DERIVADOS DE OLEOFABRICAÇÃO DE MARGARINASFABRICAÇÃO DE MAIONESE
DEFINIÇÃO DE MARGARINA Entende-se por MARGARINA o produto  gorduroso em emulsão estável com leite ou seus  constituintes ...
DEFINIÇAÕ DE CREMEVEGETAL   CREME VEGETAL é o alimento é em forma de    emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo    ...
EMULSÃO dispersão de um líquido imiscível em outro: água –óleo, sendo que o liquido disperso é chamado de fase descontinu...
SISTEMAS DE OLEO-AGUA COMAGENTES AEMULSIONANTESsorbitano (Span 60)                      monoleato de                      ...
COMPOSIÇÃO DA MARGARINA Fase Oleosa                 Fase aquosa: Óleo refinado               Leite em pó desnatado  hi...
PREPARO DA FASE AQUOSA       Dissolução do leite em pó +         pasteurização       conservante       Preparo da salmoura...
PREPARO DA FASE OLEOSA emulsificante       Aromas e     Óleo liquido e                     corantes     hidrogenado       ...
PROCESSAMENTO DE MARGARINAS Fase aquosa           Fase oleosa   T: 10°C               T: 40°C             Balança         ...
FABRICAÇÃO DE MAIONESEE MOLHOS
DEFINIÇÃOA maionese é uma emulsão de óleo em água, sendo que a fase contínua é a água, ao contrario da margarina. Deacor...
COMPOSIÇÃOIngrediente                             Concentração Função                                              (%)Óleo...
PROCESSO PRODUÇÃO MAIONESE
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Aula 8.2. DERIVADOS DE OLEO

  1. 1. DERIVADOS DE OLEOFABRICAÇÃO DE MARGARINASFABRICAÇÃO DE MAIONESE
  2. 2. DEFINIÇÃO DE MARGARINA Entende-se por MARGARINA o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes, destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente não deverá exceder a 3% m/m do teor de lipídios totais. Classificação:A margarina se classifica de acordo com o teor de lipídios totais  80% LIPIDIOS  60% LIPIDEOS  40%LIPIDEOS O teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa.
  3. 3. DEFINIÇAÕ DE CREMEVEGETAL CREME VEGETAL é o alimento é em forma de emulsão plástica, cremoso ou líquido, do tipo água/óleo, produzida a partir de óleos e/ou gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95% (m/m) e no mínimo 10% (m/m) de lipídios totais.
  4. 4. EMULSÃO dispersão de um líquido imiscível em outro: água –óleo, sendo que o liquido disperso é chamado de fase descontinua e aquele que recebeu as partículas será a Miscela: oleo fase continua. disperso em agua
  5. 5. SISTEMAS DE OLEO-AGUA COMAGENTES AEMULSIONANTESsorbitano (Span 60) monoleato de polioxietilenosorbitano (Tween 80)
  6. 6. COMPOSIÇÃO DA MARGARINA Fase Oleosa  Fase aquosa: Óleo refinado  Leite em pó desnatado hidrogenado: vegetal  Sal animal ou misto  Conservante Estabilizantes: mono e  Acidulante di-glicerídeos, lecitina  Água Antioxidante Vitamina A (opcional/obrigatório) Flavorizantes
  7. 7. PREPARO DA FASE AQUOSA Dissolução do leite em pó + pasteurização conservante Preparo da salmoura Mistura – Fase aquosa
  8. 8. PREPARO DA FASE OLEOSA emulsificante Aromas e Óleo liquido e corantes hidrogenado Tanque de Fase Oleosa T: 40 °C
  9. 9. PROCESSAMENTO DE MARGARINAS Fase aquosa Fase oleosa T: 10°C T: 40°C Balança (agitação) T: 30 -34°C Tanque pulmão (agitação) Resfriamento Unidade A T: 10°C Cristalização unidade B T: 12°C acondicionamento camara frigorifica T: 5°C
  10. 10. FABRICAÇÃO DE MAIONESEE MOLHOS
  11. 11. DEFINIÇÃOA maionese é uma emulsão de óleo em água, sendo que a fase contínua é a água, ao contrario da margarina. Deacordo com o teor de óleo na composição, essa categoria de produtos pode ser subdividida em :  Maionese: min. 65% de óleo  Molhos cremosos (maionese “light”): - 25% de óleo em relação a tradicional
  12. 12. COMPOSIÇÃOIngrediente Concentração Função (%)Óleo: soja, girassol ou algodão 65 -75 TexturaEmulsificante: Gema, ovo inteiro 6 –8 EmulsificaçãoFase aquosa Acidulante/vinagre 4 Sabor, conservação microbiológica Sal, açúcar, mostarda q.s. Sabor conservantes 0,1 Estabilidade microbiológica Estabilizantes 0,1 Estabilidade química corante q.s. aparência Espessante (amido) 0,5 textura
  13. 13. PROCESSO PRODUÇÃO MAIONESE
  14. 14. EMULSIFICAÇÃO

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