O documento avalia o efeito do sulfito de sódio no crescimento de Listeria monocytogenes em carne bovina moída irradiada. Dois experimentos foram realizados variando a concentração de sulfito de sódio e as condições de incubação. Nos dois experimentos, concentrações de até 15g de sulfito de sódio não inibiram significativamente o crescimento de L. monocytogenes. O uso deste aditivo não garante a segurança alimentar e pode causar reações alérgicas.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO SULFITO DE SÓDIO: EFEITO ANTILISTERIAL EM CARNE BOVINA MOÍDA IRRADIADA MANTILLA, Samira Pirola Santos1; FRANCO, Robson Maia2; OLIVEIRA, Luiz Antônio Trindade2; SANTOS, Érica Barbosa3 1 Doutoranda em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal (POA) na Universidade Federal Fluminense (UFF) 2 Professores Doutores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFF – Controle Microbiológico de POA 3 Pós-graduanda em Irradiação de Alimentos na UFF INTRODUÇÃO E OBJETIVO MATERIAL E MÉTODOS Para diminuir as perdas com a deterioração da carne moída bovina, o comércio vem utilizando um artifício fraudulento que é a adição de um conservante intencional, o sulfito de sódio, colocando em risco a saúde da população. O uso de sulfitos em carnes e derivados, restaura sua cor primitiva, dando a aparência de produtos frescos, por esse motivo, foi proibido pela legislação.Além disso, a utilização deste aditivo não garante a eliminação de microrganismos patogênicos como a L. monocytogenes. O objetivo deste estudo foi avaliar a ação antilisterial do sulfito de sódio em carne moída bovina irradiada. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Uma amostra de 1Kg de carne bovina moída foi obtida no comércio, foi dividida em 20 subamostras de 10 g cada, as quais foram acondicionadas em sacos esterilizados de “stomacher. Para obter uma carne isenta de Listeria monocytogenes , as subamostras foram submetidas ao processo de irradiação por Cobalto 60, na dose de 7 kGy, realizada na COPPE localizada na UFRJ. A preparação do cultivo de L. monocytogenes 4b, previamente isolada de carne moída bovina, foi realizada de acordo com a solução padrão número um da escala de Mc Farland. Foram realizados dois experimentos utilizando diferentes doses de sulfito de sódio e solução diluente e temperatura de incubação distintas. Após a incubação, foi realizada a contagem de colônias de L. monocytogenes em ágar MOX. 1° experimento 2° experimento No primeiro experimento realizado com o sulfito de sódio, onde utilizou-se concentrações de 0,01 a 2 g, e um período de incubação de 30 minutos em temperatura ambiente, houve um grande crescimento de Listeria spp. em todas as placas, sendo o resultado incontável, demonstrando que o sulfito administrado por 30 minutos não interferiu no crescimento de L. monocytogenes em carne moída bovina. No segundo experimento, onde se utilizou maiores doses de sulfito e maior período de incubação, não houve uma redução constante no número de colônias crescidas à medida que a dose de sulfito aumentava.De acordo com os resultados obtidos, o sulfito de sódio na concentração de até 15 g não inibiu consideravelmente o número de L. monocytogenes do sorotipo 4b inoculadas em amostras de carne moída irradiadas. Resultados semelhantes foram encontrados por Ryser e Marth (1989), os quais observaram que na concentração de 10 ppm de metil sulfito, dimetil sulfito ou metil trissulfito falharam na inibição do crescimento de L. monocytogenes. Kyung e Fleming (1997) também concluíram que o dimetil sulfito na concentração de 500 ppm não foi inibitório para nenhuma das quinze espécies de bactérias testadas, incluindo L. monocytogenes . KUNG, K. H; FLEMING, H. P. Antimicrobial activity of sulfur compounds derived from cabbage. Journal of Food Protection . v. 60, n. 1, p. 67-71, 1997 RYSER, E. T.; MARTH, E. H.. Behavior of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of brick cheese. Journal of Dairy Science. v. 72 , n. 4, p. 838-853, 1989 Autor principal: samiramantilla@yahoo.com.br O sulfito de sódio na concentração de até 15g não interferiu significativamente no crescimento de L. monocytogenes 4b inoculada em amostras de carnes bovinas moídas irradiadas. A utilização deste aditivo não garante inocuidade alimentar, podendo ocasionar reações alérgicas em pessoas susceptíveis.