Este estudo enumerou e caracterizou bioquimicamente cepas de Enterococcus spp. em amostras de carne bovina e de frango de estabelecimentos comerciais no Rio de Janeiro. As amostras de carne bovina apresentaram contagens de Enterococcus variando de 3/g a 2,4 x 107/g, enquanto nas amostras de frango variaram de <3/g a 1,1x105/g. Os resultados indicam que a carne pode veicular Enterococcus spp. devido à sua resistência às condições de refrigeração

1. ENUMERAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA DE Enterococcus spp. EM
CARNES BOVINA E DE FRANGO COMERCIALIZADAS EM NITERÓI E NO
RIO DE JANEIRO.
Mantilla, Samira P. S.; Leite, Analy M. O; Gouvêa, Raquel; Franco, Robson M.;
Carrijo, Kênia de F. Universidade Federal Fluminense. Niterói-RJ.
samiramantilla@yahoo.com.br
O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que
foram submetidos a tratamentos físicos e/ ou químicos usados rotineiramente
em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária
pela natureza das amostras (carnes bovina e de aves frigorificadas), pois os
Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração.
Embora a legislação vigente não estabeleça padrões para Enterococcus spp.
em carne bovina e de aves, esses microrganismos apresentam grande
importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o
aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo
ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores. O objetivo deste trabalho foi
enumerar Enterococcus spp. em carne bovina e de frango obtidos em vários
tipos de estabelecimentos comerciais da cidade de Niterói e do Rio de Janeiro
analisando a qualidade bacteriológica deste alimento. A partir de 30 amostras
de acém (inteiras e moídas) e 30 de carne de frango foram enumeradas,
isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus. Para
enumeração dos microrganismos foi utilizada metodologia miniaturizada com
meio de cultura de rápida detecção, contendo indicadores cromogênicos (Caldo
e ágar Chromocult). Posteriormente foram realizadas as provas de resistência:
prova da catalase, prova da Bile Esculina, prova do Cloreto de Trifenil
Tetrazolium (TTC) a 1%, prova do Telurito de Potássio (TK) a 0,5%, prova do
pH 9,6, prova do Cloreto de Sódio 6,5% e prova da bile 40%. As amostras
inteiras de acém apresentaram Número Mais Provável (NMP) de Enterococcus
variando de 3/g a 2,4 x 107/g, e média de 4,0x106, enquanto que nas amostras
moídas o NMP variou de 0,3/g x 104/g a 2,1 x 108/g com média de 9,4x107. Das
30 amostras de carne de frango analisadas, onze (37%) apresentaram NMP de
Enterococcus spp. variando de <3/g a 1,1x105/g e média de 6,4x103/g. O
presente trabalho serve de alerta às diferentes categorias de ingestores,
mostrando que a carne bovina e de frango podem veicular Enterococcus spp.
em função da resistência destes às condições adversas comprovadas nas
provas de resistência efetuadas. Logo, as medidas de procedimentos padrões
de higiene operacional, boas práticas de fabricação e análises de perigos e
pontos críticos de controle devem ser atenciosamente realizados como medida
preventiva da saúde coletiva para a inocuidade e segurança dos alimentos.