Cozinheiro - Apostila 2

g o v e r n o d o e s ta d o d e s ã o pa u l o
2
Cozinheiro

2
Cozinheiro
G a s t r o n o m i a
emprego

GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO
Geraldo Alckmin
Governador
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO ECONÔMICO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
Rodrigo Garcia
Secretário
Nelson Baeta Neves Filho
Secretário-Adjunto
Maria Cristina Lopes Victorino
Chefe de Gabinete
Ernesto Masselani Neto
Coordenador de Ensino Técnico, Tecnológico e Profissionalizante

Geraldo Biasoto Jr.
Diretor Executivo
Lais Cristina da Costa Manso Nabuco de Araújo
Superintendente de Relações Institucionais e Projetos Especiais
Coordenação Executiva do Projeto
José Lucas Cordeiro
EquipeTécnica
Ana Paula Alves de Lavos, Bianca Briguglio,
Emily Hozokawa Dias, Karina Satomi e
Maria Helena de Castro Lima
Textos de Referência
DenisYoshio Takenaka,
Laís Schalch e SelmaVenco
Fundação do Desenvolvimento Administrativo – Fundap
Agradecemos aos seguintes profissionais e instituições que colaboraram na produção deste material:
Concepção do programa e elaboração de conteúdos
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência e Tecnologia
Coordenação do Projeto
Juan Carlos Dans Sanchez
EquipeTécnica
Cibele Rodrigues Silva e João Mota Jr.
Gestão do processo de produção editorial
Antonio Rafael Namur Muscat
Presidente da Diretoria Executiva
Hugo TsugunobuYoshidaYoshizaki
Vice-presidente da Diretoria Executiva
Gestão deTecnologias aplicadas à Educação
Direção da Área
Guilherme Ary Plonski
Coordenação Executiva do Projeto
Angela Sprenger e Beatriz Scavazza
Gestão do Portal
Luiz Carlos Gonçalves, Sonia Akimoto e
Wilder Rogério de Oliveira
Gestão de Comunicação
Ane doValle
Gestão Editorial
Denise Blanes
Equipe de Produção
Assessoria pedagógica: Ghisleine Trigo Silveira
Editorial:Airton Dantas de Araújo, Beatriz Chaves,
Camila De Pieri Fernandes, Carla Fernanda Nascimento,
Célia Maria Cassis, Daniele Brait, Fernanda Bottallo,
Lívia Andersen, Lucas Puntel Carrasco, Mainã GreebVicente,
Patrícia Maciel Bomfim, Patrícia Pinheiro de Sant’Ana,
Paulo Mendes e Sandra Maria da Silva
Direitos autorais e iconografia: Aparecido Francisco,
Beatriz Blay, Hugo Otávio Cruz Reis, OlíviaVieira da
SilvaVilla de Lima, Priscila Garofalo, Rita De Luca e
Roberto Polacov
Apoio à produção: Luiz RobertoVital Pinto, Maria Regina
Xavier de Brito,Valéria Aranha eVanessa Leite Rios
Diagramação e arte:Jairo Souza Design Gráfico
Fundação Carlos AlbertoVanzolini
CTP, Impressão e Acabamento
Imprensa Oficial do Estado de São Paulo
Carlos Alberto de Freitas, Di Pratos, Di Presentes, Maria Alice Aires, Padaria Cremona,
Raul Ribeiro e Sula Santana

Caro(a) Trabalhador(a)
Estamos felizes com a sua participação em um dos nossos cursos do Programa
Via Rápida Emprego. Sabemos o quanto é importante a capacitação profissional
para quem busca uma oportunidade de trabalho ou pretende abrir o seu próprio
negócio.
Hoje, a falta de qualificação é uma das maiores dificuldades enfrentadas pelo
desempregado.
Até os que estão trabalhando precisam de capacitação para se manter atualizados ou
quem sabe exercer novas profissões com salários mais atraentes.
Foi pensando em você que o Governo do Estado criou o Via Rápida Emprego.
O Programa é coordenado pela Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência
e Tecnologia, em parceria com instituições conceituadas na área da educação profis-
sional.
Os nossos cursos contam com um material didático especialmente criado para
facilitar o aprendizado de maneira rápida e eficiente. Com a ajuda de educadores
experientes, pretendemos formar bons profissionais para o mercado de trabalho
e excelentes cidadãos para a sociedade.
Temos certeza de que iremos lhe proporcionar muito mais que uma formação
profissional de qualidade. O curso, sem dúvida, será o seu passaporte para a
realização de sonhos ainda maiores.
Boa sorte e um ótimo curso!
Secretaria de Desenvolvimento Econômico,
Ciência e Tecnologia

Caro(a) Trabalhador(a)
Neste Caderno vamos conhecer diversos alimentos e saber como utilizá-los em
receitas com vegetais, carne bovina, carne de frango e peixe.
A Unidade 7 é dedicada aos vegetais e aos benefícios que eles oferecem à saúde. Há
um destaque para o arroz e a batata, que compõem os mais variados pratos do
cotidiano do brasileiro.
Pasta ou massa? Esse é o assunto da Unidade 8, em que você trabalhará com a
produção dos macarrões.
As Unidades 9 e 10, por sua vez, são dedicadas às carnes. Carne bovina, suína,
ovina, de caça, de frango, aves de caça, peixes, crustáceos e moluscos são alguns dos
alimentos vistos nessas Unidades. São apresentados alguns cortes, bem como receitas
que têm essas carnes em sua preparação.

Sumário
Unidade 7
9
As cores saudáveis dos vegetais
Unidade 8
45
Pasta!
Unidade 9
53
Carnes e aves
Unidade 10
73
Pescados

FICHA CATALOGRÁFICA
Sandra Aparecida Miquelin - CRB-8/6090
Tatiane Silva Massucato Arias - CRB-8/7262
São Paulo (Estado). Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência eTecnologia. Via
Rápida Emprego: gastronomia: cozinheiro, v.2. São Paulo: SDECT, 2012.
il. - - (Série Arco Ocupacional Gastronomia)
ISBN: 978-85-65278-51-5 (Impresso)
978-85-65278-49-2 (Digital)
1. Ensino profissionalizante 2. Gastronomia - Qualificação técnica 3. Culinária - Cozinha I.
Secretaria de Desenvolvimento Econômico, Ciência eTecnologia II.Título III. Série.
CDD: 371.425
641.013

Cozinheiro 2 Arco Ocupacional Gastronomia 9
Unidade 7
As cores saudáveis dos
vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pré-
-história os hábitos alimentares das pessoas vêm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanças estão comprometendo a
saúde de parte considerável da população mundial, tanto de
adultos como de crianças.
A obesidade é provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e açúcar, que têm comprometi-
do a boa alimentação.
O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os períodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijão e aumentou o de refrigerante e cerveja.
Atividade 1
Bons hábitos alimentares
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido você
não compreender.
Brasileiros comem mais açúcar e menos
frutas e hortaliças que o recomendado
O consumo de frutas e hortaliças nos domi-
cílios brasileiros não passa de um quarto das

10 Arco Ocupacional Gastronomia Cozinheiro 2
recomendações dos nutricionistas, enquanto a ingestão de açúcar
representa 16,4% das calorias totais das famílias, sendo que a
orientação é não ultrapassar 10%. Isso é o que mostra a Pesquisa
de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística).
A pesquisa também mostra que o consumo de gordura nas residên-
cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, está bem
próximo do máximo recomendado, de 30%. Nas regiões Sul e Su-
deste, porém, o limite já foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-
tivamente.
O aumento do consumo de lipídios pode ser explicado, em parte,
pela aquisição maior de misturas industrializadas, algo que foi re-
gistrado em todos os estratos. Nas famílias com renda mais baixa,
a aquisição desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparação com a pes-
quisa anterior, de 2002-2003. Já nos domicílios com rendimento
mais alto, o aumento foi de 25%.
Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de
carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das
famílias. O limite máximo recomendado para as gorduras saturadas
(10% das calorias totais) é quase alcançado na classe de renda men-
sal de dez a 15 salários mínimos (9,5%) e ultrapassado na classe de
mais de 15 salários mínimos (10,6% das calorias totais).
A proporção mínima recomendada de 55% de carboidratos não se
cumpre para as famílias com renda mensal superior a 15 salários
mínimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-
sa faixa de renda correspondem a açúcares livres (açúcar de mesa,
rapadura, mel e açúcares adicionados a alimentos processados), em
vez de açúcares provenientes de massas, grãos e frutas.
A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar média de
alimentos corresponde a 1611 calorias diárias por pessoa, sendo 1536
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso não significa
que esse seja o total de calorias consumido no dia, já que a pesquisa
não leva em conta o que se come fora de casa. Em relação ao levan-
tamento anterior, houve uma redução de 180 calorias.

Menos arroz, feijão e farinha
A análise da evolução de consumo de produtos individualmente permite
concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijão,
tradição que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A média per capi-
ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),
enquanto a de feijão passou de 12,4 kg para 9,1 kg (redução de 26,4%).
A aquisição de açúcar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg
(redução de 48,3%). Também houve queda na aquisição de farinha de
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).
Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita estão
o refrigerante de cola (39,3%), a água mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).
Como é o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)
Macronutrientes
Participação
relativa no total
de calorias
(2002-2003)
Participação
relativa no total
de calorias
(2008-2009)
Proporção
recomendada
Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%
Açúcares livres 16,4% 16,4% até 10%
Demais carboidratos 44,1% 42,9% –
Proteínas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%
Animais 6,1% 6,7% –
Vegetais 5,5% 5,4% –
Lipídios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%
Ácidos graxos
monoinsaturados
8,7% 9,2% –
Ácidos graxos poli-
-insaturados
9,2% 9,2% –
Ácidos graxos
saturados
7,9% 8,3% até 10%
Brasileiros comem mais açúcar e menos frutas e hortaliças que o recomendado. UOL Ciência e Saúde, 16
dez. 2010. Disponível em: http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm.
Acesso em: 23 maio 2012.

2. Procure no dicionário as palavras que você assinalou.
3. Em grupo, discutam as seguintes questões:
a) O que compreenderam sobre o texto?
b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentação saudável?
c) Qual é o papel do cozinheiro nos hábitos alimentares de uma população?
d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentação mais
saudável?
Preparos saudáveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes são definidas pelas substâncias
que eles contêm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa saúde.
• Luteína – pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a visão e para
o coração e fortalecem o sistema imunológico. Exemplo: pimentão amarelo.
©FotosearchRM/Easypix

• Flavonoides – pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos
e azuis, que são antioxidantes e fazem muito bem para
o coração. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela,
repolho roxo.
• Caroteno – pigmento dos vegetais de tom amarelo e
laranja, que protegem o coração e fortalecem o sistema
imunológico. Exemplos: cenoura e laranja.
Você sabia?
A clorofila é um pigmen-
to responsável pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.
©ValentynVolkov/123RF
©Westend61RF/ChristianKargl/Diomedia

Os vegetais são importantes para a saúde e, quando não consumidos crus, devem
ter cozimento adequado, para que não percam seus nutrientes.
Cocção é a maneira de preparar alimentos com aplicação de calor, o que modifica
sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fáceis de digerir.
O ovo cru, por exemplo, possui a casca fina, e a gema e a clara estão no estado lí-
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com água? A
casca continua fina e conseguimos quebrá-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. É o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contêm proteínas, carboidratos, água, gordu-
ra e sais minerais, quando recebem calor, têm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modificam:
as proteínas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o açúcar carameliza.
Na cocção de vegetais, é necessário prestar atenção ao processo de alteração da cor,
para controlar essa mudança. Com a cocção, as fibras são amolecidas, e sua estru-
tura e firmeza mudam. É o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fica menos dura.
©TPGImages/Easypix

Métodos de cocção
Branqueamento
O vegetal passa por uma pré-cocção rápida e, em seguida, é resfriado em água ge-
lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presença de microrganismos.
Costuma-se utilizar esse método quando não se quer servir o alimento imediata-
mente, bastando, então, esquentá-lo antes de levá-lo à mesa.
Cocção em líquido
Usa-se um caldo, fundo, sopa, água etc. para o
cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo
líquido e dispostos com espaço entre um e outro,
para que haja total cocção.
©StockFood/Keystone

Cocção a vapor
É o melhor método para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e úmido) ou em utensílios próprios, como panela,
cesto e tampa. É preciso prestar atenção ao espaçamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.
Grelhar – cocção por calor seco
O meio de cocção é uma grelha, sobre a qual são depositados os alimentos. Esse
método preserva os nutrientes e promove uma suculência e um sabor característicos,
pois os açúcares do vegetal são caramelizados.
©MarekUliasz/Easypix
©FoodCollection/Diomedia

Assar
É o método em que se realiza a cocção em ambiente
fechado: o forno.
Brasear
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois serão co-
zidos. Neste método utilizam-se os vegetais em seu tamanho
original. O alimento, envolto em gordura, é levado à pane-
la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o próprio
suco, que será formado por meio do cozimento, de tempos
em tempos. Muitas vezes esse molho é usado como acom-
panhamento do alimento.
Guisar
Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos
alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida.
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base
de água, vinho ou leite. O molho é servido junto com o
alimento.
Fritura por imersão
O vegetal, empanado ou não, é mergulhado em muita
gordura quente, à temperatura de 160 °C a 180 °C. A
fritura pode ser feita em duas etapas: uma imersão a
120 °C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra
a 180 ºC, para que ele fique crocante por fora.
Selar: Processo usado para
que a perda dos sucos inter-
nos dos alimentos seja míni-
ma. Os açúcares dos alimen-
tos da parte externa são
caramelizados e os sucos dos
alimentos são preservados.
©SimonBelcher/Easypix

Empanamento
Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que dá proteção ao alimen-
to, tornando-o crocante e dourado.
Tipos de empanamento:
• Simples – utiliza-se só um tipo de farinha (de trigo, milho, amêndoas etc.).
• Completo – utiliza-se uma farinha, um líquido (ovos e leite) e outra farinha.
• Massa mole – faz-se uma mistura líquida, que adere ao alimento a ser frito e
forma uma camada.
O alimento deve ser frito logo após o preparo e seco em papel absorvente.
A gordura utilizada modifica o produto final, pois cada uma possui sabor e resis-
tência ao calor próprios. Veja algumas no quadro a seguir.
Tipo de gordura Ponto de fusão Ponto de fumaça
Manteiga integral 36 °C 121 °C
Manteiga clarificada 36 °C 190 °C
Óleo de milho –11 °C 215 °C
Azeite 0 °C 190 °C
Óleo de soja –20 °C 240 °C
Óleo de girassol –17 °C 183 °C
Gordura animal 20 °C 205 °C
Gordura vegetal hidrogenada 20 °C 220 °C

A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou
mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaça,
presença de espuma, alteração de cor, sabor ou cheiro,
escurecimento do alimento.
Atividade 2
Reciclagem do óleo Você sabia?
O óleo vegetal polui o
meio ambiente se não
reciclado.
1. Leia a reportagem a seguir.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental
Talvez você não saiba, mas o óleo que você descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitário tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por mês, mais de 200 milhões de litros de óleo
usado vão para os rios e lagos do país. “No Brasil, são produzidos
por ano 3 bilhões de litros de óleos vegetais”, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associação Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resíduos de Óleo Comestível (Ecóleo). Somente 7 milhões de
litros de óleo usados são recolhidos por mês. O Estado de São
Paulo é responsável pela coleta mensal de 1,8 milhão de litros, um
terço do total no Brasil.
1. Não jogue no ralo
Estima-se que uma família descarte 1,5 litro de óleo de cozinha por
mês. O primeiro passo é não jogar o óleo que você usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guardá-lo, use um recipiente plástico com
tampa. No dia a dia, vá acrescentando o resíduo de óleo ou gordura
de frituras. O ideal é não reutilizar o óleo.

2. Sem dor de estômago
Se o reúso for necessário, observe se aparecem espuma e fu-
maça durante a fritura. A cor escura do óleo e do alimento
frito, o odor e sabor não característicos são sinais de que é hora
de comprar um novo. Reutilizar o óleo pode causar diarreia e
outros problemas de saúde.
3. Em casa
Em condomínios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul
de SP, há um sistema de coleta em parceria com cooperativas
que recolhem o material. Caso seu edifício não tenha uma
parceria do tipo, leve o óleo guardado a um ecoponto ou local
de coleta. Veja no site da Ecóleo (www.ecoleo.org.br) os que
ficam mais perto de sua casa.
4. Fora de casa
Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do
produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades
licenciadas pelo órgão competente da área ambiental da cidade e
descartar o óleo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,
100 e 200 litros.
5. Cooperativas
Diversas cooperativas estão cadastradas para receber o óleo usado
e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-
tragem para tirar os resíduos sólidos do material. O óleo é filtrado
diversas vezes. Quando provém de residências, tem melhor quali-
dade do que quando vem de restaurantes.
6. Nas empresas
O material é encaminhado a uma empresa que vai utilizá-lo para
obtenção de outro produto. Primeiro, ele é novamente filtrado,
depois é processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

porque a água oriunda dos alimentos produz alterações hidrolíticas
– quebra ou mudança de uma substância pela ação da molécula
de água.
7. Mil e uma utilidades
Entre os produtos que podem ser feitos a partir de óleo reciclado
estão biodiesel, massa de vidro, sabão, graxas, lubrificantes, ração
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira
e massa asfáltica.
8. Biocombustível
Mais de 50% do óleo recolhido no Brasil vai para a produção de
biodiesel. Só a Petrobras Biocombustível fica com 10% de tudo o
que se recicla. A fabricação de ração animal, massa de vidro e
saponáceos aparece logo atrás, nesta ordem. Hoje o óleo é o maior
poluidor de águas das regiões mais populosas do Brasil.
Reciclado, óleo de cozinha deixa de ser vilão ambiental.O Estado de S. Paulo,
29 set. 2010. Disponível em: http://www.estadao.com.br/noticias/
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm.
Acesso em: 9 maio 2012.
2. Reflita sobre a questão da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos
os seres humanos.
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas ações no
bairro em que cada um de vocês mora para preservar o ambiente. Após a discus-
são, escreva no caderno um texto com o tema “Eu, agente de preservação do
ambiente!”.
Suar e refogar
Suar é o método de cocção inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (óleo,
azeite, gordura de porco, azeite de dendê), em pouca quantidade.
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses
ingredientes são refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,
extraindo o máximo de sabor deles. Só depois se insere o outro ingrediente que será
preparado. Em seguida, deve-se adicionar água ou caldo, dando forma ao refogado.

Salteado
A cocção é feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se “sôtêze”) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se “uóc”).
Atividade 3
Métodos de cocção na prática
A turma será dividida em oito grupos, de maneira que
cada um execute um dos métodos a seguir.
1. Branqueamento de brócolis
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
Sal q.b. (quanto bastar)
Brócolis 100 grama
Modo de preparo:
• leve à fervura uma panela com água em quantidade
suficiente para que os brócolis sejam submersos;
• corte os brócolis em pedaços uniformes;
• coloque água e gelo em um bowl (fala-se “bôl”);
• quando a água ferver, adicione o sal e os brócolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos floretes. Por-
tanto, cozinhe-os até estarem macios ao toque do
garfo.
1. O cozimento excessivo dos vegetais
causa a perda de nutrientes.
2. Cozinhe o mais próximo possível
da hora de servir.
3. Se não for servir os vegetais
imediatamente, branqueie-os para
interromper a cocção.
4. Corte os vegetais no mesmo
tamanho para que a cocção seja
uniforme.
5. Cozinhe os diferentes tipos de
vegetal separadamente, pois cada um
possui um tempo de cocção.
6. Procure utilizar vegetais da
estação, pois é quando estão mais
frescos e abundantes.

• retire do fogo, escorra a água em outra panela e reserve;
• coloque os brócolis dentro do bowl com água e gelo para dar um choque tér-
mico e interromper o cozimento;
• retire os brócolis quando eles estiverem frios;
• observe a cor e a textura dos brócolis.
Para a cocção completa:
• coloque para ferver a panela com a água que foi reservada do branqueamento;
• assim que ferver, adicione os brócolis que foram branqueados;
• cozinhe até que estejam no ponto;
• observe a cor, a textura e o sabor dos brócolis.
2. Couve-flor cozida no vapor
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Couve-flor 100 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• coloque água para ferver em uma panela própria para cozimento a vapor;
• corte a couve-flor em pedaços iguais;
• quando a água estiver fervendo, disponha os pedaços de couve-flor no cesto de
modo que não se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
• cozinhe até que a couve-flor esteja macia ao toque de um garfo;
• observe a cor, a textura e o sabor da couve-flor.
3. Legumes grelhados
Berinjela 100 grama

Abobrinha italiana 100 grama
Óleo de milho 20 mililitro
Azeite extravirgem 20 mililitro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe e aqueça a grelha;
• corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centímetro (cm) de espessura;
• passe o óleo de milho na grelha aquecida;
• pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
• vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
• retire e tempere com sal;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Beterraba 1 unidade
Pimentão vermelho 1 unidade
Papel-alumínio q.b.
Papel-filme q.b.
Modo de preparo:
• preaqueça o forno a 180 °C;
• lave e seque a beterraba e o pimentão. Embrulhe a beterraba em papel-alumínio
e coloque-a para assar com o pimentão;

• retire do forno o pimentão quando a casca estiver quase queimada e embrulhe
em papel-filme. Retire a beterraba quanto estiver macia;
• deixe esfriar o pimentão e retire a casca;
• observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
5. Braseado de erva-doce
Erva-doce ½ cabeça
Cebola pera em cubos pequenos 50 grama
Alho em brunoise (fala-se
“brinuase”)
¼ dente
Manteiga clarificada 15 grama
Vinho branco seco 30 mililitro
Fundo claro de aves 200 mililitro
Tomilho fresco q.b.
Sal refinado q.b.
Pimenta-preta em pó q.b.
Amido de milho 5 grama
Modo de preparo:
• limpe a erva-doce;
• sue a cebola e o alho na manteiga clarificada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
• deglaceie com o vinho até reduzir e adicione o fundo de ave;
• deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
• tampe e leve ao forno para cozinhar até que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
• retire do forno e separe. Coe o líquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
• espesse o líquido com o slurry (fala-se “slãri”), ajustando sua consistência;

• ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;
• sirva quente;
• observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do
molho.
6. Guisado de abóbora
Cebola pera em brunoise 50 grama
Manteiga integral sem sal 30 grama
Abóbora de pescoço em
cubos grandes, descascados
300 grama
Mel 30 grama
Sal q.b.
Noz-moscada em pó q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola na manteiga e acrescente a abóbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
• adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
• reduza a um terço e junte o fundo;
• cozinhe em fogo baixo até ficar macia;
• retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
• observe a cor, a textura e o sabor da abóbora.

7. Fritura por imersão de abobrinha
Abobrinha italiana 100 grama
Ovo tipo extra 1 unidade
Óleo de milho 180 mililitro
Farinha de trigo 20 grama
Farinha de rosca 50 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
• aqueça o óleo a 180 °C;
• passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fique
totalmente coberta;
• frite imediatamente no óleo, até dourar;
• retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
• ao prová-la sinta a crocância, o sabor e o ponto de
cocção.
8. Salteado de vagens
Vagem francesa 100 grama
Sal q.b.
Salsa fresca q.b.
Cuidado com a temperatura do óleo:
se estiver muito baixa,
o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
dourar por fora e ficar crua por dentro.

Modo de preparo:
• lave e limpe as vagens, retirando os fios laterais;
• branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aqueça a man-
teiga clarificada;
• salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe
com a salsa picada;
• sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.
Atividade 4
Frescor dos alimentos
Para que uma receita tenha bom resultado, é importan-
te que todos os alimentos usados sejam frescos.
1. Observe a obra A feira, da artista plástica Tarsila do
Amaral, em que estão representados vários alimentos
que podem ser encontrados em uma feira.
a) Qual(is) dos alimentos você colocaria em uma receita?
Por quê?
Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. Óleo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.
Coleção particular.
©TarsiladoAmaralEmpreendimentos
Foto©RomuloFialdini
Tarsila do Amaral, Autorretrato I,
1924. Óleo sobre papel-tela, 38 cm
x 32,5 cm. Acervo Artístico-
cultural dos Palácios do Governo
do Estado de São Paulo. Palácio
Boa Vista, Campos do Jordão.
Tarsila do Amaral (1886-
-1973) nasceu em Capivari
(SP) e começou a estudar
arte em 1916. Aprendeu pri-
meiro escultura; depois, de-
senho e pintura no ateliê
Pedro Alexandrino, em São
Paulo. Fez parte da Semana
de Arte Moderna em 1922,
com Mário de Andrade,
Oswald de Andrade, Menotti
Del Picchia e Anita Malfatti,
entre outros. Sua obra mais
famosa, Abaporu, é de 1928.
A obra foi o símbolo do Ma-
nifesto Antropófago, que se
propunha a construir uma
arte brasileira após consumir
e transformar a cultura euro-
peia. Em 1951, participou da
I Bienal de São Paulo e foi
homenageada, em 1969,
com uma exposição chamada
Tarsila, 50 anos de pintura.
©TarsiladoAmaralEmpreendimentos
Foto©RomuloFialdini

b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?
2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.
Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
população menos favorecida para os cardápios mais refinados.
Originária dos Andes, na região do Peru, na América do Sul, a batata é usada na
alimentação humana há mais de 7 mil anos.
©IBGE
Fonte: IBGE. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/. Acesso em:
4 jun. 2012 (adaptado).

Tem-se notícia de que os incas foram o primeiro povo a utilizá-la como base de
sua nutrição, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhóis invadiram o terri-
tório inca, dando fim a uma civilização de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela é um dos vegetais mais cultivados para
a alimentação humana, fazendo parte da culinária de praticamente todos os países.
Atividade 5
A batata e seus usos
1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-
tata. Por exemplo: Que prato acompanha? É servida assada? E como salada?
2. Agora, vocês vão ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratório de informá-
tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. Há duas categorias:
• batatas cerosas – têm muita umidade, pouco amido, pele fina e polpa de cor
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
• batatas farináceas – têm pouca umidade e açúcar, mas muito amido. Ficam
douradas quando fritas ou assadas.

Algumas regras devem ser obedecidas:
• Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e,
principalmente, as esverdeadas.
• Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plásticas.
Veja os tipos de batata:
Atividade 6
Preparo de receitas com batatas
1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.
a) Batata duchesse (duquesa)
Batata Monalisa 250 grama
Gema de ovo 1 unidade
Sal q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Ovo tipo extra 1 unidade
©SoFood/Diomedia

Modo de preparo:
• descasque e corte as batatas em cubos grandes;
• inicie o cozimento em água fria e sal até ficarem macias;
• deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
até obter um purê liso;
• deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
• cubra uma fôrma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
• com o bico estrela do saco de confeitar, faça as duchesses (6 cm de diâmetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
• leve ao forno e asse até que fiquem com as bordas firmes;
• pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Batata Monalisa 250 grama
Leite integral 180 mililitro
Sal q.b.
Alho ½ dente
Queijo gruyère 60 grama
Manteiga integral sem sal em
ponto de pomada
10 grama
Modo de preparo:
• corte as batatas em rodelas finas;
• em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aqueça sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se “fuê”) sem parar até engrossar;

• pique o alho e rale o queijo;
• unte uma fôrma com a manteiga e polvilhe-a com o
alho;
• disponha as fatias de batata uma sobre a outra em
leque, círculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite
e cubra com o queijo ralado;
• asse em banho-maria até que as batatas estejam macias.
c) Batata noisette ou parisienne
Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma,
utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas são cozidas
e depois passadas por uma fritura rápida em pouca gor-
dura, em fogo alto.
Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar for-
mato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.
©StockFood/Latinstock

2. No laboratório de informática, pesquisem na internet as seguintes receitas:
• Tortilha.
• Batata rösti.
• Batata rolha (pomme bouchon).
• Batata gratinada.
Nome Como se fala
Dauphinoise Dôfinoáze
Duchesse Duchésse
Gruyère Gruiér
Noisette Noasete
Parisienne Parrisiene
Pomme bouchon Pome buchom
Rösti Rostí
Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de grão curto e de
grão longo. O de grão curto é o que tem mais amido e tende a ficar cremoso, úmido e
ligado depois de cozido; já o de grão longo fica mais solto, macio e leve.
O arroz também é classificado de acordo com o processo de refinamento:
• polido – é o arroz que passa por um processo no qual são removidos o germe e a
casca, para se obter grãos mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, são perdidos muitos nutrientes.
• parboilizado – é o arroz que sofre uma pré-cocção com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneçam nos grãos.
• integral – é o arroz que não foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz começou a ser cultivado há mais de 12 mil anos na Índia e
na China, em zonas quentes e úmidas, como planta semiaquática. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condições ambientais, desde as
regiões de clima árido até as de clima frio.

Com o tempo e com a variação de climas, a espécie de arroz original, Oryza sativa,
diferenciou-se em três subespécies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia
as variedades tropicais e subtropicais da Índia e da China; a japonica, as variedades
de grão curto e redondo do Japão, da China e da Península da Coreia; e a javanica,
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonésia.
Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro país da Amé-
rica a começar a cultivá-lo, na década de 1550, na Capitania de São Vicente, no
litoral do atual Estado de São Paulo.
A produção de arroz no mundo (em 2010)
Javanica
Japonica
Indica
Equador
Trópico de Câncer
Trópico de Capricórnio
Círculo Polar Ártico
Círculo Polar Antártico
OCEANO
ATLÂNTICO
OCEANO
PACÍFICO
OCEANO
PACÍFICO
OCEANO
ÍNDICO
0º 60º L 120º L120º O 60º O
0º 60º L 120º L120º O 60º O
BRASIL
CHINA
ÍNDIA
I N D O N É S I A
TAILÂNDIA
MIANMA
BANGLADESH
FILIPINAS
JAPÃO
VIETNÃ
CAMBOJA
ESTADOS
UNIDOS DA
AMÉRICA
1º- – China
2º- – Índia
3º- – Indonésia
4º- – Bangladesh
5º- – Vietnã
6º- – Mianma
7º- –Tailândia
8º- – Filipinas
9º- – Brasil
10º- – Estados Unidos
da América
11º- – Japão
12º- – Camboja
Maiores produtores
mundiais de arroz
0 2862 km
CZN_C2_067_P9.pdf 1 5/31/12 10:42 AM
©HudsonCalasans
©MapsWorld
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Acesso em: 4 jun. 2012.

Hoje o arroz é um dos grãos mais cultivados no mundo, ficando atrás apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-
me aproximado de 608 milhões de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importância econômica em muitos paí-
ses em desenvolvimento, sobretudo da Ásia e da Oceania, o arroz é alimento básico
para bilhões de pessoas.
A maior produção de arroz do mundo concentra-se em países asiáticos, como mos-
tra a tabela a seguir.
Principais países produtores em 2010
(arroz em casca/tonelada)
China 197,2
Índia 120,6
Indonésia 66,4
Bangladesh 49,3
Vietnã 39,9
Mianmar 33,2
Tailândia 31,5
Filipinas 15,7
Brasil 11,3
Estados Unidos da América 11,0
Japão 10,6
Camboja 8,2
Paquistão 7,2
República da Coreia 5,8
Fonte: Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Produção de alimentos e pro-
dutos agrícolas, 2010. Disponível em: http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx. Acesso em: 9 maio 2012.

Existem inúmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida é o arroz
soltinho, obtido pelo método chamado de pilaf, que nada mais é do que suar o
arroz antes de introduzir a água.
Arroz de grão longo 500 grama
Manteiga sem sal 50 grama
Cebola picada 150 grama
Alho picado 3 dente
Água ou caldo claro 1 a 1,5 litro
Sal q.b.
Modo de preparo:
• sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
• coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparação se torne homogênea;
• introduza a água ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
• no momento que o líquido entrar em ebulição, tampe a panela e deixe cozinhar
em fogo médio. Não mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele
absorva o líquido acrescentado;
• caso o arroz não cozinhe o suficiente, acrescente mais um pouco do líquido,
sempre fervente;
• depois de pronto, solte os grãos com o garfo.
Este arroz é servido desta maneira ou então como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Risoto: a variação fina do arroz
A boa preparação do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.
Destacam-se três tipos, todos de origem italiana: o arbório, o vialone nano e o carnaroli.
Nome Como se fala
Carnaroli Carnaróli
Vialone nano Vialone náno

A receita a seguir é a base para outras inovações quando o assunto é risoto.
Risoto básico
Cebola em brunoise 15 grama
Arroz arbório 110 grama
Vinho branco 35 mililitro
Fundo de legumes 500 mililitro
Queijo parmesão ralado 35 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• aqueça uma panela e sue a cebola em ¼ da quantidade da manteiga;
• adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa até quase secar;
• com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, até que o arroz esteja cozido e al dente.
• observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito úmido, mantenha no fogo, mas não deixe
passar o ponto;
• desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmesão e misture
bem;
• acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

Atividade 7
Produção agrícola no brasil
1. Em dupla, observem a tabela a seguir.
Estimativa de produção agrícola brasileira (2011)
Produtos agrícolas Produção (t)
Cana-de-açúcar 715 143 562
Soja (em grão) 74 941 773
Milho (em grão) 56 271 772
Mandioca 25 329 667
Laranja 19 831 787
Trigo (em grão) 5 696 244
Feijão (em grão) 3 500 422
Batata-inglesa 3 844 750
Café (em grão) 2 658 049
Sorgo (em grão) 1 909 187
Cebola 1 403 171
Cevada (em grão) 303 748
Cacau (em amêndoa) 245 448
Triticale (em grão) 137 612
Mamona (baga) 115 274
Fonte: Grupo de Coordenação de Estatísticas Agropecuárias – GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento
Sistemático da Produção Agrícola, agosto de 2010. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf. Acesso em: 15 maio 2012.

Discutam a situação agrícola do Brasil indicada na tabela.
a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por quê?
b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeição cotidiana?
c) A cidade de vocês é agrícola ou industrial? Caso seja agrícola, qual o produto mais
produzido nela?
2. Vimos que o arroz e a batata são alimentos existentes no mundo inteiro. Todas
as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que não necessa-
riamente fazem parte de nossa alimentação do dia a dia.
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionário as palavras
cujo significado vocês não conhecem.
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-
vilhosamente ao cultivo da cana-de-açúcar, os colonizadores sacri-
ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruíram quase
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da região,
subvertendo por completo o equilíbrio ecológico da paisagem e
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-
tares no lugar, degradando ao máximo, deste modo, os recursos
alimentares da região.
CASTRO, Josué. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilização Brasileira.
© by Herdeiros de Josué de Castro

Agronegócio e monocultura
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriação dos
recursos naturais, a promoção do consumo desenfreado e a produção
incontrolável de lixo. Esse modelo cria sérios riscos de insustentabilidade
ambiental e reforça a desigualdade social, inter-regional e internacional.
Por Fase
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportação (cana,
café, borracha, cacau, algodão) ocupavam espaços delimitados do ter-
ritório, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-
tório, abrindo novas áreas na “frente de expansão” ou reconquistando
áreas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lógica
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,
muitas dessas áreas possuem dinâmicas ecológicas e socioculturais que
desautorizam sua utilização para o monocultivo.
Métodos agressivos de produção
Esse tipo de produção pode ser considerado totalitário, uma vez que
não coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opção agroecológica. Hoje, a tecnologia de
correção dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condições, entre outros fatores, facilitam a expansão desse
tipo de produção. Além disso, o emprego maciço de agrotóxicos e
água dificultam e até mesmo impossibilitam a produção camponesa
e a sobrevivência das famílias e núcleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem água ou com água contaminada, e envenenam
roças, pomares e pequenas criações de animais e abelhas.
A produção em larga escala se aproveita dos preços baixos da terra
em áreas remotas ou consideradas inaptas, de créditos e subsídios e
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-
pulsar pela força ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a
vender suas posses.
A grande exploração é encarada como natural e único caminho para
a produção. Tudo é estruturado com base nisso.

Dilapidação do solo e da água
Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que
deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminação dos
solos; diminuição e contaminação das águas; perda de biodiversidade,
natural e cultivada; mudanças microclimáticas; destruição de paisagens;
erosão e riscos de desertificação. Além desses impactos, há o potencial
de afetar a segurança alimentar e nutricional, a saúde, a soberania, enfim,
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-
gaste e o abandono de antigas práticas culturais relacionadas ao manejo
da produção, desvalorizou os saberes acumulados pelas populações locais
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.
Maquinário, química e sementes modificadas
Os avanços tecnológicos foram e continuam sendo postos quase to-
talmente a serviço desse modelo. As explorações agrícolas abando-
naram a diversificação da produção para se dedicar, quase exclusiva-
mente, a algumas produções destinadas à venda, causando um
abismo entre os agricultores que tiveram condições de se adaptar e
os que ficaram excluídos.
Máquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas
de mercadorias, tudo é concebido e gerenciado nas grandes cidades;
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-
mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrí-
colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar
não tem mais a ver com as produções locais e de estação. Isso não é
forçosamente sinal de diversificação, mas de empobrecimento da
dieta alimentar, comandada pelo mercado.
As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-
cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em
um grande desafio para todos nós. Apesar da força desse movimento,
vem se fortalecendo uma crítica a esse modelo, protagonizada por
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio
ambiente, observe os direitos humanos e promova a saúde, bem como
a alteração nas relações de poder entre países.

Um país se constrói na interação de uma população com o território
no qual está inserida. E essa interação se dá nas atividades econômicas,
sociais, políticas, culturais etc. A construção do território brasileiro, tal
como tem se constituído nas últimas décadas, cria sérios riscos de
insustentabilidade ambiental e reforça a desigualdade social, inter-
-regional e internacional.
Fonte: Agronegócio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.
Disponível em: http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115PHPSESSID=099c
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9. Acesso em: 9 maio 2012.
b) Discutam suas impressões sobre os textos que vocês acabaram de ler.
• De acordo com suas experiências e conhecimentos, qual sua opinião sobre as
grandes produções agrícolas?
• Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produção da cana-de-açúcar
causa, por exemplo, no Estado de São Paulo, onde há predomínio dessa cultura na
paisagem das estradas e cidades? Vocês acham que existe alguma alternativa para isso?
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-
ção agrícola no Brasil?
Dois modelos de sociedade e produção agrícola
A cada dia que passa fica mais difícil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a família. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remédio, entre outros, absorve
grande parte do orçamento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no país têm como teto dois salários mínimos
[...]. Como resultado, 72 milhões de pessoas não comem o suficiente no
país. O desemprego e o empobrecimento da população têm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhões de famílias que
têm pequenas propriedades, onde são produzidos 70% dos alimentos
consumidos no país, segundo dados do Ministério da Agricultura.
O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-
cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrícolas, o que
estrangula os pequenos agricultores que dão prioridade para a plan-
tação de alimentos.
Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.
Disponível em: http://www.mst.org.br/node/7158. Acesso em: 9 maio 2012.

Atividade 8
Debate
1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um
deles deve eleger:
• uma pessoa para controlar o tempo que o grupo terá
para debater;
• uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;
• uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.
Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes
de um grande produtor agrícola, e o outro, a compra
desses alimentos de um pequeno produtor agrícola.
2. Após o debate, escreva um texto sobre sua opinião,
não importando a posição do grupo de que participou.
Não há vencedores ou perdedores; o
objetivo do debate é buscar
argumentos, para,
ao final, todos terem uma opinião
mais bem formulada.

Unidade 8
Pasta!
No Brasil, costuma-se utilizar a denominação “massa” para as
mais diversas preparações feitas à base de farinha, entre elas
macarrão, pizza e pastel. Já em países europeus e em nossos
vizinhos sul-americanos, há distinção entre massa e pasta. No
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarrão, lasa-
nhas, rondelli (fala-se “rondéli”) etc., e, no das massas, as pre-
parações das famílias das pizzas e dos pastéis. Aqui vamos usar
essa diferenciação.
Você sabia que o ingrediente principal tanto das massas como
das pastas é a farinha de trigo?
O trigo é o segundo grão mais produzido no mundo, ficando
atrás apenas do milho. Surgido no Oriente Médio há aproxi-
madamente 8 mil anos, é muito utilizado para fazer farinha,
cerveja e ração de animais. Constitui a base da alimentação na
©FLPA/DavidHosking/Easypix

Europa, na África, nas Américas e na Oceania. Cerca de ⅓ da população mundial
depende dele como sustento.
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glúten, ou macio, com alta
concentração de amido.
Para fazer a farinha, o trigo é descascado, as impurezas são retiradas, e os grãos,
moídos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A farinha integral é obtida da moagem sem peneiramento. Já a farinha de semolina
é o produto do trigo duro moído e peneirado, destinada ao preparo de macarrão e
outras massas.
Ao macarrão
O preparo da massa
A composição básica da massa fresca é farinha de trigo, ovo e sal, na proporção de
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas
farinha de semolina, mas também podem ser utilizadas proporções de farinha de
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura
característicos.
©Jirkaejc/123RF

É possível, ainda, fazer massas de várias cores e sabores com a adição de sucos de
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco
de espinafre ou manjericão; amarela, com açafrão; vermelha, com suco ou pó de
pimentão; preta, com tinta de lula etc.
A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarrão ou em máquina
própria.
Como abrir a massa com o rolo
• Polvilhe com farinha o rolo e uma superfície comprida, lisa e limpa (mesa ou
bancada), para que a massa não grude.
• Coloque o pedaço de massa sobre a superfície e, com movimentos de ir e vir,
abra-a uniformemente, até a espessura desejada.
• Corte-a com faca ou molde ou use uma máquina de corte.
Como abrir a massa na máquina
• Corte um pedaço da massa, abra a abertura da máquina ao máximo e passe nela
a massa, afinando-a.
• Dobre a massa na espessura e no formato de um retângulo e continue afinando-a,
até a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha
na máquina.
• Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfície limpa enfarinhada ou use
uma máquina de corte.
No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar úmida
e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco úmido ou seco. Defina o
corte e o tamanho da massa, deixando o espaçamento necessário para a colocação do
recheio. Existem moldes próprios para o corte de massa recheada.
Máquina doméstica para abrir massa. Máquina industrial para abrir massa.
©DesignPics/Diomedia
©Pigacatalano/Easypix

Exemplos de massas
Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.
Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.
Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.
©DeAgostini/DEA/PrimaPress/Diomedia
©MatthewAntonino/123RF©TracyHebden/Alamy/OtherImages
©NinaRicciFedotova/Easypix
©RaulTaborda/Alamy/OtherImages
©AdrianPetrean/123RF©VitalyKorovin/123RF

Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravióli, tortellini.
Nome Como se fala
Agnolotti Anholóti
Capellini Capelíni
Cappelletti Capelêti
Farfalle Farfale
Fettuccine Fetutine
Fusilli Fuzíli
Manicotti Manicóti
Orzo Ortso
Penne Pêne
Rigatoni Rigatôni
Tagliatelle Talhiatéle
Tortellini Tortelíni
Ziti Dzíti
©RaulTaborda/123RF

Como cozinhar a massa
• Use a proporção de 1 litro (ℓ) de água para cada 100 g
de massa a ser cozida.
• Ferva a água e coloque sal. Quando estiver fervendo
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado
para que ela não grude e cozinhe com uniformidade.
• Cozinhe até que fique al dente, escorra e sirva ime-
diatamente.
Atividade 1
Mão na massa!
Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a
seguir.
Ravióli de ricota, espinafre e nozes
Massa básica
Al dente: Expressão italiana
que descreve o ponto certo
da massa: firme, mas não
crua.
Farinha de semolina de
grano duro
80 grama
Sal q.b.
Ovo 1 unidade

Modo de preparo:
• em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.
Faça um buraco no meio, como se fosse um vulcão, e
coloque o ovo;
• trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das
mãos até que ela fique homogênea;
• sove a massa com as mãos até atingir um ponto elás-
tico e deixá-la lisa por fora;
• deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Recheio de espinafre, ricota e nozes
Espinafre fresco 50 grama
Alho picado ½ dente
Azeite 10 mililitro
Sal q.b.
Pimenta-do-reino em pó q.b.
Ricota fresca 40 grama
Queijo parmesão ralado q.b.
Gema de ovo ½ unidade
Nozes picadas 15 grama
Modo de preparo:
• branqueie o espinafre, pique e reserve;
• sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
• tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;
No momento em que estiver
sovando, polvilhe o restante da
farinha de semolina (20 g) na mesa
para a massa não grudar na mesa
nem em suas mãos.

• passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmesão, a
gema do ovo e as nozes picadas;
• acerte o sal e reserve.
Montagem
• Abra a massa de modo que fique com diâmetro de 5 cm e espessura de 0,5 milí-
metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessário.
• Para rechear o ravióli, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaçando-o entre
um ravióli e outro, e cubra com o outro pedaço da massa. Com um cortador de
5 cm de diâmetro, corte os raviólis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa não abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalização
Sal q.b.
Pimenta moída q.b.
• Coloque água para ferver. Assim que ferver, adicione sal.
• Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.
• Aqueça uma sauteuse em fogo baixo.
• Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque
a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e
sirva imediatamente.

Unidade 9
Carnes e aves
Você sabia que a alimentação do animal influencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar é levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, também adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentação é mais natural
será mais saborosa do que a de outro criado próximo a uma
cidade muito poluída, com alimentação baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares são famosos pelas carnes saborosas porque
os animais são alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente próprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raça Wagyu, originária do Japão, que é criado com
vários “mimos”.
Além de os animais contarem com um “cardápio” que
inclui itens como cerveja, eles também ouvem música
clássica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
uma carne de marmorização espetacular, com textura e
sabor únicos.
Não são apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raça do animal também é fator
importante para a obtenção de um sabor especial nos pratos.
Na Espanha, um porco de cor e patas negras é criado
solto, comendo raízes, ervas e plantas da região, princi-
palmente bellotas, espécie de noz. Ele possui carne de
sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
cru do mundo: o Pata Negra.
Marmorização: Diz respei-
to à quantidade de gordura
intramuscular (dentro dos
músculos) presente na carne,
o que a torna mais macia e
saborosa.
As bellotas aparecem na animação
A era do gelo (direção de Chris Wedge
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o
cuidado para não perder seu alimento.

Nome Como se fala
Bellota Belhôta
Kobe beef Côubi bif
Terroir Terroár
Wagyu Uáguiu
Mesmo não tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-
ceber nitidamente a diferença entre o ovo caipira, que provém da galinha criada
solta, e o ovo vendido nos supermercados.
Enquanto o ovo de mercado tem casca fina, quase quebradiça, e gema pálida,
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,
quase laranja, de gosto forte e intenso.
A qualidade da alimentação, portanto, tem grande influência em nossa estrutura
corpórea, e é por isso que realmente somos o que comemos.
Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)
Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x 64 cm.
Museu do Louvre, Paris, França.
©ErichLessing/Album/Latinstock

Giuseppe Arcimboldo. Verão, 1573. Óleo sobre painel, 76 cm x
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.
Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. Óleo sobre tela, 67 cm x
51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, Áustria.
Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. Óleo sobre tela, 76 cm x
64 cm. Museu do Louvre, Paris, França.

Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos países de origem
latina, a carne bovina é vendida em pedaços, em bifes e moída.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a
parte de que é extraída a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que
um dos cortes mais famosos do mundo é o argentino, nosso vizinho sul-
-americano.
Cortes bovinos brasileiros
O gado bovino possui duas subespécies, com características bem diferentes:
• Gado taurino – de origem europeia, possui carne de boa marmorização e macia,
e é muito bom para a produção de leite. No entanto, sofre muito com pragas e
doenças tropicais.
• Gado zebuíno – de origem asiática, tem carne rígida, porém é muito mais resis-
tente a pragas e doenças.
São feitos cruzamentos entre as espécies para se obter gados com características
mistas, os chamados híbridos.
No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte é de origem zebuína. Daí decorre a
principal diferença da carne brasileira com relação às carnes argentina e uruguaia, de
origem taurina.
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1. Peito
2. Pescoço
3. Cupim
4. Acém
5. Braço
6. Ossobuco
7. Capa de filé
8. Aba de filé
9. Ponta de agulha
10. Noix (filé de costela)
11. Contrafilé
12. Filé-mignon
13. Picanha
14. Alcatra
15. Maminha
16. Fraldinha
17. Patinho
18. Coxão duro
19. Coxão mole
20. Lagarto
21. Rabo
©HudsonCalasans

Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre
carne de primeira (nobres) e carne de segunda:
• Carnes de primeira – contrafilé, alcatra, filé-mignon,
coxão mole, lagarto, coxão duro, patinho, maminha,
fraldinha e picanha.
• Carnes de segunda – músculo, paleta, acém, peito,
ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.
No entanto, essa divisão já não predomina na culinária,
dado que a qualidade do alimento depende muito mais
do modo como ele é preparado. Hoje em dia, faz-se uma
divisão mais generalista, classificando os cortes em tra-
seiro e dianteiro.
Depois, cada uma dessas metades é dividida ao meio,
produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No
quarto dianteiro ficam os cortes mais rígidos, de segun-
da; no traseiro, os mais macios, de primeira.
As carnes de textura dura, como lagarto, coxão duro,
músculo, rabo, costela, coxão mole e acém, devem ser
preparadas por métodos de cocção demorados (assados,
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como
picanha, maminha, filé-mignon, alcatra e contrafilé, por
métodos rápidos (grelhados, salteados ou fritos).
Na hora de escolher a carne, fique atento aos seguintes
pontos:
• A carne fresca e boa é muito vermelha e tem veios de
gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal
pode ter sido submetido à engorda forçada ou o abate
foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal
morreu por moléstia ou era velho.
• Se a carne estiver soltando muito líquido, provavel-
mente na cocção vai ficar seca e perderá muitos nu-
trientes.
• Aperte a carne com o dedo: se ela não voltar ao normal,
não está tão boa.
A carne deve ser armazenada em
temperaturas de 0 °C a 4 °C,
embalada corretamente e ficar
separada de outras proteínas (peixe,
frango, cordeiro etc.).
Você sabia?
Vitelo é o bezerro abati-
do com 14 semanas de
vida. Ele é alimentado
apenas com o leite da
mãe, por isso sua carne
é muito macia, de colora-
ção clara, magra e com
alto teor proteico.

• O cheiro tem de ser fresco e agradável; caso sinta qual-
quer cheiro forte, descarte a carne.
Limpeza e cortes do filé-mignon
1. Retire o cordão, separando-o do nervo que o une ao
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca próxima à carne,
da cabeça até a ponta.
4. Dê um talho na parte mais pontuda do filé, sem cor-
tar até o final.
5. Dobre a extremidade do filé para baixo (com isso, a
carne fica com a mesma espessura de uma ponta à
outra).
6. Acomode o cordão limpo às costas do filé sobre um
papel-filme.
7. Enrole com o papel-filme, pressionando de maneira a
formar um cilindro firme.
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador
por alguns instantes para facilitar o corte posterior-
mente.
9. Desse modo obtêm-se medalhões de filé-mignon re-
gulares.
Principais cortes do filé-mignon
• Ponta de filé – pedaço que pesa em torno de 200 g; é
utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes finos,
para fazer paillard (fala-se “paiár”).
• Medalhões – pedaços pequenos, individuais, obtidos
do final do filé-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e
têm 2,5 cm de espessura.
• Tornedor – pedaços individuais obtidos do centro do
filé-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.
Exercício de demonstração
do monitor.
Paillard: Corte de 200 g do
filé-mignon que se coloca
entre dois plásticos e bate
com um martelo de cozinha
até ficar com uma espessura
de 0,5 cm e 20 cm de diâme-
tro.

Você sabia?
O porco é o hospedeiro
intermediário de um pa-
rasita conhecido como
Taenia solium (fala-se “tê-
nia sólium”), que transmi-
te duas doenças. Uma
delas é conhecida como
teníase ou solitária, em
que o parasita já está na
fase adulta, o verme. A
outra é a cisticercose,
causada pela larva cha-
mada popularmente de
canjiquinha. Ambas as
doenças são transmitidas
pela ingestão de carne
crua ou malpassada, prin-
cipalmente de porco, ou
de uma pessoa infectada
para outra. Elas represen-
tam um sério problema
de saúde pública, sobre-
tudo nos países pobres,
com saneamento básico
precário.
do monitor.
• Chateaubriand – corte obtido da cabeça do filé-
-mignon; pesa entre 300 g e 350 g.
• Escalope – lâminas finas de carne (aproximadamente
50 g) desde a extremidade mais larga até a mais estrei-
ta. A lâmina de carne é colocada e depois achatada
entre duas folhas de papel-filme.
Carne suína
Os suínos são criados há cerca de 10 mil anos. Principal
fonte de proteína em alguns países, sua carne é de sabor
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porém
de difícil digestão, devendo sempre ser bem cozida para
evitar doenças.
São encontrados para venda o porco, que é o animal
adulto, dividido em cortes; e o leitão, que é o animal em
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.
Cortes suínos
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10
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1. Sobrepaleta
com osso
2. Copa lombo
3. Lombo
4. Carré
5. Bisteca
6. Pernil
7. Picanha
8. Filezinho
9. Paleta
10. Costela
11. Barriga
12. Joelho
13. Máscara com
orelha
14. Papada
15. Rabo
1 6. Pé
©HudsonCalasans

Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) estão entre os
primeiros animais domesticados e são de extrema impor-
tância na história do homem, fornecendo-lhe proteína,
leite, couro e lã.
Na culinária, são utilizados o carneiro, que é o animal
adulto; o cordeiro, que é o carneiro jovem, com 4 meses
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda não desmamou,
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina é de coloração rosada, tem pouca gordura
e é envolta por uma pele fina e transparente, de sabor
característico.
Cortes ovinos
Carnes de caça
As carnes de caça já foram a maior fonte de proteínas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-
des e da pecuária, acabaram se tornando iguarias.
A prática da caça é proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caça hoje são de animais criados em
cativeiro.
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6
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5
1
1. Paleta
2. Carré
3. Filé
4. Picanha
5. Quarto/Pernil
6. Costela
do monitor.
©HudsonCalasans

Como acontece com todos os animais, sua dieta e hábi-
tos interferem na textura e no sabor da carne, que em
geral é rija, de coloração escura e sabor forte. A idade
acentua essas características.
Tradicionalmente, as caças são evisceradas (ou seja, as
vísceras são retiradas) após o abate e penduradas de ca-
beça para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,
em lugar fresco e escuro.
As caças são classificadas em dois grupos.
• Caças pequenas: coelho, lebre, paca, preá e outros ro-
edores.
• Caças grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,
javali, entre outros.
Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espécies, domesticados ou não. Entre as utilizadas na
alimentação, as mais conhecidas são: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faisão, avestruz e perdiz.
Carne de frango
3
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6
5
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10
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2
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do monitor.
©HudsonCalasans
1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
3. Peito
4. Filé
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoço
9. Dorso
10. Sambiquira
11. Pés
12. Coração

O frango é a ave mais comum nos usos culinários. Há cinco categorias:
• Frango de leite – com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente é feito grelhado,
frito ou assado.
• Frango comum – animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.
• Galinha e galo – aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, são
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois têm a carne mais rija.
• Frango caipira – é o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, de
sabor mais forte e carne mais rija.
• Capão – é o frango capado (castrado), criado com alimentação especial para que
engorde rapidamente. Sua carne é bem saborosa.
A carne de frango é fresca quando:
• tem cheiro suave;
• a pele é de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito úmida, é
sinal de que já esteve congelada;
• ao toque, cede e volta ao normal.
Aves de caça
Como qualquer animal silvestre, sua carne é de sabor forte e textura rija.
São aves de caça:
• Perdiz – de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e ficar refrigerada por
um ou dois dias após o abate, para só então ser preparada.
• Pombo – de carne também escura e sabor característico, possui aplicação culiná-
ria semelhante à da perdiz.
• Faisão – ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
• Codorna – da família das galinhas e das perdizes da região do norte da África,
Europa e Ásia. Tem tamanho menor e já é domesticada. Sua carne é saborosa e
seus ovos são muito usados.
• Pato – possui muitas variações, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.

Métodos de conservação
Todas as carnes – bovina, suína, ovina e de aves – podem
ser conservadas pelos métodos descritos a seguir.
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela é dividida
em porções e guardada sob refrigeração a 0 °C.
Congelamento: a carne é embalada, a vácuo ou não, e
congelada a temperaturas de até -40 °C. O ideal é que
isso seja tão rápido que não se formem cristais de água
no interior da carne, para não prejudicar sua estrutura.
Maturação: é um processo natural que ocorre na car-
ne embalada a vácuo. A falta de oxigênio faz com que
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fibra,
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vácuo de
acordo com rigorosos padrões de higiene, impossibi-
litando o crescimento de microrganismos. Quanto
maior o tempo de maturação, maior a alteração da cor
e do sabor da carne.
As carnes possuem métodos de cocção semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fiquem preservados, a cocção
é feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os açúcares externos são caramelizados,
dificultando a saída de nutrientes pelos sulcos.
Esse método é ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da cocção rápida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.
Congele sempre em porções
pequenas.
Use embalagem adequada, que não
altere o sabor nem a estrutura da carne
e que fique hermeticamente fechada,
como o papel-filme.
Etiquete-a com o nome, o corte, a
quantidade e a data de
congelamento.
Descongele a carne sempre sob
refrigeração em condições
controladas, em câmaras ou
geladeiras, em forno convencional ou
micro-ondas. Depois de
descongelada, a carne deve ficar sob
refrigeração a 4 °C.

Os pontos da carne bovina são:
Ponto
Temperatura
interna
Toque
Bleu
(fala-se “blê”)
50 °C Muito macio
Malpassada 55 °C a 60 °C Macio
Ao ponto 60 °C a 65 °C
Levemente
macio
Bem passada 65 °C a 74 °C Firme
Saltear
Por se tratar de um método de cocção rápida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e não
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a cocção pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A cocção é feita sob o calor seco e indireto do forno. A
gordura é muito importante, pois deixa a carne mais
úmida e macia. O líquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
• preaqueça o forno;
• regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
terísticas da carne;
• a carne deve ficar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste atenção à temperatura para que não fique tos-
tada por fora e crua por dentro;
• em peças magras, utilize os métodos de lardear e bar-
dear.
A carne suína deve ser sempre
bem cozida, para evitar a transmissão
de doenças.

Lardear
São inseridos pedaços de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deixá-la
mais úmida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura são enroladas em volta da carne para que ela não resseque e fique
saborosa.
Brasear
É o método utilizado para a cocção de cortes grandes e duros. Pode ser usado o
mirepoix (fala-se “mirrepoá”), que deixa a carne macia e úmida. O líquido restante
da cocção pode ser coado e se transformar em molho.
Para começar, a peça é selada no fogão, para desenvolver sabor e cor e manter o suco
interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para cocção lenta e prolongada. No
final, volta para o fogão, em panela destampada, para reduzir o molho.
O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado
com garfo.
Guisar
É um método muito similar ao do braseado. O tamanho do corte é o de uma
mordida e a cocção é feita diretamente no fogão, em tempo menor. O molho é
servido com a carne sem ser coado.
Fritar
O objetivo é ter um produto final crocante, dourado, com suculência e sabor. Devem
ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a cocção é rápida e não favorece o
amaciamento.
É preciso tomar muito cuidado para que a carne não fique crua por dentro e quei-
mada por fora. Para finalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.

Atividade 1
Preparo de carnes
Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.
1. Contrafilé grelhado
Contrafilé 200 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe, aqueça e unte a grelha;
• limpe e seque o contrafilé;
• coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
• sirva imediatamente.
Observação: teste todos os pontos de cocção da carne.
2. Frango ao molho de limão
Filé de frango 120 grama
Sal q.b.

Tomilho fresco picado 1 ramo
Suco de limão-siciliano 5 mililitro
Manteiga integral sem sal
gelada
30 grama
Raspas de limão-siciliano q.b.
Modo de preparo:
• limpe e seque o filé, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
• aqueça uma sauteuse e coloque a manteiga clarificada;
• salteie o filé, dourando dos dois lados. Caso não cozinhe, termine a cocção em
forno preaquecido. Reserve;
• descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
• deglaceie com o suco de limão e o fundo de aves;
• ferva em fogo baixo, mexendo sempre até reduzir a ⅓;
• retire do fogo, adicione a manteiga gelada e finalize com sal e pimenta;
• coloque o molho sobre o filé e polvilhe com as raspas de limão.
3. Fricassê de frango
Cenoura em rodelas de
0,5 cm a 1 cm
100 grama
Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade
Sal q.b.

Cebola em cubos médios 115 grama
Alho 1 dente
Alho-poró ½ unidade
Fundo claro de ave 400 mililitro
Louro 1 folha
Tomilho fresco 1 ramo
Creme de leite fresco 60 mililitro
Modo de preparo:
• branqueie a cenoura e reserve;
• desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaços médios e tempere com
sal e pimenta;
• aqueça a manteiga clarificada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
• na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-poró;
• junte a farinha e faça um roux (fala-se “ru”) branco;
• deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
• deixe ferver e recoloque o frango;
• cozinhe em fogo baixo até que fique macio;
• retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe até que espesse;
• adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.

4. Frango à Kiev (fala-se “quiev”)
Alho ½ dente
Sal q.b.
Salsa fresca picada 3 ramo
Tomilho fresco picado 1 ramo
em ponto de pomada
15 grama
Filé de frango 1 unidade
Ovo 1 unidade
Leite integral 20 mililitro
Gordura vegetal hidrogenada 200 grama
Farinha de rosca 100 grama
Modo de preparo:
• amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--
-filme. Congele até que fique firme. Isso resultará na manteiga composta;
• lave e seque bem o filé. Com uma faca pequena, faça um corte interno com ta-
manho suficiente para inserir rodelas da manteiga congelada;
• misture o ovo com o leite;
• coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possível
fritar por imersão o filé inteiro;
• coloque rodelas da manteiga congelada dentro do filé e tempere-o com sal e pi-
menta. Prenda a abertura do filé com palitos, como se estivesse costurando;
• polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;

• frite o filé por imersão na gordura vegetal hidrogenada, até que fique dourado;
• caso doure e não cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.
5. Medalhão bardeado
Medalhão de filé-mignon 2 unidade
Bacon em fatias finas 3 unidade
Barbante 50 centímetro
Cebola-pérola 6 unidade
Sal q.b.
Aceto balsâmico 30 mililitro
Vinho do Porto 50 mililitro
Fundo escuro de carne 60 mililitro
gelada
20 grama
Modo de preparo:
• bardeie os medalhões com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
• cozinhe as cebolas descascadas em água salgada até que fiquem macias. Reserve;
• tempere os medalhões com sal e pimenta e salteie na manteiga clarificada até o
ponto desejado;
• retire-os do fogo e, se necessário, coloque-os no forno preaquecido a 160 °C para
finalizar;
• deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalhão.

6. Magret de pato (fala-se “magrê”)
Magret de pato 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-preta em pó q.b
Vinho do Porto tinto 90 mililitro
gelada
10 grama
Modo de preparo:
• faça cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
• tempere a carne com sal e pimenta;
• coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente até dourar;
• quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
• retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
• tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
• reduza a um terço e ajuste o tempero;
• acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
• ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
• fatie o magret e cubra-o com o molho.

Unidade 10
Pescados
Pescados são todos os animais aquáticos, tanto de água salgada
como de água doce, que servem para a alimentação.
São considerados frescos os animais que não sofreram nenhum
tipo de processo de conservação, exceto a refrigeração, e que
mantêm inalteradas suas características organolépticas (cheiro,
cor, aparência).
Classificação dos pescados
Peixes
São os peixes de água doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
• Peixes redondos – têm espinha ao longo da extremidade su-
perior, dois filés (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmão, atum, badejo, tilápia, robalo.
• Peixes achatados – têm espinha no centro, quatro filés (dois
de cada lado) e os olhos de um lado só. Exemplo: várias es-
pécies de linguado.
• Peixes sem ossos – possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubarão, arraia.
Tipos de corte
• Inteiro – peixe eviscerado e inteiro.
• Filé – lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
• Filé em borboleta – dois filés unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.
• Goujonette (iscas) – tiras de filé em diagonal.

• Postas – cortes transversais, normalmente de peixes
redondos.
• Tranche – corte de grossos filés, cortados na diagonal.
Nome Como se fala
Goujonette Gujonéti
Tranche Tranch
Crustáceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, reúnem várias
espécies de água salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camarão, pitu, siri, lagosta, lagostim.
Moluscos
• Univalves – têm uma concha só. Exemplo: abalone,
ouriço-do-mar.
• Bivalves – têm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-
lhão, vôngole, ostra, vieira.
• Cefalópodes – possuem tentáculos (braços) ligados à
cabeça. Exemplo: polvo, lula.
Mamíferos marinhos
São mamíferos de vida aquática. Exemplo: baleia, golfi-
nho, boto, foca.
Anfíbios
São animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
característica a vida dividida em duas fases, uma na água
e outra na terra. Exemplo: rã.
Os mamíferos marinhos são
classificados na categoria de
pescados por possuírem proteínas
próximas às dos pescados.

Crocodilianos
São répteis que têm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacaré, cro-
codilo.
Identificação de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados é o cheiro. Caso seja
muito forte, não aceite e devolva o produto.
Peixes
• Aperte a pele: se ela não voltar ao normal, o peixe não é fresco.
• Verifique os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter coloração vermelho vivo e muco claro.
• Observe se as escamas estão bem presas à pele.
Crustáceos vivos
• Verifique se há movimento e se as cascas estão úmidas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos estão vivos e destacados.
• Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.
Moluscos com concha
• Observe se as conchas estão bem presas e umedecidas. Se abertas, devem
apresentar líquido incolor e límpido e reagir rápido ao mais leve toque, fe-
chando-se.
• Sinta o cheiro, que deve ser agradável.
Moluscos cefalópodes
• Verifique se a pele está lisa e úmida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-
te e elástica; o cheiro, agradável.
• Fique atento à coloração. Polvos e lulas não devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentáculos.

Armazenagem
• Para armazenagem rápida, coloque o peixe sobre uma camada plástica em cima
de gelo picado em recipiente que não acumule água; cubra com mais gelo.
• Guarde mariscos, mexilhões e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigeração.
• Coloque vieiras sem concha e peixes em filé ou postas em recipiente plástico ou
envolva-os em papel-filme, sob refrigeração.
A seguir são apresentados os métodos de cocção de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.
Grelhados
• Use cortes gordos e macios.
• Aqueça e unte a grelha.
• Tempere bem os cortes a serem usados.
• Grelhe um lado até atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
• Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.
Escalfados
Nesse método, o alimento é lentamente cozido em temperatura baixa em líquido
saboroso. Esse líquido é escolhido de modo que combine com a preparação que se
está fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se currbuion).
Escalfados em muito líquido
• Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espaço para a
expansão do líquido.
• Cubra o alimento totalmente com o líquido.
• A temperatura do líquido deve ficar em torno de 75 °C; portanto, não deve ferver.
• Escume sempre que houver acúmulo de gordura ou resíduos.
• Não deixe o alimento cozinhar demais, para não perder textura e umidade.

Escalfados em pouco líquido
É um método que utiliza o vapor como agente de cocção,
além da imersão no líquido.
• Devem-se usar cortes pequenos e macios. O líquido
pode ser usado para preparar o molho servido com o
peixe. Finaliza-se com manteiga.
• Como a temperatura não deve ultrapassar 75 °C,
pode-se usar o forno para melhor controle da tempe-
ratura.
• Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo-
nentes aromáticos e o alimento a ser escalfado. Colo-
que o líquido até a metade do alimento, cubra com
papel-manteiga ou então com a tampa e cozinhe até o
ponto desejado.
Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, é preciso escolher com cuidado
o método de cocção, para que o resultado final seja
perfeito.
Anchova
É facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em
filé), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca
pode ser assada, grelhada ou frita.
Este método pode ser utilizado
também para o cozimento de frutas,
ovos e vegetais.
©SallyUllman/GettyImages

Atum
É um peixe bastante comum na culinária. Existem várias
espécies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-
tura são característicos. Pode ser encontrado fresco (in-
teiro, em postas ou em filés), enlatado, seco, defumado
e em conserva. Quando fresco, é usado cru, grelhado ou
salteado.
Bacalhau e hadoque
São peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma
em bacalhau, cujo nome científico é Gadus morhua, depois
de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser
encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-
cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,
fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque são vítimas de
pesca predatória, correndo o risco de ser extintos.
Você sabia?
Algumas espécies de
atum se encontram em
vias de extinção por cau-
sa da pesca predatória.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores já encontra-
dos, foi leiloado e arre-
matado por 736 mil dóla-
res, no Japão.
©Burke/TrioloProductions/GettyImages©NaturePL/WWE/Lundgren/Diomedia

Robalo
Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,
assado ou comido cru.
©ScienceSocietyPictureLibrary/GettyImages©AndreSeale/Alamy/OtherImages

Salmão
Hoje em dia a maioria é criada em cativeiro; os selvagens já não são encontrados
com facilidade. O salmão tem carne de coloração alaranjada muito viva, de textura
gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os métodos de cocção, mas
é mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.
Truta
De carne firme, que varia da cor branca até o rosa-escuro, é muito parecida com o
salmão. Pode ser preparada por todos os métodos de cocção.
©EddWestmacott/Alamy/OtherImages
©Inspirestock/Inmagine/Diomedia
©MelindaFawver/123RF

Linguado
Algumas espécies de linguado possuem textura firme e carne branca de sabor deli-
cado. Os métodos de cocção mais usados são escalfado, no vapor, salteado (filé) e
frito por imersão.
Pescada-branca
De carne branca, é normalmente salteada, grelhada ou frita.
©ZéZuppani/PulsarImagens
©ImageSource/Diomedia

Tubarão
Tem carne doce e úmida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,
salteado ou cozido. Um tipo de tubarão bastante conhecido é o cação.

Arraia
Possui carne branca, doce, firme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.
©AlipioZ.daSilva/Kino©RobertoNistri/Alamy/OtherImages
©SitiSuzanaKhasiballah/123RF

Crustáceos
Caranguejo
Há diversas espécies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil.
Deve-se tomar muito cuidado com a procedência do caranguejo, para que ele não
venha de locais poluídos. Normalmente é cozido no vapor em líquido ou escalfado.
Possui carne muito saborosa.
Siri
Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que são mais parecidas com na-
dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.
©PauloSavala
©FengYu/123RF

Lagostim
Facilmente encontrado, pode ser de água doce ou salgada. De sabor muito aprecia-
do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Também se utiliza a cauda,
preparada pelos mesmos métodos de cocção.
Lagosta
De carne firme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.
©ChristianKnepper/OpçãoBrasilImagens

Camarão
É o mais popular dos crustáceos, do qual há muitas espécies. Tem sabor forte e é
bastante perecível. Pode ser feito por todos os métodos de cocção.
Moluscos bivalves
Mexilhões
Os que não abrirem depois do cozimento têm de ser descartados.
©Aguirre_mar/123RF
©ARCO/PfeifferJ/Easypix

Vôngoles
De tamanho pequeno e sabor acentuado, são muito usados em caldos e sopas.
Ostras
Muito apreciadas na gastronomia, geralmente são comidas cruas. Devem ser de
procedência conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, são
muito perecíveis. Podem também ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas
por imersão ou cozidas.
©PauloSavala
©AndrjussSoldatovs/123RF

Vieiras
Moluscos de coral alaranjado, são geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes
com as ovas. Sua carne é branca, de textura única e sabor característico. A prepa-
ração mais famosa com este molusco é o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati-
nado de vieiras.
Como abrir os moluscos bivalves
Muitos moluscos são servidos crus, em meia concha. Por isso, é importante saber
como abri-los.
• Proteja uma das mãos (esquerda se você for destro, direita se for canhoto) com
pano ou luva.
• Apoie o molusco nessa mão, com a extremidade da articulação das conchas vira-
da para a palma.
• Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfiando-a e girando le-
vemente para afastar as conchas aos poucos.
• Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.
• Retire a metade superior da concha.
• Retire com cuidado o marisco da concha.
©CreativStudioHeinem/Easypix

Mexilhões e vôngoles, que não são servidos crus, devem
ser cozidos, em líquido ou vapor, ou escalfados, e os que
não abrirem devem ser descartados.
Moluscos cefalópodes
Polvo
Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, qua-
se cru, para que fique macio. Por fora, é acinzentado
quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-
sui carne branca, firme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
Como limpar o polvo
• Lave o polvo muito bem, retirando todos os resíduos
de sujeira de dentro das ventosas.
• Corte em volta dos olhos e retire-os.
• Retire a pele, puxando firmemente.
• Inverta a cabeça e retire tudo de dentro. Lave-a bem
e reserve.
• Faça um corte logo acima dos tentáculos e retire o bico.
• Separe os tentáculos e lave tudo de novo. Está pronto
para ser preparado.
Todos os moluscos, consumidos crus
ou não, devem ser muito bem lavados
e esfregados por fora. Descarte os
que abrirem ao serem tocados. Os
mexilhões possuem uma espécie de
“raiz” que os prende às rochas;
arranque-as.
©VitalyKorovin/123RF

Lula
Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne firme e macia, mas fica
dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi-
mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor às preparações.
Nome Como se fala
Ceviche Cevitche
Sashimi Sachimi
Como limpar a lula
• Tire a pele e os tentáculos em água corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in-
testinos virão com os tentáculos.
• Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste atenção para que
não fique nenhum pedaço dentro.
• Faça um corte acima dos olhos e separe os tentáculos da cabeça. Descarte toda a
cabeça.
• Abra os tentáculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentáculos
podem ser cortados em pedaços ou usados inteiros.
©PaulieneWessel/123RF

Atividade 1
Preparo de pescados e frutos do mar
Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas
a seguir.
1. Salmão ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas
salteadas
Salmão
Ingrediente Quantidade
Unidade de
medida
Óleo de gergelim 10 mililitro
Salmão em
borboleta
150 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta
em pó
q.b.
Modo de preparo:
• aqueça a grelha e unte-a com o óleo;
• tempere o salmão com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
• grelhe até dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;
• sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.
do monitor.

Vinagrete de framboesa
Limão-siciliano 1 unidade
Alho ½ dente
Framboesa congelada 40 grama
Mostarda amarela 5 grama
Sal q.b.
Pimenta-preta moída q.b.
Açúcar q.b.
Modo de preparo:
• raspe a casca do limão e esprema metade dele;
• pique o alho em pedaços bem finos, esmague a fram-
boesa e misture-os ao suco de limão;
• misture a mostarda com o azeite e junte à mistura de
framboesa;
• acerte o sal e a pimenta. Se necessário, acrescente um
pouco de açúcar.
Ervilha-torta salteada
Ervilha-torta 50 grama
Manteiga sem sal 5 grama
Sal q.b.
Modo de preparo:
• retire a fibra das ervilhas e branqueie-as;
• salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
Ao introduzir o vinagrete no salmão
você pode polvilhar um pouco de
raspa de limão para uma
apresentação final mais bonita.

2. Papillote de pescada-branca à oriental
Filé de pescada-branca 180 grama
Molho de soja 10 mililitro
Papel-manteiga ½ folha
Cogumelo shimeji fresco 15 grama
Cogumelo shiitake fresco 15 grama
Alho-poró em julienne 20 grama
Cenoura em julienne 20 grama
Cebolinha em chiffonade 2 ramo
Sal q.b.
Nome Como se fala
Papillote Papiót
Shiitake Chiítáque
Shimeji Chiméji
Modo de preparo:
• marine o peixe no vinho e no molho de soja;
• recorte um coração no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-
dientes e que dê para fechar. Unte com manteiga;
• coloque os cogumelos, o alho-poró, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-
teiga no meio do coração. Tempere com sal e pimenta;

• deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de
vinho e molho de soja;
• faça o papillote: comece a fechar o coração pela ponta,
vá até o meio, coloque a marinada de vinho e molho
de soja e termine de fechar;
• leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, até o papel
ficar estufado.
3. Linguado escalfado em pouco líquido
Manteiga integral
sem sal gelada, cortada
em cubos
15 grama
Fumet de peixe 30 mililitro
Filé de linguado fresco 1 unidade
Sal q.b.
Pimenta-branca em pó q.b.
Papel-manteiga 1 folha
Açafrão 40 grama
Creme de leite fresco 60 mililitro
Modo de preparo:
• aqueça uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
• junte o vinho e o fumet de peixe e aqueça;
• tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;
do monitor.

• cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aqueça em fogo baixo, não passando de
75 °C;
• quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;
• reduza o líquido pela metade e acrescente o açafrão;
• acrescente o creme de leite e reduza;
• monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;
• sirva o peixe com o molho.
4. Bisque de crustáceos
Casca de camarão 150 grama
Cebola 50 grama
Cenoura 25 grama
Salsão 25 grama
Alho picado 1 dente
Extrato de tomate 15 grama
Páprica doce q.b.
Conhaque 50 mililitro
Creme de leite fresco 100 grama
Lagostim fresco 2 unidade
Sal q.b.

Modo de preparo:
• salteie as cascas de camarão com a manteiga;
• adicione cebola, cenoura e salsão e caramelize. Acres-
cente o alho e sue;
• faça uma pinçage (fala-se “pansage”) com o extrato
de tomate e a páprica;
• junte o conhaque e flambe;
• deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faça um roux;
• acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em
fogo baixo, escumando quando necessário;
• coe e recoloque na panela;
• junte o creme de leite e reduza até obter um nappé de
sopa creme;
• salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;
• sirva os lagostins com o bisque.
5. Camarão ao curry (fala-se “cãuri”)
Camarão fresco com casca 5 unidade
Alho em brunoise 1 dente
Conhaque 30 mililitro
Fundo de peixe 50 mililitro
Curry em pó 1 grama
Creme de leite fresco 150 grama
Amendoim sem casca
torrado triturado
30 grama
Flambar: Técnica em que se
coloca um líquido alcoólico
numa frigideira, o alimento
que se deseja flambar e fogo.
Pinçage: Conhecido tam-
bém como pincé (fala-se
“pansê”), é uma técnica que
consiste em adicionar, após
o molho estar refogado, uma
mistura de polpa, extrato ou
molho de tomate, ou apenas
tomates picados ao mire-
poix. Esta preparação con-
tribui para aperfeiçoar a cor
e o sabor do molho escuro.

Modo de preparo:
• limpe os camarões e reserve as cascas e as cabeças;
• em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;
• salteie rapidamente os camarões, retire-os da sauteuse e reserve;
• na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeças de camarão e deixe pegar cor;
• flambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;
• coe as cascas e as cabeças e recoloque o líquido na panela;
• adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza até atingir o ponto
de nappé leve;
• adicione os camarões e aqueça rapidamente;
• salpique com o amendoim e sirva imediatamente.
6. Lulas marinadas
Lula fresca pequena 1 unidade
Limão-siciliano 1 unidade
Azeite de oliva 15 mililitro
Cebola em cubos pequenos 15 grama
Salsinha bem picada 3 ramo
Sal q.b.
Modo de preparo:
• limpe a lula e pique os tentáculos;
• fatie a lula em rodelas finas de mais ou menos 3 mm de largura;
• branqueie os tentáculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um “susto”, e reserve-os;
• rale a casca do limão e esprema metade dele;

• misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e vá acrescentando o suco;
• acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limão.
7. Polvo à marseillaise
Polvo inteiro limpo 250 grama
Sal q.b.
Azeite comum 30 mililitro
Alho-poró em rodelas ½ unidade
Tomate concassé 1 unidade
Alho em brunoise ½ dente
Açafrão 5 grama
Sachet d’épices 1 unidade
Arroz longo tipo 1 100 grama
Nome Como se fala
Marseillaise Marseiéze
Sachet d’épices Sachê dêpice
Modo de preparo:
• corte o polvo em pedaços de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
• sele o polvo no azeite e acrescente o alho-poró, a cebola, o tomate, o alho e o açafrão;
• depois de puxados, acrescente água o suficiente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d’épices e tampe;
• cozinhe em fogo bem baixo até que o polvo fique macio. Se necessário, adicione
mais água;

• retire o sachet e junte o arroz;
• finalize a cocção do arroz, ajuste os temperos e sirva.
8. Bacalhau à provençal
Lombo de bacalhau dessalgado 150 grama
Alho em brunoise 4 dente
Salsa fresca picada 2 ramo
Sal q.b.
Modo de preparo:
• escalfe levemente o bacalhau em água;
• em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, até ficar levemente
dourado;
• coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
• coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.
9. Vieiras gratinadas
Vieira com coral 3 unidade
Alho em brunoise ½ dente
Sal q.b.

Modo de preparo:
• limpe as vieiras;
• sue o alho na manteiga e no azeite;
• adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;
• coloque as vieiras em um prato, ou nas próprias conchas, regue com zabaglione
e gratine.
10. Zabaglione de prosecco
Prosecco nacional 40 mililitro
Sal q.b.
Nome Como se fala
Prosecco Prossêco
Zabaglione Zabalhône
Modo de preparo:
• misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
• bata com um fouet até ficar espumoso e aumentar de volume. Preste atenção ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.

Atividade final
Agora que você conhece os procedimentos básicos adotados em uma cozinha e sabe
várias receitas, que tal finalizar o curso oferecendo um almoço ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o diálogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinião de todos são muito importantes.
1. Cada um de vocês convidará duas pessoas. Calculem o número total de convidados.
2. Decidam o dia, o horário e o local.
3. Definam o prato que vocês vão preparar, levando em consideração o que é mais
acessível na região. Vocês podem escolher um prato típico de sua cidade, de sua
região ou até mesmo do país, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informações na internet, no laboratório de informática.
4. Com a receita em mãos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o número de convidados e providenciem tudo o que for necessário.
5. Dividam as tarefas. O melhor é que vocês se organizem em grupos, como estão
acostumados, e que cada um deles seja responsável por uma parte da preparação.
Não esqueçam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.
Mãos à obra!

Referências bibliográficas
ACKERMAN, Diane. Uma história natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na história da
alimentação, in História: Questões Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005.
Editora UFPR.
CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across
cultures. London: Routledge, 1993.
FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 3. ed.
rev. e ampl. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.
Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.
SEBESS, Mariana. Técnicas de cozinha profissional. 3. ed. rev. e ampl. Tradução:
Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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