Este documento descreve os principais cortes de carcaça ovina, incluindo lombo, carré, picanha, filé mignon, perna e cortes de costela. Explica a localização anatômica de cada corte e fornece detalhes sobre apresentação e peso. Conclui que a padronização dos cortes é necessária para valorizar o produto e permitir a comercialização.
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Cortes de Carcaça
1. Cortes comerciais de carcaça ovina Mauro Sartori Bueno Instituto de Zootecnia Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA) Secretaria de Agricultura e Abastecimento- SP
2. Anatomia da carcaça Perna: pode conter a pelvis (picanha) ou não Coluna vertebral: Costelas: 13 costelas Pescoço paleta Músculos abdominais: baixos, matambre.... Lombo: longissimus dorsi 5 a costela até ultima lombar
14. Paleta membro anterior: retirado entre 6ª e 7ª costelas Apresentação: Inteiro ou fatiado (chuletado) Com ou sem ponta (garrões)
15. Picanha: Na verdade é picanha + outros (alcatra) Localização anatômica: entre o ísquio e o íleo. Na região do quadil (Pélvis) Peso: 200-300g
16. Filé mingon Músculo: Psoas maior Localização: parte interna da carcaça na região lombar, embaixo das vértebras lombares e lombo(M. longissimus ) Peso: 100-200g Peso: 100-200g cada
17. Perna - Pernil Com a picanha Sem pélvis (picanha) chuletado