Microbiol e ind alimentar 2-enzimas-1

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Microbiol e ind alimentar 2-enzimas-1

  1. 1. . Sumário:Microrganismos e indústria alimentar - Papel das enzimas comobiocatalisadores. Conceito de energia de activação. Modelos deactuação das enzimas; Modelo de Fischer e Modelo de Koshland.Especificidade absoluta e relativa.
  2. 2. Fermentação eactividade enzimática
  3. 3. Modo de actuaçãoFactores condicionantes Controlo e regulação
  4. 4. EnzimasEnzimas
  5. 5. Enzimas
  6. 6. EnzimasAs reacções metabólicas envolvem quebra e formação de ligações eem condições normais de pressão e /ou temperatura, só algumas têmenergia cinética suficiente para dar início a uma reacção químicaEnergia de activação – é a energia mínima necessária para desencadearuma reacção química
  7. 7. Teoria das colisões
  8. 8. Cinética Química - Energia de Activação
  9. 9. EnzimasSão proteínas catalisadoras que intervêm nas reacçõesou processos celulares – BiocatalisadoresAceleram a velocidade das reacções, diminuindo a suaenergia de activação e facilitando a reacção entre osreagentesNão afectam a energia que é libertada na reacção,mantendo o equilíbrio químico e a quantidade deenergia livre de uma reacção.Facilitam a transformação dos substratos em produtos
  10. 10. Reacção exergónica ouexenergética- quando aquantidade de energiados produtos é menordo que a quantidade deenergia dos reagentesReacção endergónicaou endenergética-quando aos produtospossuem maiorquatidade de energi ado que os reagentes.
  11. 11. Enzimas
  12. 12. Actividade enzimática
  13. 13. Actividade enzimática Complexo enzima-substrato Complexo enzima- -substrato Caracteriza-se por: -Ser instável; -Formar-se em fracções de tempo muito reduzidas; -Aumentar instabilidade dos reagentes; -Diminuir energia de activação. Produtos daReacção Complexo é Enzima origi- reacção estãotermina desagregado nal fica livre formados
  14. 14. Actividade enzimática
  15. 15. Exercício do manual do aluno
  16. 16. Actividade enzimática
  17. 17. Actividade enzimática
  18. 18. Actividade enzimática Especificidade Especificidade absoluta relativa Enzima reconhece Enzima reconhece vários substratos apenas um substrato semelhantesSubtrato induz mudança Modelo de encaixede configuração da enzima induzidoaumentando catalisação
  19. 19. .Sumário:-Microrganismos e indústria alimentar – Factores quecondicionam a actividade enzimática : temperatura, pH,concentração da enzima e concentração do substrato.- Regulação da actividade enzimática: Indução e inibição.-Inibição irreversível e reversível. Inibidores competitivos e nãocompetitivos (alostéricos)
  20. 20. Actividade enzimática
  21. 21. Actividade enzimática Variantes de eficiência de reacçãoFactores que Alteram eficiênciaafectam estrutura da sua actividadedas enzimas catalisadora pH Alteram estrutura da enzima influenciando velocidade de reacção TemperaturapH Temperatura Velocidade da reacção será afectada pela concentração Constantes da enzima e do substrato
  22. 22. Actividade enzimática Activação/Inactivação da enzima Activadas num Valores de pH e Enzimas intervalo especifico temperatura pH e temperatura óptimos Fora do intervalo de OcorreEnzimas pH e temperatura inactivação da em que é activada enzima pH óptimo entre 6 e 8 Organismo humano Temperatura óptima é 37ºC
  23. 23. Actividade enzimática Influência da temperaturaSubida de Aumenta taxa de Maior conversãotemperatura formação de dos reagentes produtos em produtos Maior facilidade da formação do complexo enzima-substratoA partir de certos Ocorre Provoca alterações na limites de desnaturação estrutura da enzima temperatura Impede-se reconhecimento e ligação aos substratos Organismo humano Inicia-se desnaturação com 41 e 42ºC
  24. 24. Actividade enzimática Actividade enzimática aumenta com a Temperatura baixa temperaturaActividade máxima Inactivação das enzimasTemperatura óptima Aumento da Velocidade de temperatura reacção diminui Acima Actividade Desnaturação retomada
  25. 25. Actividade enzimáticaAs enzimas são activas num intervalo restrito de pHpH óptimo de actuação Fora Conforma Interacção pH ção com o Influencia do centro substrato activoVelocidade de reacção diminui
  26. 26. Actividade enzimática AumentaConcentração enzimática Aumenta Substrato disponível Velocidade de reacção
  27. 27. Actividade enzimática Aumenta Concentração elevadaConcentraçãodo substrato Velocidade estabiliza Aumenta SaturaçãoVelocidade da dos centros reacção activos
  28. 28. Actividade enzimática Importância do cofactor Necessitam da presença de Muitas Cofactores moléculas não proteicas enzimas para funcionarem Designa-se Orgânicos Inorgânicos por Ex: vitaminas Ex: Fe2+, Mn2+ coenzimaSua componente Apoenzima combinadaproteica é apoenzima com cofactor denomina- se holoenzima Proteína e cofactor isolados não possuem actividades catalíticas
  29. 29. Actividade enzimática
  30. 30. Actividade enzimática Controlo e regulação
  31. 31. Actividade enzimática Elementos não proteicos,aos quais muitas enzimas estão associadas.
  32. 32. Actividade enzimática Controlo e regulaçãoInibida – inibidores Induzida – indutores enzimáticos enzimáticos
  33. 33. Actividade enzimática Presença Actividade de enzimáticainibidores
  34. 34. Actividade enzimática Controlo e regulação Inibição reversível Inibição irreversível Ligação temporária Ligação permanente NãoCompetitiva Exemplo: muitos venenos Competitiva funcionam como inibidores irreversíveis
  35. 35. Actividade enzimática Inibição enzimáticaInibição irreversível Inibição reversível Inibição competitiva Inibição alostérica
  36. 36. Actividade enzimáticaControlo e regulação
  37. 37. Actividade enzimáticaInibidor semelhante ao substrato Compete com osubstrato pelo centro activo
  38. 38. Actividade enzimática Controlo e regulação Inibidor diferente do substratoLiga-se à enzima na zona alostérica Impede a ligação do substrato ao centro activo
  39. 39. Actividade enzimática Control e regulação
  40. 40. Actividade enzimáticaControlo e regulação Inibidores Irreversíveis
  41. 41. Actividade enzimáticaControlo e regulação Constituem uma: Formam uma:
  42. 42. Actividade enzimáticaVias metabolicas
  43. 43. Actividade enzimática
  44. 44. Actividade enzimática
  45. 45. Actividade enzimática
  46. 46. Actividade enzimática
  47. 47. Actividade enzimática Controlo e regulação Produto finalInibidores reversíveis Concentração Concentração Acumulação diminui não competitivos aumenta em excesso Centro alostérico da primeira enzima Inibição Libertação ActividadeAlteração da Inibição do daconformação centro enzima Activação alostérico retomada
  48. 48. Em resumo… Actividade enzimática

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