O documento discute vários tipos de gomas produzidas por microrganismos, incluindo suas propriedades, aplicações e produção. As principais gomas discutidas incluem alginatos produzidos por algas, curdlana produzida por bactérias, e xantana produzida pela bactéria Xanthomonas campestris, que é amplamente utilizada na indústria de alimentos devido à sua estabilidade em diferentes pHs e temperaturas.

1. GOMAS
GOMAS PRODUZIDAS POR MICRO-ORGANISMOS

2. OBJETIVOS
• ENTENDER O QUE SÃO GOMAS;
• A IMPORTÂNCIA DAS GOMAS MICROBIANAS;
• CONHECER AS PRINCIPAIS GOMAS MICROBIANAS;
• ONDE SÃO APLICADAS ESSAS GOMAS;
• AS VANTANGENS E DESVANTANGES DESSAS GOMAS;

3. GOMAS

4. DEFINIÇÕES E PROPRIEDADES
• Carboidratos complexos;
• Produzidas por uma grande quantidades de plantas;
• Geleificantes;
• Espessantes;
• Emulsificantes;
• Amplo grupo de polissacarídeos solúveis em água;
• Animais terrestres, marinhos e micro-organismos;
• Aumenta a viscosidade da solução;
• forma géis;
• Água ligada;
• Viscosidade em termos de gelanitização;

5. TIPOS DE GOMAS
• Exsudados; Ex: (goma arábica, goma karaya, goma adraganta e goma
ghatti)
• Sementes de plantas terrestres; Ex: (a goma locusta, jataí ou LGB e a
goma guar);
• Algas; Ex: (alginatos, a goma agar e a goma carragena);
• Produtos da biossíntese de micro-organismos; Ex: (goma xantana e a
goma gelana);
• Modificação química de polissacarídeos naturais

6. ONDE AS GOMAS MICROBIANAS SÃO
APLICADAS?
• Sorvetes;
• Produtos lácteos;
• Misturas para bolo;
• Cervejas e outras bebidas alcóolicas;
• Molhos para saladas;
• Geleias;
• Substitui o ovo (clara);
• Produtos cárneos;

7. • Enlatados;
• Confeites;
• Sopas;
• Queijos;
• Patês;
• Glacês;
• Recheios de torta;
• Confeitos;
• Sumos de fruta.

8. QUAIS SÃO OS MICRO-ORGANISMOS QUE
PRODUZ AS GOMAS?
• Zumomonas mobilis: Levana
• Shingomonas elodea: Gelana
• Leuconostoc mesenteroide: Dextrana
• Algas marinhas, Azobacter vinellandi ou Pseudomonos spp:
Alginato
• Agrobacter biovar e Agrobacter radiobacter: Curdlana
• Aureobasidiumpullalans: Pululona
• Xanthomonas campestris: Xantana

9. QUAIS AS PRINCIPAIS GOMAS MICROBIANAS?
• Levana;
• Gelana;
• Dextrana;
• Alginato;
• Curdlana;
• Pululana;
• Xantana.

10. PARA QUE SERVE AS GOMAS?
• Aumenta a viscosidade de um alimento;
• Melhora a textura e a consistência dos alimentos processados;
• É hidrossolúvel e hidrofílico, sendo usado para dispersar, estabilizar
ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão;
• Dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel;
• Torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme
de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.

11. CONHECENDO UM POUCO DAS GOMAS
MICROBIANAS MAIS UTILIZADAS...

12. ALGINATOS
• Polissacarídeos que constituem cerca de 30% a 60% das paredes
celulares de algas marrons;

13. • ATENÇÃO: AS ALGAS PERTECEM AO REINO PROTISTA.

14. • Os alginatos também são produzidos por bactérias como:
Azobacter Vinellandi Pseudomonas Spp

15. • O alginato é um copolímero linear constituído de ácidos α-L-
gulurônicos e β-D-manurônicos com ligações 1-4;
• Alginato elástico predomina o ácido manurônico;
• Alginato com gel quebradiço e duro, ácido gulurônico.

17. • A resistência dos alginatos dependerá de:

18. • Não se rompem com o tratamento térmico por conta das suas
ligações iônicas;
• A presença de cátions divalentes forma os géis;
• Os resíduos manurômicos são ligados com grupos acetil, os tornando
parcialmente acetilados.
• FUNÇÕES:
• Geleificantes;
• Emulsificantes;
• Establilizantes.

19. APLICABILIDADE
• SORVETE NAPOLITANO – KIBON
• INSTANT MOUSSE - BODY ACTION

20. • CHANTILLY SPRAY - VIGOR

21. CURDLANA
• A goma curdlana foi descoberta por Tokuya Harada, em 1961;
• A goma é um polissacarideo produzido por bactérias como
Alcaligenes Faecalis variedade myxogenes (hoje identificada como
Agrobacterium).

22. • É comercializada na forma de pó;
• É obtida por meio da fermentação;
• É aplicada em sobremesas de gel em camadas e sem fusão;
• É chamada assim por conta de sua habilidade de coagulação;
• Pode ser definida como molécula de elevada massa molecular, com
características hidrofílicas ou hidrofóbicas;
• tem a capacidade de produzir géis na combinação com solventes
adequados;

23. ESTRUTURA MOLECULAR
• Fórmula molecular (C5H10O5 )

24. NA INDÚSTRIA
• Foi introduzida no mercado japonês em1989 para melhorar a textura
e capacidade de retenção de água em alimentos processados.

25. • Pode ser definida como molécula de elevada massa molecular, com
características hidrofílicas ou hidrofóbicas;
• Tem a capacidade de produzir géis na combinação com solventes
adequados.

26. APLICABILIDADE
• Carnes processadas: Modificação de textura e retenção de água;
• Molhos: Aumenta a viscosidade, auxiliar de rendimento;
• Macarrão: Modificação de textura.

27. GELANA
• E obtida por fermentacao provocada pelo microorganismo
Sphingenononas Elodeas que vive numa
• Alga-aquatica Elodea Canadenis natural do norte da américa.
• Propiedades
• Agentes gelificantes muito soluvel em agua
• Pode-se classificar 2(dois)tipos de gomas gelanas destinguidas por sua
composicao quimica .
• Gelana de alto nivel de acyl: um gel muito flexivel,elastico,e não se desfaz.
• Gelana de baixo nivel de acyl: um gel forte mas quebradiço e não elastico.

28. • Essas gomas não são termo-reversíveis,o que significa que uma vez
formado o gel,este não é destrutivel
• Pela temperatura depois de formado,o gel proviniente de um alto
nível de acyl pode ser aquecido a cerca de 80 graus ceucios em se
fundir enquanto o de baixo nível de acyl aguenta temperaturas mas
altassem se fundir.Esses tipos de géis são estaveis numa ampla gama
de PH.

29. APLICABILIDADE
• Aplicações na cozinha:
• As gomas gelanas podem ser usadas para obter vários tipos de
géis,que,por sua vez,permitem ciar uma grande variedade de pratos;
• Para ativar suas propiedades,o pó da goma gelana necessita ser
preparado com líquido de partida aquecido e misturado até a sua
dissolução,a geleificação ocorre durante o “arreficimento”,podendo
ser necessario colocar a mistura no frigorífico.

31. LEVANA
• Oque é?
• Como é formada?
• Como é produzida?
• Levana na indústria de alimentos.

32. • Levana é um exopolissacarídeo, constituído por unidades de frutose,
unidas através de ligação B (2-6), obtido pela reação de
transfrutosilação durante a fermentação de microrganismos em meio
rico em sacarose mas não em frutose, glucose ou misturas de ambas;
• A levana é formada através de reações de transfrutosilação e é
constituída, basicamente de unidades de frutose ligadas em B (2-6).
Pode ser sintetizada por vários grupos de bactérias, entre elas
zymomonas mobilis, em um meio fermentado a base de sacarose,
extrato de levedura e sais minerais.

33. • A produção de levana é influenciada não apenas pela fonte de
carbono e sua concentração, mas também pelas variações de PH,
temperatura e tipos de sais presentes, além da oxigenação do meio
de fermentação;
• Na indústria de alimentos a levana é empregada como fixador de cor
e sabor, bem como espessante e estabilizante de varios alimentos.

34. ESTRUTURA MOLECULAR

35. APLICABILIDADE
• O açúcar mascavo contem um tipo de levedura que ao ser fermentada,
produz álcoois e éteres que favorecem a ação de bactérias que dão
origem a uma goma viscosa que é a (goma levana).

36. GOMA XANTANA (C35H49O29 )
• Xantana é um poli – β – (1- 4) – D – glucopiranase;
• Elevada viscosidade em baixas concentrações;
• Estabilidade em ampla faixa de temperatura e de pH, mesmo na
presença de sais;
• Proveniente da fermentação da glicose liberada da hidrólise do amido
de milho pela bactéria Xanthomonas Campestres;
• Em sorvetes retarda a cristalização;
• É estabilizante da espuma da cerveja;
• A xantana é completamente atóxica, tendo sido aprovada pelo FDA
(Food and Drug Administration) dos E.U.A;

37. ESTRUTURA MOLECULAR

38. PRODUÇÃO
• No Brasil, a adição de xantana em alimentos é permitida desde 1965,
pelo Decreto Lei numero 55871, da Legislação Brasileira de
Alimentos;
• A xantana é produzida pela bactéria Xanthomonas campestris, sob
condições aeróbias a 28˚C aproximadamente;
• O meio de cultura consiste de glicose ou sacarose como fonte de
carbono, fontes de nitrogênio e fósforo e traços de outros minerais;
• Tempo de fermentação é de 48 a 96 horas,

39. APLICAÇÃO
• Ela é empregada para controlar viscosidade, textura, retenção de
aromas, suspensão de sólidos e estabilização de emulsões;
• Na indústria de alimentos ela encontra aplicações em:
• molhos prontos;
• Congelados;
• suco de frutas e coquetéis;
• sobremesas instantâneas;
• produtos cárneos, etc.

40. • Usos fora da indústria de alimentos:
• Agente de suspensão e espessante em pasta de dentes;
• Desodorantes em formas de géis;
• Impressão em tecidos;
• Suspensão de compostos químicos de uso agrícola;
• Indústria petrolífera sendo utilizada em recuperação terciária de
petróleo (EOR);

41. VANTAGENS
• Ótima escolha para quem é alérgico a glúten;
• A vantagem da goma xantana sobre outras existentes no mercado é:
• Muito estável em relação a pH e temperatura;
• É mais barata por unidade de viscosidade obtida.
• Elevado interesse pelas industrias de:
• Alimentos, farmacêuticas, cosmética e de petróleo.

42. DESVANTAGENS
• Relativamente cara em relação as outras por unidade de peso;

43. ALIMENTOS QUE MAIS CONTÉM GOMA
XANTANA
• LEITE FERMENTADO COM AVEIA DENSIA DANONE (Danone Ltda)
• LEITE FERMENTADO COM MORANGO LIGHT MOLICO NESTLE (Dairy Partners
americans Brasil Ltda)

44. • LEITE FERMENTADO COM MEL LIGHT MOLICO NESTLE (Dairy Partners americans
Brasil Ltda)
• SUCO DE SOJA FRAPÊ DE COCO ADES (Unilever Brasil Alimentos Ltda)

45. • MOLHO PARA SALADA ROSÉ LISA (Cargill Agricola S.A)
• IOGURTE FRUTAS VERMELHAS VITAMBÉ ITAMBÉ (Cooperativa Central dos
Produtores Rual de MG Ltda)

46. • QUEIJO TIPO PETIT SUISSE CEREAIS ITAMBEZINHO ITAMBÉ (Cooperativa Central
dos Produtores Rural de MG Ltda)
• QUEIJO TIPO PETIT SUISSE MORANGO ITAMBEZINHO (Cooperativa Central dos
Produtores Rural de MG Ltda)

47. • BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DE MORANGO COM CALDA DE MORANGO
FRUTAMBÉ ITAMBÉ (Cooperativa Central dos Produtores Rural de MG Ltda)
• BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA DE BAUNILHA COM MARACUJÁ FRUTAMBÉ ITAMBÉ
(Cooperativa Central dos Produtores Rural de MG Ltda)

48. • GOMETS GOMA SINO 20X500G (Dori alimentos S.A.)
• GOMETS GOMA TUBO FRUTAS 12X30X32G (Dori alimentos S.A.)

49. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de
Fennema. 4. ed. São Paulo: Artmed, 2010.
• GARCIA-CHOA, F.; SANTOS, V.E.; CASAS, J.A., GOMES, E. Xanthan gum:
production, recovery and properties. Biotechnology Advances. v.18, 2000.
p559-579.
• LIMA, U.A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia
Industrial: Processos Fermentativos e Enzimáticos. V.3, p.125-154, São
Paulo, 2001.
• ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. São Paulo: Artmed, Vol I,
2005.