O documento discute o uso da embalagem em atmosfera modificada (EAM) para estender a validade comercial e segurança da carne de peru embalada. A EAM substitui o ar dentro da embalagem por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) que inibe o crescimento microbiano e estende a validade do produto. A EAM é um método eficaz para reduzir a microbiota natural na carne e pode ser usada para fornecer alimentos seguros e frescos para os consumidores.

1. EXTENSÃO DA VALIDADE COMERCIAL E INOCUIDADE DE CARNE DE
PERU EMBALADA EM ATMOSFERA MODIFICADA.
ANGELA DA CONCEIÇÃO LORDÃO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1;
SÉRGIO BORGES MANO2; ROBSON MAIA FRANCO2
1
Alunas do Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento
Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade
Federal Fluminense, Niterói-RJ. angelalordao@hotmail.com
2
Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária-
Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.
RESUMO
A busca por refeições porcionadas, embaladas e prontas para o consumo, com as
mesmas características sensoriais e ao mesmo tempo seguras à saúde coletiva vem
crescendo nos últimos anos devido ao cotidiano do consumidor moderno. As grandes
perdas com alimentos deteriorados e os surtos ocasionados por agentes etiológicos
transmitidos por alimentos são uma preocupação mundial. Portanto, metodologias de
conservação de alimentos devem ser melhor estudadas e viabilizadas e a Embalagem em
Atmosfera Modificada (EAM) pode ser vista como opção de tratamento de alimentos. O
objetivo deste estudo foi realizar uma revisão bibliográfica sobre a EAM, seus efeitos e
sua interferência nas características microbiológicas e sensoriais de carne de peru. A
adoção da tecnologia da EAM tem revolucionado e modernizado as indústrias de
processamento de carne. Contudo, o sucesso da aplicação desta tecnologia está
dependente de vários fatores como a composição da mistura gasosa, a natureza e
qualidade inicial da carne, o controle da temperatura, as propriedades de barreira da
embalagem e a eficácia do equipamento utilizado. A EAM consiste na substituição do
ar, no interior da embalagem, por uma mistura de gases (O2, CO2 e N2) ao redor do
produto. Existem diversos estudos objetivando determinar a mistura gasosa ideal para
carne de peru. O aumento da validade comercial proporcionado por este método de
conservação de alimentos é devido, principalmente, ao efeito inibitório do gás carbônico
sobre os diferentes tipos microbianos. A solubilidade do CO2 é indiretamente
proporcional a temperatura de armazenamento, logo, baixas temperaturas possuem um
efeito sinérgico para a ação bacteriostática desse gás. O gás N2 é usado como um gás
quimicamente inerte de enchimento. A presença de O2 é mais importante no
armazenamento de carnes frescas por manter o pigmento da carne, mioglobina em sua
forma oxigenada, que fornece à carne fresca a cor vermelha característica. Fungos,
leveduras e bactérias aeróbias deteriorantes são altamente susceptíveis ao CO2. Em
geral, as bactérias Gram negativas são mais sensíveis à inibição pelo CO2 do que as
Gram positivas. A EAM é um método eficaz na diminuição da microbiota natural de
produtos cárneos podendo ser utilizada para aumentar a validade de carne de peru
oferecendo alimentos inócuos, prontos para consumo e frescos para o consumidor.