Hotelaria restauracao aphort

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Hotelaria restauracao aphort

  1. 1. código de//boas práticasde higiene esegurançaalimentar//.aplicação dos princípios de haccp para ahotelaria e restauração.
  2. 2. índiceApresentaçãoIntrodução 4 6Parte I – Breves Noções de Contaminações 7Capítulo I.1 – principais tipos de contaminação 8Capítulo I.2 – breve referência a alguns microrganismos causadores de toxinfecções alimentares 10Parte II – Os Pré – Requisitos para a aplicação dos princípios do HACCP 15Capítulo II.1 – higiene pessoal dos manipuladores de alimentos 16I II.1.1 – higiene individual – apresentação adequada ao trabalho 16 II.1.2 – higiene das mãos 17I II.1.3 – comportamento no local de trabalho e boas práticas profissionais 17I II.1.4 – saúde dos manipuladores 18Capítulo II.2 – higiene das instalações e equipamentos 18 II.2.1 – concepção e manutenção 18 II.2.1.1 – locais onde se manipulam alimentos 18 II.2.1.1.1 – pavimento 18 II.2.1.1.2 – paredes 19 II.2.1.1.3 – tectos 19 II.2.1.1.4 – portas, janelas, clarabóias 19 II.2.1.1.5 – ventilação 19 II.2.1.1.6 – exaustão 20 II.2.1.1.7 – iluminação 20 II.2.1.1.8 – equipamentos 20 II.2.1.2 – instalações sanitárias e vestiários 20 II.2.1.3 – sala de refeições 20 II.2.2 – limpeza e desinfecção das instalações e dos equipamentos 21 II.2.2.1 – limpeza e desinfecção 21 II.2.2.2 – tratamento da loiça 22 II.2.2.3 – plano de limpeza e desinfecção 23 II.2.2.4 – armazenagem de produtos de limpeza 23Capítulo II.3 – controlo da água de abastecimento 24Capítulo II.4 – controlo de pragas 24
  3. 3. Parte III – O HACCP 27Capítulo III.1 – apresentação do HACCP breve explicação teórica 28 III.1.1 – o que significa HACCP? 28 III.1.2 – princípios de HACCP 28Capítulo III.2 – HACCP – breve explicação teórico/prática 28 III.2.1 – o que é necessário fazer? 28 III.2.2 – procedimentos de controlo 29 III.2.3 – introduzindo procedimentos de controlo 29 III.2.4 – verificação dos procedimentos de controlo 29 III.2.5 – por onde começar? 30 III.2.5.1 – por onde começar? 30 III.2.5.2 – que tipo de perigos existem? 30 III.2.5.3 – como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? 30Capítulo III.3 – higiene alimentar e aplicação dos princípios de HACCP- proposta de aplicação do HACCP no sector da hotelaria, da restauração e bebidas 31 III.3.1 – introdução 31 III.3.2 – percursos genéricos dos alimentos, fluxogramas 31 III.3.3 – recepção de matérias - primas 33 III.3.4 – armazenagem 37 III.3.5 – preparação de alimentos e ingredientes 40 III.3.6 – confecção e preparação de refeições 42 III.3.7 – serviço aos clientes/distribuição 46 Apresentação da análise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP 48Anexo 1Fichas 51Anexo 2Registos 57Anexo 3Apresentação do HACCP – breve exposição teórica baseada no Codex Alimentarius 65Anexo 4Árvore de decisão 71Anexo 5Formação 73Glossário 75Bibliografia 80
  4. 4. APRESENTAÇÃO |4|ABERTURA| princípios, de modo a que os mesmos sejam exequíveis inclusivamente em pequenos res-A UNIHSNOR – União das Associações de Ho- taurantes e outros estabelecimentos familiares.telaria e de Restauração do Norte de Portugal– elaborou, em 1999, um CÓDIGO de BOAS A APHORT – Associação Portuguesa de Hote-PRÁTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAU- laria, Restauração e Turismo, assumiu, em AbrilRAÇÃO. de 2008, a continuidade associativa da União das Associações de Hotelaria e Restauração doEste Código mereceu, nos termos do decreto-lei Norte de Portugal, para todos os efeitos, espe-67/98 de 18 de Março, o parecer favorável da en- cialmente na integralidade dos direitos e obri-tidade oficial competente, a Direcção Geral da gações.Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimen- A APHORT, sendo a Associação representativatar. dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabe- lecimentos de restauração e de bebidas e dosEm 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu estabelecimentos de turismo no espaço rural,e a Comissão Europeia aprovaram o Regula- entendeu que, com o novo quadro legal e regu-mento Europeu 852/2004 sobre higiene dos lamentar, deveria actualizar o referido Códigogéneros alimentícios, que contém, na prática, de Boas Práticas.um conjunto de regras de higiene e segurançaalimentar aplicáveis a todo o sector alimentar O novo Código:e também, portanto, aos estabelecimentos ho- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENEteleiros, aos estabelecimentos de restauração e E SEGURANÇA ALIMENTARde bebidas. Adiante usaremos simplesmente a – Aplicação prática dos princípios de HACCPpalavra “estabelecimentos” para nos referirmos para a Hotelaria e para Restauração –a todos eles. É um documento produzido com base no re- ferido Regulamento 852/2004, no Codex Ali-Este Regulamento atribui um papel muito im- mentarius, em documentos de trabalho quer daportante aos empresários, considerando-os Comissão Europeia, quer da HOTREC – Con-como os principais responsáveis pela segu- federação Europeia de Hotelaria, Restauração erança dos géneros alimentícios que produzem, Cafés –, bem como na nossa própria experiên-transformam, distribuem, comercializam e ser- cia associativa, empresarial e profissional.vem, devendo garantir a segurança dos seusprodutos ao longo de toda a cadeia. A tarefa dos nossos associados e dos empresá-Segundo o mesmo Regulamento, as empresas rios do sector em geral não é fácil e constituialimentares deverão criar e aplicar programas uma grande responsabilidade, exigindo o en-de Segurança Alimentar baseados nos princí- volvimento de todos os que trabalham no es-pios do HACCP. No entanto o regulamento pre- tabelecimento, empregados e empregadores,vê, também, a flexibilização desses mesmos cabendo a estes os conhecimentos necessários
  5. 5. 5|à implementação do sistema e a obrigação deassegurarem a adequada formação de todos osseus colaboradores.Este Código, previsto no Regulamento852/2004, constitui, para os associados e paraos empresários do sector em geral, um docu-mento essencial nesta matéria, informando-ose aconselhando-os sobre como deverão proce-der para a aplicação e cumprimento do referidoregulamento Comunitário e para a implemen-tação do HACCP.|ÂMBITO|Este Código destina-se a todos os que traba-lham, empregadores e empregados, nos seguin-tes estabelecimentos:-Empreendimentos turísticos – estabelecimen-tos hoteleiros – conforme decreto-lei 39/2008de 7 de Março;-Estabelecimentos de restauração e de bebidas– conforme decreto-lei 234/2007 de 11 de Ju-nho.
  6. 6. INTRODUÇÃO |6O bem-estar, o conforto, a saúde e a segurança A este tema dedicaremos a Parte II deste Manu-dos nossos clientes são, para nós, valores essen- al, organizada em 4 capítulos:ciais. As refeições que servimos, sejam ligeiras,como o pequeno-almoço ou o lanche, ou mais Capítulo II.1 – Higiene pessoal de todos os ma-substanciais, como o almoço ou o jantar, devem nipuladores de alimentos;ser saudáveis, no sentido em que não devem Capítulo II.2 – Higiene das instalações e equi-provocar doenças ou, mais especificamente, in- pamentos;toxicações. Capitulo II.3 – Controlo da água de abasteci-Por isso, é nosso dever eliminar todos os facto- mento;res que contribuam para que tal possa aconte- Capítulo II.4 – Controlo de pragas.cer. Estaremos, então, em condições de controlar osPara alcançar este objectivo, e nos termos do re- perigos associados ao processo de confecção,ferido Regulamento 852/2004, os empresários implementando os princípios do HACCP. Adeverão adoptar e cumprir procedimentos de este tema dedicaremos a Parte III deste Manu-segurança alimentar adequados à sua activida- al.de, com base nos princípios do HACCP – Análi- Esta Parte III representa, sem dúvida, a grandese dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos. inovação que resulta da aplicação do já referidoA efectiva aplicação do HACCP só é possível Regulamento Comunitário 852/2004 e está or-se, previamente, forem cumpridas duas etapas ganizada nos seguintes capítulos:essenciais. Capítulo III.1 – Breve apresentação do HACCP, tendo por base o Codex Alimentarius. Aborda-Em primeiro lugar, adquirir um conhecimento gem do HACCP formal (tradicional) de acordogenérico sobre os principais tipos de contami- com o que o Codex recomenda para qualquernações e sobre os microrganismos que são os indústria alimentar.principais causadores de intoxicações alimen- Capítulo III.2 – Breve explicação teórica e prá-tares. A este tema, de um modo necessariamen- tica, em linguagem acessível a todos os empre-te genérico e não exaustivo, dedicaremos a Par- gados e empregadores dos estabelecimentoste I deste Manual. de hotelaria, de restauração e de bebidas. Capítulo III.3 – Proposta de aplicação do HAC-Em seguida daremos atenção aos alicerces do CP no sector da hotelaria e da restauração e be-HACCP, as suas fundações, que designamos bidas - conjugação entre a teoria e a prática, depor «Pré-requisitos». Isto é, antes de mais, é ne- modo a permitir aos estabelecimentos a aplica-cessário garantir a prevenção da possibilidade ção do HACCP, respeitando as suas especifici-de contaminação, controlando os respectivos dades.perigos, tratando da higiene do que podemos Anexosdesignar de “estabelecimento” em sentido am- Algumas definições e sugestões de fichas e deplo, ou seja, estruturas, instalações, equipamen- registos que os estabelecimentos poderão tertos e pessoal. como base para a realização dos seus próprios documentos de suporte.
  7. 7. PARTE I–BREVESNOÇÕES DECONTAMINA–ÇÕES
  8. 8. |8|CAPÍTULO I. – PRINCIPAIS TIPOS DE zar, quando obtivesse os resultados, o produto já nãoCONTAMINAÇÃO| se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser consumido. Donde se conclui que a análise deste tipoSabemos que existem três tipos de perigos de de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores econtaminações alimentares que nos preocu- nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empre-pam essencialmente ao nível da Segurança sários destes estabelecimentos.Alimentar: Perigos Químicos, Perigos Físi-cos e Perigos Biológicos. |PERIGOS FÍSICOS||PERIGOS QUÍMICOS| Qualquer objecto estranho a um alimento e que se in- corpore acidentalmente no mesmo provoca a contami-Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é conta- nação física desse alimento. Por exemplo, um pedaço deminado por uma substância química durante os proces- uma embalagem, um cabelo num prato de sopa, um bo-sos de armazenamento, de preparação, de confecção, de cado de palha-de-aço no puré.serviço...Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de |PERIGOS BIOLÓGICOS|bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é pro-vocado por detergentes e desinfectantes. É, pois, muito Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois gru-importante que os produtos de limpeza e desinfecção pos:estejam guardados num local diferente dos produtos - visíveis a olho nu ou vista desarmada (macroscópi-alimentares, e que, quando se proceda às operações de cos);limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo - não são visíveis a olho nu, apenas através de instru-local produtos alimentares expostos. mentos de ampliação (microscópicos).Nunca se devem guardar os produtos de limpeza ou de No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que ge-desinfecção dentro de embalagens de produtos alimen- ralmente denominamos como pragas – baratas, formi-tares, como por exemplo garrafas de água ou de refri- gas, entre outros.gerantes. Claro que também não se devem utilizar as No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.embalagens de detergentes para acondicionar ou trans- Sabemos que existem microrganismos benéficos paraportar alimentos. os seres humanos e outros que são prejudicais, isto é, pe-Existem, no entanto, alguns perigos químicos que po- rigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,dem estar associados a alguns alimentos, como seja a podemos distinguir dois grandes grupos:presença de resíduos de antibióticos em produtos cár- - os que provocam infecções de origem alimentar;neos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detec- - os que provocam intoxicações de origem alimentar.ção é impossível nos estabelecimentos. A realização de O primeiro caso é causado pela mera presença num ali-análises para a detecção destas substâncias é muito dis- mento de um microrganismo patogénico que se multi-pendiosa e o seu processo é demorado, o que significa plicou, dando origem a uma infecção alimentar.que, na prática, se um empresário optasse por as reali-
  9. 9. 9|Dentro deste grupo destacamos: pacidade para se desenvolverem.Salmonella* Podemos concluir que todos os alimentos devem ficarListeria monocytogenes o mínimo tempo possível à temperatura compreendidaEscherichia coli entre 50C e os 650C. Dito de outra forma, para impedir o desenvolvimento microbiano, tem de se manter os ali-No segundo grupo, o agente responsável pela intoxica- mentos a uma temperatura inferior a 50C ou superior ação alimentar não é o microrganismo, mas sim a presen- 650C.ça de toxinas formadas pelo mesmo. Salientamos:Clostridium perfringens _HUMIDADEClostridium botulinumStaphhylococcus aureus A água é um dos factores mais importantes para o de-Bacillus cereus senvolvimento dos seres vivos, o mesmo ocorrendo com as bactérias. Sem água, elas não podem aproveitar os|DESENVOLVIMENTO DOS MI- nutrientes que as rodeiam. As bactérias não crescemCRORGANISMOS| nem se multiplicam nos alimentos desidratados, mas também não morrem. Quando estes são reconstituídos,Todos os seres vivos, incluindo os microrganismos, ne- voltam a crescer e a multiplicar-se, pelo que se deve tercessitam de alimento, de humidade, de temperatura e de com estes alimentos os mesmos cuidados que se têmtempo para se desenvolverem. Existem também outros com os alimentos frescos.factores que têm influência no seu desenvolvimento,como a acidez do meio e o oxigénio. _ACIDEZ DOS ALIMENTOSVamos deter-nos um pouco em cada um desses facto-res. Algumas bactérias não se desenvolvem em meios muito ácidos e, por esse motivo, se acidificarmos um alimento_ALIMENTO com vinagre ou sumo de limão, podemos impedir que os micróbios cresçam e se multipliquem.As bactérias necessitam de nutrientes para se desenvol-verem. Preferem alimentos ricos em proteínas, como acarne. _OXIGÉNIO_TEMPERATURA Alguns tipos de bactérias não crescem na presença de oxigénio e outros só com oxigénio é que se desenvol- vem, consoante o tipo de bactéria.É um dos factores que melhor se deve controlar. As bac-térias responsáveis pela maior parte das toxinfecçõesalimentares desenvolvem-se melhor a uma temperatura _TEMPOde cerca de 370C, mas entre os 50C e os 650C também sedesenvolvem. A valores inferiores ou superiores a este Se proporcionarmos às bactérias e aos micróbios em ge-intervalo, os microrganismos praticamente não têm ca ral as condições óptimas de temperatura, nutrientes, hu-* De um modo muito simples podemos dizer que os nomes das bactérias são parecidos com os das pessoas, pois têm um apelido que identifica a família seguido de um nome próprio, porexemplo Salmonella enteritidis, Salmonella typhi, a palavra Salmonella é o nome de família e o outro o nome próprio.
  10. 10. |10midade, e lhes dermos o tempo necessário para se multi- carne, nomeadamente a das aves, e pelos ovos.plicarem, estamos a criar um “viveiro de micróbios”. Se o alimento não é cozinhado e se se conserva de forma inadequada, as bactérias multiplicam-se rapidamente,|CAPÍTULO I.2 – BREVE REFERÊNCIA podendo dar origem a um surto de infecção alimentar.A ALGUNS MICRORGANISMOS CAU- Por exemplo, quando se utiliza a mesma faca para partirSADORES DE TOXINFECÇÕES ALI- um frango cru e umas fatias de carne assada, sem queMENTARES| ela seja desinfectada entre ambas as utilizações, pode- se estar a provocar a contaminação da carne assada.Como já referimos anteriormente, podemos A maioria dos casos de toxinfecção alimentar provoca-dividir os microrganismos patogénicos e da por salmonelas resulta de se ter cozinhado pouco oscausadores de toxinfecções alimentares em alimentos ou de contaminação cruzada, como no exem-dois grandes grupos: plo anterior.- os que provocam infecções de origem ali-mentar; CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO- os que provocam intoxicações de origem _TEMPERATURAalimentar.Iremos abordar em seguida algumas carac- Normalmente, as bactérias desenvolvem-se em ambien-terísticas referentes a alguns dos principais tes com temperaturas entre 50 e 480C. A temperaturamicrorganismos de cada um dos grupos. óptima de crescimento das mesmas situa-se entre os 350 e 370C. As salmonelas dificilmente se multiplicam à|SALMONELLA| temperatura de refrigeração. São facilmente destruídas pelo calor, no entanto, a con-A salmonella é responsável pela maioria dos casos de gelação e a secagem de alimentos não as mata, simples-infecções alimentares. mente impede o seu desenvolvimento e multiplicação.Pertence à família das Enterobacteriaceae. Recuperam estas capacidades quando estão nas condi- ções apropriadas.ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-ÇÃO PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A INFECÇÕES POR SALMONELLA.Estas bactérias vivem habitualmente no intestino do Ho-mem e dos animais, em especial nos de capoeira; podem Carne bovina crua, aves domésticas, ovos, peixe, leite eencontrar-se na casca dos ovos, assim como nas patas derivados.dos roedores e dos insectos, em especial das moscas. OHomem também pode ser um veículo de contaminaçãocruzada. |LISTERIA MONOCYTOGENES|A salmonella pode chegar ao local de manipulação dealimentos transportada pelos alimentos crus, como a A Listeria monocytogenes é uma bactéria patogénica. Desde que ocorreram várias toxinfecções devido à pre-
  11. 11. 11|sença desta bactéria, ela passou a ser uma preocupa- vegetais crus, aves domésticas cruas e cozinhadas, car-ção. nes cruas e peixes crus e fumados. A sua capacidade deA Listeria monocytogenes pertence à família Listeriace- crescer em temperaturas tão baixas quanto 30C permiteae. a sua multiplicação em alimentos refrigerados.ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- |ESCHERICHIA COLI|ÇÃO A Escherichia coli é utilizada como organismo indica-A Listeria monocytogenes encontra-se, geralmente, no dor de contaminação fecal em água e em alimentos. Assolo, nos vegetais, na água, na carne e no peixe. O Ho- bactérias do género Escherichia coli pertencem à famí-mem e os animais são muitas vezes portadores assinto- lia Enterobacteriaceae.máticos da bactéria, sendo um veículo de contaminaçãodos alimentos. ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- ÇÃOA contaminação de matérias-primas e de alimentos quenão são sujeitos a qualquer tratamento térmico pode O principal habitat de Escherichia coli é o tracto intes-ser frequente. tinal dos humanos e de outros animais de sangue quen- te. Muitas das contaminações dos alimentos ocorremCONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO devido à contaminação do solo com excrementos dos_TEMPERATURA animais (muitas vezes utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio) ou à contaminação da água devido a descargas de esgotos. Por vezes, as más práti-A Listeria monocytogenes desenvolve-se num intervalo cas de higiene nos locais de abate podem ser uma fontede temperaturas entre 00C e 450C, tendo uma tempera- de contaminação das carcaças. Más práticas de higienetura óptima de crescimento entre os 300 e os 370C. pessoal quando se utilizam os sanitários também po-Sabe-se que sobrevive por longos períodos em alimen- dem conduzir a que os próprios manipuladores de ali-tos congelados (-180C). mentos sejam veículos de contaminação dos mesmos.PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIA-DOS A INFECÇÕES POR LISTERIA MO- CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTONOCYTOGENES _TEMPERATURA Algumas estirpes de Escherichia coli conseguem cres-As infecções alimentares com Listeria monocytogenes cer em ambientes com temperaturas entre 70 e 460C eencontram-se associadas a alimentos como o leite cru, têm uma temperatura óptima de crescimento entre 350leite e queijos supostamente pasteurizados, gelados, e 400C
  12. 12. |12_OXIGÉNIO CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO _TEMPERATURAEscherichia coli é uma bactéria que se desenvolve querna presença quer na ausência de oxigénio (anaeróbia Staphlylococcus aureus desenvolve-se num intervalo defacultativa). temperaturas entre 70 e 460C, tendo uma temperatura óptima de crescimento entre 350 e 370C.PRINCIPAIS ALIMENTOS ASSOCIADOS A enterotoxina produz-se geralmente no intervalo deA INFECÇÕES POR ESCHERICHIA COLI temperatura entre os 100 e 450C, sendo muito resistente ao calor (é necessária a aplicação de um processo térmi-Água, carnes mal cozinhadas, principalmente de bovi- co muito elevado e durante muito tempo para se alcan-nos, enchidos curados, alface e outros vegetais, queijo e çar a destruição da mesma).leite cru, sumos de fruta não pasteurizados. _OXIGÉNIO|STAPHYLOCOCCUS AUREUS| Staphlylococcus aureus é uma bactéria que cresce naStaphylococcus aureus é uma bactéria que pertencente presença e na ausência de oxigénio (anaeróbia faculta-à família Micrococcaceae. tiva). A sua toxina, por sua vez, necessita de oxigénioEstas bactérias, quando as condições são favoráveis, para se produzir.desenvolvem uma toxina – enterotoxina – que, normal-mente, é responsável por uma grande parte dos proble- ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTEmas provocados pelos alimentos. Esta toxina é muito ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES PORresistente ao calor, enquanto a bactéria Staphlylococcus STAPHYLOCOCCUS AUREUSaureus é facilmente destruída pelo calor. Recheios de carne, saladas preparadas com ovo ou ma-ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- risco, bolos com recheio, fiambre, queijo e gelados sãoÇÃO os alimentos mais frequentemente associados a into- xicações alimentares devido à presença deste micror-Este tipo de bactérias existe no nariz, na garganta, na ganismo. Como se pode observar, estes alimentos sãosaliva, na pele e nos golpes e lesões dos seres humanos, sujeitos a manipulações após a sua confecção, ficandopelo que estes são muitas vezes os principais veículos muitas vezes a temperaturas entre 10º e 45ºC antes dede contaminação dos alimentos. serem consumidos.Qualquer pessoa que manipula os alimentos facilmenteos contamina: espirra sobre os mesmos, coça a cabeçaou mexe na cara e depois nos alimentos, sem lavar asmãos entretanto. Todos os cuidados de higiene pesso-al são imprescindíveis para prevenir este tipo de infec-ção.
  13. 13. 13||CLOSTRIDIUM PERFRINGENS| _OXIGÉNIOO Clostridium perfringens tem a capacidade de, em con- Esta bactéria desenvolve-se melhor na ausência de oxi-dições adversas, ficar sobre a forma de esporo, isto é, génio. Produtos com pouco ou nenhum oxigénio sãocomo se a bactéria ficasse protegida por uma espécie de geralmente mais propícios ao desenvolvimento deste“armadura”. Quando as condições adversas desapare- microrganismo.cem, a bactéria volta à sua forma normal e desenvolve-se rapidamente. Os esporos de Clostridium perfringens ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTEsão muito resistentes à temperatura. ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POREsta bactéria pertence à família Bacillaceae (bacilos e CLOSTRIDIUM PERFRINGENScocos esporulados). Produtos cárneos, produtos preparados em grandeORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA- quantidade geralmente para banquetes (e conservadosÇÃO durante bastante tempo à temperatura ambiente).O microrganismo em questão é frequentemente en- |CLOSTRIDIUM BOTULINUM|contrado no intestino de humanos e animais. Os seusesporos persistem no solo, em sedimentos e em áreas As intoxicações causadas por Clostridium botulinum,sujeitas à poluição fecal de humanos e animais. vulgarmente designadas por botulismo, ocorrem geral- mente devido à ingestão de uma toxina pré-formada emCONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO alimentos contaminados com este microrganismo. Esta_TEMPERATURA doença requer uma atenção especial, pois envolve um risco elevado de morte.Este microrganismo cresce num intervalo de tempera- Clostridium botulinum é uma bactéria pertencente à fa-tura que varia entre 120 e os 500C. A sua temperatura mília Bacillaceae.óptima de crescimento situa-se entre 430 e 470C.É importante referirmos que, em condições óptimas de ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-desenvolvimento, em apenas dez minutos um destes ÇÃOmicrorganismos pode dar origem a dois.Alguns esporos sobrevivem à ebulição durante uma Clostridium botulinum encontra-se no solo, nos sedi-hora. mentos marinhos, pelo que os animais são um veículoNo intervalo de temperaturas entre 300 a 400C, produ- de transmissão aos alimentos.zem-se toxinas; no entanto, as mesmas podem ser inac-tivadas por aquecimento a 600C durante dez minutos.
  14. 14. |14CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO ORIGEM E VEÍCULOS DE CONTAMINA-_TEMPERATURA ÇÃOOs intervalos de temperatura de crescimento destas bac- Este microrganismo encontra-se no solo, nos vegetais,térias são diferentes para os vários subgrupos de Clos- na água, em pêlos de animais e na matéria em decom-tridium botulinum. No entanto, a maioria desenvolve-se posição. Assim, encontramo-lo em muitos produtoscom temperaturas entre os 30 e os 480C. Os seus esporos agrícolas e de origem animal.são muito resistentes (para que a sua destruição ocorra,é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO1210C durante três minutos). As toxinas produzidas são _TEMPERATURAdestruídas no seguinte binómio tempo – temperatura: 5minutos a 850C ou 20 a 30 minutos a 800C. Bacillus cereus desenvolve-se num intervalo muito alar- gado de temperaturas entre os 40 e os 550C, tendo uma temperatura óptima de crescimento entre 300 e 400C._OXIGÉNIO À temperatura de 250C inicia-se a produção da sua to- xina.Clostridium botulinum é uma bactéria que se desen-volve na ausência de oxigénio (anaeróbia). No entanto,quando se encontra em embalagens com oxigénio, este _OXIGÉNIOnão é considerado suficiente para impedir o seu cres- Bacillus cereus é uma bactéria que tem capacidade decimento, pois poderão existir no interior dos alimentos se desenvolver quer na presença quer na ausência dezonas de anaerobiose onde possam ocorrer o desenvol- oxigénio (anaeróbia facultativa). Porém, a sua toxinavimento do organismo e a produção de toxina. produz-se melhor quando existe oxigénio.ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTEASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR ALIMENTOS MAIS FREQUENTEMENTECLOSTRIDIUM BOTULINUM ASSOCIADOS A INTOXICAÇÕES POR BACILLUS CEREUSA maior parte dos casos de botulismo estão associados Intoxicações alimentares pela presença deste micror-ao consumo de conservas caseiras (conservas de vege- ganismos estão associadas a alimentos como vegetais,tais, de carnes), enchidos e presunto caseiro. carnes, peixe, leite e cereais ricos em amido (arroz, ba-|BACILLUS CEREUS| tatas, massas).Bacillus cereus é uma bactéria pertencente à família Ba-cillaceae.Tem capacidade para formar esporos, bem como toxi-nas.
  15. 15. PARTE II–OS PRÉ–REQUISITOSPARA A APLI–CAÇÃO DOSPRINCÍPIOSDO HACCP
  16. 16. |16Para se implementarem programas que garantam a se- . a higiene corporal e o vestuário utilizado (muitas vezesgurança alimentar nos estabelecimentos (baseados nos inadequado);princípios do HACCP), existem requisitos mínimos que . práticas e comportamentos profissionais incorrectostêm de ser cumpridos, designadamente: ou negligentes.- Higiene pessoal de todos os manipuladores de alimen- Existem regras básicas que qualquer manipulador detos; alimentos deve aplicar diariamente e que se apresentam- Higiene das instalações e equipamentos: de seguida. . Manutenção e concepção; . Limpeza e desinfecção das instalações e dos equipa- |II.1.1 – HIGIENE INDIVIDUAL – APRE-mentos; SENTAÇÃO ADEQUADA AO TRABA-- Controlo da água de abastecimento; LHO|- Controlo de pragas.Vejamos, então, mais detalhadamente cada um destes Diariamente e antes de se dirigirem ao local de trabalho,pontos. os manipuladores devem efectuar a sua higiene corpo- ral.|CAPÍTULO II.1 – HIGIENE PESSOAL Adornos:DOS MANIPULADORES DE ALIMEN- - os manipuladores não devem utilizar adornos, tais comoTOS| anéis, pulseiras, brincos, colares, piercings e outros. A maioria destes objectos possuem ranhuras e orifíciosA segurança alimentar depende em grande que constituem locais de acumulação de resíduos, queparte do nível de higiene individual de to- poderão originar a contaminação dos alimentos. Alémdos os que trabalham no estabelecimento, disso os referidos objectos poderão soltar-se e cair sobreempregadores e empregados, especialmente os alimentos sem que ninguém se aperceba, passando adaqueles que manuseiam alimentos, e que, ser um factor de contaminação e podendo causar danosneste Capítulo, designaremos por «manipu- ao cliente.ladores», ou seja, aqueles que produzem, pre- Fardas:param e transportam alimentos. - os manipuladores devem desenvolver as suas tarefas devidamente fardados, de acordo com as funções exer-Os manipuladores podem causar contaminações dos cidas, não devendo usar nunca a roupa que utilizam naalimentos por serem portadores de microrganismos: rua;- na parte externa do seu corpo (cabelo, mãos, pele…); - as fardas devem estar sempre limpas e ser de uso exclu-- na parte interna (garganta, boca, nariz…); sivo no estabelecimento;- e ainda nas suas secreções (suor, saliva, fezes…). - as fardas dos manipuladores que trabalham nas zonas de preparação e de confecção devem ser de cor clara, dePodemos afirmar que os principais perigos de contami- forma a pôr em evidência a sujidade.nação dos alimentos estão geralmente associados aos Cabelo:seguintes factores: - o cabelo deve estar totalmente coberto com touca ou. o estado de saúde dos manipuladores; barrete, sempre que as funções sejam exercidas na cozi-
  17. 17. |17nha ou na copa, ou ainda quando a tarefa o justifique 5 – Secar (com toalhetes de papel ou secador).No exercício de outras funções, o cabelo deve estar pelomenos preso. LUVAS|II.1.2 – HIGIENE DAS MÃOS| Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimen- tares, estas devem ser mantidas em boas condições deAs mãos são a principal fonte de contaminações bacte- higiene.rianas dos alimentos e, por isso, merecem uma atenção É recomendado o uso de luvas descartáveis em opera-muito especial. ções que requerem muito manuseamento e manipula-Para prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, ção de alimentos, como por exemplo:as mãos devem ser muito bem lavadas. - cortar produtos de charcutaria;As escoriações e cortes de pouca importância devem - cortar produtos cozinhados;ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e - moldar carne picada;de preferência de cores vivas. - desfiar alimentos, como bacalhau, pato entre outros;As unhas devem estar sempre limpas, curtas sem ver- - cortar frutas e legumes desinfectados.niz. É muito importante referir que as tarefas executadas com luvas descartáveis devem decorrer sem inter-QUANDO DEVE LAVAR AS MÃOS rupções, caso contrário as mesmas deverão ser subs- tituídas.- Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa. É obrigatório usar luvas sempre que houver escoria-- Depois de usar as instalações sanitárias. ções, queimaduras ou cortes.- Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte docorpo, ou usar um lenço de assoar. |II.1.3 – COMPORTAMENTO NO LO-- Antes e depois de mexer em alimentos crus – legumes, CAL DE TRABALHO E BOAS PRÁTI-fruta, carne, ovos... CAS PROFISSIONAIS|- Depois de tocar em objectos sujos – embalagens, lixo,superfícies sujas. - Os manipuladores devem manter um elevado nível de- Depois de fumar e comer. higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo- Sempre que considere necessário. o período de trabalho. - Os locais de trabalho devem manter-se sempre limposCOMO DEVE LAVAR AS MÃOS e arrumados. - Os desperdícios e resíduos devem ser eliminados com1 – Molhar as mãos. regularidade (sem esperar que um superior ou um cole-2 – Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido an- ga o peça.)ti-séptico ou bactericida. - As mãos devem ser lavadas com frequência, como já3 – Passar por água corrente para retirar o sabão. referimos.4 – Desinfectar com solução desinfectante própria para - São comportamentos expressamente proibidos nas zo-mãos. nas onde se manipulam e armazenam alimentos:
  18. 18. 18|fumar, comer, mascar pastilha elástica, tomar ou II.2.1 – CONCEPÇÃO E MANUTEN-guardar medicamentos, mexer na cabeça, nariz ou ÇÃOboca, provar alimentos com os dedos.- Para além dos comportamentos atrás enunciados, de- |II.2.1.1 – LOCAIS ONDE SE MANIPU-vem ainda ser tomadas medidas preventivas para que LAM ALIMENTOS|os manipuladores tenham práticas de higiene pessoalsempre que mudam de tarefa, para evitar contamina- Cada estabelecimento tem as suas características, es-ções. truturas e dimensões próprias; no entanto, do ponto de vista da higiene e segurança alimentar, todos devem|II.1.4 – SAÚDE DOS MANIPULADO- cumprir um conjunto de requisitos mínimos definidosRES| na legislação aplicável. As instalações devem ser projectadas e construídas ten-Os manipuladores, tal como os demais trabalhadores, do em vista o fim a que se destinam, respeitando as se-devem efectuar um exame médico completo no início da guintes regras essenciais:sua actividade e, pelo menos, uma vez por ano ou uma - devem ser dotadas de saneamento e de água potável;vez de dois em dois anos, nos termos do Código do Tra- - todos os compartimentos devem ter iluminação e ven-balho e legislação complementar. Este exame médico tilação apropriadas à sua finalidade;tem de ser feito por um Médico do Trabalho. - devem ser concebidas de forma a impedir a queda deSempre que os manipuladores tenham contraído ou sus- partículas nos géneros alimentícios e a evitar a acumu-peitem ter contraído doenças contagiosas ou sofram de lação de sujidade, bem como a formação de condensa-doenças de pele, do aparelho digestivo, de inflamações ções e bolores indesejáveis;da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas - as operações a que são sujeitos os alimentos desde queas actividades directamente relacionadas com os ali- são recebidos no estabelecimento até que chegam aomentos. Nesta situação, devem informar o seu superior utente devem poder ser executadas de forma a impedirhierárquico para que sejam tomadas as devidas provi- a contaminação cruzada, quer por parte dos manipula-dências. dores, quer aquando da utilização do equipamento e/ou da sua instalação.|CAPÍTULOII.2 – INSTALAÇÕES E Todos os locais onde se desenvolvem operações relacio-EQUIPAMENTOS| nadas com alimentos devem ser mantidos em bom esta- do de conservação e de limpeza.As instalações dos estabelecimentos, de ummodo geral e, em particular, os locais onde se |II.2.1.1.1 – PAVIMENTO|manipulam alimentos, como cozinhas, copas,zonas de preparação e armazenagem, deve- O pavimento deve ser mantido em bom estado de con-rão apresentar sempre boas condições de servação e construído com materiais que permitam umaconservação, de forma a que as mesmas nun- fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não ab-ca possam ser uma fonte de contaminação sorventes, laváveis e resistentes. Deverá também serdos alimentos. Devem, portanto respeitar um anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e outrosconjunto de requisitos.
  19. 19. |19acidentes de trabalho, e resistente quer à passagem de |II.2.1.1.4 – PORTAS, JANELAS, CLA-carrinhos e pessoas, quer à força do equipamento que RABÓIAS|sobre o mesmo seja exercida.Deverão ainda existir caleiras para escoar a água, de As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavá-preferência junto aos locais onde se lavem alimentos veis, impermeáveis e de fácil limpeza. Habitualmente,ou utensílios. As mesmas devem ser protegidas com as portas são uma fonte de contaminação de alimentosgrelhas amovíveis. É aconselhável que o chão seja em pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. Adeclive em direcção às caleiras, de forma a facilitar o es- zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser cons-coamento de água e outros líquidos. tituída por materiais resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfecção.|II.2.1.1.2 – PAREDES| As janelas e outras aberturas para o exterior devem terAs paredes devem ser revestidas de material lavável, im- dispositivos que impeçam a entrada de insectos ou ou-permeável, não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas tros animais, tais como redes mosquiteiras. Estas deve-até uma altura ajustada às operações, de forma a facilita- rão ser removíveis para facilitar a sua correcta limpeza.rem a limpeza e a impedirem a acumulação de qualquer No entanto, recomenda-se que, caso a abertura das jane-tipo de resíduo. las possa ocasionar contaminações, as mesmas se man-A união das paredes entre si e destas com o chão deve tenham fechadas durante a laboração.ser arredondada, de modo a não constituir um local deacumulação de sujidade e de difícil limpeza. |II.2.1.1.5 – VENTILAÇÃO|Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devemser rapidamente reparados, pois estes locais são propí- Todos os compartimentos devem ser correctamentecios à acumulação de sujidade e são de difícil limpeza. ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou artificiais, desde que se mantenha a contínua renovação|II.2.1.1.3 – TECTOS| do ar. Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o fac-Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavá- to de, quando existirem sistemas de circulação de ar,vel, impermeável e de fácil limpeza. Dever-se-á impedir os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpao desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando para uma menos limpa e nunca o inverso.uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz. A correcta ventilação de um local é muito importante,Todos os equipamentos que nele estejam instalados não pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem im-deverão originar a contaminação dos alimentos pelo plicações quer na contaminação dos alimentos, quer nadesprendimento de partículas ou outras substâncias ou formação de condensação nas paredes e tectos, quer noobjectos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegi- próprio rendimento dos trabalhadores.das, os electrocutores não deverão ser instalados porcima dos locais onde habitualmente se manipulem ali-mentos.
  20. 20. 20||II.2.1.1.6 – EXAUSTÃO| II.2.1.2 – VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES SANITÁRIASA exaustão de fumos e cheiros é outro requisito impor-tante e independente da ventilação do estabelecimento. Deve existir uma zona de vestiários equipados com ca-Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozi- cifos individuais para cada trabalhador. Deste modo, as-nhas deverão ser sempre construídos em material in- segura-se que os trabalhadores têm um local para colo-combustível, ter uma potência suficiente para retirar car os seus objectos pessoais, caso contrário os mesmostoda a presença de fumos e cheiros da cozinha e condu- irão encontrar-se depositados em diferentes locais dozir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais estabelecimento e irão constituir uma fonte de contami-elevada do edifício. nação (física ou biológica) dos alimentos.Deverão ser periodicamente limpos, pois são um localpropício à acumulação de gordura, estando na origem Devem também existir instalações sanitárias para o pes-da maioria dos incêndios que ocorrem nos estabeleci- soal em serviço. Estas deverão ser concebidas de acordomentos de restauração e bebidas. com o número de trabalhadores e separadas por sexos. Os sanitários não devem dar directamente para um lo-|II.2.1.1.7 – ILUMINAÇÃO| cal onde se guardem e manuseiem alimentos. Devem ter iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artifi-A iluminação poderá ser natural ou artificial. É impor- cial) deve ser contínua, conduzindo directamente ao ex-tante que seja suficiente para a permitir a realização de terior. As instalações sanitárias devem estar equipadasactividades de um modo higiénico. com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatórioAs lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar [de preferência com torneiras não manuais]), de acordoa protecção dos alimentos face a contaminações, por ve- com o número de trabalhadores, e com os utensílios ne-zes originadas pelos estilhaços produzidos devido ao re- cessários ao seu funcionamento, nomeadamente mate-bentamento das mesmas (ver ponto referente ao tecto). riais para a limpeza das mãos e dispositivos de secagemA forma que se adoptar para proteger as lâmpadas de- higiénica (sabonete líquido, toalhas de papel ou secadorverá evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua lim- de mãos, escova de unhas, papel higiénico, balde do lixopeza. movido a pedal).|II.2.1.1.8 – EQUIPAMENTOS E BAN- O pavimento, as paredes e o tecto devem ser de materialCADAS DE TRABALHO| lavável, impermeável e de fácil limpeza.As superfícies de bancadas e equipamentos que contac- II.2.1.3 – SALA DE REFEIÇÕEStam directamente com alimentos devem ser de mate-riais lisos, laváveis, não tóxicos e resistentes à corrosão. A legislação europeia referente à higiene dos génerosAs mesmas devem ser sempre mantidas em boas condi- alimentícios não se aplica às salas de refeições. Existem,ções de conservação e limpeza e, se necessário, desin- no entanto, algumas indicações gerais que se devemfectadas. cumprir, bem como outras que constam da legislação nacional e específica do sector.
  21. 21. |21As salas onde se presta o serviço de restauração e de UMA BOA LIMPEZAbebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devempossuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:que se destinam. 1 – eliminar a sujidade encrostada;Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem 2 – lavar com água morna, à qual se adicionou um de-ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais tergente;devem ser suficientemente iluminados e continuamente 3 – enxaguar com água quente;ventilados. 4 – se necessário, desinfectar e enxaguar abundante- mente com água limpa e potável.|II.2.2 – LIMPEZA E DESINFECÇÃODAS INSTALAÇÕES E DOS EQUIPA- PRINCÍPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DEMENTOS| UMA DESINFECÇÃO EFICAZA limpeza é uma operação extremamente importante. Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bonsContudo, é um assunto sobre o qual consideramos fre- detergentes. Respeitar as dosagens e o tempo de acçãoquentemente que já sabemos tudo, pois realizamos esta prescritos.operação várias vezes durante o dia. Enxaguar abundantemente com água e evacuar a águaPorque é que limpamos? Como limpamos? Quais os de enxaguagem.produtos mais indicados?Com que frequência devemos Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficácialimpar? Estas são algumas das questões que surgem do produto e a sua forma de conservação.com mais frequência e a que tentaremos responder. Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de con- tacto e o modo de aplicação do desinfectante.|II.2.2.1 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO| Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpa em quantidades suficientes para eliminar osAs operações de limpeza e desinfecção, por vezes tam- restos de detergente e de desinfectante.bém designadas por higienização, têm por finalidade as- Desinfectar, após as actividades de lavagem, o materialsegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e de limpeza e outros acessórios.confeccionam alimentos não existem micróbios, ou que,se existirem, seja na menor quantidade possível. O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR?Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de ali-mentos, gorduras ou outro tipo de detritos. Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como porQuando desinfectamos, eliminamos micróbios, invisí- exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc.veis aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à lim- Todas as superfícies que contactam com os alimentospeza. quer no armazém, quer durante a preparação ou confec- ção dos alimentos. Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser desinfectados periodicamente e não apenas após a sua utilização.
  22. 22. 22|A desinfecção não deve ser feita a não ser que seja ver- - Quando se executam as operações de limpeza, todos osdadeiramente necessária. produtos alimentares devem estar devidamente protegi- dos, não esquecendo as montras e vitrinas.PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAÇÃO - Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, es-DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ fregões, escovas e panos).O desinfectante deve ser o indicado para cada situação. |II.2.2.2 – TRATAMENTO DA LOIÇA|O tempo de acção do produto deve ser o indicado.Antes de desinfectar, é necessário lavar conveniente- A louça merece uma atenção especial.mente. Na presença de sujidade, a desinfecção não é - Há necessidade de se tomarem precauções durante oeficaz e a acção do desinfectante será em grande parte tratamento da loiça que vem da sala de refeições. Paradesactivada. evitar um dos maiores perigos – que consiste nas con-A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a taminações cruzadas –, o transporte da loiça e dos res-dosagem prescrita para cada situação. tos de comida deve ser organizado de forma a evitar oA temperatura da água na qual o desinfectante é diluído cruzamento com loiça limpa. Todos os que aí trabalhamnão pode ser demasiado elevada para não desactivar o devem conhecer os percursos da loiça limpa e da suja.produto. - Na copa suja (o local destinado à lavagem da loiça e dos utensílios) os restos de alimentos que ficam nos pra-CONSELHOS PRÁTICOS tos devem ser rapidamente despejados para os recipien- tes do lixo.- Para evitar a contaminação dos alimentos assim como - Toda a loiça que se encontre danificada (por exemploa contaminação cruzada, é muito importante assegurar rachada, lascada) deverá ser substituída.uma correcta limpeza das instalações e de todos os equi- - A lavagem da loiça deverá ser realizada na máquinapamentos e utensílios. de lavar.- Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de . Uma máquina da loiça correctamente regulada é ge-manipulação de alimentos e salas de refeições. Devem ralmente mais rápida, económica e higiénica.ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem . As instruções de funcionamento devem ser claras epoeira. estar, de preferência, afixadas.- De preferência, devem ser utilizados materiais descar- . As temperaturas da água, do ar, o dispositivo de dose-táveis para a limpeza e desinfecção das bancadas, de for- amento, etc. deverão ser aferidos periodicamente.ma a evitar focos de contaminação. - Quando for necessário lavar alguns utensílios à mão, a- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo água que se utiliza deve estar muito quente e limpa.o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas. . Primeiro procede-se à lavagem da loiça numa solu-- Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, me- ção a cerca de 400 C e depois deve-se passá-la por águasas, paredes e equipamentos, utensílios que se usem muito quente e limpa.para limpar o chão. . A água deve ser mudada frequentemente e não se deve- Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas ca- deixá-la estagnada no lava-loiça.sas de banho e nas zonas de preparação de alimentos. - A loiça e os utensílios devem secar ao ar. Não se de-
  23. 23. |23ve utilizar panos para secar a loiça. Os panos são uma biológico às superfícies limpas e desinfectadas.das maiores fontes de propagação de microrganismos.- É necessário fazer uma distinção correcta entre a loiça |II.2.2.4 – ARMAZENAGEM DE PRO-limpa e a suja. Deve estar previsto um local separado DUTOS DE LIMPEZA|para se colocar quer a loiça limpa quer a suja. Os produtos de limpeza devem estar armazenados em locais fechados e identificados, separados dos produtos|II.2.2.3 – PLANO DE LIMPEZA E DE- alimentares.SINFECÇÃO| Estes produtos deverão ser guardados sempre nas suas embalagens de origem, no entanto, se for necessárioEm cada estabelecimento deve haver um plano de lim- transferi-los para outros recipientes, estes terão de serpeza e desinfecção, do qual conste: identificados com rótulos.- o que deve ser limpo e desinfectado; Em nenhum caso é possível utilizar embalagens de pro-- quando deve ser limpo e desinfectado; dutos de limpeza e outros produtos químicos para guar-- como deve ser limpo e desinfectado; dar alimentos e vice-versa.- quem deve limpar e ou desinfectar.Estabelecer um plano de limpeza e desinfecção exige RESUMINDO:um bom conhecimento e uma utilização apropriada dos FICHA: Recomendações para um esquema de limpeza/produtos. É necessário utilizar um produto adequado, desinfecção/plano de limpeza (F1, F2)no local apropriado e na quantidade certa, respeitando REGISTO: Controlo das operações de limpeza (R1)sempre as indicações do fabricante. O plano também CONTROLO: Visual e microbiológicodeve conter quais os equipamentos ou materiais especí-ficos que serão necessários para a execução do mesmo.Para assegurar que cada operação de limpeza e de de-sinfecção é efectivamente executada, é recomendávelafixar o esquema de limpeza num local que facilite a suaconsulta (sugestões no final do manual).O controlo dos procedimentos de limpeza e desinfecçãodas instalações e equipamentos pode ser realizado deduas formas:- verificação regular da execução dos procedimentos delimpeza e de desinfecção;- inspecção visual.Para facilitar este controlo, poderá existir uma listagemde verificações a executar em diferentes locais, como ascozinhas, as instalações dos que aí trabalham e os arma-zéns (exemplos no final deste manual).Deverá ser feito ao longo do ano um controlo micro-
  24. 24. 24| tipo de tratamento, o seu controlo e a sua manutenção.|CAPÍTULO II.3 – CONTROLO DE Nestes casos, recomenda-se que se tenha os seguintesABASTECIMENTO DE ÁGUA| registos: boletins de análises periódicas; fichas técnicas dos produtos utilizados no tratamento da água; registoTodas as empresas alimentares devem ter de medidas correctivas.um abastecimento adequado de água potá-vel. No território português a legislação (DL306/2007) define os padrões físico-químicos GELOe biológicos que a água tem de observar para O gelo que contacta com os alimentos ou que, de algumser considerada potável, ou seja, adequada modo, os possa contaminar tem de ser fabricado compara o consumo humano. água potável. Tem de ser ter cuidado para não contami- nar o gelo quer no seu fabrico quer na sua armazena-A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da gem.água compete aos responsáveis pela rede de distribui- Mais indicações podem ser encontradas na legislaçãoção. Como, geralmente, a grande maioria dos estabele- em vigor, nomeadamente no Regulamento nº 852/2004cimentos são abastecidos com água da rede pública, os de 29 de Abril, e no Decreto-Lei 306/2007 de 27 de Agos-mesmos deverão pedir à entidade gestora da rede pú- to.blica os boletins de análise do controlo da água. No en-tanto, é necessário referir-se que a responsabilidade daentidade gestora cessa sempre que se comprove que o |CAPÍTULO II.4 – CONTROLO DE PRA-incumprimento dos resultados das análises ocorre devi- GAS|do a deficiências do sistema de distribuição predial (istoé, nas canalizações, acessórios ou outros aparelhos ins- Existem certos animais que são consideradostalados entre as torneiras e as redes de distribuição, que nocivos e que, portanto, são indesejáveis nosnão sejam da responsabilidade da entidade gestora). Os locais onde se manipulam, armazenam e co-responsáveis dos estabelecimentos, além de solicitar à mercializam alimentos. A sua presença cons-entidade gestora de distribuição de água os resultados titui um perigo importante para a segurançaperiódicos de análises, também podem periodicamente dos alimentos. Estes animais são habitual-efectuar análises de rotina para atestar a qualidade da mente designados por pragas ou parasitas.água. Dentre estes há alguns que constituem o grupo de pra-Quando a água utilizada no estabelecimento não pro- gas mais frequentes nos estabelecimentos de hotelaria,vém da rede pública de abastecimento, mas de uma fon- de restauração e de bebidas, dos quais destacamos:te individual, como por exemplo um furo ou uma mina, - pássaros;os mesmos são equiparados a um sistema de gestão de - roedores (ratos, ratazanas, etc.);água e devem cumprir todas as imposições presentes - insectos:no Decreto-lei já referido. Relembramos alguns aspec- . rastejantes ( baratas, formigas, etc.);tos que têm de ser tidos em conta: a origem do abaste- . voadores (borboletas, moscas, mosquitos, etc).cimento, o armazenamento e distribuição, assim como o Estes animais, como todos os seres vivos, necessitam de
  25. 25. |25condições favoráveis ao seu desenvolvimento, como se- - instalar electrocutores nos locais de entrada e saída dasjam: alimento, humidade, calor. Todas estas condições instalações;podem ser facilmente encontradas nos locais onde se - proceder à descartonagem das embalagens terciáriasmanipulam alimentos. dos produtos na recepção dos mesmos; - manter os locais de manipulação e armazenagem deINDÍCIOS DA PRESENÇA DE PRAGAS produtos em perfeito estado de limpeza (proceder à lim- peza sempre que se derrame ou espalhe um produto);É de primordial importância observar as instalações - manter os ralos e as caleiras em bom estado de limpezapara descobrir sinais que manifestem a presença de pra- e conservação;gas, de forma a poderem ser tomadas rapidamente as - colocar os resíduos sólidos (lixo) sempre em caixotesmedidas correctivas convenientes. A título de exemplo com tampa e mantê-los sempre fechados.indicam-se alguns desses indícios:- presença de dejectos, ovos, larvas, pêlos de animais; 2. Controlo de Exclusão- presença de cadáveres de animais; Este tipo de controlo pode ser realizado quer por meios- cheiros inusuais; físicos, quer por meios químicos. No primeiro caso pode- presença de pegadas ou outros indícios da passagem usar-se, para este efeito, equipamentos como electrocu-de pragas; tores, barreiras de ar forçado nas entradas, armadilhas,- presença de embalagens ou outros acessórios roídos entre outros. Os meios químicos compreendem a uti-ou danificados; lização de substâncias químicas, como por exemplo in-- presença de barulhos correspondentes ao arranhar, ao secticidas, pesticidas, raticidas, etc.bicar, ao roer… QUEM DEVE FAZER O CONTROLO DETIPOS DE CONTROLO DE PRAGAS PRAGAS?O controlo de pragas pode ser de dois tipos: Geralmente, os produtos químicos para o combate de- controlo preventivo pragas são muito perigosos, pelo que as desinfestações- controlo de exclusão devem ser executadas por técnicos especializados. Quando se contratam empresas para executarem este1. Controlo Preventivo serviço, devem ser solicitadas às mesmas as seguintesO controlo preventivo consiste essencialmente em im- informações:pedir a entrada e/ou a permanência das pragas nas ins- - plano anual de controlo de pragas;talações. Para se alcançar este objectivo, existe um con- - fichas técnicas e segurança dos produtos utilizados;junto de medidas que deve ser posto em prática: - relatório de visitas;- colocar redes mosquiteiras nas janelas e aberturas para - mapa de localização de iscos (a utilização dos mesmoso exterior; tem de ser muito bem ponderada, pois os iscos podem- colocar protecções nas portas (por exemplo, molas de ser também uma fonte de atracção de pragas).retorno, cortinas de lamelas, etc.);- manter as portas e as janelas fechadas;
  26. 26. 26|
  27. 27. PARTE III–O HACCP
  28. 28. 28||CAPÍTULO III.1 – APRESENTAÇÃO 7 –elaboração de documentos e registos adequados àDO HACCP – BREVE EXPOSIÇÃO TE- natureza e dimensão da empresa, a fim de demonstrarÓRICA| a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios anteriores.|III.1.1 – O QUE SIGNIFICA HACCP?| |CAPÍTULO III.2 – HACCP – BREVE EX-HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points” mais PLICAÇÃO TEÓRICO / PRÁTICA|não significa, em Português, do que Análise de Perigos eControlo de Pontos Críticos. O responsável de um estabelecimento deveráO HACCP consiste num sistema baseado na identifica- analisar todas as operações que compõem oção e avaliação de perigos específicos e na implementa- processo produtivo, desde a recepção da ma-ção de medidas para o seu controlo, focadas na preven- téria-prima até ao serviço das refeições aosção e não na análise do produto final, de forma a garantir seus clientes. Deve identificar as etapas dea segurança dos alimentos. transformação dos alimentos potencialmente perigosas e inseguras para a saúde, de forma|III.1.2 – PRINCÍPIOS DE HACCP| a poder estabelecer controlos suficientes para minimizar os riscos de toxinfecções ali-A legislação refere-se aos sete princípios do método de mentares.HACCP, que são os seguintes: A aplicação da metodologia HACCP obriga1 – identificação de quaisquer perigos que devam ser evi- a um conhecimento profundo do produto, dotados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis; seu processo de fabrico e da sua posterior2 – identificação dos pontos críticos de controlo na fase utilização.ou nas fases em que o controlo é essencial para evitar oueliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitá- |III.2.1 – O QUE É NECESSÁRIO FA-veis; ZER?|3 – estabelecimento de limites críticos em pontos decontrolo, que separem a aceitabilidade da não aceitabili- - Identificar possíveis perigos, aquilo que pode ser noci-dade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos vo (1º Princípio do HACCP):perigos identificados; . avaliar os perigos alimentares que podem existir no4 – estabelecimento e aplicação de processos eficazes de estabelecimento;vigilância em pontos críticos de controlo; . identificar as áreas/etapas em que os mesmos podem5 – estabelecimento de medidas correctivas quando a ocorrer.vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra - Identificar aqueles pontos que são críticos para assegu-sob controlo; rar a segurança alimentar, isto é, em que podem ocorrer6 – estabelecimento de processos a efectuar regular- os perigos alimentares (2º Princípio do HACCP).mente, para verificar se as medidas referidas nos princí-pios 1 a 5 funcionam eficazmente;
  29. 29. |29|III.2.2 – PROCEDIMENTOS DE CON- cumprir os requisitos legais e assegurar a higiene e aTROLO| segurança alimentar.Após ter identificado alguns possíveis focos de proble- |III.2.3 – INTRODUZINDO PROCEDI-mas, o responsável do estabelecimento tem de os con- MENTOS DE CONTROLO|trolar e de assegurar aos clientes que o faz. Para isso,deve: Os mecanismos de controlo devem ser:- garantir que existem controlos de segurança nesses - compreensíveis, para que todos os manipuladores per-pontos críticos para acautelar a segurança alimentar cebam a sua finalidade e importância;(Princípios 3º e 4º); - efectivos, para que garantam que os perigos são elimi-- vigiar (monitorizar) regularmente os controlos para ve- nados ou reduzidos a um mínimo aceitável;rificar que trabalham eficientemente; - práticos, para que possam ser aplicados de uma forma- manter e rever todos os controlos; simples à realidade da empresa.- rever, controlar e monitorizar os procedimentos (tam- Exemplo de controlos que se devem efectuar:bém sempre que as operações alimentares mudem) - verificação das matérias-primas;(Princípios 6º e 7º). - rotação de stocks;A natureza e a complexidade do sistema utilizado irá, - verificação das temperaturas de armazenagem;na prática, depender da natureza e da complexidade do - aplicação correcta das regras de cozedura e de reaque-processo produtivo. cimento;Os documentos escritos e os registos são de grande - controlo de qualidade dos óleos de fritura.utilidade, tanto como forma de responsabilização dosmanipuladores como para a organização da empresa, e |III.2.4 – VERIFICAÇÃO DOS PROCE-ainda para esta demonstrar, às diferentes entidades, que DIMENTOS DE CONTROLO|cumpre a legislação.Provavelmente, em muitas empresas, já se aplicam mui- A identificação e o controlo de perigos alimentares é umtos controlos. Mesmo assim, todos os procedimentos da processo contínuo.empresa deverão ser revistos e avaliados os potenciais A definição da frequência dos controlos está relaciona-perigos. Poderão ser detectados problemas que até ao da com a natureza e as dimensões da empresa e com amomento não se tinham evidenciado ou, pelo contrário, complexidade do processo produtivo.poderá verificar-se que os controlos estão a funcionar Devem existir documentos de referência, como porcorrectamente. Isto é especialmente importante em cer- exemplo, as temperaturas de conservação dos alimen-tos pontos das operações, depois dos quais não vão exis- tos, etc.tir mais controlos que eliminem ou controlem os peri- Cada empresa deve criar e organizar os seus modelos degos para a segurança alimentar (por exemplo, produtos registos e de documentos de forma a demonstrar que:que se consomem crus, ou que se cozinham, mas que se - o sistema de controlo está efectivamente a funcionarcomem frios). e que os alimentos confeccionados são inócuos para osA análise de perigos irá ajudar a decidir o nível de con- clientes;trolo que é necessário e apropriado para a empresa - quando se detecta que as medidas de controlo não são
  30. 30. 30|eficazes, serão desenvolvidas acções correctivas; |FÍSICOS|- todos os procedimentos são regularmente revistos, es-pecialmente quando se alteram procedimentos de tra- Os alimentos podem ser contaminados com algum ele-balho; mento estranho à sua composição, como por exemplo- se procede à identificação, monitorização dos pontos um fragmento de vidro.críticos e dos limites críticos. |QUÍMICOS||III.2.5 - POR ONDE COMEÇAR? QUETIPO DE PERIGOS EXISTEM? COMO Contaminação dos alimentos com produtos químicos,IDENTIFICAR OS PERIGOS E AS ETA- como produtos de limpeza, insecticidas ou lubrificantesPAS EM QUE OCORREM?| de máquinas.|III.2.5.1 - POR ONDE COMEÇAR?| |BIOLÓGICOS/MICROBIOLÓGI- COS|O primeiro passo consiste em formar uma equipa de tra-balho que, em conjunto, identificará os potenciais peri- Contaminação dos alimentos devido à presença de pra-gos alimentares que podem ocorrer no estabelecimento. gas ou de microrganismos patogénicos, como por exem-Esta equipa poderá necessitar do apoio de técnicos com plo salmonelas (ver parte I- breves noções de contami-conhecimentos específicos em Higiene e Segurança Ali- nações).mentar e do suporte de alguns manuais, devendo ter oconhecimento da legislação existente. |III.2.5.3 – COMO IDENTIFICAR OSEsta equipa deverá analisar: PERIGOS E AS ETAPAS EM QUE OCOR-- os aspectos operacionais da empresa; REM?|- as condições e os procedimentos de trabalho actual-mente existentes; Como posso identificar os potenciais perigos? Em que- o nível de conhecimentos em Higiene e Segurança Ali- etapas poderão os mesmos ocorrer? Como decidir sobrementar dos colaboradores o tipo de controlo possível?- os potenciais perigos. Para facilitar a identificação dos potenciais perigos, co-|III.2.5.2 – QUE TIPO DE PERIGOS nhecer as etapas em que os mesmos poderão ocorrer,EXISTEM?| bem como decidir o tipo de controlo possível, poderá ser útil desenhar um fluxograma (ou um percurso genéricoEssencialmente existem três categorias de perigos ali- dos alimentos) que inclua as etapas do processamen-mentares: Físicos, Químicos, Biológicos/Microbiológi- to de alimentos, desde a recepção das matérias-primascos. até ao serviço ao cliente, e também traçar um plano de HACCP.
  31. 31. |31|CAPÍTULO III.3 – HIGIENE ALIMEN- rencia de intoxicações alimentares, e definindo-se me-TAR E APLICAÇÃO DOS PRINCÍPIOS todologias de controlo para as diferentes etapas do pro-DE HACCP| cesso produtivo, independentemente dos pratos especí-|Proposta de aplicação dos princípios ficos a confeccionar. A proposta consiste em estabelecerde HACCP no sector de hotelaria e da pontos de controlo críticos para as matérias-primas,restauração e bebidas| para os procedimentos culinários comuns a vários pra- tos, para o comportamento individual dos funcionários, para as condições estruturais dos locais onde se efectu-|III.3.1 – INTRODUÇÃO| am as operações culinárias, etc.Um estabelecimento de Restauração e de Bebidas, tal |III.3.2. – PERCURSOS GENÉRICOScomo um estabelecimento de Hotelaria, com serviço de DOS ALIMENTOS / FLUXOGRAMAS|alimentação e de bebidas, é também considerado umaempresa alimentar. No entanto, é para todos evidente Como já referimos, os restaurantes (bem como os esta-que, dentro do sector alimentar, estes estabelecimentos belecimentos de hotelaria, enquanto prestadores de ser-apresentam características específicas que os distin- viços de alimentação e bebidas), apesar de serem empre-guem das outras empresas alimentares, nomeadamen- sas alimentares, apresentam uma particularidade que oste: distingue das restantes empresas: confeccionam uma- confeccionam uma grande variedade de pratos, geral- grande variedade de pratos e produtos, geralmente emmente num curto espaço de tempo e em simultâneo, e simultâneo e num curto espaço de tempo, para consumomaioritariamente para consumo imediato; imediato. Estes factores dificultam a implementação de- usam uma multiplicidade de matérias-primas; um sistema HACCP clássico, razão pela qual sugerimos- sujeitam os alimentos a uma elevada manipulação du- a implementação do sistema HACCP segundo o modelorante a sua confecção. cujo percurso vai ser detalhado através do FluxogramaPor todos estes motivos, e apoiados no Regulamento desenhado.nº 852/2004, concretamente na flexibilização da apli- Esta abordagem dos princípios do HACCP, tal como já acação dos princípios HACCP, entendemos (de acordo apresentámos anteriormente, desenvolve-se por blocoscom o que já fizemos no “Código de Boas Práticas de ou etapas, permitindo identificar em cada uma os pon-Higiene para a Restauração” da UNIHSNOR) que a tos que têm de ser controlados para prevenir a ocorrên-implementação de um sistema de segurança alimentar cia de toxinfecções alimentares.baseado nos princípios de HACCP deve ser alicerçadaem blocos, etapas ou processos e não em pratos confec- Habitualmente, num estabelecimento, podemos dividircionados. Por outras palavras, a abordagem incide nas em três grandes grupos o fluxo dos alimentos:etapas do processo – Recepção das matérias-primas,Armazenagem, Preparação de alimentos, Confecção eServiço –, identificando-se em cada uma os potenciaisperigos, os pontos a controlar para prevenir a ocor-
  32. 32. 32|1.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- complexos.PARAÇÃO - SERVIÇO Neste grupo, encontramos preparações dissociadas de alimentos ou a preparação de alimentos de véspera eNo primeiro grupo, estamos perante processos nos com muita antecedência, e que, por isso, podem passarquais não ocorre nenhum tratamento pelo calor, ou seja, mais de uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi-não há cozedura. Podemos ainda dizer, de outra forma, mento dos microrganismos (50C a 650C). Nestes casos,que este tipo de alimentos, se devidamente conserva- há inclusivamente a hipótese de os mesmos poderemdos, não se encontram na “zona de perigo” de desenvol- vir a ser recontaminados após a sua confecção.vimento dos microrganismos (50C a 650C). Como vimosanteriormente, a grande maioria dos microrganismos Como exemplo de pratos confeccionados, poderíamosdesenvolvem-se entre os 50C e os 650C. indicar quase todos. A grande diferença deste grupo consiste nos procedimentos.Exemplos de alimentos que podem estar dentro deste Mesmo assim, referimos alguns exemplos: bacalhaugrupo: alimentos prontos a comer, produtos de charcu- com natas e arroz de pato, entre tantos outros.taria, produtos de pastelaria, sandes, saladas. Assim, apresentamos um plano de HACCP sustentado2.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - CON- num fluxograma genérico, onde estão representadas to-FECÇÃO - SERVIÇO das as etapas pelas quais os produtos passam desde a sua aquisição ou recepção até ao seu consumo: Recep-Neste segundo grupo, consideramos as refeições que ção, Armazenagem, Preparação, Confecção, Serviço.são confeccionadas e servidas de seguida ao cliente.Neste tipo de preparação, os alimentos são cozinhados Em cada etapa apresentamos um esquema detalhadode forma a destruírem os microrganismos patogénicos das operações, especificando os passos entre a prepa-(prejudiciais). Considera-se que estes produtos apenas ração e o serviço, de forma a abranger várias operaçõespassam uma vez pela “zona de perigo” de desenvolvi- culinárias.mento dos microrganismos (50C a 650C). O percurso dos alimentos deve ser o mais linear pos- sível, isto é, seguir segundo uma linha directa desde aExemplos de alimentos que podem estar neste grupo: recepção ao serviço (sistema de marcha em frente). Sa-tripas à moda do Porto, peixe assado, prego no prato, en- bemos que nem sempre isto é possível devido à falta detre tantos outros. espaço. Há situações em que os alimentos, saindo da preparação e da confecção, voltam a ser armazenados3.RECEPÇÃO - ARMAZENAGEM - PRE- nas câmaras refrigeradas até ao momento de serem ser-PARAÇÃO - ACONDICIONAMENTO vidos ou cozinhados.CONFECÇÃO - ARREFECIMENTO - Exemplos:CONSERVAÇÃO - REAQUECIMENTO - - uma salada de vegetais servida ao cliente logo após aSERVIÇO preparação ou que é armazenada no frigorífico e servida mais tarde;Estamos perante um conjunto de procedimentos mais

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