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INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 76 E 77
O que é uma Instrução
normativa ?
Estabelece diretrizes, normatiza métodos
e procedimentos, a fim de orientar os
dirigentes e servidores no desempenho
de suas atribuições.
IN 77 definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e
seguro ao consumidor.
IN 76 trata das características e da qualidade do produto na indústria
- Organização da propriedade;
- Instalações e equipamentos;
- Formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas
cotidianas;
- Controle sistemático de mastites, brucelose e tuberculose.
Objetivo
INSTRUÇÕES
NORMATIVAS 76 e 77
Melhorar a qualidade do leite fornecida aos laticínios
Proporcionar benefícios para o produtor e o
consumidor
Principais mudanças
- Produção -Armazenamento -Coleta e transporte -Recepção -Beneficiamento
IN 76 de 26 de novembro de 2018
Art. 2° - leite cru refrigerado, é o leite
produzido em propriedades rurais, refrigerado
e destinado aos estabelecimentos de leite e
derivados sob o serviço de inspeção oficial.
Refrigeração
do Leite Cru
Recebimento do leite no
estabelecimento: 7° C, aceitável até 9°
C.
Posto de refrigeração: 4° C.
Na unidade beneficiadora antes da
pasteurização: 4° C.
LEITE CRU REFRIGERADO
Art. 4° - deve
atender as seguintes
características
sensoriais:
Líquido branco e
homogêneo.
Odor característico.
LEITE CRU REFRIGERADO
Art. 5° - deve atender os seguintes parâmetros físico-químicos
mínimos:
Gordura Proteína Lactose Sólidos não
gordurosos
Sólidos totais
3,9% 2,9% 4,3% 8,4% 11,4%
Acidez titulável Densidade a 15° C Índice crioscópico
0,14 a 0,18% 1,028 a 1,034 -0,512° C a -0,536° C
Art. 6° - não deve apresentar
substâncias estranhas à sua
composição.
Parágrafo único: não deve
apresentar resíduos veterinários e
contaminantes acima do permitido
por normas complementares.
LEITE CRU
REFRIGERADO
Art. 7°
Limites dos
tanques
comunitários
ou individuais
Contagem Padrão em Placas:
No máximo: 300.000 UFC/mL
Contagem de células
somáticas:
Máximo: 500.000 CS/mL
*Médias analisadas trimestralmente, no mínimo uma média
por mês.
Art. 8° - Contagem Padrão em placas com máximo permitido de 900.000
UFC/mL antes do processamento na unidade beneficiadora.
Art. 9° - Proibido uso de aditivos ou coadjuvantes.
Art. 10° - Identificado por rótulos e transportados em carros-tanques
isotérmicos com compartimentos lacrados e acompanhado do boletim de
análises.
Art. 11° - Leite cru recebidos em latões devem seguir os mesmo critérios,
exceto o de temperatura.
INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 77
Conjunto de medidas adotadas para a cadeia produtiva do
leite;
Regulamenta a qualidade do leite produzido no Brasil;
Regulamenta os níveis máximos:
Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Total
de Bactérias (CBT)
Definições
Boas práticas agropecuárias
Contagem padrão em placas
Granja leiteira
Leite tipo A
Estado Sanitário do Rebanho
• Art. 3º: A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por
médico veterinário, conforme estabelecido em normas específicas e
constar nos programas de autocontrole dos estabelecimentos.
I – controle sistemático de parasitoses;
II- Controle sistemático de mastite;
III- Controle de brucelose (Brucella abortus) e
tuberculose (Mycobacterium bovis).
Contemplar no mínimo:
I – Manejo sanitário;
II – Manejo alimentar e armazenamento de alimentos;
III – Qualidade da água;
IV – Refrigeração e estocagem do leite;
V – Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores;
VI – Higiene de superfície, equipamentos e instalações;
VII – Controle integrado de pragas.
Plano de
Qualificação
de
Fornecedores
de Leite
Instalações
• Ser limpas e higienizadas antes,
durante e após a ordenha;
• Pisos e paredes devem permitir fácil
limpeza;
• Usar produtos de limpeza adequados à
cada finalidade;
• Proteger o sistema de iluminação.
Ordenhadores
• Manter boa higiene antes, durante e
após a ordenha;
• Possuir capacitação e conhecer os
procedimentos de ordenha.
Tanque Comunitário
• Levar o leite imediatamente após
a retirada, no máximo em ate 2
horas;
• Tanque deve ser de expansão e
associado a um sistema de pré-
resfriamento;
• Realizar o teste do Alizarol de
todos produtores;
• Limpeza de latões após cada
entrega no tanque comunitário e
do tanque após a coleta.
Coleta e
Transporte
• Capítulo VI – Art. 20
• A coleta do leite deve ser realizada no
local de refrigeração e armazenagem do
leite.
• Art. 22. O veículo transportador de leite
cru refrigerado deve atender as normas.
• Transporte a granel: 3º C até a recepção do
laticínio - temperatura máxima deverá ser de 7º C.
• Maior flexibilização em casos de desastres naturais
ou obstrução de estradas.
• Permitida a entrega de leite sem refrigeração
desde que seja feita em até 2h após a ordenha.
Recepção do Leite
• Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção
pelo estabelecimento não deve ser superior a 7º C.
• Art. 32. O estabelecimento que receber leite em latões deve adotar
os seguintes procedimentos:
I – Temperatura;
II – Teste do Alizarol até 72% v/v.
Análise de Leite pela Rede Brasileira de
Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
• Teor de gordura;
• Teor de proteína total;
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• Teor de sólidos totais;
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• Contagem padrão em placas.
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• Limite da CBT
• Limite da CCS
CBT inferior a 300.000 UFC/ml
Manutenção do limite de CCS
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Ficar atento às novas regras é essencial para a produção leiteira segura e de alta
qualidade, o que pode ser alcançado através da profissionalização da atividade
leiteira. Os produtores devem buscar auxílio técnico para atender às normas,
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Instrução normativa nº 77

  • 3. O que é uma Instrução normativa ? Estabelece diretrizes, normatiza métodos e procedimentos, a fim de orientar os dirigentes e servidores no desempenho de suas atribuições.
  • 4. IN 77 definidos critérios para obtenção de leite de qualidade e seguro ao consumidor. IN 76 trata das características e da qualidade do produto na indústria - Organização da propriedade; - Instalações e equipamentos; - Formação e capacitação dos responsáveis pelas tarefas cotidianas; - Controle sistemático de mastites, brucelose e tuberculose.
  • 5. Objetivo INSTRUÇÕES NORMATIVAS 76 e 77 Melhorar a qualidade do leite fornecida aos laticínios Proporcionar benefícios para o produtor e o consumidor
  • 6. Principais mudanças - Produção -Armazenamento -Coleta e transporte -Recepção -Beneficiamento
  • 7. IN 76 de 26 de novembro de 2018 Art. 2° - leite cru refrigerado, é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob o serviço de inspeção oficial.
  • 8. Refrigeração do Leite Cru Recebimento do leite no estabelecimento: 7° C, aceitável até 9° C. Posto de refrigeração: 4° C. Na unidade beneficiadora antes da pasteurização: 4° C.
  • 9. LEITE CRU REFRIGERADO Art. 4° - deve atender as seguintes características sensoriais: Líquido branco e homogêneo. Odor característico.
  • 10. LEITE CRU REFRIGERADO Art. 5° - deve atender os seguintes parâmetros físico-químicos mínimos: Gordura Proteína Lactose Sólidos não gordurosos Sólidos totais 3,9% 2,9% 4,3% 8,4% 11,4% Acidez titulável Densidade a 15° C Índice crioscópico 0,14 a 0,18% 1,028 a 1,034 -0,512° C a -0,536° C
  • 11. Art. 6° - não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição. Parágrafo único: não deve apresentar resíduos veterinários e contaminantes acima do permitido por normas complementares. LEITE CRU REFRIGERADO
  • 12. Art. 7° Limites dos tanques comunitários ou individuais Contagem Padrão em Placas: No máximo: 300.000 UFC/mL Contagem de células somáticas: Máximo: 500.000 CS/mL *Médias analisadas trimestralmente, no mínimo uma média por mês.
  • 13. Art. 8° - Contagem Padrão em placas com máximo permitido de 900.000 UFC/mL antes do processamento na unidade beneficiadora. Art. 9° - Proibido uso de aditivos ou coadjuvantes. Art. 10° - Identificado por rótulos e transportados em carros-tanques isotérmicos com compartimentos lacrados e acompanhado do boletim de análises. Art. 11° - Leite cru recebidos em latões devem seguir os mesmo critérios, exceto o de temperatura.
  • 15. Conjunto de medidas adotadas para a cadeia produtiva do leite; Regulamenta a qualidade do leite produzido no Brasil; Regulamenta os níveis máximos: Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Total de Bactérias (CBT)
  • 16. Definições Boas práticas agropecuárias Contagem padrão em placas Granja leiteira Leite tipo A
  • 17. Estado Sanitário do Rebanho • Art. 3º: A sanidade do rebanho leiteiro deve ser acompanhada por médico veterinário, conforme estabelecido em normas específicas e constar nos programas de autocontrole dos estabelecimentos. I – controle sistemático de parasitoses; II- Controle sistemático de mastite; III- Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis).
  • 18. Contemplar no mínimo: I – Manejo sanitário; II – Manejo alimentar e armazenamento de alimentos; III – Qualidade da água; IV – Refrigeração e estocagem do leite; V – Higiene pessoal e saúde dos trabalhadores; VI – Higiene de superfície, equipamentos e instalações; VII – Controle integrado de pragas. Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite
  • 19. Instalações • Ser limpas e higienizadas antes, durante e após a ordenha; • Pisos e paredes devem permitir fácil limpeza; • Usar produtos de limpeza adequados à cada finalidade; • Proteger o sistema de iluminação.
  • 20. Ordenhadores • Manter boa higiene antes, durante e após a ordenha; • Possuir capacitação e conhecer os procedimentos de ordenha.
  • 21. Tanque Comunitário • Levar o leite imediatamente após a retirada, no máximo em ate 2 horas; • Tanque deve ser de expansão e associado a um sistema de pré- resfriamento; • Realizar o teste do Alizarol de todos produtores; • Limpeza de latões após cada entrega no tanque comunitário e do tanque após a coleta.
  • 22. Coleta e Transporte • Capítulo VI – Art. 20 • A coleta do leite deve ser realizada no local de refrigeração e armazenagem do leite. • Art. 22. O veículo transportador de leite cru refrigerado deve atender as normas.
  • 23. • Transporte a granel: 3º C até a recepção do laticínio - temperatura máxima deverá ser de 7º C. • Maior flexibilização em casos de desastres naturais ou obstrução de estradas. • Permitida a entrega de leite sem refrigeração desde que seja feita em até 2h após a ordenha.
  • 24. Recepção do Leite • Art. 30. A temperatura do leite cru refrigerado no ato de sua recepção pelo estabelecimento não deve ser superior a 7º C. • Art. 32. O estabelecimento que receber leite em latões deve adotar os seguintes procedimentos: I – Temperatura; II – Teste do Alizarol até 72% v/v.
  • 25. Análise de Leite pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite • Teor de gordura; • Teor de proteína total; • Teor de lactose anidra (novidade); • Teor de sólidos não gordurosos; • Teor de sólidos totais; • Contagem de células somáticas; • Contagem padrão em placas.
  • 26. DESAFIOS AOS PRODUTORES • Limite da CBT • Limite da CCS CBT inferior a 300.000 UFC/ml Manutenção do limite de CCS <500.000 cél./ml, Ficar atento às novas regras é essencial para a produção leiteira segura e de alta qualidade, o que pode ser alcançado através da profissionalização da atividade leiteira. Os produtores devem buscar auxílio técnico para atender às normas, garantir qualidade e lucratividade
  • 28. Realização: VENHA PARTICIPAR ASSISTA NOSSA PRÓXIMA PALESTRA DATA: 08/05 MANEJO DA ORDENHA E QUALIDADE DO LEITE