Aula de composição e frutas

1. Composição Química de
Composição Química de
frutas e hortaliças
frutas e hortaliças
Profa
. Renata de Almeida Freitas

2.  ÁGUA
 Componente mais importante
quantitativamente
 75 a 88%  comestível de frutas
 > 90%  hortaliças.
Métodos de Conservação
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

3.  PROTEÍNAS
 0,2 a 1,5%  frutas
 > 0,2 a 1,5%  hortaliças
 espinafre, alface e leguminosas
 LIPÍDIOS
 0,1 a 0,7%  frutas e hortaliças
 abacate, azeitonas, coco entre outras.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

4.  VITAMINAS
 10 até mais de 2000 mg/100 g  frutas
Vitamina C
10 e 20 mg/100 g espinafre
repolho 50 mg/100g
 CARBOIDRATOS
 2 até 20% (frutose, glucose, sacarose e sorbitol)
 espécie e estágio de maturação.
 Celulose e Hemicelulose  fibras
 Substancias Pécticas
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

5. As substâncias pécticas podem ser divididas em
três tipos básicos:
 PROTOPECTINA - Presente em frutas verdes podendo
estar associada à celulose, sendo insolúveis em água.
Diminui com o avanço da maturação, amolecendo os
tecidos.
 PECTINA - Também chamada de ÁCIDOS PECTINICOS.
É solúvel em água.
Podem formar gel. Predominam nas frutas maduras.
 ÁCIDOS PÉCTICOS - Não formam gel. Pode formar
precipitados em sucos de frutas.
pectinesterase e poligalacturonase.

6.  MINERAIS
 0,3 e 0,8%  frutas
 Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn e I.
 > 0,3 a 0,8%  hortaliças
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

7.  ENZIMAS
 Frutas  enzimas pécticas  amolecimento dos
tecidos durante a maturação
 Tomate cortado, após algum tempo torna-se
moles sem alterar a cor.
 Suco de laranja, após algumas horas percebe-
se com nitidez a separação em duas partes,
uma límpida e outra mais turva, conseqüência
da atuação das enzimas sobre as substâncias
pécticas.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

8.  ENZIMAS
Oxidases  aceleram a oxidação de diversos
componentes dos vegetais e seus produtos.
 maçã e batatas cortadas expostas ao ar (altera
coloração)
 Alteração da qualidade de odor e sabor
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

9.  ÁCIDOS E VALOR PH
 Ácidos orgânicos como cítrico, málico e
tartárico, bem como oxálico, clorogênico
e outros.
 0,4 até mais de 1%  maturação.
 O pH
 3,5  frutas
 ácidos na forma livre
 5,5 e 6,5  hortaliças
 ácidos na forma de sais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

10.  SUBSTÂNCIAS AROMÁTICAS
 conferem o sabor e o aroma característico
de cada espécie.
 Varia muito durante a maturação das
frutas.
 PIGMENTOS
 Clorofilas - verdes, lipossolúveis
 Carotenóides – vermelho e amarelos,
lipossolúveis
 Antocianinas - roxo e azul, hidrossolúveis.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E
PROPRIEDADES

11. DESENVOLVIMENTO
FISIOLÓGICO
 Atenção!!!
 Frutas e hortaliças continuam vivas depois de sua
colheita  processos biológicos vitais (respiração,
transpiração, brotamento, germinação das sementes,
etc).
+
alto teor de água
=
Perecibilidade
Práticas adequadas de manuseio: colheita,
armazenamento, comercialização e consumo  Para
aumentar o tempo de conservação e reduzir as
perdas pós-colheita

12. Controle de
Controle de
Qualidade
Qualidade

13. CONTROLE DE QUALIDADE
Características físicas, químicas e
sensoriais
Estádio de maturação
Ponto de colheita do fruto

14.  Determinação da textura  firmeza
Desenvolvimento da fruta
Substâncias pécticas (parede celular)
Diminuição da firmeza
 Resistência e consistência
 Texturômetros, penetrômetros,
maturômetros
 Aplicação de força sobre a amostra,
registrando-se a força necessária ao
rompimento do tecido
CONTROLE DE QUALIDADE

15.  Determinação do índice de amido
 Amido reage com o iodo coloração azul
 Quanto menor a área  estádio de
maturação
 Centro  periferia
 Sem manchas azuladas: madura
 30 a 40% da área superficial: ponto
inicial de colheita das frutas
CONTROLE DE QUALIDADE
Não é um método preciso

16.  Determinação do ratio
 Acidez aumenta durante o crescimento
até atingir um nível máximo, então
começa decrescer
 Amido é hidrolisado em açúcares mais
simples  teor de sólidos solúveis
 Refratômetro  0
Brix
CONTROLE DE QUALIDADE

17. Ratio= 0
Brix
Percentual de acidez

18.  Determinação da cor
 Degradação e síntese de pigmentos
 Espectrofotômentros
 Parâmetros de cor: L*, a*, b*
CONTROLE DE QUALIDADE

19. Espectrofotômetro

20. Caracterização Físico-química e
Caracterização Físico-química e
valor Nutritivo de frutos
valor Nutritivo de frutos
tropicais
tropicais

21. Caracterização Físico-química e
Caracterização Físico-química e
valor Nutritivo de frutos
valor Nutritivo de frutos
tropicais
tropicais

22. pHmetro

23. FATORES QUE
INFLUENCIAM NA
QUALIDADE DE FRUTAS E
HORTALIÇAS

24. Fatores de colheita
 Retirada de produtos do campo em
níveis adequados de maturidade, com
um mínimo de dano ou perda, com a
maior rapidez possível e com um
custo mínimo.
 Colheita manual
 Colheita mecânica

25. Fatores de manuseio
 Frutos que se destinam para comercialização "in
natura"  baldes(frutos macios) ou sacos  caixas
maiores para posterior transporte.
 As injúrias físicas dos frutos  procedimento incorreto
na colheita
 queda excessiva dos frutos nos baldes ou sacos
 Super enchimento dos recipientes
 pancadas contra galhos e escadas
 falta de cuidados na transferência dos frutos para as
caixas
 Queda dos frutos no chão
 Os produtos devem ser selecionados na maturidade
desejada de acordo com o mercado a que se destinam

26. Estádio de maturação
 Pontos em que o estádio de
desenvolvimento permite colheitas que
prolonguem a sua vida sem ocorrência
de desordens
 Colheita realizada precocemente:
 processo de amadurecimento totalmente
prejudicado
 Colheita efetuada com o produto super
maduro
 Perdas

27. Higiene no campo
 Durante as operações de colheita deve-
se manter um padrão de higiene no
campo.
 Os produtos não desejáveis para o
mercado devem ser removidos.
 Em nenhuma circunstância o produto
rejeitado deverá permanecer no solo por
períodos longos de tempo
 tornar uma fonte de infecção aos produtos
sadios.

28. EMBALAGEM
 A escolha da embalagem e do método
de embalagem deve levar em
consideração:
 tipo de produto a ser transportado
 tipo de dano que pode eventualmente
ocorrer

30. Armazenamento
 Objetivos
 Redução da atividade biológica do produto
 temperatura em níveis que não sejam
prejudiciais
 Redução do crescimento de
microrganismos
 temperatura baixa e minimizando a umidade
superficial do produto
 Redução da perda de água
 balanço de umidade entre o produto e o
ambiente de armazenamento

31. Suscetibilidade de alguns frutos e hortaliças ao “chilling”, quando armazenados sob
temperaturas moderadamente baixas, porém, acima do congelamento

32. Armazenamento
 Atmosfera modificada e atmosfera controlada
 Prolongamento da vida de prateleira das frutas e
hortaliças através do controle dos gases durante o
armazenamento.
 AC: baseia-se principalmente no controle das
concentrações de O2 e CO2 do ambiente/embalagem
 Injeção de gases
 AM: Neste tipo de armazenamento, as concentrações
de O2 e de CO2 não são controladas
 Uso de filmes plásticos