Este documento descreve um curso sobre cura de queijos oferecido na cidade de Belo Horizonte, Brasil. O curso, ministrado por uma professora francesa, tem como objetivo ensinar produtores de queijo artesanal e pesquisadores sobre os processos de maturação de queijos de massa dura e semi-dura, incluindo parâmetros de cura, floras microbianas envolvidas e cuidados necessários. O programa abrange características de diferentes tipos de queijo e suas necessidades de cura, além de tópic
MESTRES DA CULTURA DE ASSARÉ Prof. Francisco Leite.pdf
Programa curso
1. Cura de Queijos
Por Delphine GEHANT
Professora da École Laitière “EnilBio” de Poligny
Franche Comte - França, 6 e 7 de fevereiro de 2017
em Belo Horizonte
2. Finalidade
Panorama geral dos processos de
maturação em queijos artesanais e das
diferentes famílias de queijos.
Conhecimento aplicado das melhores
práticas para curar queijos de massa dura
(prensados, semi prensados como os
queijos artesanais de Minas Gerais) .
A formação permitirá melhor controle dos
processos de maturação e sua relação com
os processos artesanais de fabricação local.
4. Objetivos
pedagógicos
Ao fim de 16 horas de formação,
os alunos serão capazes de...
- Caracterizar os queijos de massa
prensada antes e depois da cura
- Raciocinar sobre os agentes e
fatores a considerar durante a
cura
- Identificar os cuidados de cura
(procedimentos à serem
realizados)
- Analisar a qualidade dos
produtos enquanto estão sendo
curados e após a cura
5. Programa
● Panorama geral das famílias de queijo e seus cuidados nos processos de cura.
● Aprofundamento na caracterização de queijos de massa semi dura e dura:
○ Impactos da fabricação no processo de maturação;
○ Parâmetros de cura;
○ Interesse na evolução de floras: fabricação de fermentos
○ Universo dos queijos prensados em comparação com outros produtos;
○ Principais estágios tecnológicos de fabricação e seus reflexos na maturação.
● 2. Conhecimentos gerais de cura
○ Definição, principais etapas do amadurecimento e determinantes da maturação.
● 3. As floras de Cura (biodiversidade dos microorganismos)
○ Identificação e Características
6. 4. Controle de diferentes parâmetros de maturação
- Fluxos dos queijos nas salas de maturação, Umidade, Temperatura, Renovação do ar,
Fissuras para entrada de ar e Contaminações possíveis,
5. Conduta: Importância dos cuidados
- Os diferentes tipos de amadurecimento
- As práticas dos produtores
- Justificativas e interpretações
- Cuidados a executar durante a maturação
6. Qualidade de produtos finais
- Possíveis defeitos e suas caracterizações
- As ações corretivas possíveis
Programa (continuação)