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Neurofisiologia
Professor: Cleanto Santos Vieira
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• O paladar (gustação):
• Os sentidos gustativo e olfativo são
chamados sentidos químicos, porque seus
receptores são excitados por estimulantes
químicos.
• Os receptores gustativos são excitados por
substâncias químicas existentes nos
alimentos, enquanto que os receptores
olfativos são excitados por substâncias
químicas do ar.
• Esses sentidos trabalham conjuntamente
na percepção dos sabores.
• O centro do olfato e do gosto no cérebro
combina a informação sensorial da língua
e do nariz.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• O receptor sensorial do paladar é a
papila gustativa.
• É constituída por células epiteliais
localizadas em torno de um poro
central na membrana mucosa basal
da língua.
• Na superfície de cada uma das
células gustativas observam-se
prolongamentos finos como pêlos,
projetando-se em direção da
cavidade bucal; são chamados
microvilosidades.
• Essas estruturas fornecem a
superfície receptora para o paladar.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• Observa-se entre as células
gustativas de uma papila uma
rede com duas ou três fibras
nervosas gustativas, as quais
são estimuladas pelas próprias
células gustativas.
• Para que se possa sentir o gosto
de uma substância, ela deve
primeiramente ser dissolvida no
líquido bucal e difundida através
do poro gustativo em torno das
microvilosidades.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• Substâncias altamente solúveis e
difusíveis, como sais ou outros
compostos que têm moléculas
pequenas, geralmente fornecem
graus gustativos mais altos do
que substâncias pouco solúveis
difusíveis, como proteínas e
outras que possuam moléculas
maiores.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• A gustação é primariamente
uma função da língua, embora
regiões da faringe, palato e
epiglote tenham alguma
sensibilidade.
• Os aromas da comida passam
pela faringe, onde podem ser
detectados pelos receptores
olfativos.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• As Sensações Gustativas-
Primárias:
• Na superfície da língua existem
dezenas de papilas gustativas, cujas
células sensoriais percebem os
quatro sabores primários, aos quais
chamamos sensações gustativas
primárias: amargo (A), azedo ou
ácido (B), salgado (C) e doce (D).
• De sua combinação resultam
centenas de sabores distintos.
• A distribuição dos quatro tipos de
receptores gustativos, na superfície
da língua, não é homogênea.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• Até os últimos anos acreditava-se
que existiam quatro tipos
inteiramente diferentes de papila
gustativa, cada qual detectando
uma das sensações gustativas
primárias particular.
• Sabe-se agora que todas as papilas
gustativas possuem alguns graus de
sensibilidade para cada uma das
sensações gustativas primárias.
• Entretanto, cada papila
normalmente tem maior grau de
sensibilidade para uma ou duas das
sensações gustativas.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• Os diferentes sabores da comida:
• Cada alimento ativa uma diferente
combinação de sabores básicos,
ajudando a torná-la única.
• Muitos alimentos têm um sabor distinto
como resultado da soma de seu gosto e
cheiro, percebidos simultaneamente.
• Além disso, outras modalidades
sensoriais também contribuem com a
experiência gustativa, como a textura e
a temperatura dos alimentos.
• A sensação de dor também é essencial
para sentirmos o sabor picante e
estimulante das comidas apimentadas.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• REGULAÇÃO DA DIETA PELAS
SENSAÇÕES GUSTATIVAS:
• As sensações gustativas obviamente
auxiliam na regulação da dieta. Por
exemplo, o sabor doce é
normalmente agradável, o que faz
com que um animal procure
preferentemente alimentos doces.
• Por outro lado, o gosto amargo é
geralmente desagradável, fazendo
com que os alimentos amargos, que
geralmente são venenosos, sejam
rejeitados.
• O gosto ácido é muitas vezes
desagradável, o mesmo ocorrendo
com o sabor salgado.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• O prazer sentido com os diferentes
tipos de gosto é determinado
normalmente pelo estado de
nutrição momentâneo do organismo.
• Se uma pessoa está há muito sem
ingerir sal, por motivos ainda não
conhecidos, a sensação salgada
torna-se extremamente agradável.
• Caso a pessoa tenha ingerido sal em
excesso, o sabor salgado ser-lhe-á
bastante desagradável.
• O mesmo acontece com o gosto
ácido e, em menor extensão, com o
sabor doce.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• A qualidade da dieta é
automaticamente modificada de
acordo com as necessidades do
organismo.
• Isto é, a carência de um
determinado tipo de nutriente
geralmente intensifica uma ou
mais sensações gustativas e faz
com que a pessoa procure
alimentos que possuam o gosto
característico do alimento de
que carece.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• A IMPORTÂNCIA DO OLFATO NA
GUSTAÇÃO:
• Muito do que chamamos gosto é, na
verdade, olfato, pois os alimentos, ao
penetrarem na boca, liberam odores
que se espalham pelo nariz.
• Normalmente, a pessoa que está
resfriada afirma não sentir gosto,
mas, ao testar suas quatro sensações
gustativas primárias, verifica-se que
estão normais.
• As sensações olfativas funcionam ao
lado das sensações gustativas,
auxiliando no controle do apetite e
da quantidade de alimentos que são
ingeridos.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• A TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS
GUSTATIVOS AO SISTEMA NERVOSO
CENTRAL:
• As vias de transmissão dos estímulos
gustativos ao tronco cerebral e daí ao
córtex cerebral.
• Os estímulos passam das papilas
gustativas na boca ao tracto solitário,
localizado na medula oblonga (bulbo).
• Em seguida, os estímulos são
transmitidos ao tálamo; do tálamo
passam ao córtex gustativo primário e,
subseqüentemente, às áreas associativas
gustativas circundantes e à região
integrativa comum que é responsável
pela integração de todas as sensações.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia
• REFLEXOS GUSTATIVOS:
• Uma das funções do aparelho
gustativo é fornecer reflexos às
glândulas salivares da boca.
• Para tanto, estímulos são transmitidos
do tracto solitário, no cérebro, aos
núcleos vizinhos que controlam a
secreção das glândulas salivares.
• Quando o alimento é ingerido, o tipo
de sensação gustativa, atuando através
desses reflexos, ajuda a determinar se
a secreção salivar deverá ser grande ou
pequena.
Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
Neurofisiologia Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos
especiais: Gustação
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• 1. Tortora GJ, Grabowski SR. Corpo Humano: Fundamentos de Anatomia e Fisiologia. 6ª ed. Porto Alegre (RS): Artmed; 2005.
• 2. Pellegrini G, Veleiro RVB, Gomes ICD. A percepção do gosto salgado em indivíduos com e sem obstrução nasal. Rev. CEFAC
2005,7(3):311-7.
• 3. Hungria, H. Otorrinolaringologia. 8ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Guanabara Koogan; 2000.
• 4. Rocha FMN, Ximenes Filho JA, Alvarenga EHL, Mello Jr JF. Olfação: revisão de literatura. Arq Int Otorrinolaringol. 2002,6(2):123-
8.
• 5. D'Ottaviano EJ. Sistema nervoso e 3ª idade: 2ª parte. Rev. das Faculdades de Educação, Ciências e Letras e Psicologia Padre
Anchieta. 2001,3(5):19.
• 6. Almeida MM, Freire GL, Morais LCSL. Implantação e avaliação da prática: "cansando o olfato". In: Encontro de iniciação científica
à docência, 11; 2008 outubro; Paraíba. Anais. p. 33
• 7. Weckx LLM. Consenso sobre rinites. Rev Bras de Otorrinolaringol. 2000,66(3):1-34.
• 8. Toneloto C. Mal de Parkinson: teste do olfato auxilia no diagnóstico precoce da síndrome. Ciencia e Cultura. 2007,59(3):11-3.
• 9. Buck LB. Olfação e gustação: os sentidos químicos. In: Kandel ER, Schwartz JH. Princípios da neurociência. 4ª ed. Barueri:
Manole; 2002. p.625-47.
• 10. Guyton AC, Hall, JE. Os sentidos químicos: gustação e olfação. In: Guyton AC, Hall, JE. Tratado de fisiologia médica. 10ª ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogam SA; 2002. p.570-7.

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Os quatro sabores primários da língua

  • 1. Neurofisiologia Professor: Cleanto Santos Vieira Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 2. Neurofisiologia • O paladar (gustação): • Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. • Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. • Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. • O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 3. Neurofisiologia • O receptor sensorial do paladar é a papila gustativa. • É constituída por células epiteliais localizadas em torno de um poro central na membrana mucosa basal da língua. • Na superfície de cada uma das células gustativas observam-se prolongamentos finos como pêlos, projetando-se em direção da cavidade bucal; são chamados microvilosidades. • Essas estruturas fornecem a superfície receptora para o paladar. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 4. Neurofisiologia • Observa-se entre as células gustativas de uma papila uma rede com duas ou três fibras nervosas gustativas, as quais são estimuladas pelas próprias células gustativas. • Para que se possa sentir o gosto de uma substância, ela deve primeiramente ser dissolvida no líquido bucal e difundida através do poro gustativo em torno das microvilosidades. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 5. Neurofisiologia • Substâncias altamente solúveis e difusíveis, como sais ou outros compostos que têm moléculas pequenas, geralmente fornecem graus gustativos mais altos do que substâncias pouco solúveis difusíveis, como proteínas e outras que possuam moléculas maiores. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 6. Neurofisiologia • A gustação é primariamente uma função da língua, embora regiões da faringe, palato e epiglote tenham alguma sensibilidade. • Os aromas da comida passam pela faringe, onde podem ser detectados pelos receptores olfativos. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 7. Neurofisiologia • As Sensações Gustativas- Primárias: • Na superfície da língua existem dezenas de papilas gustativas, cujas células sensoriais percebem os quatro sabores primários, aos quais chamamos sensações gustativas primárias: amargo (A), azedo ou ácido (B), salgado (C) e doce (D). • De sua combinação resultam centenas de sabores distintos. • A distribuição dos quatro tipos de receptores gustativos, na superfície da língua, não é homogênea. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 8. Neurofisiologia • Até os últimos anos acreditava-se que existiam quatro tipos inteiramente diferentes de papila gustativa, cada qual detectando uma das sensações gustativas primárias particular. • Sabe-se agora que todas as papilas gustativas possuem alguns graus de sensibilidade para cada uma das sensações gustativas primárias. • Entretanto, cada papila normalmente tem maior grau de sensibilidade para uma ou duas das sensações gustativas. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 9. Neurofisiologia • Os diferentes sabores da comida: • Cada alimento ativa uma diferente combinação de sabores básicos, ajudando a torná-la única. • Muitos alimentos têm um sabor distinto como resultado da soma de seu gosto e cheiro, percebidos simultaneamente. • Além disso, outras modalidades sensoriais também contribuem com a experiência gustativa, como a textura e a temperatura dos alimentos. • A sensação de dor também é essencial para sentirmos o sabor picante e estimulante das comidas apimentadas. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 10. Neurofisiologia • REGULAÇÃO DA DIETA PELAS SENSAÇÕES GUSTATIVAS: • As sensações gustativas obviamente auxiliam na regulação da dieta. Por exemplo, o sabor doce é normalmente agradável, o que faz com que um animal procure preferentemente alimentos doces. • Por outro lado, o gosto amargo é geralmente desagradável, fazendo com que os alimentos amargos, que geralmente são venenosos, sejam rejeitados. • O gosto ácido é muitas vezes desagradável, o mesmo ocorrendo com o sabor salgado. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 11. Neurofisiologia • O prazer sentido com os diferentes tipos de gosto é determinado normalmente pelo estado de nutrição momentâneo do organismo. • Se uma pessoa está há muito sem ingerir sal, por motivos ainda não conhecidos, a sensação salgada torna-se extremamente agradável. • Caso a pessoa tenha ingerido sal em excesso, o sabor salgado ser-lhe-á bastante desagradável. • O mesmo acontece com o gosto ácido e, em menor extensão, com o sabor doce. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 12. Neurofisiologia • A qualidade da dieta é automaticamente modificada de acordo com as necessidades do organismo. • Isto é, a carência de um determinado tipo de nutriente geralmente intensifica uma ou mais sensações gustativas e faz com que a pessoa procure alimentos que possuam o gosto característico do alimento de que carece. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 13. Neurofisiologia • A IMPORTÂNCIA DO OLFATO NA GUSTAÇÃO: • Muito do que chamamos gosto é, na verdade, olfato, pois os alimentos, ao penetrarem na boca, liberam odores que se espalham pelo nariz. • Normalmente, a pessoa que está resfriada afirma não sentir gosto, mas, ao testar suas quatro sensações gustativas primárias, verifica-se que estão normais. • As sensações olfativas funcionam ao lado das sensações gustativas, auxiliando no controle do apetite e da quantidade de alimentos que são ingeridos. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 14. Neurofisiologia • A TRANSMISSÃO DE ESTÍMULOS GUSTATIVOS AO SISTEMA NERVOSO CENTRAL: • As vias de transmissão dos estímulos gustativos ao tronco cerebral e daí ao córtex cerebral. • Os estímulos passam das papilas gustativas na boca ao tracto solitário, localizado na medula oblonga (bulbo). • Em seguida, os estímulos são transmitidos ao tálamo; do tálamo passam ao córtex gustativo primário e, subseqüentemente, às áreas associativas gustativas circundantes e à região integrativa comum que é responsável pela integração de todas as sensações. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 15. Neurofisiologia • REFLEXOS GUSTATIVOS: • Uma das funções do aparelho gustativo é fornecer reflexos às glândulas salivares da boca. • Para tanto, estímulos são transmitidos do tracto solitário, no cérebro, aos núcleos vizinhos que controlam a secreção das glândulas salivares. • Quando o alimento é ingerido, o tipo de sensação gustativa, atuando através desses reflexos, ajuda a determinar se a secreção salivar deverá ser grande ou pequena. Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 16. Neurofisiologia Aula 8 – Capítulo 5 – Sentidos especiais: Gustação
  • 17. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS • 1. Tortora GJ, Grabowski SR. Corpo Humano: Fundamentos de Anatomia e Fisiologia. 6ª ed. Porto Alegre (RS): Artmed; 2005. • 2. Pellegrini G, Veleiro RVB, Gomes ICD. A percepção do gosto salgado em indivíduos com e sem obstrução nasal. Rev. CEFAC 2005,7(3):311-7. • 3. Hungria, H. Otorrinolaringologia. 8ª ed. Rio de Janeiro (RJ): Guanabara Koogan; 2000. • 4. Rocha FMN, Ximenes Filho JA, Alvarenga EHL, Mello Jr JF. Olfação: revisão de literatura. Arq Int Otorrinolaringol. 2002,6(2):123- 8. • 5. D'Ottaviano EJ. Sistema nervoso e 3ª idade: 2ª parte. Rev. das Faculdades de Educação, Ciências e Letras e Psicologia Padre Anchieta. 2001,3(5):19. • 6. Almeida MM, Freire GL, Morais LCSL. Implantação e avaliação da prática: "cansando o olfato". In: Encontro de iniciação científica à docência, 11; 2008 outubro; Paraíba. Anais. p. 33 • 7. Weckx LLM. Consenso sobre rinites. Rev Bras de Otorrinolaringol. 2000,66(3):1-34. • 8. Toneloto C. Mal de Parkinson: teste do olfato auxilia no diagnóstico precoce da síndrome. Ciencia e Cultura. 2007,59(3):11-3. • 9. Buck LB. Olfação e gustação: os sentidos químicos. In: Kandel ER, Schwartz JH. Princípios da neurociência. 4ª ed. Barueri: Manole; 2002. p.625-47. • 10. Guyton AC, Hall, JE. Os sentidos químicos: gustação e olfação. In: Guyton AC, Hall, JE. Tratado de fisiologia médica. 10ª ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogam SA; 2002. p.570-7.