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Alexandrina Fernandes
Bragança, 6 de Maio de 2013
AGENDA
①Apresentação da Bísaro | Salsicharia Tradicional;
②A importância dos Sistemas de Gestão da Qualidade e
Segurança Alimentar (SGQSA);
③O SGQSA na Bísaro;
④Conclusões.
Alexandrina Fernandes
Fundada em 1998, a Bísaro | Salsicharia Tradicional, é uma empresa especializada na
produção de enchidos e outros produtos de origem animal, típicos da terra fria
transmontana.
Situada na aldeia de Gimonde, uma das portas de entrada no Parque Natural de
Montesinho, encontra-se inserida numa das regiões do país com maior tradição na
produção de enchidos.
CRONOLOGIA
Alexandrina Fernandes
Certificação pela norma
NP EN ISO 9001:2008
Certificação pela norma
NP EN ISO 22000:2005
Lombo do Cachaço Bísaro Tradicional
Presunto Bísaro
Tradicional 18 MC inteiro
Presunto Bísaro
Tradicional 18 MC metades
Presunto Bísaro Tradicional
18 MC aos 1/8
Toucinho salgado
②A importância dos Sistema de Gestão da
Qualidade e Segurança Alimentar
A importância da implementação de um sistema de gestão de segurança
alimentar, que pode ou não ser certificado, vai para além do controlo dos perigos e
do cumprimento de requisitos legais.
As organizações devem ter presentes, um conjunto de benefícios e vantagens
adicionais a que podem aceder, como:
 transmitir maior confiança aos consumidores, reforçando a sua imagem no
mercado;
 melhorar a satisfação dos clientes;
 comunicar com maior eficácia, a todas as partes interessadas, as questões
relativas à segurança alimentar;
A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
 assegurar que a empresa actua em conformidade com a sua política declarada
sobre segurança alimentar;
 gerir com maior eficácia os recursos internos;
 reduzir os custos em função da melhoria da eficiência do sistema de gestão
implementado;
 aceder à possibilidade de concretizar a entrada noutros mercados.
A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
4. SISTEMA DE
GESTÃO DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR:
5.
RESPONSABILIDADE
DA GESTÃO:
6. GESTÃO DE
RECURSOS:
7. PLANEAMENTO E
REALIZAÇÃO DE
PRODUTOS SEGUROS:
8. VALIDAÇÃO,
VERIFICAÇÃO E
MELHORIA DO SISTEMA
DE GESTÃO DA
SEGURANÇA
ALIMENTAR.
REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR:
4.1 Requisitos Gerais; 4.2 Requisitos da documentação
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO:
5.1 Comprometimento da gestão;
5.2 Política da segurança alimentar;
5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar;
5.4 Responsabilidade e autoridade;
5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar;
5.6 Comunicação;
5.7 Preparação e resposta a emergência;
5.8 Revisão pela gestão
REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
6. GESTÃO DE RECURSOS:
6.1 Provisão de recursos;
6.2 Recursos Humanos;
6.3 Infra-estruturas;
6.4 Ambiente de trabalho
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS:
7.1 Generalidades; 7.2 Programas de pré-requisito (PPRs);
7.3 Etapas preliminares à análise de perigos;
7.4 Análise de perigos;
7.5 Estabelecimento de programas de pré-requisito operacionais (PPRs
operacionais);
7.6 Plano HACCP;
7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os
PPRs e o plano HACCP;
7.8 Planeamento da verificação;
7.9 Sistema de rastreabilidade; 7.10 Controlo da não-conformidade
REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA
SEGURANÇA ALIMENTAR:
8.1 Generalidades;
8.2 Validação das combinações das medidas de controlo;
8.3 Controlo da monitorização e medição;
8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar;
8.5 Melhoria.
DIFERENÇA ENTRE A NP EN ISO 9001 E 22000
③ O SGQSA na Bísaro | Salsicharia
Tradicional
POLÍTICA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR
A orientação e os esforços de todos, na procura da melhoria contínua da eficácia
da organização, visam essencialmente:
 Gerir eficazmente o Sistema de Gestão da Qualidade e da Segurança
Alimentar;
 Procurar as práticas mais adequadas para garantir a máxima qualidade e
segurança nos produtos comercializados;
 Que a conformidade e segurança do produto final entregue ao cliente seja
o resultado de acções planificadas e sistemáticas de prevenção, detecção,
correção e melhoria contínua durante todo o processo produtivo;
 O cumprimento dos requisitos legais, regulamentares e dos clientes;
 A satisfação dos clientes e a sua manutenção, procurando uma estabilidade
que garanta o seguinte lema:
“Onde a tradição ainda é o que era”
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Manual do
Sistema de
Gestão
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Nível 2
Nível 3
Nível 4
MAPA DE PROCESSOS
Requisitos de Clientes
Processos de Negócio
Processos de Suporte
2 - Gestão da Melhoria do SG
1-GestãoeRevisãodoSG
1-GestãoeRevisãodoSG
3 - Gestão de Recursos 4 - Gestão de Equipamentos e Instalações
8
Realização de Produtos
Bísaro*
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Fornecedores
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Compras,
Armazenamento e
Distribuição
5
Gestão dos Clientes
9
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Confecção**
10
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Satisfação de Cliente
* Estes processos são apenas aplicáveis à Bísaro - Salsicharia * Este processo é apenas aplicável à A.Montesinho e Quinta das Covas
Procedimentos do SGQSA
Manual HACCP – Chouriça, Salpicão, Lombinho,
Butelo, Lombo e Cachaço
Manual HACCP – Chouriça, Salpicão,
Lombinho, Butelo, Lombo e Cachaço
Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança
Alimentar
Motivação
Envolvimento
Gestão
④ Conclusões
Alexandrina Fernandes
Bragança, 06 Maio de 2013
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Bísaro ipb 06 05-2013

  • 2. AGENDA ①Apresentação da Bísaro | Salsicharia Tradicional; ②A importância dos Sistemas de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar (SGQSA); ③O SGQSA na Bísaro; ④Conclusões. Alexandrina Fernandes
  • 3. Fundada em 1998, a Bísaro | Salsicharia Tradicional, é uma empresa especializada na produção de enchidos e outros produtos de origem animal, típicos da terra fria transmontana. Situada na aldeia de Gimonde, uma das portas de entrada no Parque Natural de Montesinho, encontra-se inserida numa das regiões do país com maior tradição na produção de enchidos.
  • 4. CRONOLOGIA Alexandrina Fernandes Certificação pela norma NP EN ISO 9001:2008 Certificação pela norma NP EN ISO 22000:2005
  • 5.
  • 6.
  • 7.
  • 8. Lombo do Cachaço Bísaro Tradicional Presunto Bísaro Tradicional 18 MC inteiro Presunto Bísaro Tradicional 18 MC metades Presunto Bísaro Tradicional 18 MC aos 1/8 Toucinho salgado
  • 9. ②A importância dos Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar
  • 10. A importância da implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar, que pode ou não ser certificado, vai para além do controlo dos perigos e do cumprimento de requisitos legais. As organizações devem ter presentes, um conjunto de benefícios e vantagens adicionais a que podem aceder, como:  transmitir maior confiança aos consumidores, reforçando a sua imagem no mercado;  melhorar a satisfação dos clientes;  comunicar com maior eficácia, a todas as partes interessadas, as questões relativas à segurança alimentar; A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
  • 11.  assegurar que a empresa actua em conformidade com a sua política declarada sobre segurança alimentar;  gerir com maior eficácia os recursos internos;  reduzir os custos em função da melhoria da eficiência do sistema de gestão implementado;  aceder à possibilidade de concretizar a entrada noutros mercados. A IMPORTÂNCIA DA IMPLEMENTAÇÃO DE UM SGQSA
  • 12. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005 4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR: 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO: 6. GESTÃO DE RECURSOS: 7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS: 8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR.
  • 13. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005 4. SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR: 4.1 Requisitos Gerais; 4.2 Requisitos da documentação 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO: 5.1 Comprometimento da gestão; 5.2 Política da segurança alimentar; 5.3 Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar; 5.4 Responsabilidade e autoridade; 5.5 Responsável da equipa da segurança alimentar; 5.6 Comunicação; 5.7 Preparação e resposta a emergência; 5.8 Revisão pela gestão
  • 14. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005 6. GESTÃO DE RECURSOS: 6.1 Provisão de recursos; 6.2 Recursos Humanos; 6.3 Infra-estruturas; 6.4 Ambiente de trabalho 7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS: 7.1 Generalidades; 7.2 Programas de pré-requisito (PPRs); 7.3 Etapas preliminares à análise de perigos; 7.4 Análise de perigos; 7.5 Estabelecimento de programas de pré-requisito operacionais (PPRs operacionais); 7.6 Plano HACCP; 7.7 Actualização da informação preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o plano HACCP; 7.8 Planeamento da verificação; 7.9 Sistema de rastreabilidade; 7.10 Controlo da não-conformidade
  • 15. REQUISITOS DA NORMA NP EN ISO 22000:2005 8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR: 8.1 Generalidades; 8.2 Validação das combinações das medidas de controlo; 8.3 Controlo da monitorização e medição; 8.4 Verificação do sistema de gestão da segurança alimentar; 8.5 Melhoria.
  • 16. DIFERENÇA ENTRE A NP EN ISO 9001 E 22000
  • 17. ③ O SGQSA na Bísaro | Salsicharia Tradicional
  • 18. POLÍTICA DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR A orientação e os esforços de todos, na procura da melhoria contínua da eficácia da organização, visam essencialmente:  Gerir eficazmente o Sistema de Gestão da Qualidade e da Segurança Alimentar;  Procurar as práticas mais adequadas para garantir a máxima qualidade e segurança nos produtos comercializados;  Que a conformidade e segurança do produto final entregue ao cliente seja o resultado de acções planificadas e sistemáticas de prevenção, detecção, correção e melhoria contínua durante todo o processo produtivo;  O cumprimento dos requisitos legais, regulamentares e dos clientes;  A satisfação dos clientes e a sua manutenção, procurando uma estabilidade que garanta o seguinte lema: “Onde a tradição ainda é o que era”
  • 19. ESTRUTURA DOCUMENTAL Manual de Funções Procedimentos Instruções de Trabalho Fluxogramas do Processo Produtivo Legislação e Normalização Manuais de Boas Práticas Planos de Monitorização e Medição Análise de Perigos Determinação de PCC´s Planos HACCP Manuais HACCP Programa de Pré-requisitos Planos de PPR’Os Especificações Técnicas Fichas Técnicas Planos de Verificação Registos Manual do Sistema de Gestão Nível 1 Nível 2 Nível 3 Nível 4
  • 20. MAPA DE PROCESSOS Requisitos de Clientes Processos de Negócio Processos de Suporte 2 - Gestão da Melhoria do SG 1-GestãoeRevisãodoSG 1-GestãoeRevisãodoSG 3 - Gestão de Recursos 4 - Gestão de Equipamentos e Instalações 8 Realização de Produtos Bísaro* Fornecedores 7 Qualificação de Fornecedores 6 Compras, Armazenamento e Distribuição 5 Gestão dos Clientes 9 Gestão da Confecção** 10 Realização de Eventos, Animação e Alojamento Satisfação de Cliente * Estes processos são apenas aplicáveis à Bísaro - Salsicharia * Este processo é apenas aplicável à A.Montesinho e Quinta das Covas
  • 21.
  • 22.
  • 23. Procedimentos do SGQSA Manual HACCP – Chouriça, Salpicão, Lombinho, Butelo, Lombo e Cachaço
  • 24. Manual HACCP – Chouriça, Salpicão, Lombinho, Butelo, Lombo e Cachaço
  • 25. Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar Motivação Envolvimento Gestão ④ Conclusões
  • 27. www.bisaro.ptwww.bisaro.pt PT TTR – 608 CE Coordenadas GPS: 41.802507, -6.697192 CONTACTOS | BÍSARO SALSICHARIA TRADICIONAL FOLLOW US! Rua Coronel Álvaro Cepeda n.º1 Gimonde 5300 - 553 Bragança Portugal Telefone. +351 273 302 510 Fax. +351 273 302 511 alexandrinafernandes@bisaro.pt www.bisaro.pt Obrigada pela atenção.

Notas do Editor

  1. A Bísaro tem um SGQSA integrado pelas 2 normas ISO 9001 e 22000
  2. Estas áreas asseguram que o Sistema de Gestão assenta numa óptica de melhoria contínua, uma vez que estão nele presentes e visíveis as fases do ciclo PDCA (plan, do, check, act): planear: estabelecer os objectivos e os processos necessários para atingir resultados de acordo com os requisitos do cliente e as políticas da organização; executar: implementar os processos; verificar: monitorizar e medir os processos e os produtos; agir: empreender acções para melhorar continuamente o desempenho dos processos.   Na sequência de processos, foram estabelecidos: Processos de suporte: que estão interligados a todos os processos e asseguram a sua gestão, execução e contribuem para a sua melhoria e eficácia; Processos do negócio: que proporcionam à empresa o seu valor acrescentado.