O documento descreve o desenvolvimento e a aprovação de barquetes de cereais, focando na utilização de ingredientes regionais como coco, milho e mel. A proposta visa atender à demanda por produtos saudáveis e com baixo valor calórico, destacando a importância da qualidade e segurança alimentar. O produto será inicialmente comercializado na Bahia, buscando expandir sua presença no mercado regional a partir de sua introdução.

1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA
DEPARTAMENTO
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS DE TECNOLOGIA
BARQUETE DE CEREAIS
Do desenvolvimento a aprovação final
Francislene Nunes
Monica Matos
Orientação: Drª Márcia Angela Nori

2. Introdução
Alimentos:
satisfazer as necessidades nutritivas ao
ser consumido.
Necessidades nutritivas:
 assegurar a formação e manutenção
do corpo humano;
 atender as necessidades energéticas.

3. Introdução
 Outras substancias:
 substâncias aromatizantes;
 saborizantes;
 colorantes ou fibrosas;
 outras substâncias não desejadas:
 alcalóides;
 toxinas microbianas;
 outros metabolitos com efeitos
prejudiciais e também uma carga de
microorganismos.

4. Introdução
 Qualidade do produto:
O produto deve além de preservar o
seu valor nutricional e manter
segurança sanitária compatível com
os códigos de saúde pública.

5. Introdução
 A preocupação com a qualidade na
indústria de alimentos é cada vez
mais crescente.
 A vida de prateleira do produto está
diretamente ligada às condições
intrínsecas dele e também às
condições extrínsecas como
processamento, acondicionamento e
armazenamento.

6. Objetivos
Geral
 Elaborar um produto à base de cereais que atenda à expectativa do
consumidor, utilizando produtos regionais, como coco, milho e mel
de abelha.
Específicos
 Agregar valor às matérias primas regionais (milho, mel de abelha e
coco);
 Incentivar o consumo de produtos saudáveis;
 Elaborar um produto com baixos níveis calóricos, atendendo à
presente demanda de mercado;
 Desenvolver um produto rico em fibras para atender a crescente
procura desse produto no mercado;
 Oferecer ao consumidor um produto que atenda aos critérios de
segurança alimentar;
 Projetar uma indústria que tenha capacidade de produzir as
barquetes de cereais atendendo as Normas da legislação vigente.


7. Justificativa
Consumidores cada vez mais
exigentes;
A diversificação de produtos;
Procura no mercado por produtos
saudáveis;
Resistência do consumidor em
relação a esses tipos de produtos.

8. Informações
 2003 - biscoito foi o segundo colocado na
escala de vendas do setor alimentício no
Brasil,;
 O Brasil é o segundo maior mercado
consumidor mundial de biscoito.
 As vendas de biscoito em nosso país
representam 10% do consumo mundial.
 Ele já está presente em 98% dos lares
brasileiros, o que ressalta sua importância no
mercado de alimentos.

9. Tendências de consumo
 A Pesquisa Nacional Fiesp/IBOPE
sobre o Perfil do Consumo de
Alimentos no Brasil,
Conveniência e praticidade;
Confiabilidade e qualidade;
Sensorialidade e prazer;
“Saudabilidade e Bem-estar”
“Sustentabilidade e Ética”.

10. Tendências de consumo
 Bolachas e biscoitos estão em segundo lugar
na lista de produtos que despertam o
interesse do consumidor quando são
lançados no mercado, com 28% de
preferência em relação a outros produtos
alimentícios.
 Categorias onde a marca exerce maior
influência na hora da compra, essa categoria
apresentou um percentual de 14%, o que
mostra a importância da empresa ter um
programa de qualidade e um bom
relacionamento com o cliente.

11. Controle de Qualidade
 Qualidade - conjunto das
características que determinam seu
grau de idoneidade para os fins
previstos de tratamento e
armazenamento.
 Influencias sobre as propriedades:
 Nutritivas;
 Tecnológicas;
 higiênicas;
 de utilização dos produtos.

12. Controle de Qualidade
Características de qualidade Vistas
pelo consumidor
 sabor;
 Odor;
 Aspecto dos alimentos.

13. Controle de Qualidade
Minimizar os riscos de contaminação
nas diferentes etapas do processo de
produção – Garantia da qualidade.
Ferramentas:
BPF;
APPCC;
Outras.

14. Conceito do Produto
Produto à base de cereais e farinha de
trigo, que não leva leite em sua
composição. Contém em sua
formulação fibra de trigo, flocos de
milho, arroz e aveia, farinha de
milho, mel, uva
passa, ovo, canela, glucose, açúcar, f
ermento e água. Possui uma
embalagem atrativa em tamanho
família que comporta embalagens
individuais, facilmente de ser

15. Apelo do Produto
 Saudável;
 rico em fibras;
 também destinado para pessoas que
tem intolerância a lactose;
 Produto feito com matérias primas
regionais;
 Praticidade;
 É uma opção a mais de lanche
saudável, nutritivo e sem culpa, inclusive
para os consumidores que optam por
dietas alimentares.

16. Mercado Alvo
 Consumidores que visam manter uma
vida saudável, através de uma
alimentação equilibrada;
 Por sua versatilidade, atinge também o
público jovem;
 O formato do produto tem também a
finalidade de atingir as crianças.

17. Descrição do Consumidor ou segmento alvo
 Homes e mulheres de todas as classes
sociais;
 Devido ao seu sabor agradável, e
formato atrativo é provável que seja
também um produto atrativo para
crianças e adolescentes.
 Grande alvo do mercado consumidor
são as mulheres que tem forte tendência
à preocupação com o corpo e a saúde.



18. ◦ Tendência de Consumo
 Atualmente, com a vida mais
acelerada atrelada à preocupação
com a saúde, é
 comum vermos as pessoas levar para
o trabalho, escola, faculdade o lanche
na bolsa para não consumir a comida
de rua, muitas vezes com qualidade
insuficiente do ponto de vista da
segurança do alimento.

19. ◦ Tendência de Mercado
 Vivemos numa fase de mudança de hábitos corriqueiros na vida da
sociedade, como alimentação fora de casa, a correria do dia-a-
dia, dentre outros. A vida cada vez mais agitada do consumidor
atual tem o levado também à procura por produtos saudáveis e
práticos. As barquetes de cereais são produtos de alto valor
nutitivo, convenientes e práticos, que atendem à atual demanda do
consumidor. Este produto traz as principais características das
tendências de mercado apresentadas pela pesquisa FIESP. Já que
o consumidor de maneira geral, confiam na qualidade dos produtos
industrializados, ao mesmo tempo que priorizam sabor e variedade
se declararem dispostos a aumentar o consumo desses
produtos, especialmente se apresentarem preços mais atraentes. O
produto tem a capacidade de oferecer algum benefício à
saúde, onde a procura pela qualidade de vida revela-se, como um
ideal mais amplo, que inclui a sociedade e o meio ambiente. A
pesquisa mostra ainda que dentre os entrevistados, 33% acreditam
que os alimentos funcionais podem fazer bem à a saúde e 51%
acreditam parcialmente nessa possibilidade, o que faz do apelo
funcional do produto uma grande vantagem de marketing e
comercialização dele.

20. ◦ Momento de Consumo do Produto
 O produto deverá ser consumido em
qualquer local, como lanche puro ou
como acompanhamento de algumas
bebidas como café, chá, suco etc.

21. ◦ Mercado a ser atendido
 Inicialmente o produto será
comercializado apenas no estado da
Bahia, em
supermercados, lanchonetes e lojas
de conveniencia. Pretende-se
aumentar o nincho de mercado a nível
regional num período de um ano.


22. ◦ Descrição do produto
 Características Físicas
 Biscoito seco, com recheio úmido, de
cor marrom caramelo. Sabor
agradável, levemente adocicado.
 Atributos
 Os atributos a serem analisados na
barquete de cereais são os atributos
sensoriais: Aroma, sabor, Cor, e
Textura.

23. Legislação Pertinente

24. Marca
 O nome barquete de cereais: formato
do biscoito.
 O logo: base quatro tipos de cereais.
 O slogan: função dos barcos

25. Embalagem
 Acondicionados em minipacks com 6
embalagens de 21 gramas
 Proporcionam mais praticidade para o
consumo entre as
refeições, mantendo o equilíbrio entre
ingredientes saudáveis, qualidade e
sabor, característico da linha.
 Estilo de vida cada vez mais agitado
 Mercado de biscoitos de bolso

26. Embalagem
 Segundo a ABRE (Associação
Brasileira de Embalagens) “o
consumidor busca uma relação
emocional com a embalagem, sendo
seduzido por esta no ponto-de-
venda”.
 Biscoitos: tem um alto valor agregado
e oferecem ao consumidor praticidade
e conveniência.
 Direcionados para diferentes públicos

27. Embalagem
 A embalagem primaria: feita com
alumínio (interior) e celofane
(exterior).
 Aluminio: terceiro elemento mais
abundante da crosta
 Vantagens:
 Boa aparência
 Ausência de odor e sabor
 Boas propriedades de se dobrar
completamente

28.  Uma excelente barreira a umidade e
gases
 Impermeabilidade a
luz, umidade, odores e
microrganismos
 Pode ser laminado com papeis ou
plásticos
 Tem valor como resíduo.
(Fellows, 2006)

29.  Vantagens das embalagens plásticas:
 Baixo peso
 Propriedades de barreira
 Boa resistência mecânica
 Versatilidade
 Atrativas para os consumidores.
 Embalagem secundária: grafada em
cartucho de cartão de papel

30. Rótulo
Health
Fonte de
Food fibras
Sem lactose
g

31. Descrição do processo

32. Formulação

33. Fluxograma do processo

34.  Rendimento do processo:
 Variáveis independentes
A temperatura do forno
A posição da bandeja
Variáveis dependentes
 - Cor
 - Sabor
 - Aroma
 - Textura

35. Análise de Contribuição dos
Ingredientes nos resultados
desejados
 Massa
 Farinha de trigo enriquecida com ferro
e ácido fólico
 Duas proteínas: a glutelina e a
gliadina.
 Adição de água à farinha e
amassando: glúten.
 Glúten: responsável pela elasticidade
e resistência à distensão
(viscoelástica), que será dada pela

36.  O acido fólico: necessário na
formação dos glóbulos vermelhos, no
crescimento dos tecidos.
 O ferro: deficiência leva a
anemia, redução da resposta imune
 A água: natureza dipolar, dissolve ou
dispersa muitas substancias;
 Formação do glúten

37.  Cereais: matéria-prima de fácil
industrialização: evita encarecer
demais os custos e permite
apresentação muito diversificada.
 Sabor e aromas suaves, fácil digestão
e absorção para quase todas as
idades

38.  Flocos de milho pré-cozido e creme
de milho: produto regional
 Um estudo realizado por Callegaro et.
al indicou que as farinhas de milho do
tipo fina apresentam maiores teores
de lipídios e fibra alimentar do que a
farinha pré-cozida

39.  Flocos de aveia: cereal muito
nutritivo, que possui
cálcio, ferro, proteínas, vitaminas, car
boidratos e fibras.
 Alto poder benéfico da sua fibra
solúvel: bom funcionamento
intestinal, diminuição na absorção de
colesterol total, controle da glicemia
(açúcar no sangue) e regulagem do
trânsito intestinal

40.  Flocos de arroz: carboidratos
complexos, gordura (de boa
qualidade) fibras, vitaminas do
complexo B e minerais.
 Farelo de trigo: o resíduo da moagem
de diferentes variedades de trigo.
 Uso na alimentação: uma das porções
mais ricas em diferentes tipos de fibra
que o grão possui.

41.  Xarope de glicose: auxilia no
retardamento da cristalização natural
do açúcar de cana.
 Ovos: segundo Ordonez, a formação
de espuma está entre as principais
propriedades funcionais do
ovo, mas, a capacidade emulsificante
do ovo inteiro ou da gema é uma das
mais interessantes.

42.  Margarina: desempenham
importantes papéis tecnológicos como
emulsificantes, texturizantes, aromatiz
antes, etc.
 Canela em pó: além de proporcionar
aroma e sabor agradavel, é eficiente
contra gases abdominais, úlceras
estomacais causadas por
stress, hipertensão arterial, resfriados
e dores abdominais.

43.  Açúcar (Sacarose): ajuda a tornar os
alimentos mais saborosos e de
aspecto mais agradável devido aoseu
poder edulcorante.
 Reação de Maillard: acelerado pelo
calor
 Fermento em pó (bicarbonato de
sódio): responsável pelo crescimento
das massas, que ocorre através de
uma reação química durante o

44. Recheio
 Mel: em síntese se trata de um xarope
de açúcar invertido, pode evitar
alterações na textura.
 Coco: riquíssimo em duas gorduras -
o ácido láurico e o monolauril -, que
têm rápida digestão, regulam o
funcionamento da tireóide
 Uvas passas: eficazes contra a tosse
crônica e desinterias
 Ótimo sabor

45. Etapas do processamento
 Mistura: combinação de dois ou mais
componentes para obter distribuição
uniforme.
 Melhoram a qualidade sensorial e as
propriedades funcionais dos alimentos
 Moldagem: alimentos são moldados
em uma variedade de formas e
tamanhos, frequentemente após uma
operação de mistura.

46. Etapas do processamento
 Redução de tamanho: aplicada a
produtos sólidos a redução de
tamanho é denominada trituração,
moagem ou corte.
 Forneamento: principal objetivo
modificar as características sensoriais
dos alimentos e melhorar sua
palatabilidade.
 Contribui para a redução da carga
microbiana, para a destruição de

47. Etapas do processamento
 Embalagem: primeiro nas
embalagens primarias (laminadas
com alumínio e celofane) seladas e
posteriormente são colocados
individualmente nas secundarias
(caixas de papelão), nas quais já
estão impressas o rótulo.
 Armazenamento: em temperatura
ambiente.
 Expedição:descarregamento deve

48. Equipamentos utilizados

49. Triturador

50. Cilindro

51. Forno

52. Testes Sensoriais com Consumidor
 Fran

53. Decisões de Marketing
 O produto será alocado em lojas e
pontos de venda especializados em
alimentação natural e redes de
supermercados.
 Lançado no mercado, com um preço
abaixo dos similares para incentivar a
compra.
 Esta variação não deverá ser tão
grande para não provocar a rejeição
do consumidor por desconfiança.

54.  Disponibilizadas amostras para serem
degustadas pelo público.
 Os anúncios de publicidade: em
revistas
populares, folhetos, jornais, cartazes
na própria loja e em sites relacionados
assim como em revistas
especializadas destinadas a pessoas
que seguem dietas ricas em fibras.

55.  A própria embalagem: marketing
 Cartazes também anunciam a
presença do produto inovador rico em
fibras no local de venda, sinalizando o
caminho até a prateleira onde há o
produto.

56. Considerações Finais