O documento discute como funciona o paladar humano. Explica que o paladar está relacionado à percepção de sabores e ajuda a escolher o que deve ser digerido. Detalha que o paladar e o olfato funcionam juntos, com algumas sensações dependentes mais do olfato. Descreve também a anatomia da língua, órgão do paladar, e os tipos de papilas gustativas presentes.

1. PALADAR

3. • O paladar está relacionado com a percepção dos sabores dos
alimentos, permitindo que haja uma escolha entre o que deve ser
digerido ou não.
• O paladar (ou gustação) e o olfato denominam-se “sentidos
químicos” porque são estimulados por substâncias químicas. Formam
uma dupla bem unida pois agem frequentemente em conjunto:
realmente algumas sensações que localizamos na boca e que por
isso consideramos ação o paladar, na verdade dependem mais do
olfato.

4. COMO FUNCIONA O PALADAR?
• Quando mastigamos os alimentos e, especialmente, quando os engolimos, o ar
impregnado de exalações de odores é impelido para as fossas nasais e a
sensação olfativa se associa ao paladar. Quem está resfriado deixa de sentir os
sabores dos alimentos e das bebidas porque está privado da sensação olfativa
concomitante.
• Sabemos que para termos a sensação do paladar é preciso que as substâncias se
desprendam na saliva e sejam mantidas por certo tempo em contato com a
língua, e que para termos a sensação olfativa é necessário que das substâncias
se desprendam partículas que, transportadas por uma corrente de ar
ascendente, entrem em contato com a mucosa nasal, estimulando-a.

5. ANATOMIA DA LÍNGUA – ÓRGÃO DA
GUSTAÇÃO
• O órgão fundamental do paladar é a língua (não o palato, como
se julga habitualmente, não sendo portanto exato dizer de um
apreciador da boa comida que ele tem “um palato apurado”).
Na língua, são visíveis a olho nu miríades de pequenas
saliências, as papilas gustativas.

7. SENSIBILIDADE DA LÍNGUA
• Nas crianças, toda a superfície da língua é sensível; no adulto,
especialmente o dorso e as bordas. A língua é subdividida em
regiões do paladar: a ponta é mais sensível ao doce e ao
salgado, a parte do meio, ao ácido e ao salgado, a base, ao
amargo.
• Certas substâncias dão uma sensação de paladar diferente às
duas extremidades da língua, como a sacarina, doce quando
colocada na ponta e amarga quando colocada na base.

8. CONSIDERA-SE QUE O PALADAR HUMANO
CONSEGUE DISTINGUIR CINCO LIMIARES DE
ESTÍMULOS BÁSICOS:

9. SABORES RECONHECIDOS PELO PALADAR:
• doce: a célula receptora é estimulada pela sacarose, sacarina e aspartame;
• salgado: os íons de sódio (Na+) e de cálcio (Ca2+) estimulam as células
receptoras;
• azedo (ácido): a célula receptora é estimulada pelo íon de hidrogênio (H+);
• amargo: o estímulo é feito pela quinina e cafeína;
• umami: diversos aminoácidos (ácido glutâmico, por exemplo) são
responsáveis por estimular as células receptoras. A percepção dos outros
tipos de sabores acontece através das combinações desses sentidos
primários.

10. PAPILAS GUSTATIVAS FILIFORMES
• Papilas filiformes (filium = fio) são estruturas relativamente
altas, estreitas, cônicas, compostas de lâmina própria e
epitélio. Cada uma tem uma papila primária de lâmina própria
da qual papilas secundárias estendem-se para a superfície. A
papila primária é recoberta por uma “coifa” de epitélio que se
divide para formar “coifas” separadas sobre cada uma das
papilas secundárias.

11. PAPILAS GUSTATIVAS FUNGIFORMES
• Papilas fungiformes são assim chamadas porque se projetam da face
dorsal da porção oral da língua, como pequenos fungos que são mais
estreitos na base e têm o topo dilatado, arredondado e liso.
• Não são tão numerosas como as papilas filiformes, entre as quais
estão espalhadas; são um pouco mais numerosas na ponta da língua
que em qualquer outro ponto. Cada uma tem um núcleo central de
lâmina própria, que é chamado papila primária, e dele se projetam
papilas secundárias para dentro do epitélio que as reveste.

12. PAPILAS CIRCUNVALADAS
• De 7 a 12 papilas circunvaladas estão distribuídas ao longo da
linha em V que separa a membrana mucosa do corpo da língua
daquela da raiz. O nome sugere que cada uma, como numa
cidade antiga, é circundada por uma trincheira.

15. COMO FUNCIONAM OS RECEPTORES
GUSTATIVOS DO PALADAR
• Os receptores gustativos são células neuroepiteliais ligadas ao
paladar, fusiformes, providas de uni curto prolongamento piloso em
sua extremidade apical, e que estão em intimo contato com fibras
nervosas sensitivas de determinados nervos cranianos.
• Geralmente aparecem reunidas várias células gustativas formando
estruturas de aspecto de tonel, misturadas com outras de suporte;
um pequeno poro que se abre para a superfície mucosa dá acesso ao
interior do “botão” gustativo.

16. OS BOTÕES GUSTATIVOS
• Estes botões estão localizados nas bordas e no dorso da língua, mas
também se encontram na epiglote, no palato mole e na faringe.
Mediante o sentido do paladar apreciamos numerosos sabores
diferentes e graus de intensidade.
• É impossível relacionar cada modalidade de sabor com um tipo
particular de receptor gustativo; mas, da mesma forma que ocorre
com a visão das cores, também aqui podemos falar de sensações
primárias de cuja mistura resulta a ampla gama de sabores
perceptíveis ao paladar.

17. DÚVIDAS

18. ENFERMAGEM N1
ELIZIANE SENNA
MARCINÉIA REIS