O documento discute a importância do gerenciamento de receitas e a diferença entre redução e diluição de custos em restaurantes. Apresenta um exemplo prático onde, ao aumentar o volume de insumos, o custo por unidade é diluído, resultando em uma significativa redução de custos. Enfatiza que entender esses conceitos é fundamental para o sucesso na gestão de custos na hotelaria e restauração.

1. Voltamos aos Custos? Revenue management...
E os custos Reduzir ou Diluir
Há artigos nossos que foram publicados várias vezes e especificamente Custos
Reduzir ou Diluir foi lido em três anos a média de 67,4 leituras por dia. Isso foram
mais de 70 mil leituras.
Bastante a miúde ouço programas onde especialistas dão suas opiniões, e desta
vez eu coloquei duas questões: na primeira não deixei de minimizar a importância
do controle em alimentos e bebidas, 1º ele é muito complexo 2º precisa
profissionalismo. Dizem os especialistas de plantão, mas hoje temos sistemas
para tudo, graças a Deus isso nos poupa muito tempo para fazer outras coisas
nos deixa tempo para pensar e assim crescer, porém se você não souber fazer
sem os sistemas, o que é que vai colocar neles? É preciso saber de onde as coisas
veem sob pena de se pagar por um sistema que nunca vai nos dar dados corretos.
Pior, aqui a culpa não é do sistema.
Na segunda questão eu coloquei exatamente isso custo não se reduz, se dilui, o
mediador achou que eu estava fazendo uma pergunta, não estava, mas a pessoa
que respondeu não entendeu nada e me respondeu como se eu estivesse fazendo
pergunta, mas a resposta mostrou que ainda não sabem a diferença. E claro
escutei a resposta e percebi que não valia a pena escutar. Mas vamos à diferença.
Falavam de restaurantes “food servisse” (um modismo) vamos entender uma
diferença básica antes dos números, em Hotelaria o custo fixo é muito elevado e
o variável muito baixo. Em restauração isso precisa inverter e o quanto mais
melhor, senão vejamos:

2. No primeiro quadro temos o exemplo de um restaurante com um CUSTO FIXO
de R$: 85468,62, (entenda-se por custo fixo todos os custos necessários para fazer o
empreendimento operar) com este custo o restaurante transforma R$ 145 469,62 de
insumos, estes darão origem ao produto final, - temos com isto que cada real
adquirido precisa absorver parte do custo fixo, é isso que transformaremos depois
em preço de venda, então neste contexto para cada real que compramos ele nos
custa R$ 0,5875 ou seja no nosso exemplo acima a garrafa de whisky teve um
custo final de R$ 126,9776. Que nada mais é que o valor da compra
multiplicado por 1,5875.
No 2º quadro temos o mesmo empreendimento, com o mesmo custo fixo porém
aqui foi possível transformar R$ 195.469,62 de insumos – logo para cada real
adquirido passamos a ter um custo de R$ 0,4373, ou seja, o nosso custo por
unidade diluiu e aqui a nossa garrafa custou: R$ 114,9659 que é o resultado
do valor da garrafa R$ 80,00 x 1,4373=R$ 114,9659 essa é a real
diluição de custos, é saudável e não tem nada a ver com redução, aqui tratamos
da parte de Revenue management que é a gestão de receitas que nos permite
colocar no mercado um quantidade maior de produto com os mesmos custos.
No 1º caso cada real absorve R$ 0,5875 do custo fixo
No 2º caso só precisa absorver R$ 0,4373. O Valor do custo por Real diluiu em
função do maior volume de insumo transformado e por consequência de venda.
Nos deparamos aqui com uma redução de custos de 25,5659%.