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CAPACITAÇÃO
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
REALIZAÇÃO
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE
ORINDIÚVA
OBJETIVO DO CURSO DE BOAS PRÁTICAS
Capacitar os manipuladores de
alimentos envolvidos na produção de
alimentos com qualidade e segurança
nutricional.
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Pessoa que trabalha em um
estabelecimento comercial de
alimentos ou serviço de alimentação,
que manipule ingredientes e matérias-
primas, e que realizem fracionamento,
distribuição e transporte de alimentos.
ATRIBUIÇÕES DAS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
• Receber do nutricionista as instruções necessárias;
• Preparar as refeições de acordo com o cardápio do
dia;
• Receber os alimentos e controlar os estoques de
produtos;
• Armazenar alimentos de forma a conservá-los em
perfeito estado de consumo;
• Zelar pela limpeza e organização da cozinha;
• Organizar o material sob sua responsabilidade e
cuidar da manutenção do mesmo e do local sob
seus cuidados;
• Trajar vestimenta compatível com a função.
CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
• As principais formas de
contaminação são por perigos:
• Físicos
• Químicos
• Biológicos
PERIGOS FÍSICOS
• Quando um corpo estranho entra em
contato com os alimentos como
adorno, fiapo de pano, fio de cabelo,
fragmento de unha, pedras, madeira,
pregos, fragmentos de insetos, entre
outros.
PERIGOS QUÍMICOS
• Contato dos alimentos com produtos
químicos como desinfetante,
detergentes, água sanitária, etc.
PERIGOS BIOLÓGICOS
• São provocados por microrganismos
que são seres vivos, que podem ser
vistos através do microscópio.
• Contato dos alimentos com
microrganismos como Escherichia coli,
Salmonella sp., Staphylococcus
aureus.
ONDE ESTÃO OS
MICRORGANISMOS?
COMO PREVENIR AS
DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS E OS
OUTROS PERIGOS?
IMPLANTANDO AS BOAS
PRÁTICAS
DE MANIPULAÇÃO
São regras de higiene que DEVEM ser
obedecidas pelos manipuladores de
alimentos.
• Tomar banho diariamente;
• Aparar barba diariamente;
• Cortar unhas com frequência;
• Manter cabelos limpos e protegidos;
• NÃO usar adornos: anéis, brincos e
colares;
• Manter uniformes sempre limpos;
• Lavar as mãos sempre que trocar de
atividade.
HIGIENE PESSOAL
QUANDO SE DEVE LAVAR AS
MÃOS?
•Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas;
•Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.;
•Ao iniciar um novo serviço e antes de trocar de atividade;
•Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o
nariz;
•Depois de usar panos ou materiais de limpeza;
•Depois de recolher lixo ou outros resíduos;
•Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados;
•Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos;
•Depois de tocar em alimentos estragado;
•Depois de manusear dinheiro.
Comportamentos que devem ser evitados
durante a preparação dos alimentos, para
garantir uma produção de alimentos sem
contaminações. NÃO SE PODE FAZER!!!
COMPORTAMENTO NO
AMBIENTE DE TRABALHO
MANDAMENTOS DO
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca;
• Não mascar chicletes, palitos ou outras coisas
parecidas, ou colocar objetos como lápis atrás das
orelhas;
• Não se coçar enquanto estiver manipulando
alimentos;
• Não provar alimentos com as mãos;
• Não fumar durante o trabalho.
• Não usar utensílios que foram colocados na boca
para mexer ou servir alimentos;
• Não trabalhar com alimentos quando houver
feridas nas mãos, infecções na pele ou outras
alterações de saúde;
• Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos;
• Não manusear dinheiro.
MANDAMENTOS DO
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
HIGIENE DO AMBIENTE,
UTENSÍLIOS E
EQUIPAMENTOS
•Limpeza é a remoção da
sujeira que vemos, lavagem
com detergente e enxágue.
•Sanitização ou desinfecção é
como retiramos a sujeira que não
vemos (os microrganismos). Deve
ser feita com álcool 70% ou
solução de cloro.
Primeiro a superfície deve ser
limpa e enxaguada para
posteriormente ser sanitizada.
Os ambientes devem ser mantidos limpos e
quaisquer superfícies que entrem em contato
com o alimento devem ser limpas e sanitizadas:
• Antes de cada uso;
• Quando começar o trabalho com outro tipo
de alimento;
• Sempre que houver tarefa interrompida, caso
os utensílios possam ser contaminados.
• Os utensílios utilizados na limpeza NÃO DEVEM ser
os mesmos utilizados na preparação de alimentos;
• As embalagens de limpeza NÃO DEVEM SER
REAPROVEITADAS;
• NÃO É PERMITIDO varrer a seco nas áreas de
manipulação.
HIGIENE DO LOCAL DE
TRABALHO
Diariamente:
• Pisos, rodapés e ralos;
• Todas as áreas de lavagem e
de produção;
• Pias e torneiras;
• Geladeiras (limpeza parcial);
• Recipientes de lixo;
• Cadeiras e mesas do
refeitório.
FREQUÊNCIA DA
LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO
Diário ou de acordo com o uso:
• Equipamentos e Utensílios;
• Bancadas;
• Superfícies de manipulação.
Semanal:
• Paredes, portas, janelas, interruptores;
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LIMPEZA E
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  • 3. OBJETIVO DO CURSO DE BOAS PRÁTICAS Capacitar os manipuladores de alimentos envolvidos na produção de alimentos com qualidade e segurança nutricional.
  • 4. MANIPULADORES DE ALIMENTOS Pessoa que trabalha em um estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matérias- primas, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos.
  • 5. ATRIBUIÇÕES DAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • Receber do nutricionista as instruções necessárias; • Preparar as refeições de acordo com o cardápio do dia; • Receber os alimentos e controlar os estoques de produtos; • Armazenar alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo; • Zelar pela limpeza e organização da cozinha; • Organizar o material sob sua responsabilidade e cuidar da manutenção do mesmo e do local sob seus cuidados; • Trajar vestimenta compatível com a função.
  • 6. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS • As principais formas de contaminação são por perigos: • Físicos • Químicos • Biológicos
  • 7. PERIGOS FÍSICOS • Quando um corpo estranho entra em contato com os alimentos como adorno, fiapo de pano, fio de cabelo, fragmento de unha, pedras, madeira, pregos, fragmentos de insetos, entre outros.
  • 8. PERIGOS QUÍMICOS • Contato dos alimentos com produtos químicos como desinfetante, detergentes, água sanitária, etc.
  • 9. PERIGOS BIOLÓGICOS • São provocados por microrganismos que são seres vivos, que podem ser vistos através do microscópio. • Contato dos alimentos com microrganismos como Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus.
  • 11.
  • 12. COMO PREVENIR AS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E OS OUTROS PERIGOS?
  • 13. IMPLANTANDO AS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO São regras de higiene que DEVEM ser obedecidas pelos manipuladores de alimentos.
  • 14. • Tomar banho diariamente; • Aparar barba diariamente; • Cortar unhas com frequência; • Manter cabelos limpos e protegidos; • NÃO usar adornos: anéis, brincos e colares; • Manter uniformes sempre limpos; • Lavar as mãos sempre que trocar de atividade. HIGIENE PESSOAL
  • 15. QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS? •Ao chegar ao trabalho e antes de iniciar as tarefas; •Sempre que tocar em sacarias, caixas, garrafas, sapatos, etc.; •Ao iniciar um novo serviço e antes de trocar de atividade; •Depois de utilizar o sanitário, tossir, espirrar ou assoar o nariz; •Depois de usar panos ou materiais de limpeza; •Depois de recolher lixo ou outros resíduos; •Depois de manusear alimentos crus ou não higienizados; •Antes de iniciar o manuseio de alimentos prontos; •Depois de tocar em alimentos estragado; •Depois de manusear dinheiro.
  • 16.
  • 17. Comportamentos que devem ser evitados durante a preparação dos alimentos, para garantir uma produção de alimentos sem contaminações. NÃO SE PODE FAZER!!! COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO
  • 18. MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS • Não colocar o dedo no nariz, na orelha ou na boca; • Não mascar chicletes, palitos ou outras coisas parecidas, ou colocar objetos como lápis atrás das orelhas; • Não se coçar enquanto estiver manipulando alimentos; • Não provar alimentos com as mãos; • Não fumar durante o trabalho.
  • 19. • Não usar utensílios que foram colocados na boca para mexer ou servir alimentos; • Não trabalhar com alimentos quando houver feridas nas mãos, infecções na pele ou outras alterações de saúde; • Não falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos; • Não manusear dinheiro. MANDAMENTOS DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  • 21. •Limpeza é a remoção da sujeira que vemos, lavagem com detergente e enxágue. •Sanitização ou desinfecção é como retiramos a sujeira que não vemos (os microrganismos). Deve ser feita com álcool 70% ou solução de cloro.
  • 22. Primeiro a superfície deve ser limpa e enxaguada para posteriormente ser sanitizada. Os ambientes devem ser mantidos limpos e quaisquer superfícies que entrem em contato com o alimento devem ser limpas e sanitizadas: • Antes de cada uso; • Quando começar o trabalho com outro tipo de alimento; • Sempre que houver tarefa interrompida, caso os utensílios possam ser contaminados.
  • 23. • Os utensílios utilizados na limpeza NÃO DEVEM ser os mesmos utilizados na preparação de alimentos; • As embalagens de limpeza NÃO DEVEM SER REAPROVEITADAS; • NÃO É PERMITIDO varrer a seco nas áreas de manipulação. HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO
  • 24. Diariamente: • Pisos, rodapés e ralos; • Todas as áreas de lavagem e de produção; • Pias e torneiras; • Geladeiras (limpeza parcial); • Recipientes de lixo; • Cadeiras e mesas do refeitório. FREQUÊNCIA DA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO
  • 25. Diário ou de acordo com o uso: • Equipamentos e Utensílios; • Bancadas; • Superfícies de manipulação. Semanal: • Paredes, portas, janelas, interruptores; • Prateleiras, armários; • Geladeiras, freezers (limpeza completa); • Borrachas destes equipamentos; • Estoque e estrados. FREQUÊNCIA DA LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO