O processo de preparo industrial da azeitona envolve as seguintes etapas: (1) colheita e transporte cuidadosos para evitar danos, (2) lavagem para remover sujeiras e parte da oleuropeína, (3) salga para preservar e reduzir o amargor, (4) fermentação de 3 a 6 meses que produz gases e reduz o pH.

1. Azeitonas: Etapas do preparo industrial
20.06.2008
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COLHEITA E TRANSPORTE
Fase que necessita de cuidados especiais. O transporte deve ser de modo a evitar o
machucamento dos frutos. Segue-se a limpeza, a escolha e a calibragem.
LAVAGEM
A lavagem prévia ao adoçamento visa a remoção de substâncias estranhas (lixos,
contaminantes) e, também, a remoção parcial da oleuropeína.
SALGA
As azeitonas devem ser colocadas em salmoura no mais breve espaço de tempo pois são
frutos de respiração e transpiração rápida, que sofrem perdas de peso consideráveis se
mantidas em caixas. Os frutos com maior grau de maturação são mais susceptíveis. As
concentrações da salmoura variam entre 5 e 10% nas azeitonas verdes e mistas. Nas
pretas essas concentrações podem variar entre 8 e 14%. A salga causa uma descida
drástica do sabor amargo.
FERMENTAÇÃO
A difusão lenta de alguns compostos da azeitona para a salmoura é um impedimento de
qualquer processo fermentativo. A fermentação pode levar três a seis meses. Há produção
de gases durante os primeiros dias da fermentação sendo estes libertados para a
atmosfera. Nas azeitonas verdes, ocorre a fermentação láctica por ação de bactérias.
Durante este processamento verifica-se uma descida progressiva do pH, a qual depende
da acidez produzida e da acidez combinada da salmoura. Freqüentemente a acidez é
aumentada por adição de açúcares fermentescíveis ou diretamente por adição de ácidos
acético ou láctico. Nas azeitonas pretas, as concentrações de sal não permitem o
desenvolvimento de muitos microorganismos embora as leveduras mostrem boa tolerância
ao sal e sejam os micro organismos mais comuns neste tipo de fermentações. No
processo tradicional, o nível de sal inibe praticamente qualquer fermentação láctica devido
ao pH elevado e à baixa acidez livre. Os fatores condicionantes da fermentação são:
condições ambientais, variedades e qualidade do fruto, características do adoçamento,

2. concentração inicial da salmoura, capacidade do recipiente de fermentação.
EMBALAGEM
Etapa em que ainda prossegue a perda de amargor dos frutos devido à ação da nova
salmoura adicionada. Nas azeitonas pretas, antes da fase de embalamento, pode ocorrer
uma fase de implementação da cor. Em algumas indústrias, a fase de arejamento ocorre
quando se faz a escolha dos frutos e a sua calibração; tal período é suficiente se a
velocidade de escurecimento for elevada. O escurecimento das azeitonas é um processo
rápido. Sete horas de exposição ao ar podem provocar um aumento significativo da
tonalidade, mas esta continua a aumentar durante longos períodos. A oxidação dos frutos
por injeção de ar na salmoura tem como vantagem evitar a perda de umidade das
azeitonas. Todavia os níveis de oxidação são mais lentos e a implementação da cor torna-
se, por isso, mais lenta também. Após três dias de arejamento a intensificação da
tonalidade é pior que a obtida durante sete horas de exposição ao ar.
TRATAMENTO TÉRMICO
Para além da conservação em salmoura, ou de outros agentes de conservação, o
tratamento térmico (esterilização ou pasteurização) é um dos possíveis processos de
conservação das azeitonas de mesa. Os tempos e as temperaturas que irão atuar sobre
os microorganismos predominantes no momento da embalagem, deverão ser calculados
tendo em conta o pH, o grau de contaminação inicial, o formato, o tipo de embalagem e o
seu arefecimento posterior.
Processo de conserva da Azeitona. SOVENA
Processo de Produção da Azeitona Verde
Recepção, Limpeza e Selecção
A azeitona verde apanha-se durante a campanha, de Outubro a Novembro. Uma vez apanhada é enviada para
a fábrica, de camião, onde é limpa de impurezas, folhas e ramos. Seguidamente retiram-se as azeitonas que
não cumpram os nossos critérios de qualidade e pre-classificam-se em tamanhos homogéneos para o
cozimento.

3. Cozimento ao Estilo Espanhol e Conservação
A azeitona é submetida a um processo de cozimento que elimina o sabor amargo e, é posteriormente, mantida
em salmoura até atingir as características sensoriais requeridas.
Classificação, Preparação e Embalamento
Uma vez fermentada, classifica-se a azeitona em tamanhos comerciais e prepara-se para o embalamento.
Avalia-se novamente a qualidade das azeitonas, retirando as que não cumpram os nossos apertados critérios.
Seguidamente embala-se e armazena-se até ao envio para os clientes.
Processo de Produção da Azeitona Preta
Recepção, Limpeza e Selecção
A azeitona apanha-se durante a campanha, que vai de Outubro a Novembro. Uma vez apanhada é enviada para
a fábrica onde é limpa de impurezas, folhas e ramos. Seguidamente retiram-se as azeitonas que não cumpram
os nossos critérios de qualidade e pre-classificam-se em tamanhos homogéneos para o cozimento.
Fermentação e Classificação
A azeitona é submetida a um processo de fermentação e salmoura durante pelo menos 2 meses e depois
classifica-se por calibres.
Oxidação ao Estilo Californiano
Submete-se a azeitona a um processo de oxidação que elimina o sabor amargo e lhe confere o seu tom negro.
Preparação, Embalamento e Esterilização
Classifica-se novamente a azeitona em tamanhos comerciais e prepara-se para o embalamento. Reavalia-se a
qualidade, retirando as que não cumpram os nossos apertados critérios. Embala-se e submete-se a um
processo de esterilização para garantir a mais alta qualidade do produto e armazena-se até ao envio para os
clientes.
PROBEIRA
APANHA DA AZEITONA
Os frutos são colhidos à mão ou por ripagem. As azeitonas caiem sobre panos
colocadas junto das árvores, para o efeito. Existe ainda um processo mecânico de
apanha por vibração, adaptável às características da árvore e do terreno.
TRANSPORTE PARA A PROBEIRA
Uma vez colhida, a azeitona é levada para as instalações, para ser laborada.
O transporte deve ser feito em caixas de rede plástica ou em recipientes com água.

4. A azeitona para conserva tem de ser manuseada com muito cuidado para não causar
danos no fruto.
FERMENTAÇÃO
A fermentação (cura) é feita em tanques revestidos a inox com uma capacidade para
20.000 kg de azeitona.
O processo é totalmente natural; e foi aperfeiçoado tradicionalmente ao longo de
várias gerações. A azeitona é colocada em água à qual é adicionando sal gradualmente,
promovendo uma fermentação essencialmente láctica
Não são adicionados reguladores de acidez ou conservantes porque este processo faz
com que a salmoura (designação do líquido de conservação e cobertura) atinja
naturalmente um pH inferior a 4,5, ideal para a conservação da azeitona em boas
condições microbiológicas, sabor e consistência.
ESCOLHA CALIBRAÇÃO E ENCHIMENTO
Depois de fermentada a azeitona é direccionada para a linha de escolha e
embalamento.
Aqui é lavada, é retirado o pedúnculo e é isenta de todo o tipo de impurezas (folhas,
paus, etc)
Em seguida as azeitonas são separadas electronicamente por cores, e seguem para
diferentes locais.
As pretas e verdes são direccionadas para tapetes separados, onde, manualmente é
feita uma última selecção antes de serem calibradas e embaladas nos diversos tipos de
recipientes.
As azeitonas com defeitos (refugo) são moídas no lagar, dando origem a um azeite
lampante que é enviado para refinarias.
TRIDOD
Azeitona Preta Galega - a azeitona galega é uma variedade exclusivamente
portuguesa. Distingue-se facilmente dos outros tipos devido ao seu pequeno
calibre, formato bicudo e sabor característico.
O seu processo de cura é totalmente natural; após a colheita é colocada em
água à qual se vai adicionando sal até se atingir o teor indespensável à sua
conservação. Devido à sua acidez natural dispensa, em circunstâncias
normais, a adição de reguladores de acidez ou de conservantes.

5. Efectivamente, esta característica faz com que a salmoura (designação do
líquido de conservação) atinja naturalmente um PH de cerca de 3,5 a 4, ideal
para a conservação da azeitona em boas condições microbiológicas, de sabor e
consistência. O seu processo de cura totalmente natural leva a que se
mantenham as variações originais na sua coloração, que podem ir do castanho
até ao preto passando pelo sépia.
O facto de ser, em esmagadora maioria, originária de olivais tradicionais
(normalmente não tratados com produtos químicos), tem consequências
positivas - estar isenta de resíduos destes produtos. No entanto, em anos
agrícolas desfavoráveis do ponto de vista climático é vulnerável ao ataque de
insectos (azeitona bichada).
Pode-se, assim, afirmar que a azeitona preta galega é perfeitamente adequada
aos mercados mais exigentes, onde os produtos naturais são cada vez mais
procurados.