1) Uma emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um líquido imiscível disperso em outro na forma de gotículas. 2) Exemplos de alimentos que são emulsões incluem creme de leite, manteiga e sorvete. 3) Testes identificaram que a gema de ovo tem maior poder estabilizante em emulsões do que a clara de ovo, lecitina de soja ou sal.

1. Introdução
Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em um liquido
imiscível, completamente difuso em outro, na forma de gotículas com diâmetro
superior a 0,1 micra. A formação de uma emulsão, portanto, requer energia
para manter as gotículas dispersadas na fase continua. Deduz-se, no entanto,
que isso é termodinamicamente desfavorável e, por esse motivo, tal processo
mostra estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes
tensoativos de superfície. Os emulsificantes são aditivos de grande importância
na indústria de alimentos, tendo varias aplicações, como por exemplo, melhorar
a textura e vida de prateleira de produtos contento amido, pela formação de
complexos com os componentes destes; modificar as propriedades reológicas
da farinha de trigo, pela interação como glúten; melhorar a consistência e
textura de produtos à base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da
estrutura cristalina das gorduras, além de promover a solubilização de aromas.
Exemplos de alimentos processados, que são emulsões, incluem creme
de leite, manteiga, margarina, maionese, molhos para salada, salsicha,
linguiça, sorvetes, bolos, chocolate, recheios e produtos instantâneos.
O leite e a gema de ovo são considerados emulsões naturais.
Outras aplicações para os emulsificantes incluem melhorar a textura e vida de
prateleira de produtos contendo amido, pela formação de complexos com os
componentes destes; modificar as propriedades reológicas da farinha de trigo,
pela interação com o glúten; melhorar a consistência e textura de produtos à
base de gorduras, pelo controle de polimorfismo e da estrutura cristalina das
gorduras.
Objetivos
Identificar a classe de emulsão existente em alguns alimentos, observar
a microscopia de uma emulsão e verificar o poder estabilizante de alguns
emulsionantes.
Materiais Utilizados

2. - Béqueres de 100 mL
- Vidro de relógio
- Espátulas
- Tubos de Ensaio
- Pipeta graduada de 5 mL
- Lâminas e lamínulas
- Corante vermelho Sudan III + azul de metileno (1:1)
Procedimentos
A) Identificação da classe da emulsão
1. Enumeraram-se de 1 a 6, seis vidros de relógio
2. Colocou-se, em cada vidro de relógio pequena quantidade dos alimentos
indicados:
Numeração Alimento
1 Leite
2 Margarina
3 Maionese
4 Nata
5 Manteiga
6 Sorvete
3. Colocou-se uma ponta de espátula (uma pitada) da mistura de corantes
(Sudan III e azul de metileno) sobre cada um dos alimentos.
4. Observou-se a cor desenvolvida na superfície da emulsão e
caracterizou-se se o alimento é uma emulsão O/A ou A/O.
B) Poder Estabilizante de alguns emulsionantes
1. Identificou-se quatro tubos de ensaio, com números de 1 a 4
2. Colocou-se em cada tubo 3 mL de óleo de cozinha e 3 mL de água
3. Agitou-se
4. Deixou-se em repouso por 2 minutos
5. Observou-se a separação quase imediata dos dois líquidos

3. 6. Adicionou-se a seguir, pequenas quantidades de emulsionantes (0,5 mL
ou g)
Numeração Emulsionante
1 Sal
2 Gema de ovo
3 Clara de ovo
4 Lecitina de soja
7. Agitou-se simultaneamente os cinco tubos
8. Deixou-se descansar por 10 minutos
9. Anotou-se a ordem decrescente do poder emulsionante das substâncias
testadas.
Resultados e Discussões
Parte A: Identificação da classe da emulsão
Com a adição da mistura de corantes Sudam III e azul metileno
pode-se classificar a emulsão em água- óleo ou óleo-água através da
coloração obtida com a mistura. O corante Sudam III é um corante de
coloração avermelhada, com característica lipofílicas.Já o azul de
metileno trata-se de um corante de coloração azul que apresenta
características hidrofílicas.
As colorações obtidas após a mistura estão apresentadas na
tabela abaixo:
Alimento Coloração
Leite Azulada
Margarina Avermelhada
Maionese Azulada
Nata Azulada
Manteiga Avermelhada
Sorvete Azulada
Os alimentos que após a mistura obtiveram coloração azulada
(leite, maionese, nata e sorvete) são emulsões do tipo O/A, pois
apresentaram maior afinidade pelo corante hidrofílico (azul de metileno)
devido à fase externa deste tipo de emulsão ser aquosa.
Já os alimentos que obtiveram coloração avermelhada
apresentaram maior afinidade pelo corante lipofílico (Sudam III) o que
indica que a fase externa destas emulsões é oleosa e portanto trata-se
de uma emulsão A/O.

4. Parte B: poder estabilizante de alguns emulsionantes
Após passados 10 minutos da adição e agitação dos
emulsionantes, observou-se a estabilidade das emulsões formadas nos
quatro tubos. A ordem decrescente de estabilidade obtida foi a seguinte:
2, 4, 3, 1
Onde o tubo 2 apresentou-se mais homogênea e o tubo 1 a
mistura em que obteve-se a maior separação de fases mesmo com a
adição do emulsionante.
Com isso percebemos que a substância que apresenta maior
característica emulsionante é a gema de ovo, seguida do detergente,
clara de ovo e sal, sendo este o de menor característica emulsionante.
Conclusão
As emulsões podem ser classificas em O/A ou A/O de acordo com
as características da fase externa e da fase dispersa que a formam,
sendo a fase externa a predominante, podendo ser aquosa ou oleosa.
O poder emulsionante das substâncias é determinado seguindo
uma série de fatores que influenciam gerando um maior ou menor poder
emulsionante variável para cada substância.