Sulfito Poster
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Este estudo analisou amostras de carne bovina pré-moída de estabelecimentos no município de Niterói-RJ para detecção de fraude tecnológica por adição de sulfito de sódio. O teste qualitativo em 17 das 30 amostras foi positivo para sulfito, indicando falsificação para dar aparência de frescor à carne. Isto sugere maior fiscalização para evitar uso indevido do aditivo e engano aos consumidores.
![MATERIAL E MÉTODOS RESULTADOS E CONCLUSÃO DETECÇÃO DE FRAUDE TECNOLÓGICA: ADIÇÃO DE SULFITO DE SÓDIO EM CARNES BOVINAS PRÉ-MOÍDAS, NO MUNICÍPIO DE NITERÓI-RJ MANTILLA Samira Pirola Santos [1] ; SANTOS, Érica Barbosa [2] ; FRANCO, Robson Maia [3] ; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade [3] ; XAVIER, Marta Maria Braga Baptista Soares [1] [1] Mestranda do Curso de Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal Fluminense (UFF). [2] Aluna de Pós-Graduação do curso de Irradiação de Alimentos da UFF [3] Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF RESUMO INTRODUÇÃO Constantemente, o sulfito de sódio é adicionado em carnes pré-moídas nos estabelecimentos varejistas, visando proporcionar aparência fresca e coloração vermelha à carne bem como para eliminar o forte odor da putrefação. Porém, esta prática é considerada fraude pela legislação brasileira ao enganar o comprador à respeito da qualidade real da carne. Além disso, este aditivo pode ser tóxico quando ingerido. O dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos, metasulfitos de sódio e potássio são empregados como agentes inibidores de mofos, leveduras e bactérias numa infinidade de produtos, tais como vinhos, frutos e vegetais desidratados. O sulfito residual pode ocasionar a decomposição da timina (vitamina B1), e altos níveis de dióxido de enxofre nas dietas podem produzir efeitos inesperados em animais de laboratório. O uso de sulfitos em carnes e derivados restaura sua cor primitiva, dando a aparência de produtos frescos (1). Porém, esta prática é considerada fraude ao enganar o consumidor a respeito da qualidade real do produto (2). Além de sua ação contra os microrganismos, os sulfitos atuam como antioxidantes, inibindo especialmente as reações de escurecimento produzidas por certas enzimas em alimentos, principalmente nos vegetais e crustáceos. Com este fim seu uso é permitido em conserva vegetal, em azeitonas de mesa, em cefalópodes congelados e em crustáceos. Uma pequena porcentagem dos asmáticos é sensível aos sulfitos. Nas pessoas em que esta sensibilidade é mais elevada, os níveis presentes em alguns destes alimentos nos quais é utilizado como conservante, são suficientes para produzir reações prejudiciais. Observou-se em alguns casos, outros tipos de reações frente aos sulfitos usados como aditivos alimentares, entre eles manifestações cutâneas ou diarréia. (3) Foram analisadas trinta amostras de carnes pré-moídas bovina adquiridas em diferentes estabelecimentos comerciais do município de Niterói-RJ. A determinação qualitativa de sulfito em amostra de carne fresca foi baseada na metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz (1998). Foram transferidas 3,5 g da amostra homogeneizada para uma cápsula de porcelana e adicionado 0,5 mL da solução de verde malaquita a 0,02%. Com auxílio de uma espátula, a amostra foi misturada à solução reagente, durante 1 a 2 minutos. Quando a carne continha sulfito de sódio, este descorava a solução de verde malaquita. Na ausência se sulfito, a amostra adquiria uma coloração verde azulada. Das trinta amostras analisadas, dezessete apresentavam coloração vermelho cereja bastante acentuada e demonstraram a presença de sulfito de sódio no teste qualitativo, comprovando fraude tecnológica do produto (carne bovina in natura) de acordo com a Portaria n° 1004 (2). Isto sugere que os órgãos fiscalizadores devem atuar com mais rigor no comércio varejista, para evitar o uso deste aditivo intencional nas carnes bovinas, visto que o mesmo pode ocasionar problemas na saúde dos consumidores, além de enganar o comprador a respeito do frescor do produto. Referências Bibliográficas ,[object Object],[object Object],[object Object],Da esquerda para a direita: Carne sem sulfito / carne com sulfito (coloração vermelha atrativa). Após a adição da solução de verde malaquita. Da esquerda para a direita: carne sem sulfito (coloração verde azulada) / carne com sulfito (a solução de verde malaquita foi absorvida e descorada pelo sulfito de sódio)](https://image.slidesharecdn.com/sulfitoposter-090830084208-phpapp01/85/Sulfito-Poster-1-320.jpg)
