queijo

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Tecnologia em queijos

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queijo

  1. 1. TECNOLOGIA EM QUEIJOS.<br />
  2. 2. *Os principais conservantes que dão ao queijo essa longevidade são os sais e os ácidos.<br />
  3. 3. TIPOS DE SALGA<br />*no leite<br />*na massa<br />*a seco<br />*salmoura<br />
  4. 4. CONCENTRAÇÃO DE SAL NA SALMOURA<br />Freqüentemente varia de 18 a 23%. Quanto menor o teor de sal da salmoura, maior é o tempo de salga e menor é a velocidade de absorção.<br />
  5. 5. TROCA ENTRE  A SALMOURA E O QUEIJO<br />* diminuir o seu teor de sal em cloreto de sódio;<br />* diminuir a densidade;<br />* aumentar o conteúdo de matéria orgânica e sais minerais<br />* aumentar a acidez titulável;<br />* criar um tampão de Phpelo aumento de lactato e outros sais;<br />* aumentar a contagem microbiana<br />* diminuir a capacidade de salga;<br />
  6. 6. REQUISITOS DE UMA BOA SALMOURA<br />*TEMPERATURA:10-12 °C<br />*Acidez: não superior a 30°D<br />*pH: igual ou bem próximo do queijo<br />*Concentração:20% de sal (cloreto de sodio)<br />*Densidade:1,15<br />* Capacidade:2-3 litros/kg de queijo<br />*Correção:semanal(acidez do sal)<br />*Recuperação: semanal ou de acordo com a necessidade<br />*Tanque com o dobro do volume de salmoura nele contido<br />
  7. 7. ACADEMICAS UTFPR<br /> <br />Giovana De Bona<br />Janaina Martini<br />Lucinéia Da Rosa<br />

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