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SELEÇÃO DE
Salgadinhos
             SALGADINHOS
Eles fazem a festa!
Nos aniversários, casamentos, batizados, coquetéis e festejos de todas as ocasiões eles têm presença
obrigatória. São salgadinhos tipo pastel assado,empada, coxinha,croquete e outros deliciosos
petiscos que você pode fazer, congelar e vender.

Croquete de Milho Verde

Ingredientes:
Massa:
•      1 e 1/4 xícaras de chá de milho verde
•      1 colher de sopa de margarina
•      1 cebola grande ralada
•      2 dentes de alho, bem picadinhos
•      1 tablete de caldo de galinha
•      1 e 1/2 xícaras de chá de leite
•      2 xícaras de chá de farinha de trigo com fermento
•      2 ovos
•      sal

Para Empanar:
•     1/2 xícara de chá de farinha de rosca
•     1/4 xícara de chá de queijo tipo parmesão, ralado
•     2 claras ligeiramente batidas

Para Fritar:
•      Óleo em quantidade suficiente

Modo de preparo:
Massa:
Bata no liquidificador o milho verde com 1/2 xícara de chá de água até ficar homogêneo. Reserve.
Em uma frigideira derreta a margarina em forno brando, refogue a cebola e o alho. Adicione o caldo
de galinha. Abaixe o fogo e junte o milho verde batido e mexa sempre até formar um creme.
Bata no liquidificador o leite, a farinha de trigo com fermento, os ovos e tempere com o sal à gosto.
Junte ao creme e cozinhe até que a massa desprenda do fundo da panela. Retire do fogo e deixe
esfriar.
Misture a farinha de rosca e o queijo.
Enrole os croquetes, passe-os nas claras e na mistura de farinha de rosca. Frite-os em óleo quente
até que fiquem dourados, escorra em papel absorvente. Sirva em seguida.

Rendimento: 50 a 60 croquetes de milho.

Pastel Assado de Catupiry

Ingredientes:
•      1 caixa de catupiry
•      2 1/2 xícaras de farinha de trigo
•      1/2 xícara de água fervente
•      100g de margarina
•      1 caldo de galinha

Modo de preparo:
Misture o requeijão, a margarina, a farinha e o caldo de galinha dissolvido na água quente até ficar
homogênea. Embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 2 horas. Abra a massa e recheie a
gosto. Coloque em assadeira, pincele com gema de ovo e leve assar.

Rendimento: 50 Pasteis

Forminhas de Atum

Ingredientes:
•      5 gemas
•      5 colheres de sopa de margarina
•      1 colher de chá de sal
•      3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
•      1 1/2 xícara de leite
•      1 1/2 colheres de sopa de fermento em pó
•      1 1/2 xícara de farinha de trigo
•      pimenta do reino à gosto
•      1/2 xícara de azeitonas picadas
•      1 lata de atum

Modo de preparo:
Misture as gemas, a margarina derretida, o atum amassado com o garfo, sal, pimenta, queijo ralado
e azeitonas. Adicionar o leite alternadamente com a farinha de trigo misturada ao fermento. Mexa
bem e encha forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Polvilhe com
queijo ralado e leve ao forno para assar. Depois de assadas e frias, decore a gosto com maionese e
pedacinhos de pimentão verde e vermelho.

Rendimento: 50 forminhas

Bolinhas de Queijo

Ingredientes:
•      3 ovos inteiros
•      3 colheres de sopa de polvilho doce
•      uma colher de chá de fermento em pó
•      500g de queijo meia cura ralado (aproximadamente)
•      1 colher de chá de orégano

Modo de preparo:
Bata bem na batedeira os ovos inteiros. Com a velocidade mínima, coloque o polvilho, o fermento,
o orégano, e por último, o queijo ralado aos poucos. Pare a batedeira e junte o resto do queijo sem
bater. Experimente o sal. Faça bolinhas e frite-as em óleo quente.

Obs.: Se não quiser não precisa empanar, pode congelar.

Rendimento: 120 bolinhas.

Sonhos de Camarão

Ingredientes
Massa:
•      2 xícaras de água
•      1 colher de chá de sal
•      200g de margarina
•      1 1/2 xícara de maisena ou arrozina
•      1 1/2 xícara de farinha de trigo
•      6 ovos

Modo de preparo:
Coloque água em uma panela com o sal e a margarina. Leve ao fogo até ferver. Retire e adicione a
farinha de trigo com a maisena, de uma só vez mexendo rapidamente com a colher. Volte ao fogo
até soltar da panela. Deixe amornar e junte os ovos um a um, batendo na batedeira sempre. Deixe
descansar 20 minutos.
Pingue as colheradas pequenas em óleo quente. Diminua o fogo enquanto os sonhos crescem,
quando dobrarem de volume, aumente a temperatura para dourar. Coloque em papel absorvente.
Recheie com creme de camarão.

Recheio:
•     2 colheres de sopa de margarina
•     1 cebola média
•     1 dente de alho
•     2 colheres de sopa de purê de tomate
•     1/2 quilo de camarões frescos
•     1 colher de sopa de trigo
•     1/2 xícara de leite
•     salsa e cebolinha
•     pimenta do reino e sal
•     2 gemas

Obs.: O camarão deverá ser triturado ou cortado bem miudinho

Modo de preparo:
Doure a cebola e o alho na margarina. Junte o purê de tomate, sal e refogue. Adicione os camarões e
água suficiente. Dissolva o trigo no leite, junte as gemas. Misture os camarões e leve ao fogo para
engrossar. Prove o sal e recheie os sonhos.

Rendimento: 60 sonhos de camarão
Croquetes de Azeitona

Ingredientes:
•      1/2 lata de molho de tomate
•      1 cebola
•      1 dente de alho
•      1 folha de louro
•      pimenta
•      cheiro verde
•      1/2 copo de óleo
•      1 tablete de caldo de galinha ou de carne
•      1/2 litro de leite
•      1/2 Kg de farinha de trigo
•      100 g de azeitonas pretas picadinhas sem caroço

Modo de preparo:
Leve ao fogo o óleo, a cebola e o alho. Quando dourar adicione o molho de tomate, o caldo de
galinha o louro e o leite. Deixe ferver, coloque as azeitonas e o cheiro verde. Em seguida coloque a
farinha de trigo e cozinhe até soltar da panela. Faça croquetes, passe no ovo e na farinha de rosca e
frite em óleo bem quente.

Rendimento: 60 croquetes

Coxinha Diferente

Ingredientes:
•      1 cebola
•      1 dente de alho
•      100 g de margarina
•      4 copos de água ou 700 ml
•      2 cubos de caldo de bacon
•      1 vidro de patê de presunto
•      3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo
•      2 ovos
•      150 g de presunto moído

Modo de preparo:
Levar uma panela ao fogo com a cebola, alho e a margarina deixando refogar, juntar a água, os
cubos de caldo sabor bacon, o patê e p presunto moído, quando ferver, acrescente a farinha de trigo
de uma só vez mexendo rapidamente, apagar o fogo e juntar os ovos batidos. ( Montar as coxinhas,
passar em claras e farinha de rosca).

Rendimento: 60 coxinhas



Esfiha

Ingredientes:
•      1/2 kg de farinha de trigo
•      50g de margarina
•      1/4 de xícara de óleo
•      1/2 copo de leite
•      1/2 copo de água
•      1 colher de café de açúcar
•      1 colher de sobremesa de sal
•      30 g de fermento biológico

Modo de preparo:
Liquidifique todos os ingredientes, menos a farinha de trigo. Retire do liquidificador, passando o
liquido para uma vasilha e adicione a farinha de trigo. Amasse bem. Faça bolinhas e deixe crescer.
Abra a massa com as mãos e coloque o recheio. Deixe crescer mais um pouco, pincele com gema e
leve para assar.

Recheio:
•     300g de carne moída crua
•     1 cebola picadinha
•     1 tomate picadinho
•     caldo de limão pequeno
•     1 colher de sopa de óleo
•     sal e pimenta à gosto

Modo de preparo:
Misture tudo muito bem e recheie as esfihas.

Redimento: 60 esfihas

Empadinhas

Ingredientes:
•      1 gema
•      1/2 xícara de leite
•      2 colheres de sopa de banha
•      3 colheres de sopa de margarina
•      1 pitada de fermento em pó
•      3 xícaras de farinha de trigo

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes num recipiente até a massa ficar numa consistência para usar o rolo.
Forre e cubra as forminhas, pincele com as gemas e leve para assar até dourar.

Recheios:
Palmito:
•      1 cebola pequena ralada
•      1 colher de sopa de manteiga
•      1 vidro de palmito
•      1 colher de sopa de farinha de trigo
•      1 gema
•      1 copo de leite
•      2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
•      cheiro verde, azeitona, pimenta e sal

Modo de preparo:
Doure a cebola na manteiga.
Corte o palmito em pedaços pequenos. Bata no liquidificador o leite, a gema, o queijo parmesão e a
farinha de trigo. Leve à panela juntamente com a cebola e a manteiga, deixe cozinhar até engrossar.
Junte o palmito e os demais ingredientes. Aplique em seguida.

Frango:
Cozinhe um peito de frango. Desfie e reserve. Faça um refogado com todos os temperos à gosto.
Junte o frango desfiado com ½ caixa de catupiry.
Empregue em seguida.

Rendimento: 30 empadas

Rissoles

Ingredientes:
•      1 xícara de leite
•      1 colher de sopa de margarina
•      1 gema
•      1xícara de farinha de trigo
•      sal

Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador. Leve ao fogo mexendo bem com uma colher de
pau até que a massa se desprenda da panela. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Abra a
massa como a de pastel. Recheie à gosto. Empane e frite em óleo quente.
Recheio:
Carne, Frango, Queijo, Ricota, Catupiry e etc.

Rendimento: 25 rissoles

Croquetes Especiais de Camarão

Ingredientes:
•      1/2 quilo de camarões frescos e limpos
•      2 colheres de sopa de margarina
•      cebola ralada
•      2 colheres de purê de tomate
•      pimenta do reino
•      2 copos de leite
•      2 gemas
•      5 colheres de sopa de farinha de trigo
•      4 colheres de sopa de maizena
•      4 colheres de sopa de milharina

Modo de preparo:
Leve ao fogo uma panela com a margarina. Junte o camarão picadinho, a cebola, o purê de tomate e
a pimenta. Refogue e cozinhe adicionando a água necessária. Após o cozimento, retirar do fogo e
acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo até ferver e engrossar.
Retire, deixe esfriar e faça os croquetes. Passe em ovos mal batidos, na aletria picadinha e frite em
óleo quente. Coloque para escorrer sobre papel absorvente.

Rendimento: 60 croquetes

Pastel de Ricota

Ingredientes:
•      250g de ricota fresca e amassada
•      250g de margarina em temperatura ambiente
•      1 colher de sobremesa de sal
•      farinha de trigo o suficiente ( + ou – 350g ) ou até desgrudar das mãos

Recheio:
•     150g de presunto
•     150g de ricota

Pincelar com gemas e gergilin e levar ao forno até assar.

Rendimento: 40 pasteis. Pode-se fazer doce.

Anotações
Bolinha de Queijo Delícia
Ingredientes:
1/2litro de leite
70g de margarina
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 tablete de caldo de galinha
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado)
1 colher (sopa) de requeijão cremoso
250g de queijo prato (cortado em cubinhos)
ovos batidos (para empanar)
farinha de rosca (para empanar)
Modo de Fazer:
Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijão, até que
o preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo até
que a massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo
parmesão ralado. Sove a massa e faça as bolinhas, recheando com os
cubinhos de queijo. Frite em óleo quente.
Bolinhas 4 Queijos
Ingredientes:
300g de queijo prato
300g de queijo fresco (ou meia cura)
300g de queijo mussarela
150g de queijo parmesão (ralado)
3 ovos
1 xícara (chá) de farinha de trigo
Modo de Fazer:
rale os queijos e misture, em seguida misture com todos os ingredientes.
faça as bolinhas, passe em clara de ovo e farinha de rosca. leve para fritar.
Bolinho De Bacalhau Recheado
Ingredientes:
1/2kg de bacalhau
250g de batatas
3 ovos
sal a gosto
pimenta a gosto
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada)
recheio
queijo provolone (cortado em cubos)
tomate seco
Modo de Fazer:
Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo
espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas,
acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino.
Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole
e recheie. Frite em óleo não muito quente.
Dica: os bolinhos também podem ser congelados.
Cachorro Quente Americano
Ingredientes:
50g de fermento para pão
2 xícaras (chá) de leite (morno)
2 ovos
2 colheres (sopa) de açúcar
50g de margarina
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (café) de sal
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
salsichas (abertas ao meio)
fatias de bacon
tiras de pimentão
rodelas de cebola
sal a gosto
Modo de Fazer:
desmanche o fermento no leite e acrescente os ovos ligeiramente batidos.
adicione a margarina e o sal, aos poucos vá colocando a farinha de trigo,
até que a massa solte de suas mãos. deixe a massa crescer, em seguida
divida a massa em pequenas porções e modele em bolinhas. abra as
bolinhas de massa e recheie cada uma delas. enrole o cachorro quente e
coloque em uma assadeira untada e polvilhada, com o arremate do rolinho
para baixo. pincele com gema, deixe crescer e leve ao forno para assar.
coxinha de mandioca com requeijão
Ingredientes:
4 colheres (sopa) de margarina
2 tabletes de caldo de galinha
1 litro de leite
1/2kg de mandioca cozida
(espremida)
3 xícaras (chá) de farinha de
trigo
2 ovos
recheio
2 peitos de frango cozido (desfiado)
3 colheres (sopa) de óleo
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
1 cebola
temperos a gosto
1/2kg de requeijão cremoso
1/2 xícara (chá) de água
Modo de Fazer:
Refogue os tabletes de caldo de galinha na margarina, junte o leite e a
mandioca, deixe ferver. Vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem,
até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque os ovos e retorne ao
fogo, até integrar bem os ovos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco,
em seguida sove a massa para ficar macia. Reserve. Refogue os temperos
no óleo quente, coloque o extrato de tomate e a água. Acrescente o Frango
e deixe secar um pouco, Sempre mexendo. Molde as Coxinhas, recheie
com o Requeijão e o frango. Passe no Ovo, na farinha de rosca e frite.
Coxinha de milho e provolone
Ingredientes:
1/2 litro de leite
100g de manteiga
1/2 lata de milho verde (batido no liquidificador)
3 colheres (sopa) de creme de milho
2 gemas
3 colheres (sopa) de farinha de milho
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 tablete de caldo de galinha sal a gosto
1 colher (sopa) de salsinha recheio
1 xícara (chá) de requeijão
1/2 lata de milho verde refogado
1 xícara (chá) de provolone (ralado)
1 colher (chá) de orégano
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo.
Deixe ferver e junte a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela.
Retire da panela e sove bem a massa. Reserve. Misture bem todos os
ingredientes do recheio. Modele e recheie as coxinhas, passe na clara e na
farinha de rosca. Frite em óleo quente.
Coxinha especial para delicatessem
Ingredientes:
1 litro de caldo de frango
150g de margarina
200g de batatas cozidas (amassadas)
1 tablete de caldo de galinha
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
2 colheres (sopa) de salsinha (picada)
1/2 xícara (chá) de peito de frango (triturado)
400g de farinha de trigo recheio
2 peitos de frango (desfiados)
300g de requeijão cremoso
1 cebola (picada)
2 dentes de alho (picado)
óleo (o suficiente)
3 colheres (sopa) de molho de tomate
1,5 litro de água (fervendo)
empanar
1 clara
2 xícaras (chá) de farinha de rosca
fritura
1 lata de óleo
1/2 pacote de gordura hidrogenada
Modo de Fazer:
Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo.
Quando levantar fervura coloque de uma vez a farinha de trigo e cozinhe
até soltar da panela. Sove bem a massa sobre o mármore untado com óleo.
Reserve. Em uma panela coloque o óleo e refogue a cebola e o alho, em
seguida acrescente o frango e o molho de tomate. Depois de tudo bem
refogado, coloque a água fervendo e deixe cozinhar até ficar macio.
Misture o frango refogado com o requeijão cremoso. Modele as coxinhas e
Depois de montadas passe pela clara e a farinha de rosca. Leve para fritar
na gordura quente, misturada com o óleo. Rendimento: 100 coxinhas

Croquete canadense
Ingredientes:
600g de lombinho canadense (moído)
200g de queijo cremoso
5 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado)
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 gema
recheio
1 abacaxi (cortado em cubos)
1 xícara (chá) de açúcar
Modo de Fazer:
misture bem todos os ingredientes da massa. reserve. cozinhe o abacaxi
com o açúcar, até obter o ponto de doce cremoso.
montagem: abra porções da massa nas mãos, recheie com o doce de
abacaxi, enrole, passe em clara e farinha de rosca. frite em óleo quente.
croquete de queijo e tomate seco
ingredientes
1/2kg de peito de chester (triturado)
1 lata de milho verde (batido com a água)
1 litro de leite
1 cebola (ralada)
1 dente de alho (amassado)
2 tabletes de caldo de galinha
120g de margarina
1 xícara (chá) de farinha de milho (triturada)
1 colher (sopa) de queijo (ralado)
1 colher (sopa) de creme de leite
2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada)
recheio
200g de queijo prato (cortados em cubos)
200g de tomate seco (picado)
modo de fazer
doure o alho e a cebola na margarina. junte os ingredientes, menos as
farinhas e deixe ferver. acrescente as farinhas, mexendo até soltar da
panela. molde e recheie os croquetes, passe na clara e na farinha de rosca e
frite.
empada cremosa de carne seca
Ingredientes:
250g de margarina
2 gemas
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
1/2kg de carne seca demolhada (cozida e desfiada)
1/2 xícara (chá) de azeite
1 dente de alho (amassado)
1 cebola grande (picada)
1/2 pimentão vermelho (picado)
1/2 pimentão verde (picado)
1/2 xícara (chá) de azeitonas (picadas)
1 lata de molho de tomate
1/2 xícara (chá) de salsinha (picada)
250ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso
Modo de Fazer:
misture muito bem todos os ingredientes da massa colocando por último a
farinha de trigo. abra a massa em forminhas de empadas e reserve. refogue
muito bem todos os ingredientes do recheio. coloque o leite, junto com a
farinha de trigo e por último o requeijão. deixe esfriar. recheie as empadas
e cubra com a massa. pincele com gema e leve para assar em forno pré-
aquecido na temperatura de 180ºc, até ficarem dourado.
empada do reino
ingredientes
250g banha (ou gordura hidrogenada)
2 ovos
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado)
1/2kg farinha de trigo
recheio
200g de peito de peru (moído)
2 cebola (raladas)
100g de bacon (picadinho)
2 ovos (batidos)
1/2 xícara (chá) de creme de leite
orégano a gosto
Modo de Fazer:
coloque em um refratário os ovos, o leite, o queijo e a banha. adicione a
farinha de trigo, até obter o ponto. abra a massa em forminhas de
empadinhas. reserve. refogue a cebola em manteiga e junte o bacon.
misture todos os ingredientes e por último os ovos batidos. coloque o
recheio, feche com massa e pincele com gema. leve ao forno pré aquecido
até dourar.

empadinha caiçara
ingredientes
400g de margarina
1 colher (chá) de sal
1 ovo
2 gemas
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
1 peito de frango cozido (desfiado)
1 lata de ervilha
1/2 xícara (chá) de uvas passas
200g de maionese
50g de queijo parmesão (ralado)
Modo de Fazer:
amasse muito bem todos os
ingredientes da massa, em
seguida forre as forminhas e
reserve. misture todos os
ingredientes do recheio, menos o
queijo parmesão. coloque o
recheio nas forminhas, polvilhe
com o queijo parmesão e leve
para assar em forno quente, até
dourar.
empadinha com recheio de frango e palmito
ingredientes
1/2kg de gordura vegetal
1kg de farinha de trigo
1 colher (sobremesa) de sal
4 ovos
250ml de água
recheio
2 peitos de frango
200g de palmito (picado)
1 cebola (ralada)
1 tomate picado (sem sementes)
2 colheres (sopa) de azeite
molho de tomate a gosto
250ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
1/2 caixa de requeijão
Modo de Fazer:
amasse todos os ingredientes da
massa, até obter uma farofa.
coloque os ovos e a água aos
poucos. sove bem e deixe a massa
descansar por 10 minutos. abra
a massa nas forminhas de
empadas e reserve. refogue a
cebola no azeite e junte o molho
de tomate. coloque o frango
cozido e já desfiado e o palmito,
em seguida junte o leite com a
farinha de trigo. deixe ferver
por 3 minutos. coloque um pouco
de requeijão sobre as empadinhas
e o recheio. feche com a massa e
pincele com gemas. asse em forno
pré-aquecido na temperatura de
180ºc, até dourar.
15
enroladinho de queijo
ii
ngredientes
30g de fermento para pão
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água (morna)
1 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
queijo meia cura (cortado em
filetes)
Modo de Fazer:
junte todos os ingredientes da
massa e sove bem, até soltar das
mãos. enrole o recheio na massa,
pincele e leve para assar em
forno pré-aquecido.
dica: essa massa serve para
preparar esfihas abertas e
fechadas, enroladinhos,
croassants, mini pizzas,
pãezinhos para festa, pão de
hambúrguer, pastéis de forno e
outros.
16
enroladinho de queijo
ii
ingredientes
1kg de farinha de trigo
200g de margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 ovos
sal a gosto
leite (o suficiente)
1/2kg de queijo fresco
(cortados em palitos)
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de coco seco
(ralado)
modo de fazer
misture bem os ingredientes e
amasse com o leite, até a massa
ficar lisa e macia. abra com um
rolo, corte em tiras de um dedo
de largura e enrole nos palitos
de queijo fresco. pincele com
gema, polvilhe com o açúcar
misturado com o coco ralado e
leve ao forno.
dica: não precisa esperar
crescer.
esfiha de berinjela
ingredientes
30g de fermento para pão
17
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água (morna)
1 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
4 berinjelas cortadas ao meio
(assada com azeite)
2 dentes de alho (picados)
1 cebola (picada)
3 colheres (sopa) de azeite
1 tomate picado (sem sementes)
5 colheres (sopa) de nozes
(picadas)
1 colher (sopa) de óleo de
gergelim
sal a gosto
pimenta síria a gosto
orégano a gosto
salsinha a gosto
modo de fazer
junte todos os ingredientes da
massa e sove, até soltar das
mãos. reserve. retire a polpa das
berinjelas, somente depois de
assadas e misture os
ingredientes restantes. reserve.
modele as esfihas, pincele e
deixe crescer. leve para assar em
forno pré-aquecido, até dourar.
dica: essa massa serve para
preparar esfihas abertas e
fechadas, enroladinhos,
croassants, mini pizzas,
pãezinhos para festa, pão de
hambúrguer, pastéis de forno e
outros.
esfiha de requeijão e
presunto
ingredientes
50g de fermento para pão
2 colheres (sopa) de açúcar
1 e 1/2 xícara (chá) de água
(morna)
18
1 colher (sopa) de manteiga (ou
gordura hidrogenada)
1 colher (sobremesa) de sal
1/2 xícara (chá) de iogurte
natural
2 ovos
1kg de farinha de trigo
1/2 xícara (chá) de óleo
(aproximadamente)
recheio
1/2kg de presunto (picado)
2 tomates (picados)
1 cebola (picada)
1 colher (sopa) de orégano
300g de requeijão cremoso
modo de fazer
dissolva o fermento com o
açúcar, acrescente a água morna,
o óleo e o restante dos
ingredientes da massa. por
último adicione a farinha de
trigo, até soltar das mãos. faça
bolinhas com a massa e deixe
crescer. misture bem todos os
ingredientes do recheio, em
seguida recheie as esfihas e
pincele com gema. leve para
assar.
esfiha frita
ingredientes
40g de fermento biológico
2 ovos (ligeiramente batidos)
2 colheres rasas (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de sal
250ml de leite (morno)
19
60g de gordura vegetal
hidrogenada
4 batatas cozidas (espremidas
ainda quentes)
600g de farinha de trigo
(aproximadamente)
recheio
200g de queijo prato ralado
(grosso)
250g de presunto cozido
(ralado)
100g de queijo fundido (picado)
sal a gosto
orégano a gosto
2 tomates (picados)
modo de fazer
dissolva o fermento no leite
morno e adicione o açúcar.
acrescente os demais
ingredientes da massa e por
último a farinha de trigo. sove
tudo muito bem, até que se
obtenha uma massa enxuta e
macia. reserve. misture bem
todos os ingredientes do
recheio. prepare as esfihas e
deixe crescer, até que dobrem de
tamanho. frite em óleo de milho,
não muito quente.
espetinho de festa
ingredientes
200g de salsicha
200g de presunto
200g de queijo prato
molho inglês a gosto
pimenta a gosto
sal a gosto
azeite a gosto
orégano a gosto
2 ovos
20
farinha de rosca
molho francês
1 xícara (chá) de maionese
1 xícara (chá) de requeijão
cremoso
6 colheres (sopa) de leite
2 dentes de alho (amassados)
1 colher (café) de açúcar
2 colheres (chá) de molho inglês
pimenta a gosto
sal a gosto
modo de fazer
corte as salsichas em pedaços
não muito grande, o presunto em
cubinhos e o queijo prato em
cubinhos. tempere muito bem com
todos os temperos e deixe
descansar por 30 minutos.
coloque em palitos apropriados,
passe nos ovos ligeiramente
batidos e na farinha de rosca, em
seguida frite em óleo quente.
reserve. misture bem todos os
ingredientes do molho francês e
sirva acompanhando os
espetinhos.
folhadinho
requintado
ingredientes
300g de farinha de trigo
1 gema
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (sopa) de vinagre branco
água gelada (o suficiente)
100g de margarina (própria para
folhar)
recheio
100g de salame italiano (moído)
1 xícara (chá) de alho poró
(refogado com tomate e cebola)
1 colher (sopa) de orégano
100g de queijo prato (ralado)
21
3 colheres (sopa) de queijo
cremoso
modo de fazer
misture bem todos os
ingredientes do recheio e
reserve. misture bem os
ingredientes da massa, abra e
aplique a margarina própria para
folhar por toda a massa. enrole
a massa como rocambole, em
seguida abra novamente a massa
e faça os salgadinhos. adicione
o recheio reservado, pincele com
gema e leve para assar.
massa para
salgadinhos fritos
ingredientes
1/2 litro de caldo do cozimento
de um frango (água ou leite)
1 colher (sopa) de óleo
100g de margarina
1 cebola (ralada)
1 colher (sopa) de catchup
1 tablete de caldo de galinha
300g de farinha de trigo
1 gema
1 colher (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
para empanar
1 clara
farinha de rosca
modo de fazer
coloque em uma panela o óleo e a
margarina. refogue a cebola e
junte os ingredientes restantes,
menos a farinha de trigo. deixe
levantar fervura. coloque em
22
seguida a farinha de trigo e
mexa até soltar da panela. retire
do fogo. junte as gemas e mexa
bem a massa. modele e recheie os
salgadinhos, depois de montados
passe na clara e na farinha de
rosca. leve para fritar.
dica: essa massa serve para
fazer risoles, bolinhas de
queijo, almofadinhas de
bacalhau, croquetes de carne,
camarão, bacalhau, frango e
outros.
massa para
salgadinhos assados
ingredientes
30g de fermento para pão
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de água (morna)
1 xícara (chá) de óleo
1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
farinha de trigo (o suficiente)
modo de fazer
junte todos os ingredientes e
sove até que a massa solte das
mãos. modele o salgadinho
desejado, pincele e deixe crescer.
leve para assar em forno pré
aquecido.
dica: essa massa serve para
preparar esfihas abertas e
fechadas, enroladinhos,
croassants, mini pizzas,
pãezinhos para festa, pão de
hambúrguer, pastéis de forno e
outros.
massa profissional de
empadas
ingredientes
23
10 ovos
1kg de banha
200g de margarina
50g de sal
2kg de farinha de trigo
modo de fazer
misture os ovos a banha e a
margarina. coloque o sal e a
farinha de trigo. trabalhe bem a
massa e deixe descansar. forre
as forminhas, coloque o recheio
de sua preferência, feche, pincele
e leve para assar.
sugestão: recheie com camarão,
frango, palmito e outros.
massa profissional de
risoli
ingredientes
1/2 xícara (chá) de óleo
1 cebola (ralada)
2 tabletes de caldo de frango
1 litro de leite
sal a gosto
3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha
de trigo
1/2 xícara (chá) de amido de
milho
1 gema
para empanar
1 clara
farinha de rosca (o suficiente)
modo de fazer
refogue a cebola no óleo, em
seguida adicione o leite e os
tabletes de caldo de galinha.
deixe levantar fervura e
acrescente de uma só vez a
farinha de trigo e o amido de
milho, para não empelotar.
coloque a gema bem batida e
misture bem na massa. deixe a
massa esfriar, molde os risoles e
recheie a gosto. depois de
prontos, passe na clara e na
farinha de rosca. frite em óleo
bem quente.
24
pão de queijo frito
ingredientes
400g de queijo meia cura
1 colher (sopa) de fermento em pó
1 copo de polvilho doce
2 ovos
modo de fazer
amasse muito bem todos os
ingredientes e frite em óleo bem
quente.
25
pastel
ingredientes
2 xícaras (chá) de farinha de
trigo
2 colheres (sopa) de óleo
(fervendo)
1/2 xícara (chá) de água (morna)
2 colheres (sopa) de pinga
2 colheres (sopa) de vinagre
branco
1 colher (café) de sal
recheio
200g de queijo prato (ralado)
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
modo de fazer
misture todos os ingredientes
do recheio e reserve. coloque a
farinha de trigo e o sal em uma
superfície, faça uma cova no
centro e jogue o óleo fervendo
dentro da cova. esquente a água
na mesma panela que esquentou o
óleo e junte aos outros
ingredientes, amassando bem.
deixe descansar por 1 hora. abra
a massa com o rolo, deixando
bem fina. recheie e frite em óleo
quente.
26
salgadinho cremoso
ingredientes
1/2 litro de leite
4 gemas
1/2 pacote de sopa de creme de
queijo
12 colheres (sopa) de farinha de
trigo
250ml de caldo de frango
2 colheres (sopa) de margarina
recheio de frango
cubos de peito de frango (o
suficiente)
sal a gosto
1 cebola (picada)
1 colher (sopa) de molho de
tomate
1 colher (chá) de mostarda
2 colheres (sopa) de azeite
1 tablete de caldo de galinha
água suficiente (para cobrir)
para empanar
ovo batido (o suficiente)
farinha de rosca (o suficiente)
modo de fazer
cozinhe os cubos de frango nos
temperos, retire e deixe esfriar.
bata todos os ingredientes do
creme no liquidificador, menos a
margarina. leve ao fogo para
engrossar, mexendo sempre.
acrescente a margarina e passe
os pedaços do frango pelo creme e
leve ao freezer para endurecer.
depois de todos bem firmes,
passe no ovo batido e na farinha
de rosca, em seguida frite em
óleo bem quente.
sugestão: poderá ser utilizado
como recheio, cubos de queijo,
salsicha, presunto e outros.
27
rendimento: 100 salgadinhos
salgadinho de palmito
e queijo
ingredientes
5 xícaras (chá) de farinha de
trigo
1 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)
2 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
3 colheres (sopa) de margarina
1 xícara (chá) de leite
recheio
1 lata de palmito
1 tomate picadinho (sem
sementes)
150g de presunto (picado)
1 cebola (picada)
salsinha a gosto
para empanar
clara (batida)
queijo parmesão (ralado)
modo de fazer
amasse muito bem todos os
ingredientes da massa e leve à
geladeira por 30 minutos. abra
a massa como pastel, recheie e
passe pela clara e o queijo
parmesão ralado. frite em óleo
quente.
rendimento: 80 pastéis médios
28
salgadinho society
ingredientes
2 latas de milho verde
2 xícaras (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de
trigo
3/4 xícaras (chá) de amido de
milho
1/2 xícara (chá) de azeite
1 tablete de caldo de galinha
recheio
200g de queijo minas
200g queijo roquefort
modo de fazer
bata o milho no liquidificador e
leve ao fogo juntamente com o
leite, o tablete de caldo e o
azeite. quando ferver acrescente
a farinha de trigo e o amido de
milho, mexa até soltar da panela.
reserve. passe os queijos pelo
processador. quando a massa
estiver fria, abra com o rolo e
recheie. passe em ovo batido na
farinha de rosca e frite em óleo
quente.
29
saltenha
ingredientes
150g de margarina (ou gordura
hidrogenada)
2 gemas
1 xícara (chá) de água
1 colher (café) de sal
1 colher (sobremesa) de colorau
1 colher (sopa) de vinagre branco
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
1/2kg de carne moída (refogada
com temperos a gosto)
1/2 xícara (chá) de azeitonas
verdes (bem picadas)
1 xícara (chá) de uvas passas
2 ovos cozidos (picados)
1 colher bem cheia (sopa) de
molho de pimenta
1/2 xícara (chá) de cheiro verde
modo de fazer
misture todos os ingredientes
da massa e deixe descansar.
misture a carne moída aos
demais ingredientes do recheio.
abra a massa, corte e recheie.
pincele com ovo e leve para
assar.
trouxinha de ricota
ingredientes
1 copo de iogurte natural
200g de margarina
2 gemas
sal a gosto
1 pitada de pimenta do reino
branca
30
1 colher (café) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de amido de
milho
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
200g ricota amassada
1 lata de creme de leite
orégano a gosto
sal a gosto
queijo parmesão (ralado) a
gosto
modo de fazer
misture bem todos os
ingredientes, até obter uma
massa lisa e homogênea. reserve.
misture muito bem todos os
ingredientes do recheio, em
seguida monte as trouxinhas e
pincele com gema. leve ao forno
pré aquecido por
aproximadamente 20 minutos.
31
acompanhamentos
almôndegas ao molho
de tomate
ingredientes
250g carne moída
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsa (picada)
1 colher (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
32
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
farinha de rosca (para empanar)
gordura (para fritar)
molho
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola (picada)
1/2kg de tomate (sem pele)
sal a gosto
1 xícara (chá) de caldo de carne
(ou água)
modo de fazer
junte o ovo, a carne, a salsa
picada, o queijo parmesão, o sal,
a pimenta, a farinha de trigo e a
manteiga. misture tudo muito
bem e faça as almôndegas, enrole
nas mãos do tamanho que
preferir e passe na farinha de
rosca. frite em gordura quente,
até que fiquem douradas e
escorra em papel absorvente.
reserve. frite a cebola na
manteiga e quando estiver macia
acrescente os tomates picados.
tempere com o sal e acrescente o
caldo de carne ou a água, deixe
cozinhe por 30 minutos. depois
do molho pronto, acrescente as
almôndegas, tampe a panela e
deixe cozinhar bem.
dica:
para congelar, deixe esfriar,
coloque no recipiente apropriado
identifique com a etiqueta e leve
ao congelador.
para descongelar, deixe em
banho-maria por 30 minutos ou
até que esteja aquecido por
completo.
33
abobrinha recheada
ingredientes
4 abobrinha grandes
recheio
400g de carne moída
2 colheres (sopa) de salsa
(picada)
2 colheres (sopa) de margarina
1 ramo de manjerona (picada)
1 cebola pequena (picada)
pimenta do reino a gosto
sal a gosto
2 xícaras (chá) de molho
bechamel
2 xícaras (chá) de molho de
tomate
100g de queijo parmesão
(ralado)
34
modo de fazer
corte as abobrinhas ao meio no
sentido do comprimento e retire
a polpa, até que fiquem com a
espessura de 1cm e reserve.
refogue a cebola, acrescente a
carne moída e por último os
temperos verdes. tempere com o
sal e a pimenta. faça o molho
bechamel e reserve. recheie as
abobrinhas com a carne moída já
cozida, cubra com o molho
bechamel e polvilhe fartamente
com o queijo parmesão. coloque
em uma fôrma refratária untada
o molho de tomate e por cima as
abobrinhas recheadas, uma ao
lado da outra. leve ao forno pré-
aquecido por aproximadamente
40 minutos.
dica:
para congelar, deixe esfriar e
coloque a fôrma no saco plástico
especial para congelamento,
rotule e leve ao congelador.
para descongelar, deixe em
temperatura ambiente por 4
horas e leve ao forno até
aquecer por completo.
importante: não esqueça de
cobrir a fôrma com papel
alumínio para não secar a
superfície das abobrinhas.
35
arroz a grega
ingredientes
2 xícaras (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água (quente)
2 colheres (sopa) de manteiga
250g de carne moída
1 ovo
1 colher (sopa) de manteiga
1 pimentão verde (cortado em
cubinhos)
1 pimentão vermelho (cortado em
cubinhos)
1 cenoura (cortada em cubinhos)
3 tabletes de caldo de galinha
1 xícara (chá) de uvas passas
modo de fazer
aqueça a manteiga e refogue o
arroz, os pimentões e a cenoura.
adicione a água quente, os
tabletes de caldo de galinha e as
uvas passas. abaixe o fogo e
deixe cozinhar por 10 minutos.
coloque em uma fôrma de pudim
untada com manteiga e
desenforme em uma travessa.
36
enfeite com rodelinhas de
cenouras e uvas passas.
dica:
para congelar use uma fôrma
própria para congelamento. unte
com manteiga, deixe esfriar e
leve bem fechada ao congelador.
para descongelar, deixe em
banho-maria por 30 minutos ou
até que o arroz esteja bem
quente.
arroz completo
ingredientes
4 xícaras (chá) de arroz (cozido)
3 colheres (sopa) de óleo
100g de peito de frango cozido
(desfiado)
50g de bacon (picado)
200g de linguiça calabresa
(fatiada)
1 cebola pequena (picada)
1 dente de alho (picado)
1 colher (sopa) de salsinha
(picada)
1 colher (chá) de orégano
1/2 xícara (chá) de molho de
tomate
1/2 lata de ervilhas (escorridas)
1/2 lata de milho verde
modo de fazer
no óleo quente frite o bacon, a
linguiça, a cebola, o alho e o
frango. acrescente a salsinha, o
orégano, e o molho de tomate,
cozinhe um pouco para apurar o
molho. junte as ervilhas e o
arroz ao refogado, coloque em
um refratário e adicione bolas de
requeijão. leve ao forno pré-
aquecido na temperatura de
180ºc, só para derreter o
queijo.
sugestão: sirva acompanhado
com salada verde completa.
37
arroz especial com
berinjela
ingredientes
1/2kg de arroz cozido
200g de mussarela (cortada em
fatias)
5 berinjelas (cortadas em fatias
finas no sentido do
comprimento)
1/2 xícara (chá) de salsinha
(picada)
700g de carne moída (refogada)
1 lata de molho de tomate
queijo parmesão a gosto
(ralado)
modo de fazer
unte um refratário com
margarina, coloque camadas de
carne moída, arroz, fatias de
berinjela, fatias de mussarela,
arroz novamente e assim até
terminar todos os ingredientes.
deixando por último uma camada
de berinjela e salsinha. coloque
o molho fervendo e polvilhe com
o queijo ralado. leve ao forno
pré-aquecido por 20 minutos.
sugestão: servir acompanhado
de salada.
dica: tempere as fatias de
berinjelas com um pouco de sal e
frite ligeiramente em óleo
quente.
38
bananas ao creme
ingredientes
8 bananas nanicas médias
8 fatias de presunto
8 fatias de mussarela
creme
1/2 litro de leite
1 cebola média (ralada)
3 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
1 lata de creme de leite (sem
soro)
1 colher (chá) de mostarda
3 colheres (sopa) de queijo
provolone (ralado)
queijo parmesão a gosto (para
polvilhar)
modo de fazer
enrole cada banana com uma
fatia de mussarela e por cima
com uma fatia de presunto, repita
nas outras bananas. arrume as
bananas em um refratário e
reserve. refogue a cebola ralada
na manteiga, coloque a farinha
de trigo e despeje aos poucos o
leite. ferva até obter um creme.
adicione a mostarda e o queijo
provolone, junte o creme de leite
sem o soro, corrija o sal a
gosto. aplique o creme sobre as
bananas e polvilhe com o queijo
parmesão. leve ao forno pré-
aquecido para gratinar, por
aproximadamente 15 minutos.
dica: se as bananas forem
grandes dobre a quantidade de
presunto e mussarela dividindo
39
as bananas ao meio antes de
enrolar. as bananas não devem
ficar com partes expostas, devem
ser totalmente cobertas pelo
presunto e a mussarela.
macaxeira de forno
recheada
ingredientes
1kg de macaxeira (cozida)
3 colheres (sopa) de creme de
leite
1/2kg de carne de sol (cortada
em tiras)
cebola a gosto (cortadas em
rodelas)
2 colheres (sopa) de manteiga de
garrafa
300g de queijo prato (ralado)
1 pacote de queijo parmesão
(para gratinar)
modo de fazer
faça um refogado com a carne de
sol, as cebolas e manteiga.
depois de cozida a macaxeira
amasse com o garfo e coloque em
um refratário. monte camadas de
macaxeira com manteiga, carne de
sol e outra camada de macaxeira.
cubra com o queijo prato ralado,
espalhe o creme de leite por cima
e polvilhe com o queijo parmesão
ralado. leve ao forno para
gratinar por aproximadamente 15
minutos.
40
risoto colorido
ingredientes
1 xícara (chá) de arroz
2 xícaras (chá) de água
1 lata de milho verde (sem a
água)
1/2 pimentão vermelho (picado)
100g de paio (cortado em cubos
pequenos)
1 colher (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de salsa (picada)
modo de fazer
em um refratário com tampa,
coloque todos os ingredientes,
mexa bem, tampe e leve ao forno
pré-aquecido na temperatura de
150ºc por aproximadamente 40
minutos, até cozinhar o arroz.
41
saladas
42
salada requinte
ingredientes
1/2kg de camarões médios
2 endívias
1 radicchio (fatiado fininho)
2 alfaces lisas (ou alface
frisante)
1 xícara (chá) de croutons
3 mangas grandes maduras
(cortadas em cubos)
8 talos de salsão (fatiados
fininho)
1 xícara (chá) nozes (picadas)
molho
4 colheres (chá) de suco de limão
1 dente de alho (picadinho)
1 colher (sopa) de mel
1 xícara (chá) de amido de milho
2 colheres (sopa) de creme de
leite fresco
2 colheres (sopa) de caldo de
laranja
modo de fazer
monte a saladeira começando
com a alface, faça um círculo e
em seguida outro círculo com o
radicchio, coloque no centro
uma caminha de endívia. sobre a
caminha de endívia disponha o
salsão, as mangas, os croutons,
as nozes e os camarões
(temperados com sal). aqueça em
uma panela o dente de alho, o
suco de limão, o mel e o amido de
milho diluído no suco de
laranja, deixe aferventar por
aproximadamente 20 minutos.
retire e adicione o creme de
leite. coloque pouco do molho
sobre a salada e o restante em
uma molheira. sirva a seguir.
dica: caso a salada seja
preparada com antecedência,
coloque os croutons e a manga
só na hora de servir.
salada gratinada de
kani kama
ingredientes
43
300g de kani kama (cortado em
cubos)
400g de batatas cozidas
(cortadas em cubos)
1/2 xícara (chá) de cogumelos
(cortados ao meio)
1 xícara (chá) de salsão (cortado
em cubos)
2 colheres (sopa) de uvas passas
(sem sementes)
molho
2 latas de creme de leite
100g de requeijão cremoso
1 pacote de cream cheese
molho de pimenta a gosto
cobertura
1/2 xícara (chá) de salsinha
(picada)
1 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)
modo de fazer
misture muito bem todos os
ingredientes do molho e reserve.
distribua os ingredientes da
salada em um refratário
levemente untado com margarina
e despeje o molho por cima.
polvilhe com a salsinha e o
queijo parmesão ralado. em
seguida leve ao forno pré
aquecido na temperatura de
180ºc, por aproximadamente 30
minutos ou até ficar gratinado.
salada de bacalhau
ingredientes
1/2kg de bacalhau
ramos de salsinha a gosto
sal a gosto
1 folha de louro
44
1 limão grande
1 colher (sopa) de azeite
1 pé de alface pequeno (picado)
2 tomates (sem sementes)
3 ovos cozidos
1 xícara (chá) de maionese
3 colheres (sopa) de salsa
(picada)
1 cebola pequena (ralada)
3 xícaras (chá) de batata palha
modo de fazer
cozinhe o bacalhau em água com
o sal, os ramos de salsinha, o
louro, o suco de limão e o
azeite. deixe ferver por 10
minutos. reserve até que esfrie.
enquanto isso, prepare uma
salada com as folhas de alface
picadas, o tomate picado e os
ovos cortados em rodelas.
misture o bacalhau já frio e
tempere tudo com a maionese, a
salsinha picada, a cebola e o sal
(se for necessário). conserve em
geladeira até servir. quando for
servir, acrescente a batata palha.
salpicão de frango
ingredientes
2 peitos de frango cozidos
(desfiados)
1 lata de milho verde
1 lata de ervilha
100g de batata palha
2 cenouras (raladas)
1/2 lata de creme de leite
8 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sobremesa) de mostarda
45
modo de fazer
misture todos os ingredientes
muito bem, por último acrescente
as batatas palha. coloque a
mistura em forminhas e leve à
geladeira.
sugestão: sirva gelado.
dica: se quiser poderá usar
recheios quentes como camarão e
bacalhau para substituir o
frango.
sardella
ingredientes
3 pimentões (grandes) vermelhos
3/4 xícara (chá) de vinagre
branco
3 dentes de alho
sal a gosto
3 pimentas vermelhas
200g de aliche
modo de fazer
leve ao fogo o vinagre com os
pimentões, até secar. deixe
esfriar e bata no liquidificador
com o restante dos ingredientes.
coloque em um vidro e cubra com
azeite.
46
molhos
47
molho francês
ingredientes
1 lata de creme de leite gelada (sem soro)
1 copo de requeijão
100g de passas brancas (sem sementes)
1 colher (sobremesa) de mostarda
2 colheres (sopa) de creme de cebola
1 xícara (chá) de leite
2 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
1 maçã ácida (cortadas em cubos)
1 colher (sopa) de manteiga
1 cebola média (ralada)
sal a gosto
orégano a gosto
modo de fazer
refogue a cebola na manteiga, junte a maçã, o leite misturado com as
gemas e o amido de milho. mexa até obter um creme. junte os
ingredientes restantes e deixe no fogo por mais alguns minutos.
48
molho para acompanhar carne suína
ingredientes
3 pepinos pequenos em conserva (bem picadinhos)
50g de margarina
1 cebola (ralada)
49
1 colher (chá) de alcaparras
salsinha a gosto
2 colheres (sopa) de vinagre
1/2 xícara (chá) de molho de tomate
1 pote de iogurte (200ml)
modo de fazer
refogue a cebola na margarina, sem deixar que ela murchem. adicione
em seguida os demais ingredientes, por último o iogurte, já com o fogo
apagado.
molho para acompanhar aves
ingredientes
3 colheres (sopa) de margarina
2 cebolas (raladas)
suco de 2 laranjas (coado)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite
1 colher (chá) de sal
modo de fazer
refogue as cebolas na margarina, sem deixar que elas murchem.
adicione em seguida, o suco de laranja e a farinha de trigo, mexendo
até engrossar. coloque o sal e por último, o creme de leite, já com o
fogo apagado.
50
sugestão: sirva sobre medalhões de frango.
molho holandês
ingredientes
1/2 litro de vinagre
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
noz moscada a gosto
150g de manteiga
4 gemas
modo de fazer
coloque em uma panela o vinagre, tempere com o sal, a pimenta do reino
e a noz moscada. leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5
minutos. retire do fogo e junte a manteiga. bata bem as gemas.
acrescente ao vinagre, batendo sempre para evitar que talhe e até obter
um molho esponjoso.
sugestão: sirva frio ou quente, acompanhando carnes brancas e
legumes.
dica:
para congelar, coloque o molho em vidro pré-testado, rotule e leve ao
congelador.
51
molho de champignons
ingredientes
52
300g de champignon
125ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de massa de tomate
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de salsa (picada)
sal a gosto
modo de fazer
corte os champignons em pedaços pequenos e reserve. junte a água do
vidro onde estavam, o vinho e leve ao fogo, quando ferver, retire e
acrescente a massa de tomate, a farinha de trigo e os champignons
picados. leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre.
tempere com o sal e acrescente a salsa.
sugestão: utilize o molho com carnes e peixes em geral.
dica:
para congelar, deixe o molho esfriar e coloque em um vidro já testado
no congelador, rotule e congele.
para descongelar, deixe em temperatura ambiente.
53
54
carnes
vermelhas
carne assada
ingredientes
1,5kg de contrafilé
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 cebola média (cortada em
rodelas)
2 dentes de alho (socados)
125ml de vinho branco seco
100g de bacon
1 e 1/2 colher (sopa) de
manteiga
1 xícara (chá) de caldo de carne
modo de fazer
lave e enxugue bem a carne.
coloque em uma vasilha e
tempere com o sal, a pimenta, a
cebola, o alho e o vinho.
coloque a manteiga em uma
panela juntamente com o bacon e
deixe fritar um pouco. junte a
carne e doure bem de ambos os
lados. acrescente o tempero em
55
que esteve de molho e cozinhe em
fogo moderado, com a panela
tampada. junte o caldo de carne
fervente aos poucos. quando a
carne estiver macia, retire do
fogo.
dica:
para congelar, deixe esfriar e
embale em fôrma refratária ou de
alumínio. esta carne deve ser
congelada inteira, pois assim o
suco permanecerá em seu interior.
para descongelar leve ao forno
moderado, sem pré aquecimento
envolvida em papel alumínio para
aquecer. corte a carne somente
quando estiver quente.
carne ensopada com
legumes
ingredientes
800g de carne
200g de linguiça (cortadas em
rodelas)
1 cebola (cortada em rodelas
finas)
6 colheres (sopa) de óleo
1 dente de alho (socado)
4 colheres (sopa) de salsa
(picada)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher (sopa) de vinho branco
seco
1 cenoura
3 tomates (sem pele)
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
modo de fazer
cote a carne em tirinhas e
reserve. leve ao fogo o óleo em
uma panela e refogue bem a
cebola. junte a carne e deixe
fritar. acrescente a linguiça, o
alho, a salsa, o sal e a pimenta
do reino. tempere bem e coloque
o vinho e um pouco de água.
56
cozinhe durante mais ou menos
30 minutos. acrescente os
pimentões e a cenoura cortada em
tirinhas e os tomates cortados
em rodelas. termine de cozinhar
em fogo brando, adicionando
água sempre que necessário.
dica:
para congelar, embale depois de
fria e coloque a etiqueta.
para descongelar leve ao banhomaria
por 30 minutos.
filé à parmegiana
ingredientes
1kg de filé (cortado em bifes)
sal a gosto (para temperar)
alho a gosto (para temperar)
limão a gosto (para temperar)
farinha de rosca (para empanar)
ovos (para empanar)
farinha de trigo (para empanar)
mussarela a gosto (cortada em
fatias)
molho de tomate a gosto
queijo parmesão (ralado) a
gosto
modo de fazer
deixe os bifes no tempero por 30
minutos. empane cada um
passando na farinha de trigo, no
ovo e na farinha de rosca. frite
em óleo quente. arrume em um
refratário o molho de tomate, os
bifes já fritos e a mussarela
fatiada, polvilhe com o queijo
parmesão ralado e leve ao forno
para derreter o queijo.
sugestão: sirva acompanhado
com arroz branco.
57
lombo de porco com
abacaxi
ingredientes
1,5kg de lombo de porco
2 dentes de alho (socados)
folhas de sálvia a gosto
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
suco de 1 limão
1/2 xícara (chá) de vinho branco
seco
1 colher (sopa) de manteiga
modo de fazer
tempere de véspera o lombo com o
suco de limão, o sal, o alho, a
sálvia e a pimenta do reino.
coloque o lombo em uma fôrma,
fure em toda a extensão e
adicione um pouco de água
fervente na, para que o lombo
não resseque. asse bem em forno
pré aquecido. no momento de
servir corte o lombo em fatias e
decore com fatias de abacaxi em
calda.
58
medalhões de filet
mignon ao champignon
ingredientes
5 bifes (médios) de filet mignon
5 fatias de bacon
1 tablete de caldo de carne
1 xícara (chá) de água (quente)
3 dentes de alho (amassados)
1 xícara (chá) de vinho tinto
100g de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
sal a gosto
pimenta a gosto
1 cebola (ralada)
300g de champignon (cortados
em lâminas)
modo de fazer
tempere os bifes, com sal, o alho
e a pimenta, enrole junto com
uma fatia de bacon e prenda com
um palito. frite na manteiga um
por um e reserve. adicione na
manteiga da fritura, a cebola, o
champignon, o vinho, o tablete
de caldo de carne, já dissolvido
na água quente e a farinha de
trigo para engrossar. depois do
molho pronto sirva por cima dos
medalhões.
59
medalhões delicados
ingredientes
1/2kg de carne moída
16 fatias de queijo prato
80g de cogumelos (fatiados)
4 colheres (sopa) de purê de
tomate
5 colheres (sopa) de vinho
branco seco
1/2 xícara (chá) de salsa
(picada)
150g de manteiga
1 cebola (picada)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
modo de fazer
misture a carne com a metade
das fatias de queijo, cortadas
em pedacinhos. faça oito
bolinhas achatadas. derreta a
manteiga em uma panela e frite a
cebola, quando dourar adicione
o purê de tomate. após alguns
minutos coloque os cogumelos
fatiados, o vinho branco seco, o
sal e a pimenta do reino. em
seguida polvilhe com a salsa
picada. cubra a panela e cozinhe
em fogo brando por
aproximadamente 15 minutos. na
metade do cozimento, coloque os
medalhões de carne e queijo no
molho e cozinhe virando diversas
vezes. antes de tirar do fogo
coloque uma fatia de queijo
sobre cada medalhão.
sugestão: sirva quente
acompanhado com arroz branco.
dica:
para congelar, coloque em um
recipiente especial para
congelamento e leve ao freezer.
para descongelar, leve ao banhomaria
por 15 minutos ou até que
o queijo esteja derretido.
60
aves
61
frango com bolotas de
batata
ingredientes
1kg de frango
1kg de batatas
1kg de tomates
1 cebola
1 dentes alho
sal a gosto
pimenta a gosto
cheiro verde a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
2 gemas
3 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
4 colheres (sopa) de farinha de
trigo
cubinhos de queijo prato (o
suficiente)
modo de fazer
faça um molho com o tomate e
com todos os temperos. refogue
o frango e desfie. cozinhe as
batatas e passes pelo espremedor,
depois coloque a manteiga, as
gemas, o queijo parmesão ralado
e a farinha de trigo. depois de
tudo amassado, faça bolotas do
tamanho de uma bola de pingpong
e coloque no meio de cada
uma os cubinhos de queijo.
arrume um refratário e coloque
por cima o frango com o molho,
polvilhe com queijo parmesão e
leve ao forno pré-aquecido por
aproximadamente 10 minutos.
frango com champagne
ingredientes
3 peitos de frango
sal a gosto
suco de limão a gosto
62
pimenta do reino a gosto
farinha de trigo (para salpicar)
1 colher (sopa) de margarina
1 cebola grande (ralada)
250ml de água
125ml de champagne
champignons a gosto (picados)
1 lata de creme de leite (com
soro)
modo de fazer
lave e desosse o frango. corte
em tiras pequenas ou pequenos
cubos, tempere com o sal, o suco
de limão e pimenta do reino,
deixe descansar por 1 hora. em
seguida salpique sobre todo
frango a farinha de trigo e mexa.
coloque em uma frigideira
grande a margarina e deixe
dourar a metade do frango. passe
esse frango dourado para uma
panela e reserve. na mesma
frigideira, se necessário
acrescente mais margarina e
doure a cebola. junte a água
(para aproveitar aquele
douradinho que ficou na
frigideira) e despeje tudo sobre
o frango, mexa e leve ao fogo.
quando começar a ferver junte o
champagne e se necessário, mais
um pouquinho de água. deixe
cozinhar por aproximadamente 5
minutos e desligue o fogo. um
pouco antes de servir junte os
champignons que já devem estar
picadinhos e o creme de leite.
espere levantar fervura e
desligue.
sugestão: sirva acompanhado
com arroz branco, arroz com uvas
passas ou arroz expresso.
dica: pode ser opcional neste
frango uma pitadinha de curry.
frango cremoso
ingredientes
1 frango grande (cortado em
pedaços)
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
2 tomates maduros
1 cálice de vinho branco seco
2 cebolas médias
2 colheres (sopa) de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
2 colheres (sopa) de molho de
soja
1 vidro de palmito
63
1 lata de ervilhas
1 maço de cheiro verde
1 lata de creme de leite
2 colheres (sopa) de margarina
1 colher (chá) de sal
pimenta a gosto
modo de fazer
corte o frango em pedaços e
refogue na margarina, deixe
dourar bem. polvilhe com farinha
de trigo e junte o vinho, os
tomates picadinhos, as cebolas
partidas em cruz, o catchup, o
molho inglês, o molho de soja, a
pimenta a gosto e o sal. quando
o frango estiver cozido
acrescente as ervilhas, o palmito
e o cheiro verde picado. por
último, coloque o creme de leite
sem deixar ferver.
sugestão: sirva quente com
arroz branco e batatas palha.
frango especial
ingredientes
1kg de peito e coxas de frango
(refogado)
2 latas de milho verde
1 vidro de leite de coco
1 vidro de palmito
250ml de leite
5 colheres (sopa) de farinha de
milho
salsa a gosto (picada)
1 cebola (ralada)
2 colheres (sopa) de óleo
1 lata de molho de tomate
molho de pimenta a gosto
modo de fazer
depois do frango cozido e
refogado, desfie e reserve.
refogue a cebola no óleo, junte
64
o molho de tomate, o frango e a
salsa. deixe cozinhar um pouco e
junte o leite de coco, o milho e
o palmito. coloque o sal, se
necessário e por último junte a
farinha de milho que deve estar
de molho no leite até engrossar.
sugestão: sirva acompanhado
com arroz branco e batata palha.
frango gratinado ao
requeijão
ingredientes
2kg de peito de frango
1/2 xícara (chá) de óleo
1 e 1/2 xícara (chá) de água
1 cebola média (picadinha)
200g de presunto (cortado em
cubinhos)
1 vidro de cogumelos
1 pacote de sopa de cebola
2 copos de requeijão cremoso
cheiro verde a gosto
pimenta a gosto
azeitonas a gosto (picadas)
modo de fazer
tempere o frango de véspera com
sal, azeite e se preferir
acrescente dois dentes de alho.
refogue os peitos de frango no
óleo com a cebola, o cheiro verde
e a pimenta. junte a água e deixe
cozinhar. retire uma concha de
caldo e misture ao peito já
65
desfiado com o restante dos
ingredientes, menos o requeijão
e o creme de cebola. misture o
requeijão e o creme de cebola e
forre um refratário com a metade
desta massa e use o restante da
massa para cobrir. leve ao forno
para assar.
sugestão: sirva quente com
arroz e batata palha.
medalhões de frango
ao champignon
ingredientes
5 peitos de frango (cortados em
cubos)
5 fatias de bacon
1 tablete de caldo de galinha
1 xícara (chá) de água (quente)
3 dentes de alho (amassado)
1 xícara (chá) de vinho
100g de manteiga
1 cebola (ralada)
300g de champignon (cortado em
lâminas)
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
modo de fazer
tempere o frango e enrole as
fatias de bacon prendendo com
um palito. frite na manteiga um
por um e reserve a manteiga da
fritura. adicione na manteiga o
vinho, o tablete de caldo de
galinha diluído na água quente,
o champignon e a cebola ralada.
engrosse com a farinha de trigo.
depois de pronto coloque por
cima dos medalhões.
66
sugestão: sirva acompanhado
com arroz branco e batata palito.
rolês de frango
ingredientes
1kg de filés de peito de frango
1/2 xícara (chá) de suco de
laranja
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (sopa) de mostarda
sal a gosto
recheio
250g de presunto moído
250g de mussarela moída
1/2 lata de creme de leite (sem
soro)
1/2 pacote de sopa de creme de
cebola
2 maçãs (cortadas em cubos)
1 colher (sopa) de suco de
laranja
3 colheres (sopa) de salsinha
sal a gosto
modo de fazer
misture tudo muito bem e deixe
o frango de molho por 2 horas.
misture muito bem todos os
ingredientes do recheio, em
seguida recheie os peitos, prenda
com um palito. leve ao fogo para
refogar com quatro colheres
(sopa) de óleo, até ficarem
dourados.
sugestão: sirva acompanhados
com molho francês.
67
peixes e frutos do mar
68
camadas de peixe
ingredientes
1/2kg de bacalhau
1 cebola (ralada)
4 tomates (sem pele)
1 colher (sopa) de salsinha
(picada)
1/2 colher (café) de pimenta do
reino
3 colheres (sopa) de vinagre
1/2 xícara (chá) de azeite
1 colher (sopa) de purê de tomate
suco de 1 limão
1 folha de louro
1 vidro pequeno de leite de coco
5 ovos
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
sal a gosto
azeitonas a gosto
modo de fazer
afervente o bacalhau, retire as
espinhas. leve uma panela ao
fogo com o azeite, a cebola e os
tomates, refogue bem. acrescente
em seguida a salsinha, o suco de
limão, o louro, a pimenta do
reino, o purê de tomate, o leite
de coco e o bacalhau. coloque o
sal, se necessário e refogue
tudo. quando obtiver uma pasta
estará no ponto. bata as claras
em ponto de neve e misture as
gemas, a farinha de trigo e o
sal, continue a batendo por mais
um pouco. coloque a pasta de
bacalhau em uma fôrma
refratária e por cima a mistura
de ovo. leve ao forno para
69
dourar e decore com as
azeitonas.
dica:
para congelar, coloque o
bacalhau em uma fôrma especial e
feche bem.
para descongelar, leve ao forno
baixo e depois de 20 minutos
abra a embalagem para dourar a
superfície.
bacalhau português
ingredientes
1 lombo de bacalhau
1 litro de leite
5 cebolas
5 colheres (sopa) de azeite
2 folhas de louro
2 dentes de alho (socado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
400g de maionese
750g de purê de batatas
leite (o suficiente)
manteiga
modo de fazer
deixe o bacalhau de molho na
água fria de véspera. escorra e
corte o bacalhau em postas de
mesmo tamanho. leve ao fogo por
10 minutos com o leite e 2
cebolas cortadas em rodelas.
pique as cebolas restantes e
refogue no azeite com o louro, o
alho, o sal e a pimenta do reino.
escorra o bacalhau reservando o
leite e coloque sobre o refogado.
despeje a metade do leite, cubra
com as rodelas de cebola e
cozinhe até amaciar. depois de
cozido, coloque as postas em uma
fôrma refratária, regando o
fundo com um pouco de leite do
cozimento. distribua toda
cebola sobre as postas, cubra com
a maionese e coloque o purê de
batatas em volta do bacalhau.
decore com azeitonas e leve ao
forno para gratinar.
dica:
para congelar, deixe esfriar,
coloque a fôrma em um saco
plástico especial para
70
congelamento, feche bem, rotule e
congele.
para descongelar, deixe em
temperatura ambiente por 3
horas. cubra a fôrma com o papel
alumínio, leve ao forno baixo
sem pré-aquecimento e aqueça
totalmente.
camarão com leite de
coco
ingredientes
1/2kg de camarão
suco de 1 limão
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
cheiro verde (picado) a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola (ralada)
4 tomates (batidos no
liquidificador)
1 vidro de leite de coco
modo de fazer
tempere o camarão com o sal, a
pimenta do reino, o suco de
limão e o cheiro verde. reserve.
doure a cebola na manteiga,
junte os tomates e deixe ferver.
acrescente o camarão e o leite
de coco, deixe cozinhar por 15
minutos.
dica:
para congelar, embale em uma
fôrma de alumínio e leve ao
congelador.
para descongelar, leve ao fogo
em banho-maria até que o prato
esteja aquecido por completo.
71
filé de peixe grelhado
ingredientes
700g de filé de viola (peixe)
suco de 2 limões
sal a gosto
óleo (para regar)
modo de fazer
limpe bem os filés de viola,
salgue e deixe de molho no suco
de limão por 30 minutos. após
este tempo, escorra e regue com o
óleo. coloque sobre a grelha do
forno e deixe dourar de ambos os
lados. sirva quente ou frio com
rodelas de limão.
dica:
para congelar, deixe esfriar e
embale em uma fôrma de alumínio
ou refratária, rotule e leve ao
congelador.
para descongelar, envolva os
filés em papel alumínio e leve ao
forno até que aqueça por
completo.
72
haddock ao creme de
amêndoas
ingredientes
1kg de haddock defumada (uma
peça)
1 lata de pontas de aspargos
1 copo de creme de leite fresco
1 litro de leite
1 vidro de champignon
100g de amêndoas sem pele
(cortadas em lascas)
100g de amêndoas torradas
(picadinhas)
6 colheres (sopa) de farinha de
trigo
2 colheres cheias (sopa) de
manteiga
4 gemas
noz moscada a gosto
sal a gosto
pimenta do reino branca a gosto
molho inglês a gosto
queijo parmesão (ralado) a
gosto
1 cálice de conhaque
1 cálice de vinho do porto (ou
outro vinho)
modo de fazer
deixe o peixe de molho no leite
por 1:30h. em seguida junte a
água dos aspargos com o leite do
demolho do peixe e reserve.
doure a farinha com a manteiga
e adicione o leite, mexendo
sempre. retire do fogo e junte o
vinho do porto, o creme de leite
e as gemas diluídas no conhaque.
volte ao fogo até obter
consistência. acrescente o
queijo parmesão ralado e tempere
com o molho inglês, a pimenta do
reino branca, o sal e a noz
moscada. por último, as
amêndoas cortadas em lascas.
monte o prato e leve ao forno
em banho-maria por
aproximadamente 15 minutos.
sugestão: sirva acompanhado
com arroz.
peixe ensopado
ingredientes
4 postas grossas de peixe (da
preferência)
1 vidro pequeno de leite de coco
73
2 colheres (sopa) de cebola
(picada)
1 dente de alho (picado)
2 colheres (sopa) de salsa
(picada)
250g de tomate (sem pele)
1 ovo
farinha de rosca (para empanar)
4 colheres (sopa) de manteiga
sal a gosto
modo de fazer
salgue o peixe e reserve. em uma
tigela quebre o ovo e bata com
um garfo, passe as postas de
peixe pelo ovo e depois na
farinha de rosca. frite em óleo
quente, depois de douradas
escorra em papel absorvente e
reserve. leve ao fogo a cebola
com a manteiga e antes que
doure junte os cogumelos
cortados em fatias. refogue por
5 minutos e junte os tomates
sem pele, tempere com o sal e
deixe em fogo baixo por
aproximadamente 20 minutos.
acrescente a salsa e o dente de
alho picado, as postas de peixe e
refogue por mais 5 minutos.
74
tortas e sanduíches
queijo meia cura
ingredientes
5 litros de leite tipo b
1 colher (sopa) de coalho líquido
4 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de sal
solução
250ml de água (filtrada)
1 colher (sopa) de sal
75
maquiagem
1 e 1/2 colher (sopa) de óleo
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de colorau
modo de fazer
leve ao fogo em uma panela
grande o leite e deixe atingir a
temperatura de 35ºc. retire do
fogo, junte o coalho com a
metade da água e mexa bem.
coloque o sal com o restante da
água, mexa novamente e deixe
descansar por 1 hora com a
panela tampada. depois desse
tempo corte a massa na
horizontal e vertical. agite a
panela e deixe descansar por mais
30 minutos. em seguida coloque
a massa em fôrmas próprias para
queijo com um peso em cima.
deixe escorrendo por 24 horas e
desenforme. coloque novamente
dentro da fôrma e faça a lavagem
do queijo com a solução.
misture a água e o sal, lave o
queijo por 6 dias, deixando
sempre escorrer em cima de um
suporte para a água, escorra bem.
depois da salmoura pronta, vire
o queijo de um lado para durante
de 10 dias. após esse período
faça a maquilagem no queijo e
deixe secar até obter uma crosta,
aproximadamente 4 dias.
queijo minas
ingredientes
5 litros de leite tipo b
1 colher (sopa) de coalho líquido
4 colheres (sopa) de água
1 colher (sopa) de sal
modo de fazer
leve ao fogo em uma panela
grande o leite e deixe atingir a
temperatura de 35ºc. retire do
fogo e junte o coalho com a
metade da água, mexa bem.
coloque o sal com a água
restante, mexa novamente e deixe
descansar por 1 hora com a
panela tampada. depois de 1 hora
76
corte a massa na horizontal e
vertical. agite a panela e deixe
descansar por mais 30 minutos.
coloque a massa em fôrmas
próprias para queijo com um peso
em cima. deixe escorrendo por
24 horas e desenforme.
sanduíche gratinado
ingredientes
1 pão de fôrma (sem casca)
400g de mussarela
400g de presunto
1 vidro de maionese
queijo parmesão (ralado) a
gosto
molho branco
1 cebola (ralada)
2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
250ml de leite
1 lata de creme de leite (sem
soro)
sal a gosto
noz moscada (ralada) a gosto
modo de fazer
doure a cebola na margarina.
bata o creme de leite com o leite
e a farinha de trigo e deixe
engrossar. em seguida e tempere
com o sal e a noz moscada.
montagem: passe a maionese nas
fatias de pão de fôrma e forre o
fundo de um refratário. cubra
com o presunto e novamente com
as fatias de pão de fôrma.
coloque as fatias de mussarela e
novamente com o pão de fôrma.
por último coloque o molho
branco, polvilhe com o queijo
parmesão e leve ao forno pré-
aquecido para gratinar.
77
bolo de legumes
ingredientes
2 colheres (sopa) de margarina
4 colheres (sopa) de cebola
(picadinha)
3 tomates sem pele (picados)
2 xícaras (chá) de água
(fervendo)
2 tabletes de caldo de carne
3 cenouras (picadinhas)
2 batatas (picadinhas)
250g de vagens (picadas)
1 chuchu (picado)
1 lata pequena de ervilhas
3 colheres (sopa) de farinha de
trigo
2 ovos
2 colheres (sopa) de salsa
(picadinha)
margarina (para untar)
farinha de rosca (para polvilhar)
modo de fazer
doure a cebola na margarina
quente e junte os tomates,
refogue um pouco. junte a água,
os tabletes de caldo de carne, as
78
cenouras, as batatas, as vagens e
o chuchu, cozinhe bem. dissolva
a farinha de trigo em meia xícara
de chá de caldo do cozimento dos
legumes, em seguida junte a
farinha de trigo, as gemas e a
salsa. adicione aos legumes já
cozidos, juntamente com a
ervilha e misture bem. bata as
claras em ponto de neve e misture
aos demais ingredientes.
coloque em uma fôrma untada
com margarina e polvilhada com a
farinha de rosca. leve para assar
ao forno pré-aquecido por
aproximadamente 30 minutos.
dica:
para congelar, deixe o bolo
esfriar completamente e embale
em saco plástico especial para
congelamento. retire o ar e
feche.
para descongelar, deixe o bolo
dentro da embalagem e coloque
em temperatura ambiente por
algumas horas. leve ao forno
moderado, sem estar pré-
aquecimento.
79
empadão da vovó
ingredientes
1/2kg de farinha de trigo
100g de manteiga (sem sal)
200g de gordura
1 gema
1/2 xícara (chá) de água
1 colher (chá) de sal
recheio
2 colheres (sopa) de manteiga
2 dentes de alho (socados)
2 cebolas (picadas)
1/2 vidro de molho de tomate
1 frango cozido (temperado)
1 vidro de palmito (picado)
1 lata de ervilhas
2 tabletes de caldo de galinha
1/2 xícara (chá) do caldo do
cozimento do frango
5 colheres (sopa) de farinha de
trigo
modo de fazer
misture bem todos os
ingredientes da massa e
amassando bem. reserve. refogue
todos os ingredientes do
recheio, quando começar a
ferver, acrescente a farinha de
trigo, até engrossar o preparado.
aguarde esfriar. abra a massa
em uma fôrma untada aplique o
recheio e leve para assar.
80
mini quiche à
luxemburgo
ingredientes
200g de margarina
2 colheres (sopa) de banha
3 ovos
1 colher (café) de sal
1 pitada de fermento em pó
1/2kg de farinha de trigo
recheio
1 maço de espinafre (cozido no
vapor)
azeite (o suficiente)
1 cebola (ralada)
2 ovos
250ml de creme de leite
sal a gosto
orégano a gosto
100g de queijo parmesão
(ralado)
100g de queijo prato (ralado)
100g de presunto (ralado)
noz moscada (ralada) a gosto
pimenta do reino a gosto
modo de fazer
misture todos os ingredientes e
vá amassando, até obter uma
massa macia. abra em forminhas
próprias e reserve. refogue o
espinafre com o azeite, a cebola e
o alho. reserve. bata no
liquidificador os ovos, o creme
de leite, o queijo parmesão, o
sal, a pimenta do reino e a noz
moscada. misture os demais
ingredientes fora do
liquidificador. coloque a
mistura sobre a massa reservada
e leve ao forno pré-aquecido na
81
temperatura de 180ºc, por
aproximadamente 20 minutos.
bolo de bacalhau
português
ingredientes
1,2kg de batatas (cozidas e
espremidas)
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 vidro de leite de coco
recheio
1/2kg de bacalhau (demolhado e
desfiado)
1/2 xícara (chá) de azeite
1 cebola (picada)
1/2 lata de molho de tomate
azeitonas pretas (picadas) a
gosto
1 colheres (sopa) de salsinha
(picada)
1 colheres (sopa) de cebola
(picada)
1 copo de requeijão cremoso
3 ovos (batidos)
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
100g de queijo parmesão
(ralado)
modo de fazer
leve ao fogo o leite de coco
junto com as batatas e a
manteiga. mexa bem até obter um
purê, não muito mole e nem muito
duro. reserve. refogue o
bacalhau com todos os
ingredientes menos, o requeijão
cremoso, o queijo parmesão
ralado, os ovos batidos e a
farinha de trigo.
montagem: coloque no fundo de
um refratário o purê e o
refogado de bacalhau. espalhe
por cima o requeijão e por último
os ovos batidos junto com a
farinha de trigo. polvilhe com o
queijo ralado e leve ao forno
pré-aquecido para gratinar.
82
quiche de aliche
ingredientes
350g de farinha de trigo
2 gemas
150g de margarina
1/4 xícara (chá) de creme de
leite
1 colher (chá) sal
1 pitada de fermento em pó
recheio
2 xícaras (chá) de ricota
(passada na peneira)
10 filés de aliche (picados)
1/2 xícara (chá) de salsinha
(picada)
2 ovos
2 tomates (picados)
1/2 copo de requeijão
1/2 lata de creme de leite
1 colher (chá) de orégano
modo de fazer
misture bem todos os
ingredientes da massa sem sovar
muito, se for necessário coloque
mais um pouco de farinha. abra a
massa e forre uma fôrma de
quiche. misture bem todos os
ingredientes do recheio e
coloque sobre a massa. leve para
assar em forno pré aquecido na
temperatura de 180°c, até ficar
dourada.
83
ramequins italianos
ingredientes
200g de margarina
1 colher (sobremesa) de orégano
2 gemas
1 colher (café) de sal
1/2 copo de iogurte natural
400g de farinha de trigo
(aproximadamente)
recheio
1 lata de creme de leite (com
soro)
250ml de leite
1 ovo
100g de queijo fresco (passado
pela peneira)
100g de mussarela (ralada)
1/2 xícara (chá) de cenoura
(ralada)
150g de presunto (triturado)
2 claras
sal a gosto
queijo parmesão (ralado)
orégano a gosto
modo de fazer
junte todos os ingredientes da
massa e trabalhe bem, até obter
uma massa macia. deixe
descansar por 10 minutos na
geladeira. coloque em forminhas
de empadas ou de tortinhas e
reserve. bata no liquidificador
o creme de leite, o leite, os ovos
e o sal. misture os demais
ingredientes, inclusive as claras
batidas em ponto de neve.
coloque dentro das forminhas
reservadas. polvilhe com o
queijo parmesão ralado e o
orégano. leve para assar em
forno pré-aquecido na
temperatura de 150ºc, por
aproximadamente 20 minutos.
84
rocambole de bacalhau
ingredientes
250g de bacalhau (demolhado)
5 ovos
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 xícara (chá) de azeite
1 cebola grande (ralada)
400ml de leite
4 colheres (sopa) de farinha de
trigo
1/2 xícara (chá) de salsa
(picadinha)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
recheio
3 tomates (picados)
2 cebolas (picadas)
1 pimentão (picado)
1/2 copo de requeijão cremoso
modo de fazer
refogue a cebola no azeite
dourando levemente, deixe
esfriar e junte em seguida as
gemas, a farinha de trigo, o
fermento, o leite, o bacalhau, a
salsa, o sal e a pimenta do reino.
bata as claras em ponto de neve
e junte cuidadosamente na
massa. coloque em tabuleiro
untado e polvilhado. depois de
assado vire em um pano e enrole.
reserve. refogue levemente os
tomates, as cebolas e o pimentão.
apague o fogo e acrescente o
requeijão. abra a massa, recheie
e enrole novamente.
torta 1º de abril
ingredientes
160g de margarina
1/2 xícara (chá) de ricota
(amassada)
85
2 colheres (sopa) de requeijão
1 colher (chá) de sal
2 gemas
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
350g de bacalhau (dessalgado e
desfiado)
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
1/2 copo de requeijão cremoso
cebola a gosto
tomate a gosto
cheiro verde a gosto
pimenta a gosto
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de azeitonas
pretas (picadas)
1 lata de creme de leite (com
soro)
cobertura
batata palha a gosto
1 copo de requeijão
modo de fazer
amasse bem todos os
ingredientes e deixe descansar
por 15 minutos na geladeira.
abra a massa em uma fôrma
redonda e reserve. refogue o
bacalhau em azeite com a cebola,
o tomate, o cheiro verde, o sal e
a pimenta, deixe engrossar.
depois de frio, recheie a torta e
cubra com a batata palha e o
requeijão. leve ao forno para
assar.
rocambole de pizza
ingredientes
50g de fermento biológico
100g de margarina
2 ovos
2 batatas médias cozidas
(amassadas)
2 xícaras (chá) de leite (morno)
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
86
100g de bacon frito (moído)
1 cebola (ralada)
3 dentes de alho (amassados)
100g de queijo parmesão
(ralado)
1 colher (sopa) de orégano
farinha de trigo (o suficiente)
1 gema
recheio
300g de presunto (fatiado)
300g de mussarela
1 lata de molho de tomate
1 copo de requeijão cremoso
rodelas de tomate
orégano a gosto
molho para pizza
1 lata de molho de tomate
1 pote de requeijão cremoso
1/2 lata de milho
modo de fazer
dissolva o fermento no leite
morno e o açúcar, em seguida
misture os ingredientes
restantes. vá adicionando a
farinha de trigo, até soltar das
mãos. deixe dobrar de volume.
abra a massa, espalhe o
requeijão cremoso, espalhe o
molho de tomate e termine com
os demais ingredientes do
recheio. enrole como rocambole e
pincele com gema. leve ao forno
para assar até ficar dourado.
leve ao fogo o molho de tomate
e o requeijão, deixe ferver por 2
minutos. coloque o milho e
sirva junto com a pizza cortada
em fatias.
torta da nona de
berinjela
ingredientes
100g de margarina
50g de gordura hidrogenada
2 colheres (sopa) de iogurte
natural
1 ovo
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
1 colher (café) de sal
1 colher (café) de fermento em pó
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
1/2 vidro de molho de tomate
87
2 colheres (sopa) de catchup
3 colheres (sopa) de mostarda
2 berinjelas (cortadas em cubos)
cebola a gosto
alho a gosto
azeite (o suficiente)
200g de presunto (picado)
150g de mussarela (picada)
1/2 xícara (chá) de azeitonas
pretas (picadas)
orégano a gosto
salsinha a gosto
cobertura
1/2 lata de creme de leite
1 ovo
100g de queijo mussarela
(ralada)
50g de queijo parmesão (ralado)
1 colher (sopa) de orégano
modo de fazer
misture todos os ingredientes
da massa e vá colocando a
farinha de trigo, até soltar das
mãos. abra a massa em uma
assadeira untada e polvilhada e
reserve. refogue a berinjela com
o alho e o azeite, em seguida
misture o restante dos
ingredientes do recheio. aplique
sobre a massa reservada.
misture todos os ingredientes
da cobertura e aplique sobre o
recheio. leve ao forno até ficar
dourada.
88
torta de bacalhau
ingredientes
1/2kg de farinha de trigo
250g de gordura vegetal (ou
margarina)
2 ovos
1 colher (sopa) de banha
1 colher (chá) de sal
1 colher (café) de fermento em pó
leite (se necessário)
recheio
3 colheres (sopa) de azeite
1 cebola média (picada)
1/2 vidro de molho de tomate
300g de bacalhau (demolhado e
desfiado)
sal a gosto
pimenta a gosto
orégano a gosto
250ml de leite
1 colher (sopa) de farinha de
trigo
3 claras
pedaços de queijo cremoso
queijo parmesão (ralado)
89
modo de fazer
amasse bem todos os
ingredientes da massa e deixe
descansar por 15 minutos na
geladeira. coloque a massa nas
forminhas de tortas e reserve.
faça um refogado com todos os
ingredientes do recheio e deixe
esfriar, em seguida adicione ao
recheio as claras batidas em
ponto de neve e coloque nas
forminhas sobre a massa.
polvilhe com o queijo parmesão
ralado e leve ao forno para
assar.
torta de frango
cremosa
ingredientes
1 pacote de gordura vegetal
(temperatura ambiente)
1 gema
1 garrafa de guaraná (350ml)
1 pitada de sal
1kg de farinha de trigo
recheio
5 colheres (sopa) de óleo
1 cebola pequena (ralada)
1 dente de alho (amassado)
pimenta do reino a gosto
5 colheres (sopa) de extrato de
tomate
1 xícara (chá) de água
2 peitos de frango (cozido e
desfiado)
azeitona a gosto
palmito a gosto
100g de requeijão cremoso
3 colheres (sopa) de farinha de
trigo
modo de fazer
misture a gordura vegetal com a
gema, o guaraná e o sal. vá
adicionando a farinha de trigo,
90
até soltar das mãos. deixe a
massa descansar. frite a cebola
com o alho no óleo, junte o
extrato de tomate e a água,
deixar ferver. coloque o peito de
frango e os ingredientes
restantes, engrosse o molho a
farinha de trigo.
torta hot dog
ingredientes
380ml de leite (morno)
30g de fermento para pão
2 ovos
1/4 xícara (chá) de açúcar
1 colher (sobremesa) de sal
1/4 xícara (chá) de óleo
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
1/4 xícara (chá) de salsicha
(picada)
4 colheres (sopa) de azeitonas
pretas (picadas)
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
400g de salsichas (aferventadas
e picadas)
1/2 xícara (chá) de mussarela
(ralada)
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
1 colher (sobremesa) de orégano
3 colheres (sopa) de molho de
tomate
1 colher (sopa) de catchup
1 ovo
1 copo de requeijão cremoso (ou
caixinha)
modo de fazer
91
bata todos os ingredientes da
massa no liquidificador,
coloque em uma vasilha e vá
adicione a farinha de trigo, até
que a massa solte das mãos.
abra metade da massa em uma
fôrma untada e polvilhada.
reserve. misture bem todos os
ingredientes do recheio, coloque
o recheio sobre a massa
reservada na fôrma, em seguida
cubra com o restante da massa e
pincele com gema. leve ao forno
para assar e deixe descansar por
10 minutos.
torta de ricota
ingredientes
3 xícaras (chá) de farinha de
trigo
125ml de leite
1 colher (sopa) de fermento em pó
2 colheres (sopa) de óleo
2 ovos
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (chá) de sal
recheio
1 ricota fresca (amassada)
1 ovo
sal a gosto
1 pitada de noz moscada
linguiça a gosto
modo de fazer
misture muito bem todos os
ingredientes do recheio e
reserve. peneire os ingredientes
secos da massa em uma vasilha.
coloque o óleo, os ovos e vá
juntando o leite, misture bem.
deixe descansar por 30 minutos.
abra a massa, forre uma fôrma
com a metade da massa, coloque
o recheio e cubra com o restante
da massa. pincele com gema por
cima e leve ao forno para assar.
92
torta italiana
ingredientes
2 xícaras (chá) de pão duro
(processado)
1/2 xícara (chá) de farinha de
trigo
1/2 xícara (chá) de biscoito de
água e sal (processado)
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
120g de margarina
2 dentes de alho (amassados)
1 colher (sobremesa) de orégano
1 colher (sobremesa) de fermento
em pó
recheio
1 lata de milho verde (com a
água)
1 lata (a mesma medida) de leite
3 colheres (sopa) de amido de
milho
1 copo de requeijão cremoso
1 peito de frango (cozido e
desfiado)
cobertura
1 pacote de salgadinho de milho
2 ovos
1 lata de creme de leite
modo de fazer
misture todos os ingredientes
da massa, até formar uma farofa,
não amasse só misture com as
pontas dos dedos. forre uma
fôrma de fundo falso e reserve
quatro colheres (sopa) dessa
massa para a cobertura. bata no
liquidificador o milho com a
água, o leite e o amido de milho.
93
leve ao fogo até engrossar, em
seguida junte o requeijão e o
peito de frango. reserve. bata os
ovos com o creme de leite, junte
os salgadinhos quebrados e
espalhe sobre o recheio. salpique
a farofa reservada e leve ao
forno para assar, até ficar
dourado.
tortinha de inverno
ingredientes
200g de margarina
1 colher (chá) de sal
2 gemas
1 pitada de fermento em pó
1 xícara (café) de leite
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
300g de carne (moída)
200g de linguiça curada (picada)
1/2 lata de molho de tomate
100g de mussarela (ralada)
3 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
1/4 xícara (chá) de azeitonas
pretas (picadas)
1/2 lata de creme de leite (com
soro)
3 ovos (batidos)
orégano a gosto
pimenta do reino a gosto
1 cebola (ralada)
2 dentes de alho (amassados)
1/2kg de requeijão
modo de fazer
junte todos os ingredientes da
massa e sove muito bem. reserve.
refogue a carne com a cebola e
alho, em seguida junte a linguiça
picada e deixe refogar por mais 2
minutos. acrescente os
ingredientes restantes. abra a
massa em forminhas próprias,
recheie e leve ao forno para
assar.
94
massas
95
nhoque ao molho de
camarão
ingredientes
750ml de leite
150g de margarina
1/2 xícara (chá) de queijo
parmesão (ralado)
1 tablete de caldo de camarão
2 batatas cozidas (amassadas)
200g de camarão cozido
(triturados)
2 e 1/2 copos de farinha de
trigo
molho de camarão
1/2 xícara (chá) de azeite
1 cebola (picada)
2 dentes de alho (amassados)
1 xícara (chá) de requeijão
cremoso
1/2kg de camarão
600g de tomates (batidos no
liquidificador)
modo de fazer
faça um refogado com os
ingredientes do molho, menos o
requeijão, depois de bem apurado
bem coloque salsinha picada e o
requeijão cremoso. reserve. leve
ao fogo o leite, a margarina, o
camarão e o caldo de camarão,
deixe levantar fervura, junte a
farinha e o queijo ralado,
mexendo até soltar da panela.
sove bem a massa e enrole como
nhoque. coloque em um
refratário com um pouco de
molho e cubra novamente com o
molho, polvilhe queijo ralado.
leve ao forno para gratinar.
sugestão: caso queira fazer sem
levar ao forno, cozinhe o
nhoque em água fervendo. pode
ser congelado por 4 meses.
falso canelone à moda
da casa
96
ingredientes
1/2kg de mussarela (fatiada)
1/2kg de presunto (fatiado)
recheio
1 ricota média
1 gema
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
1 colher (sobremesa) de orégano
3 colheres (sopa) de creme de
leite
molho
2 vidros de molho de tomate
modo de fazer
amasse bem a ricota e misture
bem com todos os ingredientes
do recheio.
montagem: coloque uma fatia de
presunto, uma de mussarela, o
recheio e enrole apertando bem.
faça todos os rolinhos e arrume
em um refratário. coloque o
molho de tomate por cima,
polvilhe com queijo parmesão
ralado e leve ao forno até ficar
bem quente e gratinar o queijo.
lazanha de palmito e
presunto
ingredientes
400g de palmito
150g de presunto
97
200g de queijo mussarela
(fatiado)
1/2kg de massa para lazanha
molho branco
30g de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
1/2 litro de leite (quente)
100g de queijo parmesão
(ralado)
sal a gosto
pimenta do reino a gosto
modo de fazer
derreta a manteiga em uma
panela e junte a farinha de
trigo, mexa sempre até dorar
levemente. despeje o leite
quente mexendo continuamente
para evitar que embole. tempere
com o sal e a pimenta do reino,
deixe cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 10 minutos,
sem parar de mexer. acrescente o
queijo parmesão ralado. pique
bem fininho o palmito e o
presunto e junte ao molho
branco. reserve. cozinhe a massa
e assim que estiver no ponto,
escorra a água. forre o fundo de
uma fôrma grande com uma
camada massa. coloque por cima
uma camada de molho branco e
uma camada de mussarela cortada
em fatias. intercale desta forma
as camadas, até acabar todos os
ingredientes. leve ao forno para
gratinar.
dica:
para congelar, deixe algumas
horas na geladeira feche bem a
embalagem e congele.
para descongelar, leve ao forno
moderado sem estar pré
aquecimento. a embalagem deve
permanecer fechada enquanto
estiver no forno para que não
toste demais a superfície de
lasanha.
98
nhoque florentino
ingredientes
1/2kg de ricota fresca
1 ovo
200g de presunto (moído)
1/2 xícara (chá) de espinafre
(cozido e moído)
1/2 xícara (chá) de nozes
(picadinhas)
1/2 xícara (chá) de passas
brancas (sem caroço)
sal a gosto
99
1 xícara (chá) de farinha de
trigo (para envolver os nhoques)
molho
1 lata de molho de tomate
3 colheres (sopa) de azeite
200g de carne (moída)
1 lata de creme de leite
100g de queijo parmesão
(ralado)
modo de fazer
misture todos os ingredientes
amassando bem, enrole em
bolinhas e passe pela farinha de
trigo. reserve. refogue a carne
no azeite e deixe fritar um
pouco. junte o molho de tomate
e deixe apurar. por último,
acrescente o creme de leite.
montagem: coloque um pouco de
molho no fundo de um
refratário, acrescente as
bolinhas e por cima, o restante
do molho. polvilhe bastante
queijo ralado e leve ao forno
para aquecer.
ravioli com molho de
cogumelos
ingredientes
300g de cogumelos
1/2kg de ravioli
250g de presunto (cortado em
tirinhas)
1 copo de requeijão
1 cebola (picada)
1/2 xícara (chá) salsa e
cebolinha (picada)
3 colheres (sopa) de margarina
(ou manteiga)
1 xícara (chá) de leite
sal a gosto
100
pimenta do reino a gosto
3 litros de água
1 fio de óleo
queijo parmesão (ralado) a
gosto
modo de fazer
ferva a água com o fio de óleo e
sal, cozinhe os ravioli. em
seguida, escorra e despeje em uma
travessa refrátaria. adicione
uma colher (sopa) de manteiga.
reserve. em uma panela, leve ao
fogo o restante da manteiga para
derreter. frite a cebola,
acrescente os cogumelos
escorridos, o requeijão e o
leite. tempere com o sal e a
pimenta do reino, deixe
cozinhando em fogo médio por
aproximadamente 20 minutos.
retire do fogo e reserve.
misture as tirinhas de presunto
a celolinha e a salsa ao
macarrão. cubra com o molho de
cogumelos e polvilhe com o
queijo parmesão ralado. leve ao
forno pré-aquecido na
temperatura de 150ºc, para
gratinar.
tortelones ao molho
defumado
ingredientes
200g de margarina
50g de gordura
3 gemas
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de iogurte
natural
2 colheres (sopa) de queijo
parmesão (ralado)
farinha de trigo (o suficiente)
recheio
300g de ricota
1 xícara (chá) de seleta de
legumes
100g de presunto defumado
(moído)
101
sal a gosto
pimenta a gosto
1 colher (sopa) de cebola
(ralada)
molho defumado
350ml de leite
50g de margarina
1 colher (sopa) de amido de milho
100g de toucinho defumado
(picado)
sal a gosto
modo de fazer
prepare a massa e abra porções
em forminhas para empadas.
reserve. coloque o recheio em
cada massa aberta nas
forminhas. reserve. bata no
liquidificador todos os
ingredientes do molho defumado
e aplique sobre o recheio, nos
tortelones. leve ao forno para
assar.
rendimento: 50 unidades
nhoque tirolês
ingredientes
2 pãezinhos
2 ovos
1 colher (sobremesa) de sal
4 colheres (sopa) de creme de
leite
2 batatas (cozidas e amassadas)
farinha de trigo (o suficiente)
1 xícara (chá) de leite
recheio
300g de carne moída
1 cebola grande (cortada bem
fininha)
1 colher bem cheia (sopa) de
margarina
2 colheres (sopa) de molho de
tomate
1 xícara (chá) de creme de leite
sal a gosto
102
2 colheres (sopa) de farinha de
trigo
modo de fazer
deixe de molho no leite os
pãezinhos, até ficarem bem moles.
esprema, junte os ovos, o sal, o
creme de leite, as batatas e por
último a farinha de trigo.
reserve. refogue a cebola na
margarina, junte a carne e deixe
refogar um pouco, em seguida
adicione o sal, o molho de
tomate, o creme de leite e a
farinha de trigo. cozinhe bem,
até soltar da panela. deixe
esfriar. abra a massa coloque
uma bolinha do recheio, enrole e
cozinhe em água fervente com
caldo de carne.
sugestão: sirva com os nhoques
com molho branco e queijo
parmesão ralado.
103

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Seleção de salgadinhos

  • 1. SELEÇÃO DE Salgadinhos SALGADINHOS Eles fazem a festa! Nos aniversários, casamentos, batizados, coquetéis e festejos de todas as ocasiões eles têm presença obrigatória. São salgadinhos tipo pastel assado,empada, coxinha,croquete e outros deliciosos petiscos que você pode fazer, congelar e vender. Croquete de Milho Verde Ingredientes: Massa: • 1 e 1/4 xícaras de chá de milho verde • 1 colher de sopa de margarina • 1 cebola grande ralada • 2 dentes de alho, bem picadinhos • 1 tablete de caldo de galinha • 1 e 1/2 xícaras de chá de leite • 2 xícaras de chá de farinha de trigo com fermento • 2 ovos • sal Para Empanar: • 1/2 xícara de chá de farinha de rosca • 1/4 xícara de chá de queijo tipo parmesão, ralado • 2 claras ligeiramente batidas Para Fritar: • Óleo em quantidade suficiente Modo de preparo: Massa: Bata no liquidificador o milho verde com 1/2 xícara de chá de água até ficar homogêneo. Reserve. Em uma frigideira derreta a margarina em forno brando, refogue a cebola e o alho. Adicione o caldo de galinha. Abaixe o fogo e junte o milho verde batido e mexa sempre até formar um creme. Bata no liquidificador o leite, a farinha de trigo com fermento, os ovos e tempere com o sal à gosto. Junte ao creme e cozinhe até que a massa desprenda do fundo da panela. Retire do fogo e deixe esfriar. Misture a farinha de rosca e o queijo. Enrole os croquetes, passe-os nas claras e na mistura de farinha de rosca. Frite-os em óleo quente até que fiquem dourados, escorra em papel absorvente. Sirva em seguida. Rendimento: 50 a 60 croquetes de milho. Pastel Assado de Catupiry Ingredientes: • 1 caixa de catupiry • 2 1/2 xícaras de farinha de trigo
  • 2. 1/2 xícara de água fervente • 100g de margarina • 1 caldo de galinha Modo de preparo: Misture o requeijão, a margarina, a farinha e o caldo de galinha dissolvido na água quente até ficar homogênea. Embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 2 horas. Abra a massa e recheie a gosto. Coloque em assadeira, pincele com gema de ovo e leve assar. Rendimento: 50 Pasteis Forminhas de Atum Ingredientes: • 5 gemas • 5 colheres de sopa de margarina • 1 colher de chá de sal • 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado • 1 1/2 xícara de leite • 1 1/2 colheres de sopa de fermento em pó • 1 1/2 xícara de farinha de trigo • pimenta do reino à gosto • 1/2 xícara de azeitonas picadas • 1 lata de atum Modo de preparo: Misture as gemas, a margarina derretida, o atum amassado com o garfo, sal, pimenta, queijo ralado e azeitonas. Adicionar o leite alternadamente com a farinha de trigo misturada ao fermento. Mexa bem e encha forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno para assar. Depois de assadas e frias, decore a gosto com maionese e pedacinhos de pimentão verde e vermelho. Rendimento: 50 forminhas Bolinhas de Queijo Ingredientes: • 3 ovos inteiros • 3 colheres de sopa de polvilho doce • uma colher de chá de fermento em pó • 500g de queijo meia cura ralado (aproximadamente) • 1 colher de chá de orégano Modo de preparo: Bata bem na batedeira os ovos inteiros. Com a velocidade mínima, coloque o polvilho, o fermento, o orégano, e por último, o queijo ralado aos poucos. Pare a batedeira e junte o resto do queijo sem bater. Experimente o sal. Faça bolinhas e frite-as em óleo quente. Obs.: Se não quiser não precisa empanar, pode congelar. Rendimento: 120 bolinhas. Sonhos de Camarão Ingredientes
  • 3. Massa: • 2 xícaras de água • 1 colher de chá de sal • 200g de margarina • 1 1/2 xícara de maisena ou arrozina • 1 1/2 xícara de farinha de trigo • 6 ovos Modo de preparo: Coloque água em uma panela com o sal e a margarina. Leve ao fogo até ferver. Retire e adicione a farinha de trigo com a maisena, de uma só vez mexendo rapidamente com a colher. Volte ao fogo até soltar da panela. Deixe amornar e junte os ovos um a um, batendo na batedeira sempre. Deixe descansar 20 minutos. Pingue as colheradas pequenas em óleo quente. Diminua o fogo enquanto os sonhos crescem, quando dobrarem de volume, aumente a temperatura para dourar. Coloque em papel absorvente. Recheie com creme de camarão. Recheio: • 2 colheres de sopa de margarina • 1 cebola média • 1 dente de alho • 2 colheres de sopa de purê de tomate • 1/2 quilo de camarões frescos • 1 colher de sopa de trigo • 1/2 xícara de leite • salsa e cebolinha • pimenta do reino e sal • 2 gemas Obs.: O camarão deverá ser triturado ou cortado bem miudinho Modo de preparo: Doure a cebola e o alho na margarina. Junte o purê de tomate, sal e refogue. Adicione os camarões e água suficiente. Dissolva o trigo no leite, junte as gemas. Misture os camarões e leve ao fogo para engrossar. Prove o sal e recheie os sonhos. Rendimento: 60 sonhos de camarão Croquetes de Azeitona Ingredientes: • 1/2 lata de molho de tomate • 1 cebola • 1 dente de alho • 1 folha de louro • pimenta • cheiro verde • 1/2 copo de óleo • 1 tablete de caldo de galinha ou de carne • 1/2 litro de leite • 1/2 Kg de farinha de trigo • 100 g de azeitonas pretas picadinhas sem caroço Modo de preparo: Leve ao fogo o óleo, a cebola e o alho. Quando dourar adicione o molho de tomate, o caldo de galinha o louro e o leite. Deixe ferver, coloque as azeitonas e o cheiro verde. Em seguida coloque a
  • 4. farinha de trigo e cozinhe até soltar da panela. Faça croquetes, passe no ovo e na farinha de rosca e frite em óleo bem quente. Rendimento: 60 croquetes Coxinha Diferente Ingredientes: • 1 cebola • 1 dente de alho • 100 g de margarina • 4 copos de água ou 700 ml • 2 cubos de caldo de bacon • 1 vidro de patê de presunto • 3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo • 2 ovos • 150 g de presunto moído Modo de preparo: Levar uma panela ao fogo com a cebola, alho e a margarina deixando refogar, juntar a água, os cubos de caldo sabor bacon, o patê e p presunto moído, quando ferver, acrescente a farinha de trigo de uma só vez mexendo rapidamente, apagar o fogo e juntar os ovos batidos. ( Montar as coxinhas, passar em claras e farinha de rosca). Rendimento: 60 coxinhas Esfiha Ingredientes: • 1/2 kg de farinha de trigo • 50g de margarina • 1/4 de xícara de óleo • 1/2 copo de leite • 1/2 copo de água • 1 colher de café de açúcar • 1 colher de sobremesa de sal • 30 g de fermento biológico Modo de preparo: Liquidifique todos os ingredientes, menos a farinha de trigo. Retire do liquidificador, passando o liquido para uma vasilha e adicione a farinha de trigo. Amasse bem. Faça bolinhas e deixe crescer. Abra a massa com as mãos e coloque o recheio. Deixe crescer mais um pouco, pincele com gema e leve para assar. Recheio: • 300g de carne moída crua • 1 cebola picadinha • 1 tomate picadinho • caldo de limão pequeno • 1 colher de sopa de óleo • sal e pimenta à gosto Modo de preparo:
  • 5. Misture tudo muito bem e recheie as esfihas. Redimento: 60 esfihas Empadinhas Ingredientes: • 1 gema • 1/2 xícara de leite • 2 colheres de sopa de banha • 3 colheres de sopa de margarina • 1 pitada de fermento em pó • 3 xícaras de farinha de trigo Modo de preparo: Misture todos os ingredientes num recipiente até a massa ficar numa consistência para usar o rolo. Forre e cubra as forminhas, pincele com as gemas e leve para assar até dourar. Recheios: Palmito: • 1 cebola pequena ralada • 1 colher de sopa de manteiga • 1 vidro de palmito • 1 colher de sopa de farinha de trigo • 1 gema • 1 copo de leite • 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado • cheiro verde, azeitona, pimenta e sal Modo de preparo: Doure a cebola na manteiga. Corte o palmito em pedaços pequenos. Bata no liquidificador o leite, a gema, o queijo parmesão e a farinha de trigo. Leve à panela juntamente com a cebola e a manteiga, deixe cozinhar até engrossar. Junte o palmito e os demais ingredientes. Aplique em seguida. Frango: Cozinhe um peito de frango. Desfie e reserve. Faça um refogado com todos os temperos à gosto. Junte o frango desfiado com ½ caixa de catupiry. Empregue em seguida. Rendimento: 30 empadas Rissoles Ingredientes: • 1 xícara de leite • 1 colher de sopa de margarina • 1 gema • 1xícara de farinha de trigo • sal Modo de preparo: Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador. Leve ao fogo mexendo bem com uma colher de pau até que a massa se desprenda da panela. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Abra a massa como a de pastel. Recheie à gosto. Empane e frite em óleo quente.
  • 6. Recheio: Carne, Frango, Queijo, Ricota, Catupiry e etc. Rendimento: 25 rissoles Croquetes Especiais de Camarão Ingredientes: • 1/2 quilo de camarões frescos e limpos • 2 colheres de sopa de margarina • cebola ralada • 2 colheres de purê de tomate • pimenta do reino • 2 copos de leite • 2 gemas • 5 colheres de sopa de farinha de trigo • 4 colheres de sopa de maizena • 4 colheres de sopa de milharina Modo de preparo: Leve ao fogo uma panela com a margarina. Junte o camarão picadinho, a cebola, o purê de tomate e a pimenta. Refogue e cozinhe adicionando a água necessária. Após o cozimento, retirar do fogo e acrescentar os demais ingredientes e levar ao fogo até ferver e engrossar. Retire, deixe esfriar e faça os croquetes. Passe em ovos mal batidos, na aletria picadinha e frite em óleo quente. Coloque para escorrer sobre papel absorvente. Rendimento: 60 croquetes Pastel de Ricota Ingredientes: • 250g de ricota fresca e amassada • 250g de margarina em temperatura ambiente • 1 colher de sobremesa de sal • farinha de trigo o suficiente ( + ou – 350g ) ou até desgrudar das mãos Recheio: • 150g de presunto • 150g de ricota Pincelar com gemas e gergilin e levar ao forno até assar. Rendimento: 40 pasteis. Pode-se fazer doce. Anotações
  • 7. Bolinha de Queijo Delícia Ingredientes: 1/2litro de leite 70g de margarina 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 tablete de caldo de galinha 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (sopa) de requeijão cremoso 250g de queijo prato (cortado em cubinhos) ovos batidos (para empanar) farinha de rosca (para empanar) Modo de Fazer: Leve ao fogo o leite, o caldo de galinha, a margarina e o requeijão, até que o preparado ferva. Em seguida, adicione a farinha de trigo, mexendo até que a massa solte do fundo da panela. Retire do fogo e acrescente o queijo parmesão ralado. Sove a massa e faça as bolinhas, recheando com os cubinhos de queijo. Frite em óleo quente. Bolinhas 4 Queijos Ingredientes: 300g de queijo prato 300g de queijo fresco (ou meia cura) 300g de queijo mussarela 150g de queijo parmesão (ralado) 3 ovos 1 xícara (chá) de farinha de trigo Modo de Fazer: rale os queijos e misture, em seguida misture com todos os ingredientes. faça as bolinhas, passe em clara de ovo e farinha de rosca. leve para fritar. Bolinho De Bacalhau Recheado Ingredientes: 1/2kg de bacalhau 250g de batatas 3 ovos sal a gosto pimenta a gosto 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) recheio queijo provolone (cortado em cubos) tomate seco
  • 8. Modo de Fazer: Demolhe o bacalhau e desfie. Cozinhe as batatas com casca, passe pelo espremedor e deixe esfriar. Misture depois de frio o bacalhau e as batatas, acrescente as gemas, a salsinha e tempere com o sal e a pimenta do reino. Acrescente as claras batidas em ponto de neve. Quando der o ponto enrole e recheie. Frite em óleo não muito quente. Dica: os bolinhos também podem ser congelados. Cachorro Quente Americano Ingredientes: 50g de fermento para pão 2 xícaras (chá) de leite (morno) 2 ovos 2 colheres (sopa) de açúcar 50g de margarina 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (café) de sal farinha de trigo (o suficiente) recheio salsichas (abertas ao meio) fatias de bacon tiras de pimentão rodelas de cebola sal a gosto Modo de Fazer: desmanche o fermento no leite e acrescente os ovos ligeiramente batidos. adicione a margarina e o sal, aos poucos vá colocando a farinha de trigo, até que a massa solte de suas mãos. deixe a massa crescer, em seguida divida a massa em pequenas porções e modele em bolinhas. abra as bolinhas de massa e recheie cada uma delas. enrole o cachorro quente e coloque em uma assadeira untada e polvilhada, com o arremate do rolinho para baixo. pincele com gema, deixe crescer e leve ao forno para assar. coxinha de mandioca com requeijão Ingredientes: 4 colheres (sopa) de margarina 2 tabletes de caldo de galinha 1 litro de leite 1/2kg de mandioca cozida (espremida) 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 ovos
  • 9. recheio 2 peitos de frango cozido (desfiado) 3 colheres (sopa) de óleo 4 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 cebola temperos a gosto 1/2kg de requeijão cremoso 1/2 xícara (chá) de água Modo de Fazer: Refogue os tabletes de caldo de galinha na margarina, junte o leite e a mandioca, deixe ferver. Vá adicionando a farinha de trigo, mexendo bem, até soltar do fundo da panela. Retire do fogo, coloque os ovos e retorne ao fogo, até integrar bem os ovos. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco, em seguida sove a massa para ficar macia. Reserve. Refogue os temperos no óleo quente, coloque o extrato de tomate e a água. Acrescente o Frango e deixe secar um pouco, Sempre mexendo. Molde as Coxinhas, recheie com o Requeijão e o frango. Passe no Ovo, na farinha de rosca e frite. Coxinha de milho e provolone Ingredientes: 1/2 litro de leite 100g de manteiga 1/2 lata de milho verde (batido no liquidificador) 3 colheres (sopa) de creme de milho 2 gemas 3 colheres (sopa) de farinha de milho 1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 tablete de caldo de galinha sal a gosto 1 colher (sopa) de salsinha recheio 1 xícara (chá) de requeijão 1/2 lata de milho verde refogado 1 xícara (chá) de provolone (ralado) 1 colher (chá) de orégano Modo de Fazer: Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo. Deixe ferver e junte a farinha de trigo, mexendo até soltar da panela. Retire da panela e sove bem a massa. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do recheio. Modele e recheie as coxinhas, passe na clara e na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Coxinha especial para delicatessem Ingredientes: 1 litro de caldo de frango
  • 10. 150g de margarina 200g de batatas cozidas (amassadas) 1 tablete de caldo de galinha 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso 2 colheres (sopa) de salsinha (picada) 1/2 xícara (chá) de peito de frango (triturado) 400g de farinha de trigo recheio 2 peitos de frango (desfiados) 300g de requeijão cremoso 1 cebola (picada) 2 dentes de alho (picado) óleo (o suficiente) 3 colheres (sopa) de molho de tomate 1,5 litro de água (fervendo) empanar 1 clara 2 xícaras (chá) de farinha de rosca fritura 1 lata de óleo 1/2 pacote de gordura hidrogenada Modo de Fazer: Leve todos os ingredientes da massa ao fogo, menos a farinha de trigo. Quando levantar fervura coloque de uma vez a farinha de trigo e cozinhe até soltar da panela. Sove bem a massa sobre o mármore untado com óleo. Reserve. Em uma panela coloque o óleo e refogue a cebola e o alho, em seguida acrescente o frango e o molho de tomate. Depois de tudo bem refogado, coloque a água fervendo e deixe cozinhar até ficar macio. Misture o frango refogado com o requeijão cremoso. Modele as coxinhas e Depois de montadas passe pela clara e a farinha de rosca. Leve para fritar na gordura quente, misturada com o óleo. Rendimento: 100 coxinhas Croquete canadense Ingredientes: 600g de lombinho canadense (moído) 200g de queijo cremoso 5 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1 gema recheio 1 abacaxi (cortado em cubos) 1 xícara (chá) de açúcar
  • 11. Modo de Fazer: misture bem todos os ingredientes da massa. reserve. cozinhe o abacaxi com o açúcar, até obter o ponto de doce cremoso. montagem: abra porções da massa nas mãos, recheie com o doce de abacaxi, enrole, passe em clara e farinha de rosca. frite em óleo quente. croquete de queijo e tomate seco ingredientes 1/2kg de peito de chester (triturado) 1 lata de milho verde (batido com a água) 1 litro de leite 1 cebola (ralada) 1 dente de alho (amassado) 2 tabletes de caldo de galinha 120g de margarina 1 xícara (chá) de farinha de milho (triturada) 1 colher (sopa) de queijo (ralado) 1 colher (sopa) de creme de leite 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) recheio 200g de queijo prato (cortados em cubos) 200g de tomate seco (picado) modo de fazer doure o alho e a cebola na margarina. junte os ingredientes, menos as farinhas e deixe ferver. acrescente as farinhas, mexendo até soltar da panela. molde e recheie os croquetes, passe na clara e na farinha de rosca e frite. empada cremosa de carne seca Ingredientes: 250g de margarina 2 gemas 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de leite farinha de trigo (o suficiente) recheio 1/2kg de carne seca demolhada (cozida e desfiada) 1/2 xícara (chá) de azeite 1 dente de alho (amassado) 1 cebola grande (picada) 1/2 pimentão vermelho (picado) 1/2 pimentão verde (picado)
  • 12. 1/2 xícara (chá) de azeitonas (picadas) 1 lata de molho de tomate 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 250ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de requeijão cremoso Modo de Fazer: misture muito bem todos os ingredientes da massa colocando por último a farinha de trigo. abra a massa em forminhas de empadas e reserve. refogue muito bem todos os ingredientes do recheio. coloque o leite, junto com a farinha de trigo e por último o requeijão. deixe esfriar. recheie as empadas e cubra com a massa. pincele com gema e leve para assar em forno pré- aquecido na temperatura de 180ºc, até ficarem dourado. empada do reino ingredientes 250g banha (ou gordura hidrogenada) 2 ovos 4 colheres (sopa) de leite 4 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/2kg farinha de trigo recheio 200g de peito de peru (moído) 2 cebola (raladas) 100g de bacon (picadinho) 2 ovos (batidos) 1/2 xícara (chá) de creme de leite orégano a gosto Modo de Fazer: coloque em um refratário os ovos, o leite, o queijo e a banha. adicione a farinha de trigo, até obter o ponto. abra a massa em forminhas de empadinhas. reserve. refogue a cebola em manteiga e junte o bacon. misture todos os ingredientes e por último os ovos batidos. coloque o recheio, feche com massa e pincele com gema. leve ao forno pré aquecido até dourar. empadinha caiçara ingredientes 400g de margarina 1 colher (chá) de sal 1 ovo 2 gemas
  • 13. farinha de trigo (o suficiente) recheio 1 peito de frango cozido (desfiado) 1 lata de ervilha 1/2 xícara (chá) de uvas passas 200g de maionese 50g de queijo parmesão (ralado) Modo de Fazer: amasse muito bem todos os ingredientes da massa, em seguida forre as forminhas e reserve. misture todos os ingredientes do recheio, menos o queijo parmesão. coloque o recheio nas forminhas, polvilhe com o queijo parmesão e leve para assar em forno quente, até dourar. empadinha com recheio de frango e palmito ingredientes 1/2kg de gordura vegetal 1kg de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de sal 4 ovos 250ml de água recheio 2 peitos de frango 200g de palmito (picado) 1 cebola (ralada) 1 tomate picado (sem sementes) 2 colheres (sopa) de azeite molho de tomate a gosto 250ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1/2 caixa de requeijão Modo de Fazer: amasse todos os ingredientes da massa, até obter uma farofa. coloque os ovos e a água aos poucos. sove bem e deixe a massa
  • 14. descansar por 10 minutos. abra a massa nas forminhas de empadas e reserve. refogue a cebola no azeite e junte o molho de tomate. coloque o frango cozido e já desfiado e o palmito, em seguida junte o leite com a farinha de trigo. deixe ferver por 3 minutos. coloque um pouco de requeijão sobre as empadinhas e o recheio. feche com a massa e pincele com gemas. asse em forno pré-aquecido na temperatura de 180ºc, até dourar. 15 enroladinho de queijo ii ngredientes 30g de fermento para pão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) recheio queijo meia cura (cortado em filetes) Modo de Fazer: junte todos os ingredientes da massa e sove bem, até soltar das mãos. enrole o recheio na massa, pincele e leve para assar em forno pré-aquecido. dica: essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e
  • 15. outros. 16 enroladinho de queijo ii ingredientes 1kg de farinha de trigo 200g de margarina 1 colher (sopa) de fermento em pó 4 ovos sal a gosto leite (o suficiente) 1/2kg de queijo fresco (cortados em palitos) 4 colheres (sopa) de açúcar 4 colheres (sopa) de coco seco (ralado) modo de fazer misture bem os ingredientes e amasse com o leite, até a massa ficar lisa e macia. abra com um rolo, corte em tiras de um dedo de largura e enrole nos palitos de queijo fresco. pincele com gema, polvilhe com o açúcar misturado com o coco ralado e leve ao forno. dica: não precisa esperar crescer. esfiha de berinjela ingredientes 30g de fermento para pão 17 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) recheio 4 berinjelas cortadas ao meio
  • 16. (assada com azeite) 2 dentes de alho (picados) 1 cebola (picada) 3 colheres (sopa) de azeite 1 tomate picado (sem sementes) 5 colheres (sopa) de nozes (picadas) 1 colher (sopa) de óleo de gergelim sal a gosto pimenta síria a gosto orégano a gosto salsinha a gosto modo de fazer junte todos os ingredientes da massa e sove, até soltar das mãos. reserve. retire a polpa das berinjelas, somente depois de assadas e misture os ingredientes restantes. reserve. modele as esfihas, pincele e deixe crescer. leve para assar em forno pré-aquecido, até dourar. dica: essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e outros. esfiha de requeijão e presunto ingredientes 50g de fermento para pão 2 colheres (sopa) de açúcar 1 e 1/2 xícara (chá) de água (morna) 18 1 colher (sopa) de manteiga (ou gordura hidrogenada) 1 colher (sobremesa) de sal
  • 17. 1/2 xícara (chá) de iogurte natural 2 ovos 1kg de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de óleo (aproximadamente) recheio 1/2kg de presunto (picado) 2 tomates (picados) 1 cebola (picada) 1 colher (sopa) de orégano 300g de requeijão cremoso modo de fazer dissolva o fermento com o açúcar, acrescente a água morna, o óleo e o restante dos ingredientes da massa. por último adicione a farinha de trigo, até soltar das mãos. faça bolinhas com a massa e deixe crescer. misture bem todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie as esfihas e pincele com gema. leve para assar. esfiha frita ingredientes 40g de fermento biológico 2 ovos (ligeiramente batidos) 2 colheres rasas (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de sal 250ml de leite (morno) 19 60g de gordura vegetal hidrogenada 4 batatas cozidas (espremidas ainda quentes) 600g de farinha de trigo (aproximadamente) recheio 200g de queijo prato ralado
  • 18. (grosso) 250g de presunto cozido (ralado) 100g de queijo fundido (picado) sal a gosto orégano a gosto 2 tomates (picados) modo de fazer dissolva o fermento no leite morno e adicione o açúcar. acrescente os demais ingredientes da massa e por último a farinha de trigo. sove tudo muito bem, até que se obtenha uma massa enxuta e macia. reserve. misture bem todos os ingredientes do recheio. prepare as esfihas e deixe crescer, até que dobrem de tamanho. frite em óleo de milho, não muito quente. espetinho de festa ingredientes 200g de salsicha 200g de presunto 200g de queijo prato molho inglês a gosto pimenta a gosto sal a gosto azeite a gosto orégano a gosto 2 ovos 20 farinha de rosca molho francês 1 xícara (chá) de maionese 1 xícara (chá) de requeijão cremoso 6 colheres (sopa) de leite 2 dentes de alho (amassados) 1 colher (café) de açúcar
  • 19. 2 colheres (chá) de molho inglês pimenta a gosto sal a gosto modo de fazer corte as salsichas em pedaços não muito grande, o presunto em cubinhos e o queijo prato em cubinhos. tempere muito bem com todos os temperos e deixe descansar por 30 minutos. coloque em palitos apropriados, passe nos ovos ligeiramente batidos e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo quente. reserve. misture bem todos os ingredientes do molho francês e sirva acompanhando os espetinhos. folhadinho requintado ingredientes 300g de farinha de trigo 1 gema 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de vinagre branco água gelada (o suficiente) 100g de margarina (própria para folhar) recheio 100g de salame italiano (moído) 1 xícara (chá) de alho poró (refogado com tomate e cebola) 1 colher (sopa) de orégano 100g de queijo prato (ralado) 21 3 colheres (sopa) de queijo cremoso modo de fazer misture bem todos os ingredientes do recheio e reserve. misture bem os
  • 20. ingredientes da massa, abra e aplique a margarina própria para folhar por toda a massa. enrole a massa como rocambole, em seguida abra novamente a massa e faça os salgadinhos. adicione o recheio reservado, pincele com gema e leve para assar. massa para salgadinhos fritos ingredientes 1/2 litro de caldo do cozimento de um frango (água ou leite) 1 colher (sopa) de óleo 100g de margarina 1 cebola (ralada) 1 colher (sopa) de catchup 1 tablete de caldo de galinha 300g de farinha de trigo 1 gema 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) para empanar 1 clara farinha de rosca modo de fazer coloque em uma panela o óleo e a margarina. refogue a cebola e junte os ingredientes restantes, menos a farinha de trigo. deixe levantar fervura. coloque em 22 seguida a farinha de trigo e mexa até soltar da panela. retire do fogo. junte as gemas e mexa bem a massa. modele e recheie os salgadinhos, depois de montados passe na clara e na farinha de rosca. leve para fritar. dica: essa massa serve para fazer risoles, bolinhas de
  • 21. queijo, almofadinhas de bacalhau, croquetes de carne, camarão, bacalhau, frango e outros. massa para salgadinhos assados ingredientes 30g de fermento para pão 1 xícara (chá) de leite 1 xícara (chá) de água (morna) 1 xícara (chá) de óleo 1 ovo 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal farinha de trigo (o suficiente) modo de fazer junte todos os ingredientes e sove até que a massa solte das mãos. modele o salgadinho desejado, pincele e deixe crescer. leve para assar em forno pré aquecido. dica: essa massa serve para preparar esfihas abertas e fechadas, enroladinhos, croassants, mini pizzas, pãezinhos para festa, pão de hambúrguer, pastéis de forno e outros. massa profissional de empadas ingredientes 23 10 ovos 1kg de banha 200g de margarina 50g de sal 2kg de farinha de trigo modo de fazer misture os ovos a banha e a margarina. coloque o sal e a
  • 22. farinha de trigo. trabalhe bem a massa e deixe descansar. forre as forminhas, coloque o recheio de sua preferência, feche, pincele e leve para assar. sugestão: recheie com camarão, frango, palmito e outros. massa profissional de risoli ingredientes 1/2 xícara (chá) de óleo 1 cebola (ralada) 2 tabletes de caldo de frango 1 litro de leite sal a gosto 3 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de amido de milho 1 gema para empanar 1 clara farinha de rosca (o suficiente) modo de fazer refogue a cebola no óleo, em seguida adicione o leite e os tabletes de caldo de galinha. deixe levantar fervura e acrescente de uma só vez a farinha de trigo e o amido de milho, para não empelotar. coloque a gema bem batida e misture bem na massa. deixe a massa esfriar, molde os risoles e recheie a gosto. depois de prontos, passe na clara e na farinha de rosca. frite em óleo bem quente. 24 pão de queijo frito ingredientes
  • 23. 400g de queijo meia cura 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 copo de polvilho doce 2 ovos modo de fazer amasse muito bem todos os ingredientes e frite em óleo bem quente. 25 pastel ingredientes 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de óleo (fervendo) 1/2 xícara (chá) de água (morna) 2 colheres (sopa) de pinga 2 colheres (sopa) de vinagre branco 1 colher (café) de sal recheio 200g de queijo prato (ralado) 1 colher (sopa) de azeite 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) modo de fazer misture todos os ingredientes do recheio e reserve. coloque a farinha de trigo e o sal em uma superfície, faça uma cova no centro e jogue o óleo fervendo dentro da cova. esquente a água na mesma panela que esquentou o óleo e junte aos outros ingredientes, amassando bem. deixe descansar por 1 hora. abra a massa com o rolo, deixando bem fina. recheie e frite em óleo quente. 26 salgadinho cremoso
  • 24. ingredientes 1/2 litro de leite 4 gemas 1/2 pacote de sopa de creme de queijo 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 250ml de caldo de frango 2 colheres (sopa) de margarina recheio de frango cubos de peito de frango (o suficiente) sal a gosto 1 cebola (picada) 1 colher (sopa) de molho de tomate 1 colher (chá) de mostarda 2 colheres (sopa) de azeite 1 tablete de caldo de galinha água suficiente (para cobrir) para empanar ovo batido (o suficiente) farinha de rosca (o suficiente) modo de fazer cozinhe os cubos de frango nos temperos, retire e deixe esfriar. bata todos os ingredientes do creme no liquidificador, menos a margarina. leve ao fogo para engrossar, mexendo sempre. acrescente a margarina e passe os pedaços do frango pelo creme e leve ao freezer para endurecer. depois de todos bem firmes, passe no ovo batido e na farinha de rosca, em seguida frite em óleo bem quente. sugestão: poderá ser utilizado como recheio, cubos de queijo, salsicha, presunto e outros. 27
  • 25. rendimento: 100 salgadinhos salgadinho de palmito e queijo ingredientes 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) 2 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 3 colheres (sopa) de margarina 1 xícara (chá) de leite recheio 1 lata de palmito 1 tomate picadinho (sem sementes) 150g de presunto (picado) 1 cebola (picada) salsinha a gosto para empanar clara (batida) queijo parmesão (ralado) modo de fazer amasse muito bem todos os ingredientes da massa e leve à geladeira por 30 minutos. abra a massa como pastel, recheie e passe pela clara e o queijo parmesão ralado. frite em óleo quente. rendimento: 80 pastéis médios 28 salgadinho society ingredientes 2 latas de milho verde 2 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 3/4 xícaras (chá) de amido de milho 1/2 xícara (chá) de azeite
  • 26. 1 tablete de caldo de galinha recheio 200g de queijo minas 200g queijo roquefort modo de fazer bata o milho no liquidificador e leve ao fogo juntamente com o leite, o tablete de caldo e o azeite. quando ferver acrescente a farinha de trigo e o amido de milho, mexa até soltar da panela. reserve. passe os queijos pelo processador. quando a massa estiver fria, abra com o rolo e recheie. passe em ovo batido na farinha de rosca e frite em óleo quente. 29 saltenha ingredientes 150g de margarina (ou gordura hidrogenada) 2 gemas 1 xícara (chá) de água 1 colher (café) de sal 1 colher (sobremesa) de colorau 1 colher (sopa) de vinagre branco farinha de trigo (o suficiente) recheio 1/2kg de carne moída (refogada com temperos a gosto) 1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes (bem picadas) 1 xícara (chá) de uvas passas 2 ovos cozidos (picados) 1 colher bem cheia (sopa) de molho de pimenta 1/2 xícara (chá) de cheiro verde modo de fazer misture todos os ingredientes da massa e deixe descansar.
  • 27. misture a carne moída aos demais ingredientes do recheio. abra a massa, corte e recheie. pincele com ovo e leve para assar. trouxinha de ricota ingredientes 1 copo de iogurte natural 200g de margarina 2 gemas sal a gosto 1 pitada de pimenta do reino branca 30 1 colher (café) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de amido de milho farinha de trigo (o suficiente) recheio 200g ricota amassada 1 lata de creme de leite orégano a gosto sal a gosto queijo parmesão (ralado) a gosto modo de fazer misture bem todos os ingredientes, até obter uma massa lisa e homogênea. reserve. misture muito bem todos os ingredientes do recheio, em seguida monte as trouxinhas e pincele com gema. leve ao forno pré aquecido por aproximadamente 20 minutos. 31 acompanhamentos almôndegas ao molho de tomate ingredientes 250g carne moída
  • 28. 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de salsa (picada) 1 colher (sopa) de queijo parmesão (ralado) sal a gosto pimenta do reino a gosto 32 2 colheres (sopa) de farinha de trigo farinha de rosca (para empanar) gordura (para fritar) molho 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola (picada) 1/2kg de tomate (sem pele) sal a gosto 1 xícara (chá) de caldo de carne (ou água) modo de fazer junte o ovo, a carne, a salsa picada, o queijo parmesão, o sal, a pimenta, a farinha de trigo e a manteiga. misture tudo muito bem e faça as almôndegas, enrole nas mãos do tamanho que preferir e passe na farinha de rosca. frite em gordura quente, até que fiquem douradas e escorra em papel absorvente. reserve. frite a cebola na manteiga e quando estiver macia acrescente os tomates picados. tempere com o sal e acrescente o caldo de carne ou a água, deixe cozinhe por 30 minutos. depois do molho pronto, acrescente as almôndegas, tampe a panela e deixe cozinhar bem. dica: para congelar, deixe esfriar,
  • 29. coloque no recipiente apropriado identifique com a etiqueta e leve ao congelador. para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que esteja aquecido por completo. 33 abobrinha recheada ingredientes 4 abobrinha grandes recheio 400g de carne moída 2 colheres (sopa) de salsa (picada) 2 colheres (sopa) de margarina 1 ramo de manjerona (picada) 1 cebola pequena (picada) pimenta do reino a gosto sal a gosto 2 xícaras (chá) de molho bechamel 2 xícaras (chá) de molho de tomate 100g de queijo parmesão (ralado) 34 modo de fazer corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire a polpa, até que fiquem com a espessura de 1cm e reserve. refogue a cebola, acrescente a carne moída e por último os temperos verdes. tempere com o sal e a pimenta. faça o molho bechamel e reserve. recheie as abobrinhas com a carne moída já cozida, cubra com o molho bechamel e polvilhe fartamente com o queijo parmesão. coloque
  • 30. em uma fôrma refratária untada o molho de tomate e por cima as abobrinhas recheadas, uma ao lado da outra. leve ao forno pré- aquecido por aproximadamente 40 minutos. dica: para congelar, deixe esfriar e coloque a fôrma no saco plástico especial para congelamento, rotule e leve ao congelador. para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 4 horas e leve ao forno até aquecer por completo. importante: não esqueça de cobrir a fôrma com papel alumínio para não secar a superfície das abobrinhas. 35 arroz a grega ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz 4 xícaras (chá) de água (quente) 2 colheres (sopa) de manteiga 250g de carne moída 1 ovo 1 colher (sopa) de manteiga 1 pimentão verde (cortado em cubinhos) 1 pimentão vermelho (cortado em cubinhos) 1 cenoura (cortada em cubinhos) 3 tabletes de caldo de galinha 1 xícara (chá) de uvas passas modo de fazer aqueça a manteiga e refogue o arroz, os pimentões e a cenoura. adicione a água quente, os tabletes de caldo de galinha e as uvas passas. abaixe o fogo e
  • 31. deixe cozinhar por 10 minutos. coloque em uma fôrma de pudim untada com manteiga e desenforme em uma travessa. 36 enfeite com rodelinhas de cenouras e uvas passas. dica: para congelar use uma fôrma própria para congelamento. unte com manteiga, deixe esfriar e leve bem fechada ao congelador. para descongelar, deixe em banho-maria por 30 minutos ou até que o arroz esteja bem quente. arroz completo ingredientes 4 xícaras (chá) de arroz (cozido) 3 colheres (sopa) de óleo 100g de peito de frango cozido (desfiado) 50g de bacon (picado) 200g de linguiça calabresa (fatiada) 1 cebola pequena (picada) 1 dente de alho (picado) 1 colher (sopa) de salsinha (picada) 1 colher (chá) de orégano 1/2 xícara (chá) de molho de tomate 1/2 lata de ervilhas (escorridas) 1/2 lata de milho verde modo de fazer no óleo quente frite o bacon, a linguiça, a cebola, o alho e o frango. acrescente a salsinha, o orégano, e o molho de tomate, cozinhe um pouco para apurar o molho. junte as ervilhas e o
  • 32. arroz ao refogado, coloque em um refratário e adicione bolas de requeijão. leve ao forno pré- aquecido na temperatura de 180ºc, só para derreter o queijo. sugestão: sirva acompanhado com salada verde completa. 37 arroz especial com berinjela ingredientes 1/2kg de arroz cozido 200g de mussarela (cortada em fatias) 5 berinjelas (cortadas em fatias finas no sentido do comprimento) 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 700g de carne moída (refogada) 1 lata de molho de tomate queijo parmesão a gosto (ralado) modo de fazer unte um refratário com margarina, coloque camadas de carne moída, arroz, fatias de berinjela, fatias de mussarela, arroz novamente e assim até terminar todos os ingredientes. deixando por último uma camada de berinjela e salsinha. coloque o molho fervendo e polvilhe com o queijo ralado. leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos. sugestão: servir acompanhado de salada. dica: tempere as fatias de berinjelas com um pouco de sal e frite ligeiramente em óleo
  • 33. quente. 38 bananas ao creme ingredientes 8 bananas nanicas médias 8 fatias de presunto 8 fatias de mussarela creme 1/2 litro de leite 1 cebola média (ralada) 3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 lata de creme de leite (sem soro) 1 colher (chá) de mostarda 3 colheres (sopa) de queijo provolone (ralado) queijo parmesão a gosto (para polvilhar) modo de fazer enrole cada banana com uma fatia de mussarela e por cima com uma fatia de presunto, repita nas outras bananas. arrume as bananas em um refratário e reserve. refogue a cebola ralada na manteiga, coloque a farinha de trigo e despeje aos poucos o leite. ferva até obter um creme. adicione a mostarda e o queijo provolone, junte o creme de leite sem o soro, corrija o sal a gosto. aplique o creme sobre as bananas e polvilhe com o queijo parmesão. leve ao forno pré- aquecido para gratinar, por aproximadamente 15 minutos. dica: se as bananas forem grandes dobre a quantidade de presunto e mussarela dividindo
  • 34. 39 as bananas ao meio antes de enrolar. as bananas não devem ficar com partes expostas, devem ser totalmente cobertas pelo presunto e a mussarela. macaxeira de forno recheada ingredientes 1kg de macaxeira (cozida) 3 colheres (sopa) de creme de leite 1/2kg de carne de sol (cortada em tiras) cebola a gosto (cortadas em rodelas) 2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa 300g de queijo prato (ralado) 1 pacote de queijo parmesão (para gratinar) modo de fazer faça um refogado com a carne de sol, as cebolas e manteiga. depois de cozida a macaxeira amasse com o garfo e coloque em um refratário. monte camadas de macaxeira com manteiga, carne de sol e outra camada de macaxeira. cubra com o queijo prato ralado, espalhe o creme de leite por cima e polvilhe com o queijo parmesão ralado. leve ao forno para gratinar por aproximadamente 15 minutos. 40 risoto colorido ingredientes 1 xícara (chá) de arroz 2 xícaras (chá) de água 1 lata de milho verde (sem a
  • 35. água) 1/2 pimentão vermelho (picado) 100g de paio (cortado em cubos pequenos) 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (chá) de sal 1 colher (sopa) de salsa (picada) modo de fazer em um refratário com tampa, coloque todos os ingredientes, mexa bem, tampe e leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 150ºc por aproximadamente 40 minutos, até cozinhar o arroz. 41 saladas 42 salada requinte ingredientes 1/2kg de camarões médios 2 endívias 1 radicchio (fatiado fininho) 2 alfaces lisas (ou alface frisante) 1 xícara (chá) de croutons 3 mangas grandes maduras (cortadas em cubos) 8 talos de salsão (fatiados fininho) 1 xícara (chá) nozes (picadas) molho 4 colheres (chá) de suco de limão 1 dente de alho (picadinho) 1 colher (sopa) de mel 1 xícara (chá) de amido de milho 2 colheres (sopa) de creme de leite fresco 2 colheres (sopa) de caldo de laranja
  • 36. modo de fazer monte a saladeira começando com a alface, faça um círculo e em seguida outro círculo com o radicchio, coloque no centro uma caminha de endívia. sobre a caminha de endívia disponha o salsão, as mangas, os croutons, as nozes e os camarões (temperados com sal). aqueça em uma panela o dente de alho, o suco de limão, o mel e o amido de milho diluído no suco de laranja, deixe aferventar por aproximadamente 20 minutos. retire e adicione o creme de leite. coloque pouco do molho sobre a salada e o restante em uma molheira. sirva a seguir. dica: caso a salada seja preparada com antecedência, coloque os croutons e a manga só na hora de servir. salada gratinada de kani kama ingredientes 43 300g de kani kama (cortado em cubos) 400g de batatas cozidas (cortadas em cubos) 1/2 xícara (chá) de cogumelos (cortados ao meio) 1 xícara (chá) de salsão (cortado em cubos) 2 colheres (sopa) de uvas passas (sem sementes) molho 2 latas de creme de leite 100g de requeijão cremoso 1 pacote de cream cheese
  • 37. molho de pimenta a gosto cobertura 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) modo de fazer misture muito bem todos os ingredientes do molho e reserve. distribua os ingredientes da salada em um refratário levemente untado com margarina e despeje o molho por cima. polvilhe com a salsinha e o queijo parmesão ralado. em seguida leve ao forno pré aquecido na temperatura de 180ºc, por aproximadamente 30 minutos ou até ficar gratinado. salada de bacalhau ingredientes 1/2kg de bacalhau ramos de salsinha a gosto sal a gosto 1 folha de louro 44 1 limão grande 1 colher (sopa) de azeite 1 pé de alface pequeno (picado) 2 tomates (sem sementes) 3 ovos cozidos 1 xícara (chá) de maionese 3 colheres (sopa) de salsa (picada) 1 cebola pequena (ralada) 3 xícaras (chá) de batata palha modo de fazer cozinhe o bacalhau em água com o sal, os ramos de salsinha, o louro, o suco de limão e o azeite. deixe ferver por 10
  • 38. minutos. reserve até que esfrie. enquanto isso, prepare uma salada com as folhas de alface picadas, o tomate picado e os ovos cortados em rodelas. misture o bacalhau já frio e tempere tudo com a maionese, a salsinha picada, a cebola e o sal (se for necessário). conserve em geladeira até servir. quando for servir, acrescente a batata palha. salpicão de frango ingredientes 2 peitos de frango cozidos (desfiados) 1 lata de milho verde 1 lata de ervilha 100g de batata palha 2 cenouras (raladas) 1/2 lata de creme de leite 8 colheres (sopa) de maionese 1 colher (sobremesa) de mostarda 45 modo de fazer misture todos os ingredientes muito bem, por último acrescente as batatas palha. coloque a mistura em forminhas e leve à geladeira. sugestão: sirva gelado. dica: se quiser poderá usar recheios quentes como camarão e bacalhau para substituir o frango. sardella ingredientes 3 pimentões (grandes) vermelhos 3/4 xícara (chá) de vinagre branco 3 dentes de alho sal a gosto
  • 39. 3 pimentas vermelhas 200g de aliche modo de fazer leve ao fogo o vinagre com os pimentões, até secar. deixe esfriar e bata no liquidificador com o restante dos ingredientes. coloque em um vidro e cubra com azeite. 46 molhos 47 molho francês ingredientes 1 lata de creme de leite gelada (sem soro) 1 copo de requeijão 100g de passas brancas (sem sementes) 1 colher (sobremesa) de mostarda 2 colheres (sopa) de creme de cebola 1 xícara (chá) de leite 2 gemas 1 colher (sopa) de amido de milho 1 maçã ácida (cortadas em cubos) 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola média (ralada) sal a gosto orégano a gosto modo de fazer refogue a cebola na manteiga, junte a maçã, o leite misturado com as gemas e o amido de milho. mexa até obter um creme. junte os ingredientes restantes e deixe no fogo por mais alguns minutos. 48 molho para acompanhar carne suína ingredientes 3 pepinos pequenos em conserva (bem picadinhos) 50g de margarina 1 cebola (ralada) 49 1 colher (chá) de alcaparras salsinha a gosto 2 colheres (sopa) de vinagre
  • 40. 1/2 xícara (chá) de molho de tomate 1 pote de iogurte (200ml) modo de fazer refogue a cebola na margarina, sem deixar que ela murchem. adicione em seguida os demais ingredientes, por último o iogurte, já com o fogo apagado. molho para acompanhar aves ingredientes 3 colheres (sopa) de margarina 2 cebolas (raladas) suco de 2 laranjas (coado) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 caixa de creme de leite 1 colher (chá) de sal modo de fazer refogue as cebolas na margarina, sem deixar que elas murchem. adicione em seguida, o suco de laranja e a farinha de trigo, mexendo até engrossar. coloque o sal e por último, o creme de leite, já com o fogo apagado. 50 sugestão: sirva sobre medalhões de frango. molho holandês ingredientes 1/2 litro de vinagre sal a gosto pimenta do reino a gosto noz moscada a gosto 150g de manteiga 4 gemas modo de fazer coloque em uma panela o vinagre, tempere com o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. leve ao fogo e deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. retire do fogo e junte a manteiga. bata bem as gemas. acrescente ao vinagre, batendo sempre para evitar que talhe e até obter um molho esponjoso. sugestão: sirva frio ou quente, acompanhando carnes brancas e legumes. dica: para congelar, coloque o molho em vidro pré-testado, rotule e leve ao congelador. 51
  • 41. molho de champignons ingredientes 52 300g de champignon 125ml de vinho branco seco 1 colher (sopa) de massa de tomate 1/2 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de salsa (picada) sal a gosto modo de fazer corte os champignons em pedaços pequenos e reserve. junte a água do vidro onde estavam, o vinho e leve ao fogo, quando ferver, retire e acrescente a massa de tomate, a farinha de trigo e os champignons picados. leve novamente ao fogo para engrossar, mexendo sempre. tempere com o sal e acrescente a salsa. sugestão: utilize o molho com carnes e peixes em geral. dica: para congelar, deixe o molho esfriar e coloque em um vidro já testado no congelador, rotule e congele. para descongelar, deixe em temperatura ambiente. 53 54 carnes vermelhas carne assada ingredientes 1,5kg de contrafilé sal a gosto pimenta do reino a gosto 1 cebola média (cortada em rodelas) 2 dentes de alho (socados) 125ml de vinho branco seco 100g de bacon 1 e 1/2 colher (sopa) de manteiga 1 xícara (chá) de caldo de carne modo de fazer lave e enxugue bem a carne. coloque em uma vasilha e tempere com o sal, a pimenta, a
  • 42. cebola, o alho e o vinho. coloque a manteiga em uma panela juntamente com o bacon e deixe fritar um pouco. junte a carne e doure bem de ambos os lados. acrescente o tempero em 55 que esteve de molho e cozinhe em fogo moderado, com a panela tampada. junte o caldo de carne fervente aos poucos. quando a carne estiver macia, retire do fogo. dica: para congelar, deixe esfriar e embale em fôrma refratária ou de alumínio. esta carne deve ser congelada inteira, pois assim o suco permanecerá em seu interior. para descongelar leve ao forno moderado, sem pré aquecimento envolvida em papel alumínio para aquecer. corte a carne somente quando estiver quente. carne ensopada com legumes ingredientes 800g de carne 200g de linguiça (cortadas em rodelas) 1 cebola (cortada em rodelas finas) 6 colheres (sopa) de óleo 1 dente de alho (socado) 4 colheres (sopa) de salsa (picada) sal a gosto pimenta do reino a gosto 1 colher (sopa) de vinho branco seco 1 cenoura
  • 43. 3 tomates (sem pele) 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho modo de fazer cote a carne em tirinhas e reserve. leve ao fogo o óleo em uma panela e refogue bem a cebola. junte a carne e deixe fritar. acrescente a linguiça, o alho, a salsa, o sal e a pimenta do reino. tempere bem e coloque o vinho e um pouco de água. 56 cozinhe durante mais ou menos 30 minutos. acrescente os pimentões e a cenoura cortada em tirinhas e os tomates cortados em rodelas. termine de cozinhar em fogo brando, adicionando água sempre que necessário. dica: para congelar, embale depois de fria e coloque a etiqueta. para descongelar leve ao banhomaria por 30 minutos. filé à parmegiana ingredientes 1kg de filé (cortado em bifes) sal a gosto (para temperar) alho a gosto (para temperar) limão a gosto (para temperar) farinha de rosca (para empanar) ovos (para empanar) farinha de trigo (para empanar) mussarela a gosto (cortada em fatias) molho de tomate a gosto queijo parmesão (ralado) a gosto modo de fazer deixe os bifes no tempero por 30
  • 44. minutos. empane cada um passando na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. frite em óleo quente. arrume em um refratário o molho de tomate, os bifes já fritos e a mussarela fatiada, polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para derreter o queijo. sugestão: sirva acompanhado com arroz branco. 57 lombo de porco com abacaxi ingredientes 1,5kg de lombo de porco 2 dentes de alho (socados) folhas de sálvia a gosto sal a gosto pimenta do reino a gosto suco de 1 limão 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco 1 colher (sopa) de manteiga modo de fazer tempere de véspera o lombo com o suco de limão, o sal, o alho, a sálvia e a pimenta do reino. coloque o lombo em uma fôrma, fure em toda a extensão e adicione um pouco de água fervente na, para que o lombo não resseque. asse bem em forno pré aquecido. no momento de servir corte o lombo em fatias e decore com fatias de abacaxi em calda. 58 medalhões de filet mignon ao champignon ingredientes
  • 45. 5 bifes (médios) de filet mignon 5 fatias de bacon 1 tablete de caldo de carne 1 xícara (chá) de água (quente) 3 dentes de alho (amassados) 1 xícara (chá) de vinho tinto 100g de manteiga 1 colher (sopa) de farinha de trigo sal a gosto pimenta a gosto 1 cebola (ralada) 300g de champignon (cortados em lâminas) modo de fazer tempere os bifes, com sal, o alho e a pimenta, enrole junto com uma fatia de bacon e prenda com um palito. frite na manteiga um por um e reserve. adicione na manteiga da fritura, a cebola, o champignon, o vinho, o tablete de caldo de carne, já dissolvido na água quente e a farinha de trigo para engrossar. depois do molho pronto sirva por cima dos medalhões. 59 medalhões delicados ingredientes 1/2kg de carne moída 16 fatias de queijo prato 80g de cogumelos (fatiados) 4 colheres (sopa) de purê de tomate 5 colheres (sopa) de vinho branco seco 1/2 xícara (chá) de salsa (picada) 150g de manteiga 1 cebola (picada)
  • 46. sal a gosto pimenta do reino a gosto modo de fazer misture a carne com a metade das fatias de queijo, cortadas em pedacinhos. faça oito bolinhas achatadas. derreta a manteiga em uma panela e frite a cebola, quando dourar adicione o purê de tomate. após alguns minutos coloque os cogumelos fatiados, o vinho branco seco, o sal e a pimenta do reino. em seguida polvilhe com a salsa picada. cubra a panela e cozinhe em fogo brando por aproximadamente 15 minutos. na metade do cozimento, coloque os medalhões de carne e queijo no molho e cozinhe virando diversas vezes. antes de tirar do fogo coloque uma fatia de queijo sobre cada medalhão. sugestão: sirva quente acompanhado com arroz branco. dica: para congelar, coloque em um recipiente especial para congelamento e leve ao freezer. para descongelar, leve ao banhomaria por 15 minutos ou até que o queijo esteja derretido. 60 aves 61 frango com bolotas de batata ingredientes 1kg de frango 1kg de batatas 1kg de tomates
  • 47. 1 cebola 1 dentes alho sal a gosto pimenta a gosto cheiro verde a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 2 gemas 3 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 4 colheres (sopa) de farinha de trigo cubinhos de queijo prato (o suficiente) modo de fazer faça um molho com o tomate e com todos os temperos. refogue o frango e desfie. cozinhe as batatas e passes pelo espremedor, depois coloque a manteiga, as gemas, o queijo parmesão ralado e a farinha de trigo. depois de tudo amassado, faça bolotas do tamanho de uma bola de pingpong e coloque no meio de cada uma os cubinhos de queijo. arrume um refratário e coloque por cima o frango com o molho, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 10 minutos. frango com champagne ingredientes 3 peitos de frango sal a gosto suco de limão a gosto 62 pimenta do reino a gosto farinha de trigo (para salpicar) 1 colher (sopa) de margarina 1 cebola grande (ralada) 250ml de água
  • 48. 125ml de champagne champignons a gosto (picados) 1 lata de creme de leite (com soro) modo de fazer lave e desosse o frango. corte em tiras pequenas ou pequenos cubos, tempere com o sal, o suco de limão e pimenta do reino, deixe descansar por 1 hora. em seguida salpique sobre todo frango a farinha de trigo e mexa. coloque em uma frigideira grande a margarina e deixe dourar a metade do frango. passe esse frango dourado para uma panela e reserve. na mesma frigideira, se necessário acrescente mais margarina e doure a cebola. junte a água (para aproveitar aquele douradinho que ficou na frigideira) e despeje tudo sobre o frango, mexa e leve ao fogo. quando começar a ferver junte o champagne e se necessário, mais um pouquinho de água. deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos e desligue o fogo. um pouco antes de servir junte os champignons que já devem estar picadinhos e o creme de leite. espere levantar fervura e desligue. sugestão: sirva acompanhado com arroz branco, arroz com uvas passas ou arroz expresso. dica: pode ser opcional neste frango uma pitadinha de curry. frango cremoso ingredientes
  • 49. 1 frango grande (cortado em pedaços) 1 colher (sopa) de farinha de trigo 2 tomates maduros 1 cálice de vinho branco seco 2 cebolas médias 2 colheres (sopa) de catchup 1 colher (sopa) de molho inglês 2 colheres (sopa) de molho de soja 1 vidro de palmito 63 1 lata de ervilhas 1 maço de cheiro verde 1 lata de creme de leite 2 colheres (sopa) de margarina 1 colher (chá) de sal pimenta a gosto modo de fazer corte o frango em pedaços e refogue na margarina, deixe dourar bem. polvilhe com farinha de trigo e junte o vinho, os tomates picadinhos, as cebolas partidas em cruz, o catchup, o molho inglês, o molho de soja, a pimenta a gosto e o sal. quando o frango estiver cozido acrescente as ervilhas, o palmito e o cheiro verde picado. por último, coloque o creme de leite sem deixar ferver. sugestão: sirva quente com arroz branco e batatas palha. frango especial ingredientes 1kg de peito e coxas de frango (refogado) 2 latas de milho verde 1 vidro de leite de coco
  • 50. 1 vidro de palmito 250ml de leite 5 colheres (sopa) de farinha de milho salsa a gosto (picada) 1 cebola (ralada) 2 colheres (sopa) de óleo 1 lata de molho de tomate molho de pimenta a gosto modo de fazer depois do frango cozido e refogado, desfie e reserve. refogue a cebola no óleo, junte 64 o molho de tomate, o frango e a salsa. deixe cozinhar um pouco e junte o leite de coco, o milho e o palmito. coloque o sal, se necessário e por último junte a farinha de milho que deve estar de molho no leite até engrossar. sugestão: sirva acompanhado com arroz branco e batata palha. frango gratinado ao requeijão ingredientes 2kg de peito de frango 1/2 xícara (chá) de óleo 1 e 1/2 xícara (chá) de água 1 cebola média (picadinha) 200g de presunto (cortado em cubinhos) 1 vidro de cogumelos 1 pacote de sopa de cebola 2 copos de requeijão cremoso cheiro verde a gosto pimenta a gosto azeitonas a gosto (picadas) modo de fazer tempere o frango de véspera com sal, azeite e se preferir
  • 51. acrescente dois dentes de alho. refogue os peitos de frango no óleo com a cebola, o cheiro verde e a pimenta. junte a água e deixe cozinhar. retire uma concha de caldo e misture ao peito já 65 desfiado com o restante dos ingredientes, menos o requeijão e o creme de cebola. misture o requeijão e o creme de cebola e forre um refratário com a metade desta massa e use o restante da massa para cobrir. leve ao forno para assar. sugestão: sirva quente com arroz e batata palha. medalhões de frango ao champignon ingredientes 5 peitos de frango (cortados em cubos) 5 fatias de bacon 1 tablete de caldo de galinha 1 xícara (chá) de água (quente) 3 dentes de alho (amassado) 1 xícara (chá) de vinho 100g de manteiga 1 cebola (ralada) 300g de champignon (cortado em lâminas) 1 colher (sopa) de farinha de trigo modo de fazer tempere o frango e enrole as fatias de bacon prendendo com um palito. frite na manteiga um por um e reserve a manteiga da fritura. adicione na manteiga o vinho, o tablete de caldo de galinha diluído na água quente,
  • 52. o champignon e a cebola ralada. engrosse com a farinha de trigo. depois de pronto coloque por cima dos medalhões. 66 sugestão: sirva acompanhado com arroz branco e batata palito. rolês de frango ingredientes 1kg de filés de peito de frango 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (sopa) de orégano 1 colher (sopa) de mostarda sal a gosto recheio 250g de presunto moído 250g de mussarela moída 1/2 lata de creme de leite (sem soro) 1/2 pacote de sopa de creme de cebola 2 maçãs (cortadas em cubos) 1 colher (sopa) de suco de laranja 3 colheres (sopa) de salsinha sal a gosto modo de fazer misture tudo muito bem e deixe o frango de molho por 2 horas. misture muito bem todos os ingredientes do recheio, em seguida recheie os peitos, prenda com um palito. leve ao fogo para refogar com quatro colheres (sopa) de óleo, até ficarem dourados. sugestão: sirva acompanhados com molho francês. 67 peixes e frutos do mar
  • 53. 68 camadas de peixe ingredientes 1/2kg de bacalhau 1 cebola (ralada) 4 tomates (sem pele) 1 colher (sopa) de salsinha (picada) 1/2 colher (café) de pimenta do reino 3 colheres (sopa) de vinagre 1/2 xícara (chá) de azeite 1 colher (sopa) de purê de tomate suco de 1 limão 1 folha de louro 1 vidro pequeno de leite de coco 5 ovos 2 colheres (sopa) de farinha de trigo sal a gosto azeitonas a gosto modo de fazer afervente o bacalhau, retire as espinhas. leve uma panela ao fogo com o azeite, a cebola e os tomates, refogue bem. acrescente em seguida a salsinha, o suco de limão, o louro, a pimenta do reino, o purê de tomate, o leite de coco e o bacalhau. coloque o sal, se necessário e refogue tudo. quando obtiver uma pasta estará no ponto. bata as claras em ponto de neve e misture as gemas, a farinha de trigo e o sal, continue a batendo por mais um pouco. coloque a pasta de bacalhau em uma fôrma refratária e por cima a mistura de ovo. leve ao forno para 69
  • 54. dourar e decore com as azeitonas. dica: para congelar, coloque o bacalhau em uma fôrma especial e feche bem. para descongelar, leve ao forno baixo e depois de 20 minutos abra a embalagem para dourar a superfície. bacalhau português ingredientes 1 lombo de bacalhau 1 litro de leite 5 cebolas 5 colheres (sopa) de azeite 2 folhas de louro 2 dentes de alho (socado) sal a gosto pimenta do reino a gosto 400g de maionese 750g de purê de batatas leite (o suficiente) manteiga modo de fazer deixe o bacalhau de molho na água fria de véspera. escorra e corte o bacalhau em postas de mesmo tamanho. leve ao fogo por 10 minutos com o leite e 2 cebolas cortadas em rodelas. pique as cebolas restantes e refogue no azeite com o louro, o alho, o sal e a pimenta do reino. escorra o bacalhau reservando o leite e coloque sobre o refogado. despeje a metade do leite, cubra com as rodelas de cebola e cozinhe até amaciar. depois de cozido, coloque as postas em uma fôrma refratária, regando o
  • 55. fundo com um pouco de leite do cozimento. distribua toda cebola sobre as postas, cubra com a maionese e coloque o purê de batatas em volta do bacalhau. decore com azeitonas e leve ao forno para gratinar. dica: para congelar, deixe esfriar, coloque a fôrma em um saco plástico especial para 70 congelamento, feche bem, rotule e congele. para descongelar, deixe em temperatura ambiente por 3 horas. cubra a fôrma com o papel alumínio, leve ao forno baixo sem pré-aquecimento e aqueça totalmente. camarão com leite de coco ingredientes 1/2kg de camarão suco de 1 limão sal a gosto pimenta do reino a gosto cheiro verde (picado) a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola (ralada) 4 tomates (batidos no liquidificador) 1 vidro de leite de coco modo de fazer tempere o camarão com o sal, a pimenta do reino, o suco de limão e o cheiro verde. reserve. doure a cebola na manteiga, junte os tomates e deixe ferver. acrescente o camarão e o leite de coco, deixe cozinhar por 15
  • 56. minutos. dica: para congelar, embale em uma fôrma de alumínio e leve ao congelador. para descongelar, leve ao fogo em banho-maria até que o prato esteja aquecido por completo. 71 filé de peixe grelhado ingredientes 700g de filé de viola (peixe) suco de 2 limões sal a gosto óleo (para regar) modo de fazer limpe bem os filés de viola, salgue e deixe de molho no suco de limão por 30 minutos. após este tempo, escorra e regue com o óleo. coloque sobre a grelha do forno e deixe dourar de ambos os lados. sirva quente ou frio com rodelas de limão. dica: para congelar, deixe esfriar e embale em uma fôrma de alumínio ou refratária, rotule e leve ao congelador. para descongelar, envolva os filés em papel alumínio e leve ao forno até que aqueça por completo. 72 haddock ao creme de amêndoas ingredientes 1kg de haddock defumada (uma peça) 1 lata de pontas de aspargos 1 copo de creme de leite fresco
  • 57. 1 litro de leite 1 vidro de champignon 100g de amêndoas sem pele (cortadas em lascas) 100g de amêndoas torradas (picadinhas) 6 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres cheias (sopa) de manteiga 4 gemas noz moscada a gosto sal a gosto pimenta do reino branca a gosto molho inglês a gosto queijo parmesão (ralado) a gosto 1 cálice de conhaque 1 cálice de vinho do porto (ou outro vinho) modo de fazer deixe o peixe de molho no leite por 1:30h. em seguida junte a água dos aspargos com o leite do demolho do peixe e reserve. doure a farinha com a manteiga e adicione o leite, mexendo sempre. retire do fogo e junte o vinho do porto, o creme de leite e as gemas diluídas no conhaque. volte ao fogo até obter consistência. acrescente o queijo parmesão ralado e tempere com o molho inglês, a pimenta do reino branca, o sal e a noz moscada. por último, as amêndoas cortadas em lascas. monte o prato e leve ao forno em banho-maria por aproximadamente 15 minutos. sugestão: sirva acompanhado
  • 58. com arroz. peixe ensopado ingredientes 4 postas grossas de peixe (da preferência) 1 vidro pequeno de leite de coco 73 2 colheres (sopa) de cebola (picada) 1 dente de alho (picado) 2 colheres (sopa) de salsa (picada) 250g de tomate (sem pele) 1 ovo farinha de rosca (para empanar) 4 colheres (sopa) de manteiga sal a gosto modo de fazer salgue o peixe e reserve. em uma tigela quebre o ovo e bata com um garfo, passe as postas de peixe pelo ovo e depois na farinha de rosca. frite em óleo quente, depois de douradas escorra em papel absorvente e reserve. leve ao fogo a cebola com a manteiga e antes que doure junte os cogumelos cortados em fatias. refogue por 5 minutos e junte os tomates sem pele, tempere com o sal e deixe em fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. acrescente a salsa e o dente de alho picado, as postas de peixe e refogue por mais 5 minutos. 74 tortas e sanduíches queijo meia cura ingredientes 5 litros de leite tipo b
  • 59. 1 colher (sopa) de coalho líquido 4 colheres (sopa) de água 1 colher (sopa) de sal solução 250ml de água (filtrada) 1 colher (sopa) de sal 75 maquiagem 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo 1 colher (café) de sal 1 colher (café) de colorau modo de fazer leve ao fogo em uma panela grande o leite e deixe atingir a temperatura de 35ºc. retire do fogo, junte o coalho com a metade da água e mexa bem. coloque o sal com o restante da água, mexa novamente e deixe descansar por 1 hora com a panela tampada. depois desse tempo corte a massa na horizontal e vertical. agite a panela e deixe descansar por mais 30 minutos. em seguida coloque a massa em fôrmas próprias para queijo com um peso em cima. deixe escorrendo por 24 horas e desenforme. coloque novamente dentro da fôrma e faça a lavagem do queijo com a solução. misture a água e o sal, lave o queijo por 6 dias, deixando sempre escorrer em cima de um suporte para a água, escorra bem. depois da salmoura pronta, vire o queijo de um lado para durante de 10 dias. após esse período faça a maquilagem no queijo e deixe secar até obter uma crosta, aproximadamente 4 dias.
  • 60. queijo minas ingredientes 5 litros de leite tipo b 1 colher (sopa) de coalho líquido 4 colheres (sopa) de água 1 colher (sopa) de sal modo de fazer leve ao fogo em uma panela grande o leite e deixe atingir a temperatura de 35ºc. retire do fogo e junte o coalho com a metade da água, mexa bem. coloque o sal com a água restante, mexa novamente e deixe descansar por 1 hora com a panela tampada. depois de 1 hora 76 corte a massa na horizontal e vertical. agite a panela e deixe descansar por mais 30 minutos. coloque a massa em fôrmas próprias para queijo com um peso em cima. deixe escorrendo por 24 horas e desenforme. sanduíche gratinado ingredientes 1 pão de fôrma (sem casca) 400g de mussarela 400g de presunto 1 vidro de maionese queijo parmesão (ralado) a gosto molho branco 1 cebola (ralada) 2 colheres (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 250ml de leite 1 lata de creme de leite (sem soro) sal a gosto
  • 61. noz moscada (ralada) a gosto modo de fazer doure a cebola na margarina. bata o creme de leite com o leite e a farinha de trigo e deixe engrossar. em seguida e tempere com o sal e a noz moscada. montagem: passe a maionese nas fatias de pão de fôrma e forre o fundo de um refratário. cubra com o presunto e novamente com as fatias de pão de fôrma. coloque as fatias de mussarela e novamente com o pão de fôrma. por último coloque o molho branco, polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno pré- aquecido para gratinar. 77 bolo de legumes ingredientes 2 colheres (sopa) de margarina 4 colheres (sopa) de cebola (picadinha) 3 tomates sem pele (picados) 2 xícaras (chá) de água (fervendo) 2 tabletes de caldo de carne 3 cenouras (picadinhas) 2 batatas (picadinhas) 250g de vagens (picadas) 1 chuchu (picado) 1 lata pequena de ervilhas 3 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres (sopa) de salsa (picadinha) margarina (para untar) farinha de rosca (para polvilhar) modo de fazer
  • 62. doure a cebola na margarina quente e junte os tomates, refogue um pouco. junte a água, os tabletes de caldo de carne, as 78 cenouras, as batatas, as vagens e o chuchu, cozinhe bem. dissolva a farinha de trigo em meia xícara de chá de caldo do cozimento dos legumes, em seguida junte a farinha de trigo, as gemas e a salsa. adicione aos legumes já cozidos, juntamente com a ervilha e misture bem. bata as claras em ponto de neve e misture aos demais ingredientes. coloque em uma fôrma untada com margarina e polvilhada com a farinha de rosca. leve para assar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos. dica: para congelar, deixe o bolo esfriar completamente e embale em saco plástico especial para congelamento. retire o ar e feche. para descongelar, deixe o bolo dentro da embalagem e coloque em temperatura ambiente por algumas horas. leve ao forno moderado, sem estar pré- aquecimento. 79 empadão da vovó ingredientes 1/2kg de farinha de trigo 100g de manteiga (sem sal) 200g de gordura 1 gema 1/2 xícara (chá) de água
  • 63. 1 colher (chá) de sal recheio 2 colheres (sopa) de manteiga 2 dentes de alho (socados) 2 cebolas (picadas) 1/2 vidro de molho de tomate 1 frango cozido (temperado) 1 vidro de palmito (picado) 1 lata de ervilhas 2 tabletes de caldo de galinha 1/2 xícara (chá) do caldo do cozimento do frango 5 colheres (sopa) de farinha de trigo modo de fazer misture bem todos os ingredientes da massa e amassando bem. reserve. refogue todos os ingredientes do recheio, quando começar a ferver, acrescente a farinha de trigo, até engrossar o preparado. aguarde esfriar. abra a massa em uma fôrma untada aplique o recheio e leve para assar. 80 mini quiche à luxemburgo ingredientes 200g de margarina 2 colheres (sopa) de banha 3 ovos 1 colher (café) de sal 1 pitada de fermento em pó 1/2kg de farinha de trigo recheio 1 maço de espinafre (cozido no vapor) azeite (o suficiente) 1 cebola (ralada) 2 ovos
  • 64. 250ml de creme de leite sal a gosto orégano a gosto 100g de queijo parmesão (ralado) 100g de queijo prato (ralado) 100g de presunto (ralado) noz moscada (ralada) a gosto pimenta do reino a gosto modo de fazer misture todos os ingredientes e vá amassando, até obter uma massa macia. abra em forminhas próprias e reserve. refogue o espinafre com o azeite, a cebola e o alho. reserve. bata no liquidificador os ovos, o creme de leite, o queijo parmesão, o sal, a pimenta do reino e a noz moscada. misture os demais ingredientes fora do liquidificador. coloque a mistura sobre a massa reservada e leve ao forno pré-aquecido na 81 temperatura de 180ºc, por aproximadamente 20 minutos. bolo de bacalhau português ingredientes 1,2kg de batatas (cozidas e espremidas) 1 colher (sopa) de manteiga 1/2 vidro de leite de coco recheio 1/2kg de bacalhau (demolhado e desfiado) 1/2 xícara (chá) de azeite 1 cebola (picada) 1/2 lata de molho de tomate azeitonas pretas (picadas) a
  • 65. gosto 1 colheres (sopa) de salsinha (picada) 1 colheres (sopa) de cebola (picada) 1 copo de requeijão cremoso 3 ovos (batidos) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 100g de queijo parmesão (ralado) modo de fazer leve ao fogo o leite de coco junto com as batatas e a manteiga. mexa bem até obter um purê, não muito mole e nem muito duro. reserve. refogue o bacalhau com todos os ingredientes menos, o requeijão cremoso, o queijo parmesão ralado, os ovos batidos e a farinha de trigo. montagem: coloque no fundo de um refratário o purê e o refogado de bacalhau. espalhe por cima o requeijão e por último os ovos batidos junto com a farinha de trigo. polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno pré-aquecido para gratinar. 82 quiche de aliche ingredientes 350g de farinha de trigo 2 gemas 150g de margarina 1/4 xícara (chá) de creme de leite 1 colher (chá) sal 1 pitada de fermento em pó recheio
  • 66. 2 xícaras (chá) de ricota (passada na peneira) 10 filés de aliche (picados) 1/2 xícara (chá) de salsinha (picada) 2 ovos 2 tomates (picados) 1/2 copo de requeijão 1/2 lata de creme de leite 1 colher (chá) de orégano modo de fazer misture bem todos os ingredientes da massa sem sovar muito, se for necessário coloque mais um pouco de farinha. abra a massa e forre uma fôrma de quiche. misture bem todos os ingredientes do recheio e coloque sobre a massa. leve para assar em forno pré aquecido na temperatura de 180°c, até ficar dourada. 83 ramequins italianos ingredientes 200g de margarina 1 colher (sobremesa) de orégano 2 gemas 1 colher (café) de sal 1/2 copo de iogurte natural 400g de farinha de trigo (aproximadamente) recheio 1 lata de creme de leite (com soro) 250ml de leite 1 ovo 100g de queijo fresco (passado pela peneira) 100g de mussarela (ralada) 1/2 xícara (chá) de cenoura
  • 67. (ralada) 150g de presunto (triturado) 2 claras sal a gosto queijo parmesão (ralado) orégano a gosto modo de fazer junte todos os ingredientes da massa e trabalhe bem, até obter uma massa macia. deixe descansar por 10 minutos na geladeira. coloque em forminhas de empadas ou de tortinhas e reserve. bata no liquidificador o creme de leite, o leite, os ovos e o sal. misture os demais ingredientes, inclusive as claras batidas em ponto de neve. coloque dentro das forminhas reservadas. polvilhe com o queijo parmesão ralado e o orégano. leve para assar em forno pré-aquecido na temperatura de 150ºc, por aproximadamente 20 minutos. 84 rocambole de bacalhau ingredientes 250g de bacalhau (demolhado) 5 ovos 1 colher (sopa) de fermento em pó 1/2 xícara (chá) de azeite 1 cebola grande (ralada) 400ml de leite 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de salsa (picadinha) sal a gosto pimenta do reino a gosto recheio
  • 68. 3 tomates (picados) 2 cebolas (picadas) 1 pimentão (picado) 1/2 copo de requeijão cremoso modo de fazer refogue a cebola no azeite dourando levemente, deixe esfriar e junte em seguida as gemas, a farinha de trigo, o fermento, o leite, o bacalhau, a salsa, o sal e a pimenta do reino. bata as claras em ponto de neve e junte cuidadosamente na massa. coloque em tabuleiro untado e polvilhado. depois de assado vire em um pano e enrole. reserve. refogue levemente os tomates, as cebolas e o pimentão. apague o fogo e acrescente o requeijão. abra a massa, recheie e enrole novamente. torta 1º de abril ingredientes 160g de margarina 1/2 xícara (chá) de ricota (amassada) 85 2 colheres (sopa) de requeijão 1 colher (chá) de sal 2 gemas farinha de trigo (o suficiente) recheio 350g de bacalhau (dessalgado e desfiado) 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1/2 copo de requeijão cremoso cebola a gosto tomate a gosto cheiro verde a gosto pimenta a gosto
  • 69. sal a gosto 1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) 1 lata de creme de leite (com soro) cobertura batata palha a gosto 1 copo de requeijão modo de fazer amasse bem todos os ingredientes e deixe descansar por 15 minutos na geladeira. abra a massa em uma fôrma redonda e reserve. refogue o bacalhau em azeite com a cebola, o tomate, o cheiro verde, o sal e a pimenta, deixe engrossar. depois de frio, recheie a torta e cubra com a batata palha e o requeijão. leve ao forno para assar. rocambole de pizza ingredientes 50g de fermento biológico 100g de margarina 2 ovos 2 batatas médias cozidas (amassadas) 2 xícaras (chá) de leite (morno) 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sobremesa) de sal 86 100g de bacon frito (moído) 1 cebola (ralada) 3 dentes de alho (amassados) 100g de queijo parmesão (ralado) 1 colher (sopa) de orégano farinha de trigo (o suficiente) 1 gema recheio
  • 70. 300g de presunto (fatiado) 300g de mussarela 1 lata de molho de tomate 1 copo de requeijão cremoso rodelas de tomate orégano a gosto molho para pizza 1 lata de molho de tomate 1 pote de requeijão cremoso 1/2 lata de milho modo de fazer dissolva o fermento no leite morno e o açúcar, em seguida misture os ingredientes restantes. vá adicionando a farinha de trigo, até soltar das mãos. deixe dobrar de volume. abra a massa, espalhe o requeijão cremoso, espalhe o molho de tomate e termine com os demais ingredientes do recheio. enrole como rocambole e pincele com gema. leve ao forno para assar até ficar dourado. leve ao fogo o molho de tomate e o requeijão, deixe ferver por 2 minutos. coloque o milho e sirva junto com a pizza cortada em fatias. torta da nona de berinjela ingredientes 100g de margarina 50g de gordura hidrogenada 2 colheres (sopa) de iogurte natural 1 ovo 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (café) de sal 1 colher (café) de fermento em pó
  • 71. farinha de trigo (o suficiente) recheio 1/2 vidro de molho de tomate 87 2 colheres (sopa) de catchup 3 colheres (sopa) de mostarda 2 berinjelas (cortadas em cubos) cebola a gosto alho a gosto azeite (o suficiente) 200g de presunto (picado) 150g de mussarela (picada) 1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) orégano a gosto salsinha a gosto cobertura 1/2 lata de creme de leite 1 ovo 100g de queijo mussarela (ralada) 50g de queijo parmesão (ralado) 1 colher (sopa) de orégano modo de fazer misture todos os ingredientes da massa e vá colocando a farinha de trigo, até soltar das mãos. abra a massa em uma assadeira untada e polvilhada e reserve. refogue a berinjela com o alho e o azeite, em seguida misture o restante dos ingredientes do recheio. aplique sobre a massa reservada. misture todos os ingredientes da cobertura e aplique sobre o recheio. leve ao forno até ficar dourada. 88 torta de bacalhau ingredientes
  • 72. 1/2kg de farinha de trigo 250g de gordura vegetal (ou margarina) 2 ovos 1 colher (sopa) de banha 1 colher (chá) de sal 1 colher (café) de fermento em pó leite (se necessário) recheio 3 colheres (sopa) de azeite 1 cebola média (picada) 1/2 vidro de molho de tomate 300g de bacalhau (demolhado e desfiado) sal a gosto pimenta a gosto orégano a gosto 250ml de leite 1 colher (sopa) de farinha de trigo 3 claras pedaços de queijo cremoso queijo parmesão (ralado) 89 modo de fazer amasse bem todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 15 minutos na geladeira. coloque a massa nas forminhas de tortas e reserve. faça um refogado com todos os ingredientes do recheio e deixe esfriar, em seguida adicione ao recheio as claras batidas em ponto de neve e coloque nas forminhas sobre a massa. polvilhe com o queijo parmesão ralado e leve ao forno para assar. torta de frango cremosa
  • 73. ingredientes 1 pacote de gordura vegetal (temperatura ambiente) 1 gema 1 garrafa de guaraná (350ml) 1 pitada de sal 1kg de farinha de trigo recheio 5 colheres (sopa) de óleo 1 cebola pequena (ralada) 1 dente de alho (amassado) pimenta do reino a gosto 5 colheres (sopa) de extrato de tomate 1 xícara (chá) de água 2 peitos de frango (cozido e desfiado) azeitona a gosto palmito a gosto 100g de requeijão cremoso 3 colheres (sopa) de farinha de trigo modo de fazer misture a gordura vegetal com a gema, o guaraná e o sal. vá adicionando a farinha de trigo, 90 até soltar das mãos. deixe a massa descansar. frite a cebola com o alho no óleo, junte o extrato de tomate e a água, deixar ferver. coloque o peito de frango e os ingredientes restantes, engrosse o molho a farinha de trigo. torta hot dog ingredientes 380ml de leite (morno) 30g de fermento para pão 2 ovos 1/4 xícara (chá) de açúcar
  • 74. 1 colher (sobremesa) de sal 1/4 xícara (chá) de óleo 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/4 xícara (chá) de salsicha (picada) 4 colheres (sopa) de azeitonas pretas (picadas) farinha de trigo (o suficiente) recheio 400g de salsichas (aferventadas e picadas) 1/2 xícara (chá) de mussarela (ralada) 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1 colher (sobremesa) de orégano 3 colheres (sopa) de molho de tomate 1 colher (sopa) de catchup 1 ovo 1 copo de requeijão cremoso (ou caixinha) modo de fazer 91 bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, coloque em uma vasilha e vá adicione a farinha de trigo, até que a massa solte das mãos. abra metade da massa em uma fôrma untada e polvilhada. reserve. misture bem todos os ingredientes do recheio, coloque o recheio sobre a massa reservada na fôrma, em seguida cubra com o restante da massa e pincele com gema. leve ao forno para assar e deixe descansar por 10 minutos. torta de ricota
  • 75. ingredientes 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 125ml de leite 1 colher (sopa) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de óleo 2 ovos 1 colher (chá) de açúcar 1 colher (chá) de sal recheio 1 ricota fresca (amassada) 1 ovo sal a gosto 1 pitada de noz moscada linguiça a gosto modo de fazer misture muito bem todos os ingredientes do recheio e reserve. peneire os ingredientes secos da massa em uma vasilha. coloque o óleo, os ovos e vá juntando o leite, misture bem. deixe descansar por 30 minutos. abra a massa, forre uma fôrma com a metade da massa, coloque o recheio e cubra com o restante da massa. pincele com gema por cima e leve ao forno para assar. 92 torta italiana ingredientes 2 xícaras (chá) de pão duro (processado) 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 1/2 xícara (chá) de biscoito de água e sal (processado) 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 120g de margarina 2 dentes de alho (amassados)
  • 76. 1 colher (sobremesa) de orégano 1 colher (sobremesa) de fermento em pó recheio 1 lata de milho verde (com a água) 1 lata (a mesma medida) de leite 3 colheres (sopa) de amido de milho 1 copo de requeijão cremoso 1 peito de frango (cozido e desfiado) cobertura 1 pacote de salgadinho de milho 2 ovos 1 lata de creme de leite modo de fazer misture todos os ingredientes da massa, até formar uma farofa, não amasse só misture com as pontas dos dedos. forre uma fôrma de fundo falso e reserve quatro colheres (sopa) dessa massa para a cobertura. bata no liquidificador o milho com a água, o leite e o amido de milho. 93 leve ao fogo até engrossar, em seguida junte o requeijão e o peito de frango. reserve. bata os ovos com o creme de leite, junte os salgadinhos quebrados e espalhe sobre o recheio. salpique a farofa reservada e leve ao forno para assar, até ficar dourado. tortinha de inverno ingredientes 200g de margarina 1 colher (chá) de sal 2 gemas
  • 77. 1 pitada de fermento em pó 1 xícara (café) de leite farinha de trigo (o suficiente) recheio 300g de carne (moída) 200g de linguiça curada (picada) 1/2 lata de molho de tomate 100g de mussarela (ralada) 3 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) 1/4 xícara (chá) de azeitonas pretas (picadas) 1/2 lata de creme de leite (com soro) 3 ovos (batidos) orégano a gosto pimenta do reino a gosto 1 cebola (ralada) 2 dentes de alho (amassados) 1/2kg de requeijão modo de fazer junte todos os ingredientes da massa e sove muito bem. reserve. refogue a carne com a cebola e alho, em seguida junte a linguiça picada e deixe refogar por mais 2 minutos. acrescente os ingredientes restantes. abra a massa em forminhas próprias, recheie e leve ao forno para assar. 94 massas 95 nhoque ao molho de camarão ingredientes 750ml de leite 150g de margarina 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado)
  • 78. 1 tablete de caldo de camarão 2 batatas cozidas (amassadas) 200g de camarão cozido (triturados) 2 e 1/2 copos de farinha de trigo molho de camarão 1/2 xícara (chá) de azeite 1 cebola (picada) 2 dentes de alho (amassados) 1 xícara (chá) de requeijão cremoso 1/2kg de camarão 600g de tomates (batidos no liquidificador) modo de fazer faça um refogado com os ingredientes do molho, menos o requeijão, depois de bem apurado bem coloque salsinha picada e o requeijão cremoso. reserve. leve ao fogo o leite, a margarina, o camarão e o caldo de camarão, deixe levantar fervura, junte a farinha e o queijo ralado, mexendo até soltar da panela. sove bem a massa e enrole como nhoque. coloque em um refratário com um pouco de molho e cubra novamente com o molho, polvilhe queijo ralado. leve ao forno para gratinar. sugestão: caso queira fazer sem levar ao forno, cozinhe o nhoque em água fervendo. pode ser congelado por 4 meses. falso canelone à moda da casa 96 ingredientes 1/2kg de mussarela (fatiada)
  • 79. 1/2kg de presunto (fatiado) recheio 1 ricota média 1 gema sal a gosto pimenta do reino a gosto 1 colher (sobremesa) de orégano 3 colheres (sopa) de creme de leite molho 2 vidros de molho de tomate modo de fazer amasse bem a ricota e misture bem com todos os ingredientes do recheio. montagem: coloque uma fatia de presunto, uma de mussarela, o recheio e enrole apertando bem. faça todos os rolinhos e arrume em um refratário. coloque o molho de tomate por cima, polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno até ficar bem quente e gratinar o queijo. lazanha de palmito e presunto ingredientes 400g de palmito 150g de presunto 97 200g de queijo mussarela (fatiado) 1/2kg de massa para lazanha molho branco 30g de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1/2 litro de leite (quente) 100g de queijo parmesão (ralado) sal a gosto
  • 80. pimenta do reino a gosto modo de fazer derreta a manteiga em uma panela e junte a farinha de trigo, mexa sempre até dorar levemente. despeje o leite quente mexendo continuamente para evitar que embole. tempere com o sal e a pimenta do reino, deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, sem parar de mexer. acrescente o queijo parmesão ralado. pique bem fininho o palmito e o presunto e junte ao molho branco. reserve. cozinhe a massa e assim que estiver no ponto, escorra a água. forre o fundo de uma fôrma grande com uma camada massa. coloque por cima uma camada de molho branco e uma camada de mussarela cortada em fatias. intercale desta forma as camadas, até acabar todos os ingredientes. leve ao forno para gratinar. dica: para congelar, deixe algumas horas na geladeira feche bem a embalagem e congele. para descongelar, leve ao forno moderado sem estar pré aquecimento. a embalagem deve permanecer fechada enquanto estiver no forno para que não toste demais a superfície de lasanha. 98 nhoque florentino ingredientes 1/2kg de ricota fresca
  • 81. 1 ovo 200g de presunto (moído) 1/2 xícara (chá) de espinafre (cozido e moído) 1/2 xícara (chá) de nozes (picadinhas) 1/2 xícara (chá) de passas brancas (sem caroço) sal a gosto 99 1 xícara (chá) de farinha de trigo (para envolver os nhoques) molho 1 lata de molho de tomate 3 colheres (sopa) de azeite 200g de carne (moída) 1 lata de creme de leite 100g de queijo parmesão (ralado) modo de fazer misture todos os ingredientes amassando bem, enrole em bolinhas e passe pela farinha de trigo. reserve. refogue a carne no azeite e deixe fritar um pouco. junte o molho de tomate e deixe apurar. por último, acrescente o creme de leite. montagem: coloque um pouco de molho no fundo de um refratário, acrescente as bolinhas e por cima, o restante do molho. polvilhe bastante queijo ralado e leve ao forno para aquecer. ravioli com molho de cogumelos ingredientes 300g de cogumelos 1/2kg de ravioli 250g de presunto (cortado em
  • 82. tirinhas) 1 copo de requeijão 1 cebola (picada) 1/2 xícara (chá) salsa e cebolinha (picada) 3 colheres (sopa) de margarina (ou manteiga) 1 xícara (chá) de leite sal a gosto 100 pimenta do reino a gosto 3 litros de água 1 fio de óleo queijo parmesão (ralado) a gosto modo de fazer ferva a água com o fio de óleo e sal, cozinhe os ravioli. em seguida, escorra e despeje em uma travessa refrátaria. adicione uma colher (sopa) de manteiga. reserve. em uma panela, leve ao fogo o restante da manteiga para derreter. frite a cebola, acrescente os cogumelos escorridos, o requeijão e o leite. tempere com o sal e a pimenta do reino, deixe cozinhando em fogo médio por aproximadamente 20 minutos. retire do fogo e reserve. misture as tirinhas de presunto a celolinha e a salsa ao macarrão. cubra com o molho de cogumelos e polvilhe com o queijo parmesão ralado. leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 150ºc, para gratinar. tortelones ao molho defumado
  • 83. ingredientes 200g de margarina 50g de gordura 3 gemas 1 colher (chá) de sal 2 colheres (sopa) de iogurte natural 2 colheres (sopa) de queijo parmesão (ralado) farinha de trigo (o suficiente) recheio 300g de ricota 1 xícara (chá) de seleta de legumes 100g de presunto defumado (moído) 101 sal a gosto pimenta a gosto 1 colher (sopa) de cebola (ralada) molho defumado 350ml de leite 50g de margarina 1 colher (sopa) de amido de milho 100g de toucinho defumado (picado) sal a gosto modo de fazer prepare a massa e abra porções em forminhas para empadas. reserve. coloque o recheio em cada massa aberta nas forminhas. reserve. bata no liquidificador todos os ingredientes do molho defumado e aplique sobre o recheio, nos tortelones. leve ao forno para assar. rendimento: 50 unidades nhoque tirolês
  • 84. ingredientes 2 pãezinhos 2 ovos 1 colher (sobremesa) de sal 4 colheres (sopa) de creme de leite 2 batatas (cozidas e amassadas) farinha de trigo (o suficiente) 1 xícara (chá) de leite recheio 300g de carne moída 1 cebola grande (cortada bem fininha) 1 colher bem cheia (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de molho de tomate 1 xícara (chá) de creme de leite sal a gosto 102 2 colheres (sopa) de farinha de trigo modo de fazer deixe de molho no leite os pãezinhos, até ficarem bem moles. esprema, junte os ovos, o sal, o creme de leite, as batatas e por último a farinha de trigo. reserve. refogue a cebola na margarina, junte a carne e deixe refogar um pouco, em seguida adicione o sal, o molho de tomate, o creme de leite e a farinha de trigo. cozinhe bem, até soltar da panela. deixe esfriar. abra a massa coloque uma bolinha do recheio, enrole e cozinhe em água fervente com caldo de carne. sugestão: sirva com os nhoques com molho branco e queijo