Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS

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Concentração por adição de açúcar DOCES E GELÉIAS

  1. 1. Concentração por adição deaçúcar Doces e geléias
  2. 2. Principio Redução da Aa ou umidade por adição de sólido solúveis em água  Água livre – ligada Necessita de conservação complementar  Pasteurização  aditivação  Mgs osmofílicos
  3. 3. Produtos conservados poraçúcar Mel, melaço, xaropes de glicose Doces em massa, frutas cristalizadas, geléias e compotas em calda Quantidade de açúcar: 60 –65%  pH baixo
  4. 4. Geléias
  5. 5. Produção de geléias Definição  geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa.
  6. 6. Legislação brasileira Quantidade de frutas nas geléias e doces em massa partes de fruta: partes de açúcar Geléia comum ......... 40:60 Geléia extra ............ 50:50 Doce em massa ........ 50:50
  7. 7. ELEMENTOS BÁSICO PARA AELABORAÇÃO DE UMA GELÉIA frutas, pectina, ácido, açúcar e água.
  8. 8. PROCESSO DEINDUSTRIALIZAÇÃO DE GELÉIA Preparação das frutas Adição do açúcar Adição da pectina Adição do acido – no final  Pressão atmosfera  À vácuo
  9. 9. Formação do gel da pectina água açúcar água
  10. 10. Esquema de fabricação de geléias
  11. 11. Métodos de fabricação Concentração a pressão atmosférica  Tacho aberto  Tempo: 8 –12 minutos  Temperaturas altas Concentração a vácuo  T: 50 –60°C  Necessita pasteurização posterior: 85-95°C/2 –3 minutos
  12. 12. Ponto final da geléia Índice de sólidos solúveis - °Brix  Mais preciso Método da “colher”  empírico
  13. 13. frutas:lavar e selecionar despolpar/moerEsquema simplificadopara produção de geléia adicionar metade do açucar e a polpa aquecer por 3-4 minutos adicionar pectina:açucar(1:10) aquecer por alguns minutos adicionar o restante do açucar adicionar o acido concentrar a 65°B envasar nos vidro a quente (85 - 95°C/15s) resfriar

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