Confecção de alimentos nas unidades militares caso da escola naval de pemba (2017 2018).

i
ACADEMIA MILITAR - MARECHAL SAMORA MACHEL -
Sérgio Alfredo Macore
(Administração Militar)
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS NAS UNIDADES MILITARES: CASO DA ESCOLA
NAVAL DE PEMBA (2017 - 2018).
Nampula
2018

ii
Monografia Científica submetida à
Academia Militar “Marechal Samora
Machel”, para obtenção do Grau de
Licenciatura em Ciência Militares na
Especialidade de Administração Militar.
Supervisor (es):
Nampula
2018

iii
ÍNDICE
LISTA DE TABELAS......................................................................................................................v
LISTA DE GRÁFICOS...................................................................................................................vi
LISTA DE FIGURAS.....................................................................................................................vii
FOLHA DE APROVAÇÃO.......................................................................................................... viii
DECLARAÇÃO DE HONRA ........................................................................................................ix
EPÌGRAFE .......................................................................................................................................x
DEDICATÓRIA ..............................................................................................................................xi
AGRADECIMENTOS ...................................................................................................................xii
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS ................................................................................... xiii
RESUMO.......................................................................................................................................xiv
ABSTRAT......................................................................................................................................xv
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................. 16
CAPITULO II: REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................ 18
1.1.Definição dos termos ........................................................................................................... 18
1.2.Confecção............................................................................................................................. 18
1.2.1.Alimento ........................................................................................................................ 18
1.2.2.Alimentação na pré-história e idade antiga ................................................................... 19
1.2.3.Alimentação na antiguidade clássica e idade média...................................................... 20
1.2.4.Homem e alimento: equilíbrio para a vida .................................................................... 21
1.2.5.Alimentação adequada e saúde...................................................................................... 21
1.3.O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) ....................................................... 22
1.3.1.O Direito Humano à Alimentação Adequada no âmbito internacional......................... 23
1.3.2.Fome, alimentação inadequada e doenças..................................................................... 23
1.3.3.Segurança Alimentar e Nutricional ............................................................................... 23
1.3.4.Sistemas alimentares ..................................................................................................... 24
1.4.Historial da logística ............................................................................................................ 24
1.4.1.Da Pré-História à Idade Média ...................................................................................... 24
1.4.2.Da Idade Moderna à Primeira Guerra Mundial............................................................. 25
1.5.Logística............................................................................................................................... 26
1.5.1.Importância da logística ................................................................................................ 26
1.5.2.Princípios da logística.................................................................................................... 26
1.5.3.Funções logísticas.......................................................................................................... 29
1.6.Evacuação e Hospitalização................................................................................................. 30
1.6.1.Serviços ......................................................................................................................... 30
1.6.2.Organização logística .................................................................................................... 30
1.7.Requisitos de Higiene e Segurança Alimentar..................................................................... 32
1.8.Preparação de Alimentos Crus Preparação de Pescado ....................................................... 34
1.9.Descongelação ..................................................................................................................... 36
1.10.Confecção de Alimentos .................................................................................................... 37
1.10.1.Técnicas de confecção................................................................................................. 38
1.10.2.Técnicas de confecção – fritar..................................................................................... 39

iv
1.10.3.Técnicas de Confecção – Cozer a Vácuo .................................................................... 39
1.10.4.Manutenção a Quente .................................................................................................. 40
1.10.5.Reaquecimento/Regeneração ...................................................................................... 41
1.10.6.Óleos de Fritura ........................................................................................................... 41
1.10.7.Sobras .......................................................................................................................... 41
1.10.8.Embalamento em Atmosfera Modificada.................................................................... 42
1.10.9.Preparação e Confecção .............................................................................................. 43
CAPÍTULO II – METODOLOGIA DA PESQUISA ................................................................... 44
2.1.Tipo de Pesquisa .................................................................................................................. 44
2.2.Métodos de pesquisa ............................................................................................................ 44
2.2.1.Método de abordagem................................................................................................... 44
2.2.2.Método de procedimento............................................................................................... 44
2.3.Técnicas de colecta de dados ............................................................................................... 45
2.4.Universo e Amostra ............................................................................................................. 45
2.4.1.Universo ........................................................................................................................ 45
2.4.2.Amostra ......................................................................................................................... 45
2.5.Elementos para a amostra .................................................................................................... 46
2.6.Ferramentas da análise e Softwares usados ......................................................................... 46
CAPÍTULO III: APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DE DADOS ............... 47
3.1.Contextualização da Cidade de Pemba ................................................................................ 47
3.2.Breve historial da escola naval de Pemba ............................................................................ 47
3.2.1.Criação da escola naval de Pemba................................................................................. 47
3.2.2.Início das actividades na escola naval de Pemba .......................................................... 47
3.2.3.Missão............................................................................................................................ 48
3.2.4.Visão.............................................................................................................................. 48
3.2.5.Competências ................................................................................................................ 48
3.2.6.Objectivos...................................................................................................................... 49
3.2.7.Valores........................................................................................................................... 49
3.2.8.Cursos previstos na escola Naval .................................................................................. 49
3.2.9.Informações adicionais.................................................................................................. 50
3.3.Apresentação dos dados da Observação directa .................................................................. 51
3.4.Factores económicos............................................................................................................ 52
3.5.Roll de Perguntas e Respostas ............................................................................................. 53
3.6.Avaliação de hipóteses formuladas...................................................................................... 60
CONCLUSÃO ............................................................................................................................... 61
Recomendações ............................................................................................................................. 62
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................... 63
APÊNDICES

v
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos ........ 38
Tabela 2: Amostra dos colaboradores da Escola Naval de Pemba ................................................ 45
Tabela 3: Respostas dos inqueridos............................................................................................... 53

vi
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Género dos soldados da Escola Naval.......................................................................... 51
Gráfico 2: Faixa etária dos soldados da Escola Naval................................................................... 51
Gráfico 3: Saídas profissionais dos soldados da Escola Naval...................................................... 52
Gráfico 4: Experiência de trabalho no mercado de emprego ........................................................ 52
Gráfico 5: Qualidade dos alimentos .............................................................................................. 56
Gráfico 6: Nível de conhecimento da Logística ............................................................................ 57
Gráfico 7: Qualidade de alimentos na Escola Naval ..................................................................... 57
Gráfico 8: Caso de doença de origem alimentar na Escola Naval................................................. 58
Gráfico 9: Sentido de responsabilidade na Escola Naval de Pemba ............................................. 59

vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Vista frontal do edifício da Escola Naval de Pemba.................................................... 48

viii
FOLHA DE APROVAÇÃO
Esta monografia foi apresentada à Academia Militar “Marechal Samora Machel”, para aquisição
do Grau de Licenciatura em Ciências Militares na especialidade de Administração Militar, tendo
sido atribuída a classificação final de _____ (___________) Valores.
Nampula, ___ de __________________ de 2018
Corpo de Jurado
O Presidente da mesa do júri
________________________________________________
O Oponente
_____________________________________________________
O Orientador
____________________________________________________

ix
DECLARAÇÃO DE HONRA
Declaro que esta monografia científica foi o resultado da minha investigação pessoal e das
orientações do meu supervisor, o seu conteúdo é original e todas as fontes consultadas estão
devidamente mencionadas no texto, nas notas e bibliografia final.
Declaro ainda que esta monografia não foi apresentada em nenhuma outra instituição para
obtenção de qualquer grau académico.
Nampula, ao _____ de ___________________ de 2018
Nome do Autor
______________________________________________________
(Sérgio Alfredo Macore)
Nome do Supervisor
_____________________________________________________

x
EPÌGRAFE
…. Aos que passam pela nossa vida
Cada um que passa na nossa vida, passa sozinho.
Porque cada pessoa é única para nós,
E nenhuma substitui a outra.
Cada um que passa na nossa vida, passa sozinho,
Mas não vai só.
Leva um pouco de nós mesmos.
Há os que levam muito,
Mas há os que não levam nada.
Há os que deixam muito,
Mas também há os que não deixam nada.
Esta é a mais bela realidade da Vida.
A prova tremenda de que cada um é importante
e ninguém se aproxima do outro por acaso.
In…. Saint Exupery

xi
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus amáveis e eternos pais.

xii
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeço a Deus, que ao longo do curso, deu-me saúde, clareza e
discernimento e forças para atingir o meu objectivo.
A todos que direita ou indirectamente estiveram е estão próximos de mim, fazendo esta vida
valer а pena.
O meu muito obrigado

xiii
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS
AMMSM Academia Militar Marechal Samora Machel
CASD Comandante de Apoio e Serviço da Divisão
CCA Comissão Códex Alimentariun
DCNT Doenças Crónicas não Transmissíveis
DHAA Direito Humano à Alimentação Adequada
DUDH Declaração Universal dos Direitos Humanos
ENP Escola Naval de Pemba
FA Forças Armadas
FAO Organização para Alimentação e Agricultura
HCPG Hidratos de Carbono, proteínas e gorduras
ONU Organização das Nações Unidas
PIDESC Pacto Internacional dos Direitos Económicos, Sociais e Culturais
SAN Segurança Alimentar e Nutricional
TN Território Nacional

xiv
RESUMO
A monografia que ora se apresenta, tem como o tema de trabalho confecção de alimentos nas
unidades militares, um caso particular da Escola Naval da cidade de Pemba, no período
compreendido entre (2017 - 2018), tem o objectivo de analisar os factores que concorrem a fraca
Confecção de alimento na Escola Naval de Pemba, na verdade, no departamento de logística é, e
tem-se destacado como uma das que merece muita atenção pelo simples facto de ser muito
sensível, em virtude disto é de salientar que a confecção de alimentos nas unidades militares tem
grande importância porque pode-se considerar que sem a devida alimentação a tropa pode ser
influenciada ao não cumprimento das missões. Na verdade, a dieta considerada como algo boa é
aquela que fornece todos os nutrientes necessários para um bom funcionamento do organismo e
que, quando consumidos nutrientes, proporcionam energia necessária para manter as funções
vitais, tanto em repouso quanto em actividade física, uma alimentação sã pode elevar e fazer com
que os soldados tenham forcas para as suas actividades, dia a pôs dia, e pode influenciar na saúde
podendo: fazendo optimizar os depósitos de energia; fazendo a redução do casaco e o tempo de
recuperação; reduzir lesões e/ou recuperá-las mais rapidamente. Todavia o sentido contrário do
argumento acima traz implicações nalgumas vezes negativas a soldados e em virtude disto o
trabalho coloca a seguinte pergunta de partida: Que factores concorrem para a fraca Confecção de
alimentos na Escola Naval de Pemba? Com isso, com a elaboração deste trabalho só foi possível
pela aplicação da pesquisa do tipo qualitativo e da combinação de instrumentos de recolha de
dados, tais como; as referências bibliográficas, as entrevistas e a observação direita.
Palavras-chave: Confecção de Alimentos. Alimentos. Escola Naval.

xv
ABSTRAT
The present monograph has as its theme the preparation of food in the military units, a particular
case of the Naval School of the city of Pemba, in the period between 2017 - 2018, has the
objective of analyzing the factors that compete the weak Food Confectionery at the Naval School
of Pemba, in fact, in the logistics department is, and has been highlighted as one that deserves a
lot of attention for the simple fact of being very sensitive, due to this it is to be noted that the
making of food in the military units is of great importance because it can be considered that
without adequate food the troops can be influenced to the noncompliance of the missions. In fact,
the diet considered as good is the one that provides all the nutrients necessary for a good
functioning of the body and that, when consumed nutrients, provide the energy necessary to
maintain the vital functions, both at rest and in physical activity, a healthy diet can raise and
make soldiers have strengths for their activities, day in and day out, and can influence health by:
doing optimize energy deposits; making the reduction of the jacket and the time of recovery;
reduce injuries and / or recover them faster. However, the opposite direction of the above
argument has sometimes negative implications for soldiers and because of this the work poses the
following question: What factors contribute to the poor food preparation at the Pemba Naval
School? With this, the elaboration of this work was only possible by the application of qualitative
type research and the combination of data collection instruments, such as; the bibliographical
references, the interviews and the right observation.
Keywords: Food Confection. Foods. Naval School.

16
INTRODUÇÃO
A presente monografia destina-se a obtenção do grau de licenciatura em ciências militares e
subordina-se ao tema: Confecção de Alimentos nas Unidades Militares, Caso Escola Naval de
Pemba” 2017 – 2018. De princípio temos que ter em conta que toda pessoa precisa receber boas
condições de alimentação atendendo e considerando que são seres humanos. Sem essas condições
de boa alimentação as pessoas ficam sem moral. Também a unidade precisa saber como as
pessoas desempenham suas actividades para ter uma ideia de suas potencialidades.
Portanto, Problema este que foi verificado a quando o proponente gozava ferias em Pemba, onde
de vez enquanto visitava a unidade da Escola Naval de Pemba, em que por alguns dias observou
e deparou-se com problemas na comida confeccionada naquela unidade militar no que diz
respeito a falta de qualidade da mesma, portanto o proponente escolheu este tema porque em
primeiro lugar é estudante da especialidade da Administração Militar, em segundo quer contribuir
para o bem-estar da unidade militar.
Neste contexto, o autor da pesquisa definiu como objecto de estudo Confecção de Alimentos nas
Unidades Militares. No âmbito da delimitação, tem abrangência no período compreendido entre
2017 - 2018, visto que é o período em que o proponente constatou o problema em causa,
resultante da convivência militar que teve após o ingresso na Academia Militar como estudante.
A pesquisa teve lugar na Escola Naval de Pemba na medida em que o proponente esteve em
visita na Escola Naval de Pemba deparou-se diariamente com uma situação constrangedora que
lhe deixou preocupado. Alguns alimentos não são bem confeccionados na medida em que não se
verificou um rigor controlo e atenção a logística, principalmente em algumas áreas que de certa
maneira espelham a organização das unidades militares. E consequentemente os alimentos são
mal confeccionados provocando problemas de saúde, deste modo tirando a moral das tropas dai
que o proponente ficou indagado sobre a situação e levantou a seguinte questão de estudo: Que
factores concorrem para a fraca Confecção de alimentos na Escola Naval de Pemba?
Desta feita a pesquisa tem como finalidade avaliar os factores que concorrem a fraca Confecção
de alimento na Escola Naval de Pemba. Toda a pesquisa tem um objectivo determinado para
saber e conhecer o que se vai procurar e o que se pretende alcançar com a pesquisa, ou seja todo

17
pesquisador tem um foco para tal define de um modo geral o que pretende alcançar com a
realização da pesquisa. Deste modo, para o presente trabalho de pesquisa tem como objectivo
geral:
 Analisar os factores que concorrem a fraca Confecção de alimento na Escola Naval de
Pemba.
Porém, para que esse objectivo seja alcançado é necessário que se estabeleçam pequenas
finalidades, que designadas por objectivos específicos. Os objectivos específicos definem as fases
que devem ser cumpridas para alcançar o objectivo geral, descrevendo, os passos a seguir de
modo a satisfazer a pesquisa, exactamente o que será obtido com a pesquisa. Para a
operacionalização do objectivo geral, são apresentados os seguintes objectivos específicos:
 Identificar os factores que concorrem a fraca Confecção de alimentos na Escola Naval de
Pemba;
 Analisar o nível de qualificação dos cozinheiros afectos nesta unidade;
 Propor medidas possíveis para se ultrapassar-se o problema.
Desta feita, para satisfazer o problema apresentado foram elaborados algumas hipóteses, como
forma de auxiliar o pesquisador a trazer resultados:
Hipótese 1: A baixa qualidade na Confecção de alimentos pode dever-se a falta de
profissionalismo por parte dos integrantes da cozinha;
Hipótese 2: É provável que, a baixa qualidade na Confecção de alimentos pode dever-se a falta
de equipamentos adequados na Escola Naval de Pemba;
Hipótese 3: A boa Confecção de alimentos pode elevar a nutrição e moral das tropas.
De modo a garantir a inteligibilidade do trabalho, o mesmo está organizado em três capítulos,
onde no primeiro capítulo apresenta a revisão teórica onde o proponente procura trazer definições
relacionadas com o tema, com vista a criar uma familiarização entre o leitor e o tema, o segundo
capítulo trata dos procedimentos metodológicos usadas para a elaboração do trabalho, e no
terceiro e último capítulo abordara de assuntos relacionados com a apresentação, análise e
respostas das hipóteses de dados que vai culminar com as respostas as questões de investigação.

18
CAPITULO II: REVISÃO DE LITERATURA
1.1.Definição dos termos
Neste capítulo serão apresentados os conceitos dos principais termos empregues no decorrer do
trabalho e a confrontação de ideias de autores conhecedores na matéria sobre o assunto em
análise, Confecção de Alimentos nas Unidades Militares, Caso Escola Naval de Pemba” (2017 -
2018),
Segundo Daniel (1945, p.40), “fundamentação teórica pretendem esclarecer aspectos
considerados fulcrais para a compreensão dos conceitos associados a qualquer tema em
abordagem”.
1.2.Confecção
Confecção consiste na produção, desenvolvimento e finalização de algo. Também pode se referir
a roupa feita ou tecido que foi confeccionada numa fábrica, por exemplo, neste caso, uma
Confecção pode ser qualquer tipo de vestimenta que é produzida em série”. Também pode
significar a empresa que é responsável pela produção de peças do vestuário, ou seja, uma fábrica
de roupas, (CÓDEX ALIMENTÁRIOS 2005, p.90).
No ponto de vista do autor a Confecção pode ainda se referir ao processo de desenvolvimento de
medicamentos e substâncias utilizadas como fármaco. A palavra Confecção pode ser aplicada em
diversos contextos, atribuindo o sentido de algo que foi produzido, confeccionada ou concluído.
a) Sinónimos de confecção
Alguns dos principais sinónimos de confecção são: Elaboração, Manufactura, Preparação e
Fabrico.
1.2.1.Alimento
“Alimento é tudo aquilo que os seres vivos comem e bebem para a sua subsistência. O termo
deriva do latim “alimento” e permite referir-se a cada uma das substâncias sólidas ou líquidas que
nutrem os seres humanos, as plantas ou os animais, porem alimento, em sentido figurado, pode
ser qualquer coisa que permita manter a existência de algo: “O carvão é o alimento do fogo”,

19
“acho que subsisto graças à fé, que é o alimento que me sustenta dia após dia” (GERMANO
2008).
O alimento permite a regulação e a manutenção das funções do metabolismo. Sem alimentos, os
seres vivos não podem gozar de boa saúde, correndo, aliás, o risco de morrer. Os alimentos, por
outro lado, actuam a nível psicológico para dar satisfação. Nestes casos, o alimento não preenche
tanto a função nutritiva. Proporciona antes prazer (como é o caso de um hambúrguer ou de um
chocolate).
A alimentação é um acto voluntário e consciente. Ela depende totalmente da vontade do
indivíduo e é o homem quem escolhe o alimento para o seu consumo. A alimentação está
relacionada com as práticas alimentares, que envolvem opções e decisões quanto à quantidade; o
tipo de alimento que comemos; quais os que consideramos comestíveis ou aceitáveis para nosso
padrão de consumo; a forma como adquirimos, conservamos e preparamos os alimentos; além
dos horários, do local e com quem realizamos nossas refeições. (CARDOSO et all. 2007, p. 15).
Segundo CARDOSO et al. (2007), nutrientes são componentes dos alimentos que consumimos.
Estão divididos em macro nutrientes (Hidratos de Carbono, proteínas e gorduras) e micro
nutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macros nutrientes são responsáveis pelo
fornecimento de energia, que às vezes é indicada como “caloria” do alimento.
De acordo com o autor, o alimento é toda a substância utilizada pelos seres vivos como fonte de
matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o crescimento,
movimentação e a reprodução.
1.2.2.Alimentação na pré-história e idade antiga
Desde o princípio, por milénios, vagaram os predecessores do Homem, o próprio Homem e seus
descendentes, sondar a face da terra, em busca de alimento. Deixarmos um legado filogenético de
experiências, em que se fundamentaram nossos se ao cultivo de cereais e condimentos que
também tem sua significação na história da alimentação humana.
“O Homem primitivo, como o actual, desejava alguma coisa além do alimento em si; foi o sabor
que desenvolveu a arte de comer e a de beber” (GIACOMETTI, 1989).

20
1.2.3.Alimentação na antiguidade clássica e idade média
A disseminação do uso de diferentes tipos de alimentos entre os continentes se deve muito ao
comércio e à introdução de plantas e animais domésticos em novas áreas. Os gregos e os romanos
tinham um comércio de grande porte, envolvendo plantas comestíveis, azeite de oliva e ainda
importavam especiarias no Extremo Oriente em 1000 a.C. Durante os séculos tormentosos da
Idade Média, houve um aperfeiçoamento lento dos modos de produção de alimentos.
A alimentação não se desenvolveu, ocorrendo, ainda, um recuo às práticas primitivas,
principalmente relacionadas às épocas de penúria e fome. Um influxo de plantas comestíveis
importantes para a Europa ocorreu quando os árabes invadiram a Espanha em 711. Nesse tempo
os invasores sarracenos levaram arroz para o sul da Europa, além de outros alimentos vegetais,
frutas, condimentos e a cana-de-açúcar (SAVARIN, 1995).
a) Alimentação na idade contemporânea
“Até o século XX, muitas descobertas técnico-científicas importantes levaram ao progresso e
também à modificação dos costumes alimentares” (ABREU, 2000):
1. Aparecimento de novos produtos;
2. A renovação de técnicas agrícolas e industriais;
3. As descobertas sobre fermentação;
4. A produção do vinho, da cerveja e do queijo em escala industrial e o beneficiamento do
leite;
5. Os avanços na genética permitiram sua aplicação no cultivo de plantas e criação de
animais;
6. A mecanização agrícola;
7. E ainda o desenvolvimento dos processos técnicos para conservação de alimentos.
O crescimento demográfico, industrialização, urbanização, muda o consumo e o estilo de vida,
favorecendo o sedentarismo, a restrição da necessidade de gasto de energia para as actividades
diárias e para o trabalho, além de facilitar o consumo de alimentos prontos e de alta densidade
energética aumentado os problemas de saúde como a obesidade, a hipertensão e alguns tipos de
câncer. A urbanização traz consigo as infecções advindas de água e alimentos contaminados.

21
O aumento da expectativa de vida e a urbanização combinados com o subdesenvolvimento
económico tem significado com frequência a super imposição de um tipo de distúrbio alimentar.
Desde a conferência mundial de alimentação em 1974, os organismos internacionais têm
concentrado a questão da subnutrição que os leigos chamam de fome. Geralmente as pessoas que
não obtêm o suficiente para comer, para satisfazer as suas necessidades vitais básicas, têm em
comum a pobreza. A maior parte da fome e da desnutrição em todo o mundo moderno são
produtos da pobreza.
1.2.4.Homem e alimento: equilíbrio para a vida
Desde os primórdios da existência humana a alimentação, mais que uma necessidade de
sobrevivência, se transformou em um dos muitos rituais comuns aos seres humanos, inserido na
sua cultura. Está nas escolhas pelo que se come, quando, e como são produzidos os alimentos,
quase sempre associada à actividade em grupo. Os esforços desenvolvidos pelo homem para
enfrentar as situações adversas resultam na formação de hábitos alimentares particulares a cada
população.
Vida saudável e digna, como direito intrínseco ao ser humano, passa pela questão da alimentação
adequada. A seguir, são apresentadas as relações entre saúde e alimentação saudável, assim como
seu contrário, os impactos e consequências da fome e da má nutrição.
1.2.5.Alimentação adequada e saúde
“A alimentação humana extrapola as funções químicas - de absorção de nutrientes – e física - de
apropriação da natureza sob a forma de alimentos. O ser humano, ao longo de sua evolução,
desenvolveu uma complexa relação com o processo alimentar, associado com sua conduta social,
afectiva, comportamental e características culturais” (VALENTE, 2002, p.38).
Como seres vivos, os homens só subsistem e propagam sua espécie se mantiverem com o seu
meio, de maneira constante, uma alimentação equilibrada que promova benefícios para a
manutenção da saúde equilibrada que promova benefícios para a manutenção da saúde.
O processo evolutivo da alimentação humana atravessou várias etapas. No início, o ser humano
limitou-se à caça, à pesca e à colecta de vegetais; posteriormente, agregou à sua cultura

22
habilidades como o manejo agro-pecuário e o cultivo de plantas, desenvolvendo técnicas para a
produção de alimentos e aprendendo a usar o meio ambiente a seu favor. Com o tempo, o cultivo
e a comercialização perderam os aspectos artesanais e de troca, dando lugar ao desenvolvimento
industrial, pelo qual boa parte do processo alimentar se torna mecanizado. Tal processo produziu
um novo cenário para a economia, modificando definitivamente os hábitos alimentares e de vida
das pessoas.
A recente tendência de redução do consumo de vegetais, cereais, tubérculos, frutas e alimentos
naturais e sua substituição por proteínas animais, alimentos e bebidas quimicamente processadas
geralmente de baixo valor nutritivo e elevado teor calórico são alvo de preocupação,
principalmente no que se relaciona aos riscos e efeitos adversos que esse tipo de alimento
provoca na saúde humana.
De acordo com os princípios de uma alimentação saudável, todos os grupos de alimentos devem
compor a dieta diária. A alimentação saudável deve fornecer água, carbohidratos, proteínas,
lipídos, vitaminas, fibras e minerais, os quais são insubstituíveis e indispensáveis ao bom
funcionamento do organismo. A diversidade dietética pressupõe que nenhum alimento específico
ou grupo deles, isoladamente, é suficiente para fornecer todos os nutrientes necessários a uma
boa nutrição e consequente manutenção da saúde.
1.3.O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA)
A conceituação do que vem a ser o Direito Humano à Alimentação Adequada tem sua origem no
Pacto Internacional dos Direitos Económicos, Sociais e Culturais (PIDESC), adaptado pela
Organização das Nações Unidas (ONU), em 19665. Esse direito se realiza quando cada
indivíduo, sozinho, ou em companhia de outros, tem acesso físico e económico,
ininterruptamente, à alimentação adequada ou a meios para sua obtenção. Tal direito indivisível é
ligado à dignidade inerente ao ser humano, e é indispensável para a realização de outros direitos
consagrados na Declaração Universal dos Direitos Humanos (1948).
Assim, ele é também inseparável da justiça social e seu exercício pleno requer a adopção de
políticas económicas, ambientais e sociais, nacionais e internacionais, orientadas para a
erradicação da pobreza e para a realização dos direitos humanos para todos.

23
1.3.1.O Direito Humano à Alimentação Adequada no âmbito internacional
A alimentação tem um papel fundamental e inegável tanto para a formação e a manutenção do
organismo humano quanto para a socialização e a humanização dos indivíduos, que desde seus
primórdios lutam pela sobrevivência.
O direito humano à alimentação vem sendo discutido desde o século XIX, mas a Convenção de
Genebra, de 1929, pode ser considerada um dos primeiros instrumentos internacionais a perceber
as necessidades humanas relacionadas à alimentação e à nutrição como direito humano.
No século XX houve grande avanço nas áreas de conhecimento bioquímico e fisiológico, assim
como da nutrição humana. Esse século também foi marcado por duas grandes guerras e a divisão
dos países em blocos económicos. A fome atingiu diversas sociedades e passou a ser um
problema mundial, o que levou à criação da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e
Alimentação (FAO/ONU) 6, em 1945.
1.3.2.Fome, alimentação inadequada e doenças
Nas sociedades actuais, a disponibilidade de alimentos industrializados e com alta densidade
energética aumenta o risco de doenças, especialmente das doenças crónicas não transmissíveis
DCNT (BRASIL, 2006, p.46).
Por outro lado, as evidências científicas também mostram que alimentos de origem vegetal,
principalmente frutas, legumes e verduras, se consumidos de forma regular e em quantidades
apropriadas, actuam como protecção contra várias doenças relacionadas à alimentação,
contribuindo também para a manutenção de um peso saudável.
1.3.3.Segurança Alimentar e Nutricional
Segundo VALENTE (2002 Apud FERREIRA, Mónica Gomes, 2010, p. 33) segurança Alimentar
e Nutricional (SAN) é: um conceito em construção, que vem sendo ampliado ao longo dos anos
através de debates colectivos. No processo de ampliação do conceito, além das dimensões
biológicas da adequação diária de nutrientes para a manutenção da sobrevivência humana.

24
Também são envolvidas a criação tanto de condições adequadas para que os seres humanos
exerçam seus direitos e deveres, como de mecanismos que possibilitem a aquisição de alimentos
para uma alimentação saudável, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente.
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e
permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a
outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que
respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, económica e socialmente
sustentáveis. (CNAN, 1986).
1.3.4.Sistemas alimentares
Sistemas alimentares são conjuntos das actividades da cadeia alimentar, (da produção ao
consumo reciclagem e disposição de dejectos), suas intenções com os ambientes biográficos
humanos, incluindo as relações de poder e governação, assim como os resultados dessas
actividades e sua retro alimentação.
Cadeias de valor de alimentos: sequência de actividades realizadas por diferentes agentes que
incorporam “valor” (não apenas económico-financeiro) aos alimentos, geralmente
compreendendo a produção, agregação, (pré) processamento, distribuição, consumo e disposição
ou reciclagem. Os agentes geralmente incluem produtores, o agro-negócio, os provedores de
insumos, de serviços não-financeiros, de serviços financeiros, os consumidores e as instituições
de governo ou outras da sociedade.
Finalmente, dos recursos do Comité para a Segurança Alimentar Mundial (CFS), do Comité das
Nações Unidas para os Direitos Económicos Sociais e Culturais e da Convenção Internacional
sobre Direitos Económicos Sociais e Culturais, utilizamos as seguintes definições e
interpretações.
1.4.Historial da logística
1.4.1.Da Pré-História à Idade Média
A logística militar, tal como outras áreas da actividade militar, está intimamente ligada à
evolução da humanidade. Embora os dados recolhidos sobre as épocas mais remotas do

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aparecimento do homem não possam, cientificamente, sustentar essa afirmação, parece claro que
há 30.000 anos a.C. o homem, enquanto membro de um grupo ou clã, sentiu necessidade de
reunir, preparar e transportar abastecimentos, utensílios, peças de vestuário, ferramentas e
armamento necessários à sua subsistência. Contudo, para compreendermos a importância do
apoio logístico às operações militares, teremos que regressar a 1.200 a.C. e ao então denominado
Próximo Oriente (área da Ásia que compreende na actualidade o Egipto, o Irão, o Iraque e a
Síria). Nessa extensa área geográfica, diferentes civilizações, pela importância que davam ao
vector militar e das quais se destacaram, entre outras, os Assírios, Hititas, Egípcios e Sumérios,
bateram-se pela hegemonia na região.
Dessas civilizações, a Assíria1 foi uma das primeiras a compreender a importância da sustentação
logística no apoio à condução de uma campanha militar. O emprego do bronze e da madeira nos
seus sistemas de armas e a utilização do cavalo e da carroça como meio de locomoção terrestre
obrigaram à adaptação de um modelo de apoio logístico. Esse modelo passava, essencialmente,
por ajustar as linhas de operações às colheitas das áreas geográficas onde teria lugar a campanha
militar. Essa era a única forma de minorar a extensão das linhas de comunicações e obter a
alimentação para os homens e animais (RICKARD J., 2006, p.1).
Mais tarde, em 330 a.C., Alexandre também desenvolveu campanhas militares alicerçadas num
sistema logístico inovador. Compreendendo que as carroças reduziam a mobilidade das forças,
recorreu a embarcações para o transporte de parte do apoio logístico que necessitava. Tal facto
levou a que as linhas de operações fossem orientadas em função das orlas costeiras e dos rios
navegáveis. Quando tal não era possível, a campanha nunca se prolongava afastada desses locais
por mais que algumas semanas (RICKARD J., 2006, p.1).
1.4.2.Da Idade Moderna à Primeira Guerra Mundial
Pela dimensão dos exércitos das principais potências europeias, com orgânicas vocacionadas para
a guerra do cerco a fortificações e cidades. Tal facto, contudo, não alterou os problemas impostos
aos exércitos da Idade Média. Ou seja, garantir a sustentação da campanha apesar do advento A
Idade Moderna7, ao contrário do período da evolução da humanidade que a antecedeu, foi
marcada por uma revolução nos assuntos militares (período de 1560 a 1660), revolução essa
caracterizada de novas tácticas e sistemas de armas.

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Na verdade, para além dos imperativos de ordem táctica, as preocupações eram essencialmente
logísticas. As campanhas militares continuavam a ser influenciadas pela necessidade de encontrar
alimento para exércitos cada vez mais numerosos (CREVELD, 1977, p.6).
1.5.Logística
1.5.1.Importância da logística
Face à sua missão e tendo em consideração as características do campo de batalha moderno com
um elevado número de efectivos e intensa mecanização dos sistemas de armas, considerável
dispersão e elevada mobilidade, diversidade e sofisticação dos meios de combate, apoio de
combate e apoio de serviços, e elevada letalidade, a Logística, para cumprir a sua missão, tem de
desenvolver, em grande escala, aspectos como os que estão relacionados com:
a) A concepção, fabrico, obtenção, armazenagem, transporte, distribuição, manutenção,
evacuação e destino a dar ao material;
b) O transporte, evacuação e hospitalização do pessoal;
c) A obtenção (ou construção), manutenção, administração e destino a dar às instalações;
d) A obtenção e prestação de serviços essenciais ao bem-estar das tropas e à concretização
dos aspectos já focados.
É deste conjunto de actividades que vai depender a capacidade de uma unidade, a sua
sobrevivência, a sua eficiência para combate e, em última análise, o sucesso das operações
militares. É também, devido ao enorme volume de apoio necessário ao campo de batalha
moderno, que advêm as dificuldades da Logística e simultaneamente a sua grande importância.
1.5.2.Princípios da logística
No sentido de minimizar as dificuldades referidas e facilitar o cumprimento da missão da
logística – desenvolver e manter o máximo potencial de combate através do apoio aos sistemas de
armas – o exército moçambicano considera os seguintes princípios:
a) Subordinação à Manobra Operacional
A razão de ser da logística é o apoio à manobra operacional. No acto de força que constitui a
guerra, os sucessos do campo de batalha são efectivamente garantidos pelas forças combatentes,

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mercê, principalmente, do seu valor intrínseco, da qualidade do seu comando e da eficiência do
apoio que recebem. Nesta última faceta insere-se a acção logística, a qual, só poderá ser
plenamente útil se a sua concepção e execução estiver em perfeita "sintonia" com a acção
operacional, táctica ou estratégica.
Daqui resulta que a Logística deve adaptar-se permanentemente à manobra operacional, seja qual
for o escalão considerado. Isto pressupõe, como é óbvio, que na concepção do esquema táctico ou
estratégico, para obter sucesso, seja primeiramente ponderada a possibilidade de a Logística o
apoiar convenientemente.
b) Unidade de Comando
A manobra logística é uma responsabilidade do comandante. A manobra, no seu aspecto mais
lato, é a fusão de duas manobras elementares: a manobra táctica (ou operacional) e a manobra
logística. Compete ao comandante assegurar que a sua união se realize. Esta obriga a um
importante esforço de coordenação, dadas as características distintas daquelas manobras
elementares: a primeira requer potência e mobilidade; a segunda tem que vencer uma grande
inércia, para garantir o desenvolvimento adequado do apoio em que, afinal, se traduz.
A eficiência do apoio logístico exige, assim, uma completa subordinação ao comandante de todas
as unidades responsáveis pela prestação desse apoio, e também uma estreita cooperação entre o
EM, as Armas e os Serviços.
c) Simplicidade
A manobra logística tem de ser de execução simples. O apoio logístico implica um conjunto de
operações técnicas complexas e diferenciadas, que não podem considerar-se como um problema
de difícil solução. Por outro lado, o êxito das operações só deve procurar-se através de acções
simples, próprias do ambiente de guerra. Consequentemente, para obter simplicidade na
execução, há que contrariar a complexidade do problema através de um planeamento detalhado e
em tempo.
d) Previsão
O planeador logístico tem de jogar sempre em antecipação. A obtenção e reunião dos recursos
necessários, bem como, muitas vezes, o indispensável ajustamento do dispositivo logístico, são

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sempre operações demoradas e que necessitam de mais tempo do que o necessário à preparação
da manobra táctica que se pretende apoiar. Este facto implica uma antecipação nos preparativos
logísticos, a qual terá de ser tanto maior quanto mais elevado for o escalão em que se trabalha.
Desta realidade resulta ser imperativo planear o apoio logístico com grande esforço de previsão,
única forma de o tornar oportuno.
e) Economia
Os recursos são sempre escassos. Os meios postos à disposição de um comandante são
normalmente escassos, daí que a economia, em todos os sectores do esforço logístico, é essencial
para o êxito das operações.
O emprego dos recursos humanos e materiais deve ser adequado à missão a cumprir, evitando-se
a dissipação dos efectivos e a má utilização do potencial económico. A consideração deste
princípio não deve ser tomada como traduzindo a exigência de uma não atribuição dos recursos,
mas sim como a necessidade de uma judiciosa satisfação das necessidades. Numa palavra, deve
ser fornecido o necessário para o cumprimento de uma dada missão, mas não mais do que isso. A
economia, no campo da logística, pode obter-se através dos seguintes processos:
a) Organizando as unidades de combate de forma a disporem apenas do pessoal e material
que são necessários para as missões que competem a cada escalão;
b) Atribuindo a cada unidade apenas os elementos de apoio de serviços que são necessários a
um adequado apoio;
c) Procurando manter uma rigorosa disciplina nos consumos;
d) Utilizando ao máximo, dentro das normas estabelecidos, os recursos existentes na área
ocupada (exploração dos recursos locais);
e) Promovendo uma conveniente recuperação do material avariado, abandonado ou
capturado ao In;
f) Recorrendo à utilização da mão-de-obra civil e dos prisioneiros de guerra.
g) Flexibilidade
A Logística tem de aderir, em permanência, à Táctica. Já foi dito que o êxito das operações
implica uma aderência constante da manobra logística à manobra táctica (ou operacional).

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Portanto, aquela tem de ser concebida e executada de forma a permitir uma adaptação rápida à
evolução da situação operacional, porque a continuidade do apoio logístico tem de ser mantida,
em todas as circunstâncias do combate. Como consequência, a manobra logística tem de ser
flexível e esta flexibilidade deve estar presente não só no sistema logístico implantado, mas
também no espírito daqueles que dirigem a sua dinâmica.
Para obter a flexibilidade do sistema logístico podem adaptar-se, entre outras, as seguintes
medidas:
1. Escalonar adequadamente os recursos através da área em causa;
2. Promover um conveniente doseamento dos recursos aos vários escalões;
3. Criar órgãos que possam ampliar-se, reduzir-se ou subdividir-se, consoante as
necessidades (constituição modular).
1.5.3.Funções logísticas
Tendo em consideração a enorme diversidade de tarefas que são necessárias executar para
permitir o cumprimento da missão da logística. E, por outro lado, sabendo-se da necessidade de
especializar homens e estruturas na execução dessas tarefas, tornou-se necessário agrupá-las de
forma a tornar possível uma particularização dessas tarefas por áreas funcionais de gestão e
emprego, facilitando-se desse modo a execução logística.
Surgem assim, aquilo que se convencionou chamar, as funções logísticas que, tendo em
consideração o conceito de função e os pressupostos atrás referidos, podemos definir como um
conjunto de actividades afins que concorrem para a mesma finalidade logística. O exército
moçambicano considera, presentemente, cinco funções logísticas:
i. Reabastecimento
Abrange todas as actividades cujo objectivo é fornecer todos os artigos necessários para equipar,
manter e fazer actuar as tropas.
ii. Transporte Abrange o deslocamento do pessoal, dos animais e do material, bem como a
sua direcção, e a gestão do equipamento e instalações a ele associados.
iii. Manutenção

30
Abrange todas as actividades cujo objectivo é conservar o material em condições de
operacionalidade e assegurar tal condição ao material que a não possui. Inclui a introdução de
melhoramentos e alterações na sua utilidade funcional através de modificações.
1.6.Evacuação e Hospitalização
Abrange todas as actividades de carácter sanitário que visam a preservação dos efectivos (homens
e animais) e a recuperação dos feridos e doentes (indisponíveis), de forma a manter tais efectivos
no mais alto nível.
1.6.1.Serviços
Esta função, que no apoio às operações militares pode designar-se por serviços de campanha,
abrange todas as actividades, não integradas nas Funções Logísticas anteriores, que visam a vida
e o bem-estar das tropas em campanha e o apoio de outras Funções Logísticas.
1.6.2.Organização logística
a) Caracterização
Do ponto de vista logístico a Divisão Série H, tal como a Série J e L, está organizada
funcionalmente. Isto é, as suas unidades de apoio logístico desempenham, com pequenas
excepções, apenas uma Função Logística: reabastecimento, transporte, manutenção, evacuação e
hospitalização e serviços de campanha. As unidades de apoio logístico estão integradas num
comando de escalão superior, o CASD, que se situa ao nível dos principais Comandos da Divisão
e que constitui, assim, um único interlocutor para o Comandante da Divisão, simplificando o
exercício da acção de comando. A organização do CASD depende, em certa medida, da
organização em termos de unidades de manobra da Divisão que apoia.
b) Layout das instalações
As instalações devem estar desenhadas de forma a permitir a separação de áreas sujas e limpas
(exemplo: preparação dos alimentos crus/zona de confecção; zona de copa/zona de armazenagem
de loiça limpa) e a evitar o cruzamento de circuitos "limpo" e "sujo" (exemplo: circuito de
alimentos, lixo e loiça suja). As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para carnes cruas,

31
peixe cru, vegetais crus e produtos confeccionados. O equipamento deve estar instalado de forma
a permitir uma higienização fácil e eficaz (OLIVEIRA, MIGUEL ISIDORO DE, 2008, p. 17).
c) Higiene pessoal
Devem ser estabelecidas regras que assegurem o uso de fardamento adequado, completo e limpo;
a monitorização do estado de saúde e tratamento de ferimentos ou infecções; o cumprimento de
regras de higiene individual (ex. lavagem de mãos), atitudes e comportamento (ex. não fumar,
não utilizar adornos, evitar tossir e espirrar próximo dos alimentos); acompanhamento, treino e
formação do pessoal nas regras de higiene e segurança alimentar.
d) Higiene das instalações
Deve estar estabelecido um plano de higiene definindo os locais, frequência, método e
responsabilidades de forma a assegurar a adequada limpeza das instalações.
e) Higiene dos equipamentos e utensílios
Devem ser seleccionados materiais de fácil higienização e conservação (exemplo: ausência de
madeira). Os equipamentos e utensílios devem estar em perfeito estado de higiene e conservação.
Deve ser estabelecido um plano de higiene definindo os equipamentos, frequência, solutos
(detergentes/desinfectantes), método de limpeza e desinfecção (exemplo: concentração, tempo de
actuação). As acções de limpeza e desinfecção têm como objectivos a remoção de sujidades e a
eliminação de microrganismos (exemplo: as temperaturas de lavagem e enxaguamento da
máquina de lavar loiça devem ser 60 e 80-90ºC respectivamente). Os utensílios, se não estiverem
nas adequadas condições de higiene, podem ser focos de desenvolvimento microbiano, podendo
originar contaminações cruzadas.
f) Controlo de pragas
Nos locais de manipulação, preparação, armazenamento e exposição deve efectuar-se o controlo
de insectos e roedores. Deve existir um plano de desinfestação adequado às pragas existentes nos
locais. Os produtos utilizados devem ser adequados e autorizados.

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g) Circuito dos lixos
O circuito dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos. Os detritos alimentares não
devem ser acumulados nos locais de manipulação dos alimentos. Os detritos devem ser colocados
em sacos fechados sendo armazenados num sítio isolado e em alguns casos com temperatura
controlada (10-12ºC), de forma a evitar o desenvolvimento microbiano e a contaminação cruzada.
h) Manutenção preventiva do equipamento
Deve ser estabelecido um plano de manutenção preventiva de forma a garantir o funcionamento e
a conservação do equipamento (exemplo: ar condicionado, exaustores, fogões, fritadeiras,
máquina de lavar loiça, câmaras, etc.).
1.7.Requisitos de Higiene e Segurança Alimentar
a) Recepção
A operação de recepção deve garantir que os alimentos aceites estejam em adequadas condições
de higiene e segurança. Nesta fase devem ser controladas as condições de higiene das viaturas de
transporte, a temperatura dos alimentos, as características do alimento e o estado de
acondicionamento e embalagem dos alimentos (incluindo rotulagem), a fim de se verificar as
condições de compra definidas com o fornecedor.
b) Conservação
Os alimentos devem ser conservados à temperatura adequada: ambiente seco ou temperatura
controlada (refrigeração ou congelação); nesta etapa deve ser assegurada a rotação de stocks,
inspecção do estado dos alimentos (incluindo o prazo de validade) e o controlo e registo de
temperaturas.
Os alimentos de origem animal devem ser conservados a uma temperatura entre 0 a 4ºC,
enquanto os outros alimentos podem ser armazenados a temperaturas inferiores a 6- 8ºC. Os
alimentos congelados devem ser armazenados a uma temperatura igual ou inferior a -18ºC e só é
permitida a congelação de alimentos em equipamento adequado.

33
c) Preparação de Alimentos
A fim de evitar a contaminação dos alimentos, deve-se organizar o trabalho de forma a seguir o
sistema de “marcha em frente”, cumprindo a sequência preparação, confecção e serviço, sem
haver retrocessos ou cruzamentos, nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem
com os alimentos que estão a chegar para serem descascados, lavados, etc.
As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a conclusão de
cada tarefa, sendo ainda importante ter em consideração os seguintes aspectos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal, lavando as
mãos no espaço destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utensílios devem ser cuidadosamente lavados e desinfectados
antes da preparação; Na mesma bancada não podem existir alimentos crus e confeccionados, ou
alimentos na proximidade de lixos ou objectos sujos, de forma a evitar a contaminação cruzada;
Não é permitido que a mesma faca ou tábua de corte contacte simultaneamente com alimentos
crus e confeccionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos deverão permanecer na “zona de perigo” (entre 4ºC e 63ºC) o menor tempo
possível, apenas o estritamente necessário para a preparação, tendo a tarefa que ser realizada
rapidamente e sem interrupções; Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa,
sendo lavados e desinfectados assim que esteja terminada;
Os alimentos devem ser colocados na câmara de refrigeração, devidamente acondicionados, após
a sua preparação e até à sua confecção. Numa cozinha o espaço destinado à preparação de
alimentos deve ser mantido dividido em, pelo menos, três zonas, respectivamente para a
preparação de carnes, de pescado e hortofrutícolas. Cada zona deve ser isolada, devidamente
identificada e equipada com o material adequado a cada preparação.
Cada uma das zonas deve estar equipada com bancada de aço inoxidável, cuba de aço inoxidável
com água quente e fria, tábuas de corte em polietileno, facas de cozinha com cabo de material
resistente e não poroso, em quantidade suficiente para o tipo de actividade e número de
operadores.

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 Preparação de Alimentos Crus
Os alimentos crus (e.g. carnes, pescado, hortofrutícolas e ovos) devem ser manipulados em zonas
diferentes daquelas onde se manipulam os alimentos confeccionados. Nos casos em que a
disposição do local não o permita, as operações devem ser separadas no tempo por uma fase de
limpeza e desinfecção.
 Preparação de Alimentos Crus - Preparação de Carnes
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de carnes (e.g. lavagem, corte e tempo de
espera para confecção) deverão ter uma sequência que permita assegurar que:
Os produtos perecíveis crus de origem animal não estejam expostos mais que 1 hora à
temperatura de risco;
As carnes de aves, coelhos e vísceras não estejam expostas mais que 30 minutos à temperatura de
risco.
 Preparação de Alimentos Crus Preparação de Carnes
Na restauração:
a) Não deve ser adquirida carne fresca para congelar;
b) Aquando da aquisição de carnes embaladas em vácuo, esta deverá ser retirada 2 horas
antes da sua preparação, de modo a retomar a sua coloração natural e o odor a vácuo
desaparecer. Durante este período a carne deverá estar armazenada em câmaras de
refrigeração;
c) A preparação de carne picada deve ser realizada na unidade, o mais próximo possível da
sua confecção;
d) Os enchidos a servir crus deverão ser previamente escaldados, devendo ser introduzidos
em água fervente durante 4 a 5 segundos.
1.8.Preparação de Alimentos Crus Preparação de Pescado
Os procedimentos operacionais na zona de preparação de pescado (e.g. evisceração, remoção das
cabeças, descamação, lavagem, corte e tempo de espera para confecção) deverão ter uma

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sequência que permita assegurar que o pescado e moluscos não estejam expostos mais que 30
minutos à temperatura de risco
Todos os desperdícios gerados nestas operações devem ser retirados imediatamente, realizando-
se uma lavagem do pescado com água corrente.
 Preparação de Alimentos Crus Preparação de Hortofrutícolas
Todos os produtos hortícolas a servir crus, incluindo ervas aromáticas, têm que ser bem lavados e
desinfectados, devendo-se, de uma forma sequencial:
a) Rejeitar as folhas exteriores dos vegetais, que acumulam mais nitratos e outros poluentes,
insectos, larvas e demais parasitas, e todas as partes velhas, pisadas, etc;
b) Lavar em água fria corrente, para remover todas as poeiras e outros contaminantes
c) Mergulhá-los numa solução de água e pastilha, à base de cloro, desinfectante apropriada,
seguindo as indicações recomendadas no rótulo relativamente à dosagem e tempo de
acção;
d) Depois de cuidadosamente lavados, desinfectados e preparados, os produtos hortícolas a
servir crus devem ser guardados na câmara de refrigeração, devidamente cobertos com
película aderente, até ao momento de servir.
Os frutos devem ser cuidadosamente lavados, de modo a remover a sujidade e alguns dos
potenciais contaminantes (e.g. pesticidas), mas não necessitam de ser desinfectados.
Preferencialmente, os frutos deverão ser consumidos sem casca, evitando desse modo possíveis
problemas causados pelos pesticidas empregues na sua produção.
É proibido comprar ou congelar pescado desfiado ou picado, devendo esta operação ser realizada
na unidade de restauração, o mais próximo possível da sua confecção.
Relativamente ao bacalhau, quer seja seco ou salgado, depois de cortado em postas, deve ser
demolhado em água fria corrente, durante 2 horas, podendo, em alternativa, ser demolhado em 48
horas, num recipiente coberto, com mudanças de água frequentes e, de preferência, em ambiente
refrigerado.

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 Preparação de Alimentos Crus Preparação de Ovos
O ovo, devido à sua estrutura física e à casca coberta por uma fina camada protectora, encontra-
se relativamente protegido de contaminantes. Contudo, quando a porosidade da casca é
fragilizada, os microrganismos podem facilmente passar para o seu interior.
Sendo assim, os ovos devem ser rejeitados sempre que a casca esteja suja, rachada, partida ou
apresente manchas.
Exceptuando os ovos que irão ser servidos estrelados, todos os restantes devem ser partidos na
zona de preparação de carnes cruas tendo em conta os seguintes aspectos:
A quebra dos ovos não deverá ser efectuada nos bordos do recipiente onde o conteúdo destes vai
ser colocado.
Os ovos devem ser partidos um a um, num recipiente à parte, antes de serem adicionados aos
restantes, de modo a que, caso um ovo aparente estar estragado, possa ser rejeitado, sem
necessidade de rejeitar todos os outros. As cascas, após ter sido partido cada ovo, deverão ser
colocadas imediatamente nos recipientes de lixo e a superfície onde foram quebrados deverá ser
lavada e desinfectada no final da operação.
1.9.Descongelação
A descongelação correcta dos alimentos é um factor muito importante na higiene e segurança
alimentar.
Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedência (no máximo 72
horas) e em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4ºC). Depois de totalmente
descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse
período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração.
Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser consumidos no prazo de 24 horas,
devendo, durante esse período de tempo, ser conservados na câmara de refrigeração (entre 1 e
4ºC). Existem no entanto alguns alimentos de pequena dimensão, que podem ser retirados da
câmara de conservação de congelados directamente para a confecção, sem descongelação prévia.
Exemplo: Legumes, batata pré-frita, rissóis, pastéis de bacalhau e mariscos.

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É muito importante evitar que o alimento, durante e após a fase de descongelação, esteja em
contacto com o suco de descongelação, devendo-se, por isso, colocar o alimento em grelhas de
plástico ou inox, ou em tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram; Todos os
alimentos em descongelação devem estar cobertos com a própria tampa do recipiente, com
película aderente ou com um saco de plástico transparente, e devem ser devidamente
acondicionados nas prateleiras inferiores das câmaras de refrigeração;
A descongelação pode também ser realizada em microondas, se o alimento for confeccionado
imediatamente a seguir;
O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de refrigeração separadas, se tal não
for possível, estes devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e mistura de
odores; Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de descongelação devem ser
limpos e desinfectados o mais rapidamente possível. É importante salientar que, nunca se deve
recongelar alimentos que tenham sido descongelados.
1.10.Confecção de Alimentos
Através da confecção, é possível destruir os microrganismos que possam estar presentes nos
alimentos.
Para assegurar a destruição dos microrganismos, dever-se-á alcançar, durante o processo de
confecção (a quente) do alimento, uma temperatura superior a 75ºC. Assim, na confecção de
alimentos de origem animal, deve evitar-se a confecção de peças de carne inteiras com peso
superior a 2,5 kg. Deve ter-se em consideração, que a destruição microbiana não depende só da
temperatura como também do tempo a que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e
da sua contaminação inicial.
O processo de confecção nunca deve ser interrompido, devendo-se ter o cuidado de reduzir ao
mínimo imprescindível toda a manipulação de um produto após a sua confecção a quente. Os
ovos crus ou mal cozinhados apresentam alguns riscos para a saúde, não devendo nunca serem
utilizados na preparação de pratos, molhos ou sobremesas sem processamento térmico ou com
processamento térmico ligeiro. Para este tipo de produtos dever-se-á recorrer ao uso de ovo
pasteurizado, que pode existir sob a forma de ovo inteiro, só gema ou só clara

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A presença de uma bactéria em particular, a Salmonella, pode provocar toxinfecções alimentares,
por vezes mortais, pelo que o uso de ovos crus ou mal cozinhados deve ser evitado, sujeitando os
ovos a um intervalo de tempo/temperatura de confecção que permita eliminar aquela bactéria.
Tabela 1 - Tempos de confecção aconselhados para os vários tipos de confecção dos ovos
Tipo de Confecção Tempo de Confecção (minutos)
Quente 3 (depois da água a ferver)
Cozido 10 (depois da água a ferver)
Escalfado 3
Estrelado 4 a 5
Mexido 5 a 6
Omolete 4 a 5
Fonte: Adaptado pelo autor, 2018
1.10.1.Técnicas de confecção
A confecção de alimentos pode ser realizada de diversas formas, e aplicando diversas
tecnologias, de acordo com o tipo de restauração realizado, as qualidades organolépticas que se
desejam obter e o tipo de alimento a cozinhar.
Dentro dos métodos gerais de confecção de alimentos podem ser considerados os seguintes:
 Assar;
 Fritar;
 Cozer, incluindo sob pressão e em vácuo.
 Técnicas de confecção – assar
Num forno, o calor chega ao alimento pela radiação vinda das paredes, por convecção do ar
circulante e por condução através da bandeja sobre a qual o alimento assenta.
O calor destrói os microrganismos, reduzindo a actividade da água do alimento, em particular na
superfície, o que também contribui para alargar o tempo de vida do produto. Com este método,

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combinando adequadamente, a temperatura e o tempo de elaboração, é possível assegurar um
adequado grau de destruição dos microrganismos presentes no alimento.
1.10.2.Técnicas de confecção – fritar
Ao fritar um alimento em óleo quente, a sua temperatura aumenta rapidamente, e a água que
contém é eliminada sob a forma de vapor, formando-se uma crosta.
As temperaturas mais elevadas, os tempos de fritura são mais curtos, no entanto, os óleos
alteram-se mais rapidamente.
Do ponto de vista de segurança alimentar:
 É necessário que o alimento submetido à fritura alcance no seu interior mais de 75 ºC,
pelo que deverá ser estabelecida uma relação tempo/temperatura de fritura, com o
objectivo de destruir os microrganismos patogénicos potencialmente presentes no
produto.
 A fritura permite uma maior higiene na elaboração de alimentos, pois muitos alimentos
podem ser cozinhados de forma directa sem necessidade de introduzir os riscos
associados à descongelação.
 Técnicas de Confecção – Cozer sob Pressão O princípio do cozinhado com pressão é
similar ao do esterilizador, permitindo a destruição de todas as bactérias e esporos
mediante a combinação de pressão e calor.
1.10.3.Técnicas de Confecção – Cozer a Vácuo
No cozinhar a vácuo o produto cru é colocado numa bolsa de plástico termo-resistente com todos
os ingredientes necessários para a sua preparação, criando-se o vácuo e, só posteriormente, este é
cozinhado na ausência de ar.
 Vantagens:
Possibilidade manter durante mais tempo os alimentos, conservando todas as suas qualidades
organolépticas e nutritivas; Diminuição das manipulações, melhorando portanto as condições
higiénicas.

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i. Manutenção da temperatura
ii. Manutenção a Frio
As comidas mantidas em frio, até ao momento do seu consumo ou da sua regeneração, devem
conservar-se a uma temperatura inferior a 4ºC. A manutenção em frio não destrói os
microrganismos, apenas retarda a sua multiplicação, pelo que os alimentos uma vez elaborados
não devem ser conservados durante muitos dias:
As comidas de consumo em quente mantêm-se um máximo de 5 dias em refrigeração, sendo
aconselhável não superar os 3 dias. As comidas que incorporem ovo, nunca devem ser excedidas
as 24 horas, devendo ser mantidas a uma temperatura máxima de 8 ºC.
Na elaboração e preparação dos alimentos que incorporem o ovo como ingrediente, recomenda-se
que se utilizem:
 Molhos de mesa embalados;
 Ovo produtos pasteurizados;
 Ovos frescos, apenas em produtos que sofrem um processamento térmico, que alcance
pelo menos 75ºC no centro dos mesmos (e.g. pudins, tortas).
 Para facilitar o controlo do tempo de conservação, é necessário etiquetar as comidas com
a data da sua elaboração;
 Para evitar contaminações cruzadas, devem tapar-se as comidas até ao momento em que
se proceda à sua regeneração ou serviço.
1.10.4.Manutenção a Quente
O intervalo de temperaturas entre os 4 e os 63ºC corresponde à “zona de perigo”, onde pode
ocorrer crescimento microbiano.
Assim, é importante que as temperaturas se mantenham fora desta zona, mantendo as comidas na
zona fria (< 10ºC) ou na zona quente (> 63ºC). Os alimentos a servir quentes deverão manter-se
acima dos 63ºC, até ao momento do seu consumo. Para tal, deverão ser conservados em mesas,
armários ou banhos quentes, cujas temperaturas devem estar reguladas para 80ºC ou 90ºC para
que o alimento se mantenha no mínimo a 63ºC.

41
1.10.5.Reaquecimento/Regeneração
Processo mediante o qual uma comida elaborada em calor, e mantida num determinado tempo em
refrigeração, volta a sofrer um tratamento térmico antes do seu serviço. A temperatura que o
alimento deve alcançar é de 75ºC, alcançando esta temperatura em pelo menos 2 horas.
1.10.6.Óleos de Fritura
Na confecção de alimentos dever-se-á ter em atenção a possibilidade de poderem ocorrer
contaminações químicas por via do próprio processo de confecção. De entre estas, destaca-se a
degradação dos óleos alimentares no decurso dos processos de fritura, a qual gera produtos
tóxicos.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas às quais se realiza a fritura, juntamente com a
presença de água e o oxigénio contidos nos alimentos, provoca a oxidação do óleo, dando lugar a
compostos indesejáveis O estabelecimento de algumas boas práticas permitem alargar a
durabilidade dos óleos. Entre estas, é possível destacar:
 Usar óleos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
 Implementar uma prática de substituição de óleo, adequada e previamente validada, sendo
proibido juntar óleo novo ao óleo usado ou dois tipos de óleos distintos;
 Não aquecer o óleo a temperaturas superiores a 180ºC.
 Filtrar o óleo após a sua utilização e após arrefecimento, de forma a remover as partículas
sólidas.
 Não ultrapassar o número de frituras que um óleo pode suportar;
 Proteger os banhos de fritura do contacto do ar e da luz;
 Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras após cada utilização
1.10.7.Sobras
O termo sobras aplica-se aos alimentos que foram confeccionados em excesso, mas que não
chegaram a ser servidos. As sobras que não tenham sido servidas podem ser reaproveitadas,
desde que se cumpram as seguintes regras:

42
 A cadeia de frio tem de ser assegurada;
 O acondicionamento das sobras deve fazer-se libertando as mesmas de molhos e
acompanhamentos;
 O acondicionamento das sobras deve fazer-se libertando as mesmas de molhos e
acompanhamentos;
 As sobras quando quentes devem ser rapidamente arrefecidas, até uma temperatura
inferior a 4ºC, sendo de seguida acondicionadas em câmaras de refrigeração, em
recipientes devidamente cobertos e identificados, indicando o conteúdo e a data de
produção;
 As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos;
 Todas as sobras que já tenham sido conservadas, e tenham estado à temperatura ambiente,
se não forem utilizadas terão de ser rejeitadas;
 Os alimentos de alto risco, como por exemplo produtos com ovo cru, não deverão ser
conservados para posteriores utilizações.
1.10.8.Embalamento em Atmosfera Modificada
A conservação de alimentos em atmosfera modificada (incluindo atmosfera modificada,
controlada, ou vácuo) baseia-se na inibição de microrganismos aeróbios por falta de oxigénio.
Dentro da definição genérica de embalamento em atmosfera modificada podem ser identificados
diversos tipos de embalamento:
a) Atmosfera modificada: altera-se a composição dos gases que rodeiam o produto, mas a
proporção destes não se mantém estável no tempo, variando devido ao próprio
metabolismo ou à actividade microbiana. Além disso, o material de embalagem pode ser
permeável aos diversos gases, introduzindo novas alterações na composição da atmosfera
que rodeia o alimento.
b) Embalamento em vácuo: consiste na eliminação do ar que rodeia o alimento sem o
substituir por outro gás. O oxigénio presente no produto e o ar residual é consumido pela
respiração do alimento e dos microrganismos presentes.

43
1.10.9.Preparação e Confecção
Estas etapas permitem diminuir ou eliminar o risco de contaminação dos alimentos desde que
verificadas as seguintes regras básicas:
a) Manipulação: os alimentos crus devem ser manuseados de forma separada dos alimentos
confeccionados;
b) Descongelação dos alimentos antes da preparação: deve ser feita a uma temperatura
máxima de 4ºC, devendo os produtos de origem animal ser utilizados num prazo máximo
de 24 horas. A recongelação de um produto descongelado é proibida;
c) Lavagem e desinfecção: os legumes e frutos frescos destinados a serem consumidos nesse
estado devem ser lavados e desinfectados com a ajuda de um produto autorizado;
d) Confecção: o tempo e a temperatura de Confecção devem ser suficientes para a destruição
de microrganismos. Deve ser atingida a temperatura de 75ºC no centro do produto, a
fritura deve ser realizada no máximo a 180ºC e as gorduras e óleos da fritura devem ser
controlados através da inspecção visual e de testes rápidos de forma a identificar a
percentagem de compostos polares/grau de degradação (máximo 25%);
e) Arrefecimento: os alimentos confeccionados devem ser mantidos à temperatura superior a
60ºC ou devem ser arrefecidos de forma rápida (atingir 10ºC em duas horas).
f) Conservação Após preparação os produtos devem ser mantidos a uma temperatura
igual/inferior a 5ºC ou igual/superior a 60ºC (exemplo: banho-maria a 80-90ºC).

44
CAPÍTULO II – METODOLOGIA DA PESQUISA
2.1.Tipo de Pesquisa
1. Quanto aos objectivos a pesquisa é explicativa, pois tem como objectivo primordial
explicar e aprofundar os conceitos referentes sobre Confecção de Alimentos nas Unidades
Militares um estudo de caso na escola naval de Pemba.
2. Quanto a abordagem a pesquisa é quantitativa, pois esta traduz em números opiniões e
informações relacionadas ao impacto das variáveis em análise, para classifica-las e
organiza-las, utilizando algumas ferramentas estatísticas.
3. Quanto aos procedimentos técnicos a pesquisa é documental, visto que baseia-se na
observação e colecta de dados secundários da escola aval de Pemba em estudo, para
apurar os resultados.
4. Quanto ao objecto a pesquisa é bibliográfica. Foi elaborada a partir de material já
publicado, com matérias relacionadas.
2.2.Métodos de pesquisa
O método, segundo Garcia (1998, p.44), representa um procedimento racional e ordenado (forma
de pensar), constituído por instrumentos básicos, que implica utilizar a reflexão e a
experimentação, para proceder ao longo do caminho (significado etimológico de método) e
alcançar os objectivos preestabelecidos no planeamento da pesquisa (projecto).
Segundo Lakatos e Marconi (1995, p. 106), os métodos podem ser subdivididos em métodos de
abordagem e métodos de procedimentos.
2.2.1.Método de abordagem
O método de abordagem desta pesquisa é o dedutivo, pois a mesma parte de teorias e leis mais
gerais para a ocorrência de fenómenos particulares, no caso em estudo da escola aval de Pemba
nesta particular instituição do ramo forcas da defesa de Moçambique.
2.2.2.Método de procedimento
O método de procedimento usado é o estatístico: este método implica em números, percentuais,
análises estatísticas, probabilidades. E está quase sempre associado à pesquisa quantitativa.

45
Para Fachin (2001, p. 46), este método se fundamenta nos conjuntos de procedimentos apoiados
na teoria da amostragem e, como tal, é indispensável no estudo de certos aspectos da realidade
social em que se pretenda medir o grau de correlação entre dois ou mais fenómenos.
2.3.Técnicas de colecta de dados
Foi usada a documentação direita e indirecta, sendo esta uma pesquisa documental, o estudo tem
como dados (dados primários e secundários) as informações dos Relatórios publicados pela
página do ministério da defesa, em particular a escola naval de Pemba assim como as
informações que foram colectadas pelo questionário.
2.4.Universo e Amostra
2.4.1.Universo
O grupo alvo da pesquisa é a Escola Naval de Pemba.
2.4.2.Amostra
O estudo teve como amostra o departamento logístico, administração e contabilidade. Para a
pesquisa a amostra foi de 18 individualidades, das quais 8 Oficiais da logística, 2 sargentos da
área de contabilidade, 2 da área de administração e 6 praças (Gromete).
O critério de amostragem usado para a selecção da amostra foi o não probabilístico,
especificamente por tipicidade ou intencional. A escolha da escola naval de Pemba deve se ao
facto da mesma apresentar um histórico bastante oscilante relativamente aos resultados obtidos
ao longo do período em análise e conseguir gerar nalguns anos resultados excedentários capazes
de saldar suas obrigações.
Tabela 2: Amostra dos colaboradores da Escola Naval de Pemba
Instituição Funcionários da Escola Naval Pemba
Escola Naval
Dep. Logística Contabilidade Praça/Gromete Administração
H M H M H M H M
6 2 1 1 4 2 1 1
Total 18

46
2.5.Elementos para a amostra
Pela natureza do tema, o estudo foi feito baseando se em dados produzidos pelo departamento da
logística da Escola Naval de Pemba, especificamente os dados do departamento da administração
e contabilidade.
Foi feito um estudo temporal de dois (2) anos para esta instituição.
2.6.Ferramentas da análise e Softwares usados
Para a análise e interpretação dos dados em estudo foram usadas ferramentas estatísticas,
nomeadamente: o modelo de regressão linear simples, o coeficiente de correlação de Pearson, o
coeficiente de determinação (R - Quadrado) testado e validado a partir do teste F da distribuição
de Fisher. Com o auxílio da planilha electrónica EXCEL para o cálculo dos coeficientes e a recta
de regressão.

47
CAPÍTULO III: APRESENTAÇÃO, ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DE DADOS
3.1.Contextualização da Cidade de Pemba
O embrião que veio dar origem à actual cidade de Pemba foi 8 de Dezembro de 1857, como
parcela da Colónia, fundada por Jerónimo Romero5 e dissolvida 5 anos depois por diversos
problemas de organização e adaptação dos colonos, mais tarde o Porto Amélia ascende a vila por
portaria no dia 19 de Dezembro de 1934, em1958, cerca de 24 anos depois passado o Porto
Amélia é elevada à categoria de cidade pelo decreto-lei de 18 de Outubro”
A cidade de Pemba está localizada no Sudoeste da província de Cabo Delgado, confinado a Norte
com o Distrito de Pemba-Metuge, a Sul com o Distrito de Mecufi, a Este com o Oceano Índico e
a Oeste com o Distrito de Pemba-Metuge. Tem uma superfície de 19 km² e uma população
estimada em 2.333.278 habitantes consoante o censo de 2017.
3.2.Breve historial da escola naval de Pemba
É um estabelecimento de Ensino Técnico Médio Profissional Militar da Marinha de Guerra de
Moçambique, desenvolve actividades de ensino, de instrução e de apoio à comunidade.
3.2.1.Criação da escola naval de Pemba
A Escola Naval de Pemba, foi criada no dia 10 de Outubro de 1984, ano em que as instalações do
Batalhão Independente de Pemba foram entregues a Marinha de Guerra de Moçambique.
3.2.2.Início das actividades na escola naval de Pemba
As actividades do ensino tiveram início no ano 1985, tendo sido ministrado o Primeiro Curso de
Formação de Sargentos no ano seguinte (1986).

48
Figura 1 – Vista frontal do edifício da Escola Naval de Pemba
Fonte: Foto tirado pelo pesquisador, 2018
3.2.3.Missão
 Formar militares das Forças Armadas de Defesa de Moçambique, nas diversas
especialidades do Ramo da Marinha.
3.2.4.Visão
 Ser uma Escola de excelência na formação técnico-profissional dos militares da Marinha
de Guerra de Moçambique nas diversas especialidades.
3.2.5.Competências
 Formar Marinheiros em geral para os quadros permanentes nas várias especialidades da
MGM;
 Realizar cursos de especialização, qualificação, actualização e outros de interesse para a
Marinha de Guerra de Moçambique;
 Realizar estágios e tirocínios.

49
3.2.6.Objectivos
 Proporcionar aos Grumetes e Marinheiros uma formação técnica e científica para
satisfação das qualificações profissionais essenciais no âmbito do exercício das
actividades da defesa militar na área da Marinha;
 Prover uma formação comportamental consubstanciada numa sólida educação militar,
cívica e patriótica tendo em vista desenvolver nos alunos os atributos de carácter, honra e
lealdade, alto sentido de dever patriótico, culto da ordem e da disciplina inerentes à
condição militar.
3.2.7.Valores
 Patriotismo;
 Unidade Nacional;
 Cidadania;
 Profissionalismo;
 Espírito de Corpo e Camaradagem;
 Ética e Deontologia Militar.
3.2.8.Cursos previstos na escola Naval
 Navegação e Manobras;
 Marinharia;
 Mecânica Naval;
 Electricidade Naval;
 Mergulhadores;
 Artilharia Naval;
 Comunicações Navais;
 Rádio Técnica Naval; e
 Administração Naval.

50
3.2.9.Informações adicionais
A Escola Naval segundo as suas necessidades mandou formar:
 Na Escola Militar de Condução (Nampula) 2 motoristas e no Comando da Unidade
Cerimonial (Maputo) a partir da unidade cerimonial local -2 corneteiros.
 No dia 27 de Novembro de 2017 o senhor Administrador da Proíndico fez a entrega
formal do edifício do Comando da Escola, salas de aulas, 04 DV 15 para dar continuidade
com a formação, acto que foi presenciado por S. Excia Ministro da Defesa Nacional.
A Província de cabo Delgado é uma das onze Províncias de Moçambique. Possui uma área total
de 82.625 km2. Está situada no extremo norte do País. É delimitada a norte pela Província Unida
da Tanzânia; a Sul pela Província da Nampula e a Oeste pela Província do Niassa; a Este faz
fronteira com o Oceano Indico numa extensão de 424 km em linha recta. A Província de Cabo
Delgado abrange cerca de 8% da população de todo o País, com cerca de 1,6 milhões de
habitantes e uma densidade populacional de 20hab/km2 (de acordo com os últimos resultados do
censo recente).
A Base Naval de Pemba localiza-se na Província de Cabo Delgado, cidade de Pemba nas
coordenadas 12º 57’ 04’’ Latitude e 40o 29’ 04 Longitude E. No âmbito do TON a Base Naval de
Pemba tem o seu raio de acção que parte desde o rio Rovuma até a foz do rio Ligonha com uma
extensão de 381 Milhas náuticas, o que corresponde a 705.612 km. Pemba (ex Porto Amélia, em
homenagem a última rainha portuguesa) foi elevada à categoria de cidade ao 18 de Outubro de
1958. A cidade regressou à designação de Pemba depois da independência em Março de 1976.
Situada na enorme Baía do mesmo nome, com diversos mercados tradicionais que se encontram
nos bairros de Paquitequete, Natite e Cariacó. Ponto de partida para se explorar o País.
Pemba é uma cidade moçambicana, sede do município e capital de Cabo Delgado. Segundo o
Censo de 1997 a cidade de Pemba tem uma população de 84897 habitantes. Por isso, não há
registo de ocupação permanente no período pós-colonial, sendo área visitada por pescadores
Suailes e Malgaches. A primeira tentativa de ocupação portuguesa apenas ocorreu em meados do
Séc. XIX com a construção de um fortim que foi abandonado poucos anos depois.

51
3.3.Apresentação dos dados da Observação directa
Gráfico 1: Género dos soldados da Escola Naval
Fonte: Adaptado pelo pesquisador, 2018
Como se pode ver pelo gráfico, conclui-se que na escola naval no que tange ao género da para
referir que existe mais Homens com uma percentagem de 70% em relação as Mulheres com 30%.
Gráfico 2: Faixa etária dos soldados da Escola Naval
Na idade dos soldados que foram submetido a questionário, como não podia de ser, ate 25 anos a
qual apresentou uma percentagem de 15% e a classe entre 25 a 50 anos esteve representada por
70% e por fim os funcionários que tinham 50 anos a mais apresentam com 15%.
70%
30%
Masculino
Feminino
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80%
Genero
15%
70%
15%
Ate 25 anos De 25 a 50 anos Mais de 50 anos
Idade

52
Gráfico 3: Saídas profissionais dos soldados da Escola Naval
Em relação ao nível académico ou seja a formação académica foi verificado que a maioria deles
com uma percentagem de 25% é formada Infantaria, Fuzileiros, Contabilidade, Artilheiros,
Soldados simples entre outros. Obtive ainda respostas de soldados controlam o departamento da
logística.
3.4.Factores económicos
Gráfico 4: Experiência de trabalho no mercado de emprego
Como gráfico acima, é possível verificar que dos soldados que foram submetidos aos
questionários 75% possuem de experiencias profissionais, sendo que 25% ainda experiencia e foi
constatado que não exercem ainda qualquer posição de chefia na Escola Naval.
25%
20%
15% 15%
5%
20%
Infantaria Fuzileiros Administracao Contabilidade Artilheiros Soldados
Saidas Profissionais dos Soldados da Escola Naval
Saidas Profissionais dos Soldados da Escola Naval
75%
25%
SIM
NAO
0% 20% 40% 60% 80%
Experiencia de trabalho no mercado de emprego
Experiencia de trabalho no
mercado de emprego

53
3.5.Roll de Perguntas e Respostas
Quando se pretendeu saber do comportamento e higiene dos cozinheiros da Escola Naval, de uma
forma sucinta o comportamento inerente a higiene dos cozinheiros da unidade ficou por saber que
tende a melhorar, isto porque com a observação do proponente que esteve no local a fazer estudo,
os mesmos exercem as suas actividades duma forma sã tendo em conta a vulnerabilidade que se
verifica naquele local, entretanto aspectos de manipulação de alimentos com o devido cuidado foi
classificado viável tendo em conta o local do estudo, assim como higiene dos utensílios e o
equipamento foi notória a sua execução para um bom funcionamento.
Todavia, o controlo de animais e pragas na área de preparo e manipulação da Escola Naval de
Pemba, foi possível verificara e analisar ao mesmo tempo que existe uma ausência de animais no
local de preparo de alimentação, ficando por concordar que tem-se tomado o mesmo duma forma
continuada, entretanto uma vez que a higiene figura e restos de alimentos não são notórios no
local consequentemente animais não são atraídos para manterem-se no local, e isso foi possível
com as declarações dos soldados que estão afecto directamente e que ocupam o cargo de chefia.
Tabela 3: Respostas dos inqueridos
PERGUNTAS RESPOSTAS %
INQUERIDO 1 INQUERIDO 2
Como é feita e
confeccionada a
alimentação na
Escola Naval de
Pemba?
Segundo os soldados que
foram submetidos na entrevista
afirmam que os alimentos na
Escola Naval, são
confeccionados segundo as
normas estabelecidas e
aprovadas pelas Forcas
Armadas e Defesas de
Moçambique.
Para alguns oficiais, afirmaram
que os alimentos da Escola
Naval, nalgumas vezes sofrem
uma grande manipulação e
confecção de forma normal,
assim como a regra geral que
esta patente na FADM.
80%
Será que, tem-se
De acordo com os oficiais
afectos no departamento de
Por outro lado, afirmou-se que
não, visto que nalgumas vezes 90%

54
desenvolvido
actividades de
capacitação regular
dos cozinheiros no
caso particular da
Escola Naval?
Logística, concluíram que é
feita de uma forma regular,
isso porque acontece de forma
lenta, visto que os cozinheiros
da Escola Naval estão a muito
tempo a operar e não tem os
conhecimentos práticos
inerentes a logística.
acontece em vários casos os
capacitados e não voltam nas
unidades militares no caso
particular na escola naval, o que
leva a concluir que, de facto não
esta sendo aplicados noutros
procedimentos.
O que se pode dizer a
respeito a qualidade
das refeições na
Escola Naval de
Pemba?
A verdade, a qualidade dos
alimentos não é das mais
desejadas isto porque em
algumas refeições é notório o
fraco desempenho como no
caso do jantar e
consequentemente baixa a
moral dos soldados que ali
vivem.
De acordo com os inqueridos, a
qualidade dos alimentos
confeccionados de forma
genérica é razoável, não
atingindo os padrões geralmente
aceites, e não eleva a moral
perante aos soldados da escola
naval.
70%
Será que, a cozinha
está capacitada para
responder a qualidade
desejada tendo em
conta o efectivo da
escola naval?
Não necessariamente! Na
verdade, o material de cozinha
e de profissionais da área
assim como uma instalação
propícia para tal efeito.
Pode se dizer que não! Porque,
as condições não são aceitáveis
e não satisfazem as
necessidades dos efectivos da
unidade militar na escola naval.
100%
Quais são as
dificuldades que a
escola naval
enfrenta?
Acredito que a falta de
recursos para a aplicação das
actividades, tais como
humanos qualificados para
desenvolver de forma criativa
e proactiva as suas funções e
materiais para garantir um
Podemos destacar a falta de
material de cozinha efectivo
capacitado e falta de cozinha
industrial naquele
estabelecimento.
90%

55
local saudável e capaz para a
realização das actividades
Quais são os desafios
da escola naval para
ultrapassar na área de
confecção de
alimentos?
Na verdade, no que diz
respeito a arena da cozinha
penso que a unidade está
reunindo esforços em diversas
vertentes para limar as
carências que se fazem sentir
Improvisos para minimizar as
necessidades, requisições de
recursos, tais como materiais,
financeiros e humanos para
condicionar uma boa confecção
de alimentos na escola naval.
100%
Categoria 1: Na sua opinião as instalações da cozinha são apropriadas para responder a
qualidade das refeições na Escola Naval?
Segundo os Inqueridos, cerca de 10 inqueridos que correspondem à 60%, 8 que correspondem a
40% foram unânimes em dizer que as actuais condições das instalações não são apropriadas, visto
que as mesmas mostram vulnerabilidades, entretanto dão mais ênfase na higiene que é uma
componente preponderante na actividade em destaque, facto que também não eleva a moral das
tropas, porem, segundo os oficiais afecto no departamento de Logística, argumentou dizendo que
esforços são notórios na edificação dum ambiente sã o que em virtude disso, ele afirma em dizer
que de acordo com a situação actual aquela era a condição aceitável das instalações.
Por outro lado, ainda que essa questão cerca de 50% afirmaram que a real situação das
instalações pode repercutir situações desagradáveis uma vez que deixa vulnerabilidades no que
concerne à doenças de origem alimentar uma vez que o risco de infecções dos alimentos antes
durante e pôs confeccionados é maior, o que leva aferir que na Escola Naval da cidade vive-se
em momentos tristes.

56
Gráfico 5: Qualidade dos alimentos
Categoria 2: Os Oficiais afectos nas Logística têm ou não formação profissional?
Segundo as respostas dadas pelos oficiais, cerca de dos 15 inqueridos, afirmaram que sim e os
outros foram unânimes em responder não, isto porque em virtude do processo de
profissionalização dos cozinheiros a dinâmica é fraca e também acrescentaram dizendo que para
tal o comando da unidade é que em coordenação com o comando central traçam necessidades de
tal interesse para a satisfação da necessidade.
Mas por outro lado, foram unânimes em dizer que acreditam que se o número de profissionais na
área da confecção da unidade corresponde a zero, estatística esta pode dever-se a morosidade no
que diz respeito ao processo de enquadramento dos candidatos para realização dos cursos de
culinária realizados na escola prática da administração, e 3 que correspondem a 15% responde
dizendo que não tem conhecimento sólido e sustentável para tal questão.
SIM NAO
Coluna1 85% 15%
85%
15%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Axis
Title
Qualidade dos alimentos

57
Gráfico 6: Nível de conhecimento da Logística
Categoria 3: É notória a qualidade dos alimentos confeccionados na Escola Naval?
Na verdade, para esta pergunta surtiu respostas no sentido absoluto, isto porque do universo
inquerido que constitui a pesquisa pessoas, 10 que respondem que sim com a percentagem de
70% e 5 que correspondem que não com 25% argumentaram que é notória, mas não duma forma
a elevarem a moral perante as suas explanações.
Gráfico 7: Qualidade de alimentos na Escola Naval
SIM NAO NAO SABE TALVEZ
Nível de conhecimento da
Logística
75% 10% 5% 10%
0%
20%
40%
60%
80%
Axis
Title
Nível de conhecimentoda Logística
SIM, 70%
NAO, 25%
TALVEZ, 5%
0%
20%
40%
60%
80%
0 1 2 3 4
Qualidade de alimentos na Escola Naval
Qualidade de alimentos na
Escola Naval

58
Categoria 4: Na Escola Naval, já se registou algum caso de doença de origem alimentar?
Segundo as respostas dadas, nesta questão 10 dos inqueridos correspondentes a 60% assumem
que já se registaram sim as doenças de origem alimentar, embora num número menor de pessoas,
e frisam como factor preponderante a manipulação pouco cuidadosa onde os médicos assumem
as responsabilidades e a modalidade de prateamento dos alimentos o que deixa vulnerável à
contaminação dos mesmos, porem 5 dos inqueridos da logística que correspondem a 25% abstêm
se na questão argumentando não passar muito tempo na unidade facto que os torna
desconhecedores da existência das doenças de origem alimentar na Escola Naval de Pemba.
Gráfico 8: Caso de doença de origem alimentar na Escola Naval
Categoria 5: Será que, o pessoal da cozinha tem o alto sentido de responsabilidade na sua
missão?
Quando foi solicitado para tecer algumas considerações, na verdade os inqueridos referenciaram
que sim pesa embora não muita, o que lhes tornou unânimes, porem frisaram que as condições
das infra-estruturas não os permitem a desempenharem com a devida performance a actividade,
pelo que em algum momento tende a se perceber que perdem o censo de responsabilidade quando
se trata de treino ou ginástica nesta vertente os cozinheiros fazem o que puder, para desenvolver
as suas actividades com o alto sentido de seriedade e dever, segundo as normas das FADM.
0%
20%
40%
60%
80%
0 1 2 3 4
Axis
Title
Axis Title
Caso de doença de origem
alimentar
Linear (Caso de doença de
origem alimentar )

59
Gráfico 9: Sentido de responsabilidade na Escola Naval de Pemba
Categoria 6: Quais são os factores que contribuem no baixo nível de qualidade das refeições?
Na verdade, para esta pergunta, os inqueridos opinaram de forma diversificada todavia os
comentários a tecer foram unânimes arrolando uma série de factores que acreditam contribuir no
fraco desempenho das suas actividades de confecção de alimentos na unidade militar dos tais
encontramos, descriminados abaixo:
1. Falta de bom ambiente de trabalho;
2. Falta de incentivo;
3. Pouca inspiração por parte dos cozinheiros;
4. Mistura de problemas pessoas com o mundo profissional;
5. Fraca profissionalização por parte dos cozinheiros.
6. Falta de transporte;
7. Falta de material de cozinha.
75%
25%
0%
20%
40%
60%
80%
SIM NAO
Axis
Title
Axis Title
Sentido de responsabilidade na Escola Naval de Pemba

60
3.6.Avaliação de hipóteses formuladas
Nesta parte, são avaliadas as hipóteses formuladas, para aprovação ou rejeição, de acordo com as
respostas das questões arroladas no questionário. Foi adoptado o critério segundo o qual, de
acordo as respostas dadas pelos inquiridos, se a percentagem do indicador for abaixo de 50%,
rejeita-se a hipótese, caso contrário, a hipótese fica aprovada.
Hipótese 1: A baixa qualidade na Confecção de alimentos pode dever-se a falta de
profissionalismo por parte dos integrantes da cozinha. Segundo a análise dos indicadores
patentes nas variáveis das hipóteses acima mencionadas, pode se dar por validado a 1ª hipótese.
Dai que, temos que ter em conta que toda pessoa precisa receber boas condições de alimentação
atendendo e considerando que são seres humanos. Sem essas condições de boa alimentação as
pessoas ficam sem moral. Também a unidade precisa saber como as pessoas desempenham suas
actividades para ter uma ideia de suas potencialidades.
Hipótese 2: É provável que, a baixa qualidade na Confecção de alimentos pode dever-se a falta
de equipamentos adequados na Escola Naval de Pemba. Segundo a análise dos indicadores
patentes nas variáveis das hipóteses acima mencionadas, pode se dar por validado a 2ª hipótese.
Porem, a estadia do autor em torno deste tema na cidade de Pemba, em particular na escola naval,
deparou-se diariamente com uma situação constrangedora que lhe deixava preocupado. Alguns
alimentos não são bem confeccionadas na medida em que não se verificava um rigor controlo e
atenção a logística, principalmente em algumas áreas que de certa maneira espelham a
organização das unidades militares e tem sido um dos problemas mais frequentes naquela
instituição.
Hipótese 3: A boa Confecção de alimentos pode elevar a nutrição e moral das tropas. Segundo a
análise dos indicadores patentes nas variáveis das hipóteses acima mencionadas, pode se dar por
rejeitado a 3ª hipótese. Todavia, este problema foi verificado a quando o autor em torno deste
tema visitava a unidade da Escola Naval de Pemba, em que deparou na integra, na qual tirou
conclusões de que a confecção de alimentos nem todas vezes leva uma melhoria continua dos
soldados da escola naval de pemba, portanto a pesquisa poderá despertar a atenção no que diz
respeito à aumento do desempenho e qualificação na logística e em particular na confecção de
alimentos relativo a sua qualidade.

Confecção de alimentos nas unidades militares caso da escola naval de pemba (2017 2018).

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