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Tom Abrão
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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
Olá, Internautas!
Seja para um café, um lanche ou mesmo um presente para amigos, cookies e biscoitos
são verdadeiros trunfos para as mais variadas ocasiões.
Desde os tradicionais biscoitos da vovó, como beliscão, rosquinha de pinga, sequilhos
que nos remetem às doces lembranças, até o tipo mais gourmet, como cantuccini e
biscotti, eles cabem a qualquer hora!
Nestes três dias, o autor Tom Abrahão nos presenteou com muita técnica e
profissionalismo, ensinando todos os preparos para essas iguarias da culinária
brasileira e italiana de maneira prática e clara.
São mais de 20 receitas que você irá poder preparar e aproveitar muito no seu dia a
dia ou mesmo para seu negócio.
Aproveite cada página deste material!
Um abraço de toda equipe!
Tom Abrão
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Receitas
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Beliscão
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
150 g de açúcar
15 g de fermento químico
150 g de ovos
30 g de manteiga
390 g de creme de leite
500 g de goiabada
Modo de preparo
• Pesar e misturar todos os ingredientes
• Deixar a massa descansar por 30 minutos
• Cortar a goiabada em pequenos retângulos e passar na farinha de trigo
• Abrir a massa na espessura de 1 mm
• Cortar a massa com cortador redondo de 5 cm de diâmetro
• Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa e fechar
• Colocar cada beliscão em um recipiente com açúcar cristal
• Levar para uma fôrma untada e assar por 25 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos
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Bolachinha de cerveja
Ingredientes
1 kg de farinha de trigo
315 ml de cerveja
500 g de manteiga
300 g de açúcar
15 g de fermento químico
2 g de sal
Modo de preparo
• Misturar o açúcar com a manteiga
• Acrescentar a cerveja e misturar
• Colocar a farinha, o fermento químico e o sal, misturar bem
• Deixar a massa descansar por 30 minutos
• Cortar porções de 100 g
• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro
• Cortar em fatias de 8 mm
• Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
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Rosquinha de pinga
Ingredientes
420 g de farinha de trigo
90 g de açúcar
53 g de manteiga
7 g de sal amoníaco
43 ml de pinga
50 g de ovos
50 ml de leite
300 g de açúcar
300 ml de pinga
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm
• Cortar em tiras de 8 cm de comprimento por 0,5 cm de largura
• Torcer esses cordões e no formato de rosquinhas
• Colocar em fôrma untada e assar por 20 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno e da fôrma
• Passar a rosquinha na pinga e depois no açúcar e deixar secar
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Bolachinha de coco
Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de amido de milho
200 g de manteiga
300 g de açúcar
200 g de ovos
240 ml de leite
15 g de fermento químico
300 g de coco ralado seco
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes
• Passar na máquina de moer carne manual
• Passar novamente pela máquina de moer carne manual,
separando as tiras que vão se formando
• Separar as tiras em pequenos pedaços
• Colocar em fôrma untada
• Assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno deixar descansar por 5 minutos e retirar da
fôrma
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Bolachinha de canela
Ingredientes
625 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar cristal
250 g de açúcar mascavo
5 g de sal
10 g de canela em pó
90 g de ovos
30 ml de leite
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater
• Acrescentar os ovos e o leite
• Adicionar a farinha, o sal e a canela
• Modelar em pequenas bolinhas e passar no açúcar com canela
• Assar por 10 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
• Mostrar o produto final
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Bolachinha de limão
Ingredientes
750 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar
8 g de sal
8 g de essência de baunilha
95 de ovos
20 g de casca de limão ralada
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar a manteiga com o açúcar e bater
• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha
• Adicionar a farinha, o sal e a casca de limão ralada
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados
• Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
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Bolachinha de nozes mistas
Ingredientes
750 g de farinha de trigo
500 g de manteiga
250 g de açúcar
8 g de sal
8 g de essência de baunilha
95 g de ovos
300 g de nozes e castanha-do-brasil
Modo de preparo
• Misturar a manteiga com o açúcar e bater
• Acrescentar os ovos e a essência de baunilha
• Adicionar farinha, sal, nozes e as castanhas-do-brasil
• Deixar descansar por 30 minutos
• Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos
desejados
• Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190
graus
• Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
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Sequilho de leite condensado
Ingredientes
330 g de amido de milho
33 g de manteiga
50 g de açúcar
3 g de sal
132 g de leite condensado
70 g de ovos
10 g de fermento químico
Modo de preparo
• Misturar todos os ingredientes pelo método seco
• Separar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 1 cm de diâmetro
• Cortar porções de 100 g
• Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro
• Cortar em fatias de 8 mm
• Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus
• Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
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Língua de gato
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
350 g de manteiga
175 g de açúcar
175 g de açúcar de confeiteiro
250 g de claras
6 g de essência de baunilha
Modo de preparo
• Massa de pingar com saco de confeitar
• Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater
• Acrescentar as claras e a essência de baunilha
• Adicionar a farinha
• Deixar descansar por 30 minutos
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico perlê (liso) de 6 mm
de diâmetro
• Faça palitos de 5 cm de comprimento sobre papel-manteiga
• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
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Palito de cebola
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
8 g de sal
80 g de cebola
100 ml de leite
50 g de amido de milho
50 g de queijo parmesão
5 g de fermento químico
50 g de ovos
4 g de pimenta do reino
Modo de preparo
• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal
• Acrescentar a esta mistura os outros ingredientes
• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura
• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
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Palito picante
Ingredientes
400 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
8 g de sal
80 g de cebola
100 ml de leite
50 g de amido de milho
50 g de queijo parmesão
5 g de fermento químico
50 g de ovos
4 g de pimenta do reino
4 g de pimenta calabresa
Modo de preparo
• Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal
• Acrescentar a esta mistura os demais ingredientes
• Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de
comprimento por 3 mm de largura
• Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a
200 graus
• Retirar do forno
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Bolachinha de parmesão
Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de manteiga
200 g de queijo parmesão
10 g de sal
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48
• Faça pitangas em fôrma untada
• Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
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Bolachinha de salsinha
Ingredientes
600 g de farinha de trigo
400 g de manteiga
200 g de queijo parmesão
10 g de sal
40 g de salsinha picada
6 g de páprica picante
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso
• Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 bico
perle
• Faça pitangas
• Colocar na fôrma, assar por cerca de 10 minutos
• Retirar do forno e resfriar
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Biscoito de gorgonzola e nozes
Ingredientes
120 g de farinha de trigo
60 g de farinha de arroz
110 g de manteiga
85 g de queijo gorgonzola
30 g de nozes
2 g de páprica picante
Modo de preparo
• Bata a manteiga com o queijo, até obter um creme fofo
• Acrescente todos os outros ingredientes
• Misture até obter uma massa grudenta
• Deixe descansar na geladeira por 1 hora
• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar
• Coloque em fôrmas e asse por 15 minutos a 190 graus
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Cookies de limão siciliano
Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovo
30 g de suco de limão siciliano
2 g de essência de limão siciliano
10 g de raspas de limão siciliano
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Bata a manteiga e os açúcares pelo método esponjoso
• Misture o ovo, a essência, o suco e as raspas de limão
siciliano e misture até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e
misturar levemente
• Pingar com a colher
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 1/2 colher de
sopa da massa e achate levemente
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos, em forno a 190 graus,
até começar a dourar
• Mostrar o produto final
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Cookies de dois chocolates
Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovos
150 g de gotas de chocolate meio amargo
150 g de gotas de chocolate branco
10 g de essência de baunilha
Modo de preparo
• Bata a manteiga e os açúcares
• Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso
• Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente
• Misture com uma espátula as gotas de chocolate
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar
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Cookies de canela com uva-passa
Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovo
4 g de canela
2 g de cravo em pó
2 g de noz-moscada
200 g de uva-passa
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bata a manteiga e os açúcares
• Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em
pó e a noz-moscada e misture levemente
• Mexa com uma espátula a uva-passa
• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate
levemente
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a
dourar
• Retirar do forno e esfriar
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Cookies de coco e castanha-do-brasil
Ingredientes
360 g de farinha de trigo
4 g de bicarbonato de sódio
4 g de sal
230 g de manteiga
90 g de açúcar refinado
150 g de açúcar mascavo
100 g de ovos
4 g de canela
2 g de cravo em pó
2 g de noz-moscada
100 g de coco seco ralado
100 g de castanha-do-brasil
picada
Modo de preparo
• Pré-aqueça o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bata a manteiga e os açúcares
• Acrescente o ovo e misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o
cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente
• Com uma espátula junte o coco seco ralado e a castanha-do-brasil
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• Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da
massa e achate levemente
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até
começar a dourar
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Amanteigado de amêndoa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
20 g de raspas de limão
300 g de amêndoas
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Bater a manteiga e os açucares
• Acrescentar o ovo e a essência de baunilha
• Misturar até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada e misturar levemente
• Misturar com uma espátula a amêndoa picada
• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar
• Colocar em fôrmas untadas
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
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Amanteigado cítrico
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
20 g de raspas de limão
20 g raspas de laranja
Modo de preparo
• Bater a manteiga e os açúcares
• Acrescentar o ovo, a essência de baunilha e misturar até incorporar
• Adicionar a farinha peneirada, as raspas de limão, as raspas de laranja e misturar levemente
• Deixar descansar na geladeira por 30 minutos
• Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar
• Coloque em fôrmas untadas
• Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar
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Amanteigado damasco e abacaxi
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
335 g de manteiga
165 g de açúcar cristal
85 g de açúcar confeiteiro
125 g de ovos
4 g de essência de baunilha
150 g de damasco
150 g de abacaxi cristalizado
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 190 graus
• Bata a manteiga e os açúcares
• Acrescente o ovo e a essência de baunilha
• Misture até incorporar
• Adicione a farinha peneirada e misture levemente
• Misture com uma espátula o damasco e o abacaxi cristalizado,
cortados em pequenos pedaços
• Deixe descansar na geladeira por 30 minutos
• Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que
desejar
• Coloque em fôrmas untadas
• Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até
começarem a dourar
• Retirar do forno e deixar esfriar
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Cantuccini de amêndoa
Ingredientes
500 g de farinha de trigo
120 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
180 g de amêndoas
200 g de ovos
20 g de raspas de limão
2 g de fermento químico
Ovo para pincelar
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Juntar todos os ingredientes, menos as amêndoas, e bata rapidamente.
Reserve
• Em uma frigideira aquecer as amêndoas
• Acrescentar as amêndoas à mistura reservada
• Agregar todos os ingredientes
• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de
espessura
• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com
ovo e polvilhar açúcar cristal
• Assar por 20 minutos, deixar descansar por 5. Cortar, os cordões, em fatias
de 1 cm na diagonal
• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno
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• Asse a 135 graus até que fiquem secas
• Retire do forno e deixe esfriar
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Cantuccini gotas de chocolate
Ingredientes
470 g de farinha de trigo
30 g de cacau em pó
120 g de manteiga
150 g de açúcar refinado
300 g de gotas de chocolate ao leite
200 g de ovos
2 g de essência de baunilha
2 g de fermento químico
Ovo para pincelar
Modo de preparo
• Junte todos os ingredientes e bata rapidamente
• Acrescente as chips de chocolate e misture
• Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura
• Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar
• Assar a 160 graus por 20 minutos, deixar descansar por 5
• Cortar os cordões em fatias de 1 cm na diagonal
• Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno
• Asse a 135 graus até que fiquem secas
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Biscotti gengibre e limão
Ingredientes
450 g de farinha de trigo
8 g de gengibre em pó
1 g de cravo em pó
250 g de açúcar refinado
375 g de manteiga
50 g de ovos
5 g de raspas de limão
15 g de suco de limão
10 g de gengibre cristalizado
Modo de preparo
• Pré-aquecer o forno a 180 graus
• Misturar pelo método esponjoso
• Misture a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme
• Acrescente o ovo, a raspa e o suco do limão sem misturar muito
• Junte a farinha peneirada, o gengibre e o cravo em pó e misture até
formar uma massa firme
• Abra a massa na espessura de 3 mm e corte no formato que desejar
• Assar a 190 graus por 10 a 12 minutos ou até quando as bordas estiverem
começando a dourar
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Tabelas
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Problemas dos biscoitos e suas causas
Problemas Causas
Borrachudo Farinha de trigo muito forte
Quantidade excessiva de farinha
Quantidade de gordura menor que o necessário
Quantidade incorreta de açúcar
Tempo de mistura excessivo
Quebradiço Procedimento impróprio de mistura
Quantidade excessiva de açúcar
Quantidade excessiva de gordura
Quantidade excessiva de fermento
Quantidade de ovo menor que o necessário
Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa
Quantidade excessiva de farinha
Farinha de trigo muito forte
Quantidade de gordura menor que o necessário
Quantidade de líquido menor que o necessário
Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário
Quantidade de gordura menor que o necessário
Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa
Quantidade excessiva de farinha
Coloração da crosta
mais clara que o ideal
Temperatura do forno muito baixa
Tempo de assamento abaixo do ideal
Tom Abrão
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Quantidade de açúcar menor que o necessário
Coloração da crosta
mais escura que o ideal
Temperatura do forno muito alta
Tempo de assamento acima do ideal
Quantidade excessiva de açúcar
Sabor desagradável Ingredientes de baixa qualidade
Ausência de ingredientes saborizantes
Assadeiras sujas
Ingredientes pesados inadequadamente
Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura
Quantidade excessiva de açúcar
Espalhamento
excessivo
Temperatura muito baixa do forno
Quantidade de farinha menor que o necessário
Quantidade excessiva de açúcar
Quantidade excessiva de agentes de crescimento
(fermento químico ou ar)
Quantidade excessiva de líquido
Assadeira untada em excesso
Espalhamento abaixo
do ideal
Temperatura muito alta do forno
Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte
Quantidade de açúcar menor que o necessário
Quantidade de agente de crescimento menor que o
necessário
Tom Abrão
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Quantidade de líquido menor que o necessário
Assadeira untada com menos gordura que o necessário
Produto grudado na
assadeira
Formas untadas de maneira inadequada
Quantidade excessiva de açúcar
Procedimento impróprio de mistura
Fonte: Gisslen, Wayne; Panificação e confeitaria profissional; 1ª ed – Barueri, SP : Manole, 2011

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  • 2. Tom Abrão Cookies e biscoitos 2 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Receitas
  • 3. Tom Abrão Cookies e biscoitos 3 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Beliscão Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 150 g de açúcar 15 g de fermento químico 150 g de ovos 30 g de manteiga 390 g de creme de leite 500 g de goiabada Modo de preparo • Pesar e misturar todos os ingredientes • Deixar a massa descansar por 30 minutos • Cortar a goiabada em pequenos retângulos e passar na farinha de trigo • Abrir a massa na espessura de 1 mm • Cortar a massa com cortador redondo de 5 cm de diâmetro • Colocar um pedaço de goiabada no centro de cada círculo de massa e fechar • Colocar cada beliscão em um recipiente com açúcar cristal • Levar para uma fôrma untada e assar por 25 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos
  • 4. Tom Abrão Cookies e biscoitos 4 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de cerveja Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 315 ml de cerveja 500 g de manteiga 300 g de açúcar 15 g de fermento químico 2 g de sal Modo de preparo • Misturar o açúcar com a manteiga • Acrescentar a cerveja e misturar • Colocar a farinha, o fermento químico e o sal, misturar bem • Deixar a massa descansar por 30 minutos • Cortar porções de 100 g • Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro • Cortar em fatias de 8 mm • Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
  • 5. Tom Abrão Cookies e biscoitos 5 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Rosquinha de pinga Ingredientes 420 g de farinha de trigo 90 g de açúcar 53 g de manteiga 7 g de sal amoníaco 43 ml de pinga 50 g de ovos 50 ml de leite 300 g de açúcar 300 ml de pinga Modo de preparo • Misturar todos os ingredientes • Deixar descansar por 30 minutos • Abrir a massa na espessura de 5 mm • Cortar em tiras de 8 cm de comprimento por 0,5 cm de largura • Torcer esses cordões e no formato de rosquinhas • Colocar em fôrma untada e assar por 20 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno e da fôrma • Passar a rosquinha na pinga e depois no açúcar e deixar secar
  • 6. Tom Abrão Cookies e biscoitos 6 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de coco Ingredientes 600 g de farinha de trigo 400 g de amido de milho 200 g de manteiga 300 g de açúcar 200 g de ovos 240 ml de leite 15 g de fermento químico 300 g de coco ralado seco Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar todos os ingredientes • Passar na máquina de moer carne manual • Passar novamente pela máquina de moer carne manual, separando as tiras que vão se formando • Separar as tiras em pequenos pedaços • Colocar em fôrma untada • Assar por 15 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
  • 7. Tom Abrão Cookies e biscoitos 7 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de canela Ingredientes 625 g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar cristal 250 g de açúcar mascavo 5 g de sal 10 g de canela em pó 90 g de ovos 30 ml de leite Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater • Acrescentar os ovos e o leite • Adicionar a farinha, o sal e a canela • Modelar em pequenas bolinhas e passar no açúcar com canela • Assar por 10 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma • Mostrar o produto final
  • 8. Tom Abrão Cookies e biscoitos 8 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de limão Ingredientes 750 g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar 8 g de sal 8 g de essência de baunilha 95 de ovos 20 g de casca de limão ralada Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar a manteiga com o açúcar e bater • Acrescentar os ovos e a essência de baunilha • Adicionar a farinha, o sal e a casca de limão ralada • Deixar descansar por 30 minutos • Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados • Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
  • 9. Tom Abrão Cookies e biscoitos 9 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de nozes mistas Ingredientes 750 g de farinha de trigo 500 g de manteiga 250 g de açúcar 8 g de sal 8 g de essência de baunilha 95 g de ovos 300 g de nozes e castanha-do-brasil Modo de preparo • Misturar a manteiga com o açúcar e bater • Acrescentar os ovos e a essência de baunilha • Adicionar farinha, sal, nozes e as castanhas-do-brasil • Deixar descansar por 30 minutos • Abrir a massa a uma espessura de 3 mm e corte nos formatos desejados • Colocar em fôrma untada e assar por 10 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
  • 10. Tom Abrão Cookies e biscoitos 10 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Sequilho de leite condensado Ingredientes 330 g de amido de milho 33 g de manteiga 50 g de açúcar 3 g de sal 132 g de leite condensado 70 g de ovos 10 g de fermento químico Modo de preparo • Misturar todos os ingredientes pelo método seco • Separar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 1 cm de diâmetro • Cortar porções de 100 g • Modelar em forma de cordões com 5 mm de diâmetro • Cortar em fatias de 8 mm • Colocar em fôrma untada e assar por 15 minutos em forno a 190 graus • Retirar do forno, deixar de descansar por 5 minutos e retirar da fôrma
  • 11. Tom Abrão Cookies e biscoitos 11 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Língua de gato Ingredientes 400 g de farinha de trigo 350 g de manteiga 175 g de açúcar 175 g de açúcar de confeiteiro 250 g de claras 6 g de essência de baunilha Modo de preparo • Massa de pingar com saco de confeitar • Misturar a manteiga com os dois açúcares e bater • Acrescentar as claras e a essência de baunilha • Adicionar a farinha • Deixar descansar por 30 minutos • Pingar com saco de confeitar, usando um bico perlê (liso) de 6 mm de diâmetro • Faça palitos de 5 cm de comprimento sobre papel-manteiga • Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
  • 12. Tom Abrão Cookies e biscoitos 12 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Palito de cebola Ingredientes 400 g de farinha de trigo 50 g de manteiga 8 g de sal 80 g de cebola 100 ml de leite 50 g de amido de milho 50 g de queijo parmesão 5 g de fermento químico 50 g de ovos 4 g de pimenta do reino Modo de preparo • Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal • Acrescentar a esta mistura os outros ingredientes • Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura • Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
  • 13. Tom Abrão Cookies e biscoitos 13 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Palito picante Ingredientes 400 g de farinha de trigo 50 g de manteiga 8 g de sal 80 g de cebola 100 ml de leite 50 g de amido de milho 50 g de queijo parmesão 5 g de fermento químico 50 g de ovos 4 g de pimenta do reino 4 g de pimenta calabresa Modo de preparo • Bater no liquidificador o leite, a cebola, a pimenta do reino e o sal • Acrescentar a esta mistura os demais ingredientes • Abrir a massa na espessura de 3 mm, cortar em tiras de 5 cm de comprimento por 3 mm de largura • Colocar em fôrma untada e assar por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus • Retirar do forno
  • 14. Tom Abrão Cookies e biscoitos 14 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de parmesão Ingredientes 600 g de farinha de trigo 400 g de manteiga 200 g de queijo parmesão 10 g de sal Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso • Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 • Faça pitangas em fôrma untada • Asse por cerca de 10 minutos em forno a 200 graus
  • 15. Tom Abrão Cookies e biscoitos 15 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Bolachinha de salsinha Ingredientes 600 g de farinha de trigo 400 g de manteiga 200 g de queijo parmesão 10 g de sal 40 g de salsinha picada 6 g de páprica picante Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar todos os ingredientes pelo método esponjoso • Pingar com saco de confeitar, usando um bico pitanga aberta nº 48 bico perle • Faça pitangas • Colocar na fôrma, assar por cerca de 10 minutos • Retirar do forno e resfriar
  • 16. Tom Abrão Cookies e biscoitos 16 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Biscoito de gorgonzola e nozes Ingredientes 120 g de farinha de trigo 60 g de farinha de arroz 110 g de manteiga 85 g de queijo gorgonzola 30 g de nozes 2 g de páprica picante Modo de preparo • Bata a manteiga com o queijo, até obter um creme fofo • Acrescente todos os outros ingredientes • Misture até obter uma massa grudenta • Deixe descansar na geladeira por 1 hora • Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar • Coloque em fôrmas e asse por 15 minutos a 190 graus
  • 17. Tom Abrão Cookies e biscoitos 17 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cookies de limão siciliano Ingredientes 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovo 30 g de suco de limão siciliano 2 g de essência de limão siciliano 10 g de raspas de limão siciliano Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Bata a manteiga e os açúcares pelo método esponjoso • Misture o ovo, a essência, o suco e as raspas de limão siciliano e misture até incorporar • Adicionar a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misturar levemente • Pingar com a colher • Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 1/2 colher de sopa da massa e achate levemente • Assar por cerca de 12 a 15 minutos, em forno a 190 graus, até começar a dourar • Mostrar o produto final
  • 18. Tom Abrão Cookies e biscoitos 18 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cookies de dois chocolates Ingredientes 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovos 150 g de gotas de chocolate meio amargo 150 g de gotas de chocolate branco 10 g de essência de baunilha Modo de preparo • Bata a manteiga e os açúcares • Misture o ovo e a essência de baunilha e misture até incorporar através do método esponjoso • Adicione a farinha peneirada e o bicarbonato de sódio e misture levemente • Misture com uma espátula as gotas de chocolate • Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente • Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar • Retirar do forno e deixar esfriar
  • 19. Tom Abrão Cookies e biscoitos 19 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cookies de canela com uva-passa Ingredientes 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovo 4 g de canela 2 g de cravo em pó 2 g de noz-moscada 200 g de uva-passa Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar pelo método esponjoso • Bata a manteiga e os açúcares • Misture o ovo, a essência de baunilha e misture até incorporar • Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente • Mexa com uma espátula a uva-passa • Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente • Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar • Retirar do forno e esfriar
  • 20. Tom Abrão Cookies e biscoitos 20 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cookies de coco e castanha-do-brasil Ingredientes 360 g de farinha de trigo 4 g de bicarbonato de sódio 4 g de sal 230 g de manteiga 90 g de açúcar refinado 150 g de açúcar mascavo 100 g de ovos 4 g de canela 2 g de cravo em pó 2 g de noz-moscada 100 g de coco seco ralado 100 g de castanha-do-brasil picada Modo de preparo • Pré-aqueça o forno a 190 graus • Misturar pelo método esponjoso • Bata a manteiga e os açúcares • Acrescente o ovo e misture até incorporar • Adicione a farinha peneirada, o bicarbonato de sódio, a canela, o cravo em pó e a noz-moscada e misture levemente • Com uma espátula junte o coco seco ralado e a castanha-do-brasil
  • 21. Tom Abrão Cookies e biscoitos 21 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). • Coloque nas assadeiras untadas cerca de 1 ½ colher (sopa) da massa e achate levemente • Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começar a dourar
  • 22. Tom Abrão Cookies e biscoitos 22 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Amanteigado de amêndoa Ingredientes 500 g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 20 g de raspas de limão 300 g de amêndoas Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Misturar pelo método esponjoso • Bater a manteiga e os açucares • Acrescentar o ovo e a essência de baunilha • Misturar até incorporar • Adicionar a farinha peneirada e misturar levemente • Misturar com uma espátula a amêndoa picada • Deixar descansar na geladeira por 30 minutos • Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar • Colocar em fôrmas untadas • Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar
  • 23. Tom Abrão Cookies e biscoitos 23 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Amanteigado cítrico Ingredientes 500 g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 20 g de raspas de limão 20 g raspas de laranja Modo de preparo • Bater a manteiga e os açúcares • Acrescentar o ovo, a essência de baunilha e misturar até incorporar • Adicionar a farinha peneirada, as raspas de limão, as raspas de laranja e misturar levemente • Deixar descansar na geladeira por 30 minutos • Abrir a massa na espessura de 5 mm e cortar no formato que desejar • Coloque em fôrmas untadas • Assar por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar • Retirar do forno e deixar esfriar
  • 24. Tom Abrão Cookies e biscoitos 24 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Amanteigado damasco e abacaxi Ingredientes 500 g de farinha de trigo 335 g de manteiga 165 g de açúcar cristal 85 g de açúcar confeiteiro 125 g de ovos 4 g de essência de baunilha 150 g de damasco 150 g de abacaxi cristalizado Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 190 graus • Bata a manteiga e os açúcares • Acrescente o ovo e a essência de baunilha • Misture até incorporar • Adicione a farinha peneirada e misture levemente • Misture com uma espátula o damasco e o abacaxi cristalizado, cortados em pequenos pedaços • Deixe descansar na geladeira por 30 minutos • Abra a massa na espessura de 5 mm e corte no formato que desejar • Coloque em fôrmas untadas • Asse por cerca de 12 a 15 minutos em forno a 190 graus até começarem a dourar • Retirar do forno e deixar esfriar
  • 25. Tom Abrão Cookies e biscoitos 25 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cantuccini de amêndoa Ingredientes 500 g de farinha de trigo 120 g de manteiga 150 g de açúcar refinado 180 g de amêndoas 200 g de ovos 20 g de raspas de limão 2 g de fermento químico Ovo para pincelar Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 180 graus • Juntar todos os ingredientes, menos as amêndoas, e bata rapidamente. Reserve • Em uma frigideira aquecer as amêndoas • Acrescentar as amêndoas à mistura reservada • Agregar todos os ingredientes • Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura • Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar cristal • Assar por 20 minutos, deixar descansar por 5. Cortar, os cordões, em fatias de 1 cm na diagonal • Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno
  • 26. Tom Abrão Cookies e biscoitos 26 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). • Asse a 135 graus até que fiquem secas • Retire do forno e deixe esfriar
  • 27. Tom Abrão Cookies e biscoitos 27 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Cantuccini gotas de chocolate Ingredientes 470 g de farinha de trigo 30 g de cacau em pó 120 g de manteiga 150 g de açúcar refinado 300 g de gotas de chocolate ao leite 200 g de ovos 2 g de essência de baunilha 2 g de fermento químico Ovo para pincelar Modo de preparo • Junte todos os ingredientes e bata rapidamente • Acrescente as chips de chocolate e misture • Cortar porções de 100 g e modelar em forma de cordões de 3 cm de espessura • Colocar em fôrma untada, achatar levemente os cordões, pincelar com ovo e polvilhar açúcar • Assar a 160 graus por 20 minutos, deixar descansar por 5 • Cortar os cordões em fatias de 1 cm na diagonal • Coloque as fatias deitadas em formas e retorne ao forno • Asse a 135 graus até que fiquem secas
  • 28. Tom Abrão Cookies e biscoitos 28 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Biscotti gengibre e limão Ingredientes 450 g de farinha de trigo 8 g de gengibre em pó 1 g de cravo em pó 250 g de açúcar refinado 375 g de manteiga 50 g de ovos 5 g de raspas de limão 15 g de suco de limão 10 g de gengibre cristalizado Modo de preparo • Pré-aquecer o forno a 180 graus • Misturar pelo método esponjoso • Misture a manteiga e o açúcar e bata até obter um creme • Acrescente o ovo, a raspa e o suco do limão sem misturar muito • Junte a farinha peneirada, o gengibre e o cravo em pó e misture até formar uma massa firme • Abra a massa na espessura de 3 mm e corte no formato que desejar • Assar a 190 graus por 10 a 12 minutos ou até quando as bordas estiverem começando a dourar
  • 29. Tom Abrão Cookies e biscoitos 29 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Tabelas
  • 30. Tom Abrão Cookies e biscoitos 30 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Problemas dos biscoitos e suas causas Problemas Causas Borrachudo Farinha de trigo muito forte Quantidade excessiva de farinha Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade incorreta de açúcar Tempo de mistura excessivo Quebradiço Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de gordura Quantidade excessiva de fermento Quantidade de ovo menor que o necessário Muito duro Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha Farinha de trigo muito forte Quantidade de gordura menor que o necessário Quantidade de líquido menor que o necessário Muito seco Quantidade de líquido menor que o necessário Quantidade de gordura menor que o necessário Assado por muito tempo ou em temperatura muito baixa Quantidade excessiva de farinha Coloração da crosta mais clara que o ideal Temperatura do forno muito baixa Tempo de assamento abaixo do ideal
  • 31. Tom Abrão Cookies e biscoitos 31 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Quantidade de açúcar menor que o necessário Coloração da crosta mais escura que o ideal Temperatura do forno muito alta Tempo de assamento acima do ideal Quantidade excessiva de açúcar Sabor desagradável Ingredientes de baixa qualidade Ausência de ingredientes saborizantes Assadeiras sujas Ingredientes pesados inadequadamente Superfície açucarada Procedimento impróprio de mistura Quantidade excessiva de açúcar Espalhamento excessivo Temperatura muito baixa do forno Quantidade de farinha menor que o necessário Quantidade excessiva de açúcar Quantidade excessiva de agentes de crescimento (fermento químico ou ar) Quantidade excessiva de líquido Assadeira untada em excesso Espalhamento abaixo do ideal Temperatura muito alta do forno Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito forte Quantidade de açúcar menor que o necessário Quantidade de agente de crescimento menor que o necessário
  • 32. Tom Abrão Cookies e biscoitos 32 Todos os direitos reservados. eduK.com.br Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29). Quantidade de líquido menor que o necessário Assadeira untada com menos gordura que o necessário Produto grudado na assadeira Formas untadas de maneira inadequada Quantidade excessiva de açúcar Procedimento impróprio de mistura Fonte: Gisslen, Wayne; Panificação e confeitaria profissional; 1ª ed – Barueri, SP : Manole, 2011