Carregado porRaquel Tavares
A gastronomia portuguese e belga
Este documento descreve a gastronomia portuguesa e belga, comparando suas influências geográficas e culturais. A culinária portuguesa é influenciada pelo Mediterrâneo e Atlântico, enquanto a belga é influenciada por países vizinhos mas mantém pratos originais. Ambas valorizam vegetais, peixe e sabores saudáveis. Alimentos e pratos típicos de Portugal incluem azeite, vinho, bacalhau, cozido, enchidos e doces como pastéis de n
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- 1. Escola Básica eSecundária Dr. Bento da Cruz - Montalegre A Gastronomia Portuguesa e Belga Hélder Pires, nº 12; Pedro Lage, nº 15; Ano Letivo 2012/2013 Psicologia 11º Curso P.R.B Módulo 5
- 2. 2 Introdução Este trabalho realizadono âmbito do Módulo 5 (“A Aprendizagem pela Descoberta”) de Psicologia mostrar-se-á verdadeiramente importante para nós, sendo alunos do curso profissional de Cozinha e Pastelaria, uma vez que vai incidir na gastronomia nacional e na belga. Enquadrando a gastronomia e as bebidas no âmbito da realidade histórico-sócio- cultural e ambiental dos países em questão, notamos que ambas as nações se veem fortemente influenciadas pela sua situação geográfica: A culinária portuguesa, ainda que esteja restrita a um espaço geográfico relativamente pequeno, mostra influências mediterrânicas (incluindo-se na chamada “dieta mediterrânica”) e também atlânticas, como é visível na quantidade de peixe consumida tradicionalmente. A base da gastronomia mediterrânica, assente na trilogia do pão, vinho e azeite, repete-se em todo o território nacional, acrescentando-se-lhe os produtos hortícolas, como em variadas sopas, e os frutos frescos. A carne e as vísceras, principalmente de porco, compõem também um conjunto de pratos e petiscos regionais, onde sobressaem os presuntos e os enchidos. Com o advento das descobertas marítimas, a culinária portuguesa rapidamente integrou o uso, por vezes quase excessivo, de especiarias e do açúcar, além de outros produtos, como o feijão e a batata, que foram adotados como produtos essenciais. Note-se que a variedade de pratos regionais se verifica mesmo em áreas restritas. Duas cidades vizinhas podem apresentar, sob o mesmo nome, pratos que podem diferir bastante na forma de confeção, ainda que partilhem a mesma receita de base. As generalizações nem sempre estão corretas: as diversas culinárias regionais variam muito na mesma região. Contudo poder-se-á dizer que, a culinária tradicional portuguesa se caracteriza por bastantes excessos (ainda que muitos possam ser em alimentos considerados “saudáveis”) o que se traduz no elevado teor nutricional e calórico dos pratos nacionais; a gastronomia na Bélgica é altamente influenciada por cozinhas vizinhas, como a francesa, holandesa e alemã, no entanto os belgas caracterizam sempre os seus pratos como originais e únicos, sendo eles mesmos os seus autores. Por outro lado a Bélgica, que é um pequeno país, tem tantas estrelas Michelin per capita como a França, que é um grande país, é por isso também que se costuma dizer que a cozinha belga é tão boa quanto a francesa, e tão generosa quanto a alemã. Também é de destacar que a Bélgica é para muitos considerada como um paraíso para os amantes da boa cozinha, já que a culinária belga engloba pratos dos mais simples aos mais refinados. É igualmente importante referir que a Bélgica, sendo um dos países mais desenvolvidos da Europa, é acima de tudo uma terra de saber-viver e de saber-comer, o que se verificará pelo carácter sadio dos seus pratos que se distingue pelo uso abundante de vegetais e peixes.
- 3. 3 Fig. 1– Azeitonasno olival, base do azeite. Gastronomia Tradicional Portuguesa “Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confecioná-lo, mesmo naturalizados: tendo chegado até nós por processos lentos, e contraprovas de biliões de experimentadores, sucessivamente interessados em o fixar de forma irrepreensível, resulta ser ele sempre uma coisa eminentemente sápida e sadia. Isto o distingue dos pratos “compostos”, quero dizer daquelas mixórdias de comestíveis e temperos, doseados a poder de balança, exclusivamente científicas, nada intuitivas e meramente inventadas. O prato nacional é como o romanceiro nacional, um produto do génio coletivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao mundo ido por ele, e quando se deixa a pátria, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que se lembra. Em Portugal não há província, distrito, terra, que não registe entre os monumentos locais, a especialidade de um petisco raro, sábio, fino, verdadeira sinfonia de sabores sempre sublime.” In "À Mesa com Fialho de Almeida A gastronomia portuguesa uma vez que assenta na conhecida e já referida “dieta mediterrânea”, e, é considerada, no geral, bastante saudável. Além disso, com a nova pirâmide dos alimentos divulgada pela Organização Mundial da Saúde, a chamada “dieta mediterrânica” ganha ainda mais destaque. Estudos diversos parecem indicar que Portugal é o país "mediterrânico" que menos alterou os seus hábitos alimentares tradicionais, apesar de nem ser banhado por este mar. Alimentos, Bebidas e Pratos Tradicionais O azeite O azeite (Fig. 1) é o alimento indicado para a dieta dos Portugueses, principalmente utilizado como condimento nas sopas de legumes, nas migas à moda da beira, no bacalhau assado, onde é acompanhado com bastante alho, etc. Mesmo na doçaria, o azeite também se faz presente, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em diversas "broas de azeite". As batatas cozidas, servidas juntamente com diversos pratos, como peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, um golpe de vinagre, salsa e cebola picada. Grande parte dos pratos começam por ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho em azeite.
- 4. 4 Fig. 2 –Broa de Avintes. Fig. 3 – Folar de Chaves. O Pão O pão é, sem dúvida, um dos alimentos base da alimentação portuguesa. Existe em diversas formas ao longo do território nacional, não se limitando ao pão de trigo, de que o pão alentejano é talvez o mais representativo, existindo também a broa de milho, típica do Norte de Portugal, o pão de centeio, etc. O pão alentejano, geralmente de grandes dimensões e com miolo compacto, é pensado para durar mais do que um dia e é utilizado em diversos pratos como as açordas e as migas à alentejana. Fora do Alentejo, continua a utilizar-se pão para outros pratos, como o bacalhau espiritual, diversos ensopados e, entre os doces, as rabanadas, os mexidos, etc. No norte de Portugal, junto ao Porto, é célebre a designada vulgarmente "broa de Avintes" (Fig. 3). Existem outras espécies de pão, como a fogaça, a rosca, o pão-com-chouriço, os folares (próprios da Páscoa, Fig. 2), etc. No norte de Portugal, há ainda a referir as "bôlas" que tanto podem significar grandes pães com carne misturada (em Trás-os-Montes) ou pães baixos, redondos e compactos servidos com sardinhas ou carne (como acontece em algumas partes do Minho). O vinho Portugal orgulha-se especialmente dos seus vinhos que também apresentam uma variedade impressionante, consoante a região onde são produzidos. Os vinhos generosos, de alto teor alcoólico e sabor geralmente doce, incluem o inevitável vinho do Porto (Fig. 4), o vinho da Madeira, o vinho de Carcavelos, o moscatel de Setúbal, entre outras variedades, como os vinhos “abafados”, em que o mosto não chega a fermentar porque é diluído em aguardente. As regiões produtoras de vinho mais afamadas são, sem dúvida, o Alentejo e o Douro. No Minho existe a região demarcada do vinho verde, que se bebe jovem e fresco. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o vinho verde não é um tipo específico de vinho branco. De facto, existe vinho verde tinto, vinho verde rosé e vinho verde branco. Fig. 4 – Vinho do Porto
- 5. 5 Fig. 7 –Bolinhos de Bacalhau, tradicionalmente temperados com salsa. Fig. 5 – Caldo Verde Fig. 6 – Cozido à Portuguesa Sopas e Cozidos Os produtos hortícolas são muito utilizados para diversos fins: saladas, sopas de legumes, cozidos, etc. São frequentes as sopas frias, como o gaspacho, no Alentejo, além de diversas sopas de legumes. Estas costumam resultar da adição de legumes a uma base de puré de batata, cenoura e, eventualmente, cebola. O caldo verde (Fig. 5), composto por puré de batata e couve- galega cortada em tiras muito finas é talvez a mais famosa das sopas portuguesas. No norte de Portugal é comum acompanhar o caldo verde com rodelas de chouriço. Note-se que na região do Alentejo dá-se outro significado à palavra “sopas” que são, nessa aceção, semelhantes às açordas – pedaços de pão num meio líquido aromatizado, que acompanha outros ingredientes, geralmente ovos, carne, ou peixe. O cozido à portuguesa (Fig. 6), considerado por muitos como o prato nacional, é composto por uma grande diversidade de ingredientes cozidos em água abundante – as receitas variam muito de local para local, havendo muitas que reclamam ser mais legítimas que outras. Contudo, é costume referir como ingredientes mais utilizados as diversas qualidades de couves, batatas, feijão, nabos, cenouras, enchidos, outras carnes, geralmente de porco, e, por vezes, adições de carnes de frango ou galinha. As saladas mais convencionadas são as de alface e de tomate. É curioso notar que existe, em algumas regiões do país, uma certa confusão na linguagem popular entre os termos que designam alface e salada, como se ambos se referissem à mesma coisa. A salada de tomate costuma ser aromatizada com orégãos. Temperos Em termos gerais, é no sul que se usam mais as ervas aromáticas. Enquanto no norte de Portugal se usa quase exclusivamente a salsa (Fig. 7), o louro, a cebola e o alho, no sul, especialmente no Alentejo, utilizam-se os coentros, as mentas (hortelã, poejo, etc.), os orégãos, o alecrim, etc. Desde que Vasco da Gama descobriu o caminho marítimo para a Índia que os Portugueses utilizam a pimenta, a noz-moscada, o cravinho-da-índia, o açafrão, etc. A doçaria regional faz uso abundante da canela.
- 6. 6 Fig. 8 –Enchidos Portugueses Fig. 9 – Amêijoas à Bulhão Pato Enchidos Alguns produtos e enchidos portugueses (Fig. 8) fazem parte de uma lista restrita que a Comissão Europeia atribuiu a menção de “Denominação de Origem Protegida” nomeadamente, para a zona de Estremoz e Borba, tais como, a Paia de Toucinho, o Chouriço de Carne, a Paia de Lombo, a Morcela, os Maranhos, o Chouriço grosso. No Nordeste de Portugal, a criatividade popular permitiu a confeção de enchidos à base de pão e carne de galinha, denominadas alheiras. Foram criadas como forma de reação por parte dos judeus Portugueses no século XVI, ao dilema de não lhes ser permitido comer carne de porco por motivos religiosos e o imperativo de dar entender que se tinham convertido ao cristianismo. Peixe e Marisco É obrigatória a referência ao peixe consumido tradicionalmente em Portugal. Além da célebre sardinha portuguesa, o bacalhau, pescado em águas mais frias e afastadas, são os peixes mais usados pela cozinha lusitana. Não nos podemos esquecer, contudo, da grande variedade de mariscos, sem ser de viveiro, como o berbigão, o mexilhão, as conquilhas, etc. As amêijoas são utilizadas não só como principal iguaria, ao natural ou à Bulhão Pato (Fig. 9), mas também a acompanhar outras, como na carne de porco à alentejana. Existe ainda uma grande variedade de receitas de açordas e feijoadas de marisco.
- 7. 7 Fig. 11 –Pudim Abade de Priscos Fig. 10 – Pastéis de Nata Doces A doçaria portuguesa tem grande parte da sua origem nos conventos e mosteiros portugueses no século XVI. O uso abundante de gemas de ovos em muitas destas especialidades está relacionado com o uso das claras de ovos nos conventos. As claras de ovos para a confeção de hóstias, para manterem seus hábitos sempre engomados, e para a clarificação dos vinhos. Para não desperdiçarem as gemas e com o açúcar vindo do Novo Mundo, os frades e, principalmente, as freiras de Portugal aperfeiçoaram as receitas ancestrais. A criatividade conventual extravasava em doces ricos em açúcar, em gemas de ovos, em frutos secos e em amêndoas. Entre outros doces que importa referir, há ovos moles de Aveiro, cuja fórmula e método de produç ão original se deve às freiras da Ordem dos Carmelitas no século XIX, o pastel de nata (incluindo os famosos pastéis de Belém que nasceram no Mosteiro dos Jerónimos – Fig. 10), queijadas de Sintra, conhecidas desde o século XIII, e os agora já célebres travesseiros da Periquita, os pastéis de Tentúgal, queijadinhas de hóstia, as Tigeladas de Abrantes, o pudim Abade de Priscos (Fig.11), quartos de marmelada do Convento de Odivelas, barriga de Freira de Arouca, castanha doce de Arouca, cristas de galo (ou pastéis de Vila Real), bolo de Dom Rodrigo, fatias de Tomar (ou fatias da China), lampreia de Portalegre, palha de Abrantes, trouxas de ovos das Caldas, rebuçados de ovos, atribuídos ao Convento de São Bernardo de Portalegre, pau de abóbora entre outras especialidades mais ou menos conhecidas. No Algarve, principalmente, são típicos os doces de amêndoa e de figo seco; no Alentejo, a Sericá (ou sericaia), o pão de Rala, os nógados. No arquipélago dos Açores, na ilha da Graciosa são famosas as suas queijadas. De facto, quase todas as localidades têm o seu doce típico. No arquipélago da Madeira, destaca-se o chamado bolo de mel. Curiosidade: As 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa Entradas: Alheira de Mirandela (IG) – Trás-os-Montes e Alto Douro Entradas: Queijo Serra da Estrela - DOP - Beira Interior / Beira Litoral Sopas: Caldo Verde - Entre Douro e Minho Marisco: Arroz de Marisco - Estremadura e Ribatejo Peixe: Sardinha Assada - Lisboa e Setúbal Carne Leitão da Bairrada - Beira Litoral Doces: Pastel de Belém - Lisboa e Setúbal
- 8. 8 Fig. 12 –Batatas Fritas Belgas Gastronomia Tradicional Belga A Bélgica é um verdadeiro paraíso para os amantes da boa cozinha. Quem já teve a oportunidade de ler o livro “Asterix e os Belgas”, provavelmente já conhece uma das maiores verdades deste país: a cozinha belga é tão boa quanto a francesa, e tão generosa quanto a alemã. Outro facto sobre a comida belga: não é preciso ir a um restaurante 3 estrelas para saborear uma refeição deliciosa e original! Além disso, o normal é encontrar em todas as ruas, pequenos quiosques a comercializar batatas fritas, pacotes de pralinês e waffles caramelizados, todos estes tradicionais da cozinha belga. Alimentos, Bebidas e Pratos Tradicionais Batata Frita French fries, chips ou batatas fritas (Fig.12), seja qual for a denominação utilizada, elas são tradicionalmente belgas. Feitas com as batatas belgas Bintje, fritas duas vezes e servidas em um cone de papel com maionese, elas encarnam a perfeição da batata. Os locais favoritos para saborear as batatas fritas são os frietkots ou fritures, que são quiosques ou vendedores de rua. Existem mais de 4000 frietkots espalhados pela Bélgica e muitos oferecem uma variedade de mais de 50 molhos de acompanhamento.
- 9. 9 Fig. 13 –Mexilhões no pote Fig. 14 – Waffles Belgas Mexilhões Os mexilhões (Fig. 13) são o principal prato da Bélgica e sua estação vai de Setembro a Fevereiro. A maior parte dos mexilhões consumidos neste país vem do Mar do Norte, na costa norte dos Países Baixos. Tradicionalmente, são servidos num pote grande e fumegante, acompanhados de batatas fritas e maionese caseira. São consumidos e comercializados por toda a Bélgica e de várias formas diferentes. Uma das preparações mais comuns é o caldo de vegetais, com alho, cebola e alho-francês preparado com os mexilhões ainda nas conchas. Embora as porções de mexilhões servidos possam parecer um bocado exageradas, é surpreendente o quão rapidamente eles desaparecem do pote. Muitos restaurantes retiram logo o pote e retornam com a segunda rodada. O truque para comer mexilhões à maneira belga é usar uma concha como colher para pegar as iguarias e saborear o caldo. Waffles Os waffles (Fig. 14) são uma receita tipicamente belga e datam da Idade Média. Mundialmente conhecidos desta forma, tem origem na palavra que vem do neerlandês wafel, que significa favo de mel, ganharam este nome devido ao seu formato característico. Na sua origem, eram preparados com farinha de baixa qualidade e água, e cozidos entre duas placas de ferro, que lhe imprimiam um desenho em alto-relevo, em formato de favo. E não eram vistos como uma sobremesa, mas sim como substitutos do pão. Geralmente aromatizados com canela e açúcar, os waffles possuem variações de tamanho, formatos, e receitas, de acordo com diferentes regiões da Bélgica. Podem ser encontradas em restaurantes ou pelas ruas das cidades, onde os vendedores os preparam na hora para que possam ser saboreados ainda quentes.
- 10. 10 Fig. 15 -Speculoos Fig. 16 – Chocolate Belga Speculoos Os speculoos (Fig. 15) são uma especialidade do norte da Bélgica. São biscoitos que eram originalmente preparados em formato de São Nicolau para as festividades do dia do santo (6 de dezembro). Hoje em dia, estes pequenos, crocantes e finos biscoitos, aromatizados com especiarias, são feitos em moldes de vários formatos, criando figuras ou imprimindo-lhes nomes. Existem muitas variações da receita, algumas usando apenas canela, outras incluindo cravo, gengibre ou noz-moscada. Mas o seu sabor característico vem da vergoise brune, um tipo açúcar escuro, feito de xarope de beterraba, e muito comum na Bélgica. O nome speculoos pode ter vindo do latim species que significa especiarias, ou speculator que singinica bispo. Normalmente acompanham uma xícara de café: o habitual ao pedir um café na Bélgica é que este seja acompanhado por um destes biscoitos. Chocolates A Bélgica produz 172 mil toneladas de chocolate por ano, nas mais de 2 mil chocolatarias espalhadas pelo país. Cada linda peça de chocolate esconde um recheio que explode em sua boca, com um sabor e textura surpreendentes. Muitos chocolateiros ainda confecionam seus chocolates à mão. Cada cidade e cada vila oferecem opções deliciosas de lojas de chocolate. O chocolate belga (Fig. 16), tanto o industrial como os pralinês artesanais, tem uma reputação mundial. O pralinê belga é uma invenção que data de 1912. Trata-se de um bombom de chocolate de formatos infinitamente variados, que pode ser recheado com creme de leite, creme de manteiga, licor, café, pedaços de frutas e de frutas secas, nozes, caramelo e massapão.
- 11. 11 Fig. 17 –Variedade de cervejas belgas Cerveja Na Bélgica, é fácil de perceber que a cerveja é muito mais do que uma simples bebida: é uma cultura (Fig. 17). Com mais de 450 variedades, muitas cervejas belgas possuem copos personalizados nos quais apenas elas podem ser servidas. O formato de cada copo realça o sabor da cerveja para a qual foi desenhado. Os belgas levam sua cerveja muito a sério, e com boa razão. O país tem a reputação de especialista em cervejas desde a Idade Média. Clara ou escura, suave ou amarga, cada cerveja reflete um pouco de sua região. Já houve épocas em que existiam na Bélgica mais cervejarias do que igrejas e praticamente cada uma delas possuía sua própria taberna. Cada vez mais os turistas têm procurado conhecer as rotas das cervejas belgas, e as agências têm-se especializado em propor rotas que combinem a história local, tradições, gastronomia regional e cervejas! Tipos de cerveja Na Bélgica a quantidade de estilos de cerveja quase se compara ao número de cervejarias. A do tipo Lambic é a mais famosa, e é preparada pelo método mais antigo de fermentação conhecido, resultando numa bebida seca, ácida e naturalmente efervescente, e que, como o vinho, amadurece seu sabor quando envelhecida. Branca - Com base de trigo, é clara e com uma pitada cítrica. Lambic - Cerveja de trigo não maltada, fermentada naturalmente por leveduras presentes no ar. Tipo específico da região de Bruxelas. Gueuze - Uma combinação de duas ou mais cervejas Lambic, criando uma fermentação secundária que resulta em uma cerveja espumante, como o champagne. Faro - Uma variação leve da Lambic, com sabor parecido mas menos intenso. Kriek - Cerveja Lambic mas com uma fermentação adicional, feita a partir da adição de cerejas ou framboesas. Escura - Combina uma doçura caramelizada e maltada com uma acidez advinda de vários meses de maturação. Vermelha - Feita com cevada vermelha e envelhecida em barris de carvalho. É frutada, doce e ácida.
- 12. 12 Conclusão Este trabalho serviu-nosnão só para conhecermos a fundo a gastronomia nacional e a belga, mas também para as compararmos e constatarmos a diversidade gastronómica regional e europeia. É por isso mesmo que consideramos que este trabalho foi deveras importante, uma vez que nos ensinou e nos despertou para a diversidade cultural, neste caso gastronómica e nos leva a aceitar mais facilmente as diferenças entre os vários países. Além disso, este trabalho demonstrou-nos também que cada vez mais o mundo se assemelha a uma aldeia, devido à aproximação e semelhança de hábitos alimentares decorrentes da globalização. No entanto, podemos também dizer que recolher informação sobre a gastronomia portuguesa foi relativamente fácil devido à fidelidade das fontes, porém no que diz respeito à belga o cenário foi ligeiramente diferente.
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