Aroma gosto sabor

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Descrição de aroma e sabor

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Aroma gosto sabor

  1. 1. Os sentidosOs sentidos OlfactoOlfacto Visão Audição PaladarPaladar TactoTacto Gosto, aroma, sabor, flavour sinGosto, aroma, sabor, flavour sinóónimos?nimos? •• AromaAroma: determinado pelos compostos voláteis dos alimentos percebidos pelo nariz, por via retronasal. •• GostoGosto: sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento). •• SaborSabor: sensações mais complexas, que associam a estimulação dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral. •• Flavour:Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos, dois fenómenos, o gosto e o aroma.
  2. 2. Odor, aroma, saborOdor, aroma, sabor • Poucos aromas, e pouquíssimos alimentos permitem uma distinção clara entre odorodor e saborsabor. • O aroma de um alimento raramente depende de uma substância! • Identificar substâncias responsáveis por elementos particulares do aroma. • Cromatografia gasosa (GC) técnica analítica valiosa na detecção química dos aromas. A quA quíímica do olfactomica do olfacto • Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem; • O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmático dos nossos sentidos porque não se compreendiam os princípios básicos para reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes; • Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem à presença de certas moléculas presentes na atmosfera.
  3. 3. A quA quíímica do olfactomica do olfacto • Seres humanos: odores detectados no epitepitéélio olfactivolio olfactivo (pequena porção de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal, aproximadamente ao nível dos olhos) Órgãos envolvidos na recepção de odores A quA quíímica do olfactomica do olfacto • Os odores são percebidos por células receptoras olfactivas distribuídas no epitélio olfactivo Principais estruturas numa célula receptora olfactiva. • Epitélio coberto de cílios e uma camada de muco • As moléculas gasosas entram no muco e interagem com os receptores
  4. 4. A quA quíímica do olfactomica do olfacto Forma como as moléculas se deslocam através do muco até aos receptores ainda não está completamente esclarecida… - moléculas de compostos odoríferos são solúveis água – difusão.difusão. - transporte, através do muco, ser realizado por proteínas (OBP- odour–binding proteins) que entregam as moléculas de odor às proteínas receptoras. A quA quíímica do olfactomica do olfacto Moléculas envolvidas na geração de impulsos eléctricos causados por odores A estrutura da proteína receptora é alterada pela interacção com a molécula odorífera o que causa a activação ou da fosfolipasefosfolipase--CC ou da adenil ciclaseadenil ciclase por parte das proteínas–G associadas aos receptores. odorodor
  5. 5. A quA quíímica do olfactomica do olfacto FosfolipaseFosfolipase--CC mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 – inisitol triphosphate) Adenil ciclaseAdenil ciclase mensageiro: monofosfato de adenosina cíclica (c-AMP – cyclic adenosine monophosphate) • Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de despolarização ao longo da membrana da célula receptora. • Este impulso é transmitido pelos nervos ao cérebro que, interpretando também outros estímulos sensoriais, recebe o impulso como um odorodor. • Muitas vezes, o estímulo acciona áreas da memória que relacionam o particular odor com algo já experimentado anteriormente. A quA quíímica do olfactomica do olfacto Um determinado odor induz potenciais de acção em células receptoras olfactivas específicas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padrão de células activadas, que é característico desse odor. A transposição desse "mapa" para estruturas olfactivas no cérebro (incluindo a memória) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.
  6. 6. A quA quíímica do olfactomica do olfacto Características gerais da molécula de odor para poder provocar alterações sensoriais: - alguma solubilidade em água; - pressão de vapor considerável (o facto de serem compostos voláteis facilita a sua percepção); - solubilidade em lípidos; - massa molar não deve ser muito elevada (alguns investigadores garantem que não existe qualquer molécula de odor com massa molar superior a 294 g/mol. Funcionamento doFuncionamento do sistema olfactivosistema olfactivo
  7. 7. ClassificaClassificaççãoão • Pode postular-se a existência de um certo número de “cheiroscheiros primprimááriosrios”, resultantes da excitação de certos tipos de células receptoras olfactivas. • Várias classificações de cheiros primários; uma classificação correcta tem de depender de uma correlação entre propriedades químicas e físicas do composto odorífero e da quantidade do seu cheiro. ClassificaClassificaççãoão Propostas de classificaPropostas de classificaçção de cheiros primão de cheiros primáários:rios: • gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etéreo, o aromático, o balsâmico, o ambrosíaco, o aliáceo, o empireumático, o caprílico, o repulsivo e o nauseante. • redução a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos, queimado e fétido. Os restantes odores podem ser considerados como uma sobreposição da percepção desses “cheiros primários”.
  8. 8. Exemplos percepExemplos percepçção olfactivaão olfactiva –– vinhosvinhos FRUTADOS uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limão, maça, cereja, pêssego, laranja, marmelo, groselha FRUTOS SECOS avelã, noz, amêndoa, uvas passas, ameixa seca FRUTOS TROPICAIS ananás, melão, banana, lichias, maracujá FLORAL rosas, violetas, gerânio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta VEGETAL feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, chá, cogumelo, trufa EMPIREUMÁTICOS petróleo, fumo, hidrocarbonetos ESPECIARIAS anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha ANIMAL veado, caça, pelo húmido, cabedal, suor de cavalo BALSÁMICA cânfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma QUEIMADO alcatrão, café, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo MINERAIS quartzo, mina de lápis, iodo, naftalina QUÍMICA enxofre, sulfuroso, sulfídrico, acetato de etilo, TCA OlfactoOlfacto -- problemasproblemas • ConstipaConstipaççãoão – obstrução das fossas nasais, menor percentagem de moléculas que atinge a mucosa. • AnosmiaAnosmia (“cegueira olfactiva”) – incapacidade parcial/total de detectar cheiros devido a lesões no nervo olfactivo
  9. 9. Factores que modificam a percepFactores que modificam a percepçção dos odoresão dos odores • A intensidade do estímulo é maior quando se inspira rapidamente e pelas duas narinas. • Temperatura da amostra que está relacionado com a pressão parcial da substância volátil (intensidade do estímulo). Odor, aromaOdor, aroma • OdorOdor:: conjunto de sensações olfactivas devido às substâncias voláteis dos alimentos que entram no nariz através das fossas nasais. • AromaAroma:: conjunto de sensações olfactivas libertadas pelos alimentos na boca e apercebidas pelo órgão olfactivo por via retronasal. - os aromas são compostos voláteis que são detectados por receptores de odores no tecido olfactivo da cavidade nasal. Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito inverso.
  10. 10. Valor limiarValor limiar • Conceito de Valor LimiarValor Limiar de um odor: concentração mais baixa de um determinado composto que pode ser detectado pelo seu odor. Os dados sobre concentrações limiares permitem a comparação de intensidades e potências de substâncias odoríferas. Valor limiarValor limiar Composto Valor limiar (mg/l) Pirazina 300 Etanol 100 Maltol 35 Hexanol 0,7 Vanilina 0,02 Limoneno 0,01 Valor limiar de alguns aromas em água (20ºC)
  11. 11. Valor limiarValor limiar • A quantidade de substâncias voláteis nos alimentos é pequena e dentro dessas substâncias, nem todas são importantes para o aroma. • Difícil distinguir os compostos voláteis responsáveis pelos aromas e outros contidos nos alimentos. • Apenas algumas substâncias voláteis não provocam qualquer sensação e cheiro: - gases inertes (N2) • Outros compostos voláteis, para serem considerados aromas, têm que estar presentes no alimento numa concentração superior ao seu valor limiar. A quA quíímica do paladarmica do paladar Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos. A língua é o principal órgão do sentido do paladar!
  12. 12. A quA quíímica do paladarmica do paladar • Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por sua vez, fornece a informação ao córtex. • No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos receptores olfactivos sobre os aromas detectados. • Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante (ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é adicionada à anterior. A combinaA combinaçção destas sensaão destas sensaçções origina verdadeiramente a sensaões origina verdadeiramente a sensaçção deão de sabor !sabor ! Fisiologia do paladarFisiologia do paladar
  13. 13. PercepPercepçção dos gostosão dos gostos Pattern theoryPattern theory As células receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes sensibilidades e taxas de activação) aos cinco gostos básicos. O padrão de células activadas (“resposta fisiológica”) é único numa população de células receptoras As respostas características de cada gosto/sabor. Processo semelhante àquele descrito para o olfacto! Labelled line theoryLabelled line theory Os cinco gostos básicos são “percebidos” por cinco tipos diferentes de células receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do gosto distintos no cérebro através de "canais de comunicação" diferentes. Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informação relacionada com o paladar: PercepPercepçção dos gostosão dos gostos
  14. 14. PaladarPaladar Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de 5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas: •• quatro sensaquatro sensaçções (tradicionais)ões (tradicionais): - o doce - o azedo (ou ácido) - o salgado - o amargo • umamiumami O sentido do paladar está associado a receptores do gosto situados principalmente na língua. PaladarPaladar Mapa tradicional de sabores na língua salgadoamargo azedo doce
  15. 15. PaladarPaladar • Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de scloreto de sóódiodio (NaCl). • A substância que provoca o gosto azedo: ião de hidrogião de hidrogéénio (H+).nio (H+). A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam outras sensações sem ser o azedo. • As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostosvasta classe de compostos: - açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose, glicose, maltose); - α-aminoácidos; - por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de chumbo). • As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostosvasta classe de compostos: Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis SaborSabor Sabor resulta de compostos divididos em duas classes: - Compostos responsáveis pela sensação do paladar; - Compostos responsáveis pelos odores. Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa molecular estão envolvidos tanto no odor como no sabor!
  16. 16. Sabor: doceSabor: doce Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular das substâncias doces: - açúcares - poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol) - edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio, aspartame, acessulfame K…) Mecanismo do aroma de Shallenberger Sabor: doceSabor: doce Doce Açúcares Doçura relativa (base massa) Sacarose 1 Glicose 0,76 Frutose 1,52 Galactose 0,5 Manose 0,45 Maltose 0,43 Lactose 0,33 Rafinose 0,22 Ciclamato de sódio 30 Acessulfame K 140 Aspartame 200 Sacarina 300
  17. 17. Sabor: doceSabor: doce Shallenberger (1967) “Mecanismo do Aroma” Uma qualidade perceptível para sentir o aroma Sabor: doceSabor: doce Mecanismo do aroma de Shallenberger A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura! Representação esquemática da estrutura AH, B Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio intermolecular entre eles e não com o receptor proteico.
  18. 18. Sabor: doceSabor: doce Mecanismo do aroma de Shallenberger A, B – átomos electronegativos X – parte apolar da molécula - - - ligações pontes de hidrogénio Distância entre B e o átomo de H ligado a A : • Compostos doces: 2,5 - 4 Å • Compostos amargos: 1-1,5 Å Proteína receptora do sabor Molécula doce A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura! Representação esquemática da estrutura AH/B/X Sabor: doceSabor: doce Sistema AH,B γ - Sítios lipofílicos
  19. 19. Sabor: doceSabor: doce Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo do aroma”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao receptor. Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam sabor doce (exemplo: amido). Sabor: salgadoSabor: salgado Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa massa molecular (ex: NaCl, KCl); Cloreto de sódio: potenciador do sabor Estudos sugerem que a distinção entre salgado do amargo de substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto! Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0,658 nm0,658 nm) no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor salgado. Diâmetros iónicos: NaCl = 0,556 nm Sabor salgado KI = 0,706 nm MgCl2 = 0,850 nm Sabor amargo
  20. 20. Sabor:Sabor: áácido ou azedocido ou azedo Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH! No entanto.. O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos. málico cítrico tartárico isocítrico oxálico Laranja √√√√ √√√√ Limão √√√√ √√√√ Uva √√√√ √√√√ √√√√ Cerejas √√√√ Exemplos de ácidos dos frutos Sabor: amargoSabor: amargo Associado a classes distintas de substâncias químicas: - sais inorgânicos - compostos fenólicos: flavonóides (ex: narginina, limonina) -alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel heterocóclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína. Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja Sabor (amargo) indesejável: vinho branco
  21. 21. Sabor: umamiSabor: umami • O gosto da quinta sensação, o umamiumami (nome nascido da língua japonesa), cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos recentemente («tasle-mGluR4» - uma forma a de m-GluR4 em que falta um extremo da molécula): - certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de sódio. • Substância presente em alimentos como: - alga marinha (Kelp) - carne - tomate - queijo - sardinha - leite humano e de vaca Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores Grande diversidade de estruturas responsáveis pelos aromas Elevado número de reacções envolvidas na formação de compostos responsáveis por 5 sabores nos alimentos.
  22. 22. Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores • Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiariasfrutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias, são basicamente metabolitos secundários (compostos sintetizados por certas vias metabólicas pelos organismos, não tendo utilidade aparente nem sendo essenciais à sobrevivência). • Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas células das plantas encontram-se semelhanças estruturais entre aromas de famílias de plantas muito diferentes. As plantas produzem esses compostos através de vias metabólicas semelhantes. • Em contraste com a diversidade aromática das plantas, a carne, o peixe, o leite e os cereais são, por si só pobres em aromas. Vias na formaVias na formaçção de aromas e odoresão de aromas e odores • Materiais vivos – aromas e sabores biossintetizados por diversos modos diferentes. • Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou processamento de alimentos são acompanhados de alterações microbianas, enzimáticas, oxidativas ou térmicas, levando ao desenvolvimento de aromas. Exemplos: Degradação das gorduras Reacção de Maillard
  23. 23. ClassificaClassificaçção de aromasão de aromas –– segundo reacsegundo reacçção origemão origem Não enzimNão enzimááticatica - Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por reacções não enzimáticas que são detectados após o armazenamento dos alimentos. -reacções do metabolismo normal dos animais, plantas e microrganismos. EnzimEnzimááticatica - reacções enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte de vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um envolvimento indirecto na formação de intermediários de compostos com cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos. Outras sensaOutras sensaççõesões Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas membranas da cavidade bocal e nasal Sensações de temperatura (frio/quente), adstringência, picante, sabor metálico.
  24. 24. AdstringênciaAdstringência • Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e na língua. • Principais substâncias: polifenóis • A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as proteínas da saliva. • Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá • Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos). PicantePicante • Sensação sentida ao longo da cavidade nasal • Características de temperos: Pimentas chilly, verdes e vermelhas: - capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina. Pimenta preta e branca - piperina Gengibre - gingeróis e shogaois Cravo da índia Rábano ….
  25. 25. OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma • Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração de concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de aromas. • Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos, embalagem, agentes de limpeza. Ex: Frutas e vegetais: acção das enzimas (lipoxigenase) durante o período de pós -colheita OffOff--flavor, defeito de aromaflavor, defeito de aroma • Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como metabolitos secundários por microorganismos. Cheiro fecal Cheiro lamacento Cheiro a mofo
  26. 26. CompostosCompostos offoff--flavorflavor emem algunsalguns alimentosalimentos Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Variedade vastíssima de classes de compostos responsáveis pelo aroma/sabor dos alimentos! Compostos voláteis como: - álcoois - aldeídos - aminas - ácidos monocarbonílicos Presentes em quase todos os alimentos
  27. 27. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos Compostos mais importantes nesta classe: terpenosterpenos •• frutas • vegetais • ervas • especiarias e vinho TerpenosTerpenos são biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos e, em ambos, a biossintese é iniciada com a acetil-coenzima A. Fraco aroma Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Hidratos de carbono alifHidratos de carbono alifááticosticos TerpenosTerpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria aromas agradáveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida armazenada causada por oxidação de terpenos. Exemplo: γ-terpineno (presente no óleo do limão), oxida a p-cimeno
  28. 28. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores ÁÁlcoois aliflcoois alifááticosticos Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por vezes até são os componentes maioritários, exemplo: chá preto e mel. No entanto…os álcoois insaturados, como: não sãonão são determinantesdeterminantes no saborno sabor odor banana madura demaisbanana madura demais odor cogumeloscogumelos Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores FenFenóóisis • Nos alimentos são gerados por degradação térmica de ácidos fenólicos ou lignina, ou por decomposição desses mesmos por microrganismos. • Ao usar o fumo de madeira queimada (pirólise de lignina) para fumar carnes ou peixes enriquecer-se os alimentos com vapores de fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)). compostos de maior relevância em muitos sabores, tal como no pão!pão!
  29. 29. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores FenFenóóisis • Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga têm pequenas quantidades de fenóis cuja presença é necessária para mascarar os seus aromas típicos. • Pirólise de ácidos fenólicos : ex: ao torrar caftorrar caféé ou secar malte emou secar malte em estufasestufas FenFenóóis presentesis presentes na manteigana manteiga Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores ÉÉsteressteres •Sintetizados em células intactas. • Durante a produção de sumo de fruta, os esteres são hidrolisados por enzimas e o aroma da fruta enfraquece. • Alguns ésteres de ácidos carboxílicos também podem ser detectados o café, no pão, na cerveja e no whisky. Significativos nas frutas
  30. 30. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores ÉÉsteressteres EspirocEspirocííclicosclicos Típicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a “vitispirane” (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane” (framboesa, chá, rosa, marmelo) que têm aromas agradáveis. “theaspirane” Cheiro a fruta “vitispirane” Z: floral, cheiro a fruta E: floral, terra Cheiro a framboesas pretas Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicoslicos • relevantes na determinação de odores do queijo e da manteiga acastanhada e são ainda os responsáveis pelo cheiro rançoso da comida. •Alguns ácidos carboxílicos alifáticos são formados por biossbiossííntesentese ou da quebra de lquebra de líípidospidos. Encontrados em muitos alimentos!
  31. 31. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores ÁÁcidos carboxcidos carboxíílicoslicos chá preto, o café cacau têm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores. • Cianeto de hidrogénio formado na hidrólise enzimática de glicósidos cianogénicos está presente em diversos frutos tais como cerejas e pêssegos. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Compostos de enxofreCompostos de enxofre • valores limiares muito baixos. • responsáveis por cheiros tanto extremamente agradáveis como irritantes e extremamente desagradáveis. • Um grande número de compostos de enxofre pode ser obtido da cistecisteíína, cistinana, cistina e metioninametionina apenas por aquecimento dos alimentos que as contêm. • Compostos como o sulfureto de hidrogénio, metanotiol, sulfureto desulfureto de dimetilodimetilo são formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos, leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de massas moleculares maiores. contribuem notoriamentecontribuem notoriamente para aromas e saborespara aromas e sabores
  32. 32. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Compostos de enxofreCompostos de enxofre sulfureto de dimetilosulfureto de dimetilo do café e do chá. dissulfuretos e trissulfuretosdissulfuretos e trissulfuretos cebolas cozinhadas. ÁÁcidos sulfcidos sulféénico e sulfnico e sulfíínico e os isotiocianatosnico e os isotiocianatos (óleos, mostarda) Aroma Aroma cebola, alho, alho francês, algumas variedades de couve, rabanete, mostarda e agrião. Sabor Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores AldeAldeíídosdos Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua maioria, são determinantes nos sabores já que têm aromas muitoromas muito fortes.fortes. • Compostos são produzidos por quebra de ácidos gordos, ou aminoácidos, reacção de Maillard, caramelização ou decomposição fotossensível.
  33. 33. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores AcetaldeidoAcetaldeido Principal constituinte do sabor do iogurtesabor do iogurte e é formado a partir do piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso. • CitrinosCitrinos - aldeídos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal) •• Cheiro oleoso de alguns peixesCheiro oleoso de alguns peixes -- aldeídos com cadeias de 6 ou 7 carbonos • Sebo ranSebo ranççosooso -- cadeias de 8 a 10 carbonos. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores AcetaldeidoAcetaldeido AldeAldeíídos aromdos aromááticos, exemplo:ticos, exemplo: Cheiro a amêndoa amarga, à própria amêndoa ou à famosa bebida alcoólica amêndoa amarga BenzaldeBenzaldeíídodo, presente em inúmeras frutas Vanilina:Vanilina: cafcaféé destilados alcodestilados alcoóólicos deixados em barris de madeira e em leitelicos deixados em barris de madeira e em leite aquecidoaquecido
  34. 34. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores CetonasCetonas • Metilcetonas responsáveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e leite fervido • Formadas a partir de ácidos gordos Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores LactonasLactonas Grande variedade de estruturas e odores A maioria têm cheiros agradáveis
  35. 35. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores Derivados de furanoDerivados de furano • Formados por reacção de Maillard e por degradação de hidratos de carbono ou ácido ascórbico. • Presentes em muitos alimentos que eventualmente terão sofrido aquecimento. • Especialmente as furanonasfuranonas são responsáveis por uma vasta gama de aromas e sabores tal como café torrado ou sopas de carne e ananás, entre outras frutas. Principais grupos de compostos de aromas e saboresPrincipais grupos de compostos de aromas e sabores PirazinasPirazinas • Formadas pela reacção de Maillard ou por pirólise de alguns compostos aminados. • Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas por aquecimento tais como cafcaféé torrado, carnes, pão, cacau, amendoinstorrado, carnes, pão, cacau, amendoins torrados e outros frutos secos torrados e attorrados e outros frutos secos torrados e atéé batatas fritasbatatas fritas. • Algumas pirazinas podem ser formadas por reacções enzimáticas, por exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossíntese a partir da leucina) e é responsável pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica,pimenta vermelha, ou paprica, presente nas malaguetas.presente nas malaguetas. Aromas poderosos
  36. 36. AromatizaAromatizaççao de alimentosao de alimentos AromatizantesAromatizantes -- aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores. Definição mais exacta: substâncias químicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realçam ou intensificam odores e sabores. • Estas substâncias são utilizadas porque uma boa parte dos produtos alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricação e armazenamento. • Aromatizantes (naturais ou artificiais) são utilizados em todo o tipo de alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas, gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chás, enchidos, bebidas alcoólicas, etc. • Na indústria farmacêutica: usados em medicamentos para suplementar, modificar ou mascarar o sabor original. Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes • Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:aromatizantes naturais: - extractos de plantas, - óleos essenciais, - concentrados de frutos e compostos voláteis recuperados durante o processamento desses concentrados. • A utilização de aromas sintetizados/ aromas naturais é generalizada na indústria • Compostos sintéticos são réplicas idênticas de aromas naturais e só uma pequena percentagem de aromas sintéticos é que não são encontrados na natureza. • Consumo de aperitivos à base de batata, ou de milho, com sabores a tudo (bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente que os constituem.
  37. 37. Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes • Métodos tradicionais de extracção de aromas naturais das suas fontes: - Citrinos, sumos de fruta espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu óleo (do pericárpio), sumos de frutas, essências de cascas de citrinos (do endocárpio) e óleos de sucos. - Hortelã-pimenta, ervas e especiarias destilação com arrastamento de vapor. Este método consiste em ferver o produto botânico (inteiro ou triturado) em água alimentada em vapor, na recolha dos óleos condensados juntamente com o vapor de água e, finalmente, na separação de fases. Compostos aromatizantesCompostos aromatizantes Outras técnicas: •Hidrodifusão • Infusão • Extracção por álcool • Produção enzimática • Cultura de células • Extracção por dióxido de carbono supercrítico • …
  38. 38. Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais estado líquido (mais comuns) requerem solvente (água, álcoois, óleos vegetais), estado sólido Os componentes activos de aromatizantes sólidos são adsorvidos em suportes secos ou encapsulados em matrizes sólidas. O suporte para aromatizantes é muito variável. Suportes para ervas aromáticas: por exemplo, o sal ou o azeite. Outras aplicações: as misturas pré-preparadas secas de bolos ou gelatinas. Alguns hidratos de carbono são bons adsorventes de aminas, álcoois, cetonas e aldeídos, enquanto derivados de proteínas ligam-se particularmente bem a aminas aldeídos e cetonas. Modos de apresentaModos de apresentaçção dos aromatizantes comerciaisão dos aromatizantes comerciais emulsãoemulsão componentes dos aromas não se encontram em solução, mas sim distribuídos uniformemente em microgotículas dispersas numa fase à base da água, e a emulsão é estabilizada por uma goma comestível, como por exemplo, goma arábica. pastapasta mistura heterogénea de uma fase de gordura e óleo, que contém os componentes do aromatizante, com uma fase sólida. A fase sólida pode ser constituída por sal, carbonatos ou derivados de proteínas e é incompatível com os óleos. A ligação das duas fases, formando a pasta, é realizada sob arrefecimento. A aplicação mais comum de pastas é em carnes ou aperitivos.

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