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 CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO SORVETE DE UMBÚ (Spondias tuberosa, L)

Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Edvaldo mesquita
Beltrão Filho3; Raiane Ferreira Lira4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza
                                         de Amaral6.

                           CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com

                                                   Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução

O Nordeste do Brasil é um grande produtor de frutas, mas, assim como as demais regiões
do país, apresenta também perdas superiores a 25% do volume produzido, devido à grande
perecibilidade dos frutos tropicais. Isso tem levado os produtores a destinar uma parte
destas frutas ao uso como matéria-prima agroindustrial, com vistas a aumentar seu tempo
de vida útil. No caso do fruto do umbuzeiro, o processamento tem sido a melhor alternativa
para favorecer a diminuição de perdas, além da agregação de valor aos produtos derivados
e geração de renda às comunidades rurais. Considerando a grande importância
socioeconômica do fruto do umbuzeiro para a região Nordeste, e que o mesmo só produz
uma safra ao ano e, durante a colheita, ocorre perda considerável do fruto por ser bastante
perecível, o presente trabalho experimental tem como objetivo principal a elaboração de
sorvete de umbú (Spondias tuberosa, L) e sua submissão a análises físico-químicas e
avaliação sensorial para avaliar a qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra
pelos consumidores. Uma das principais fontes de renda dos pequenos agricultores no
Nordeste é o extrativismo vegetal. Entre as plantas que proporcionam esta atividade, o
umbuzeiro é a que mais se destaca devido à possibilidade do seu aproveitamento em
diversas formas, tais como: suco, doce, umbuzada, licor, xarope, entre outras. Diversos
trabalhos constatam a capacidade que esta planta tem para contribuir com o
desenvolvimento da região, de forma especial, com a sua industrialização caseira
(CAVALCANTI et al., 2000). O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.) é uma frutífera adaptada
a sobreviver e produzir sob condição de estresse hídrico. Apesar de sua distribuição ser
dispersa, consagra-se como uma espécie frutífera de grande importância econômica, social
e ecológica para o semi-árido nordestino (SILVA et al., 1987). No semi-árido brasileiro, o
umbuzeiro propicia apenas uma safra por ano, que ocorre em um período curto de tempo.
Por este motivo, e por apresentar alta perecibilidade dos frutos, uma das melhores formas
que os agricultores possuem para evitar as perdas pós-colheita desses frutos é o seu
processamento. O aproveitamento do fruto do umbuzeiro de forma a contribuir com a
ampliação de seu uso em processos agroindustriais, fazendo com que atinja mercados
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consumidores mais distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda
para a região Nordeste. Na época da safra, que vai de dezembro a março, há fartura de
frutos e, durante a colheita, ocorre perda considerável de umbú maduro por ser bastante
perecível. Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia
apropriada para o aproveitamento de toda a produção e diminuição de perdas para o
produtor, além da agregação de valor aos produtos derivados (POLICARPO et. al., 2003). A
agregação de valor aos produtos contribui para o fortalecimento da agricultura familiar e do
desenvolvimento regional.
Objetivo
O objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas,
cinzas, lipídeos, glicídeos e acidez como também avaliar a microbiologia e aceitação do
sorvete com diferentes teores de polpa de umbú.
Material e métodos
Foi elaborado sorvete de umbú produzido no PDLAT (Laboratório de Pesquisa e
Desenvolvimento em Laticínios). As avaliações físico-químicas das amostras foram
determinadas através das análises de: Umidade (%) seguindo o método recomendado pelas
normas do Instituto de Adolfo Lutz (IAL, 1985); Lipídeos (%) através do método de FOLCH
ET AL (1956); Acidez (%) determinada através da metodologia proposta por LANARA
(1981);    As   análises    microbiológicas   avaliadas   foram:    estafilococus,      coliformes
termotolerantes, mesófilos e salmonela. A Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de
Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial localizado na UFPB, Campus III em
Bananeiras – PB, utilizando 50 provadores orientados por um técnico, todos de ambos os
sexos e idades variando entre 15 e 26 anos. Os provadores avaliaram os atributos de:
Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica
estruturada de nove pontos de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os provadores
fizeram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cinco
pontos. Das fichas avaliadas, obtiveram-se um percentual de 86% de aproveitamento das
mesmas, correspondentes a 43 fichas tabuladas. Para os provadores foram apresentadas
três amostras codificadas por números de 3 dígitos em que variavam a concentração de
polpa, em que: Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e amostra C: 600g de
polpa, as amostras foram apresentadas de forma aleatória, acompanhadas de um copo com
água e um biscoito água e sal para que os provadores neutralizassem seu paladar ao provar
uma das três amostras.
Resultados e discussão
Do ponto de vista microbiológico, podemos observar que o alimento processado encontra-se
dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis pela legislação para gelados comestíveis
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                                                               Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012
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(sorvetes), com isso pode-se afirmar que o produto foi processado obedecendo às normas
de boas práticas de fabricação por não conter uma carga microbiana considerável. Com os
resultados da análise físico-química, podemos observar oscilação considerável apenas para
a determinação de água, variando em todas as formulações avaliadas, em relação às outras
determinações feitas, podemos perceber pequenas variações de acordo com a formulação
utilizada. Observando os resultados da análise sensorial, podemos perceber aceitação
relevante nos produtos, obtendo uma boa aceitação nos atributos da amostra B, já que
todos encontra-se com média acima de sete, isso pode se explicar pelo fato de o produto
não ficar com um sabor pouco e nem tanto acentuado, porém ideal.
Considerações finais

Pode-se afirmar que o sorvete de umbú diante dos dados obtidos, torna-se uma alternativa
bastante viável, de forma a aproveitar a grande produção do fruto e também as
características presentes no leite caprino.
Referências
CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M de; BRITO, L. T. de L. Processamento do fruto do
imbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.). Ciência. Agrotecnologia. Lavras, v. 24, n. 1,
p.252-259, jan./mar. 2000.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p.
FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and
purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509.
IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São
Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p.
LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus
ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180.
MENDES, B. V. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): importante fruteira do semi-
árido. Mossoró. ESAM, 1990. 66p. il. (ESAM. Coleção Mossoroense, Série C - v. 554).
POLICARPO, V.M.N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F.T.; JORGE,
E.C.; BORGES, S.V.; CAVALCANTE, N.B. Aprovechamiento de lapulpa de "umbu"
(Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para laproducción de dulcesenmasa.
Alimentaria, Madrid, n.344, p.75-78, 2003.
SILVA, A. Q.; SILVA, H.; OLIVEIRA, E. M. Sintomas de salinidade em pinha
(AnnonasquamosaL.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA EM
CIÊNCIAS AGRÁRIAS, 1987, Areia, PB. Anais... Areia: UFPB, 1987. p. 76.
Anexos
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Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sorvete com polpa de umbú

Determinação                                                          Tratamento
                                                        A                  B                    C
                                                             2                  2
Coliformes termotolerantes NMP/g                     2,4x10             2,3x10            2,2x102
Estafilococus coagulase positivo UFC/g              7,1x10-1            7,2x10-1          7,1x10-1
Presença de salmonela                               Ausência           Ausência          Ausência

* Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa;

Tabela 2. Resultados da análise físico-química do sorvete com polpa de umbú

        Determinação                                   Tratamento
                                     A                      B                           C
Água %                           77,40+0,18            75,28+12,75                  81,08+0,77
Cinzas %                          7,12+0,17            37,19+45,15                  12,66+22,22
Acidez em ácido lático %          0,83+0,04             0,78+0,03                    0,93+0,08

Proteínas %                       2,53+0,57             2,58+0,07                    2,39+0,03
Lipídeos %                        3,84+0,28             3,98+0,58                    3,29+1,59
pH                                4,40+0,6              4,43+0,17                    4,33+0,08
Glicídeos redutores em            1,88+0,55             2,11+0,15                    2,52+0,17
lactose

Tabela 3. Resultados da análise sensorial do sorvete de umbú
Atributos Avaliados                                     Amostras
                                    A                         B                           C
                                        a                         b
Aparência                         6,5                       7,5                         6,1 a
Aroma                             6,6 a                     7,2 b                       6,1 c
Sabor                             6,5 a                     7,2 b                       5,8 c
Textura                           5,9 a                     7,4 b                       6,1 a
Impressão Global                  6,6 a                     7,5 b                       6,2 a
Intenção de compra                3,1 a                     4,1 b                       3,1 a
*Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; *Resultados
obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostra
que existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferença
em nível de 5% de significância.

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  • 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 CARACTERIZAÇÃO DA QUALIDADE DO SORVETE DE UMBÚ (Spondias tuberosa, L) Fabiana Augusta Santiago Beltrão1; Weysser Felipe Cândido de Souza2; Edvaldo mesquita Beltrão Filho3; Raiane Ferreira Lira4; Jerônimo Galdino dos Santos5; Carlos Roberto Souza de Amaral6. CCHSA-UFPB1 fasb.15@hotmail.com Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos Introdução O Nordeste do Brasil é um grande produtor de frutas, mas, assim como as demais regiões do país, apresenta também perdas superiores a 25% do volume produzido, devido à grande perecibilidade dos frutos tropicais. Isso tem levado os produtores a destinar uma parte destas frutas ao uso como matéria-prima agroindustrial, com vistas a aumentar seu tempo de vida útil. No caso do fruto do umbuzeiro, o processamento tem sido a melhor alternativa para favorecer a diminuição de perdas, além da agregação de valor aos produtos derivados e geração de renda às comunidades rurais. Considerando a grande importância socioeconômica do fruto do umbuzeiro para a região Nordeste, e que o mesmo só produz uma safra ao ano e, durante a colheita, ocorre perda considerável do fruto por ser bastante perecível, o presente trabalho experimental tem como objetivo principal a elaboração de sorvete de umbú (Spondias tuberosa, L) e sua submissão a análises físico-químicas e avaliação sensorial para avaliar a qualidade dos produtos, bem como a intenção de compra pelos consumidores. Uma das principais fontes de renda dos pequenos agricultores no Nordeste é o extrativismo vegetal. Entre as plantas que proporcionam esta atividade, o umbuzeiro é a que mais se destaca devido à possibilidade do seu aproveitamento em diversas formas, tais como: suco, doce, umbuzada, licor, xarope, entre outras. Diversos trabalhos constatam a capacidade que esta planta tem para contribuir com o desenvolvimento da região, de forma especial, com a sua industrialização caseira (CAVALCANTI et al., 2000). O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr.) é uma frutífera adaptada a sobreviver e produzir sob condição de estresse hídrico. Apesar de sua distribuição ser dispersa, consagra-se como uma espécie frutífera de grande importância econômica, social e ecológica para o semi-árido nordestino (SILVA et al., 1987). No semi-árido brasileiro, o umbuzeiro propicia apenas uma safra por ano, que ocorre em um período curto de tempo. Por este motivo, e por apresentar alta perecibilidade dos frutos, uma das melhores formas que os agricultores possuem para evitar as perdas pós-colheita desses frutos é o seu processamento. O aproveitamento do fruto do umbuzeiro de forma a contribuir com a ampliação de seu uso em processos agroindustriais, fazendo com que atinja mercados
  • 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 consumidores mais distantes e, com isso, expandindo sua comercialização e gerando renda para a região Nordeste. Na época da safra, que vai de dezembro a março, há fartura de frutos e, durante a colheita, ocorre perda considerável de umbú maduro por ser bastante perecível. Como conseqüência, surgiu a necessidade do desenvolvimento de tecnologia apropriada para o aproveitamento de toda a produção e diminuição de perdas para o produtor, além da agregação de valor aos produtos derivados (POLICARPO et. al., 2003). A agregação de valor aos produtos contribui para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional. Objetivo O objetivo deste trabalho é avaliar a composição centesimal quanto ao teor de proteínas, cinzas, lipídeos, glicídeos e acidez como também avaliar a microbiologia e aceitação do sorvete com diferentes teores de polpa de umbú. Material e métodos Foi elaborado sorvete de umbú produzido no PDLAT (Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios). As avaliações físico-químicas das amostras foram determinadas através das análises de: Umidade (%) seguindo o método recomendado pelas normas do Instituto de Adolfo Lutz (IAL, 1985); Lipídeos (%) através do método de FOLCH ET AL (1956); Acidez (%) determinada através da metodologia proposta por LANARA (1981); As análises microbiológicas avaliadas foram: estafilococus, coliformes termotolerantes, mesófilos e salmonela. A Análise Sensorial foi realizada no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial localizado na UFPB, Campus III em Bananeiras – PB, utilizando 50 provadores orientados por um técnico, todos de ambos os sexos e idades variando entre 15 e 26 anos. Os provadores avaliaram os atributos de: Aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos de acordo com Dutcosky (2007). Adicionalmente os provadores fizeram o teste de intenção de compra utilizando escala hedônica estruturada de cinco pontos. Das fichas avaliadas, obtiveram-se um percentual de 86% de aproveitamento das mesmas, correspondentes a 43 fichas tabuladas. Para os provadores foram apresentadas três amostras codificadas por números de 3 dígitos em que variavam a concentração de polpa, em que: Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e amostra C: 600g de polpa, as amostras foram apresentadas de forma aleatória, acompanhadas de um copo com água e um biscoito água e sal para que os provadores neutralizassem seu paladar ao provar uma das três amostras. Resultados e discussão Do ponto de vista microbiológico, podemos observar que o alimento processado encontra-se dentro dos padrões microbiológicos aceitáveis pela legislação para gelados comestíveis
  • 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 (sorvetes), com isso pode-se afirmar que o produto foi processado obedecendo às normas de boas práticas de fabricação por não conter uma carga microbiana considerável. Com os resultados da análise físico-química, podemos observar oscilação considerável apenas para a determinação de água, variando em todas as formulações avaliadas, em relação às outras determinações feitas, podemos perceber pequenas variações de acordo com a formulação utilizada. Observando os resultados da análise sensorial, podemos perceber aceitação relevante nos produtos, obtendo uma boa aceitação nos atributos da amostra B, já que todos encontra-se com média acima de sete, isso pode se explicar pelo fato de o produto não ficar com um sabor pouco e nem tanto acentuado, porém ideal. Considerações finais Pode-se afirmar que o sorvete de umbú diante dos dados obtidos, torna-se uma alternativa bastante viável, de forma a aproveitar a grande produção do fruto e também as características presentes no leite caprino. Referências CAVALCANTI, N. B.; RESENDE, G. M de; BRITO, L. T. de L. Processamento do fruto do imbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.). Ciência. Agrotecnologia. Lavras, v. 24, n. 1, p.252-259, jan./mar. 2000. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007. 210 p. FOLCH, J.; Less, M.; Stanley, G.H.S. (1957), A simple method for the isolation and purification of lipids from animal tissues. Journal Biology and Chemistry, 226, 497-509. IAL – Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Aldolfo Lutz, 2005. 1018p. LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da Agricultura,1981. p.180. MENDES, B. V. Umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam.): importante fruteira do semi- árido. Mossoró. ESAM, 1990. 66p. il. (ESAM. Coleção Mossoroense, Série C - v. 554). POLICARPO, V.M.N.; RESENDE, J.; ENDO, E.; MARCUSSI, B.; CASTRO, F.T.; JORGE, E.C.; BORGES, S.V.; CAVALCANTE, N.B. Aprovechamiento de lapulpa de "umbu" (Spondias tuberosa, Arr. Cam.) verde como alternativa para laproducción de dulcesenmasa. Alimentaria, Madrid, n.344, p.75-78, 2003. SILVA, A. Q.; SILVA, H.; OLIVEIRA, E. M. Sintomas de salinidade em pinha (AnnonasquamosaL.). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS, 1987, Areia, PB. Anais... Areia: UFPB, 1987. p. 76. Anexos
  • 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 Tabela 1. Resultados da avaliação microbiológica de sorvete com polpa de umbú Determinação Tratamento A B C 2 2 Coliformes termotolerantes NMP/g 2,4x10 2,3x10 2,2x102 Estafilococus coagulase positivo UFC/g 7,1x10-1 7,2x10-1 7,1x10-1 Presença de salmonela Ausência Ausência Ausência * Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; Tabela 2. Resultados da análise físico-química do sorvete com polpa de umbú Determinação Tratamento A B C Água % 77,40+0,18 75,28+12,75 81,08+0,77 Cinzas % 7,12+0,17 37,19+45,15 12,66+22,22 Acidez em ácido lático % 0,83+0,04 0,78+0,03 0,93+0,08 Proteínas % 2,53+0,57 2,58+0,07 2,39+0,03 Lipídeos % 3,84+0,28 3,98+0,58 3,29+1,59 pH 4,40+0,6 4,43+0,17 4,33+0,08 Glicídeos redutores em 1,88+0,55 2,11+0,15 2,52+0,17 lactose Tabela 3. Resultados da análise sensorial do sorvete de umbú Atributos Avaliados Amostras A B C a b Aparência 6,5 7,5 6,1 a Aroma 6,6 a 7,2 b 6,1 c Sabor 6,5 a 7,2 b 5,8 c Textura 5,9 a 7,4 b 6,1 a Impressão Global 6,6 a 7,5 b 6,2 a Intenção de compra 3,1 a 4,1 b 3,1 a *Amostra A: 200g de Polpa, Amostra B: 400g de Polpa e Amostra C: 600g de Polpa; *Resultados obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostra que existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferença em nível de 5% de significância.