Apostila módulo ii - salgados

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO
CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO E VENDA DE ALIMENTOS
MÓDULO II - SALGADOS
Priscila Barbosa Bezerra Nunes
Roberta Silva
Edenilze Teles Romeiro
02/01/2014
Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.

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Sumário
Muffins salgados ............................................................................................................... 3
Enroladinho de forno ......................................................................................................... 5
Coxinha com massa de batata ........................................................................................... 7
Salgadinho de cebola ......................................................................................................... 9
Salgadinho de queijo ....................................................................................................... 10
Pão de queijo .................................................................................................................. 11
Pão de tapioca ................................................................................................................. 13
Fonte .............................................................................................................................. 15

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Muffins salgados
Ingredientes: 1 1/2 xícara (chá) de linguiça picadinha (100 g)
1 xícara (chá) de queijo prato em cubinhos (150 g)
1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo (150 g)
2 ovos
1/2 xícara de leite
3 colheres (sopa) margarina
1 colher (sopa) de fermento em pó
Cebolinha picadinha, orégano e sal a gosto
Preparo:
Em uma vasilha peneire a farinha, o sal e o fermento. Reserve. Leve ao fogo o leite e o orégano até que levante fervura. Desligue o fogo e acrescente a margarina. Mexa até derreter. Misture os ovos no leite e despeje essa mistura no restante dos ingredientes. Misture com uma colher até que fique homogêneo. Acrescente o queijo, a linguiça e a cebolinha picada. Acomode em forminhas de muffins untadas e enfarinhadas ou forminhas de papel. Leve ao forno pré-aquecido em 210º por 40 minutos.
Rendimento:
Cerca de 12 unidades pequenas.
Sugestão:
O recheio pode ser a gosto. Pode ser feito com sardinha ou atum e cenoura ralada; com frango, milho verde e ervilha; com presunto e queijo muçarela; charque desfiada e queijo coalho; entre outros. Se o muffin levar queijo, é preferível que coloque a massa em forminhas untadas e enfarinhas e depois de desenformados colocados nas forminhas de papel, pois o queijo derretido acaba grudando no papel.

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Congelamento:
A massa de muffin não é aconselhável a congelar. Deve ser feita de preferência no mesmo dia que será consumido. Depois de pronto, dependendo do recheio, é válido de 3 a 5 dias.
Embalagem:
São servidos normalmente em forminhas de papel para muffin, as quais são as forminhas maiores de empadas (nº 7). Para venda em quantidade, pode colocá-los em embalagens de isopor para vender, por exemplo, 4 unidades.

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Enroladinho de forno
Ingredientes:
Massa:
1 envelope de fermento biológico seco (15g)
1/2 xícara (chá) de leite morno
1 colher (sopa) de açúcar
3 colheres (sopa) de margarina
1 ovo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo, aproximadamente
1 gema para pincelar
óleo para untar
Recheio:
16 salsichas
Preparo:
Em um recipiente coloque o leite morno e dilua o fermento. Junte o açúcar, a margarina e o ovo. Coloque a farinha aos poucos e misture com a ponta dos dedos até obter uma massa homogênea. Trabalhe a massa por uns 5 minutos. Deixe-a descansar por 30 min, coberta com um pano de prato limpo, dentro do forno (desligado). Corte as salsichas ao meio e reserve. Após o tempo de descanso, abra a massa em uma superfície lisa e limpa numa espessura de 0,5 cm de espessura. Em seguida, meça em toda a massa retângulos do comprimento e largura de uma mini-salsicha. Corte os retângulos de massa e envolva as mini-salsichas. Coloque os enroladinhos em uma assadeira untada com óleo com a junção da massa voltada para baixo para não abrir ao assar, com cerca de 2 cm de distância entre eles. Pincele-os com gema e leve ao forno médio-alto (200°C), pré-aquecido, por cerca de 30 minutos ou até dourar.
Rendimento:
Cerca de 32 unidades.

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Sugestões:
Esses mini-enroladinhos são mais indicados para ser servidos em festas. Os enroladinhos podem ser feitos também com a salsicha inteira para venda em cantinas de escola, por exemplo. Depois de pincelados com a gema, pode ser colocado em cima orégano e/ou queijo parmesão ralado.
Congelamento:
O congelamento é feito depois de assados. Após esfriar, devem ser colocados em sacos bem fechados, com o mínimo de ar no interior. Válido até 3 meses no congelador. Para descongelar, deixar 30 min em refrigeração, ainda dentro do saco, e depois levar ao forno ou forno micro-ondas para esquentar.
Embalagem:
Não tem embalagens específicas para venda. Pode ser em forminhas de papel para empadas maiores, ou simplesmente guardanapo ou saquinhos plásticos para salgados.

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Coxinha com massa de batata
Ingredientes:
4 tabletes de caldo de galinha
1 kg de peito de frango
3 batatas médias (cerca de 300g)
3 colheres (sopa) de óleo
1 cebola ralada
½ xícara (chá) de coentro picado
5 colheres (sopa) de manteiga (150 g)
5 xícaras (chá) de farinha de trigo
4 ovos levemente batidos
Farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar
Preparo:
Recheio
Coloque em uma panela de pressão seis xícaras (chá) de água, três tabletes de caldo, o peito de frango, as batatas descascadas e partidas ao meio e leve ao fogo. Deixe cozinhar na pressão por 15 minutos. Desligar o fogo. Após sair a pressão, retire e esprema as batatas ainda quentes e reserve-as. Reserve também o caldo do cozimento. Desfie o frango em um liquidificador no modo “pulsar”. Em uma panela, aqueça o óleo e doure levemente a cebola. Junte o frango desfiado, o tablete de caldo restante e deixe refogar bem, mexendo sempre, até ficar bem sequinho. Acrescente o coentro, misture e deixe esfriar.
Massa
Em uma panela, coloque as batatas espremidas, o caldo reservado, junte a manteiga e deixe levantar fervura. Polvilhe a farinha de trigo, mexendo sempre, até obter uma massa homogênea. Cozinhe por mais uns minutos, mexendo fortemente até a massa estar bem cozida e desgrudar do fundo da panela. Despeje sobre uma superfície e sove a massa delicadamente até esfriar.

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Montagem
Abra porções da massa na palma da mão do tamanho desejado e recheie. Modele no formato de coxinhas, passe-as pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite- as em óleo quente e escorra em papel toalha.
Rendimento:
Cerca de 24 unidades grandes. Cerca de 80 unidades pequenas.
Sugestões:
No momento em que a batata está no fogo com o caldo, pode ser acrescentado o coentro picado em vez de colocar no recheio. O recheio pode ser escolhido e incrementado a gosto: recheio de charque desfiada, frango com catupiry ou requeijão, etc. No momento do empanamento também pode ser acrescentado à farinha de rosca queijo parmesão ralado, isso ajuda a coxinha ficar mais saborosa e crocante.
Congelamento:
As coxinhas podem ser congeladas já empanadas antes de serem fritas. Embale, etiquete com a data de preparo e leve ao freezer ou congelador por até 3 meses. Para descongelar, frite-as em óleo quente.
Embalagem:
Forminhas de papel para empadas grandes e saquinhos plásticos para a viagem.

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Salgadinho de cebola
Ingredientes:
1 pacote de mistura para sopa creme de cebola (60 gramas)
300 gramas de margarina (elevado teor de gordura)
1 gema de ovo (para pincelar)
Preparo:
Misture e amasse todos os ingredientes com as mãos, faça bolinhas e pincele-as com gema de ovo. Coloque as bolinhas em uma assadeira e leve para assar, no forno pré-aquecido, por aproximadamente 15 minutos ou até que estejam dourados.
Rendimento:
Sugestões:
Os salgadinhos podem ser amassados com o garfo, como é feito tradicionalmente antes de serem pincelados com a gema. Também pode ser polvilhado em cima de cada salgadinho um pouco de orégano ou alho desidratado.
Congelamento:
Não é indicado congelar a massa. Depois de assados, duram até 30 dias se armazenados em ambiente seco, arejado e em embalagens fechadas.
Embalagem:
Os salgadinhos podem ser vendidos em embalagens de isopor ou acetato, colocando neles a data de fabricação e de validade.

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Salgadinho de queijo
Ingredientes: 50 g de queijo parmesão (pedaço, não o de saquinho)
200 g de margarina
1 gema de ovo (para pincelar)
Preparo:
Ralar o pedaço de queijo parmesão e misturar com a manteiga e o trigo, acrescentando a farinha aos poucos. Amasse com a mão até que a massa se solte do recipiente. Faça bolinhas e achate um pouco, colocando as separadamente em uma assadeira. Depois amasse um pouco o topo com o garfo e pincele com a gema do ovo. Leve ao forno pré-aquecido. Tempo para assar de 20 a 40 minutos.
Rendimento:
Sugestões:
Podem ser moldados em formas diferentes, compridos, por exemplo. Após pincelar a gema, pode ser polvilhado um pouco de queijo parmesão ralado.
Congelamento:
O mesmo caso do salgadinho de cebola.
Embalagem:
O mesmo caso do salgadinho de cebola.

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Pão de queijo
Ingredientes: 500 g de polvilho (doce ou azedo)
2 ovos
2 xícaras (chá) de leite
3 colheres (sopa) manteiga ou margarina
2 colheres (sopa) queijo parmesão ralado
2 xícaras (chá) de queijo minas
Óleo para untar
Preparo:
Ralar o queijo minas e reservar. Leve o leite ao fogo até ferver. Disponha o polvilho em uma superfície em forma de um montinho e faça um furo no meio. Adicione o leite quente aos poucos até formar uma farinha. Adicione a manteiga, os ovos e mexa bem. Depois adicione os queijos e mexa até ficar homogêneo. Faça bolinhas com as mãos untadas com óleo e coloque as bolinhas numa forma untada com óleo. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos ou até estarem crescidos e dourados.
Rendimento:
Cerca de 36 unidades médias.
Sugestões:
Pode polvilhar sobre os pãezinhos queijo parmesão ralado bem fino antes de ir ao forno. Se quiser, pode ser feito com outros tipos de queijo, sendo utilizado algum que derreta facilmente, como o muçarela, prato, etc.
Congelamento:
Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir com filme plástico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro

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de sacos plásticos próprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar com a data de fabricação, e manter por até 2 meses em congelamento.
Embalagem:
Para venda em quantidade, pode-se colocar os pães em embalagens de isopor cobertas com filme plástico, com a data de validade (cerca de 3 dias após a data de fabricação). Individualmente, se feito maior, pode colocar cada bolinha de massa numa forminha de papel para empada e levar ao forno.

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Pão de tapioca
Ingredientes: 1 ½ xícara (chá) de leite (360 ml)
¼ xícara (chá) de óleo (60 ml)
Sal a gosto
¾ xícara (chá) de tapioca granulada (150 g)
1 ovo
½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
2 xícaras (chá) cheia de polvilho doce (60 g)
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g) para polvilhar
Preparo:
Leve uma panela ao fogo médio com o leite, o óleo, o sal e mexa até ferver. Reserve. Misture numa tigela a tapioca granulada e o leite fervente. Deixe esfriar ( cerca de 30 minutos). Depois da mistura fria acrescente o ovo, o queijo parmesão ralado, o polvilho doce e misture bem. Com as mãos pegue pequenas porções de massa, faça bolinhas e passe no queijo parmesão ralado restante. Coloque as bolinhas numa assadeira untada com óleo e leve ao forno médio pré- aquecido a 180 ºC por cerca 30 minutos ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida.
Rendimento:
Sugestões:
Para ficar com um gosto mais marcante, pode-se usar o queijo parmesão ralado na hora, apesar de encarecer a receita.
Congelamento:
Depois de feita a massa e modelado as bolinhas, pode-se dispor em uma assadeira, cobrir com filme plástico e levar para congelar. Depois de congeladas, colocar as bolinhas dentro

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de sacos plásticos próprios para alimentos, fechar bem retirando o ar do interior, etiquetar com a data de fabricação, e manter por até 2 meses em congelamento.
Embalagem:
É mais aconselhável a venda destes pães congelados. Pode-se vender por Kg, colocando uma etiqueta nos plásticos específicos para alimentos, com a data de fabricação, a data de validade, e a quantidade (em Kg), retirando o ar do interior da embalagem.

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Fonte:
1. www.nestle.com.br
2. www.receitasdeminuto.com
3. www.fazfacil.com.br

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