O documento discute risotos e fornece 50 receitas do prato. Apresenta uma breve história do arroz e do risoto, notando que o grão se originou na Ásia há mais de 5.000 anos e chegou à Itália por meio dos árabes, onde deu origem ao risoto. Também discute os ingredientes básicos do risoto e importantes variedades de arroz para o prato, e fornece dicas sobre como prepará-lo corretamente.

1. André Boccato
5R0i sRoecteiotass
Editora Senac São Paulo
São Paulo
2013

2. Risotos50 Receitas
Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana,
e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade
no gosto universal.
A base de todo risoto, como conceberam os italianos, parte de cinco ingredientes indispensáveis: o
arroz, manteiga, vinho, um caldo e queijo ralado. Daí em diante podem surgir pratos fantásticos e re-quintados,
tal como comprovam estas 50 receitas do novo livro do editor e chef de cozinha experimen-tal,
André Boccato.
O grão arroz é base da alimentação de simplesmente 2/3 da humanidade. A origem de seu cultivo
remonta à Ásia, cujas mais longínquas referências são encontradas na China, há mais de 5.000 anos, mas
sabe-se que o uso do arroz é ainda mais antigo na Índia, sendo anteriormente citado em várias escrituras
hindus. Mas será graças aos árabes no Delta do Nilo que o arroz se fará conhecido nos países Mediterrâne-os;
da Pérsia chegou à Grécia, na época de Alexandre o Grande; dali alcança pelos sarracenos a Espanha e,
por sua vez, seu cultivo chega à Itália – local de batismo do risoto (arroz em italiano é riso).
Outros países sempre preparam sua versão de prato que combina arroz com ingredientes variados,
haja visto a paella espanhola e mesmo nossas interpretações luso-brasileira a partir do
versátil grão, como o Arroz de Braga, ou mesmo o trivial risoto de frango, ou
o de camarão. Mas, a começar, temos que admitir: a qualidade do grão de
arroz empregada faz toda a diferença. O vero risotto utiliza sempre algum
tipo dos seguintes grãos: Arbório, Arbório Integral, Carnaroli ou Via-lone
Nano. Outra providência é não lavar os grãos antes de levar
à panela; como também jamais deixar cozinhar até que evapo-re
o caldo todo, esperando que fique ‘sequinho’ e ‘soltinho’,
como brasileiros costumam entender por arroz. Uma
das qualidades do risoto é ser justamente um prato
com consistência, mas cremoso, úmido.
Provavelmente o primeiro prato de risoto a
ganhar status e fama internacional foi o Risotto

3. alla milanese - origem que é cercada de lendas, todas disputando a primazia da invenção.
O certo é que o Risotto alla milanese registra suas primeiras histórias no auge da renascen-ça,
no norte da Itália, região da Lombardia, onde o arroz já vinha sendo cultivado desde o
século XV. O famoso prato consiste numa receita básica de risoto, acrescida de açafrão, que
lhe rende perfume e cor inconfundíveis.
Mas esse é somente o ponto de partida deste fantástico prato que permite se apresen-tar
em infindáveis combinações. E o melhor de tudo: de preparo fácil e relativamente rápi-do,
com ingredientes acessíveis. E que quando entrando em cena, é para ser uma aventura
completa para os olhos e paladar, sempre muito além de qualquer monotonia.
Receitas clássicas, outras, surpreendes e inovadoras, mas todas concebidas, formuladas,
testadas e preparadas com muita ciência, porém adicionadas de igual dose de paixão.
Jezebel Salem

4. Sumário Caldo de legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Caldo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Caldo de galinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Caldo de peixe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Risoto Baião de dois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Risoto de Abóbora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Risoto de Abobrinha com peito de peru . . . . . . . . . 16
Risoto de Alcachofra com queijo prato . . . . . . . . . 19
Risoto de Queijos e azeite de nozes . . . . . . . . . . . 20
Risoto de Aliche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Risoto de Aspargos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Risoto de Azeitonas e minimilho . . . . . . . . . . . . . 28
Risoto de Bacalhau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Risoto de Brócolis e bacon . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Risoto de Camarão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Risoto de Palmito, abobrinha e gorgonzola . . . . . . . 36
Risoto de Milho, vagem e maçã . . . . . . . . . . . . . 39
Risoto Gremolata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Risoto a La catalunha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Risoto de Cream cheese com castanha-do-pará . . . . 44
Risoto de Açafrão e brie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Risoto de Erva-doce e salsão . . . . . . . . . . . . . . . 48
Risoto de Escarola com uva-passa . . . . . . . . . . . . 51
Risoto de Frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Risoto de Dendê com quiabo . . . . . . . . . . . . . . . 55
Risoto de Alho com badejo . . . . . . . . . . . . . . . . 56

5. Risoto de Linguiça com amêndoas . . . . . . . . . . . . 59
Risoto de Muçarela de búfala e tomate seco . . . . . . 63
Risoto de Salmão com alcaparras . . . . . . . . . . . . 64
Risoto Siciliano com mascarpone e shimeji . . . . . . . 67
Risoto de Cheddar com coco . . . . . . . . . . . . . . . 68
Risoto de Fungui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Risoto de Salmão e limão siciliano . . . . . . . . . . . . 72
Risoto de Lentilha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Risoto de Lombo canadense e abobrinha . . . . . . . . 76
Risoto Afrodisíaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
Risoto Caprese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Risoto de Pimenta e presunto . . . . . . . . . . . . . . 83
Risoto de Pimentões . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Risoto Porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Risoto de Pupunha com espinafre . . . . . . . . . . . . 88
Risoto de Queijo e vinho . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Risoto de Ricota defumada, ervilha torta e pistache . . 92
Risoto de Roquefort e limão siciliano . . . . . . . . . . 95
Risoto de Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Risoto de Salsa e manjericão . . . . . . . . . . . . . . . 99
Risoto de Shitake com pochê ao centro . . . . . . . . 100
Risoto de Soja com tomate . . . . . . . . . . . . . . . 103
Risoto de Tilápia e mini alcaparra . . . . . . . . . . . 104
Risoto de Vôngole e tomate pelado . . . . . . . . . . 107
Risoto Mignom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Risoto Negro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111

6. Caldo de legumes Caldos
6 5R0i sRoecteiotass 3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro
Em uma panela alta, coloque a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa,
a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-bor.
Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 15 minutos

7. 300g de carne moída
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro
Em uma panela alta, frite a carne moída no óleo até que ela fique bem
dourada. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a ceboli-nha
e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz
com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe
apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em
formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
5R0i sRoecteiotass 7
Caldo de carne

8. Caldo de galinha Caldos
8 5R0i sRoecteiotass 300g de ossos de frango
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro
Modo de Preparo
Em uma panela alta, frite os ossos de frango no óleo até que eles fiquem
bem dourados. Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a
cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura.
Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sa-bor.
Deixe apurar por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o
caldo em formas de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos

9. 1 cabeça grande de peixe
2 colheres (sopa) de óleo
3 litros de água fria
3 cebolas picadas
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
3 ramos de salsa
3 talos de cebolinha
3 folhas de louro
Modo de Preparo
Em uma panela alta, frite a cabeça do peixe no óleo até ficar bem doura-da.
Adicione a água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o
louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que
os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar
por 2 horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas
de gelo e congelar para durar muito mais tempo.
Rendimento: 3 litros
Tempo de Preparo: 2 horas e 25 minutos
5R0i sRoecteiotass 9
Caldo de peixe

10. 10 5R0i sRoecteiotass

11. 5R0i sRoecteiotass 11