O artigo aborda as margens de lucro em restaurantes, destacando que o ideal é de 33,33%, e discute a relevância do planejamento financeiro e do controle de custos para alcançar essa meta. Inclui exemplos práticos de empresários que, ao ajustar suas contabilidades, conseguiram melhorar seus lucros, enfatizando a importância de considerar todos os gastos, incluindo aluguel e taxas de cartão. O texto também diferencia entre restaurantes de luxo, que podem ter margens superiores a 50%, e aqueles em locais de alta sazonalidade, ressaltando a importância da qualidade do serviço e do produto.

1. Restaurantes e suas margens de Lucro
Como em tudo na vida quando você não sabe aonde quer chegar, a qualquer lugar que
chegue estará bem. O problema neste tipo de enfoque é que o risco de não se chegar a
lugar nenhum é o maior, e também não importa já que não sabia para onde estava indo.
É académico, o lucro de um restaurante deve ser de 33,33%, os verdadeiros
“restauranteurs”, abrem restaurantes e se em no máximo quatro meses não atingirem
esses números passam a casa para frente, vendem.
É claro que as colocações no artigo “Qual é a margem de lucro ideal para o seu negócio”
têm que ser levadas em conta quando:
1 – Os primeiros tempos de operação podem não dar tudo isso, natural. Ou não, os
grandes profissionais contratam consultorias como as nossas e quando abrem o
empreendimento este já vem sendo desejado. Há! Mas isso é caro. Não sei é você quem
decide, nós abrimos empresas que o público anseia pela abertura, mas para isso há o
estudo de viabilidade, as pesquisas de mercado – as necessidades da população a
contratação escolha seleção e treinamento de pessoal isso para falar apenas de coisas
que saltam à vista.
2 – Quando se inicia a empresa sem capital próprio e tudo o que entra é para pagar
financiamentos, mas é conveniente entender que o valor destinado a pagar empréstimos
provém de lucro senão não seria possível pagar, logo há lucro, senão gerar-se-ia
inadimplência.
É necessária muita atenção quando calculamos custo de produto, isso inclui: salários,
aluguel do local ainda que seja próprio, pró-labores, taxas de cartões, e uma série de
outros que são normalmente deixados de lado.
E por favor lembre-se que o palito de dentes tem custo, e pior se você pagou 1 Centavo
na dezena, essa pode custar mais de 2 centavos depois que integrou o sistema.
Há tempos dei um curso de Gestão de restaurantes fundamentada no Revenue
Management (Toda a nossa gestão é fundamentada nesta ciência econômica de gestão)
a um proprietário bem-sucedido, é incrível descobrir que os que vão melhor são os que
mais querem melhorar, mas é uma realidade. Neste caso o lucro do restaurante era de
cerca de 17% isso não é mau, mas não é o ideal, que como já disse o ideal é 33,33%.
Depois do curso e ver a forma simples e eficiente que este empresário usava para
controlar seu negócio, perguntei:
1 - E o Aluguel? (Há! O imóvel é meu e eu não atribuo esse valor) eu disse devia pagar,
veja o valor normal e pague o aluguel. Faça isso solicitando a avaliação de locação do
imóvel para três imobiliárias diferentes assim terá uma base de cálculo honeste e bem
fundamentada.
2 – E as taxas de Cartão de crédito? (Isso eu não computo)
3 – E o seu salário? (A casa é minha eu não atribuo)
4 – E o salário da esposa que reveza horário com o Senhor? (Ela ouviu e fez brincadeira
comentando que estava mais de três anos atrasado).

2. Tudo isso precisa ser computado e algumas outras coisas.
O Empresário entendeu isso e passou a fazer corretamente o que sugerimos, cerca de
5 meses após o curso me enviou um e-mail onde dizia:
“Rui, estou atribuindo 10 mil reais ao Aluguel, passei a computar os valores das
comissões de cartões, estou retirando salário para mim e para a esposa já que
revezamos horário, e no início foi meio triste, o lucro caiu um pouco, mas
seguindo à risca suas instruções o Lucro já passa dos 17% com esta nova
contabilidade e já senti que dá para alcançar o que você me disse”.
Entendam uma coisa, não dou sugestões ou traço diretrizes por "achismos", e não
recomendo nada que eu mesmo não tenha já feito. É a diferença entre quem diz que
faz, e quem faz o que sempre fez.
Em determinada altura do artigo fala-se de margem do produto, e não do negócio, há
parâmetros para isso, e devem ser levados em conta para embasamento. 16 a 18% para
Bebidas e 26 a 28% para Alimentos. Há, mas eu não consigo esses números.
Há mecanismos e estudos que nos fazem levar os números para onde eles devem estar.
Um destes dias meu Amigo e Sócio me ligou e disse: “Rui o pessoal aqui quer
servir Mignom e Picanha e não quer o preço de cardápio acima de R$: 40,00”
respondi – só se for para ter prejuízo. Ele imediatamente me disse, “mas aqui
picanha custa R$ 15,00 o Kg”. – nova resposta – Pode aceitar.
Para este tipo de respostas precisamos: 1) do conhecimento 2) do saber como se faz,
senão a resposta sai errada.
Todo o início precisa de um fluxo de caixa maior, isso em qualquer tipo de
empreendimento.
Quanto às margens de lucro iniciei esta portagem com esse dado. O que varia e muito
são restaurantes de alto luxo e restaurantes em locais de alta sazonalidade. Os primeiros
têm seus lucros normalmente acima dos 50% - e os segundos têm seus resultados nas
épocas de temporada entre 48 e 52%.
Mas o que leva às altas margens de lucro em restaurantes de Luxo está fundamentado
no produto, mas principalmente no serviço, este tem que ser absolutamente
irrepreensível. Apenas para finalizar, num restaurante de serviço bom à francesa uma
praça se compõe de 4 mesas e estas são atendidas por um Garçom e um Cumins.
Quando falamos em ALTO LUXO – (o que os modismos chamam de alta gastronomia e
depois assassinam ela) O Garçom e o Cumins sevem uma mesa e estas normalmente
são de 2 pessoas, mas podem ser de quatro perfeitamente.
Aqui sim entramos em detalhes de GASTRONOMIA CONSCIENTE E LUXO NO ATENDER
E SERVIR.