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A SOJA NO MUNDO
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA SOJA                            18-21% óleo                            (5% lecitina)15% carboidratos...
COMPOSTOS BIOATIVOS DA SOJA•    Nutrientes:           - tocoferóis (vitamina E).                   - ácido ascórbico (vita...
• Isoflavonas (genisteína, daidzeína e genisteína)   antioxidante.• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).• Ácidos gra...
ISOFLAVONAS• Auxiliam o sistema imunológico protegendo contra doenças degenerativas  não transmissíveis.• Auxiliam na redu...
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DE            GRÃOS                                          COMPONENTEALIMENTO          PROT...
Comparação de custo de produção de            proteínas                                                    $ 20,5025      ...
SOJA NA ALIMENTAÇÃO• Alimento calórico-proteico.• Alimento importante para diminuir a desnutrição.• Alternativa proteica p...
PRODUTOS TRADICIONAIS DE SOJA“LEITE DE SOJA”(extrato aquoso do grão)TOFU(“queijo” de soja)“SHOYU”(molho de soja)“MISO”(pas...
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA             (GRÃOS/PRODUTOS DE SOJA)                                                COMPONENT...
O Que é o Tempeh?• Tempeh, de origem secular  na Ásia, é um alimento  derivado da fermentação  de leguminosas, tendo  como...
Como o Tempeh é produzido?• O tempeh é produzido a  partir de um processo  biotecnológico de 24  horas. A fermentação  dei...
História do Tempeh• Indonésia – O processamento do tempeh talvez seja a mais  antiga tecnologia de alimentos na história d...
História do Tempeh• A mais antiga referência ao tempeh por parte de um europeu  aparece em um dicionário javanês-holandês,...
Produção eprocessamento do tempeh de soja
OBJETIVOS• Selecionar cultivares de soja mais apropriadas  à produção de tempeh, com base em sua  composição química.• Pro...
ETAPAS DO PROJETO• Caracterização química das cultivares de soja  BRS 216, BRS 257 e BRS 267;• Escolha e multiplicação de ...
• Processamento a partir do tempeh fresco e da  farinha de tempeh;• Caracterização química dos produtos finais;• Testes se...
INOCULAÇÃO DO TEMPEH• Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer,  R. microsporus var. chinensis• Níveis de inoculação...
Características taxonômicas do  micro-organismo              Rhizopus         FERMENTAÇÃO              oligosporusFamily  ...
FERMENTAÇÃO SEMI-SOLIDA (FSS)            • Elevado rendimento em produto            •Produto com melhor qualidadeVantagens...
PROCESO FERMENTATIVO DO TEMPEH          OBTENÇÃO DO                                MEIO DE CULTURA            INOCULO     ...
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS• R. oligosporus é responsável pela maior parte das  transformações bioquímicas• Lipídios e proteína...
ASPECTOS NUTRICIONAIS                     Compostos fitoquímicos, isoflavonas, saponinas,                     antibióticos...
ISOFLAVONAS AGLICONAS – funções similares                     ao estrógeno, aliviando os sintomas de                     o...
Redução nos oligossacarídeos indesejáveis                     (RAFINOSE E ESTAQUIOSE)Benefícios da soja   Redução em fator...
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TEMPEH             (por 100g de porção comestível)Água: 60%Energia: 157 Cal.Proteínas: 19.5 gGordura...
Comparação Protéica A Food and Drug Administration – FDA recomenda a ingestão  de 25 gramas de proteína de soja ao dia, o ...
GRAOS DE SOJA INTEIROS                ↓             Limpeza                ↓          Descascamento                 ↓ COTI...
OBSTÁCULOS• Perecibilidade do tempeh fresco;• Alterações durante o processamento;• Qualidade nutricional do produto final.
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Seminários tempeh de soja

  1. 1. PR UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ TEMPEH DE SOJA: PRODUÇÃO E PROCESSAMENTOAluno: Rodrigo Santos LeiteOrientadora: Neusa Fátima SeibelCo-orientadora: Mercedes Concórdia Carrão-Panizzi
  2. 2. A SOJA NO MUNDO
  3. 3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA SOJA 18-21% óleo (5% lecitina)15% carboidratossolúveis (sacarose, 11-14% umidade eestaquise, rafinose, cinzas (minerais)outros) 15% carboidratos insolúveis 38-42% proteína Carboidratos: 27-30% (açúcares e fibras) Minerais: 5-6% (baixo teor de SÓDIO) Vitaminas: A, E, B1, B2 e niacina
  4. 4. COMPOSTOS BIOATIVOS DA SOJA• Nutrientes: - tocoferóis (vitamina E). - ácido ascórbico (vitamina C) - soja verde. - ácidos graxos poliinsaturados.• Ácido fítico (fitatos)  antioxidante.• Fitosteróis  ↓ a absorção de colesterol nos intestinos.• Inibidores de proteases (inibidores de tripsina e quimotripsina).• Saponinas  estimulam o sistema imunológico.
  5. 5. • Isoflavonas (genisteína, daidzeína e genisteína)  antioxidante.• Oligossacarídeos (rafinose e estaquiose).• Ácidos graxos poliinsaturados (ácidos graxos ômega 3 e 6).• Fosfolipídios (lecitina, cefalina, fosfatidil inositol).• Polipeptídeos de baixo peso molecular: Reduzem hipertensão.
  6. 6. ISOFLAVONAS• Auxiliam o sistema imunológico protegendo contra doenças degenerativas não transmissíveis.• Auxiliam na redução dos riscos de doenças como mal de Alzheimer e de Parkinson, bem como na “saúde” geral das células cerebrais.• Suas propriedades antioxidantes atuam na memória e em outras habilidades cognitivas, retardando os efeitos do envelhecimento.• Melhoram o raciocínio, a compreensão verbal e a aptidão para lidar com números, dentre outras capacidades.Fonte: Instituto Nacional Americano do Envelhecimento e Scientific Americam, 2011
  7. 7. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DE GRÃOS COMPONENTEALIMENTO PROTEÍNA LIPÍDIOS CARBOIDRATOS VALOR CALÓRICO (g/100g) (g/100g) (g/100g) (kcal ou Cal)SOJA COMUM SECA 35,1 17,7 32,0 427LENTILHA 24,0 1,8 56,0 336ERVILHA SECA 20,7 1,4 56,4 321ARROZ 8,0 2,3 74,5 355TRIGO 12,0 1,9 68,0 350CENTEIO 13,0 1,9 68,0 350CEVADA 10,4 1,4 66,0 318MILHO 9,2 3,8 71,0 343AVEIA (flocos) 14,2 7,4 67,0 390
  8. 8. Comparação de custo de produção de proteínas $ 20,5025 $ 17,0020 $ 14,001510 $ 1,60 $ 1,3050 Soja em grão Farelo Carne bovina Ovos Leite integral desengordurado de soja
  9. 9. SOJA NA ALIMENTAÇÃO• Alimento calórico-proteico.• Alimento importante para diminuir a desnutrição.• Alternativa proteica para vegetarianos.• Reduz os riscos de diversas doenças crônicas e degenerativas.
  10. 10. PRODUTOS TRADICIONAIS DE SOJA“LEITE DE SOJA”(extrato aquoso do grão)TOFU(“queijo” de soja)“SHOYU”(molho de soja)“MISO”(pasta de soja fermentada)“TEMPEH”(produto fermentado de soja)
  11. 11. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA (GRÃOS/PRODUTOS DE SOJA) COMPONENTEALIMENTO PROTEÍNA LIPÍDIOS CARBOIDRATOS VALOR CALÓRICO (g/100g) (g/100g) (g/100g) (kcal ou Cal)ARROZ 8,0 2,3 74,5 355TRIGO 12,0 1,9 68,0 350SOJA COMUM SECA 35,1 17,7 32,0 427OKARA (polpa de soja) 3,5 1,9 9,2 65TOFÚ 11,0 7,5 1,7 96TEMPEH 20,7 9,1 5,0 170SHOYU 8,0 0,25 7,5 82MISO 10,5 4,6 21,2 68
  12. 12. O Que é o Tempeh?• Tempeh, de origem secular na Ásia, é um alimento derivado da fermentação de leguminosas, tendo como matriz o grão de soja.
  13. 13. Como o Tempeh é produzido?• O tempeh é produzido a partir de um processo biotecnológico de 24 horas. A fermentação deixa-o leve, digestivo e versátil, proporcionando uma textura macia.
  14. 14. História do Tempeh• Indonésia – O processamento do tempeh talvez seja a mais antiga tecnologia de alimentos na história do povo javanês.• Serat Centhini, um livro publicado no século XVI, indica que o tempeh já era produzido e consumido quando da sua publicação.• O tempeh talvez tenha sido introduzido pelos chineses, que fazem um produto similar, o koji de soja, que são grãos de soja descascados fermentados com fungo Aspergillus.• O uso de Rhizopus como iniciador de tempeh se deve ao fato dele adaptar-se melhor ao clima da Indonésia.
  15. 15. História do Tempeh• A mais antiga referência ao tempeh por parte de um europeu aparece em um dicionário javanês-holandês, de 1875.• O aumento da popularidade do tempeh em Java e sua disseminação para outras partes da Indonésia e outros países do mundo começou no século XX.• Na década de 1970 a casca de banana foi substituída por sacos plásticos como recipiente para a produção de tempeh.
  16. 16. Produção eprocessamento do tempeh de soja
  17. 17. OBJETIVOS• Selecionar cultivares de soja mais apropriadas à produção de tempeh, com base em sua composição química.• Produzir e transformar o tempeh em produtos com características visuais, químicas e sensoriais interessantes ao consumidor brasileiro.
  18. 18. ETAPAS DO PROJETO• Caracterização química das cultivares de soja BRS 216, BRS 257 e BRS 267;• Escolha e multiplicação de esporos de Rhizopus oligosporus;• Obtenção e caracterização química do tempeh fresco;
  19. 19. • Processamento a partir do tempeh fresco e da farinha de tempeh;• Caracterização química dos produtos finais;• Testes sensoriais de preferência e aceitabilidade.
  20. 20. INOCULAÇÃO DO TEMPEH• Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer, R. microsporus var. chinensis• Níveis de inoculação: 107 – 108 esporos (1g/kg soja)• Esporos puros, culturas secas obtidas de tempeh, ou inoculados em arroz
  21. 21. Características taxonômicas do micro-organismo Rhizopus FERMENTAÇÃO oligosporusFamily GênerosMucoraceae é usado na produção de Bebidas Rhizopus orizae alcoólicas em partes da Ásia e África
  22. 22. FERMENTAÇÃO SEMI-SOLIDA (FSS) • Elevado rendimento em produto •Produto com melhor qualidadeVantagens •Tecnologia simples •Meios de baixo custo •Menor esforço em etapas •Menor gasto energético
  23. 23. PROCESO FERMENTATIVO DO TEMPEH OBTENÇÃO DO MEIO DE CULTURA INOCULO EXTENSORES CONCENTRAÇÃO Rizhopus oligosporus ADEQUADA DOS ESPOROS TEMPERATURA 28 C FERMENTAÇÃO SEMI-SOLIDA EM TEMPO DE GRAOS INCUBAÇÃO 24 h DE SOJA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTCAS OBTENÇÃO DO TEMPEH CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLOGICO
  24. 24. ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS• R. oligosporus é responsável pela maior parte das transformações bioquímicas• Lipídios e proteínas servem como substrato principal• 30% do lipídio e 25% da proteína degradados durante a fermentação• Aumento na solubilidade proteica• Elevação do pH (7,0)• Hidrólise moderada de polissacarídeos
  25. 25. ASPECTOS NUTRICIONAIS Compostos fitoquímicos, isoflavonas, saponinas, antibióticos naturaisBenefícios da soja LIPASE - hidrólises de lipídeos e proteínas presente transformada no na soja fornecendo 85 % de aminoácidos livres tempeh FITASE - catalisa a liberação do fosfato-fitato, que interfere na resposta de glicose do sangue, diminuindo o colesterol e triglicerídeos
  26. 26. ISOFLAVONAS AGLICONAS – funções similares ao estrógeno, aliviando os sintomas de osteoporose pós-menopausaBenefícios da soja SÍNTESE DE ENZIMAS - desenvolvimento de uma transformada no textura desejável e aroma do produto tempeh Aumento nos teores de vitaminas B2, B6, B12, ácido pantotênico e ácido fólico
  27. 27. Redução nos oligossacarídeos indesejáveis (RAFINOSE E ESTAQUIOSE)Benefícios da soja Redução em fatores antinutricionais da soja. transformada no tempeh Ausência de micotoxinas
  28. 28. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO TEMPEH (por 100g de porção comestível)Água: 60%Energia: 157 Cal.Proteínas: 19.5 gGordura: 7,5 gHidratos de Carbono (Total): 11,3 gFibras: 1,4 gCálcio: 142 mg.Fósforo: 240 mg.Ferro: 5.0 mg.Vitamina A: 80 I.U.Vitamina B1: 0,23 mg.Vitamina B2: 0,20 mg.Niacina: 0,8 mg.Fonte: Magna Vita, magazine macrobiótico português, edição 0, Julho / Agosto 2004.
  29. 29. Comparação Protéica A Food and Drug Administration – FDA recomenda a ingestão de 25 gramas de proteína de soja ao dia, o que equivale a:- 306g de tofu comum- 234g de missô- 864g de leite de soja- 125g de tempeh
  30. 30. GRAOS DE SOJA INTEIROS ↓ Limpeza ↓ Descascamento ↓ COTILEDONES DESCASCADOS ↓ Tratamento térmico (10 minutos) ↓ Drenagem ↓ Hidratação (17 horas) ↓ Tratamento térmico (30 minutos) ↓ Drenagem ↓ Secagem ↓ Resfriamento ↓Inoculação com Rhizopus Oligosporus ↓ Acondicionamento ↓ Incubação (22 ou 26 horas a 32°C) ↓ Tempeh fresco
  31. 31. OBSTÁCULOS• Perecibilidade do tempeh fresco;• Alterações durante o processamento;• Qualidade nutricional do produto final.
  32. 32. OBRIGADO!

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