1. Os aditivos alimentares são produtos indispensáveis para a ciência de alimentos e vêm sendo utilizados por centenas de anos para diferentes funções como preservação, nutrição, sabor e textura. 2. Os consumidores buscam cada vez mais alimentos que proporcionem conveniência, saúde e nutrição, com ênfase em baixo teor de gordura, açúcar, sódio e calorias, e em fibras, vitaminas e minerais. 3. Há um forte interesse em alimentos funcionais que aj

1. 1
Oportunidades e Tendências no
Cenário de Alimentos
Pedro Barreto
barreto@cca.ufsc.br

2. Anatomia de uma refeição rápida
Aditivos alimentares vêm em várias formas e usos. Cada novo aditivo necessita
passar por uma imensa bateria de testes para ser aprovado para uso em
alimentos. Cada novo aditivo é então continuamente monitorado em relação a
seu uso e segurança. São produtos indispensáveis para a Ciência de Alimentos.
Os aditivos alimentares vêm sendo utilizados por centenas de anos. Sal (NaCl) foi usado
como conservante antes dos processos “modernos” de refrigeração. São várias as
categorias de aditivos: Preservativos ou conservadores; aditivos nutricionais; flavorizantes;
corantes; agentes de textura (espessantes, emulsificantes); e os de mais de uma função.
Pão enriquecdio com vitaminas e
minerais para fortalecer seu valor
nutricinal, preservativos para
impedir o crescimento de fungos
e emulsificantes para impedir a
retrogradação do amido
Chips contém antioxidantes
para prevenir a oxidação da
gordura e aparecimento de off-
flavours
Maionese contém
emulsificantes/espessantes, os
quais são utilizados para
estabilizar misturas água/óleo e
óleo/água
Coca Diet ou
Zero contém
edulcorantes
artificiais com
pouco valor
calórico
Presunto contém
conservadores
como nitrito e
nitrato, atuam como
estabilizadores de
cor e inibidores de
crescimento
bacteriano
Queijo contém
corantes,
estabilizantes e
agentes de textura

3. Folha de São Paulo, 07/06/2004,, A-10
Folha de São Paulo, 31/06/2004, A-10

4. A velocidade de inovação para o desenvolvimento de produtos na
indústria alimentícia mudou drasticamente. O que era de cerca de 10
anos em 1970 passou para cerca de 2 anos nos 2000’s.
O que significa que o bônus de ser o primeiro em um produto inovador
tornou-se altamente difícil de ser encontrado.
Acelerar o ciclo de desenvolvimento processo/produto é de vital
importância para a indústria alimentícia.
Ano
Tempo

5. Valor
Agregado
Do “FAZER” ao “SERVIR” e ao “CUIDAR”
“FAZER”
“SERVIR”
“CUIDAR”

6. Que fatores vêm comandando o mercado
de alimentos nos últimos anos????
Tecnologia
de
Alimentos
Novos produtos/mercados
/formas de apresentação
 Conveniência
 Saúde/Nutrição
Humana
 Sabor
 Prazer

7. ALIMENTACION
ALIMENTAÇÃO
Redução risco enfermidades
Melhora bem estar (físico, mental)
PRAZER/SABOR
NUTRIENTES
EFEITOS
BENÉFICOS
ALIMENTOS
FUNCIONAIS

8. Quinze categorias de alimentos que mais
cresceram em 2008 nos EUA

9. Quinze categorias de alimentos que mais
decresceram em 2008 nos EUA

10. Porcentagem da população americana que
manifesta o tipo de alimento consumido nos
últimos anos.

11. Conveniência
• “Pronto para consumo”, “esquente e coma”, “embalado para viagem” e “não
se requerem utensílios” estão no topo da lista dos novos atributos
demandados em alimentos, juntamente com “ótimo sabor” (é claro !!), e
muito à frente de “nutrição” ou “saúde”.
Consumidores estão abertos a uma variedade de novos conceitos,
desde que primeiro forneçam “conveniência“ !!!!

12. Conveniência
• Nos próximos anos, os pratos prontos para consumo e congelados
ultrapassarão aqueles feitos em casa como os pratos principais servidos com
maior frequência !!
• Em 2002, somente 1/3 dos jantares foram preparados usando ingredientes !!
• Embora 50% dos jantares tenham sido feitos em 30 min (ou menos),
deseja-se chegar a 15 min !!!
Pratos principais feitos em casa estão sendo substituídos por pratos prontos para
consumo e congelados.

13. Critérios de conveniência utilizados pelos americanos (em
2006) na seleção de alimentos para refeições e lanches.

14. Os consumidores americanos estão voltando para a cozinha !!!!
• 71% disseram fazer a maioria das refeições (jantar) em casa (+7%)-(ANO 2002)
33% usaram alimentos de conveniência (+8%)
=> menos indivíduos jantando em restaurantes ou trazendo comida pronta
para comer casa !!!
• Nova “receita” para cozinhar em casa:
rápida, fresca e somente esquente e coma !!!
• Mantida busca por soluções poupadoras de tempo: nos próximos anos, os
pratos prontos para consumo e congelados ultrapassarão aqueles feitos em
casa como os pratos principais servidos com maior frequência !!

16. Alimentos mais pedidos em restaurantes
(EUA-2008)

17. Os 10 alimentos mais consumidos
em casa

18. Os consumidores americanos não tem nenhum problema com atitudes
contraditórias a respeito de alimentos e saúde !!!!
• Reconhecem o prazer de comer, assim como seu poder de influenciar a
saúde !!!
• Desde o ataque terrorista de 11/Set tem havido uma demanda crescente pelo
prazer de comer e mais interesse nos confortos de ficar em casa, que está
muito centrado em comida !!!
• Consumidores estão comendo mais os alimentos que gostam !!!
“Eu como os alimentos que gosto, mesmo que não sejam tão bons para mim”
72% concordam e 30% concordam plenamente (64 e 24%)
• Entretanto, apesar do crescimento de ”comer por prazer”, consumidores
acreditam firmemente que alimentos podem fazer uma grande diferença em
como se sentem (efeito na saúde) !!
“Na maioria dos casos, alimentar-se de maneira saudável é uma maneira melhor
de controlar doenças que tomar medicamentos”
86% concordam e 53% concordam plenamente.

19. Os consumidores americanos também buscam menor preço !!!!
• Pressões econômicas aumentaram a importância de preços baixos.
• Fatores mais importantes na decisão de ONDE comprar:
1) Loja limpa e agradável.
2) Frutas e verduras de alta qualidade.
3) Baixos preços.
• Preocupação com preços está no nível MAIS ALTO dos últimos 7 anos !!
84% disseram que preços baixos são muito importantes (+7%)
• Na primeira vez que se compra um alimento, PREÇO e a MARCA continuam
sendo os fatores de decisão mais importantes, mas a importância de outros
fatores cresceu:
72% quase sempre/às vezes buscam alegações relativas à saúde (+6%),
68% os tipos de preservativos / aditivos (+8%), e
47% as alegações de orgânicos (+9%).

20. PROPRIEDADES
“FUNCIONAIS”
PROPRIEDADES
NUTRICIONAIS
Favorecem
uma função
Reduzem risco
enfermidades
“ajuda a
regular o
trânsito
intestinal”
“Pode reduzir o
risgo de
enfermidades
cardiovasculares
e câncer”
“fornece proteínas,
carboidratos, lipídios,
fibra, vitaminas e
minerais que cobrem
X% das necessidades
diárias

21. Nutrição / Saúde
• Interesse em gordura, açúcares, calorias e fibra dietética não morreu, e voltou
forte com as novas recomendações nutricionais do governo americano sobre
macronutrientes e subsequente cobertura da mídia de uma série de assuntos de
saúde.
Apesar da crença de executivos da indústria de que alimentos de baixa - caloria,
baixo teor de gordura e alto teor de fibras são passado, seu USO continua alto !!

22. Nutrição / Saúde
• Produtos de baixo teor de gordura e isentos de gordura cresceram 2,4%.
66% fizeram um grande esforço ou pelo menos algum esforço para reduzir a
ingestão global de gordura.
58% gorduras saturadas, 32% óleos hidrogenados, 31% ácidos graxos trans.
2/3 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de gordura.
23% das mães de crianças entre 6-12 anos fizeram um grande esforço para
limitar a ingestão de gordura.
• Carboidratos estão se aproximando da gordura como a maior preocupação
nutricional.
56% fizeram um grande esforço ou pelo menos algum esforço para reduzir
a ingestão de açúcar (+8%).
4/10 consumidores em dieta estavam em regime de baixo teor de açúcar.
1/3 prefere alimentos sem adição de açúcar.
40% sempre buscam no rótulo os açúcares presentes antes da compra.
40% das mães de crianças entre 6-12 anos fizeram um grande esforço para
limitar a ingestão de açúcar.

23. Folha de São Paulo, 07/06/2004,, A-10
Folha de São Paulo, 31/06/2004, A-10

24. Nutrição / Saúde
• Com 143 milhões de adultos acima do peso, diabetes aparecendo em
crianças, incidência de cáries aumentando em crianças de 8-12 anos e
adultos de 50+ anos e 80 milhões de americanos dependentes de insulina,
a preocupação com adoçantes permanecerá importante !!!
• Com a crescente preocupação com carboidratos, não é surpresa que as
dietas com teores alto de proteína / baixo de carboidratos estão se tornando
uma tendência importante !!
1/3+ consumidores acreditam que cortar carboidratos é uma boa estratégia
para melhorar a saúde no longo prazo.
37% acreditam que é uma maneira confiável de perder peso.
20% residências aumentaram o consumo de alimentos com baixos teores
de carboidratos e 16% o de altos teores de proteínas.
• Fibra dietética também voltou à cena !!
1/3 adultos consideram sua dieta deficiente em fibra.
29% acreditam não consumir quantidade suficiente de grãos integrais.

25. Nutrição / Saúde
• Com 40% de clientes preocupados com pressão alta (e 50 milhões de adultos
com pressão alta !!), produtos com baixo teor de sódio estão recebendo
atenção renovada !!!
• Alegações de produtos isentos de lactose e isentos de glúten estão
aparecendo mais frequentemente.

26. Soluções simples: conveniência + nutrição
• Estressados pela variedade de opções e pressionados pela falta de tempo,
os consumidores estão deixando aos produtores de alimentos a tarefa de
encontrar soluções simples para que alimentar-se corretamente seja mais
fácil, mais rápido e mais prazeiroso !!!!
• Embalagens fazem a diferença em alimentos “embalados para viagem”.
Conveniência também vale para armazenamento !

27. Biofilmes:
- embalagens comestíveis, a base de
proteínas, amidos, hidrocolóides, etc.
• praticidade;
• redução de lixo doméstico;
• incremento do valor nutricional;
• redução da pressão ao meio
ambiente

28. •Conveniência vale também para nutrição !!!
88% adultos gostariam de encontrar fontes mais convenientes de nutrição
quando estão em viagem.
70% se preocupam em atender as exigências nutricionais diárias.
50% dos consumidores confessam estar muito ocupados para se alimentar
corretamente => continuará forte a demanda por alimentos e bebidas
fortificadas (e outras opções efetivas de substituição das refeições).
Produtos importantes: - ”nutritional and meal-replacement bars”
- bebidas funcionais (yogurt drinks, juice-based)

29. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres
• Questões relacionadas à saúde da mulher (taxas de crescimento até 2010):
- osteoporose (16,5%) - pressão alta (15,3%)
- colesterol alto (15,8%) - câncer (15,2%)
- menopausa (15,7%) - diabetes (15,0%)
- artrite (15,4%) - doenças do coração (10,0%)
• Questões relacionadas à saúde do homem (taxas de crescimento até 2010):
- doenças do coração (22,5%) - diabetes (21,4%)
- câncer (22,4%) - artrite (19,8%)
- próstata (21,4%) - colesterol alto (15,9%)
=> demanda por produtos alimentares relacionados ao “gênero”, visando “corrigir”
um problema de saúde, tende a aumentar !!!!!

30. Alimentação e Saúde dos Consumidores
• 40% compradores dizem sofrer de cansaço ou falta de energia,
33% de excesso de peso / obesidade ou artrite,
25% de colesterol alto ou hipertensão,
20% de problemas gastrointestinais ou depressão, e
15% de menopausa,
=> não deveria ser surpresa que a demanda por alimentos que ajudam a
prevenir (ou mesmo tratar) um problema de saúde está em seu
máximo histórico !!!
• 80% dos consumidores tentaram prevenir um problema de saúde através de
alimentos (70% em 2001).
• 50+% tentaram administrar ou tratar um problema existente.
• 86% concordam que “alimentar-se de maneira saudável é uma maneira
melhor de controlar doenças que tomar medicamentos” (76% em 2001).

31. Alimentação e Saúde dos Consumidores
• 2/3 consumidores admitem que suas dietas poderiam ser mais saudáveis !!!
• 2/3 consumidores admitem que suas dietas são deficientes em pelo menos
um nutriente: - 40% citam cálcio - 23% vitamina E
- 32% ácidos graxos ômega - 21% potássio
- 27% antioxidantes - 19% ácido fólico
- 25% vitamina C - 16% magnésio
- 24% luteína
• 35% mães de pré-adolescentes dizem estar se esforçando para incluir na
dieta deles mais cálcio, 28% vitaminas/minerais e 7% ácidos graxos ômega.
• 2/3 dos adolescentes acreditam estar com deficiência de nutrientes:
33% mencionam Ca, 27% Fe, 26% proteína, 25% vit. C e 17% vitaminas.
=> aumento de demanda por alimentos e bebidas fortificados !!!

33. Alimentação e Saúde dos Consumidores
Que problemas de saúde os consumidores americanos
gostariam de prevenir através do consumo de alimentos ?

35. Alimentação e Saúde dos Consumidores
• 61% dos adultos, 13% crianças 6-12 anos e 14% adolescentes estão acima
do peso recomendado ou obesos,
2/3 das mulheres querendo perder mais de 9 kg,
1/3 dos americanos estão sempre fazendo dieta,
8% pré-adolescentes estão em dietas especiais (48% de controle de peso),
1/3 adolescentes está satisfeito com seu peso (somente 17% das meninas).
=> controle de peso continua sendo uma grande oportunidade (alimentos de
baixa caloria, alimentos especiais para dietas, adoçantes artificiais,..) !!
• 1/4 americanos controla peso motivado pela aparência e 1/3 pela saúde.
• O peso que os americanos precisam perder está hoje em seu valor máximo
da história do país.
• Quatro novas oportunidades relativas a emagrecimento estão surgindo:
- um segmento motivado por aspectos específicos de saúde: produtos para
redução de um fator de risco ou um problema existente (Ex.: pressão alta).
- demanda por produtos de baixíssimo valor calórico.
- demanda por produtos direcionados para crianças e adolescentes.
- demanda por nova geração de produtos tipo alto - baixo macronutriente
(Ex.: alta proteina / baixo carboidrato).

36. 57% dos adultos jovens estiverem em dieta ou mudaram
seus hábitos alimentares para melhorar sua performance
esportiva ou ganhar massa muscular;
 35% mudaram seus hábitos alimentares para perder peso;
 32% para controle da acne;
 23% para manter o peso.
Sucos diluídos em água
gaseificada, enriquecidos com
vitaminas (C) e cálcio;
alimentos pré-natal para
assegurar uma gravidez
saudável.

37. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres
• Crianças sempre ou usualmente influenciam as decisões de compra das
famílias de snacks (75%), café da manhã (72%), almoço (62%),
sobremesas (47%) e jantar (38%).
• 80% das crianças 6-17 anos ocasionalmente fazem suas próprias refeições,
e 50% delas consideram isso uma “chateação” => demanda por “snacks” e
“mini-refeições” que eles possam elaborar !!
• Entretanto, uma das oportunidades do mercado de alimentos que está
crescendo mais rapidamente está relacionada à alimentação e saúde infantil.
Estudos indicam que a ingestão diária recomendada não está sendo
alcançada em vários nutrientes: minerais (Ca, Fe, P, Mg), vitaminas E e K,
fibra dietética, entre outros.
- 2/3 das mães dizem ter feito um grande ou algum esforço para comprar
alimentos fortificados.
- 40% de pré-adolescentes e 45% de adolescentes tomaram suplemento
vitamínico.

38. Saúde dos consumidores: crianças e adolescentes, homens e mulheres
• Mas os problemas de saúde dos filhos vão além da alimentação balanceada !!!
27 milhões de indivíduos com menos de 19 anos tem colesterol alto,
2 milhões tem pressão alta, e
2,5 milhões déficit de atenção.
85% ingerem menos que 5 porções de frutas e vegetais / dia,
1/3 não fazem exercício,
60% reclamam de cansaço durante o dia,
15% dormem nas salas de aula.
20% na faixa 12-17 anos fumam e 18% bebem álcool.
• Alergias a alimentos e asma encabeçam a lista de preocupações dos pais
quanto à saúde dos filhos de 2-13 anos.

39. Apelo Infantil
Lanches e alimentos com apelo
infantil são uma excelente
oportunidade. Barras indicam a
frequência de lanches rápidos por
idade.

40. Interesse em produtos vegetarianos continua a crescer
já que os consumidores aumentaram seus esforços no
sentido de fazer refeições “sem carne”.

41. Qualidade e Segurança dos Alimentos
•Alimentos 100% naturais, isentos de aditivos, isentos de preservativos,...
é uma outra mega-tendência histórica re-ganhando força ....
• Vendas de alimentos naturais em 2002: US$ 34 bilhões.
- maiores crescimentos em barras nutritivas, serviços de alimentação,
bebidas não-lácteas, cerveja, vinho, café e chá.
- Exemplo: salsicha e hamburguer de carne sem antibióticos, hormônios
ou nitritos/nitratos, de gado alimentado com dieta estritamente vegetariana.
• 80% consumidores sentem-se “muito / razoavelmente” confiantes de que os
alimentos são seguros.
• A maioria (83%) dos consumidores acredita que bactérias representam o
maior risco à saúde, um pouco acima de resíduos de pesticidas e comer
alimentos com data de validade vencida.
• Somente aprox. 1/3 dos consumidores considera que alimentos produzidos
por biotecnologia, 30% alimentos irradiados e 18% aditivos / preservativos são
um risco sério à saúde.

42. Qualidade e Segurança dos Alimentos
• Enquanto o desejo de evitar qualquer coisa artificial continua a crescer, o
apelo de “cultivado sem pesticidas” parece ter uma influência maior que
“100% natural” ou “ingredientes orgânicos”.
• Definidos os padrões pelo USDA, novos produtos alimentares orgânicos estão
“explodindo” no mercado. Ao mesmo tempo, as preocupações com pureza,
qualidade e ausência de produtos químicos continuam a se ampliar.
• Uso de técnicas agrícolas sustentáveis faz sucesso junto aos consumidores !!!
O que os consumidores
consideram como risco
sério à saúde.

43. Estrutura clássica de uma cadeia produtiva e o surgimento de
novas dinâmicas e estruturas de negócios.

44. E as tendências futuras ????
Os mesmos fatores que comandam o mercado atual de alimentos
- CONVENIÊNCIA, SAÚDE, SABOR e PRAZER -
deverão comandar o mercado futuro de alimentos também !!!
Os consumidores ( NÓS ) estão ficando cada vez mais EXIGENTES !!!
( gerando oportunidades para inovação tecnológica no agronegócio )

45. INGREDIENTES
1.Acabando com o gosto amargo:
-devido ao uso ou o enriquecimento de alimentos com
nutracêuticos, alguns compostos conferem sabor amargo
(vitaminas, minerais; por outro lado, alguns alimentos
possuem sabor amargo por si, como couve-de-bruxelas,
brócolis, couve-flor, chás, etc.
 proteína Trpm5 descoberta como exercendo um papel
chave na transmissão do sabor amargo ao cérebro;
 extrato de chás com teor elevado de polifenóis, devido
estes compostos não apresentarem sabor amargo, o
extrato requer menos edulcorantes;
 organismo humano possui cerca de 25 diferentes
receptores para o sabor amargo...

46. 2 – Fortalecendo a sensação bucal de frescor
“Frescor” é uma tendência “quente”
 desenvolvimento de compostos capazes de conferir sabor
refrescante sem serem derivados do mentol, portanto sem o
inconveniente da “queima”, sem alterar a percepção de
outros flavors.
.

47. 3 – Criando uma nova geração de corantes
 estabilidade a luz, pH, temperatura e oxidação;
 imobilização de corantes em matriz de polissacarídeos
(pectinas, ciclodextrinas, etc.);
 jasmim e algumas outras plantas, os compostos
aromáticos possuem muitas funções, incluindo a
mobilização de proteínas antimicrobianas.
- FDA reconheceu o aroma floral e doce do jasmim como
GRAS
- um spray contendo uma solução a 2% do aroma e um
surfactante mostrou-se eficaz na ativação de processos
bioquímicos de produção de antocianinas em pele de
maças.

48. 4 – Criando novas “texturas”
 amidos de gelificação rápida para uso em sistemas “frios”
 proteínas como substituintes de gorduras
 amidos de arroz (resistentes a altas temperaturas, ciclos
de congelamento/descongelamento e meios ácidos:
aplicação em preparações de frutas.)

49. 5 – Desenvolvendo alternativas para
“baixo teores de gorduras trans”