Documento 156

ISSN 1809-4996
Março, 2006
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária
Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Documentos 156

Procedimentos Pós-Colheita na
Produção Integrada de Citros

Márcio Eduardo Canto Pereira
Fernando Flores Cantillano
Anita de Souza Dias Gutierez
Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida

Cruz das Almas, Bahia
2006

Exemplares desta publicação podem ser adquiridos na:

Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical
Rua Embrapa, s/n°
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Supervisor editorial: Domingo Haroldo Reinhardt
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Normalização bibliográfica: Sônia Maria Sobral Cordeiro
Foto da capa: Márcio Eduardo Canto Pereira
Editoração eletrônica: Saulus Santos da Silva

1a edição
1a publicação (2006): On-line
Todos os direitos reservados.
A reprodução não-autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Procedimentos pós colheita na produção integrada de citros / Márcio
Eduardo Canto Pereira... [et al] . − Cruz das Almas : Embrapa
Mandioca e Fruticultura Tropical, 2006.
40p.; il.: 21cm. − (Documentos / Embrapa Mandioca e Fruticultura
Tropical, ISSN 1809-4996; 156).
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Modo de Acesso: World Wide Web: <http://www.cnpmf.embrapa.br/
publicacoes/documentos/documento_156.pdf>
Título da página web (acesso em 22/12/2006)
1. Fruta Cítrica. 2. Pós-colheita. I. Pereira, Márcio Eduardo Canto. II.
Cantillano, Fernando Flores. III. Gutierrez, Anita de Souza Dias. IV.
Almeida, Gabriel Vicente Bitencourt de. V. Série.

CDD. 634.304 (21 ed.)
© Embrapa 2006

Autores

Engenheiro Agrônomo, Mestre em Fitotecnia,
Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura
Tropical, Rua Embrapa, s/n. Caixa Postal 7. Bairro
Chapadinha. Cruz das Almas - BA, 44380-000 Fone:
(75) 3621-8049, marcio@cnpmf.embrapa.br

Engenheiro Agrônomo, Doutor em Agronomia,
Pesquisador da Embrapa Clima Temperado BR 392 Km
78 Caixa Postal 403 Pelotas-RS, 96001-970 Fone:
(53) 3275-8185 fcantill@cpact.embrapa.br

Anita de Souza Dias Gutierrez
Engenheira Agrônoma, Doutora em Produção Vegetal,
coordenadora do Centro de Qualidade em Horticultura da
CEAGESP, São Paulo - SP, 05316-900 Fone: (11)
3643-3825 adias@ceagesp.gov.br

Engenheiro Agrônomo, Mestre em Produção Vegetal,
engenheiro agrônomo do Centro de Qualidade em
Horticultura da CEAGESP, São Paulo - SP, 05316-900
Fone (11) 3643-3525 galmeida@ceagesp.gov.br

Apresentação

A Produção Integrada de Frutas é um Programa do Governo Brasileiro que atende
às exigências do mercado internacional de produção de frutas sadias, sem riscos
de contaminação ao consumidor, produzidas sob normas ambientalmente corretas
e socialmente justas, sempre alicerçada em registros para manutenção da
rastreabilidade.

A Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical vem participando ativamente neste
processo, coordenando projetos de Produção Integrada de Frutas - PIF. Nesta
oportunidade apresenta mais um documento para a Produção Integrada de Citros,
destacando o segmento de pós-colheita, fundamental para a manutenção da
qualidade da fruta até o mercado consumidor.

Esta publicação traz de maneira discursiva e comentada as normas de colheita e
pós-colheita para a Produção Integrada de Citros, agregando informações úteis
sobre os temas abordados. O presente documento é fruto de um trabalho em
parceria com a Embrapa Clima Temperado e a CEAGESP, que detém a coordenação
de projetos de logística pós-colheita para a PIF e contribuiram de maneira
significativa para a realização desta obra.

O Brasil destaca-se mundialmente na produção de citros, principalmente de laranja,
mas ainda apresenta deficiências quanto à qualidade da fruta para consumo in
natura. Este documento da Produção Integrada de Citros é um subsídio para a

melhoria da qualidade da fruta cítrica em pós-colheita. Assim, com mais uma ação
pertinente e atualizada, a Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical cumpre com
sua missão de contribuir com o desenvolvimento sustentável dos sistemas
produtivos de fruteiras tropicais em benefício da sociedade brasileira.

José Carlos Nascimento
Chefe Geral

Sumário

Introdução ......................................................................... 9
Rastreabilidade ...................................................................... 10
Citros .................................................................................. 10
Colheita ........................................................................... 11
Maturação ............................................................................ 11
Higienização .......................................................................... 12
Operações de colheita ............................................................. 13
Transporte ....................................................................... 14
Recepção ......................................................................... 16
Análise tecnológica ................................................................ 16
Lavagem ......................................................................... 19
Seleção ........................................................................... 20
Tratamentos Pós-colheita ................................................. 20
Classificação e Padronização.............................................. 20
Histórico .............................................................................. 21
Normas de classificação .......................................................... 22
Estruturação da norma de classificação de citros .......................... 23
Embalagem ...................................................................... 30

Desverdecimento ............................................................. 35
Armazenamento ............................................................... 36
Expedição da Mercadoria .................................................. 36
Limpeza e Higienização na Empacotadora e Câmaras Frias ... 36
Boas Práticas ................................................................... 37
Sites Úteis ....................................................................... 38
Referências Bibliográficas ................................................. 38

Procedimentos Pós-Colheita
na Produção Integrada de
Citros
Anita de Souza Dias Gutierez

Introdução

Uma agricultura moderna deve ser capaz de obter produtos de qualidade e
inócuos para produtores e consumidores e, ao mesmo tempo, proteger o meio
ambiente mediante a utilização das melhores práticas agronômicas.

O Manejo Integrado de Pragas (MIP) constituiu um avanço importante no manejo
fitossanitário dos pomares, mas começou a ser questionado na Europa nos anos
70, pois seu foco estava dirigido somente ao manejo da parte fitossanitária, e
não considerava o manejo global da cultura. Com um foco mais abrangente,
considerando o manejo completo da cultura, nasceu a Produção Integrada no
setor agrícola.

A Produção Integrada de Frutas – PIF – iniciou-se no Brasil em 1998/99 com o
objetivo de elevar os padrões de qualidade e de competitividade das frutas
brasileiras. O sistema baseia-se no tripé: economicamente viável, ambientalmente
correto e socialmente justo. A Organização Internacional para o Controle Biológico
e Integrado contra os Animais e Plantas Nocivas (OILB) define a Produção Integrada
de Frutas (PIF) como “a produção econômica de frutas de alta qualidade, obtida,
prioritariamente com métodos mais seguros, minimizando os efeitos colaterais
indesejáveis do uso de agroquímicos, para reduzir riscos ao ambiente e à saúde
humana”. Como resultado da implementação da PIF, já houve redução média de
40% no volume de agrotóxicos aplicados nos pomares, o que contribui para
melhorar a qualidade da fruta e do meio ambiente, além da redução de custos.

10 Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros

Rastreabilidade
A rastreabilidade é a capacidade de se encontrar o histórico de localização e
utilização de um produto ou lote, por meio de uma identificação única registrada.

Na PIF é importante que haja um manuseio adequado e cuidadoso das frutas,
evitando-se a contaminação – principalmente microbiana – durante o processo
na empacotadora. Uma das principais preocupações do sistema é o registro das
principais operações realizadas no campo e em pós-colheita, para manutenção de
informações que permitam informar como foi produzida, embalada e transportada
a fruta que está sendo comercializada, bem como os tratamentos (físicos,
químicos, biológicos) aplicados. Esse registro, mantido nos cadernos de campo e
de pós-colheita, é importante e obrigatório na PIF, pois fomenta e mantém a
rastreabilidade, que é um processo pelo qual se resgatam as informações
registradas para a detecção da possível origem de problemas que envolvam a
mercadoria e que ocorram durante ou após a comercialização, identificando-se
datas, etapas, pessoas e outras informações relevantes.

Embora aumente o trabalho manual de anotações diárias, a rastreabilidade traz
vantagens consideráveis: maior controle das operações no campo e em pós-
colheita; maior transparência no processo produtivo, traduzido em segurança ao
vendedor e ao consumidor; rapidez no acesso a informações sobre a mercadoria.
Essas vantagens, aliadas às exigências dos mercados internos e externos quanto
à origem dos produtos e segurança alimentar (riscos de contaminação), fazem da
rastreabilidade uma necessidade e uma vantagem competitiva a ser implementada
com rapidez nos diversos empreendimentos agrícolas, a exemplo daqueles que
aderem à Produção Integrada.

Citros
As frutas cítricas são organismos vegetais perecíveis, com uma vida pós-colheita
curta ou média, dependendo da cultivar. Sua qualidade pode ser afetada de
forma negativa, caso o manuseio pós-colheita não seja adequado. A maioria dos
fatores de qualidade das frutas está relacionada ao potencial genético da cultivar
e ao processo de produção no pomar. Ademais, a principal característica das
frutas é sua condição de tecido vivo, submetido a constantes mudanças, que
geralmente são irreversíveis, tanto na fase de produção no pomar quanto na fase
de pós-colheita. Muitas dessas mudanças são desejáveis pois contribuem para
melhorar a apresentação, o sabor e o aroma das frutas. Entretanto, outras não

Procedimentos Pós-Colheita na Produção Integrada de Citros 11

são desejáveis e contribuem para a redução da qualidade. As técnicas de
manuseio pós-colheita objetivam preservar a qualidade que a fruta alcançou no
pomar até sua chegada à mesa do consumidor.

Neste documento são apresentados aspectos importantes da colheita e pós-
colheita de citros, baseado nas Normas Técnicas Específicas para a Produção
Integrada de Citros (PIC) aprovadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, e publicadas no Diário Oficial da União.

Colheita

As operações de pós-colheita objetivam conservar por mais tempo a qualidade
do fruto produzido no campo. Por isso, é essencial que a colheita seja realizada
de forma adequada, para que o fruto mantenha as características de qualidade
que atendam às necessidades do mercado. Grande parte do valor final da
produção está determinada pela forma como se realiza a colheita.

Maturação
Na fisiologia pós-colheita a maturação é considerada como um estádio de
desenvolvimento alcançado pelo fruto na planta, o qual, após o manejo da
colheita e pós-colheita, terá uma qualidade mínima que garanta sua aceitabilidade
pelo consumidor. A maturação é caracterizada pelas mudanças de cor, sabor,
aroma e textura que proporcionam as condições organolépticas ótimas e
asseguram sua qualidade comestível. É importante saber o momento apropriado
de colheita que proporcione uma adequada resistência ao transporte e mantenha
as condições necessárias para chegar até o consumidor com qualidade.

O grau de maturação da fruta na colheita é importante pois condiciona a
qualidade pós-colheita. Os citros são considerados frutos não-climatéricos, que
não amadurecem após serem retirados da planta. Portanto, é necessário colher os
frutos no estádio de maturação ideal para consumo. Colher o fruto com a
maturação correta é essencial para se obterem frutas cítricas de qualidade. Se a
colheita ocorre antes do fruto alcançar o ponto ideal de colheita, os frutos terão
uma baixa qualidade gustativa e serão sensíveis aos danos causados pelo frio.
Por outra parte, frutas cítricas colhidas muito maduras apresentam pouca firmeza,
maior suscetibilidade a danos mecânicos, podridões, alterações fisiológicas e
possuem uma menor vida de armazenamento e de prateleira.


É considerado maduro o fruto que apresentar características definidas para cada
variedade. Para poder determinar o grau de maturação são utilizados índices que
são medidas de tipo físico ou químico que refletem a evolução da maturação,
devendo ser perceptível e variável ao mesmo tempo durante o amadurecimento
da fruta. Alguns índices apresentam a limitação de serem destrutivos,
complexos, lentos e caros. Os mais utilizados em frutas cítricas são: a cor da
epiderme, o teor mínimo de suco, o teor de sólidos solúveis, a relação sólidos
solúveis/ acidez titulável (SS/AT-ratio) e a rugosidade da casca.

A norma do Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura apresenta
os valores de alguns índices de maturação para frutas cítricas (Quadro 1).

Quadro 1. Valores de índices de maturação em frutas cítricas em São Paulo.

*Métodos de obtenção desses índices são descritos no item recepção.

Higienização
É obrigatória a higienização (limpeza e desinfecção) de equipamentos e utensílios
de colheita, tais como luvas, tesouras e caixas. Entende-se por limpeza a
remoção de sujidades grosseiras, tais como terra e resíduos de alimentos, e pode
ser realizada somente com água ou adicionando-se à mesma um detergente.
Apenas a limpeza não é capaz de reduzir agentes contaminantes que podem
causar doenças a índices aceitáveis. A desinfecção trata deste aspecto, na qual
utiliza-se um sanificante capaz de reduzir a carga microbiana a um ponto seguro
que não comprometa a segurança do alimento.

Como sanificantes, os mais utilizados são os liberadores de cloro ativo
(permitidos pela legislação), a exemplo do hipoclorito de sódio ou cálcio, por
serem de fácil utilização e baixo custo. No entanto, é preciso salientar que têm
efeito corrosivo para os metais (caso o pH da solução seja muito baixo), podem
causar irritação da pele e também gerar substâncias cancerígenas (trihalometanos
– THMs) se não forem adotados os devidos cuidados. Os THMs são formados
quando em contato direto do cloro na água com ácidos húmicos e fúlvicos,
produtos da decomposição da matéria orgânica.


A eficiência do sanificante depende de muitos fatores, dentre os quais:
concentração do cloro na solução, tempo de contato, pH, espécie de
microorganismo. É comum a utilização de soluções de 50 a 200 ppm de cloro
livre em contato com o material por 3-5 minutos, mas há poucos estudos sobre
a eficiência destes parâmetros. É necessária a remoção da matéria orgânica antes
da imersão na solução de cloro, pois reagem com este elemento tornando-o
ineficaz. A solução preparada com hipoclorito deve estar com pH entre 6 e 7,5
para que haja ação sanificante, sendo a faixa ideal entre 6,5 e 7. O pH deve ser
monitorado sempre com auxílio de um pHmetro, equipamento portátil ou de
bancada, capaz de determinar o pH da solução.

Para preparar uma solução deve-se conhecer a concentração do cloro ativo no
produto concentrado (C1), o volume de solução que se deseja preparar (V2) e a
concentração dessa solução (C2). Um exemplo: se fossem preparados 200 L de
uma solução de 100 ppm a partir de hipoclorito de sódio a 5% de cloro ativo,
que volume (V1) desse produto concentrado deveria ser utilizado? Calcula-se pela
fórmula C1 x V1 = C2 x V2.

Se C1 = 5%, então C1 = 50.000 ppm. Assim, V1 = (100 x 200)/50.000, isto
é, V1 = 0,4 L ou 400 mL. Portanto, em um tanque com 200 L de água deve-se
adicionar 400 mL do produto concentrado hipoclorito de sódio a 5% para se
obter uma solução de 100 ppm de cloro.

A quantidade de cloro na água deve ser monitorada periodicamente, uma vez
que ele se perde na presença de matéria orgânica ou sob exposição constante ao
ar. O monitoramento é realizado por meio de kits que podem ser adquiridos em
lojas do ramo de manutenção de piscinas ou de produtos para laboratório.

Operações de colheita
Os frutos podem ser colhidos por torção do pedúnculo e arranquio ou por meio
de tesouras ou alicates de colheita (recomendado). O arranquio é um método
mais rápido, mas que promove maior grau de danos aos frutos, principalmente
na região peduncular, favorecendo a entrada de patógenos e a perda de água. A
colheita com tesouras é mais delicada e recomendada na PIC, exatamente por
causar menos danos aos frutos e ampliar a possibilidade de frutos com melhor
classificação. É realizada em duas etapas: na primeira, faz-se um corte para retirar
o fruto do galho e, na segunda, corta-se o pedúnculo rente ao cálice. A colheita


por derriça não deve ser realizada, uma vez que os frutos caem no chão, gerando
injúrias mecânicas e aumentando a contaminação por terra, pedras e
microorganismos diversos.

Deve-se evitar colher frutos nas primeiras horas da manhã, quando ainda estão
túrgidos ou com orvalho ou ainda molhados de chuva, que favorecem o
desenvolvimento de microorganismos. Frutos túrgidos são ainda mais sensíveis
ao toque, podendo-se facilmente romper glândulas de óleo presentes na casca
dos frutos cítricos, gerando manchas, num distúrbio chamado de oleocelose. A
turgidez em frutos de lima ácida ‘Tahiti‘ também aumenta a incidência da
podridão estilar, desordem fisiológica que se caracteriza pelo aparecimento de
mancha acinzentada/parda na região estilar da fruta, gerada pela degradação da
clorofila, ocasionada pelo suco que invadiu a casca.

Frutos com cortes ou qualquer outro tipo de injúria devem ser descartados ainda
no campo. É proibida a mistura de frutos coletados no chão com os colhidos na
planta. Obrigatoriamente, os frutos colhidos não devem ter contato direto com o
solo, nem exposição direta às intempéries (sol e chuva, principalmente). Estes
procedimentos reduzem o risco de contaminação microbiana e a incidência de
doenças.

O intervalo de segurança dos agrotóxicos deve ser obrigatoriamente respeitado
para a colheita dos frutos. É recomendado o uso de Equipamentos de Proteção
Individual (luvas, botas, aventais) para proporcionar segurança aos colhedores.
Periodicamente uma amostra dos frutos deve ser retirada para análise de resíduos
de agroquímicos em laboratórios credenciados no Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA. Esta amostra deve ser representativa de
10% das parcelas (no campo) ou 10% dos lotes (na empacotadora), registrando
a ação no caderno de campo ou pós-colheita, conforme o caso.

Transporte

O transporte até a empacotadora deve ser feito em veículos e equipamentos
adequados, limpos e higienizados. É recomendado que os frutos colhidos sejam
levados para a empacotadora no mesmo dia da colheita para evitar que estejam
expostos às intempéries e a animais, aumentando assim o risco de
contaminação. Frutos da PIC devem ser transportados separadamente, podendo,
em casos restritos, ser transportados juntamente com frutas de outros sistemas


de produção, desde que devidamente identificados e em embalagens separadas.
Dar preferência a caixas plásticas limpas e higienizadas para evitar contaminação
e danos aos frutos por amassamento. Deve-se evitar também o pisoteio da carga
e a sobrecarga para evitar contaminação. O transporte dos frutos a granel (Figura
1) não é recomendado, pois proporciona muitas injúrias aos frutos, além de não
propiciar um ambiente higiênico para o transporte.

Fotos: Márcio Eduardo Canto Pereira

Fig. 1. Transporte dos frutos a granel para a empacotadora (acima); detalhes do descarregamento
(esquerda) e danos aos frutos (direita).


Recepção

Na recepção, os frutos da PIC devem ser obrigatoriamente identificados e
registrados quanto à procedência para manter a rastreabilidade.

As informações são anotadas na planilha de recepção do caderno de pós-colheita.
Anota-se o número de identificação (definido pela empacotadora), a data da
colheita e da recepção, o código do produtor (definido pela empacotadora), a
variedade, o peso (kg) e em que embalagem recebeu o carregamento.

É possível também adotar um sistema de códigos de barras para facilitar a
identificação e a recuperação de informações. Neste sistema uma etiqueta com o
código de barras é impressa a partir das informações sobre a carga que foram
inseridas no computador. Esta etiqueta é colocada na caixa (podendo vir do
campo, inclusive) e as informações resgatadas por meio da leitura ótica do
código da etiqueta. Este sistema automatizado agiliza as operações logísticas na
empacotadora, permite criar um banco de dados com as características das
cargas recebidas e facilita a atualização de dados sobre produtores e produto.

Análise tecnológica
Amostras dos frutos devem ser retiradas para avaliação da qualidade, por meio
de análises do teor de suco, do teor de SS e AT e do ratio. Os valores são
anotados na planilha de análise tecnológica dos frutos. O mesmo número
anotado na recepção da carga deve ser repetido nesta planilha para manter a
rastreabilidade.

As análises tecnológicas são simples, de fácil e rápida execução e os métodos de
cada uma são listados a seguir.

Teor de suco
Com o auxílio de uma balança toma-se o peso total da amostra tomada para as
análises. Os frutos são cortados na região equatorial (transversalmente) e o suco
é retirado com auxílio de espremedores domésticos. Toma-se o peso do suco e
considera-se a percentagem desse valor em relação ao peso total da amostra:

A título de exemplificação, supondo um peso da amostra de frutos de 1500g e
o peso do suco de 700g, o teor de suco será de 46,7%.


Teor de sólidos solúveis - SS
Os sólidos solúveis estão compostos predominantemente por açúcares,
aminoácidos e vitaminas que se encontram dissolvidos no suco celular ou nos
vacúolos. Os açúcares solúveis, tais como a glicose, compõe a grande parte
destes sólidos. O teor de SS aumenta com o desenvolvimento e o
amadurecimento da fruta e podem ter valores reduzidos na fase de senescência.

A medida é realizada pela leitura direta do suco num aparelho chamado de
refratômetro (Figura 2). Após a colocação de gotas do suco (sem bagaço) no
prisma do aparelho, um feixe de luz é lançado contra a amostra e a luz refratada,
proporcional à quantidade de sólidos solúveis daquela amostra, é então
quantificada pelo aparelho e expressa em graus brix (ºBrix) ou porcentagem (%).
Nos refratômetros manuais ou de campo, coloca-se a amostra contra a luz
(contra o sol, por exemplo); nos digitais, aciona-se o feixe interno do próprio
aparelho. Em citros a medida dos sólidos solúveis é prática em nível de campo.
Também é bastante usada pela indústria.

Fotos: Márcio Eduardo Canto Pereira

Fig. 2. Refratômetro portátil (esquerda) com amostra (direita).

Acidez titulável - AT
A acidez da fruta é gerada pelos ácidos orgânicos presentes nos vacúolos
celulares. Nas frutas cítricas o ácido cítrico se encontra de forma predominante.
A AT aumenta durante o crescimento do fruto e geralmente diminui com o
amadurecimento. Os ácidos são utilizados em grande parte no processo
respiratório após a colheita da fruta.


Para a determinação da acidez, toma-se uma amostra de 1 g de suco e dilui-se
em 50 mL de água destilada. Por meio de uma bureta ou titulador automático,
titula-se esta solução com NaOH (hidróxido de sódio) 0,1 N até pH 8,1, ponto
em que todo o ácido presente na solução está neutralizado. Este ponto final da
titulação pode ser identificado com o auxílio de um pHmetro, colocando-se o
eletrodo na solução a ser titulada, ou adicionando-se três gotas de fenolftaleína a
1 %, que torna a solução rósea em meio básico, isto é, sem ácido.

Para calcular o teor de acidez da amostra, deve-se conhecer o fator do ácido
predominante na fruta (FA) – no caso dos frutos cítricos, o ácido cítrico, o fator
da base utilizada para titulação – NaOH (FB), o volume de NaOH gasto na
titulação (V) e o peso da amostra de suco (P). De posse destes valores, faz-se o
cálculo através da seguinte fórmula: AT (% ácido cítrico) = 10 x FA x FB x V / P.

O fator do ácido cítrico é uma constante, FA = 0,06404. No caso do fator da
base, FB, o valor é uma constante que dependerá do poder titulante da solução,
mas que deve estar próxima de “1”. Se a solução não for bem preparada, terá
um poder tamponante menor (menor FB), implicando em maior gasto de solução
para um mesmo volume de suco a ser titulado. Recomenda-se o uso de uma
balança semi-analítica, com duas casas decimais, para a pesagem da amostra de
suco, uma vez que pequenas diferenças de pesagem podem alterar o resultado
significativamente.

Na laranja e na tangerina, a acidez varia entre 0,5 – 1,0 %, sendo os valores
maiores para frutos mais imaturos. Para a lima ácida, pode-se obter valores de
até 8 %.

Ratio (relação SS/AT)
Este índice fornece uma idéia da palatabilidade dos frutos, sendo calculado pela
divisão simples entre o teor de SS e de AT. Por exemplo: se o SS = 10% e a
AT = 0,8%, então o ratio será igual a 12,5. Quanto maior o valor do ratio,
mais doce estará a fruta.

Estas análises são rotineiras em laboratórios de pós-colheita e análise de frutos.
Em caso de dúvidas é possível contactar com qualquer uma das instituições
envolvidas na elaboração desta publicação.


Lavagem

Caso a empacotadora beneficie frutas produzidas em outros sistemas de
produção, é obrigatória a limpeza e a higienização dos ambientes e do
maquinário antes do beneficiamento de frutas da PIC. É também proibido o
beneficiamento de frutas da PIC junto com frutas de outros sistemas de
produção.

Para a lavagem das frutas é obrigatório o uso de produtos neutros ou específicos
para a cultura, ou sanitizantes recomendados e registrados segundo a legislação
vigente. O cloro é o mais utilizado. A concentração do cloro na água deve ser
monitorada constantemente. Não é recomendada a mistura de detergente com
cloro na mesma água de lavagem, uma vez que a ação do cloro pode ser
neutralizada pela adição do detergente.

A água deve ser de boa qualidade e analisada periodicamente quanto à
potabilidade, presença de microoganismos e metais pesados, em laboratórios
credenciados pelo Governo Federal para realizar estas análises. O laudo emitido
pelo laboratório deve ser guardado como comprovante para manutenção da
rastreabilidade. O CONAMA (Conselho Nacional do Meio Ambiente) estabelece
padrões para a qualidade da água. É extremamente importante que se dê a
devida atenção à qualidade da água que entra em contato com as frutas, pois ela
é veículo para muitos dos microorganismos causadores de doenças aos seres
humanos. Assim, não somente a qualidade da água deve ser monitorada, mas
deve ser estabelecido um programa de manutenção das instalações para que as
superfícies (tanques, caixas, filtros) que entram em contato com a água não
sejam contaminadas por outros agentes. É proibido o uso de caixas ou
reservatórios construídos com materiais proibidos pela legislação vigente, tais
como o amianto.

Recomenda-se a utilização de tanques com circulação de água para facilitar a
remoção da sujeira e a renovação da água. Neste caso, a temperatura da água
deve ser pouco inferior ao do produto para evitar que haja o fluxo para o interior
do produto, podendo levar com ela contaminantes.

A água residual, saturada de matéria orgânica e agentes contaminantes, deverá
ser encaminhada ao tratamento antes do retorno ao solo ou ao leito dos rios.
Esse fator é muito importante para que não haja contaminação do ambiente.


Seleção

Descartam-se os frutos verdes, que têm ratio baixo, fraca coloração de suco e
podem gerar sabor estranho, e os frutos muito maduros, que são facilmente
afetados por doenças e mais sensíveis aos danos mecânicos, o que pode gerar
sabor estranho e contaminação do restante da carga.

Na classificação constante na norma do Programa Brasileiro para a Modernização
da Horticultura (ver item sobre classificação) são apresentados uma série de
defeitos como manchas e danos que podem afetar os frutos. Nestes casos
aconselha-se retirar aqueles frutos que apresentarem tais problemas para que se
tenha maior valor agregado à fruta a ser comercializada.

Tratamentos Pós-colheita

Qualquer tratamento químico ou com cera a ser aplicado nas frutas deve,
obrigatoriamente, utilizar produtos registrados para a PIC e no mercado de
destino (no caso de exportação), respeitando-se as recomendações do fabricante
para dose e intervalo de segurança do produto. As normas da PIC recomendam
adotar preferencialmente os tratamentos físicos e biológicos aos químicos.

As informações referentes a estes tratamentos são anotadas na planilha de
tratamento pós-colheita dos frutos, onde constam a data do tratamento, o lote de
frutas, o nome comercial e a dose. Para os tratamentos químicos ainda devem
ser registrados o princípio ativo do produto e a forma de aplicação.

Classificação e Padronização

Os conceitos de padronização, padrão, classificação e criação de normas
precisam estar estabelecidos de maneira muito clara antes se falar sobre
classificação de citros de mesa.

Padronização: é o processo de caracterização do produto por uma série de
atributos, quantitativos e qualitativos. Os atributos quantitativos se referem ao
tamanho ou peso. Os atributos qualitativos a aspectos como forma, turgidez,
desordens, danos por pragas, entre outros.


Padrão: é o modelo estabelecido em função dos limites dados aos atributos do
produto. Serve como modelo ou ponto de referência a partir do qual se pode
avaliar o grau de semelhança ou afastamento que com ele apresentam os outros
exemplares do mesmo produto.

Classificação: é a comparação do produto com os padrões estabelecidos, que
permite o seu enquadramento em um grupo de atributos semelhantes. Uma
classificação bem feita garante a homogeneidade de cada lote, a obediência a um
padrão mínimo de qualidade e caracteriza o produto com parâmetros
mensuráveis. Parâmetros mensuráveis podem ser medidos por instrumentos,
como área, peso, diâmetro, teor de açúcar ou de sólidos solúveis e fogem da
avaliação subjetiva. Parâmetros subjetivos dependem da percepção do avaliador,
como fruto de bom aspecto, praticamente sem manchas, avaliações imprecisas e
difíceis de serem repetidas. Instrumentos de medida como paquímetro, balança e
refratômetro caracterizam o produto e são de fácil utilização.

A norma de classificação é a linguagem do produto que permite a sua
caracterização de uma maneira transparente e a modernização da sua
comercialização. Somente a partir da sua adoção torna-se possível venda à
distância, leilões com cotações de preços confiáveis, comércio justo, contratos,
arbitragem, automação e outros processos modernos que beneficiam toda a
cadeia de produção.

Histórico
O mais recente trabalho de desenvolvimento de uma norma de classificação de
citros feito no Brasil aconteceu nos anos de 1999 e 2000, tendo como sede o
Centro APTA de Citricultura “Sylvio Moreira”, da Secretaria de Agricultura e
Abastecimento de São Paulo, através do “Grupo Brasileiro de Citros de Mesa”,
como parte do “Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura”,
antigo “Programa Paulista para a Melhoria dos Padrões Comerciais e Embalagens
de Hortigranjeiros”. O Programa passou de Paulista a Brasileiro no início de
2000, por solicitação dos participantes de outros Estados brasileiros, já bastante
ativos no desenvolvimento das normas de classificação. O Programa foi criado
pelas Câmaras Setoriais de Frutas e a de Hortaliças da Secretaria de Agricultura
de São Paulo, para atacar os dois grandes gargalos da evolução do setor
hortícola: a falta de padronização dos produtos e o uso de embalagens


inadequadas. A Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo
(CEAGESP), participante das Câmaras Setoriais, ficou responsável pela
operacionalização do programa desde o seu início.

A base do desenvolvimento de normas de classificação é a articulação dos
diferentes elos da cadeia de produção. O Grupo Brasileiro de Citros de Mesa
conseguiu a integração de pesquisadores, extensionistas, produtores, técnicos
de campo e consultores, formando uma equipe de alta qualidade técnica. A
primeira reunião aconteceu no dia 24 de setembro de 1999 e foi realizada no
Centro APTA “Sylvio Moreira”, que seguiu como a casa do grupo, até o
lançamento oficial das normas de classificação, em julho de 2000.

Normas de classificação
Para que a norma de classificação possa ser utilizada como a linguagem do
produto e garanta a transparência na comercialização, precisa atender alguns
requisitos básicos:

1º Garantir a homogeneidade visual do lote;
2º Utilizar características mensuráveis;
3º Abranger todos os lotes;
4º Atender às exigências do mercado;
5º Ser de fácil adoção pelos bons produtores;
6º Contribuir para a maior valoração do produto.

Todas as normas de classificação do Programa Brasileiro para a Modernização da
Horticultura obedecem a uma mesma estrutura de caracterização do produto. O
produto é caracterizado por grupo, classe e categoria.

Grupo: compreende cultivares com características varietais semelhantes.

Subgrupo: caracteriza a cor ou outra característica importante na homogeneidade
varietal ou de visual.

Classe: caracteriza o tamanho e garante a homogeneidade visual de tamanho dos
produtos no lote. Dentro de cada classe é permitida uma variação da
característica de tamanho mais adequado ao produto como peso, diâmetro ou
comprimento.

Categoria: caracteriza a qualidade do produto pelos defeitos tolerados no lote e a
obediência aos requisitos mínimos de qualidade. Os defeitos podem ser de dois tipos:


Defeito grave (inviabiliza o consumo e a comercialização) e defeito leve (deprecia
o produto, porém não impede seu consumo e comercialização).

Bem antes do início das atividades no Centro de Cordeirópolis, o Centro de
Qualidade em Horticultura da CEAGESP já trabalhava no levantamento das
características de mercado e valoração dos citros. O estudo das normas de
classificação de citros dos outros países mostrou a falta de características
mensuráveis na determinação da categoria, uma falha grave quando o objetivo é
transparência na comercialização. O trabalho do Grupo Brasileiro de Citros de
Mesa obedeceu aos princípios e conceitos aqui estabelecidos. Foi um trabalho
árduo de quase dois anos, de grande articulação de conhecimentos e dados.

Estruturação da norma de classificação de citros
1. Grupo. A diversidade de variedades fez com que, num primeiro momento, se
optasse pela não existência de grupos nas normas de classificação de citros. A
identificação da variedade no rótulo foi considerada como suficiente. Entretanto, o
encaminhamento da norma ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
exigiu o estabelecimento dos grupos, criados posteriormente às reuniões, com a
aprovação dos integrantes do Grupo Brasileiro de Citros de Mesa. A caracterização
do grupo permite ao comprador (varejista, consumidor) a organização das diferentes
variedades em grupos de características semelhantes e a sistematização das
informações. Se uma nutricionista de cozinha industrial ou hospital desconhece a
variedade Monte Parnaso, por exemplo, mas se lhe passarmos a informação que a
variedade Monte Parnaso é do grupo “Laranja de umbigo” ela poderá adquirir a
nova variedade e gerenciar a sua utilização. Foram estabelecidos grupos para
laranjas e tangerinas, apresentados nos quadros 2 e 3, respectivamente.

Quadro 2. Grupos de laranja.


Quadro 3. Grupos de tangerina.

2. Subgrupo. As mudanças externas de coloração da casca do citros, naturais
do processo de maturação, foram utilizadas no estabelecimento dos subgrupos
nas laranjas, tangerinas e lima ácida. As figuras 3, 4 e 5 mostram a
caracterização dos subrupos.

C1 C2 C3 C4 C5
Fig. 3. Sugrupos da laranja, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP.

C1 C2 C3 C4 C5
Fig. 4. Sugrupos da tangerina, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP.


C1 C2 C3 C4 C5
Fig. 5. Sugrupos da lima ácida, determinados pela coloração da casca. Fonte: CQH/CEAGESP.

3. Classe ou Calibre. O diâmetro equatorial dos frutos foi escolhido como o
parâmetro de caracterização das classes de citros, já utilizado tradicionalmente
pela grande maioria das máquinas de classificação.

Nas laranjas (Quadro 4) foram adotados os calibres fixados pela extinto
Conselho Nacional de Comércio Exterior – CONCEX por usar classes que
garantem uma homogeneidade visualmente perfeita. Nas tangerinas (Quadro 5),
onde convivem os frutos bem pequenos das mexericas com as Poncãs, propôs-
se uma tabela abrangente. Nas limas ácidas (Quadro 6) adotou-se o que já
estava sendo feito pelos bons produtores e exportadores, agora expresso em
medidas mensuráveis.

Quadro 4. Amplitude de variação permitida (diâmetro transversal em mm) por
classe de laranja.


classe de tangerina.

classe de lima ácida.


A dificuldade de algumas máquinas de classificação atenderem às exigências
de homogeneidade levou a tornar a homogeneidade visual parte da
caracterização da categoria. Ficou estabelecido que a partir da Categoria I é
tolerada a convivência de mais de uma classe na mesma embalagem. A
tolerância à mistura de classes cresce com a diminuição da qualidade do
produto.

Na comercialização de citros no mercado atacadista paulistano (Entreposto
Terminal de São Paulo – ETSP da CEAGESP), a exigência de homogeneidade
visual de tamanho é alta. No entanto, a caracterização de tamanho ainda é
feita em dúzias de frutas na velha Caixa M. Levantamentos feitos no ETSP
mostram que os bons embaladores utilizam duas ou no máximo três classes
(tamanho) da norma proposta, o que demonstra a facilidade da adoção da
norma.

4. Categoria. Os citros são o único produto do Programa Brasileiro para a
Modernização da Horticultura que possui cinco categorias: Extra, I, II, III e IV. A
maioria dos produtos possui 4 ou 3 categorias. A categoria cresce com
aumento de tolerância aos defeitos.

A Categoria Extra foi estabelecida como o referencial de uma fruta quase perfeita,
um estímulo ao melhor produtor e à melhoria do produto. A Categoria I, uma
fruta muito boa, com pequena tolerância aos defeitos, é suficiente para
caracterizar a melhor fruta comercializada. A Categoria IV, que não estabelece
exigência de homogeneidade em tamanho (calibre), cor e aparência externa, é
uma tradução da famosa “Bica Corrida”, mas garantindo uma fruta ainda em
condições de consumo. As Categorias II e III são intermediárias.

4.1. Defeitos. Defeito é tudo aquilo que compromete a qualidade e a
apresentação de um produto. A quantidade de frutos com defeitos presentes em
um lote, determinadas através de amostragem, é o que determina a categoria do
lote.

Defeito grave é aquele que impede o consumo e a comercialização. O principal
defeito grave é a presença de podridão. Depois tudo o que pode levar à
podridão, com destaque para os danos profundos. No caso dos citros danos
profundos são os que atingem o albedo.


Defeitos leves levam à diminuição do valor comercial do lote, porém não
impedem que o fruto seja consumido ou comercializado. Entre eles estão: a
perda de turgescência, deformações e amassamentos sem rompimento da casca
ou exposição do albedo (Quadro 7).

Quadro 7. Determinação da categoria dos citros, com base na ocorrência
percentual de defeitos no lote.

Como os citros possuem inúmeros defeitos de casca, das mais diversas causas
como ácaros, danos mecânicos, doenças e insetos, as normas ficariam por
demais complexas se fosse considerada cada causa separadamente. Foi então
criado o conceito de Mancha, como tudo aquilo que altera o aspecto natural da
casca. Mancha difusa, quando é possível perceber a cor natural da casca na
área manchada e Mancha profunda quando não é possível a visualização da cor
original da casca (Figura 6). Como existem diferentes áreas ocupadas pelas
manchas, foram criados dois níveis de ocorrência. As manchas difusas são de
nível 1 até cobrirem trinta por cento da superfície do fruto, a partir daí passam
a nível 2. As manchas profundas são de nível 1 até uma área de 2cm2 (dois
centímetros quadrados), depois passam para nível 2. O conceito parece
simples, depois de pronto, mas foi fruto de muitos debates e estudos. A
quantidade de frutas manchadas e do tipo das manchas das frutas de um lote
são os grandes responsáveis pela caracterização da qualidade do lote. Os
outros defeitos normalmente são retirados na classificação ou podem se
desenvolver.


Mancha difusa

Nível 1 Nível 2
Fig. 6. Caracterização das manchas difusas e profundas, níveis 1 e 2.

4.2. A fruta cítrica azeda e seca. No Grupo Brasileiro de Citros de Mesa houve
consenso absoluto que não existe nada pior do que a presença de frutas cítricas
azedas e secas no mercado, que afastam o consumidor. Mesmo nas frutas de
Categoria IV, de baixa qualidade externa, não se deve permitir, de maneira
nenhuma, a presença de frutas ácidas ou com pouco suco. O problema é
especialmente grave antes do início das safras, quando alguns produtores
querem aproveitar melhores preços colocando frutos imaturos no mercado.

Foram estabelecidas exigências de teores mínimos de sólidos solúveis (ºBrix), de
ratio (relação açúcares/acidez) e de suco (suco extraído/peso total do fruto),
abaixo das quais os frutos não podem ser comercializados (dentro do Programa
Brasileiro para a Modernização da Horticultura). Para a determinação dos teores
mínimos contou-se com o extraordinário banco de dados do Grupo Fisher e do
Centro “Sylvio Moreira”. Como os dados que serviram de base são em sua
maioria do Estado de São Paulo, a tabela é válida para o Sudeste do Brasil
(Quadros 8, 9 e 10).

Na PIC, as informações sobre a classificação dos frutos devem ser anotadas no
caderno de pós-colheita, na planilha de classificação e destino da fruta para
exportação.

As normas completas de classificação de laranja, lima ácida e tangerina podem
ser consultadas no site http://www.hortibrasil.org.br ou solicitadas ao Centro de
Qualidade em Horticultura da CEAGESP pelo e-mail: cqh@ceagesp.gov.br.


Quadro 8. Requisitos mínimos de qualidade para laranja.

Quadro 9. Requisitos mínimos de qualidade para tangerina.

Quadro 10. Requisitos mínimos de qualidade para lima ácida.

Embalagem

As características das frutas e hortaliças frescas determinam as principais regras
para o seu manejo. O produto está vivo e é perecível: respira, esquenta, perde
água, brilho, frescor, amadurece, envelhece. O produto é sensível: o manuseio
incorreto, batidas, cortes, aceleram o seu envelhecimento e permitem o
desenvolvimento de microorganismos oportunistas.

1a Regra - A qualidade do produto não pode ser melhorada, só conservada.

2a Regra - Evite o manuseio. O produto é recoberto por uma cera natural que o
protege da perda de água e da entrada de patógenos. A conservação desta
proteção natural só é possível com o manuseio mínimo.

3a Regra - Previna o manuseio. Lotes de produto visualmente homogêneos, bem
classificados por tamanho, cor e qualidade, reduzem a escolha pelo consumidor,
reduzem o manuseio.


4a Regra - Evite os ferimentos. A grande maioria das podridões, que leva ao
descarte das frutas e hortaliças frescas, é causada por microorganismos
oportunistas, que só se desenvolvem se houver um ferimento, mesmo que
microscópico, no produto.

A embalagem é instrumento de identificação, proteção, conservação,
movimentação e exposição das frutas e hortaliças frescas. Só uma boa embalagem
garante o manuseio zero e uma logística eficiente. A Instrução Normativa Conjunta
(SARC, IPEM e ANVISA) 09 de 14/11/2002, estabeleceu regras simples e
revolucionárias para as embalagens de frutas e hortaliças frescas: medidas
paletizáveis; descartáveis ou retornáveis; se descartáveis, recicláveis ou de
incinerabilidade limpa; se retornáveis, higienizadas a cada uso; rotuladas; com a
identificação e garantia do fabricante; pode ser de papelão ondulado, cartão,
plástico ou madeira ou outro material apropriado. Na Produção Integrada de Citros
é obrigatória a observação das exigências dessa instrução normativa.

No mundo todo os citros são embalados em embalagens de plástico, papelão,
cartão, madeira e outros tipos de matéria prima. Na Produção Integrada de Citros é
proibido o uso de caixas de madeira fabricadas com matéria-prima não oriunda de
reflorestamentos ou que não proporcionem boa assepsia. A caixa M está fora da lei.
Não é paletizável, é retornável mas não é higienizável e não possui a identificação e
garantia do fabricante. As caixas plásticas têm sido preferidas por alguns mercados
por atenderem aos requisitos da instrução normativa e terem seu custo diluído ao
longo do tempo de uso. Caixas de papelão são mais utilizadas pelos exportadores,
por melhorarem a apresentação do produto e não requererem retorno.

Grandes empresas, com alta tecnologia, são responsáveis no Brasil, pela
fabricação de embalagens de papelão, cartão e plástico. Falta investimento e
tecnologia para a embalagem de madeira, que domina o mercado de citros in
natura – a conhecida caixa M – pesada, retornável, não paletizável, não
higienizável (Figura 7). No Norte e Nordeste do Brasil ainda é comum a
comercialização do citros a granel, contado aos centos (Figuras 8, 9 e 10).

Todas as embalagens de citros na PIC devem ser rotuladas de acordo com a
legislação vigente para identificação do produto e fins de rastreabilidade. A
adoção de um sistema de leitura ótica com códigos de barras agiliza o processo e
facilita a recuperação de informações. O rótulo deve estar visível ao comprador,
mesmo quando as embalagens estiverem paletizadas, empilhadas ou em
exposição. Os paletes facilitam a movimentação da carga e otimizam as


operações logísticas de distribuição. É obrigatória a montagem de paletes
exclusivamente com frutas da Produção Integrada de Citros, não sendo permitida
a mistura de embalagens com frutas de outro sistema de produção. É proibido o
uso de estrados fabricados com madeira não oriunda de reflorestamentos.

A produção de citros no Brasil se concentra no Estado de São Paulo. Os
produtores citrícolas paulistas utilizam a classificação mecânica para o mercado
in natura, o que torna muito fácil a adoção de uma logística de movimentação
mais eficiente. Estranhamente isto não ocorre – nem mesmo práticas corriqueiras
de carga e descarga paletizadas. O ônus da administração das caixas vazias
para os produtores e atacadistas é muito alto: controle do retorno, descarga e
carga de caixa vazia, espaço de armazenagem ocupado pela caixa vazia, roubo,
frete de retorno, doca ocupada com caixa vazia, reparo, custo do frete (uma
caixa de madeira pesa 6 kg e uma caixa de papelão ou plástica com a mesma
capacidade pesa 1 kg). A crescente utilização de unidades de consumo para
venda de citros no varejo traz um outro problema porque comumente não se
utiliza uma embalagem de suporte para conter estas unidades de consumo,
causando ferimento e esmagamento dos frutos.

A mudança exige investimentos do produtor, do atacadista, das centrais de
abastecimento e do varejo. A falta de fiscalização prejudica quem quer mudar.
Alguns desafios logísticos precisam ser vencidos. É preciso criar mecanismos
que apóiem no campo prático a melhoria do desempenho da cadeia hortícola da
produção ao consumo, de maneira articulada:

1.º Exigindo a obediência à lei: embalagem, rotulagem, transporte, comércio de
alimentos;
2.º Promovendo a reciclagem das embalagens descartáveis utilizadas;
3.º Desenvolvendo um sistema que garanta o retorno das embalagens
retornáveis;
4.º Desenvolvendo uma família de embalagens modulares que permitam a
paletização do mix de produtos;
5.º Desenvolvendo um sistema de transporte e conservação que permita o mix
de produtos, atendendo da melhor maneira possível as diferentes exigências de
cada produto;
6º Desenvolvendo equipamentos que permitam a modernização da logística e a
redução drástica do manuseio do produto pelo produtor, transportador,
atacadista, varejista e serviço de alimentação;


7º Implantando o “Programa Nacional de Modernização da Logística da Cadeia
de Produção de Frutas e Hortaliças Frescas”, que garanta recursos para
modernização dentro de um programa articulado de mudança.

Foto: CQH/CEAGESP
Fig. 7. Movimentação de citros em caixa M no mercado atacadista.

Foto: CQH/CEAGESP

Fig. 8. Embalamento de limão em sacaria.

Foto: CQH/CEAGESP

Fig. 9. Comercialização a granel.
Foto: CQH/CEAGESP

Fig. 10. Comercialização a granel.


Desverdecimento

Nem sempre é possível obter frutos de laranja e tangerina na cor laranja. A
coloração laranja, determinada pela presença dos pigmentos carotenóides na
casca dos frutos, é estimulada pela alternância de temperaturas, sendo
necessárias as temperaturas baixas. Assim, por exemplo, laranjas produzidas em
locais que não apresentem essas condições, como o Recôncavo Baiano, podem
não adquirir a coloração laranja típica atraente ao consumidor.

Para estimular a produção da cor laranja em frutos em pós-colheita, pode-se
adotar a prática do desverdecimento, que é a aplicação de etileno no ambiente de
armazenamento dos frutos. O etileno em contato com os frutos estimulará a
degradação do pigmento verde (clorofila) e a conseqüente pigmentação
alaranjada da fruta.

A aplicação do etileno gasoso precisa ser realizada em uma câmara
hermeticamente fechada para evitar o escape do gás. Deve-se ter o controle
rigoroso da concentração dos gases etileno e CO2 e também da temperatura e
umidade relativa do ambiente. Na planilha de controle de tratamento de
desverdecimento faz-se a anotação desses valores, bem como do número do lote
que está sendo tratado, do produto e dose utilizados e do tempo de exposição
ao gás.

Utiliza-se o gás etileno em concentrações de 1 a 10 ppm ou a mistura de etileno
(5%) com nitrogênio (95%), o azetil, que é menos explosivo. Existem diferenças
varietais com relação à resposta ao etileno. Aplica-se o gás por 24 a 48 horas,
renovando-se o ar da câmara a cada 12 horas por cerca de 30 minutos. A
temperatura ideal de armazenamento para o desverdecimento está na faixa de
18-25 ºC. Abaixo de 15 ºC o processo fica mais demorado e em temperaturas
altas a pigmentação laranja é prejudicada e os frutos senescem mais rapidamente.
A umidade relativa deverá estar entre 90-95%. O dióxido de carbono (CO2) é
antagonista do etileno. Nas temperaturas utilizadas no deverdecimento pode-se
gerar CO2, o qual deverá estar entre 0,1-0,2%, mas não deve ser superior a
1%.

É possível o desverdecimento com a utilização de ethephon, no entanto, este
produto não está ainda liberado para utilização na PIC.


Armazenamento

As condições dependem da variedade, do local de cultivo e do estádio de
maturação do fruto. De modo geral, laranjas podem ser armazenadas entre 2 e 3
ºC / 90%-95% de umidade relativa por cerca de dois a cinco meses. As
tangerinas são conservadas entre 5 e 10 ºC por quatro a dez semanas. A lima
ácida ‘Tahiti’ conserva-se a 10 ºC / 90%-95% U.R. por quatro a dez semanas.
Tratamentos fungicidas, filmes plásticos e cera auxiliam no prolongamento da
vida útil pós-colheita dessas frutas.

O monitoramento da temperatura e da umidade relativa das câmaras frias deve
ser constante, sendo os valores anotados na planilha de monitoramento das
câmaras. Temperaturas mais baixas que as recomendadas podem ocasionar
injúrias pelo frio, que geram manchas de coloração vermelha ou marrom e
depressões na casca. A umidade relativa também deve ser controlada para que
não favoreça a incidência de doenças quando muito alta ou a excessiva perda de
peso quando estiver baixa.

Expedição da Mercadoria

A expedição da mercadoria também deve ser registrada. Faz-se anotações de
número do palete ou lote, data na expedição, data da embalagem, tipo de
embalagem e peso, e ainda informa-se se o transporte é refrigerado, por qual via
(rodoviária, aérea ou marítima) e qual o destino da carga. Para esta finalidade
utiliza-se a planilha de controle de mercadoria expedida.

Limpeza e Higienização na Empacotadora e
Câmaras Frias

Após o início do funcionamento da empacotadora é bastante comum notar que o
ritmo chega a ser tal que não se destina um tempo específico para a limpeza e
higienização de instalações e equipamentos. A sujeira acumulada nestes torna-se
fonte de contaminação dos frutos e contribui para a redução da eficiência dos
equipamentos. Com essa preocupação, deve-se estabelecer um programa de
limpeza e higienização de instalações (pisos, tetos, paredes, balcões etc.) e


equipamentos (tanques, esteiras, classificadores, câmaras frias etc.), cujas
operações devem ser registradas nas planilhas de controle de higienização
realizado na empacotadora (máquinas e galpão) e nas câmaras anotando-se o
local/equipamento limpo e higienizado, a data, o produto e a dose utilizados e a
sua forma de aplicação.

Boas Práticas

Para cuidar da qualidade da fruta é preciso cuidar das estruturas e das pessoas
que as manipulam. Há algumas situações observadas nas empacotadoras que
não são recomendadas para o manuseio das frutas: manuseio excessivo e
inadequado das frutas; falta de controle da qualidade da água; limpeza e higiene
deficientes; deficiência de estruturas de apoio à higiene e saúde dos
trabalhadores (banheiros, bebedouro, pias etc.); ausência de programa de
manutenção de instalações e equipamentos; falta de local específico para
agroquímicos; deficiência no uso de EPIs.

Para reduzir os riscos de contaminação das frutas e do meio ambiente e melhorar
as condições de trabalho, a primeira atitude a ser tomada é em relação à
conscientização dos trabalhadores, que devem ser informados da necessidade de
se produzir com qualidade, dos cuidados com o meio ambiente, da importância
dos hábitos de higiene. E para que isso seja concretizado, além da
conscientização constante, os funcionários devem ser treinados para realizar as
tarefas de forma a atender os requisitos exigidos para a qualidade.

As Boas Práticas são um conjunto de procedimentos que contribuem para o
conforto do trabalhador, sua saúde e higiene dentro do sistema de produção,
bem como a preservação do meio ambiente. Na Produção Integrada de Citros é
recomendável a implementação de Boas Práticas na fazenda, bem como do
sistema de monitoramento e controle da inocuidade chamado de APPCC –
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – na empacotadora. Este
programa avalia detalhadamente o processo e identifica os pontos críticos deste
processo, onde poderá haver riscos de contaminação do produto, e estabelece
ações preventivas e corretivas para cada um dos riscos identificados.

A implementação das Boas Práticas e do sistema APPCC é facilitada pela adesão
ao PAS – Programa Alimentos Seguros. Este Programa contempla os aspectos


que levam à produção de alimentos seguros, abrangendo as Boas Práticas e o
APPCC, sendo possível sua implementação em diversos segmentos: campo,
empacotadora, transporte, distribuição e consumidor.

Sites Úteis

Embrapa Mandioca e Fruticultura Tropical – CNPMF
http://www.cnpmf.embrapa.br
http://www.cnpmf.embrapa.br/pic_bahia/index_pic.htm

Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo - CEAGESP
http://www.ceagesp.com.br

Logística e Pós-colheita na Produção Integrada de Frutas
http://www.pif.poscolheita.nom.br

Programa Brasileiro para a Modernização da Horticultura
http://www.hortibrasil.org.br/

Programa Alimentos Seguros
http://www.pas.senai.br

Referências Bibliográficas

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CONAMA. Resolução n° 357, de 17 de março de 2005. Disponível em <
http://www.mma.gov.br/port/conama/res/res05/res35705.pdf> Acesso em 25
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CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação da laranja
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CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação das
tangerinas. São Paulo: CEAGESP, 2000b. (Folder). 8p.

CQH – Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP. Classificação do limão
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Luchetti, M.A. Normas técnicas e documentos de acompanhamento da produção
integrada de citros. CNPq, EEC, Embrapa, CATI, MAPA. 2004. 83p.
(Documentos).

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