Este documento apresenta princípios de higiene e segurança alimentar para a hotelaria e restauração. Discute brevemente tipos de contaminação e microrganismos causadores de doenças, pré-requisitos para aplicar HACCP como higiene pessoal e instalações, e propõe a aplicação de HACCP nestes estabelecimentos seguindo fluxogramas de processamento de alimentos.

1. código de
//
boas práticas
de higiene e
segurança
alimentar//
.aplicação dos princípios de haccp para a
hotelaria e restauração.

2. índice
Apresentação
Introdução
4
6
Parte I – Breves Noções de Contaminações 7
Capítulo I.1 – principais tipos de contaminação 8
Capítulo I.2 – breve referência a alguns microrganismos
causadores de toxinfecções alimentares 10
Parte II – Os Pré – Requisitos para a aplicação dos princípios do HACCP 15
Capítulo II.1 – higiene pessoal dos manipuladores de alimentos 16
I II.1.1 – higiene individual – apresentação adequada ao trabalho 16
II.1.2 – higiene das mãos 17
I II.1.3 – comportamento no local de trabalho e boas práticas profissionais 17
I II.1.4 – saúde dos manipuladores 18
Capítulo II.2 – higiene das instalações e equipamentos 18
II.2.1 – concepção e manutenção 18
II.2.1.1 – locais onde se manipulam alimentos 18
II.2.1.1.1 – pavimento 18
II.2.1.1.2 – paredes 19
II.2.1.1.3 – tectos 19
II.2.1.1.4 – portas, janelas, clarabóias 19
II.2.1.1.5 – ventilação 19
II.2.1.1.6 – exaustão 20
II.2.1.1.7 – iluminação 20
II.2.1.1.8 – equipamentos 20
II.2.1.2 – instalações sanitárias e vestiários 20
II.2.1.3 – sala de refeições 20
II.2.2 – limpeza e desinfecção das instalações e dos equipamentos 21
II.2.2.1 – limpeza e desinfecção 21
II.2.2.2 – tratamento da loiça 22
II.2.2.3 – plano de limpeza e desinfecção 23
II.2.2.4 – armazenagem de produtos de limpeza 23
Capítulo II.3 – controlo da água de abastecimento 24
Capítulo II.4 – controlo de pragas 24

3. Parte III – O HACCP 27
Capítulo III.1 – apresentação do HACCP breve explicação teórica 28
III.1.1 – o que significa HACCP? 28
III.1.2 – princípios de HACCP 28
Capítulo III.2 – HACCP – breve explicação teórico/prática 28
III.2.1 – o que é necessário fazer? 28
III.2.2 – procedimentos de controlo 29
III.2.3 – introduzindo procedimentos de controlo 29
III.2.4 – verificação dos procedimentos de controlo 29
III.2.5 – por onde começar? 30
III.2.5.1 – por onde começar? 30
III.2.5.2 – que tipo de perigos existem? 30
III.2.5.3 – como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? 30
Capítulo III.3 – higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP
- proposta de aplicação do HACCP no sector da hotelaria, da restauração e bebidas 31
III.3.1 – introdução 31
III.3.2 – percursos genéricos dos alimentos, fluxogramas 31
III.3.3 – recepção de matérias - primas 33
III.3.4 – armazenagem 37
III.3.5 – preparação de alimentos e ingredientes 40
III.3.6 – confecção e preparação de refeições 42
III.3.7 – serviço aos clientes/distribuição 46
Apresentação da análise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP 48
Anexo 1
Fichas 51
Anexo 2
Registos 57
Anexo 3
Apresentação do HACCP – breve exposição teórica baseada no Codex Alimentarius 65
Anexo 4
Árvore de decisão 71
Anexo 5
Formação 73
Glossário 75
Bibliografia 80

4. APRESENTAÇÃO |4
|ABERTURA| princípios, de modo a que os mesmos sejam
exequíveis inclusivamente em pequenos res-
A UNIHSNOR – União das Associações de Ho- taurantes e outros estabelecimentos familiares.
telaria e de Restauração do Norte de Portugal
– elaborou, em 1999, um CÓDIGO de BOAS A APHORT – Associação Portuguesa de Hote-
PRÁTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAU- laria, Restauração e Turismo, assumiu, em Abril
RAÇÃO. de 2008, a continuidade associativa da União
das Associações de Hotelaria e Restauração do
Este Código mereceu, nos termos do decreto-lei Norte de Portugal, para todos os efeitos, espe-
67/98 de 18 de Março, o parecer favorável da en- cialmente na integralidade dos direitos e obri-
tidade oficial competente, a Direcção Geral da gações.
Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimen- A APHORT, sendo a Associação representativa
tar. dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabe-
lecimentos de restauração e de bebidas e dos
Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu estabelecimentos de turismo no espaço rural,
e a Comissão Europeia aprovaram o Regula- entendeu que, com o novo quadro legal e regu-
mento Europeu 852/2004 sobre higiene dos lamentar, deveria actualizar o referido Código
géneros alimentícios, que contém, na prática, de Boas Práticas.
um conjunto de regras de higiene e segurança
alimentar aplicáveis a todo o sector alimentar O novo Código:
e também, portanto, aos estabelecimentos ho- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE
teleiros, aos estabelecimentos de restauração e E SEGURANÇA ALIMENTAR
de bebidas. Adiante usaremos simplesmente a – Aplicação prática dos princípios de HACCP
palavra “estabelecimentos” para nos referirmos para a Hotelaria e para Restauração –
a todos eles. É um documento produzido com base no re-
ferido Regulamento 852/2004, no Codex Ali-
Este Regulamento atribui um papel muito im- mentarius, em documentos de trabalho quer da
portante aos empresários, considerando-os Comissão Europeia, quer da HOTREC – Con-
como os principais responsáveis pela segu- federação Europeia de Hotelaria, Restauração e
rança dos géneros alimentícios que produzem, Cafés –, bem como na nossa própria experiên-
transformam, distribuem, comercializam e ser- cia associativa, empresarial e profissional.
vem, devendo garantir a segurança dos seus
produtos ao longo de toda a cadeia. A tarefa dos nossos associados e dos empresá-
Segundo o mesmo Regulamento, as empresas rios do sector em geral não é fácil e constitui
alimentares deverão criar e aplicar programas uma grande responsabilidade, exigindo o en-
de Segurança Alimentar baseados nos princí- volvimento de todos os que trabalham no es-
pios do HACCP. No entanto o regulamento pre- tabelecimento, empregados e empregadores,
vê, também, a flexibilização desses mesmos cabendo a estes os conhecimentos necessários

5. 5|
à implementação do sistema e a obrigação de
assegurarem a adequada formação de todos os
seus colaboradores.
Este Código, previsto no Regulamento
852/2004, constitui, para os associados e para
os empresários do sector em geral, um docu-
mento essencial nesta matéria, informando-os
e aconselhando-os sobre como deverão proce-
der para a aplicação e cumprimento do referido
regulamento Comunitário e para a implemen-
tação do HACCP.
|ÂMBITO|
Este Código destina-se a todos os que traba-
lham, empregadores e empregados, nos seguin-
tes estabelecimentos:
-Empreendimentos turísticos – estabelecimen-
tos hoteleiros – conforme decreto-lei 39/2008
de 7 de Março;
-Estabelecimentos de restauração e de bebidas
– conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Ju-
nho.

6. INTRODUÇÃO |6
O bem-estar, o conforto, a saúde e a segurança A este tema dedicaremos a Parte II deste Manu-
dos nossos clientes são, para nós, valores essen- al, organizada em 4 capítulos:
ciais. As refeições que servimos, sejam ligeiras,
como o pequeno-almoço ou o lanche, ou mais Capítulo II.1 – Higiene pessoal de todos os ma-
substanciais, como o almoço ou o jantar, devem nipuladores de alimentos;
ser saudáveis, no sentido em que não devem Capítulo II.2 – Higiene das instalações e equi-
provocar doenças ou, mais especificamente, in- pamentos;
toxicações. Capitulo II.3 – Controlo da água de abasteci-
Por isso, é nosso dever eliminar todos os facto- mento;
res que contribuam para que tal possa aconte- Capítulo II.4 – Controlo de pragas.
cer. Estaremos, então, em condições de controlar os
Para alcançar este objectivo, e nos termos do re- perigos associados ao processo de confecção,
ferido Regulamento 852/2004, os empresários implementando os princípios do HACCP. A
deverão adoptar e cumprir procedimentos de este tema dedicaremos a Parte III deste Manu-
segurança alimentar adequados à sua activida- al.
de, com base nos princípios do HACCP – Análi- Esta Parte III representa, sem dúvida, a grande
se dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos. inovação que resulta da aplicação do já referido
A efectiva aplicação do HACCP só é possível Regulamento Comunitário 852/2004 e está or-
se, previamente, forem cumpridas duas etapas ganizada nos seguintes capítulos:
essenciais. Capítulo III.1 – Breve apresentação do HACCP,
tendo por base o Codex Alimentarius. Aborda-
Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento gem do HACCP formal (tradicional) de acordo
genérico sobre os principais tipos de contami- com o que o Codex recomenda para qualquer
nações e sobre os microrganismos que são os indústria alimentar.
principais causadores de intoxicações alimen- Capítulo III.2 – Breve explicação teórica e prá-
tares. A este tema, de um modo necessariamen- tica, em linguagem acessível a todos os empre-
te genérico e não exaustivo, dedicaremos a Par- gados e empregadores dos estabelecimentos
te I deste Manual. de hotelaria, de restauração e de bebidas.
Capítulo III.3 – Proposta de aplicação do HAC-
Em seguida daremos atenção aos alicerces do CP no sector da hotelaria e da restauração e be-
HACCP, as suas fundações, que designamos bidas - conjugação entre a teoria e a prática, de
por «Pré-requisitos». Isto é, antes de mais, é ne- modo a permitir aos estabelecimentos a aplica-
cessário garantir a prevenção da possibilidade ção do HACCP, respeitando as suas especifici-
de contaminação, controlando os respectivos dades.
perigos, tratando da higiene do que podemos Anexos
designar de “estabelecimento” em sentido am- Algumas definições e sugestões de fichas e de
plo, ou seja, estruturas, instalações, equipamen- registos que os estabelecimentos poderão ter
tos e pessoal. como base para a realização dos seus próprios
documentos de suporte.

7. PARTE I–
BREVES
NOÇÕES DE
CONTAMINA–
ÇÕES

8. |8
|CAPÍTULO I. – PRINCIPAIS TIPOS DE zar, quando obtivesse os resultados, o produto já não
CONTAMINAÇÃO| se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser
consumido. Donde se conclui que a análise deste tipo
Sabemos que existem três tipos de perigos de de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e
contaminações alimentares que nos preocu- nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empre-
pam essencialmente ao nível da Segurança sários destes estabelecimentos.
Alimentar: Perigos Químicos, Perigos Físi-
cos e Perigos Biológicos. |PERIGOS FÍSICOS|
|PERIGOS QUÍMICOS| Qualquer objecto estranho a um alimento e que se in-
corpore acidentalmente no mesmo provoca a contami-
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é conta- nação física desse alimento. Por exemplo, um pedaço de
minado por uma substância química durante os proces- uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bo-
sos de armazenamento, de preparação, de confecção, de cado de palha-de-aço no puré.
serviço...
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de |PERIGOS BIOLÓGICOS|
bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é pro-
vocado por detergentes e desinfectantes. É, pois, muito Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois gru-
importante que os produtos de limpeza e desinfecção pos:
estejam guardados num local diferente dos produtos - visíveis a olho nu ou vista desarmada (macroscópi-
alimentares, e que, quando se proceda às operações de cos);
limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo - não são visíveis a olho nu, apenas através de instru-
local produtos alimentares expostos. mentos de ampliação (microscópicos).
Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que ge-
desinfecção dentro de embalagens de produtos alimen- ralmente denominamos como pragas – baratas, formi-
tares, como por exemplo garrafas de água ou de refri- gas, entre outros.
gerantes. Claro que também não se devem utilizar as No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.
embalagens de detergentes para acondicionar ou trans- Sabemos que existem microrganismos benéficos para
portar alimentos. os seres humanos e outros que são prejudicais, isto é, pe-
Existem, no entanto, alguns perigos químicos que po- rigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,
dem estar associados a alguns alimentos, como seja a podemos distinguir dois grandes grupos:
presença de resíduos de antibióticos em produtos cár- - os que provocam infecções de origem alimentar;
neos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detec- - os que provocam intoxicações de origem alimentar.
ção é impossível nos estabelecimentos. A realização de O primeiro caso é causado pela mera presença num ali-
análises para a detecção destas substâncias é muito dis- mento de um microrganismo patogénico que se multi-
pendiosa e o seu processo é demorado, o que significa plicou, dando origem a uma infecção alimentar.
que, na prática, se um empresário optasse por as reali-

9. 9|
Dentro deste grupo destacamos: pacidade para se desenvolverem.
Salmonella* Podemos concluir que todos os alimentos devem ficar
Listeria monocytogenes o mínimo tempo possível à temperatura compreendida
Escherichia coli entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir
o desenvolvimento microbiano, tem de se manter os ali-
No segundo grupo, o agente responsável pela intoxica- mentos a uma temperatura inferior a 50C ou superior a
ção alimentar não é o microrganismo, mas sim a presen- 650C.
ça de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:
Clostridium perfringens _HUMIDADE
Clostridium botulinum
Staphhylococcus aureus A água é um dos factores mais importantes para o de-
Bacillus cereus senvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorrendo com
as bactérias. Sem água, elas não podem aproveitar os
|DESENVOLVIMENTO DOS MI- nutrientes que as rodeiam. As bactérias não crescem
CRORGANISMOS| nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas
também não morrem. Quando estes são reconstituídos,
Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, ne- voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve ter
cessitam de alimento, de humidade, de temperatura e de com estes alimentos os mesmos cuidados que se têm
tempo para se desenvolverem. Existem também outros com os alimentos frescos.
factores que têm influência no seu desenvolvimento,
como a acidez do meio e o oxigénio.
_ACIDEZ DOS ALIMENTOS
Vamos deter-nos um pouco em cada um desses facto-
res.
Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito
ácidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento
_ALIMENTO com vinagre ou sumo de limão, podemos impedir que os
micróbios cresçam e se multipliquem.
As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvol-
verem. Preferem alimentos ricos em proteínas, como a
carne.
_OXIGÉNIO
_TEMPERATURA Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de
oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvol-
vem, consoante o tipo de bactéria.
É um dos factores que melhor se deve controlar. As bac-
térias responsáveis pela maior parte das toxinfecções
alimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura _TEMPO
de cerca de 370C, mas entre os 50C e os 650C também se
desenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este Se proporcionarmos às bactérias e aos micróbios em ge-
intervalo, os microrganismos praticamente não têm ca ral as condições óptimas de temperatura, nutrientes, hu-
* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactérias são parecidos com os das pessoas, pois têm um apelido que identifica a família seguido de um nome próprio, por
exemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella é o nome de família e o outro o nome próprio.

10. |10
midade, e lhes dermos o tempo necessário para se multi- carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.
plicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”. Se o alimento não é cozinhado e se se conserva de forma
inadequada, as bactérias multiplicam-se rapidamente,
|CAPÍTULO I.2 – BREVE REFERÊNCIA podendo dar origem a um surto de infecção alimentar.
A ALGUNS MICRORGANISMOS CAU- Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partir
SADORES DE TOXINFECÇÕES ALI- um frango cru e umas fatias de carne assada, sem que
MENTARES| ela seja desinfectada entre ambas as utilizações, pode-
se estar a provocar a contaminação da carne assada.
Como já referimos anteriormente, podemos A maioria dos casos de toxinfecção alimentar provoca-
dividir os microrganismos patogénicos e da por salmonelas resulta de se ter cozinhado pouco os
causadores de toxinfecções alimentares em alimentos ou de contaminação cruzada, como no exem-
dois grandes grupos: plo anterior.
- os que provocam infecções de origem ali-
mentar; CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
- os que provocam intoxicações de origem _TEMPERATURA
alimentar.
Iremos abordar em seguida algumas carac- Normalmente, as bactérias desenvolvem-se em ambien-
terísticas referentes a alguns dos principais tes com temperaturas entre 50 e 480C. A temperatura
microrganismos de cada um dos grupos. óptima de crescimento das mesmas situa-se entre os
350 e 370C. As salmonelas dificilmente se multiplicam à
|SALMONELLA| temperatura de refrigeração.
São facilmente destruídas pelo calor, no entanto, a con-
A salmonella é responsável pela maioria dos casos de
gelação e a secagem de alimentos não as mata, simples-
infecções alimentares.
mente impede o seu desenvolvimento e multiplicação.
Pertence à família das Enterobacteriaceae.
Recuperam estas capacidades quando estão nas condi-
ções apropriadas.
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
ÇÃO PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS
A INFECÇÕES POR SALMONELLA.
Estas bactérias vivem habitualmente no intestino do Ho-
mem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem
Carne bovina crua, aves domésticas, ovos, peixe, leite e
encontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas
derivados.
dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. O
Homem também pode ser um veículo de contaminação
cruzada.
|LISTERIA MONOCYTOGENES|
A salmonella pode chegar ao local de manipulação de
alimentos transportada pelos alimentos crus, como a A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica.
Desde que ocorreram várias toxinfecções devido à pre-

11. 11|
sença desta bactéria, ela passou a ser uma preocupa- vegetais crus, aves domésticas cruas e cozinhadas, car-
ção. nes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacidade de
A Listeria monocytogenes pertence à família Listeriace- crescer em temperaturas tão baixas quanto 30C permite
ae. a sua multiplicação em alimentos refrigerados.
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- |ESCHERICHIA COLI|
ÇÃO
A Escherichia coli é utilizada como organismo indica-
A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no dor de contaminação fecal em água e em alimentos. As
solo, nos vegetais, na água, na carne e no peixe. O Ho- bactérias do género Escherichia coli pertencem à famí-
mem e os animais são muitas vezes portadores assinto- lia Enterobacteriaceae.
máticos da bactéria, sendo um veículo de contaminação
dos alimentos. ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
ÇÃO
A contaminação de matérias-primas e de alimentos que
não são sujeitos a qualquer tratamento térmico pode O principal habitat de Escherichia coli é o tracto intes-
ser frequente. tinal dos humanos e de outros animais de sangue quen-
te. Muitas das contaminações dos alimentos ocorrem
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO devido à contaminação do solo com excrementos dos
_TEMPERATURA animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem
qualquer tratamento prévio) ou à contaminação da água
devido a descargas de esgotos. Por vezes, as más práti-
A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo
cas de higiene nos locais de abate podem ser uma fonte
de temperaturas entre 00C e 450C, tendo uma tempera-
de contaminação das carcaças. Más práticas de higiene
tura óptima de crescimento entre os 300 e os 370C.
pessoal quando se utilizam os sanitários também po-
Sabe-se que sobrevive por longos períodos em alimen-
dem conduzir a que os próprios manipuladores de ali-
tos congelados (-180C).
mentos sejam veículos de contaminação dos mesmos.
PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIA-
DOS A INFECÇÕES POR LISTERIA MO- CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
NOCYTOGENES _TEMPERATURA
Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem cres-
As infecções alimentares com Listeria monocytogenes
cer em ambientes com temperaturas entre 70 e 460C e
encontram-se associadas a alimentos como o leite cru,
têm uma temperatura óptima de crescimento entre 350
leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados,
e 400C

12. |12
_OXIGÉNIO CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
_TEMPERATURA
Escherichia coli é uma bactéria que se desenvolve quer
na presença quer na ausência de oxigénio (anaeróbia Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo de
facultativa). temperaturas entre 70 e 460C, tendo uma temperatura
óptima de crescimento entre 350 e 370C.
PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo de
A INFECÇÕES POR ESCHERICHIA COLI temperatura entre os 100 e 450C, sendo muito resistente
ao calor (é necessária a aplicação de um processo térmi-
Água, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovi- co muito elevado e durante muito tempo para se alcan-
nos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo e çar a destruição da mesma).
leite cru, sumos de fruta não pasteurizados.
_OXIGÉNIO
|STAPHYLOCOCCUS AUREUS|
Staphlylococcus aureus é uma bactéria que cresce na
Staphylococcus aureus é uma bactéria que pertencente presença e na ausência de oxigénio (anaeróbia faculta-
à família Micrococcaceae. tiva). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxigénio
Estas bactérias, quando as condições são favoráveis, para se produzir.
desenvolvem uma toxina – enterotoxina – que, normal-
mente, é responsável por uma grande parte dos proble- ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
mas provocados pelos alimentos. Esta toxina é muito ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
resistente ao calor, enquanto a bactéria Staphlylococcus STAPHYLOCOCCUS AUREUS
aureus é facilmente destruída pelo calor.
Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou ma-
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- risco, bolos com recheio, fiambre, queijo e gelados são
ÇÃO os alimentos mais frequentemente associados a into-
xicações alimentares devido à presença deste micror-
Este tipo de bactérias existe no nariz, na garganta, na ganismo. Como se pode observar, estes alimentos são
saliva, na pele e nos golpes e lesões dos seres humanos, sujeitos a manipulações após a sua confecção, ficando
pelo que estes são muitas vezes os principais veículos muitas vezes a temperaturas entre 10º e 45ºC antes de
de contaminação dos alimentos. serem consumidos.
Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmente
os contamina: espirra sobre os mesmos, coça a cabeça
ou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar as
mãos entretanto. Todos os cuidados de higiene pesso-
al são imprescindíveis para prevenir este tipo de infec-
ção.

13. 13|
|CLOSTRIDIUM PERFRINGENS| _OXIGÉNIO
O Clostridium perfringens tem a capacidade de, em con- Esta bactéria desenvolve-se melhor na ausência de oxi-
dições adversas, ficar sobre a forma de esporo, isto é, génio. Produtos com pouco ou nenhum oxigénio são
como se a bactéria ficasse protegida por uma espécie de geralmente mais propícios ao desenvolvimento deste
“armadura”. Quando as condições adversas desapare- microrganismo.
cem, a bactéria volta à sua forma normal e desenvolve-
se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
são muito resistentes à temperatura. ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
Esta bactéria pertence à família Bacillaceae (bacilos e CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
cocos esporulados).
Produtos cárneos, produtos preparados em grande
ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- quantidade geralmente para banquetes (e conservados
ÇÃO durante bastante tempo à temperatura ambiente).
O microrganismo em questão é frequentemente en- |CLOSTRIDIUM BOTULINUM|
contrado no intestino de humanos e animais. Os seus
esporos persistem no solo, em sedimentos e em áreas As intoxicações causadas por Clostridium botulinum,
sujeitas à poluição fecal de humanos e animais. vulgarmente designadas por botulismo, ocorrem geral-
mente devido à ingestão de uma toxina pré-formada em
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO alimentos contaminados com este microrganismo. Esta
_TEMPERATURA doença requer uma atenção especial, pois envolve um
risco elevado de morte.
Este microrganismo cresce num intervalo de tempera- Clostridium botulinum é uma bactéria pertencente à fa-
tura que varia entre 120 e os 500C. A sua temperatura mília Bacillaceae.
óptima de crescimento situa-se entre 430 e 470C.
É importante referirmos que, em condições óptimas de ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
desenvolvimento, em apenas dez minutos um destes ÇÃO
microrganismos pode dar origem a dois.
Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante uma Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedi-
hora. mentos marinhos, pelo que os animais são um veículo
No intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produ- de transmissão aos alimentos.
zem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inac-
tivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.

14. |14
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-
_TEMPERATURA ÇÃO
Os intervalos de temperatura de crescimento destas bac- Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais,
térias são diferentes para os vários subgrupos de Clos- na água, em pêlos de animais e na matéria em decom-
tridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se posição. Assim, encontramo-lo em muitos produtos
com temperaturas entre os 30 e os 480C. Os seus esporos agrícolas e de origem animal.
são muito resistentes (para que a sua destruição ocorra,
é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO
1210C durante três minutos). As toxinas produzidas são _TEMPERATURA
destruídas no seguinte binómio tempo – temperatura: 5
minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C. Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alar-
gado de temperaturas entre os 40 e os 550C, tendo uma
temperatura óptima de crescimento entre 300 e 400C.
_OXIGÉNIO À temperatura de 250C inicia-se a produção da sua to-
xina.
Clostridium botulinum é uma bactéria que se desen-
volve na ausência de oxigénio (anaeróbia). No entanto,
quando se encontra em embalagens com oxigénio, este
_OXIGÉNIO
não é considerado suficiente para impedir o seu cres-
Bacillus cereus é uma bactéria que tem capacidade de
cimento, pois poderão existir no interior dos alimentos
se desenvolver quer na presença quer na ausência de
zonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvol-
oxigénio (anaeróbia facultativa). Porém, a sua toxina
vimento do organismo e a produção de toxina.
produz-se melhor quando existe oxigénio.
ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTE
CLOSTRIDIUM BOTULINUM ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR
BACILLUS CEREUS
A maior parte dos casos de botulismo estão associados
Intoxicações alimentares pela presença deste micror-
ao consumo de conservas caseiras (conservas de vege-
ganismos estão associadas a alimentos como vegetais,
tais, de carnes), enchidos e presunto caseiro.
carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, ba-
|BACILLUS CEREUS| tatas, massas).
Bacillus cereus é uma bactéria pertencente à família Ba-
cillaceae.
Tem capacidade para formar esporos, bem como toxi-
nas.

15. PARTE II–
OS PRÉ–
REQUISITOS
PARA A APLI–
CAÇÃO DOS
PRINCÍPIOS
DO HACCP

16. |16
Para se implementarem programas que garantam a se- . a higiene corporal e o vestuário utilizado (muitas vezes
gurança alimentar nos estabelecimentos (baseados nos inadequado);
princípios do HACCP), existem requisitos mínimos que . práticas e comportamentos profissionais incorrectos
têm de ser cumpridos, designadamente: ou negligentes.
- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimen- Existem regras básicas que qualquer manipulador de
tos; alimentos deve aplicar diariamente e que se apresentam
- Higiene das instalações e equipamentos: de seguida.
. Manutenção e concepção;
. Limpeza e desinfecção das instalações e dos equipa- |II.1.1 – HIGIENE INDIVIDUAL – APRE-
mentos; SENTAÇÃO ADEQUADA AO TRABA-
- Controlo da água de abastecimento; LHO|
- Controlo de pragas.
Vejamos, então, mais detalhadamente cada um destes Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho,
pontos. os manipuladores devem efectuar a sua higiene corpo-
ral.
|CAPÍTULO II.1 – HIGIENE PESSOAL Adornos:
DOS MANIPULADORES DE ALIMEN- - os manipuladores não devem utilizar adornos, tais como
TOS| anéis, pulseiras, brincos, colares, piercings e outros. A
maioria destes objectos possuem ranhuras e orifícios
A segurança alimentar depende em grande que constituem locais de acumulação de resíduos, que
parte do nível de higiene individual de to- poderão originar a contaminação dos alimentos. Além
dos os que trabalham no estabelecimento, disso os referidos objectos poderão soltar-se e cair sobre
empregadores e empregados, especialmente os alimentos sem que ninguém se aperceba, passando a
daqueles que manuseiam alimentos, e que, ser um factor de contaminação e podendo causar danos
neste Capítulo, designaremos por «manipu- ao cliente.
ladores», ou seja, aqueles que produzem, pre- Fardas:
param e transportam alimentos. - os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas
devidamente fardados, de acordo com as funções exer-
Os manipuladores podem causar contaminações dos cidas, não devendo usar nunca a roupa que utilizam na
alimentos por serem portadores de microrganismos: rua;
- na parte externa do seu corpo (cabelo, mãos, pele…); - as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclu-
- na parte interna (garganta, boca, nariz…); sivo no estabelecimento;
- e ainda nas suas secreções (suor, saliva, fezes…). - as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas
de preparação e de confecção devem ser de cor clara, de
Podemos afirmar que os principais perigos de contami- forma a pôr em evidência a sujidade.
nação dos alimentos estão geralmente associados aos Cabelo:
seguintes factores: - o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou
. o estado de saúde dos manipuladores; barrete, sempre que as funções sejam exercidas na cozi-

17. |17
nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique 5 – Secar (com toalhetes de papel ou secador).
No exercício de outras funções, o cabelo deve estar pelo
menos preso. LUVAS
|II.1.2 – HIGIENE DAS MÃOS| Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimen-
tares, estas devem ser mantidas em boas condições de
As mãos são a principal fonte de contaminações bacte- higiene.
rianas dos alimentos e, por isso, merecem uma atenção É recomendado o uso de luvas descartáveis em opera-
muito especial. ções que requerem muito manuseamento e manipula-
Para prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, ção de alimentos, como por exemplo:
as mãos devem ser muito bem lavadas. - cortar produtos de charcutaria;
As escoriações e cortes de pouca importância devem - cortar produtos cozinhados;
ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e - moldar carne picada;
de preferência de cores vivas. - desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;
As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem ver- - cortar frutas e legumes desinfectados.
niz. É muito importante referir que as tarefas executadas
com luvas descartáveis devem decorrer sem inter-
QUANDO DEVE LAVAR AS MÃOS rupções, caso contrário as mesmas deverão ser subs-
tituídas.
- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa. É obrigatório usar luvas sempre que houver escoria-
- Depois de usar as instalações sanitárias. ções, queimaduras ou cortes.
- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do
corpo, ou usar um lenço de assoar. |II.1.3 – COMPORTAMENTO NO LO-
- Antes e depois de mexer em alimentos crus – legumes, CAL DE TRABALHO E BOAS PRÁTI-
fruta, carne, ovos... CAS PROFISSIONAIS|
- Depois de tocar em objectos sujos – embalagens, lixo,
superfícies sujas. - Os manipuladores devem manter um elevado nível de
- Depois de fumar e comer. higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo
- Sempre que considere necessário. o período de trabalho.
- Os locais de trabalho devem manter-se sempre limpos
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS e arrumados.
- Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com
1 – Molhar as mãos. regularidade (sem esperar que um superior ou um cole-
2 – Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido an- ga o peça.)
ti-séptico ou bactericida. - As mãos devem ser lavadas com frequência, como já
3 – Passar por água corrente para retirar o sabão. referimos.
4 – Desinfectar com solução desinfectante própria para - São comportamentos expressamente proibidos nas zo-
mãos. nas onde se manipulam e armazenam alimentos:

18. 18|
fumar, comer, mascar pastilha elástica, tomar ou II.2.1 – CONCEPÇÃO E MANUTEN-
guardar medicamentos, mexer na cabeça, nariz ou ÇÃO
boca, provar alimentos com os dedos.
- Para além dos comportamentos atrás enunciados, de- |II.2.1.1 – LOCAIS ONDE SE MANIPU-
vem ainda ser tomadas medidas preventivas para que LAM ALIMENTOS|
os manipuladores tenham práticas de higiene pessoal
sempre que mudam de tarefa, para evitar contamina- Cada estabelecimento tem as suas características, es-
ções. truturas e dimensões próprias; no entanto, do ponto de
vista da higiene e segurança alimentar, todos devem
|II.1.4 – SAÚDE DOS MANIPULADO- cumprir um conjunto de requisitos mínimos definidos
RES| na legislação aplicável.
As instalações devem ser projectadas e construídas ten-
Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, do em vista o fim a que se destinam, respeitando as se-
devem efectuar um exame médico completo no início da guintes regras essenciais:
sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma - devem ser dotadas de saneamento e de água potável;
vez de dois em dois anos, nos termos do Código do Tra- - todos os compartimentos devem ter iluminação e ven-
balho e legislação complementar. Este exame médico tilação apropriadas à sua finalidade;
tem de ser feito por um Médico do Trabalho. - devem ser concebidas de forma a impedir a queda de
Sempre que os manipuladores tenham contraído ou sus- partículas nos géneros alimentícios e a evitar a acumu-
peitem ter contraído doenças contagiosas ou sofram de lação de sujidade, bem como a formação de condensa-
doenças de pele, do aparelho digestivo, de inflamações ções e bolores indesejáveis;
da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas - as operações a que são sujeitos os alimentos desde que
as actividades directamente relacionadas com os ali- são recebidos no estabelecimento até que chegam ao
mentos. Nesta situação, devem informar o seu superior utente devem poder ser executadas de forma a impedir
hierárquico para que sejam tomadas as devidas provi- a contaminação cruzada, quer por parte dos manipula-
dências. dores, quer aquando da utilização do equipamento e/ou
da sua instalação.
|CAPÍTULOII.2 – INSTALAÇÕES E Todos os locais onde se desenvolvem operações relacio-
EQUIPAMENTOS| nadas com alimentos devem ser mantidos em bom esta-
do de conservação e de limpeza.
As instalações dos estabelecimentos, de um
modo geral e, em particular, os locais onde se |II.2.1.1.1 – PAVIMENTO|
manipulam alimentos, como cozinhas, copas,
zonas de preparação e armazenagem, deve- O pavimento deve ser mantido em bom estado de con-
rão apresentar sempre boas condições de servação e construído com materiais que permitam uma
conservação, de forma a que as mesmas nun- fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não ab-
ca possam ser uma fonte de contaminação sorventes, laváveis e resistentes. Deverá também ser
dos alimentos. Devem, portanto respeitar um anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outros
conjunto de requisitos.

19. |19
acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de |II.2.1.1.4 – PORTAS, JANELAS, CLA-
carrinhos e pessoas, quer à força do equipamento que RABÓIAS|
sobre o mesmo seja exercida.
Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavá-
preferência junto aos locais onde se lavem alimentos veis, impermeáveis e de fácil limpeza. Habitualmente,
ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com as portas são uma fonte de contaminação de alimentos
grelhas amovíveis. É aconselhável que o chão seja em pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. A
declive em direcção às caleiras, de forma a facilitar o es- zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser cons-
coamento de água e outros líquidos. tituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e
aos agentes de limpeza e desinfecção.
|II.2.1.1.2 – PAREDES|
As janelas e outras aberturas para o exterior devem ter
As paredes devem ser revestidas de material lavável, im- dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou ou-
permeável, não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas tros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deve-
até uma altura ajustada às operações, de forma a facilita- rão ser removíveis para facilitar a sua correcta limpeza.
rem a limpeza e a impedirem a acumulação de qualquer No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das jane-
tipo de resíduo. las possa ocasionar contaminações, as mesmas se man-
A união das paredes entre si e destas com o chão deve tenham fechadas durante a laboração.
ser arredondada, de modo a não constituir um local de
acumulação de sujidade e de difícil limpeza. |II.2.1.1.5 – VENTILAÇÃO|
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem
ser rapidamente reparados, pois estes locais são propí- Todos os compartimentos devem ser correctamente
cios à acumulação de sujidade e são de difícil limpeza. ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou
artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação
|II.2.1.1.3 – TECTOS| do ar.
Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o fac-
Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavá- to de, quando existirem sistemas de circulação de ar,
vel, impermeável e de fácil limpeza. Dever-se-á impedir os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa
o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando para uma menos limpa e nunca o inverso.
uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz. A correcta ventilação de um local é muito importante,
Todos os equipamentos que nele estejam instalados não pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem im-
deverão originar a contaminação dos alimentos pelo plicações quer na contaminação dos alimentos, quer na
desprendimento de partículas ou outras substâncias ou formação de condensação nas paredes e tectos, quer no
objectos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegi- próprio rendimento dos trabalhadores.
das, os electrocutores não deverão ser instalados por
cima dos locais onde habitualmente se manipulem ali-
mentos.

20. 20|
|II.2.1.1.6 – EXAUSTÃO| II.2.1.2 – VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito impor-
tante e independente da ventilação do estabelecimento. Deve existir uma zona de vestiários equipados com ca-
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozi- cifos individuais para cada trabalhador. Deste modo, as-
nhas deverão ser sempre construídos em material in- segura-se que os trabalhadores têm um local para colo-
combustível, ter uma potência suficiente para retirar car os seus objectos pessoais, caso contrário os mesmos
toda a presença de fumos e cheiros da cozinha e condu- irão encontrar-se depositados em diferentes locais do
zir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais estabelecimento e irão constituir uma fonte de contami-
elevada do edifício. nação (física ou biológica) dos alimentos.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local
propício à acumulação de gordura, estando na origem Devem também existir instalações sanitárias para o pes-
da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabeleci- soal em serviço. Estas deverão ser concebidas de acordo
mentos de restauração e bebidas. com o número de trabalhadores e separadas por sexos.
Os sanitários não devem dar directamente para um lo-
|II.2.1.1.7 – ILUMINAÇÃO| cal onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter
iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artifi-
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É impor- cial) deve ser contínua, conduzindo directamente ao ex-
tante que seja suficiente para a permitir a realização de terior. As instalações sanitárias devem estar equipadas
actividades de um modo higiénico. com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório
As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar [de preferência com torneiras não manuais]), de acordo
a protecção dos alimentos face a contaminações, por ve- com o número de trabalhadores, e com os utensílios ne-
zes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao re- cessários ao seu funcionamento, nomeadamente mate-
bentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto). riais para a limpeza das mãos e dispositivos de secagem
A forma que se adoptar para proteger as lâmpadas de- higiénica (sabonete líquido, toalhas de papel ou secador
verá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua lim- de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde do lixo
peza. movido a pedal).
|II.2.1.1.8 – EQUIPAMENTOS E BAN- O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de material
CADAS DE TRABALHO| lavável, impermeável e de fácil limpeza.
As superfícies de bancadas e equipamentos que contac- II.2.1.3 – SALA DE REFEIÇÕES
tam directamente com alimentos devem ser de mate-
riais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. A legislação europeia referente à higiene dos géneros
As mesmas devem ser sempre mantidas em boas condi- alimentícios não se aplica às salas de refeições. Existem,
ções de conservação e limpeza e, se necessário, desin- no entanto, algumas indicações gerais que se devem
fectadas. cumprir, bem como outras que constam da legislação
nacional e específica do sector.

21. |21
As salas onde se presta o serviço de restauração e de UMA BOA LIMPEZA
bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devem
possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:
que se destinam. 1 – eliminar a sujidade encrostada;
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem 2 – lavar com água morna, à qual se adicionou um de-
ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais tergente;
devem ser suficientemente iluminados e continuamente 3 – enxaguar com água quente;
ventilados. 4 – se necessário, desinfectar e enxaguar abundante-
mente com água limpa e potável.
|II.2.2 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO
DAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPA- PRINCÍPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE
MENTOS| UMA DESINFECÇÃO EFICAZ
A limpeza é uma operação extremamente importante. Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons
Contudo, é um assunto sobre o qual consideramos fre- detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de acção
quentemente que já sabemos tudo, pois realizamos esta prescritos.
operação várias vezes durante o dia. Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água
Porque é que limpamos? Como limpamos? Quais os de enxaguagem.
produtos mais indicados?Com que frequência devemos Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficácia
limpar? Estas são algumas das questões que surgem do produto e a sua forma de conservação.
com mais frequência e a que tentaremos responder. Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de con-
tacto e o modo de aplicação do desinfectante.
|II.2.2.1 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO| Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com
água limpa em quantidades suficientes para eliminar os
As operações de limpeza e desinfecção, por vezes tam- restos de detergente e de desinfectante.
bém designadas por higienização, têm por finalidade as- Desinfectar, após as actividades de lavagem, o material
segurar que nos locais onde se manipulam, preparam e de limpeza e outros acessórios.
confeccionam alimentos não existem micróbios, ou que,
se existirem, seja na menor quantidade possível. O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR?
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de ali-
mentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por
Quando desinfectamos, eliminamos micróbios, invisí- exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc.
veis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à lim- Todas as superfícies que contactam com os alimentos
peza. quer no armazém, quer durante a preparação ou confec-
ção dos alimentos.
Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser
desinfectados periodicamente e não apenas após a sua
utilização.

22. 22|
A desinfecção não deve ser feita a não ser que seja ver- - Quando se executam as operações de limpeza, todos os
dadeiramente necessária. produtos alimentares devem estar devidamente protegi-
dos, não esquecendo as montras e vitrinas.
PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAÇÃO - Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, es-
DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ fregões, escovas e panos).
O desinfectante deve ser o indicado para cada situação.
|II.2.2.2 – TRATAMENTO DA LOIÇA|
O tempo de acção do produto deve ser o indicado.
Antes de desinfectar, é necessário lavar conveniente-
A louça merece uma atenção especial.
mente. Na presença de sujidade, a desinfecção não é
- Há necessidade de se tomarem precauções durante o
eficaz e a acção do desinfectante será em grande parte
tratamento da loiça que vem da sala de refeições. Para
desactivada.
evitar um dos maiores perigos – que consiste nas con-
A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a
taminações cruzadas –, o transporte da loiça e dos res-
dosagem prescrita para cada situação.
tos de comida deve ser organizado de forma a evitar o
A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído
cruzamento com loiça limpa. Todos os que aí trabalham
não pode ser demasiado elevada para não desactivar o
devem conhecer os percursos da loiça limpa e da suja.
produto.
- Na copa suja (o local destinado à lavagem da loiça e
dos utensílios) os restos de alimentos que ficam nos pra-
CONSELHOS PRÁTICOS tos devem ser rapidamente despejados para os recipien-
tes do lixo.
- Para evitar a contaminação dos alimentos assim como
- Toda a loiça que se encontre danificada (por exemplo
a contaminação cruzada, é muito importante assegurar
rachada, lascada) deverá ser substituída.
uma correcta limpeza das instalações e de todos os equi-
- A lavagem da loiça deverá ser realizada na máquina
pamentos e utensílios.
de lavar.
- Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de
. Uma máquina da loiça correctamente regulada é ge-
manipulação de alimentos e salas de refeições. Devem
ralmente mais rápida, económica e higiénica.
ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem
. As instruções de funcionamento devem ser claras e
poeira.
estar, de preferência, afixadas.
- De preferência, devem ser utilizados materiais descar-
. As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de dose-
táveis para a limpeza e desinfecção das bancadas, de for-
amento, etc. deverão ser aferidos periodicamente.
ma a evitar focos de contaminação.
- Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a
- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo
água que se utiliza deve estar muito quente e limpa.
o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas.
. Primeiro procede-se à lavagem da loiça numa solu-
- Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, me-
ção a cerca de 400 C e depois deve-se passá-la por água
sas, paredes e equipamentos, utensílios que se usem
muito quente e limpa.
para limpar o chão.
. A água deve ser mudada frequentemente e não se deve
- Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas ca-
deixá-la estagnada no lava-loiça.
sas de banho e nas zonas de preparação de alimentos.
- A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se de-

23. |23
ve utilizar panos para secar a loiça. Os panos são uma biológico às superfícies limpas e desinfectadas.
das maiores fontes de propagação de microrganismos.
- É necessário fazer uma distinção correcta entre a loiça |II.2.2.4 – ARMAZENAGEM DE PRO-
limpa e a suja. Deve estar previsto um local separado DUTOS DE LIMPEZA|
para se colocar quer a loiça limpa quer a suja.
Os produtos de limpeza devem estar armazenados em
locais fechados e identificados, separados dos produtos
|II.2.2.3 – PLANO DE LIMPEZA E DE-
alimentares.
SINFECÇÃO|
Estes produtos deverão ser guardados sempre nas suas
embalagens de origem, no entanto, se for necessário
Em cada estabelecimento deve haver um plano de lim-
transferi-los para outros recipientes, estes terão de ser
peza e desinfecção, do qual conste:
identificados com rótulos.
- o que deve ser limpo e desinfectado;
Em nenhum caso é possível utilizar embalagens de pro-
- quando deve ser limpo e desinfectado;
dutos de limpeza e outros produtos químicos para guar-
- como deve ser limpo e desinfectado;
dar alimentos e vice-versa.
- quem deve limpar e ou desinfectar.
Estabelecer um plano de limpeza e desinfecção exige RESUMINDO:
um bom conhecimento e uma utilização apropriada dos FICHA: Recomendações para um esquema de limpeza/
produtos. É necessário utilizar um produto adequado, desinfecção/plano de limpeza (F1, F2)
no local apropriado e na quantidade certa, respeitando REGISTO: Controlo das operações de limpeza (R1)
sempre as indicações do fabricante. O plano também CONTROLO: Visual e microbiológico
deve conter quais os equipamentos ou materiais especí-
ficos que serão necessários para a execução do mesmo.
Para assegurar que cada operação de limpeza e de de-
sinfecção é efectivamente executada, é recomendável
afixar o esquema de limpeza num local que facilite a sua
consulta (sugestões no final do manual).
O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfecção
das instalações e equipamentos pode ser realizado de
duas formas:
- verificação regular da execução dos procedimentos de
limpeza e de desinfecção;
- inspecção visual.
Para facilitar este controlo, poderá existir uma listagem
de verificações a executar em diferentes locais, como as
cozinhas, as instalações dos que aí trabalham e os arma-
zéns (exemplos no final deste manual).
Deverá ser feito ao longo do ano um controlo micro-

24. 24|
tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manutenção.
|CAPÍTULO II.3 – CONTROLO DE
Nestes casos, recomenda-se que se tenha os seguintes
ABASTECIMENTO DE ÁGUA|
registos: boletins de análises periódicas; fichas técnicas
dos produtos utilizados no tratamento da água; registo
Todas as empresas alimentares devem ter
de medidas correctivas.
um abastecimento adequado de água potá-
vel. No território português a legislação (DL
306/2007) define os padrões físico-químicos GELO
e biológicos que a água tem de observar para
O gelo que contacta com os alimentos ou que, de algum
ser considerada potável, ou seja, adequada
modo, os possa contaminar tem de ser fabricado com
para o consumo humano.
água potável. Tem de ser ter cuidado para não contami-
nar o gelo quer no seu fabrico quer na sua armazena-
A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da
gem.
água compete aos responsáveis pela rede de distribui-
Mais indicações podem ser encontradas na legislação
ção. Como, geralmente, a grande maioria dos estabele-
em vigor, nomeadamente no Regulamento nº 852/2004
cimentos são abastecidos com água da rede pública, os
de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agos-
mesmos deverão pedir à entidade gestora da rede pú-
to.
blica os boletins de análise do controlo da água. No en-
tanto, é necessário referir-se que a responsabilidade da
entidade gestora cessa sempre que se comprove que o
|CAPÍTULO II.4 – CONTROLO DE PRA-
incumprimento dos resultados das análises ocorre devi-
GAS|
do a deficiências do sistema de distribuição predial (isto
é, nas canalizações, acessórios ou outros aparelhos ins-
Existem certos animais que são considerados
talados entre as torneiras e as redes de distribuição, que
nocivos e que, portanto, são indesejáveis nos
não sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os
locais onde se manipulam, armazenam e co-
responsáveis dos estabelecimentos, além de solicitar à
mercializam alimentos. A sua presença cons-
entidade gestora de distribuição de água os resultados
titui um perigo importante para a segurança
periódicos de análises, também podem periodicamente
dos alimentos. Estes animais são habitual-
efectuar análises de rotina para atestar a qualidade da
mente designados por pragas ou parasitas.
água.
Dentre estes há alguns que constituem o grupo de pra-
Quando a água utilizada no estabelecimento não pro-
gas mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria,
vém da rede pública de abastecimento, mas de uma fon-
de restauração e de bebidas, dos quais destacamos:
te individual, como por exemplo um furo ou uma mina,
- pássaros;
os mesmos são equiparados a um sistema de gestão de
- roedores (ratos, ratazanas, etc.);
água e devem cumprir todas as imposições presentes
- insectos:
no Decreto-lei já referido. Relembramos alguns aspec-
. rastejantes ( baratas, formigas, etc.);
tos que têm de ser tidos em conta: a origem do abaste-
. voadores (borboletas, moscas, mosquitos, etc).
cimento, o armazenamento e distribuição, assim como o
Estes animais, como todos os seres vivos, necessitam de

25. |25
condições favoráveis ao seu desenvolvimento, como se- - instalar electrocutores nos locais de entrada e saída das
jam: alimento, humidade, calor. Todas estas condições instalações;
podem ser facilmente encontradas nos locais onde se - proceder à descartonagem das embalagens terciárias
manipulam alimentos. dos produtos na recepção dos mesmos;
- manter os locais de manipulação e armazenagem de
INDÍCIOS DA PRESENÇA DE PRAGAS produtos em perfeito estado de limpeza (proceder à lim-
peza sempre que se derrame ou espalhe um produto);
É de primordial importância observar as instalações - manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpeza
para descobrir sinais que manifestem a presença de pra- e conservação;
gas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as - colocar os resíduos sólidos (lixo) sempre em caixotes
medidas correctivas convenientes. A título de exemplo com tampa e mantê-los sempre fechados.
indicam-se alguns desses indícios:
- presença de dejectos, ovos, larvas, pêlos de animais; 2. Controlo de Exclusão
- presença de cadáveres de animais; Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios
- cheiros inusuais; físicos, quer por meios químicos. No primeiro caso pode
- presença de pegadas ou outros indícios da passagem usar-se, para este efeito, equipamentos como electrocu-
de pragas; tores, barreiras de ar forçado nas entradas, armadilhas,
- presença de embalagens ou outros acessórios roídos entre outros. Os meios químicos compreendem a uti-
ou danificados; lização de substâncias químicas, como por exemplo in-
- presença de barulhos correspondentes ao arranhar, ao secticidas, pesticidas, raticidas, etc.
bicar, ao roer…
QUEM DEVE FAZER O CONTROLO DE
TIPOS DE CONTROLO DE PRAGAS PRAGAS?
O controlo de pragas pode ser de dois tipos: Geralmente, os produtos químicos para o combate de
- controlo preventivo pragas são muito perigosos, pelo que as desinfestações
- controlo de exclusão devem ser executadas por técnicos especializados.
Quando se contratam empresas para executarem este
1. Controlo Preventivo serviço, devem ser solicitadas às mesmas as seguintes
O controlo preventivo consiste essencialmente em im- informações:
pedir a entrada e/ou a permanência das pragas nas ins- - plano anual de controlo de pragas;
talações. Para se alcançar este objectivo, existe um con- - fichas técnicas e segurança dos produtos utilizados;
junto de medidas que deve ser posto em prática: - relatório de visitas;
- colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para - mapa de localização de iscos (a utilização dos mesmos
o exterior; tem de ser muito bem ponderada, pois os iscos podem
- colocar protecções nas portas (por exemplo, molas de ser também uma fonte de atracção de pragas).
retorno, cortinas de lamelas, etc.);
- manter as portas e as janelas fechadas;

26. 26|

27. PARTE III–
O HACCP

28. 28|
|CAPÍTULO III.1 – APRESENTAÇÃO 7 –elaboração de documentos e registos adequados à
DO HACCP – BREVE EXPOSIÇÃO TE- natureza e dimensão da empresa, a fim de demonstrar
ÓRICA| a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios
anteriores.
|III.1.1 – O QUE SIGNIFICA HACCP?|
|CAPÍTULO III.2 – HACCP – BREVE EX-
HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points” mais PLICAÇÃO TEÓRICO / PRÁTICA|
não significa, em Português, do que Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos. O responsável de um estabelecimento deverá
O HACCP consiste num sistema baseado na identifica- analisar todas as operações que compõem o
ção e avaliação de perigos específicos e na implementa- processo produtivo, desde a recepção da ma-
ção de medidas para o seu controlo, focadas na preven- téria-prima até ao serviço das refeições aos
ção e não na análise do produto final, de forma a garantir seus clientes. Deve identificar as etapas de
a segurança dos alimentos. transformação dos alimentos potencialmente
perigosas e inseguras para a saúde, de forma
|III.1.2 – PRINCÍPIOS DE HACCP| a poder estabelecer controlos suficientes
para minimizar os riscos de toxinfecções ali-
A legislação refere-se aos sete princípios do método de mentares.
HACCP, que são os seguintes: A aplicação da metodologia HACCP obriga
1 – identificação de quaisquer perigos que devam ser evi- a um conhecimento profundo do produto, do
tados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; seu processo de fabrico e da sua posterior
2 – identificação dos pontos críticos de controlo na fase utilização.
ou nas fases em que o controlo é essencial para evitar ou
eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitá- |III.2.1 – O QUE É NECESSÁRIO FA-
veis; ZER?|
3 – estabelecimento de limites críticos em pontos de
controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabili- - Identificar possíveis perigos, aquilo que pode ser noci-
dade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos vo (1º Princípio do HACCP):
perigos identificados; . avaliar os perigos alimentares que podem existir no
4 – estabelecimento e aplicação de processos eficazes de estabelecimento;
vigilância em pontos críticos de controlo; . identificar as áreas/etapas em que os mesmos podem
5 – estabelecimento de medidas correctivas quando a ocorrer.
vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra - Identificar aqueles pontos que são críticos para assegu-
sob controlo; rar a segurança alimentar, isto é, em que podem ocorrer
6 – estabelecimento de processos a efectuar regular- os perigos alimentares (2º Princípio do HACCP).
mente, para verificar se as medidas referidas nos princí-
pios 1 a 5 funcionam eficazmente;

29. |29
|III.2.2 – PROCEDIMENTOS DE CON- cumprir os requisitos legais e assegurar a higiene e a
TROLO| segurança alimentar.
Após ter identificado alguns possíveis focos de proble- |III.2.3 – INTRODUZINDO PROCEDI-
mas, o responsável do estabelecimento tem de os con- MENTOS DE CONTROLO|
trolar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso,
deve: Os mecanismos de controlo devem ser:
- garantir que existem controlos de segurança nesses - compreensíveis, para que todos os manipuladores per-
pontos críticos para acautelar a segurança alimentar cebam a sua finalidade e importância;
(Princípios 3º e 4º); - efectivos, para que garantam que os perigos são elimi-
- vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para ve- nados ou reduzidos a um mínimo aceitável;
rificar que trabalham eficientemente; - práticos, para que possam ser aplicados de uma forma
- manter e rever todos os controlos; simples à realidade da empresa.
- rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tam- Exemplo de controlos que se devem efectuar:
bém sempre que as operações alimentares mudem) - verificação das matérias-primas;
(Princípios 6º e 7º). - rotação de stocks;
A natureza e a complexidade do sistema utilizado irá, - verificação das temperaturas de armazenagem;
na prática, depender da natureza e da complexidade do - aplicação correcta das regras de cozedura e de reaque-
processo produtivo. cimento;
Os documentos escritos e os registos são de grande - controlo de qualidade dos óleos de fritura.
utilidade, tanto como forma de responsabilização dos
manipuladores como para a organização da empresa, e
|III.2.4 – VERIFICAÇÃO DOS PROCE-
ainda para esta demonstrar, às diferentes entidades, que
DIMENTOS DE CONTROLO|
cumpre a legislação.
Provavelmente, em muitas empresas, já se aplicam mui-
A identificação e o controlo de perigos alimentares é um
tos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos da
processo contínuo.
empresa deverão ser revistos e avaliados os potenciais
A definição da frequência dos controlos está relaciona-
perigos. Poderão ser detectados problemas que até ao
da com a natureza e as dimensões da empresa e com a
momento não se tinham evidenciado ou, pelo contrário,
complexidade do processo produtivo.
poderá verificar-se que os controlos estão a funcionar
Devem existir documentos de referência, como por
correctamente. Isto é especialmente importante em cer-
exemplo, as temperaturas de conservação dos alimen-
tos pontos das operações, depois dos quais não vão exis-
tos, etc.
tir mais controlos que eliminem ou controlem os peri-
Cada empresa deve criar e organizar os seus modelos de
gos para a segurança alimentar (por exemplo, produtos
registos e de documentos de forma a demonstrar que:
que se consomem crus, ou que se cozinham, mas que se
- o sistema de controlo está efectivamente a funcionar
comem frios).
e que os alimentos confeccionados são inócuos para os
A análise de perigos irá ajudar a decidir o nível de con-
clientes;
trolo que é necessário e apropriado para a empresa
- quando se detecta que as medidas de controlo não são

30. 30|
eficazes, serão desenvolvidas acções correctivas; |FÍSICOS|
- todos os procedimentos são regularmente revistos, es-
pecialmente quando se alteram procedimentos de tra- Os alimentos podem ser contaminados com algum ele-
balho; mento estranho à sua composição, como por exemplo
- se procede à identificação, monitorização dos pontos um fragmento de vidro.
críticos e dos limites críticos.
|QUÍMICOS|
|III.2.5 - POR ONDE COMEÇAR? QUE
TIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMO Contaminação dos alimentos com produtos químicos,
IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETA- como produtos de limpeza, insecticidas ou lubrificantes
PAS EM QUE OCORREM?| de máquinas.
|III.2.5.1 - POR ONDE COMEÇAR?| |BIOLÓGICOS/MICROBIOLÓGI-
COS|
O primeiro passo consiste em formar uma equipa de tra-
balho que, em conjunto, identificará os potenciais peri- Contaminação dos alimentos devido à presença de pra-
gos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento. gas ou de microrganismos patogénicos, como por exem-
Esta equipa poderá necessitar do apoio de técnicos com plo salmonelas (ver parte I- breves noções de contami-
conhecimentos específicos em Higiene e Segurança Ali- nações).
mentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter o
conhecimento da legislação existente. |III.2.5.3 – COMO IDENTIFICAR OS
Esta equipa deverá analisar: PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCOR-
- os aspectos operacionais da empresa; REM?|
- as condições e os procedimentos de trabalho actual-
mente existentes; Como posso identificar os potenciais perigos? Em que
- o nível de conhecimentos em Higiene e Segurança Ali- etapas poderão os mesmos ocorrer? Como decidir sobre
mentar dos colaboradores o tipo de controlo possível?
- os potenciais perigos.
Para facilitar a identificação dos potenciais perigos, co-
|III.2.5.2 – QUE TIPO DE PERIGOS nhecer as etapas em que os mesmos poderão ocorrer,
EXISTEM?| bem como decidir o tipo de controlo possível, poderá ser
útil desenhar um fluxograma (ou um percurso genérico
Essencialmente existem três categorias de perigos ali- dos alimentos) que inclua as etapas do processamen-
mentares: Físicos, Químicos, Biológicos/Microbiológi- to de alimentos, desde a recepção das matérias-primas
cos. até ao serviço ao cliente, e também traçar um plano de
HACCP.

31. |31
|CAPÍTULO III.3 – HIGIENE ALIMEN- rencia de intoxicações alimentares, e definindo-se me-
TAR E APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS todologias de controlo para as diferentes etapas do pro-
DE HACCP| cesso produtivo, independentemente dos pratos especí-
|Proposta de aplicação dos princípios ficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecer
de HACCP no sector de hotelaria e da pontos de controlo críticos para as matérias-primas,
restauração e bebidas| para os procedimentos culinários comuns a vários pra-
tos, para o comportamento individual dos funcionários,
para as condições estruturais dos locais onde se efectu-
|III.3.1 – INTRODUÇÃO| am as operações culinárias, etc.
Um estabelecimento de Restauração e de Bebidas, tal |III.3.2. – PERCURSOS GENÉRICOS
como um estabelecimento de Hotelaria, com serviço de DOS ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS|
alimentação e de bebidas, é também considerado uma
empresa alimentar. No entanto, é para todos evidente Como já referimos, os restaurantes (bem como os esta-
que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos belecimentos de hotelaria, enquanto prestadores de ser-
apresentam características específicas que os distin- viços de alimentação e bebidas), apesar de serem empre-
guem das outras empresas alimentares, nomeadamen- sas alimentares, apresentam uma particularidade que os
te: distingue das restantes empresas: confeccionam uma
- confeccionam uma grande variedade de pratos, geral- grande variedade de pratos e produtos, geralmente em
mente num curto espaço de tempo e em simultâneo, e simultâneo e num curto espaço de tempo, para consumo
maioritariamente para consumo imediato; imediato. Estes factores dificultam a implementação de
- usam uma multiplicidade de matérias-primas; um sistema HACCP clássico, razão pela qual sugerimos
- sujeitam os alimentos a uma elevada manipulação du- a implementação do sistema HACCP segundo o modelo
rante a sua confecção. cujo percurso vai ser detalhado através do Fluxograma
Por todos estes motivos, e apoiados no Regulamento desenhado.
nº 852/2004, concretamente na flexibilização da apli- Esta abordagem dos princípios do HACCP, tal como já a
cação dos princípios HACCP, entendemos (de acordo apresentámos anteriormente, desenvolve-se por blocos
com o que já fizemos no “Código de Boas Práticas de ou etapas, permitindo identificar em cada uma os pon-
Higiene para a Restauração” da UNIHSNOR) que a tos que têm de ser controlados para prevenir a ocorrên-
implementação de um sistema de segurança alimentar cia de toxinfecções alimentares.
baseado nos princípios de HACCP deve ser alicerçada
em blocos, etapas ou processos e não em pratos confec- Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividir
cionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas em três grandes grupos o fluxo dos alimentos:
etapas do processo – Recepção das matérias-primas,
Armazenagem, Preparação de alimentos, Confecção e
Serviço –, identificando-se em cada uma os potenciais
perigos, os pontos a controlar para prevenir a ocor-

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1.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- complexos.
PARAÇÃO - SERVIÇO Neste grupo, encontramos preparações dissociadas de
alimentos ou a preparação de alimentos de véspera e
No primeiro grupo, estamos perante processos nos com muita antecedência, e que, por isso, podem passar
quais não ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja, mais de uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi-
não há cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma, mento dos microrganismos (50C a 650C). Nestes casos,
que este tipo de alimentos, se devidamente conserva- há inclusivamente a hipótese de os mesmos poderem
dos, não se encontram na “zona de perigo” de desenvol- vir a ser recontaminados após a sua confecção.
vimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimos
anteriormente, a grande maioria dos microrganismos Como exemplo de pratos confeccionados, poderíamos
desenvolvem-se entre os 50C e os 650C. indicar quase todos. A grande diferença deste grupo
consiste nos procedimentos.
Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhau
grupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcu- com natas e arroz de pato, entre tantos outros.
taria, produtos de pastelaria, sandes, saladas.
Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado
2.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - CON- num fluxograma genérico, onde estão representadas to-
FECÇÃO - SERVIÇO das as etapas pelas quais os produtos passam desde a
sua aquisição ou recepção até ao seu consumo: Recep-
Neste segundo grupo, consideramos as refeições que ção, Armazenagem, Preparação, Confecção, Serviço.
são confeccionadas e servidas de seguida ao cliente.
Neste tipo de preparação, os alimentos são cozinhados Em cada etapa apresentamos um esquema detalhado
de forma a destruírem os microrganismos patogénicos das operações, especificando os passos entre a prepa-
(prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas ração e o serviço, de forma a abranger várias operações
passam uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi- culinárias.
mento dos microrganismos (50C a 650C). O percurso dos alimentos deve ser o mais linear pos-
sível, isto é, seguir segundo uma linha directa desde a
Exemplos de alimentos que podem estar neste grupo: recepção ao serviço (sistema de marcha em frente). Sa-
tripas à moda do Porto, peixe assado, prego no prato, en- bemos que nem sempre isto é possível devido à falta de
tre tantos outros. espaço. Há situações em que os alimentos, saindo da
preparação e da confecção, voltam a ser armazenados
3.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- nas câmaras refrigeradas até ao momento de serem ser-
PARAÇÃO - ACONDICIONAMENTO vidos ou cozinhados.
CONFECÇÃO - ARREFECIMENTO - Exemplos:
CONSERVAÇÃO - REAQUECIMENTO - - uma salada de vegetais servida ao cliente logo após a
SERVIÇO preparação ou que é armazenada no frigorífico e servida
mais tarde;
Estamos perante um conjunto de procedimentos mais