1 carboidratos

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1 carboidratos

  1. 1. CARBOIDRATOS (= glicídeos ou sacarídeos) Profa. Flávia Meneses “São polihidroxialdeídos ou polihidroacetonas, ou substâncias que produzem um destes compostos por hidrólise.”  São as principais fontes alimentares para produção de energia, além de exercerem funções estruturais e metabólicas nos organismos vivos.  São substâncias que contém carbono, hidrogênio e oxigênio de acordo com a fórmula geral (CH2O)n onde n  3.
  2. 2. CARBOIDRATOS (= glicídeos ou sacarídeos) Profa. Flávia Meneses  São classificados de acordo com o número de unidades sacarídicas que contém: monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.  Existe ainda os carboidratos ligados a outros compostos, sendo denominados glicoconjugados (proteínas e lipídeos ligados covalentemente aos CHOs).
  3. 3. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples):  Unidade fundamental dos carboidratos. Os monossacarídeos mais simples são as trioses (3C). Monossacarídeos mais simples
  4. 4. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Aldeído Cetona  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples)(continuação):  São classificados de acordo com a natureza química do grupo carbonila (aldeídos e cetonas) e pelo número de seus átomos de carbono (trioses (3C), tetroses (4C), pentoses (5C), hexoses (6C), heptoses (7C)).  Não hidrolisáveis, hidrossolúveis, sólidos e de sabor doce. Ex. glicose, galactose, manose, frutose.
  5. 5. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses ALDOSES
  6. 6. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses CETOSES
  7. 7. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples)(continuação):  Configuração: possuem átomos de carbono assimétrico (quiral), com exceção da diidroxiacetona. São enantiômeros (imagens especulares um do outro). Estereoisômeros que não são enantiômeros são chamados diasteroisômeros.
  8. 8. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples)(continuação):  Configuração: para o gliceraldeído, o C2 é o centro assimétrico, originando 2 estereoisômeros, o D-gliceraldeído e o L-gliceraldeído  são enantiômeros (imagens especulares um do outro).
  9. 9. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples)(continuação):  GLICOSE:  É o açúcar do sangue.  É abundante em frutas, milho, xarope de milho e certas raízes.  Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos.  O sistema nervoso central usa glicose no suprimento de energia.  FRUTOSE:  Açúcar das frutas e mel.  Isoladamente é o + doce dos açúcares.  É o + solúvel dos açúcares.  Pode resultar da hidrólise de outros carboidratos.
  10. 10. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples)(continuação):  FRUTOSE (continuação):  Fornece energia de forma gradativa, absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.  GALACTOSE:  É o açúcar presente no leite e derivados.  Não é encontrado na forma livre na natureza.  No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.
  11. 11. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Monossacarídeos (oses ou açúcares simples) (continuação)  Ciclização: em solução aquosa menos de 1% das aldoses e cetoses apresentam-se como estrutura de cadeia aberta (acíclica). Os monossacarídeos com 5 ou mais carbonos sofrem reações de ciclização entre o grupo aldeído ou cetona e um grupo álcool, para formar hemiacetais e hemicetais, respectivamente, tornando-os mais estáveis.
  12. 12. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Fórmula em perspectiva de Haworth Projeção de Fischer
  13. 13. Poder redutor * Carbono anomérico: representa o carbono carbonila dos monossacarídeos (C1 das aldoses ou C2 das cetoses). * Hidroxila (OH) heterosídica: é aquela ligada ao carbono anomérico. Devido ao seu poder redutor, quando esta OH apresenta-se livre, ela é capaz de reduzir soluções alcalinas de metais como Fe3+, Cu2+, Ag+ . A esta propriedade denomina-se poder redutor. Esta propriedade é muito usada para determinações qualitativas e quantitativas de açúcares, sendo os reagente contendo íons cúpricos (Cu2+)os mais comumente utilizados. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses
  14. 14. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Quando um átomo... Perde elétrons  ele se oxida  Agente redutor Ganha elétrons  ele se reduz  Agente oxidante Cu2+, Ag+ FRUTOSE 1 2 34 6
  15. 15. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  São dois monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas (sacarose, lactose, maltose). * Os átomos de carbonos anoméricos quando participantes de ligações glicosídicas, não são oxidados pelos íons cúpricos.
  16. 16. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  SACAROSE (glicose + frutose)  É o dissacarídeo mais comum; conhecido como açúcar de mesa, encontrado na cana-de-açúcar, beterraba, açúcar mascavo, mel.  É um açúcar não-redutor, observando a estrutura da molécula de sacarose, observa-se que esta não possui terminação redutora livre (estão comprometidas na ligação glicosídica).  Não pode formar polímeros.
  17. 17. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  SACAROSE (glicose + frutose) (continuação)  É digerida no estômago por hidrólise ácida (também em laboratório). A sacarose que não é digerida até chegar ao intestino delgado pode ser hidrolisada por glicosilases presentes nas microvilosidades duodenais. A glicose e frutose resultantes são rapidamente absorvidas no intestino delgado, promovendo rápido aumento das concentrações sanguíneas.
  18. 18. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  MALTOSE (glicose + glicose)  É o açúcar do malte, não ocorre em abundância na natureza, e é usada na indústria de alimentos em fórmulas para alimentação de crianças e outras bebidas (como a cerveja).  É produzida em cereais em germinação, tais como a cevada, num processo relevante na fermentação alcoólica de bebidas. Na maltagem da cevada, a concentração de malte é maximizada neste cereal; a maltose é então usada pelas leveduras durante a fermentação, produzindo etanol e dióxido de carbono.
  19. 19. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  MALTOSE (glicose + glicose)  Pode polimerizar-se com mais monômeros de glicose formando dextrinas (ou maltodextrinas).
  20. 20. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Dissacarídeos  LACTOSE (glicose + galactose)  É o açúcar do leite (não ocorre em plantas); o leite humano contém cerca de duas vezes mais lactose do que o leite de vaca.  A hidrólise da lactose é feita pela enzima lactase (β(1→4) dissacaridase), produzida nas vilosidades intestinais. A glicose e galactose resultantes são absorvidas para a corrente sanguínea.  A lactose também apresenta capacidade redutora porque possui o carbono anomérico livre na glicose.
  21. 21. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Oligossacarídeos: formados por 3 a 10 moléculas de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas (entre o grupo hidroxila de uma molécula de açúcar com o átomo de carbono anomérico de outra molécula de açúcar). São hidrossolúveis, sólidos e de sabor doce. * Alguns autores consideram os dissacarídeos como oligossacarídeos.  FOS (Frutooligosscarídeos) e Inulina
  22. 22. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Oligossacarídeos:  São considerados alimentos prebióticos.  São alimentos não digeríveis, como as fibras, que beneficiam o estímulo seletivo, crescimento e a atividade das bactérias do cólon intestinal.  A ingestão de prebióticos estimula o aumento (crescimento) das bifidobactérias presentes no organismo.  Frutoligossacarídeos (FOS): - São componentes de origem natural. Podem ser encontrados em quantidades expressivas em alimentos como: cebola, banana, alcachofra, chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba; - Além das fontes naturais dos FOS, estes também podem ser obtidos industrialmente;
  23. 23. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Oligossacarídeos:  Frutoligossacarídeos (FOS): - O emprego e a utilização de FOS como ingredientes alimentares tem crescido consideravelmente devido suas características de fibra, além de não interferirem nas propriedades organolépticas dos produtos; - O notável interesse pelos FOS advém do fato desses compostos serem resistentes às enzimas digestivas e, portanto não-digeridos pelo organismo humano, consequentemente, chegam ao intestino grosso intactos, e podem ser fermentados pelas bactérias anaeróbicas presentes no cólon; - Os FOS são chamados de “açúcares não convencionais”, e têm impacto na indústria de alimentos devido às suas excelentes características funcionais;
  24. 24. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Oligossacarídeos:  Frutoligossacarídeos (FOS): - Os FOS são ingredientes alimentares ideais para a indústria de alimentos por permitirem aplicação em várias áreas. São indicados para formulações dietéticas (como sorvetes, cremes vegetais, patês e sobremesas) e adicionados em barras de cereais e biscoitos para elevar o conteúdo de fibras alimentares, além de bebidas lácteas e leites fermentados; - Quimicamente os FOS são formados por uma unidade de glicose unida a duas ou três frutoses.
  25. 25. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Polissacarídeos: formados por grande número de unidades de monossacarídeos unidos por ligações glicosídicas. São insolúveis em água, sem gosto, sem poder redutor e possuem elevado peso molecular (ex. amido, glicogênio, celulose).  Encontram-se amplamente distribuídos na natureza e possuem grande importância por desempenharem funções como:  Materiais estruturais (nos vegetais: celulose, hemicelulose e pectina; nos animais: quitina).  Substâncias de reserva (nos vegetais: principalmente o amido; nos animais: glicogênio).
  26. 26. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Polissacarídeos (continuação):  Substâncias capazes de reter água (nos vegetais: ágar, pectinas e alginatos).  São classificados como:  Homopolissacarídeos (homoglicanos): contêm apenas um tipo de monossacarídeo. Ex: amido, celulose e glicogênio.  Heteropolissacarídeos (heteroglicanos): formados por dois ou mais tipos de diferentes de monossacarídeos. Ex: ácido hialurônico, heparina.
  27. 27. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses CONTEÚDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS ALIMENTOS
  28. 28. REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise  Sacarose: ligação glicosídica extremamente sensível à hidrólise (química ou enzimática) - ocorre mesmo sob condições fracamente ácidas a baixas temperaturas e presença de pequenos filmes de água. (dextrose) (levulose) Açúcar invertido CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses
  29. 29. REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS  Hidrólise  Liberação dos açúcares redutores (glicose e frutose) em concentrações equimolares  participam das reações de escurecimento, produzindo cores e odores indesejáveis. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  É um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).
  30. 30. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido).  O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
  31. 31. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Açúcar invertido (Reação de hidrólise)  Principais características do açúcar invertido nos alimentos:  Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);  Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares) .
  32. 32. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS (continuação)  Mutarrotação  Enolização  Reação de desidratação  Ocorre em meio ácido, sob aquecimento.  Eliminação de três moléculas de água, formando:
  33. 33. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses Pentoses 2-furaldeído (furfural) Hexoses 5-hidroximetil 2-furaldeído (HMF) Fragmentação da cadeia leva a formação de compostos como: ácido levulínico, ácido fórmico, acetoína, diacetil, ácido lático, ácido pirúvico e acético Aromas pronunciados e sabores desejáveis ou indesejáveis. + : processo inadequado de extração por uso de superaquecimento, mel fraudado, produto que não é mel
  34. 34. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS (continuação)  Reações de escurecimento  Provocam o escurecimento dos alimentos. Podem ser:  Escurecimento oxidativo ou enzimático: reação entre o oxigênio e um substrato fenólico catalisado pela enzima polifenoloxidase e não envolve carboidratos (ocorre na superfície da fruta cortada).
  35. 35. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses REAÇÕES QUÍMICAS DE CARBOIDRATOS (continuação)  Reações de escurecimento  Provocam o escurecimento dos alimentos. Podem ser:  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático: reação de Maillard (interação de proteínas ou aminas com carboidratos); caramelização; oxidação do ácido ascórbico. Associada com aquecimento e armazenamento
  36. 36. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação) Mecanismos das reações de escurecimento não enzimáticoMecanismo Requerimento de O2 Requerimento de NH2 pH ótimo Produto final Maillard Não Sim 7,0 Melanoidinas Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo Oxidação de ácido ascórbico Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas Responsáveis pela produção de sabores, aromas e cores desejáveis ou indesejáveis
  37. 37. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de caramelização ( CHOs na ausência de compostos nitrogenados) o Açúcares e xaropes CARAMELOAquecimento (> 120C)  Meio ácido e na presença de sais  Meio alcalino (reação mais rápida)  Quebra de ligações glicosídicas (...)  abertura do anel hemiacetálico  formação de novas ligações glicosídicas  Desidratação dando origem a derivados furânicos (polimerização destes formando pigmentos escuros  pH alcalino – menos cor; pH ácido – mais cor e mais sabor
  38. 38. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação) Diferentes tonalidades do caramelo em função da temperatura. o Caramelo  Pigmento marrom, é também um agente flavorizante preparado através de pirólise do açúcar.  Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalizador a 200-240 C, caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos, sendo mais úteis como flavorizantes do que como corantes.  Usados em alimentos e bebidas, como refrigerante tipo “cola” e cervejas.
  39. 39. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses o Caramelo – Existem 4 classes:  Caramelo da classe I (caramelo claro ou caramelo cáustico);  Caramelo da classe II (caramelo sulfocáustico): de coloração marrom avermelhado, é usado para adicionar cor a cervejas e outras bebidas alcoólicas;  Caramelo da classe III (caramelo de amônio): de coloração marrom avermelhado, é usado em produtos de panificação, xaropes e pudins;
  40. 40. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses o Caramelo – Existem 4 classes: (continuação)  Caramelo da classe IV (caramelo de sulfito-amônio), é usado em refrigerantes à base de cola, outras bebidas ácidas, xaropes, temperos secos, assados, doces e rações.
  41. 41. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard o Formação de produtos diferentes que irão conferir sabor, aroma e cor ao alimento. Desejável para: café (sabor), cacau (cor e sabor), carne cozida (sabor e cor), pão (cor), bolos (cor). Influência do concentração do açúcar na cor da casca do pão
  42. 42. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard Indesejável para: leite (cor – escurecimento quando por tempo prolongado. Ex. doce de leite), ovos e derivados desidratados o Ocorre entre um grupamento carbonila de açúcares redutores (ou gordura – nos peixes e carnes) e o grupamento amina de aminoácidos, em meio preferencialmente alcalino, na presença de água e calor.
  43. 43. o Compreende três fases: Fase inicial  Ocorre entre açúcares redutores e aminoácidos  produtos incolores, sem sabor e aroma. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard
  44. 44. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard Fase intermediária  Percepção de aromas.  Cor torna-se amarelada. Fase final  desprendimento de CO2 (aroma), desenvolvimento de cor e aroma (em função de diferentes aminoácidos, independe do tipo de açúcar redutor).
  45. 45. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses RESUMINDO: É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os aÇúcares ( carboidratos ):  Quando o alimento é aquecido ( cozido ) o grupo carbonila ( =O ) do carboidrato interage com o grupo amino ( -NH2 ) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.  A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) , e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.
  46. 46. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard  Fatores que afetam a reação de Maillard o Temperatura: ocorre preferencialmente em > 70C, mas continua em temperaturas à 20C e durante o processamento ou armazenamento. Alimentos congelados são pouco afetados. o pH: a velocidade da reação é máxima em pH próximo a neutralidade (pH 6-7). Velocidade baixa sob pH ácido (pH < 6,0).
  47. 47. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Fatores que afetam a reação de Maillard o Tipo de açúcar: a presença do açúcar redutor é essencial. Assim a sacarose não hidrolizada não participa da reação de Maillard porque não apresenta grupo redutor livre. A natureza do açúcar determina a reatividade (pentose > hexoses > dissacarídeos*). o Umidade: a água catalisa as reações. o Íons metálicos: a presença de íons metálicos como Cu e Fe aceleram a velocidade da reação de Maillard.
  48. 48.  Inibição da reação de Maillard Alguns tratamentos podem ser utilizados para inibir a reação a Maillard em alimentos, como:  Uso de açúcares não redutores como a sacarose em condições que não favoreçam sua hidrólise;  Redução da atividade de água (aw), ou o aumento de aw por meio de diluição;  Adição de sulfitos e dióxido de enxofre (SO2): atuam como inibidores da reação de escurecimento, mas dependendo da concentração podem provocar o aparecimento de odores desagradáveis e reduzir o teor de vitaminas;  Remoção de açúcares redutores por enzimas. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses
  49. 49. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses  Escurecimento não oxidativo ou não enzimático (continuação)  Reação de Maillard  Aspectos nutricionais: há perda da qualidade protéica (perda de aminoácidos essenciais) devido ao consumo do aminoácido durante a reação. * Formação de acrilamida em alimentos  Ocorre quando o carboidrato é submetido a elevadas temperaturas (mínimo de 120C), durante o processamento ou preparação, sendo mais um dos produtos formados durante a Reação de Maillard.
  50. 50. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses * Formação de acrilamida em alimentos  Encontrada em alimentos fritos e cozidos, como batata frita caseira e de pacote, tortas, produtos de pastelaria, café.  Não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água (p.ex. Batata cozida), pois a temperatura de cozimento não atinge valores superiores a 100C.
  51. 51. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses * Formação de acrilamida em alimentos  Organização Mundial de Saúde (OMS) diz que: “A acrilamida pertence a um grupo de químicos em que não foram claramente identificados os seus efeitos limiares, concluindo que concentrações muito baixas teriam muito baixos riscos para a saúde, mas que não seriam livres de riscos”.  Em 2005, o Painel da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA), apoiou as conclusões da JECFA (Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives) sobre os contaminantes, que dizia que se devem tomar medidas para a redução da exposição a esta substância.
  52. 52. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses * Formação de acrilamida em alimentos  A Comissão Europeia fundou o projecto HEATOX (Substâncias tóxicas derivadas do aquecimento – identificação, caracterização e minimização do risco), com a finalidade de identificar, caracterizar e minimizar os riscos de exposição a compostos adversos produzidos durante o processo de cocção, em particular a acrilamida.
  53. 53. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses * Formação de acrilamida em alimentos  Em 2007 publicaram-se as quatro principais descobertas, baseadas em estudos laboratoriais:  A acrilamida nos alimentos é um fator de risco cancerígeno;  É possível reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos, mas não eliminá-la;  Cozinhar os alimentos produz outros compostos relevantes para a saúde humana.
  54. 54. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS  Ligação com água É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas capazes de formar pontes de hidrogênio com a água. A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água.
  55. 55. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS  Higroscopicidade Os carboidratos (pp. monossacarídeos) são higroscópicos (capazes de se ligar com a água através de suas hidroxilas), absorvem água do ar atmosférico. A frutose é o monossacarídeo mais higroscópico. O fato da frutose absorver mais água do ambiente do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose. A higroscopicidade da frutose é responsável pela característica de pegajosidade em alimentos ricos nesse açúcar.
  56. 56. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS  Umectância (capacidade de ligar água) Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo. A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento, como no caso das geléias e doces. O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira.
  57. 57. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS  Texturização Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso, são considerados texturizantes. Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar.
  58. 58. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS  Ligação com flavorizantes (prendem o composto flavorizante e o protegem)  Doçura – Poder edulcorante Com exceção da sacarose, a doçura diminui com o aumento de unidades de monossacarídeos nos oligossacarídeos (apenas uma unidade de monossacarídeo interage com a mucoproteína do receptor da língua).
  59. 59. CARBOIDRATOS Profa. Flávia Meneses PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE MONO E OLIGOSSACARÍDEOS EM ALIMENTOS * O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose, ao qual se atribui o valor de doçura relativo a 100. A Tabela abaixo apresenta a doçura relativa de alguns carboidratos. Frutose > Sacarose > Glicose

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