1. provinha
• Quais os principais problemas encontrados
no rótulo dos alimentos avaliados?
• Quais medidas, na sua opinião, deveriam
ser tomadas para sanar estes problemas?
4. Proteínas
• As proteínas (protídeos), da palavra grega
que significa "de primordial importância", são
formadas com átomos de carbono, oxigênio e
hidrogênio. Além disso, as proteínas também
contém nitrogênio.
• Unidades básicas são os aminoácidos.
5. Proteínas e aminoácidos
• Molécula determinada pelo número de AA
• Dipeptídio é formado por dois aminoácidos,
• Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados
por 6 a 12 aminoácidos
• Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos
– todas as proteínas são consideradas polipeptídios
6. Outros Elementos nas prot.
• Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e
geralmente S. Muitas contêm elementos
como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e
Manganês.
7. Proteínas Simples
• Proteínas simples são definidas como as
proteínas que por hidrólise rendem só
aminoácidos.
• Podem ser: Albuminas, Globulinas,
Glutelinas, Prolaminas,
Escleroproteínas, Histonas, Protaminas
8. Albuminas
• As albuminas são proteínas solúveis em água
que coagulam através de agitação; normalmente
são deficientes em glicina.
• Elas são produtos de plantas e animais.
• São exemplos: albumina de ovo, albumina do
soro do sangue, albumina do leite, legumelina de
ervilhas, leucosina de trigo, etc.
9. Globulinas
• As globulinas são insolúveis em água pura
mas são solúveis dentro de soluções diluída
de sais e são coaguláveis pelo calor.
• Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo,
miosina de músculo, edestina de semente de
linho, faseolina de feijões, legumina de
ervilhas
10. Glutelinas
As glutelinas são solúveis em soluções
diluídas de ácidos e bases, mas são
insolúveis em solventes neutros.
Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de
arroz, etc
11. Doença Celíaca
• A doença celíaca é caracterizada pela intolerância
permanente ao glúten, uma proteína encontrada no
trigo, na aveia, no centeio e na cevada.
• A fração tóxica do glúten é a gliadina.
• O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica
com as paredes do intestino praticamente lisas. Por
isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa
estatura.
12. Tratamento
A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com
doença celíaca traz a regeneração da superfície
absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na
maioria dos pacientes.
Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença
de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e
aveia.
14. Para saber mais...
• Declaração de Posicionamento da
Sociedade Brasileira de Alimentação e
Nutrição sobre Dieta sem Glúten
• http://sban.cloudpainel.com.br/source/Decla
raAAo-de-Posicionamento-da-Sociedade-
Brasileira-de-AlimentaAAo-e-NutriAAo-
sobre-Dieta-sem-GlAten_1.pdf
15. Escleroproteinas
• Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as
proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água,
soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool.
• Constituem um grupo muito diverso de proteínas,
os quais mostram diferentes propriedades físicas e
químicas.
16. Escleroproteinas
São tipicamente proteínas animais,
componentes principais de estruturas
externas como cabelo, córnea, cascos e unhas.
Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas;
elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno
de ossos, cartilagem, e tendões
17. Colágeno - GELATINA
• Hélices de 3 cadeias de aminoácidos
enroladas sobre si próprias e unidas por
ligações de hidrogénio e covalentes
• Dureza da carne é devida a dois fatores
uma maior quantidade de colágeno e a
idade do animal, resultado do maior
número de ligações interhélices com o
envelhecimento.
18.
19. Histonas - Protaminas
• As histonas, sendo básicas, normalmente
acontecem em tecidos em combinações
salinas com substâncias ácidas, como o
grupamento heme da hemoglobina, e ácidos
nucléicos (globina da hemoglobina)
• Protaminas são as mais simples das proteínas,
grandes polipeptídios. salmina do esperma de
salmão, contendo 88% de arginina
20. Proteínas Conjugadas
• Proteínas conjugadas estão compostas de
proteína simples combinada com alguma
substância de natureza não- protéica. O grupo
não protéico é chamado "grupo prostético".
• São classificadas em: Nucleoproteínas,
Glicoproteínas, Cromoproteínas,
Fosfoproteínas, Lipoproteínas
21. Desnaturação de proteínas
• Desnaturação:
Mudanças na
conformação de
proteínas que faz a
molécula insolúvel,
pela ação do calor,
ácidos, bases, sais de
metal... etc
22. Desnaturação
Aquecimento pode levar a um maior valor
nutricional pelo
1.Aumento disponibilidade (quebra das
ligações dissulfeto–S-S- )
2.Inativação de inibidores de protease
e.g.,inibidores de tripsina (soja crua, feijões)
23. Digestão
• Proteínas nos alimentos são
desnaturadas pelos ácidos.
• Proteases do estômago e pâncreas
digerem as proteínas no intestino curto.
• Digestão - proteínas hidrolisadas para
aminoácidos livres.
24. Digestão de proteínas
• Proteínas são quebradas em
pedaços pequenos, cadeias
de aminoácidos
• As enzimas estomacais
funcionam melhor num meio
ácido, pH 2.0
• Pepsina
26. Aminoácidos
• Estrutura básica das proteínas
• Atomo de Carbono com:
– uma amina, um ácido carboxílico, e uma cadeia
lateral ligada.
• Aminoácidos são unidos juntos por ligações
peptídicas.
27. Aminoácidos
• Asparagina e cistina foram os primeiros
dois aminoácidos a ser reconhecidos, em
1806 e 1810, respectivamente.
• Desde este tempo, foi comprovada a
existência de mais de 300 aminoácidos
28. Aminoácidos
• Os tecidos contém cerca de 20 tipos de
aminoácidos diferentes. O organismo pode
formar 50% deles. 9 dos 20 aminoácidos não
são formados pelo metabolismo humano e são
chamados de aminoácidos Essenciais ou
indispensáveis
• Eles são supridos como parte da nossa dieta
29. Aminoácidos Essenciais
• 20 aminoácidos nas proteínas
• 09 são essenciais na dieta
• O organismo não pode ter suas necessidades
atendidas sem a dieta.
32. Aminoácidos
Semiessenciais
• Os semi-essenciais são sintetizados no nosso
organismo, porém a partir de aminoácidos essenciais.
– metionina --> (semi EAA): cisteína
– Fenilalanina --> (semi EAA): tirosina
• Se a cisteína ou a tirosina não são consumidas na
dieta a metionina ou a fenilalanina podem ser usadas
para sintetizar as mesmas
38. Alimentos
• A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e
tubérculo de plantas é relativamente pequena,
enquanto as sementes de plantas contêm
freqüentemente quantidades grandes de proteína.
Por exemplo, alface contém aproximadamente
1,2%, aspargos 1,8%, repolho 1,6%, batatas 2% e
beterrabas 1,6% de proteína.
39. Alimentos
• O conteúdo de proteína em grãos de cereal
varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína
de feijões secos e nozes é geralmente alto.
Valores para alguns destes são: feijões 28%,
soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%.
• O conteúdo de proteína em frutas como maçãs,
frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia
de 0,4 a 1,5%.
40. Proteínas Carne
• Músculo: corresponde a 40% do peso de um animal
• Miosina e actina
• Tecido conectivo: Colágeno, é solúvel e contribui
para rigidez da carne... Muito solúvel sob
aquecimento e forma géis por resfriamento
(GELATINA), sem cheiro ou sabor e muito pobre
nutricionalmente
41. Qualidade
• Proteína completa: um alimento que contém
quantidades razoáveis de todos aminoácidos
essenciais. (proteínas geralmente animais)
• Proteína incompleta: um alimento que NÃO
contém todos os aminoácidos essenciais.
• Proteína Complementar: 2 ou + fontes que
juntas “cobrem” as deficiências.
43. Cereal + leguminosa
(arroz + feijão)
Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de
proteína considerado bom. A proteína do feijão é
deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e
cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos
sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos
juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das
duas proteínas
45. Ribeirão Preto....
• Rev. Saúde Pública vol.28 no.2 146-152,. 1994
Cálculo das recomendaçõs de ingestão protéica:
aplicação a pré-escolar, escolar e adulto utilizando
alimentos brasileiros
J. Srgio Marchini; Margareth M.P. Rodrigues;
Selma F.C. Cunha; Helio Vannucchi; J.E. Dutra de
Oliveira
46. Proteína Leite
• Principal: Caseína.. Fosfoproteína, forma
micelas com gordura dando a cor branca ao
leite
• Quando a caseína é precipitada sobram as
proteínas do soro: lactoalbumina e
lactoglobulina
48. Várias proteínas do leite
Proteínas do leite
desnatado (%)
Quantidade no
leite (g/L)
Caseínas (total) 80 27
-Caseína 40 14
-Caseína 24 8
-Caseína 12 4
-Caseína 4 1
Proteínas do soro (total) 20 7,0
Lactoalbumina 12 4,2
Lactoglobulina 5 1,8
Imunoglobulinas 2 0,7
Outras 1 0,3
49. Proteína OVO
• Clara do ovo: ovoalbumina (50%),
conalbumina, ovomucina....
• Avidina: liga-se a biotina causando o mal da
clara de ovo nos animais alimentados com
clara de ovo crua
• Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina
50. • GEMA 15% de proteínas, 35% gorduras
e 50% água. É rica em lecitina que é um
agente emulsificante
• CLARA 10,5% proteínas, 87.8% de
água, 1% açúcar, 0,6% minerais
51. Principais proteínas da clara do ovo
Teor (%) total de proteínas
Ovoalbumina 54
Conalbumina 12
Ovomucóide 11
Ovomucina 1,5 – 3,5
Lisozima 3,4
Ovoglobulinas 8
52. o Desnaturação e Coagulação
Proteínas da clara e da gema quando submetidas ao
calor. Relação entre tempo e grau de coagulação das proteínas do ovo
Tempo (minutos) Grau de coagulação Preparação
3 1/3 clara Escaldado ou quente
5 Toda clara Mole
8 Toda gema Cozido
10 Toda gema Cozido duro
53. Proteína Soja
• As proteínas da soja apresentam um bom
balanceamento de aminoácidos, entretanto, como é
comum às leguminosas, as proteínas da soja
apresentam um teor reduzido dos aminoácidos
sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado
do aminoácido lisina, conforme se observa....
55. É perigosa uma dieta
muito rica em proteínas?
• Geralmente pobre em fibras, vitaminas,
fitoquímicos
• Proteína animal rica em gordura saturada
• Ingestão excessiva de carne vermelha é
ligada câncer de cólon
• Sobrecarga renal
• Aumenta a perda de cálcio
56. O que vem junto???
• Fontes proteícas podém conter outros
nutrientes, especialmente gordura e
carboidratos
• Proteína de fonte animal geralmente tem
mais gordura que proteina vegetal e cerca
de mais que 50% desta gordura é saturada
57. O que vem junto???
• No leite integral….. 21% das calorias vem
das proteínas e 48% da gordura saturada
• Feijões... 25% do total de calorias vem das
proteínas e 70% dos carboidratos
62. Medidas da qualidade
Proteínas
• Valor Biológico – Cômputo Químico
• Digestibilidade
• PD-CAA SCORE
• Coeficiente da Eficiência Protéica (PER)
63. Valor Biológico
• O valor biológico refere-se à integridade
com que o alimento fornece os
aminoácidos essenciais.
• Cômputo Químico (escore)
64. Cômputo Químico
• Este método expressa a quantidade de
aminoácidos limitantes como uma
porcentagem do padrão de referência, ou seja,
se o aminoácido limitante representa 80% do
padrão, então o cômputo químico é
considerado 80. Sendo assim, quanto maior o
cômputo químico, melhor é a proteína.
65. Cômputo Químico (Escore)
• Quantidade de cada AA essencial por grama
de proteína dividido pela quantidade “ideal”
deste aminoácido
• O valor mais baixo é o computo químico do
alimento
mg of an EAA per g of protein
Required mg needs of the EAA per g of protein
Chem.
Score
=
69. Animais x Vegetais
• A maioria das proteínas animais tem altos
valores biológicos e de digestibilidade,
portanto índices altos de utilização as
proteínas vegetais por outro lado, tem
digestibilidade e valor biológico menores
70. Escore Químico Corrigido pela
Digestibilidade da Proteína
• Protein Digestibility Corrected Amino acid Score
• Baseado nos valores proteícos nos rotulos
• Basea-se na taxa de liberação de aminoácidos
durante a digestão
• Valor maximo é 1.0 (= leite, ovos, soja)
• PDCAAS = Escore Químico x Digestibilidade
• TRIGO = 0.47 x 0.90 = 0.40
71.
72. Taxa de Eficiência - PER
• De um modo geral, os métodos químicos não
consideram a utilização das proteínas pelo
organismo. Já a Taxa de Eficiência Proteíca
(Protein Efficiency Ratio – PER) é um
método biológico que avalia o ganho de peso
em função da quantidade de proteína
consumida por um animal em crescimento.
73. Taxa de Eficiência Protéica
(PER)
• Um teste de 28 dias em ratos Wistar:
• Ganho de peso dos ratos proteína teste
• Ganho de peso dos ratos caseína
PER = Resultado Proteína teste x 100
Resultados Caseína
76. Compostos Nitrogenados
• As proteínas representam um grupo enorme de
compostos nitrogenados complexos A maioria das
proteínas contém aproximadamente 16% de
nitrogênio; o peso de nitrogênio de proteína
multiplicado por 6,25 (100/16 = 6,25) iguala o peso
da proteína.
77. Fatores Kjeldahl
• Fator geral na transformação de nitrogênio para
proteína é de 6.25.
• 16g N -------- 100 g proteínas
• 100 dividido por 16 = 6,25
• Este fator de conversão muda quando o conteúdo em
N de um alimento é muito diferente de 16%. Nestes
casos, existem os fatores de conversão específicos
para cada alimento:
– Trigo: 5,70
– leite: 6,38
– gelatina: 5,55
78. Humanos =
balanço nitrogenado
– Medida da utilização de nitrogênio.
• N ingerido – N excretado = BN
• se o BN é + , temos crescimento
• se o BN é 0 , temos um balanço neutro.
• se o BN é - , perda de proteína.