceuticos, que beneficiam a saúde mantendo o balanço da flora intestinal,
reduzindo a má absorção da lactose, aumentando a proteção contra infecções
intestinais, entre outros. Os primeiros são microorganismos vivos adicionados na dieta
(Lactobacillusdelbrueckiisubsp Bulgaricus, Streptococcusthermophilus e

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Lactobacillusacidophilus) e os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis
e que seletivamente favorecem o crescimento de bactérias benéficas. Segundo,
(CRUZ, 2008) o açaí é de fundamental importância social e econômica devido não só
à sua relevância na alimentação da população de mais baixa renda, mas também por
seu potencial de aproveitamento. Dos frutos se extrai a polpa e subprodutos, o caroço
pode ser aproveitado no artesanato, como adubo orgânico e fonte de antioxidantes, o
caule para obtenção do palmito, as folhas para cobrir as casas dos habitantes do
interior da região e ainda os estipes adultos podem ser aproveitados para pasta e
polpa de celulose pela indústria de papel. O açaí (Euterpe oleracea é uma palmeira
que produz um fruto bacáceo de cor roxa muito utilizado na confecção de refrescos. A
árvore que produz o açaí chama-se açaízeiro. O açaí pode ser consumido de diversas
formas: sucos, doces, sorvetes e geléias, a polpa do açaí é muito consumida, a polpa
do açaí é um ótimo energético, sendo que cada 100 gramas possui 250 calorias. O
açaí é uma fruta rica em proteínas, fibras e lipídios. Encontramos nesta fruta as
seguintes vitaminas: vitaminas C, B1 e B2. O açaí também possui uma boa
quantidade de fósforo, ferro e cálcio. Desta forma, é de fundamental importância o
estudo da qualidade do leite e seus derivados, avaliando a composição físico química,
através das analises de determinação de umidade, acidez, pH, lipídeos, proteínas e
cinzas. Assim, diante da crescente demanda por alimentos mais saudáveis, capazes
de trazer benefícios extras à saúde, este trabalho tem como objetivo determinar,
utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para a
formulação de um iogurte natural de origem bovina adicionado de três tipos de
concentrações de polpa de açaí com características funcionais.
Objetivo
Elaborar um iogurte natural de origem bovina com adição de três diferentes
concentrações de polpa de açaí e caracterizá-lo do ponto de vista físico químico e
microbiológico.
Material e métodos
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em
Laticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas,
Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III,
localizado em Bananeiras - PB. O leite de cabra foi obtido de animais sadios, através
de ordenha manual no período da manhã e transportado em latão fechado a
temperatura ambiente ao PDLAT, onde foi processado e feito o iogurte onde T1(200g),
T2 (400g) e t3 (600g) diferentes teores de polpa de açaí. A análise sensorial foi
realizada no Laboratório de Análise Sensorial, do Centro de Ciências Humanas,

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Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III
em Bananeiras – PB. Para a determinação dos principais atributos sensoriais foi
aplicado o teste afetivo de aceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras do
iogurte foram analisadas quanto ao teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, acidez
e pH, segundo LANARA (1981). A análise microbiológica foi realizada de acordo com
as normas técnicas impostos para verificação de possíveis agentes contaminantes,
como mesófilos, estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela. Para a
análise sensorial, foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas com
números de 3 dígitos, acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escala
hedônica estruturada de nove pontos, proposta por Dutcosky onde os provadores
avaliaram os atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.
Resultados e discussão
Na tabela 1, podemos observar as condições higiênicas sanitárias da polpa e do
iogurte de açaí, através dos seguintes parâmetros; Coliformes a 45ºC NMP/ml
(NMP/ml= número mais provável por ml), Staphylococcus coagulasse positivo UFC/ml
(UFC/ml= unidade formadora de colônia por ml), percentual de bactérias láticas e
Salmonella sendo todos em condições satisfatórias para consumo de acordo com a
resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000. Que regulamenta os Padrões de
Identidade e Qualidade (PIQ) de leites Fermentados do Ministério da Agricultura,
baseando nas amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes. As análises
seguiram as metodologias LANARA, Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO
DE 2003. Na tabela 2 os resultados demonstram que o teor de umidade dos três
componentes quanto ao percentual do iogurte o mínimo é de 81,18% e o máximo de
84,10%, na polpa apresenta maior quantidade de água sendo de 98,73, o percentual
de cinzas deste produto não ultrapassou os limites de 0,44, o pH do iogurte de açaí
demonstra que esta ligeiramente ácido com o valor de 4,46, já para a polpa de açaí
podemos observar que apresenta-se, um pouco mais neutro em relação ao iogurte
sabor de açaí chegando a 4,73. Já nos três componentes da tabela o iogurte também
demonstra ser pouco protéico podendo chegar ao máximo de 2,88. Os resultados da
tabela 3 apresenta de forma significativa que o iogurte de açai obteve resultados
positivos na analise sensorial.
Considerações finais
A partir dos resultados obtidos, percebe-se que o produto fabricado torna-se uma
alternativa viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também as
características presentes no leite bovino.

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Referencias
AMARAL, V. M. G.;A IMPORTÂNCIA DA SOJA COMO ALIMENTO FUNCIONAL
PARA QUALIDADE DE VIDA E SAÚDE. Campinas: 2006. Online. Disponível em:
<http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413053>
BRANDÃO, S. C. C. Novas gerações de produtos lácteos funcionais. Indústria de
Laticínios, São Paulo, v. 6, n. 37, p. 64-66, 2002. Online. Disponível em:
<http://www.revistalaticinios.com.br/main_frame/revista/ed_37/pdfs/fm4.pdf>
CRUZ, A. P. G. AVALIAÇÃO DA EXTRAÇÃO E DA MICROFILTRAÇÃO DO AÇAÍ
SOBRE SUA COMPOSIÇÃO.Dissertação de Mestrado apresentada à Comissão de
Pós-Graduaçãoem Bioquímica, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2008
LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e
seus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da
Agricultura,1981. p.180.
anexos
Tabela 1: Resultados microbiológicos da polpa e do iogurte de açaí
Parâmetros Polpa de Iogurte T1 T2 T3
açaí natural
Coliformes 45ºC <3 <3 <3 <3 <3
(NMP/ml)
Est. Coag. Positivo <1x101 <1x102 <1x102 <1x102 <1x102
(UFC/ml)
Salmonella Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Tabela 2:Composição físico química do iogurte de açaí
Parâmetros Iogurte natural Polpa de açaí T1 T2 T3
Umidade, % 79,85 98,73 81,18 82,63 84,10
Cinzas, % 0,52 0,19 0,44 0,23 0.21
Lipídeos, % 3,21 - 4,13 3,70 3,77
Proteínas, % 1,59 - 2,88 2,48 2,43
pH, % 4,28 4,73 4,40 4,43 4,46
Tabela 3. Resultados da análise sensorial do iogurte de açaí
Atributos T1 T2 T3
b a b
Aparência 7,5 7,3 7,8
Aroma 7,5b 7,3a 7,8b
Sabor 7,5b 7,3a 7,8b
b
Textura 7,5 7,3a 7,8b
b
Intenção de compra 7,5 7,3a 7,8b